家庭五粮液工艺
摘要：喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒，出酒率高，成品酒风味醇厚，酒药用量少，发酵率旺盛，酒质好。
原料配比：高粱35％~40％，玉米10％，小麦15％，大米30％~40％。糯米5%采用喂饭法，分两次添加原料及麦曲。
喂饭法类似于现代发酵学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒风味好、等特点。其工艺特点是酒药用量少， 主发酵时间长，酵母不易老化，发酵率旺盛，每次喂饭还可以通过调节饭温和加水来调节发酵醪的温度，增强发酵温度对气候的适应性。喂饭法的酒醪较稠，接近固态发酵，更有利于形成各种呈味物质，提高酒质。高粱产酒香爽，玉米产酒甜，小麦产酒冲，大米产酒绵净。通过合理配比，利用各种粮食之间香味互补，而产生琼浆玉液。
1、原料：米酒专用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麦曲。
粮食＝高粱、大米、玉米、小麦。
2、工艺流程：大米－浸米－淋米－蒸饭－淋水－拌饭－搭窝－糖化－加曲/加水/第一次加饭－开耙－第二次加水/加曲/加饭－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾代－成品。
备注：大米、糯米 分开蒸熟 一起搅拌酒曲糖化
3、操作：
3.1 浸米、蒸饭、淋水：
将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，
控制在4-6小时。然后捞出冲洗净，沥尽浆水。
蒸饭：常压蒸煮，要求饭粒熟而不烂，内无白心。
淋饭：直接对热饭淋冷却水，迅速降低饭温达到落缸要求的温度，饭温一般应控制在28℃～42℃（根据气温而定），并用淋饭水回淋，使饭层上下温度均匀。按大米 35斤 糯米5斤小麦15斤 玉米10斤 高粱35斤计算
3.2 落缸搭窝：
发酵缸洗净杀菌，将淋冷后的米饭直接倒入发酵缸中，按粮食的0.5％撒入米酒专用曲或者是安琪白酒曲拌匀，稍压一下，以利搭窝， 并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉。并盖好保温。
3.3 喂饭、加曲、加水
经过36～60小时后（根据气温）饭粒软化，窝中间有2/3酒酿时，加麦曲4斤 加水48斤 再加（喂）饭。
1 第一次喂饭：玉米10斤、高粱20斤，品温为28～32℃，搅拌－并倒碎大的饭块。喂饭法酒醅较稠 ，几乎接近固态发酵，
需要适时开耙调节温度，在喂饭后10～16小时，缸面温度为30～33度时，即可开启搅拌，并把温度控制在35℃以下。
第二次喂饭：也就是相隔第一次喂饭24-48小时后 余下的高粱15斤，小麦15斤，麦曲5斤，加水40斤（水温26度）。并接入50克生香酵母（加水活化）倒入
操作同上。
养醅：第二次喂饭两天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为20天～3个月（根据季节而定）。
需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香的物质的形成。
3.3 蒸馏
酒味酒香靠发酵。将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐头去尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。。
3.4 陈酿
酒的是陈的香，酒是陈的和。新酒有一股糙味，很冲的味道，且辣，必须经过一定时间的储存。酒经过储存后，会产生理化反应，产生各种呈香物质。
活化说明
用烧开的水冷到26-30度加入水2%的白糖
最好保持两小时25-30度温度
可以取一个洁净的玻璃杯 倒入 杯子外面不断的换上温水保持杯子里面25-30度温度 切忌温度不能太高
玉米酒工艺
该工艺为固态发酵流程，适合高粱玉米小麦等粮食，以玉米为例如下： 夏天玉米浸泡12-16小时 冬天24小时 将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟 或者十分熟 将煮熟的玉米控干水分 盖上锅盖焖2-5小时
将焖好的玉米放上笼子蒸 当大气冒起10分钟 淋撒80度的开水 为的是让玉米蒸透 并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，将蒸熟蒸透的玉米 摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲
酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲（小曲）6两 冬天7两 （不要全部撒光 预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲 一定要搅拌均匀
糖化
糖化是一个培养酵母菌的过程 需要一定的氧气 不能绝对的密封 ，根据数量的不同有以下两种方法处理
（1）玉米数量少于10斤 将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜 再放上玉米 装好后把薄膜收拢 对折几下 不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大 玉米装载到箱子的8成左右的体积 多余的高度可以用刀片割去 盖上盖子 切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气 ，也可以用下面的方法
或者上面密封 比如内部的薄膜收口密封 泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎几个洞 不要多一边一个就好了 要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流 这个比上面的方法要好，更利于糖化
48小时后装缸
新手 建议采取半固态工艺 也就是加水发酵 按一斤玉米1.5斤水的比例加入 记得每天搅拌 夏天10左右 春秋15-20天 冬天20-25天左右发酵完成 具体的发酵完成标准以酒液转清澈为标准。高粱小麦等也是一样
（2），如果玉米数量比较多 将玉米堆积到地上 覆盖薄膜，夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，夏天10公分高度。
堆积48小时后装缸
取干净的缸，缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底 ，装完后表面撒剩余的那些酒曲 取薄膜一块密封缸口 最好是用有弹性的线绳来扎。
3 如果冬天温度低于10度 适当的进行保温 将缸外包裹个破棉被什么的 夏天密封15天以上 秋天20以上 冬天25天以上 中途尽量不要打开
等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了 有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了 蒸馏
固态发酵蒸馏是需要隔水蒸馏，将锅底置放清水 20斤以下 按粮食的1:1放入 比如20斤玉米放入清水20斤
将玉米放置在隔层上，必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果空隙大了会导致水蒸气冲一些空隙中直接冒上 ，就不能实现全面蒸馏，如果不怕麻烦的话 最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。这样出酒才多。
取酒和酒度的测量：
酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。
酒度的测量：
（一）酒度表配合温度计一起测定， 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，
如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.一鼎坊酿造工艺全集 注意事项: 容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，
消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。
粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，
水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好 发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间 搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。
4 备注：
1，夏天 要注意温度 特别是半固态和固态发酵 发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌。
冬天注意保温，尽量少用金属的容器 因为散热性强，发酵需要温度。（有暖气的除外） 2，关于蒸馏时间的把握 ，夏天气候炎热 温度高 杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变。
3，家庭自酿 一次发酵的数量不宜过少 建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大 最好装缸容积在70-90% 夏天空点没关系 冬天尽量不要低于缸的容积的50%。
冬天因为温度不高，杂菌不多 建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质。 4：在粮醅装缸后记得 清理残余的饭粒，比如挂在半壁的 和缸沿的 特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生。
白酒工艺
米酒类工艺,分两大类大米和糯米。 半固态发酵工艺
酒曲为米酒专用曲 A, 以大米为原料制作白酒
酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）： 米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克）
如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量： 夏20克（冬25-30克）
麦曲：夏：100-200 冬：200-300克 工艺如下：
浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时）
捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出 放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的30%-40%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍）
放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后 即可取出一般是熟了 如果没熟继续蒸 可以适当的淋些开水 此时不能开水不能过多，只能是细细的淋。
新手 最好去药店买块大纱布 5元左右 包裹着米饭放进去蒸 中间捞起加开水搅拌也简单 直接拎出来就好了 在蒸好米饭后拎着出来 用个脸盆装满水 拎着米饭浸下冷水 马上提起 然后放缸里凉得差不多的时候搅拌酒曲 这样容易出酒酿些
将米饭跟酒曲搅拌好装缸，堆积中间留一个“井”直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程。）装好后在米饭上面撒 5 剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西 比如厚的衣物或者是棉被什么的
经过24-36小时后 出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水），（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话 可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水 冬天72小时内加水加水后进行密封。
发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后 器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌。
待到酒液转清后进行蒸馏。 关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说。
备注：有不少人在糖化的时候因为温度 还有因为米饭蒸的太干 导致不出酒酿 这里需要你们注意一个公式 也就是生米到生成酒赔 为一比三 也就是说比如十斤米 到加水的时候是三十斤 比如蒸出来的米饭是17—19斤的话 后面糖化加水为13-11斤。
B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一样 相同的地方这里就不重复了 直接表述不同的地方； 跟大米做白酒不同之处
糯米浸泡的时间不宜过长 夏2-3小时即可 冬天3-4小时
大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。
备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话 基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。
可以参看另外的附件《大米白酒篇》
高粱酒
玉米等酒
备注：新手最好采取半固态发酵工艺
也就是糖化好后 移缸发酵的时候加水发酵 后面就参照大米白酒的流程即可
下面介绍的是固态发酵
酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲
100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两 冬8两
安琪白酒曲夏5-6两 冬6-7两 采取固态发酵工艺以下为带壳高粱 以及整颗的玉米
将粮食浸泡18-24小时
上锅煮到9成熟为止 有一些裂开马上捞起
将煮熟的粮食去水，盖上锅盖焖2-6小时，捞起蒸，蒸至大气冒起时候加淋开水继续蒸直至蒸熟 颗粒有7成开花为止。
6 蒸熟后将粮食迅速摊开冷却，夏天可以用电风扇吹，当温度在30度左右的时候进行搅拌酒曲，要充分搅拌均匀
糖化
夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，
有些朋友会问能不能放到缸里面 答案是不好，糖化是一个培菌的过程，需要氧气，如果堆积在缸里面底部是死角。不要放缸或者是锅之类的容器 里面 因为底部接触不到空气 不利于出酒
看到有白霜出现，糖化完成。
缸底撒些酒曲 将粮食装入缸中，（中间不挖井哦）装缸时松散放入同时要注意 先将包裹中粮食中间那部分的粮食放到缸底，因为那部分粮食温度高。冬天可以装到容器的8-9成。装好后散剩余的酒曲，进行密封发酵
中间不需要搅拌 密封25天以上
等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了 有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了 备注： 固态发酵最好用陶瓷缸。
不带壳的高粱 或者是糯高粱注意不用先煮 浸泡12-18小时即可，在蒸熟的过程可以参照米酒的处理
另外可以配合糖化酶进行发酵 酒曲用量为粮食的百分之0.5 糖化酶为粮食的0.1%，糖化酶需加温水和糖搅拌活化 待到粮食糖化好后搅拌糖化酶堆缸发酵。
另：固态发酵如果数量多的话 前面的糖化需要放水泥池覆盖薄膜，糖化完成后用移缸发酵 如果量少可以在酒曲拌好后连同塑料膜包裹起来（不能密封），放到泡沫箱等，进行保温糖化，不能密封死 糖化好装缸。
案例 如《高粱酒篇》
也可以采取半固态发酵工艺 前面的粮食处理注意下跟上面的一样半固态的话 就是在糖化好后加水入缸发酵
生料工艺
比例：100斤粮食（各类粮食均可，高粱荞麦玉米等粮食需要进行粉碎）350克酒曲，水250-280斤
先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到30度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，密封好 等到粮食全部沉淀 液体颜色转为茶色时才可进 7 行蒸馏
夏天一般发酵7-15天，冬15-30天，前三天每天搅拌1次，
大米(直接投放，不需粉碎) 另外推荐可以以高粱 玉米 大米 三者一比一的比例发酵 口感还可以 特别说明：蒸馏取酒 酒度建议在45度以上 酒度低了口感就不好了 水味重
白兰地的蒸馏：
白兰地是果酒进行蒸馏得到的，以葡萄酒最为盛行。
酒液的蒸馏很简单 直接倒入蒸馏即可。注意去头酒的同时取到45-50度就要停止换另外的容器接尾酒， 为了减少浪费可以将发酵好的葡萄皮渣和沉淀下来的渣一起放入蒸馏。如果皮渣很干可以加水蒸馏，加水蒸馏需要进行复蒸。
例如有30斤的皮渣可以分三锅蒸馏，第一锅放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可将皮渣置放在隔层上面。要将酒精全部蒸出才停止（无须去头酒），然后捞出皮渣，水留下，把第二锅皮渣倒入，将酒精全部蒸出，如此直至三锅蒸馏完毕后，将底锅清理好，倒入三锅蒸馏所得皮渣，进行复蒸，记住出酒后一定要最小火。切记不得用塑料容器接酒。
备注 白兰地蒸馏请以下面的链接为主要参考 http://www.daodoc.com/
二、果酒的酿造：
涉及葡萄酒、杨梅酒、苹果酒、荔枝酒、草莓酒等等 在此介绍下葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的制作（一般的果酒制作可参照此工艺）
比例葡萄10斤，白糖1-2斤，果酒酵母1-2克
将葡萄洗净、晾干，不得有水（或者不洗），
将葡萄一个个捏碎，放入容器，，不要超过容器的80%。容器盖好盖子，切勿绝对密封。放入偏重亚硫酸钾(以15斤水果放0.5克的比例放入搅拌)进行抑制杂菌。
2小时后取果胶酶（10斤水果一克）与果汁溶解后倒入搅拌
2-12小时后取100克葡萄果汁倒入一个容器（容器需要大一些，不能装满），将果酒酵母加入，然后略盖瓶口，千万不要将口封死，约几小时后酵母活化。当出现很多泡沫的时候倒入果酒中。过24小时后根据葡萄的甜度适当添加白糖（10斤葡萄放1-1.5斤白糖，搅拌均匀，盖紧瓶子，但不能绝对的密封）
投料7-9天左右去过滤去渣，换瓶子让果酒进行二次发酵，并放入0.5克的偏重亚硫酸钾 6，一周后二次发酵完结，进行吸虹取酒，并换瓶装并准备澄清，用果胶酶以加快澄清，也 8 可以自然沉淀澄清。一般10-20天后就可以饮用了
果酒度数的测量：
果酒度数不能直接用酒度表测量，最好通过蒸馏法进行测量，方法如下：
取100克果酒加水200克进行蒸馏 取到100克的时候停止接酒，然后直接用酒度表进行测量，按照白酒的测量办法计算度数。
三 黄酒的酿造
（一）红曲米黄酒（夏天不适宜做）
比例：500克红曲米 糯米9-10斤 加水1.5-1.8倍出酒大约为米的1.5-2倍左右。 流程：
糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡。
糯米蒸熟——整体摊晾至28-32度—— 一小团一小团的投入已经提前浸泡好酒曲的容器中，
用纱布盖好，另外盖点东西 切勿密封，
过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，（或者手洗干净，并且要擦干进行上下打捞）以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）
等到不会冒泡为止 才能进行密封，平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入 待酒液转清即可进行过滤。 过滤后的酒进行密封。
酒糟可以用于替代料酒使用为烹调好料，亦可制作酒糟鱼、酒糟大肠等 方法二
糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米用容器装好加水 所加的水满到酒曲为止。另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌。
糯米蒸熟--整体摊晾至28-32度— 将酒曲连水一起搅拌到糯米中。然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）。容器要进行保温。
24小时后，加水1.5倍（当初生米的1.5倍）盖好盖子（不能绝对密封）48小时后密封。 以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。） 5， 6，平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入 待酒液转清即可进行过滤。
9 7， 过滤后的酒进行密封。
传统酒曲做黄酒
所用酒曲为绍兴黄曲+麦曲 请详细参看《黄酒篇》
淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100市斤大米：黄酒曲2-3两（气温在15度以下为3两）：半固态法。米（最好是糯米）-浸泡（中/秋天4～6小时，冬天～早春8～10小时）--蒸熟（要求熟而不烂）--先用冷水淋，将淋下的热水回收再淋使其温度25-35度（中秋～初冬）（入冬后～早春33～38度）----拌上酒曲装入容器----在里面堆积成四边略高中间低的样子，成喇叭状－－－塑料纸扎口--------36（秋天）～68（冬天）小时后，酒酿出现卤水，可以加水加水90-130斤（粳米），100～140 （糯米）（缓水倒入，冬天用（25度）温水），然后打散酒饭，加入麦曲 一百斤米加6-8斤麦曲的比例搅拌，保持饭粒的完整性------先敞开式发酵三～五天，略盖容器口不要密封。在饭团开始浮于上面的时候进行上压下捞的搅拌法进行散温排气（排除二氧化碳）2天三次，然后密封发酵，15～55天即可出酒（酒液澄清显透明，酒就开始熟了。）-----过滤酒糟装坛（瓶）-----如果需要长期保存则需要进行杀菌处理:可将酒装入玻璃瓶子放入温度约83度左右的开水中保温20～25分钟（水凉加热），如果是冬天请将玻璃瓶先温水适应再放入83度左右开水中防止爆裂。
摊饭酒工艺：跟淋饭酒的区别在于米饭蒸好后不用水淋，摊凉拌曲入缸，发酵工艺基本雷同。此酒比淋饭酒口感好
可在发酵中的加水环节中加入麦曲8～12斤，增加口感，储存后更能增加黄酒的醇（陈）香/厚的味道。@，黄酒 米酒的饮用方法
直接饮用外还可以有下面方法增加口感。
冬天可将黄酒温热（有气腾起即可不能煮开）加糖小酌，酒红艳如血，入口香软绵甜，亦可在温热的时候加一个打散的鸡蛋即成鸡蛋酒营养极其丰富。另，黄酒可作料酒，用于荤菜去腥效果极佳的同时可增加菜肴风味。同时酒糟亦可作为料酒使用（熟料发酵的酒糟）制作酒糟大肠，酒糟鱼等等。绝无浪费。
米酒可以在夏天加糖冰镇，别有风味，亦可在其他时节加入糖（白糖、冰糖、蜂蜜）畅饮。酒糟亦是烧鱼的极好辅料。
三、酒酿的制作（安琪甜酒曲）
1．糯米泡半天蒸熟成米饭，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵为宜）。拌酒曲，略留一
些酒曲待用。
2．用勺将饭在容器内轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。将容器盖严实发酵。
3，大约发酵24-48小时，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好）将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项：器具和操作过程要保存干净，发酵时间不能过长或过短。拌酒曲时水不宜放多。
酿酒咨询解答： 0578- 2176569 QQ363905972
葡萄酒 以及白兰地的制作流程
原料：葡萄 （玫瑰香 巨峰 等尤佳 ）果酒曲 果胶酶 蒸馏设备
辅助工具：发酵器具 陶瓷缸 或者是玻璃瓶 或是不锈钢桶
吸虹管（食品硅胶管8X12 3X6）
酒度表 量筒
接酒容器（广口瓶或者是陶瓷缸）
步骤如下： 准备好葡萄 将葡萄捏碎
然后准备好果胶酶 20斤葡萄 2克果胶酶 以及2克果酒曲 将缸里面的葡萄汁取一些出来 或者是用纯净水 加入 搅拌 倒入破碎好的葡萄里面 搅拌均匀 目的是分解果胶
过2-5个小时后 加入果酒曲2克 需要加葡萄汁活化 一般半个小时差不多可以完成活化了
盖上保鲜膜 切忌不能密封 要开个口
然后倒入葡萄中
到这里初步告一段落了
对了缸要盖些东西 但是不密封 可以随便找个干净的锅盖盖下
等12小时后 开启加入白糖 或者冰糖 可以分几次加糖 我是比较懒 一次性加了 20斤葡萄加了3斤左右白糖
发酵中 记得每天搅拌几次 手要洗干净 晾干 不要有水分 吧上面的压下去
因为温度比较高 9天左右 差不多可以分离皮渣了
备注一点 千万注意不要压榨 因为皮渣压榨出来一些汁液 会让葡萄酒很难澄清 也影响了口感，同时皮渣压榨后蒸馏 还要加水 还要复蒸 白兰地也口感不好 也两三道的蒸馏很麻烦。采取吸虹 先用8X12的硅胶管吸虹 粗略吸一遍也有皮会吸进去 不过不管他 后面还有3X6的 12 底部留些酒没关系 不要感觉浪费 因为后面还能做成白兰地
我只取了10斤左右的酒吧 剩余的皮渣继续发酵 里面酒液还不少下面还有十斤左右的皮渣 又加了一斤白糖进去 继续发酵个一周左右
而这次取出来的酒 则封好 静置十天左右 然后就可以进一步吸虹用3X6的管子 装瓶
将装好酒的酒赔放在凳子上 垫海绵 然后套上热缩帽
用吹风机
下面继续皮渣的处理 制作白兰地
将皮渣直接倒入蒸馏锅 不需要蒸片 纱布 草垫之类的 倒入即可
安装连接好
连接的万能接头 （如果你不想用水龙头 那么原本连接万能接头的 管子去接水泵即可 水泵要放入水里工作 记得水热了要换水 ）
用自来水进水的话 前面可以注满水箱后也就是看到后面的排水管有水出来就可以停止 然后等酒出来后 开启水龙头 水也不用太大 不能过大水压 切记
结果发现太低了 换了桌子 加长了硅胶管
这里说下蒸馏的细节 前面加热的时候可以大火 最好是在还没有开的时候调整火力 夏天自来水温度高 所以一般建议用800-1000瓦的加热火力 煤气灶的话 调整到小火上面些 的火力来出酒 出酒的过程中火力尽量不要变化 讲究平稳 关于蒸馏取酒的话 跟粮食酒是一样的
一般来说取酒的话 前面要摘头酒 粮食酒是按粮食2%接头酒 头酒可以 白兰地的蒸馏的话 皮渣可以按十斤摘取15毫升的比例来去除 然后建议取到40-50度 也就是你瓶子中的酒中和酒度达到40-50度 然后换另外的容器去接后面的酒 接到酒度不高的时候就可以停止蒸馏了
下图为蒸馏整体图 一个电池炉 一个瓶子 链接水龙头 就是这么简单 可以看到出酒呈线 下面讲下酒度的测量 先在接酒的容器中取出一杯 差不多70-100毫升左右 然后倒入量筒 （不能低于70毫升否则酒度表浮不起来）
放入酒度表 一般前面用40-70的酒度表
酒度表就会悬空浮起 然后看浮起的刻度 上面显示是47度 这个还不是最后的酒度 还需要配合温度表的测量
经过测量 温度为35度
好了现在开始计算 酒度
20度环境温度以上是每三度温度减去一度酒度 温度35-20（基准温度）=15 除以3=5 这个是需要减去5度的酒度 47-5=42度
最后得42度的白兰地 大概2.斤多左右 后面还接了一斤尾酒
13 设备完成蒸馏后 停火 然后先拔掉后面的排水管 水自动从进水管流出 然后清洗好设备 晾干下次备用 整个果酒+白兰地的过程结束 希望你们一样能做好
大米白酒的制作
备注：冬天的时候 气温低 如果客户需要添加麦曲 可以在前面搅拌酒曲的时候一起搅拌 促进糖化能力 或者也可以后面加水糖化的时候加入
比例：大米 10斤 酒曲25克（环境温度高于28度时20克） 水13-15斤
流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒 以下为照片解说流程步骤
大米 浸泡4-6小时 掐开米粒 内无白芯
因为像素不高 拍不出效果 大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了 。
取一大块纱布 药店有卖 90X90CM的 将浸泡好的米倒入纱布中包裹
蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水 放上三脚架 蒸片 将纱布包裹的米放入 点火开始蒸米饭
前面可以大火 约8分钟后可以转至中火 例如电池炉的话 可以开到1300瓦来蒸 不能一直大火蒸，当盖子出现比较大的气后继续进行5-10分钟，开锅将半生的米饭取出，直接拎出即可，准备个大脸盆 将米饭倒入脸盆中 加80-90度左右的开水4斤搅拌米饭，让其充分的吸收水分 达到蒸熟蒸透的目的，备注：糯米不要捞起搅拌开水
而是在锅里淋开水就好了，因为糯米柔嫩不同于大米 淋水即可，后面熟了后还是要浸冷拿出的，浸的时候也能吸收水分并且利于米粒的松散 易于搅拌。
将搅拌好的米饭 再装回纱布，继续回锅蒸
当再次大气冒起的时 过5-10分钟打开 看下熟了没有 如果熟了就可以取出 如果没有熟 还有夹生的话 适当的淋撒一点开水 继续蒸 到再次大气冒起的时候打开 直到熟了为止 。
然后准备一盆冷水
将蒸熟的米饭 提起 浸入冷水 并马上捞起 不要停留太久
目的是加快冷却 同时也增加米饭的含水量 （千万注意不要在水里停留太久 同时浸下去的时候 要荡下，这样能让里面的米饭有水 浸的时候 脸盆水要多些 如果水少 温度就会很高 尽 14 量 让浸的过程中米饭的温度下到50度下 最好选大些的脸盆 如果没有也可以在这盆水浸了后再换上冷水再浸下）
将米饭放入缸中 等到米饭冷却到30度左右 （不要以表明的温度为准 要适当的搅拌米饭 等整体温度不烫手时）倒入酒曲搅拌，一定要搅拌均匀，然后中间挖一个窝 便于糖化，清理好缸口上面的米饭 找个干净的薄膜覆盖缸口，上面最好盖个大衣什么的 进行保温。等24-48小时后 出酒酿
然后加水 加水为冷水 不能是热水 按粮食的1.5倍左右添加 比如十斤米15斤水 并且搅拌 然后密封。密封的话可以用塑料绳或者是有弹性的绳子来扎这个薄膜 如果实在找不到 就用设备配备的水管 进行扎口
加水5天内 每24小时搅拌一次
搅拌的时候 上压下捞 也就是将上面的压下去 底部的米饭捞上来这样 促使发酵均匀
约8天后
约11天后，酒液也清澈了 如果心急的朋友也可以取出蒸馏了
约18天左右，已经是沉淀差不多了 清澈见底
准备蒸馏了
设备BL5 和BL10都可以
这次用是BL10型的设备解说 原理是一样的BL5的需要多蒸馏一锅就是了
准备好底锅 将配置的新草垫先用水煮一遍 下次用是不用煮的 煮过用水泡下 冲下即可 将底锅放上三角架，蒸片，草垫然后往里面倒酒赔，注意倒的时候 尽量先让液体先流，最后下酒糟。如果一股脑往下面倒的话 会因为酒糟的密度 液体下不去，中间形成空挡 对蒸馏不利 不能全面出酒。另外也要注意 蒸馏装料不要超过缸的80% 否则容易造成上喷
放置好不锈钢衔接圈
后面还有排水管 里面的那个是排水管
水泵上的管子是链接设备的冷凝管进入冷凝器
蒸馏的火候要掌握 等到快要开的时候 就要调整火力 逐渐调整到1300 或者是1000瓦 要一步步慢慢调 不要一下调 否则会因此而形成负压 倒抽 导致喷涌。
蒸馏要摘取头酒 按粮食的2%去除 并不是扔了 和尾酒一起放好 放入下次需要蒸馏的酒中一起蒸馏不浪费 用量筒就可以
一般取酒是 先用一个瓶子接头酒 然后换容器接酒 取到你需要的酒度 后 余下的酒是尾酒 可以用接头酒的那个瓶子接尾酒 然后这些头酒 尾酒 放到下次需要蒸馏的酒中一起蒸馏
15 头酒按粮食的2% 尾酒是你接到你要的度数后 换另外的容器接的酒 到没有什么酒度为止 比如你要50度 当你接到50度的时候 换另外的容器接下面的酒 这个就是尾酒
备注几个情况 夏天环境温度高 自来水温度也高 也就会造成蒸馏效率没有冬天高
建议电池炉开到800-1000瓦 最好是800 排水管出来的水保持不烫手的状态 那么出酒温度一般是在30度左右
