门外汉做餐饮：一碗面如何年卖百万元？
2014-03-21 10:52:21 来源: 商界(重庆)
谁说大款和厨子不能同体?芦苇就是这么一个例子，旁人常笑称：“他是大款里做饭做得最好的，是厨子里钱包装得最鼓的”。芦苇听完总是一摆手哈哈大笑，在他看来，他这个“厨子”是速成的，这个“大款”更是速成的。
谁说大款和厨子不能同体?芦苇就是这么一个例子，旁人常笑称：“他是大款里做饭做得最好的，是厨子里钱包装得最鼓的”。芦苇听完总是一摆手哈哈大笑，在他看来，他这个“厨子”是速成的，这个“大款”更是速成的。
一碗面改变人生
36岁的芦苇正值本命年，退伍军人、国企买断职工、广告经理、保险销售、厨子、老板，仅仅度过3圈生肖轮回，身上却拥有着相当数量的标签。
如果将这些标签以岁月为方向，像多米诺般依次推倒，就会发现有那么一碗面，将芦苇的人生分隔为了两截。前半截的标签零散繁多，后半截却只有两个：厨子与老板。然而，在芦苇看来，就是这仅有的两个标签，将延续完他余下的三分之二人生。
15岁入伍，曾在红旗下热血澎湃;19岁转业回到家乡南阳，在国企温水中郁郁不得志;28岁趁企业改制，咬牙以2.8万块买断14年工龄(工龄从入伍时算起);31岁前，跑广告、卖保险、开网吧，在商海中跌跌撞撞，寻找方向。
“每个人的一生都像一碗面，酸甜苦辣的经历都只是佐料，如何做出最适合自己口味的面，只有不断尝试后才能知道。”
从时间纬度上来看，那碗改变芦苇人生的面出现在2008年。
2008年3月份，芦苇刚刚转手网吧，寻找新项目无果，带着女朋友去“天府之城”成都散心，顺便碰碰运气看有没有什么好项目。午饭时分，女朋友提出想吃四川的特色面点——担担面。于是，俩人边走边找，挑了天桥下面一家门面不大但异常热闹的面馆。
50平米的面馆塞满了食客，“哧溜—哧溜”，吃面声此起彼伏，排队买面的更是从店内排到了门外。芦苇点了一碗担担面、一碗牛肉面，尽管前面排着长队，可不到五分钟就吃到了热腾腾的面。
“媳妇，味道咋样?” “好吃!我们俩换一换试试。”
芦苇吃惯了北方的面食，初尝南方的面点，只觉得香辣爽口、辣中带麻，吃完后酣畅淋漓，就连一向对饭菜甚为挑剔的女朋友都赞不绝口。芦苇当时突然灵机一动：北方人喜欢吃面，但却很少吃过南方的面，如何把这家店复制到南阳，生意肯定不错。
当机立断，芦苇马上跑到店门前查看招牌上的信息，看看这家店是否可以加盟，马上便联系上了这家面庄的总部——重庆胡和记面庄。
厨子速成记
- 1却很少。眼看着中午饭点即将过去，店铺依旧冷冷清清，芦苇原本自信的心中也敲起了小鼓。
所幸，忧虑并未继续蔓延，从下午开始，店铺人流逐渐增加，到了晚上彻底爆发。4张四人桌、10张两人桌，全部坐满，排队的人群长达十几米。当天准备的100斤面竟然提前全部用完，临时又紧急调来了50多斤。到九点半关门的时候，忙乎了十几个小时的芦苇小腿都开始打起了哆嗦，盘算下来，这一天竟然卖出了接近4000块。
按说开门大吉，芦苇应该高兴才是，但他心中却又渗出丝丝忧虑：食客们的新鲜劲儿过去后，万一生意下滑，怎么办? 芦苇的顾忌并非多余，街边经济在开业初期，往往能凭借新鲜噱头吸引顾客，但如何能够可持续地经营，却是一项长期考验。
今天来看，芦苇不仅靠着一碗面“打下了江山”，而且也成功地“守住了江山”。如果从结果来分析过程，芦苇觉得他做对并且做好了两样最重要的事情：口味与服务。
西南地区喜麻辣，如果直接将胡和记的面点风味照搬过来，对于北方人而言，口味偏重。于是，芦苇亲自参与到专门针对河南本土口味面食的开发，独创出了适应北方大部分口感的“微辣”系列。为了防止口味下降，每个星期，芦苇总要亲自将店铺内的所有菜品亲自尝过一遍，并且定期邀请亲朋好友试吃、提意见。
在服务上芦苇也是丝毫不敢马虎。有一天晚上，店里已经熄了炉灶准备下班，突然一位顾客走进来说要吃面。芦苇解释已经打烊，可这位顾客说他听朋友介绍这家面好吃，特意从大老远赶来，因为距离原因，之前来了三次都已经下班。芦苇听后立马重新开灶为这位顾客煮了一碗面。
提起这事，芦苇笑着说：“做那碗面消耗了平时十倍的费用成本，但也正是这碗面，又拴住了一位忠实顾客。”
用口味留住顾客的胃，用服务留住顾客的心。芦苇的店铺每天都能保证四千以上的营业额，在旺季更是能达到五六千的营收。此前芦苇绝未想到，靠着一碗面，每年竟能卖出上百万元，并且被《南阳晚报》、《大河报》连续报道。
开业后仅三月，芦苇趁热打铁拿下了胡和记面庄的南阳总代，2012年再次出手拿下河南省代。 截至到目前，芦苇在河南省已经发展了70多家胡和记面庄，并且筹划在未来5年内扩大至500家。从“速成”厨子到“速成”老板，芦苇觉得：“经营好一家面馆和管理好几十家、上百家面馆的道理一样，都需要在口味与服务上用尽心思、下尽功夫，不同的是以前是自己这样做，现在是要说服更多人和自己一起这样做。”
新晋商郑宇：顺溜削面，一生只做一碗面
靠快餐为面食之乡正名
世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食，有据可查的就有280种，刀削面更是名扬海内外，但山西一直缺乏一个响当当的品牌。如何快速将山西的面食迅速推广至全国？5月5日，38岁的顺溜削面总经理郑宇说，快餐模式是他们力推的面食品牌。
- 32008年，打工仔出身的张耀军在郑州市航海路附近的金色港湾社区开张了第一家烩面馆，传统模式、传统制作，生意火爆。吸引了同行的关注，在不长的时间里，其周围就开起了近20家各种面馆。为了拉生意，各家面馆都在打价格战、恶性竞争。“面对这种境况，我们必须改变。我们不去打价格战，却开始在提高烩面质量上下功夫。”2014年11月2日，是耀军烩面重要的转折点，经过全新筹划的第一家耀军烩面店在郑州隆重开业。新店从店面设计到食材、经营理念，都呈现出了鲜明的特色。“做烩面使用的面粉，我们选用的是一加一公司生产的天然面粉，不含任何添加剂;煮烩面的骨汤是用纯羊骨和鸡骨熬成的，味道鲜美;熬汤的工艺采用的是日本技术，并加入了当归、白芷等天然香料，使骨汤入口不腻不膻，同时在制作上也实现了标准化。”
清晰定位专心做好一碗面
为了让消费者吃得更健康，耀军烩面在食材的选择上下大功夫，去掉了传统烩面中添加的“老三样”：粉条、海带、豆腐丝;加入了“新三样”天然食材：黑木耳、玉米笋和鹌鹑蛋，从而避免了原材料需要二次加工带来的不安全因素。除盐和味精之外，耀军烩面全部采用了天然健康食材。
“在现实中，有的烩面店里又搞烧烤、又卖大盘鸡，有的还卖糊辣鱼，而这种烩面店给顾客造成的印象很模糊，无法在顾客的心中建立起清晰的品牌和认知。就像一个人，如果身上背负着太多沉重的东西是跑不快的。而耀军烩面在开业之初对自己的产品就有了一个清晰的定位：在烩面的品质上下功夫，专心做好一碗面。在做好烩面之外，我们只开发了6个精美的小菜，产品非常聚焦。”张耀军说，“此外，我们的烩面下到锅里，只需要50秒钟即可出餐，顾客不需要等太久就能吃上味美可口的烩面。这是耀军烩面的又一特色。”据悉，在未来的3年内，耀军烩面计划在郑州的发展规模将达到50家。亮相“烩面节”汤鲜面筋好味道
9月20日，由金星啤酒冠名、耀军烩面独家特邀的“2015河南烩面文化节”在黄河迎宾馆隆重举办，“年轻”的耀军烩面首次与合记烩面、萧记烩面、裕丰源烩面同台献艺。四家知名烩面品牌各自施展出自家的特色和技艺，吸引了大批粉丝来到现场品尝烩面。
耀军烩面纯紫色的主色调在会场显得格外醒目。在耀军烩面的餐桌前，有来自龙湖高校的大学生，有来自开封的市民，不少郑州市民带着老人和孩子来品尝烩面。“耀军烩面的面特别筋道”，“耀军烩面的汤很鲜”，“吃着不错，再来一碗!”粉丝们对耀军烩面边吃边赞。“我们的烩面是用天然面粉制作的，不含添加剂!”耀军烩面董事长张耀军一边忙碌，一边满面春风地向人们介绍。两位来自福建省、恰好在黄河迎宾馆参加医院管理会议的女士，也慕名前来品尝河南烩面，“耀军烩面很大气，我们没有拿到票，他们的工作人员也给我俩端上了两大碗烩面。趁着来郑州开会的机会，幸运地吃到了这么好的烩面，不虚此行。”
“随着不断的发展，我们将通过‘耀军烩面，不腻不膻’这一理念的引领，最终会让河南烩面这一特色美食走出河南、走向全国。”对于耀军烩面未来，张耀军心中自有一张蓝图。
- 5“这是一场聚合了全国特色风味面品的盛宴”，张旭说。
原来在过去两年时间里，张旭对于内心疑问的探寻，从未停止。为此，他和小冯北上新疆，南下川渝，取经中原，走遍全国面食之乡，去感受各个地方的面品特色与精华。
相比大脑，舌尖是更具记忆的器官。张旭把这些记忆封锁在舌尖上，带回北京，与翻版“撒贝宁”小冯一起，将舌尖记忆尽数倾倒在了卤料的研制上。
小冯是一个类似于“大隐”的刀削面传承者，除了刀上功夫精湛，对于卤料的配置，亦有独到见地。任何经他手的材料，在一番卤制之后，都会变得色泽艳丽，令人食欲大增;和着刀削面吃上一口，则满口浓郁、唇齿留香，且不会留有任何油渍——这些材料都熬制了两个半小时以上，保留所有材料原香的同时，油腥均被充分去除。
经过一年多的试炼，一碗碗刀削面于是有了全国各地的味道：陕西风味的油泼刀削面、川渝风味的麻辣牛肉刀削面、兰州风味的兰州牛肉刀削面、淮阳风味的酸汤肥牛面、自制爆款黄豆养生刀削面„„十八种之多的品味，串联起了天南地北的食客味蕾，并根据季节变化不断变换风味，这就不难理解为何生意如此火爆——它迎合了各种口味人群的需求。
当然，如果仅凭刀削面口味的多样化就想走出山西，进军全国，未免有些异想天开，“更大的难题，是刀削面的标准化，透过标准，我们才能解析它本来的味道”，张旭说。
刀尖上的本真味道
要解决刀削面的乱象，实现标准化，首要应对的，是两个问题：配方的标准化与份量的标准化。 配方的标准化，有两个方面：卤料与高汤。
卤料的咸度与高汤的浓度，可以通过人为把控;但对于一家面店，特别是生意好的面店，是不可能每一碗都做到标准出品。对此，张旭引进了一系列的电脑智能设备，其中包含了咸度计与浓度计。两个仪器能分别对卤料和高汤进行分量的甄别，无论太淡或太咸、清淡无味抑或浓得腻人，检测计都会进行提示，直到满足设定的标准值为止。
接下来是份量的标准化。铭月坊里的碗，都有一个特点：每个碗内侧靠近碗口处，都有一个不显眼的印记。这就是份量标准化的实现方案。按照正常人的食量，高旭在这个位置设下关口，每一份面的分量，都要在此处上下一毫米处，这样既满足了人们的胃，也保留了面与汤标准化后释放的所有鲜香浓郁。
当解决了刀削面的单一与混乱，张旭仍然陷在思维的挣扎中：好像还是差一点感觉，刀削面的精髓——它的真实味道，到底是什么? 对此，张旭开始做减法：一碗面，除去卤料、卤制食材、高汤，剩下的，就只有刀削面本身。 ——最真实的味道，就在于面的本身!所谓大道至简，却一直被人们忽略了几百年。 豁然开朗后的张旭，开始马不停蹄的追寻着本味溯源。
首先是原材料的选择。西北地区原产小麦，以其颗粒饱满、蛋白质含量高、筋道不咯口、生长周期长等优势，成为张旭的首选。
小麦加工成面以后，又是一门学问。揉面功夫不到家，水、面比例未达最佳，不仅削的时候容易
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