酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定
一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。
二、楼面餐具管理
1、楼面餐具配置
(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。 (2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。 (3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。
2、建账
(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。 (2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。
3、餐具保管
各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人
是大厅领班。
4、餐具洗涤和破损责任
(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。
(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣
出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由
后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。 3；服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，(
其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。
5、员工损坏餐具赔偿程序
(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。
(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。 (3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。 (4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。
6、交接 包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。
7、盘点
每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核
对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。
8、自然损耗和超额分摊
(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。 (2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人
承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。
(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。
9、餐具摆台 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。
三、厨部餐具管理
1、厨部餐具配置数量
各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。
2、餐具名称和规格
各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。
3、建账
(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。
(2；、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。
4、餐具洗涤和破损责任
？1，洗涤组：A洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现
破损应立即记下送洗餐具员工？通常是传菜员，的号码！拣出来单独放在一边不洗，只洗完
整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。
B如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤
组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。 1/2页
？2，菜系？班组，， 各菜系从洗涤组领取餐具时！破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该
菜系(班组；平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系(班组；负责。 ？3，总传：菜肴从厨房到总传！总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘！由此造成的影响和损失由该组
承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系(组班；平均承担。 (4；楼面分传：A菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。
B分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。
C以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。
(5；值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。
值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。
勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况?在 《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。
5、员工损坏餐具赔偿程序
(1；、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。
(2；、由主管(班组长；填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。 (3；、部门经理派专人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。 (4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。
6、盘点
每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对
现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。
7、自然损耗和超额分摊
(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。 (3；、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。 (4；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。
四、餐具库存和补充
A为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组
仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。
B赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。
C自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。
五、餐具采购
A总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。
B赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。
六、集中自然报损
1、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。
2、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。
3、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。
4、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。
七、公司财务核算
酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。
八、领导责任
1、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。
2、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。
3、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。
梦都餐饮发展有限责任公司
2004年7月20日 2/2页全文完
