法国面包
姓名：廖金桃
班级：2011级语言学班 学号：1105303012 世界上最懂美食的意义，并用它来充实生活和提高生活质量的民族之一是法国。所以，法国的饮食文化成为本国文明史的一部分。法国人将吃看作人生的乐事，他们认为美食不仅是一种享受，更是一种艺术。法国饮食里不可缺少的内容及最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。法国面包是法国饮食中最具特色的食品。虽然法国面包不仅把食物的色香味体现得淋漓尽致，也演绎了法国与众不同的饮食风情。但是面包不是起源于法国，而是埃及。然而在漫长的发展过程中，法国面包形成了自己独一无二的特色。因此，要了解法国面包文化，还得从法国人的面包历史及情结说起。
法国面包历史
最初人们将面团直接经过一次烘烤制成圆面包或圆饼。后来人们渐渐发现，通过自然的发酵过程可以使面包发得更大、更可口，也更易于消化。于是世界各地多种形式的面包出现在人类文明发展历史上。围绕地中海盆地的远古历史中，希腊人在很长一段时间掌握着面包的制作技术。2000年前，包括罗马在内的各地近300家面包店都是由希腊人掌管。罗马的扩张将面包带到了北欧，以至最后整个欧洲大陆。中世纪，法国的首批面包店开始出现在各个城市和乡镇的中心地段。另外，一些农场也自己烹调配制面包。在1789年的时候，巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。在那个时候，法国的每个城镇都会推举出一个最为优秀的面包师，在人们心中，他的位置几乎和国王一般神圣，受到人们的尊重和敬仰。但是与此同时也背负了重大的责任，有人说，如果首席面包师烤糊了面包，会受到砍头的惩罚，这个说法不可考证，但是人们对于面包的重视也可见一斑。
法国人的面包情结
面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映了一种社会文明。除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：\"面包会有的，一切都会有的\"。法国人
的确是为挣面包而活，就象中国人挣钱买大米一样。无论在家里还是旅途中，无论是在小食堂还是大餐厅，有一样东西是万万不会少的，那就是面包。
法国面包品种
法国面包品种达150多种，从颜色上说有白面包、黑面包；从形状上说有长棍、圆形、牛角面包；从口感上也有软硬之分，因而法国人爱说“什么牙啃什么面包”，形容做事要因地制宜。如果你有机会到法国住上一段，你会注意到发现每天早上起来法国人第一件事就是去买面包。街上走动的法国人胳膊肘下都夹一根长棍面包，手里可能还提着羊角面包。所以在法国畅销货往往被形容为“像面包一般好卖”。
一、法式长棍面包
法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定，是由未经发酵的面制作而成的。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette，这些纹路最后构成了面包的白色部分。Baguette的标准直径大约为5-6厘米，但是面包本身可以做得长达1米，其最小长度通常认为不能小于80厘米。
（一）历史
Baguette是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。曾经长面包只是不经常的制作，但是在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。
（二）制作和风格
这一类面包原料是面粉、酵母、水和盐，有时加上老面肥。根据用料比例、发酵时间长短和烘制方法的不同，制成不同形状、不同口味的面包，如乡村面包、麸皮面包、黑麦面包等。法国人习惯把长棍面包当中切开，涂上牛油或酱，再包上奶酪、沙拉、火腿、鸡肉等做成三明治，作为午餐。
二、法国牛角面包
在法国非常受喜爱的“牛角面包”（CROISSANT），并不是源起于法国，而是来自其它国度的“舶来品”。严格说起来，在法国，面包是面包，即为法国人所谓的Pain，如国人熟悉的法国面包（Baguette）；但是，如牛角面包（CROISSANT）等奶油面包卷，却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”，有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。而“维也纳甜面包或甜点”中，最为远近驰名的，就是如弯月型的牛角面包。这个如弯月型的面包造型的灵感，传说纷云，最为人所称颂的是来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。
（一）历史
在1683年时，土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳，但是却久攻不下。土耳其将军心生一计，决定趁夜深人静时分，挖一条通到城内的地道。夜深人静时分，他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉，揉面团的面包师傅发现，连夜报告给国王。结果，土耳其军无功而返。为了纪念这个面包师，全维也纳的面包师，将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形状，以表示是他们先见到土耳其军队的。
在巴黎还有另外一个传说。在很久以前，有一个希腊巫师曾写过一封信给月亮女神，在信笺封口处，盖着一个弯月的图章。当时的图章，都是面包师傅以面包做成的“圆戒指”形。后人则将这个图案做成现在的牛角面包。 约12世纪的时候，某些法国的乡下地方每到了“逾越节”时，修道院的僧侣们总会制做成篓的“牛角面包”，做为“逾越节”的餐点，表示“基督再生”之意。无论是何种传说或考证，牛角面包的魅力是无可匹敌的。
（二）制作和风格
法国的第大二类叫做viennoiserie，代表是牛角面包。主要原料是面粉、酵母、水、盐、鸡蛋和黄油等。这类面包的特点是酥皮，表皮松脆，里面分层。这类面包多为早餐或下午茶时选用，口味有咸有甜。
三、其它面包品种 黑麦面包
含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%，就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。
麸皮面包
用全麦面粉制作，也就是说它吸收了所有的小麦成分，因此含有丰富的纤维质和矿物盐，是一种很受推崇的健康型面包。
鲜奶油面包
鲜奶油吐司面包是近20年才传入法国的“现代面包”，和传统欧式面包相较，白面包格外柔软可口。标准的法国吐司讲究质地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周边的皮要薄，吐司味要清香。丽致皇家面包是梦幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，面团成分中有五成以上是富含矿物质的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙后尝起来幼嫩、绵细，用手撕开，丝丝入口，嚼感香甜，一天供应10条，定价不便宜。 小茅屋面包
小茅屋面包是香甜可口的法式面包，由于面团里多了大量的奶油、蛋与糖，所以适合当做咖啡或下什茶糕点。新鲜现做的小茅屋面包，和冷冻面团做成的小茅屋面包，一吃就知道口感不同。新鲜的剖面细腻、漂亮，组织中间还有一点湿润感，例如刚出炉的焦糖奶油面包，香味四溢，拨开之后，软热的奶油好像快要流下来，十分诱人可口。法国小茅面包传到邻近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳馅（Custard）、果酱、杏仁、糖渍果干等，滋味更甜腻了。传统的小茅屋面包，造型有点像女人的酥胸，其实它的造型可以有很多种，打成辫子状，或是简单的圆面包。
阿尔萨斯面包
战争对于美食的交流有显著的贡献，阿尔萨斯面包就是一个例子。以酸裸麦面包为主体的阿尔萨斯面包，有着浓浓德国面包的影子，搭配当地新鲜的生蚝、鹅肝，是法国人最舍不得的人间美味之一。重口味的阿尔萨斯面包很容易让人吃上瘾。它用的全是风味浓郁的裸麦、黑麦、小胚芽麦所做成的面粉，由于搅拌、发酵的方式不同，所以它食来比法国面包更扎实。代表性的阿尔萨斯面包，有核桃面包、贝诺通面包、起司核桃面包。其中贝诺通面包多加了无籽葡萄干，与面团天生的酸味互相呼应。
奥地利式面包
奥地利面包在法国落地生根，起源于一段异国姻缘。随着奥国公主千里迢迢嫁到法国来，连带把家乡味也带到法兰西。但是比起法国面包外脆内软的硬脾气，奥地利面包提高牛奶、糖的比例，所以尝来柔软可亲多了。奥地利式的长棍面包（Baguette）做法和法国面包一样，经过长时间的发酵、利用水气蒸烤而成，但因为成分多加了焦糖、奶油，所以组织更松软，也更软甜芳香。奥地利巧克力傲视全球，榛果巧克力面包也是奥地利式面包的特色之一。奥地利餐包则用更精纯的清澄奶油取代奶油，所以食来有股单纯清香，虽然在塑形时故意露出丑的一面，但仍难掩其美味。
法国面包房
20世纪30年代之前，法国人还只会制作圆形面包，叫做Boule，所以面包师就被称为Boulanger。“面包师”的名头可不是随便得来的，不仅要勤学苦练、拿到文凭，而且要有对环境的敏感和足够的经验。一个好面包师，换个城市安家，可能就是个糟糕的面包师，因为对新环境的温度、湿度不适应，而做不出好面包来。 在面包师成为一个职业之前，面包房也并不存在。中世纪时，一个村庄只有领主拥有一个烘烤炉，家家做好面包，等着领主的烘烤炉一周点燃一次，交了钱送到那里烤熟。烤炉由石头砌成，容量不小。大概对于控制温度的技术要求并不简单，所以集体烤制才是更可行的办法。
法国的面包店总是温馨整洁赏心悦目。面包有的按条来卖，有的则要称重，一手交钱一手交货，大部分面包店的玻璃柜台里还摆满诱人的甜品糕点和各式软面包。法国人偏爱面包店，不仅因为面包好吃，还因为迈入面包店的门就走进了一个浸染着传统的氛围，而法国人是依恋传统的。可以设想法国没有了艾菲尔铁塔，却不能设想法国没有了面包店。
法国面包文化
面包是法国人每日三餐必不可少的主食，正如法国一句顺口溜所说“酒要适量，面包多多益善”形成了颇为独特的法国面包文化。
（一）法国风情的街头面包文化
如果你有机会到法国住上一段，你会注意到发现每天早上起来法国人第一件事就是去买面包。街上走动的法国人胳膊肘下都夹一根长棍面包，手里可能还提着羊角面包。
巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着“缺角”的长棍面包，宣传词是：“您的面包师热爱他的职业——这大概是为什么他做的面包从来不能完整地到您家。”有一本书中竟然这样描述：“长棍面包总是很难完整到家有什么好奇怪的？诱惑难挡，别再抗拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中……
面包缺了角，还这样让人津津乐道，难怪有人感慨：把一条面包作为一个国家的象征，除了法国，不作他想。”无论是清晨面包店前排起的长队，还是傍晚时分夹着长棍面包行色匆匆的归家人，都是极富法国特色的图景。
巴黎市政厅前的一个展厅，里面是“面包大全”的展览。这里面包的种类丰富，不仅如此，展厅还陈列着制作面包所需的五谷杂粮，以及制作程序的各种工具。在巴黎中心繁华的地方，把面包呈现得如此堂皇，无疑宣示了它在法国人心中不可取代的位置?
（二）法国独特的品面包文化 法国人好品酒，也好“品”面包。他们讲究的是要调动“五官”来感受：从嗅到新出炉的面包扑鼻的香味、到看上去正到火候的金黄色外貌、再到嚼在口中深长的滋味，察“颜”观“色”，一道程序也不错过。法国人对那种方方软软的面包片很不以为然，而是格外钟爱面包外面的那一层硬皮——用手敲敲感受着“好面包”的质感，甚至嚼起来的喀嚓声都很享受。好的事物用精致的心情去欣赏，才不负生活的恩赐，才能提升生活的价值。品酒或“品”面包大概都是同样的道理。
（三）法国俗语中的面包文化
法国的面包文化，其实就藏在了法语的这些俗语中。面包是好东西，心地善良的人就被形容为\"好的和面包一般\"(bon comme le pain)。见多识广，游历国很多国家的人可以自吹\"吃过不止一种面包\"(avoir mange plus d\'un pain)。面包如此重要，难怪法国人形容度日如年，长得令人难以忍受时会说\"没有面包的日子\"(long comme un jour sans pain)。如果活得\"连吃面包都没滋味了\"(perdre le gout du pain)，那问题可就严重了，因为这句俗语在法语里是濒临死亡的意思，成了面包渣滓了。
人类吃面包的历史，大约可以追溯到3000年前。但是如今世界上把面包当做一个国家象征的，除了法国，不作他想。对法国人来说，面包就像中国人碗里的米饭一样必不可少，甚至更甚，因为他们的三餐几乎都不会离开面包。因为这样的一个传统，法国的面包便有了自己独特的风味：低调奢华，渗透到生活的方方面面。
