餐饮业项目建议书
一． 概述营销计划（区域、方式、渠道、预估目标、份额）
二． 销售政策的制定（以往/现行/计划）
六．促销和市场渗透（方式及安排、预算） 1.主要促销方式
2.广告/公关策略、媒体评估
七． 产品价格方案
2.影响价格变化的因素和对策
八.销售资料统计和销售纪录方式，销售周期的计算。 九.市场开发规划，销售目标（近期、中期），销售预估（3-5年）销售额、占有率及计算依据
六、餐厅管理结构
七、财务状况分析 1．初始阶段的成本主要是：场地租赁费用（3万），餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用（5000），厨房用具购置费用，基本设施费用（5000）等 2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本
折旧费，杂项开支等。 3．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元（场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用 2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元）。资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。
4．每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为一个月。
市场预测
产品定价与定价策略分析
区域选择
促销策略
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织，通过活动时时提醒顾客的消费意识。 针对节假日，开展有针对性的促销策略。具体的方式参见上文的宣传媒介和方式分析。 第四部分：经营理念和哲学策划 ●消费群体文化素质和生活品位较高，永远不要让自己的咖啡厅落伍，应始终保持高雅的格调，紧跟潮流和消费群体的消费习惯和真实需要；自己的咖啡厅是为高校师生提供咖啡的，要有这种意识――永远和校园生活合拍。 ●顾客不是来喝咖啡的，是来感受一种氛围和文化，寻找一种情感的归属，应该创造一种文化，通过ci设计和活动策划等一系列的实际行为营造这样一种感觉。 ●你不
是在经营一家咖啡厅，而是在经营一种年轻的，高品位的，热爱交流和分享的生活，你和你的顾客的关系不是老板和顾客，而是朋友。 ●这是你的咖啡店。每一个员工都应该有这种主人意识，热情，主动，有亲和力。应该通过一系列的方法让员工把这种意识时刻牢记，让每一个员工都以自己就代表咖啡厅的形象而自豪。 6.营销组合策略 6.1有形化营销策略
6.1.1 用于做出并认真履行自己的承诺 由于本公司的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。 续性、计划性决定了本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销 承诺： l顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。 l将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为顾客着想。 l 建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。 6.1.2 大力打造天之素的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，本公司将导入cis（企业形象系统），实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕健康、绿色为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。 6.2 技巧化营销策略
6.2.1 推广保健知识、宣传素食文化 本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对天之素产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的素食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播素食文化。我们的餐厅计划在开业两个月后筹办公司网站的建立，首先通过网络让更多的人接触、认同素食文化，进而认识天之
素、支持天之素的发展，通过网络营销可以大大扩大天之素的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。 6.2.2 重视搞好一系列的企业公关活动
本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1 与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。 2 社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。 3 政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。
6.3 差异化营销策略
6.3.1 突出天之素的特色所在
本公司主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅的差
6.3.2 实行开放式的会员制度篇2：餐饮业项目建议书
餐饮业项目建议书
一． 概述营销计划（区域、方式、渠道、预估目标、份额）
二． 销售政策的制定（以往/现行/计划）
六．促销和市场渗透（方式及安排、预算） 1.主要促销方式
2.广告/公关策略、媒体评估
七． 产品价格方案
2.影响价格变化的因素和对策
八.销售资料统计和销售纪录方式，销售周期的计算。
九.市场开发规划，销售目标（近期、中期），销售预估（3-5年）
销售额、占有率及计算依据
六、餐厅管理结构
店长兼收银 1名 ，厨师1名，服务生2名。
七、财务状况分析 1．初始阶段的成本主要是：场地租赁费用（3万），餐饮卫生许可
等证件的申领费用，场地装修费用（5000），厨房用具购置费用，基
本设施费用（5000）等
2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁
费用，税，水电燃料费，固定资本
折旧费，杂项开支等。
3．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元（场地租赁费
用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用 2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元）。
资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。 4．每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业
额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投资回收
期约为一个月。
市场预测
产品定价与定价策略分析
区域选择
促销策略
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关
系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织，通过活动
时时提醒顾客的消费意识。 针对节假日，开展有针对性的促销策略。具体的方式参见上文的宣传媒介和方式分析。 第四部分：经营理念
和哲学策划 ●消费群体文化素质和生活品位较高，永远不要让自己
的咖啡厅落伍，应始终保持高雅的格调，紧跟潮流和消费群体的消费
习惯和真实需要；自己的咖啡厅是为高校师生提供咖啡的，要有这种
意识――永远和校园生活合拍。 ●顾客不是来喝咖啡的，是来感受
一种氛围和文化，寻找一种情感的归属，应该创造一种文化，通过 ci设计和活动策划等一系列的实际行为营造这样一种感觉。 ●你不 是在经营一家咖啡厅，而是在经营一种年轻的，高品位的，热爱交流
和分享的生活，你和你的顾客的关系不是老板和顾客，而是朋友。 ● 这是你的咖啡店。每一个员工都应该有这种主人意识，热情，主动，有亲和力。应该通过一系列的方法让员工把这种意识时刻牢记，让每
一个员工都以自己就代表咖啡厅的形象而自豪。 6.营销组合策略 6.1有形化营销策略
6.1.1 用于做出并认真履行自己的承诺
由于本公司的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品
宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行
宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。
续性、计划性决定了本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷
方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感
和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销 承诺： l顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认
真听取顾客意见。
l将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时
刻刻为顾客着想。 l 建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪
服务。
6.1.2 大力打造天之素的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特
点，本公司将导入cis（企业形象系统），实现对企业的外显文化和
内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕健康、绿色为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实
行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营
销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本
餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫
生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。 6.2 技巧化营销策略
6.2.1 推广保健知识、宣传素食文化
本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、 绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的
宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公
益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对天
之素产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的素食文化，弘扬传统文
化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化
节，传播素食文化。我们的餐厅计划在开业两个月后筹办公司网站的
建立，首先通过网络让更多的人接触、认同素食文化，进而认识天之
素、支持天之素的发展，通过网络营销可以大大扩大天之素的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。 6.2.2 重视搞好一系列的企业公关活动 本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1 与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人
员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。 2 社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得
到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。 3 政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府
部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。 6.3 差异化营销策略
6.3.1 突出天之素的特色所在 本公司主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅的差
6.3.2 实行开放式的会员制度篇3：公司饮食的建议书
建议书
尊敬的领导
来公司已经俩月多，在我努力工作的同时我看到了公司食堂的不少问题。做为一名公司员工我对于公司的食堂的安全卫生、营养搭配等方面，我根据自己所学的专业对公司食堂提出部分建议： 第一， 关于食堂的卫生安全; 俗话说的好“民以食为天”、“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”这两句话充分说明了食物对人们的重要性，因此对于食物的安全程度，我们不得不关心。根据近期内对杨陈管理所食堂的观察，发现不少安全问题。鉴于此针对我们自身的问题我提出以下几点建议： 1 食堂必需制定有关的卫生的管理规定，定期的检查。 2 生、熟食物必需分开存放，严禁携带农药、杀虫剂等化学试剂进入食堂防止中毒。 3 米、菜要清洗干净，食物要煮熟。饭菜煮熟后要加罩盖好。 4 要定期做消除蟑螂，苍蝇和灭鼠的工作，防止疫病发生。 5 工作人员必须定期体检，确认食堂工作人员身体健康。 6 工作人员在工作时必须穿工作服带口罩带帽子讲究卫生（不得在厨房吸烟）。 7 严禁非食堂工作人员随便进入厨房和食品加工间 8 每天小搞卫生，每周大搞卫生一次，食堂内不许堆放杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
9 保证用电的安全，定期和不定期的检查电线、电路、开关、插
座，发现损坏和隐患及时更换和排除： 10 做好防火等措施。 11 建立公司食品安全工作监督的长效机制； 建议明确1到2名食品监督员专门负责食品卫生监督工作，协助卫生、质监等部门抓好公司食堂食品卫生监管工作。各站设立一名食品卫生监督员，全程监管学校食堂卫生。各级食品卫生监督员要定期和不定期的向主管部门汇报工作，遇突发事件应及时处理和上报。
第二 是关于食物得营养搭配
在校学习期间我的老师经常会告诉我们一句话“吃的饱不如吃的好”什么是吃的好？并不是我们平时所想生活条件好了大家天天有肉吃就是吃的好，其实不然我们所指的吃的好是指食物营养搭配合理，使我们能吃出健康。这就是我们的吃的好，由于工作的需要不管是领导还是最基层的手费员大家不是久坐就是久站这样很容易给大家带来身体上的各种毛病在这给大家提个建议：久坐和久站都对人体的肾脏危害很大所以建议大家在饮食的时候少吃辛辣，枸杞和五味子的补肾作用甚佳。枸杞可以直接泡水喝，五味子性温、味酸，可将3—5克五味子文火炒至微焦后，与适量绿茶和蜂蜜一起用沸水冲泡5分钟，制成五味子茶，常饮可振奋精神、补肾益肝。常吃核桃、莲子、榛子、杏仁等坚果，可以补脑、补肾。上夜班的时候我建议大家可以少量适当的和点绿茶因为绿茶可以抗衰老、降血脂、抗疲劳、瘦身减脂、防癌、和改善消化不良等。
食堂做早饭的时候我建议最好把饭菜做的清淡些而且早上最好不要
做油炸食品，油炸食品对身体的危害很大。早上是个排毒的过程饭菜清淡有助于身体的排毒。每天早饭的时候都有小米粥喝我觉的这个非常的不错因为小米含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素b1等营养成分，有“健脑主食”之称。小米还有防治神经衰弱的功效。但是在此同时我建议在小米粥中加入 枸杞、核桃和大枣因为枸杞子含有丰富的胡萝卜素，维生素a、维生素b
1、维生素b
2、维生素c、钙、铁等，是健康眼睛的必需营养。常喝枸杞菊花茶能起到养肝明目的功效。核桃具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。大枣营养十分丰富，含有对人体有益的14种氨基酸，维生素含量高出苹果、香蕉几十倍，而且能补血养气。凉菜我们吃的是胡萝卜，虽然胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等，其中以维生素a的含量最多，其作用和鱼肝油相似。此外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，可维护眼睛和皮肤的健康。但是我觉的不太适合我们的工作人员我建议做洋葱拌木耳这个凉菜洋葱含有抗血小板凝聚的物质，能够稀释血液，改善大脑供血，对消除心理疲劳和过度紧张大有益处，每天吃半个洋葱可以收到良好的健脑效果。黑木耳具有益智健脑、滋养强壮、补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、镇静止痛等功效而且黑木耳含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外。对于我们的收费员天天要和汽车尾气打交道，对于此黑木耳是个很好的食物。
还有早餐对鸡蛋的食用我的建议是每天大家最好食用数量是1到2个因为鸡蛋的蛋白质丰富 磷脂含量较高，要是食用过多便会引起胆固醇偏高造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生还会增加肝脏与肾脏的负担。对于中午和晚饭我建议是在做饭的时候不要太过油腻，饮食油大，吃油多，可导致血液中的胆固醇和脂肪酸过多。而这些过多胆固醇和脂肪酸会附着沉积在血管上，造成动脉硬化，最终还会形成血栓。血栓一旦阻塞心血管，结果就是心脏病发作;一旦阻塞脑血管，结果就是脑中风。另外要是有可能的话我建议不要食用腌制品因为腌制品中含有亚硝酸盐对人身体会致癌。要是一定要吃的话我建议给饭菜里面搭配点葱和蒜，因为能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。此外，大蒜所含的含硫化合物可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。葱也具有防癌的作用。葱的黏液中含有多醣体，可以抑制癌细胞的生长。 尊敬的各位领导，为了我们公司的全体员工的健康，请考虑下我的请求吧！ 2012.1.15篇4：餐饮业的合理建议 ? 餐饮业的成本浪费在那些方面，越详细越好 2007-01-21 16:26 提问者采纳 (一)食品成本
在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：
食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 3．库存 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：
本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72% 即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。 4．原料发放 原料的发放控制工作有以下二个重要方面： (1)未经批准，不得从仓库领料。 (2)只准领取所需的食品原料 5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有
的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 6．切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。 7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面： (1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。 8．服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面； (1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。 (2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。 (3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 (4)传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。 9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更
要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：
(1)防止漏记或少记菜点价格； (2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。 (3)结帐时核算正确。 (4)防止漏帐或逃帐。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。 10．审核 每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表,营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。 (二)酒水成本控制 洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。 1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。 2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。 3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有： (1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。 (2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销
售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。 (4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。 (6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。 上述现象存在的原因是多方面的，但主要是： (1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。 (3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入. 评论 | 160 西楼独听雨 | 十一级 采纳率52% 擅长： 暂未定制
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其他5条回答 2007-01-21 15:39 飝茑鱫上渔 | 七级
餐饮用具损坏 原料浪费（跟厨师有很大关系）及各项管理费
原料得浪费问题可以用厨房承包得方法来解决篇5：营销餐饮建议
谷歌经理离职卖煎饼、百度少爷上街卖肉夹馍、北大的法硕离校煮辣米粉、传媒大学的美女专注做酸奶、常青藤女学霸教人品葡萄酒??现在高学历青年为何纷纷投身传统餐饮业？餐饮业是高学历创业者的春天吗？餐饮业又该如何提升自己的品牌知名度？
七仔问：高学历的都去开餐馆卖小吃，餐饮业是高学历创业者的春天吗？
答1：高学历者从事餐饮业：降维打击
徐鹤——黑马tmt分会会员，[一切唯天] 创始人
身为一名互联网工作者，谈一下如果是我创业，也会选择“餐饮行业”。原因如下：
1、互联网行业高手如云，目前聚集了最多海归，名校高材生，属于一流行业。而餐饮属于三流行业（从业者知识水平低，门槛低，专业技能要求低，无贬低之意），一流行业的人出来创业，而且不想干老本行“互联网”，那问题来了，除了互联网你还有什么一技之长？答案是没有。选一个不太需要一技之长的行业成为必然——餐饮。
2、互联网人士从事餐饮行业，用当下时髦的《三体》语言来说，叫“降维打击”。互联网属于高维，餐饮行业为代表的传统行业属于低维。那成功的概率自然提高很多。
3、互联网人士最懂互联网传播，可以节省大量地推费用。
4、互联网人对“用户”理解程度深，更能站在食客角度和心理上思考，做出的餐饮品牌更潮更范儿，更会打造符合某一类细分人群的消费场景。
5、最重要的，因为穷，没有那么多钱创业高大上的行业。哈哈^_^ 答2：高素质人才做餐饮抓住了大方向的需求 panyu ——中国创业指导联合创始人
我非常赞同高素质的人进入餐饮行业，简单说他们做餐饮行业我很放心，一般人做餐饮什么地沟油呀什么的全部都跑出来了，我也不敢说高素质人才做餐饮会完全杜绝，起码在 层面上会更上一层楼。我对于90后的认识是他们心存正义感，对于这个吃货满街的时代我们不能说高学历的人都去选择做餐饮行业，从一个创业者的角度来看是因为他们抓住了一个大方向的需求，这些人在开始的时候就已经心存未来心存梦想，具有坚韧不拔的毅力，我相信未来这一批人将会引领中国餐饮行业的未来，不然vc怎么都青睐90后呢。
答3：餐饮业是传统行业转型的突破点
小橘子
进入餐饮业才知道这个行业确实辛苦，员工有带薪休息，可创业者没有，创业者必须付出百分之两百的努力，承担百分之百的风险，得到的回报也许只有百分之十几而已，创意不易，做餐饮更不易。 @优顾：
【给餐饮创业者的建议】
1、做店一定要花心思，每个菜的配料，餐具的尺寸，餐桌的强度，收残的步骤事事要上心。
2、低价不是出路，产品有成本，更何况我们卖的是服务。
3、不靠某个厨师，学会靠流程赚钱。
4、生意下挫要重视，一定要越挫越勇。
5、花时间坚持，坚持花时间。
@移动互联网商业评论：
没有有谷歌、百度、北大、常青藤大学的光环，他们能受到媒体的关注和高曝光率吗？从这些食品的市场半径来看，即使连锁遍地，也做不大。除非他们有了知名度后，再转型，还有可能发展，否则基本上都会关门大吉。目前他们基本上都是媒体的玩偶而已。 @鲁振旺：
到现在很少看见“互联网思维”了，马佳佳的新闻几乎一夜之间消失，黄太吉煎饼店的百度指数两个月下滑了40%，到大众点评上看了一下对它的评价，口味指数依然只有6.7，依然是骂声一片，几个月说要开几万家几年内达到百亿级别，现在还是四家店，我一直认为跨界挑战餐饮的创业者是很值得尊重的，因为这个跨界最难。 @新张利：
网友问：创业初期最重要的是什么？答：活命！问：咋活？答：全员销售，现金为王，不养闲人！销售是第一要务！除非有人给你输血，否则还是踏踏实实的卖货挣钱吧？ @环球企业家：
对所有创业者来说，永远告诉自己一句话：从创业得第一天起，你每天要面对的是困难和失败，而不是成功。我最困难的时候还没有到，但有一天一定会到。困难不是不能躲避，不能让别人替你去抗。任何困难都必须你自己去面对。创业者就是面对困难。——马云
我认为，高学历，有活力的人才进军传统行业，这是大势所趋。传统行业被互联网颠覆，只是一个时间问题。这些投身餐饮创业的白领海龟，本身就都具有互联网基因。只能说，餐饮业是一个很好的突破点。
当然，消费者是最大收益方。因为这些新兴餐饮创业者的思维和原来完全不同，更加注重用户体验，更加注重增值服务，也更关注健康饮食。现在，他们靠思维赚钱，和以前用低价进材料的思维完全不同。
答4：餐饮行业进入门槛低
不做少爷
餐饮行业进入门槛原本就相对较低，这也是普通人选择创业的起点。高学历，高职位的人有一定的管理经验或资金基础，比较热门的互联网或者新兴行业，虽然发展前景看好，但是进入门槛相对较高，而且没有一定的资源拿到大额投资也不是很容易。相对的，他们杀入比较传统的餐饮行业，利用自己的思维和创新，胜算会大很多。
代永江问：餐饮业如何提升自己的品牌知名度? 答1：先做好区域市场，后进行互联网推广
杨子超——爱部落轻日记社区创始人兼ceo 第一个，餐饮切记不要盲目扩充菜品，因为扩充了，你的厨师，你的采购会上来。 第二个，重点是回头客，一定要加强你的菜的质量，好吃决定一切，干净、环境依次。 第三个，那些烂七八糟的推广可以停了，因为产品如果不好，那些推广都是浪费的，因为推广越多，就越容易砸招牌，原因亮点：1产品不好，来越多，死的越快。2产品好，来的人多，饱和了，质量下降，最后质量保证不了，菜不行了。
1、菜的质量进一步调整，和厨师一起问问顾客；
2、餐馆的服务跟上，最起码员工热气，不死板着脸，培训跟上，而且回头客的联系要跟上，有提成；
3、餐馆干净卫生是核心，口碑传递；
4、回头率最重要的影响因素是好吃不贵。争取让自己的成本节约，尤其是采购和厨师做菜做到量化标准； 菜的质量保证也需要是流程标准化管理，避免换厨师影响味道。出新菜只是锦上添花，让客人有家的感觉才是王道。不要盲目的去做广告，提高服务最重要，而且单品菜一定要突出，我们家的烤鱼必需是这个区域最好的，这样在用户心目中才会有第一原则的口碑。
当传统的东西还没有抓住的时候，用互联网没有任何意义，可能会加速死亡。
答2：要把餐饮店做成社区的象征 dr陈文强
你追求的是什么样的发展模式。
1、追求翻台率，这意味着提供标准化的套餐。这个通常是工厂区和办公区的情况，提供能够消费得起且尚算可口的餐饮。
2、追求品味，做区域同业细分中的第一，顾客要求“这里才配得上他的地位，宴会就得在这里举行”的一种态度，这个餐厅就是这样一种功能。除了旅游区，受制于地域限制，餐饮业更多的是耕耘社区，发掘社区的需求而不是盲目无目的地推广。“老婆，今天结婚纪念日，我们去xx餐厅吧”；“今天下班，xx餐厅，我请”；“这天冷的，待会我们去xx餐厅吃火锅吧”；“老张高升了，是不是应该请我们到xx餐厅搓一顿！”；“我靠，你们想打劫啊？”当一个餐饮店成为社区的某种象征，这便是一种成功。
很多餐饮从业者都是介乎于以上两者之间，随着时间推移、菜品服务的定型；某餐厅最终会成为社区的某种象征（如果他没有死掉的话）；工作餐场所、民工餐厅、情调小店、宴饮首选、学生聚餐场所、工薪聚餐场所、政商土豪出没地；这餐厅便会带上一个或多个这样的标签。我们便会问：这样的标签因何而来。当然，这些都是基于你餐厅的菜品服务而形成的顾客认知。到最后，大部分人都是冲你这标签来的，你想使劲地推广却发现选择这个标签的需求并不会因为你的推广而猛烈地增长。你唯一的出路便是让这种标签更加强化，成为社区里面唯一能够代表这种需求的标签。相对于你的竞争对手而言，你能够在价格水平范围内更加完美的满足某种需求，无论这种需求是工作餐、情人约会、员工聚餐。 这社区内的人去你的餐厅（不包括车站附近等表面单纯为了果腹、实则极度傲慢的人体加油站）并不单纯是为了果腹。将餐厅视为超级市场、加油站、杂货铺，采用进出买卖的经营理念，最终收获的不过是“吃饭的地方”这个标签，也不过是另一种人体加油站而已。无休止的打折、做活动、团购、推广最终会落入陷阱。社区意味着一个地域半径，超过了这个地域半径，再多的推广也鞭长莫及。 如果你是追求翻台率的话，且在一个消费者数量非常庞大的繁华中心，那么推广是不错的手段，能提高翻台率；否者你仅仅是社区的某种功能实现者。
答3：餐饮业提升知名度有“三忌”“三要”
裕方
餐厅要真正做到“好酒还要会吆喝”，有三忌、三要。
