酱豆是今天人们的日常咸菜，我记忆里，又是一年四季一天三顿当家的主菜。我见闻窄狭，不清楚其他地方是否吃酱豆，所以无法断言酱豆能算得上老家的特产小菜。在县城读高中时，班里同学大都来自农村，周日下午，同学们返校，书包里总塞着盛满酱豆的瓶瓶罐罐，各家各户的酱豆，透着一样的醇香。小小酱豆，在经济拮据的日子里陪我们度过了最美好的年华。
豫东农村妇女人人都是制作酱豆的能手。母亲尤其是个行家。
酱豆的制作方法大体是这样的。先是把黄豆认真地翻检几遍，挑出小坷拉等杂物和干瘪的鸡屎豆。然后倒锅里炒熟。炒豆是要技巧的，不能太轻，亦不能过重，放凉后吃在嘴里应该是香脆爽口的火候，这决定着酱豆的成色。只是放凉是要不得的，必须趁热从锅里铲出来，浸润在凉水里。冷热收缩间，豆粒鼓胀，表皮添出细密的花纹。
每次炒豆，都是孩子们争享口福的时候，那是乡下孩子珍贵的零食。母亲总是特意留出来一瓢，冷凉供馋嘴的我们享用。前不久有次去超市购物，看见有炒豆和杏仁、腰果、话梅等摆放在一组柜台上销售，价格还不低廉，不少人在购买。是城里人贪吃还是炒豆被提高了身价？我站在那里想买却又不愿意掏钱，心里竟酸溜溜的。听营业员小姐介绍，二月二，吃炒豆，人不害病地丰收。再一打听，原来还有一则美丽的传说。相传武则天称帝后，惹怒了玉皇大帝，他传谕东海龙王三年内不准下雨。不久江河干涸，土地干裂，九州大地民不聊生。龙王不忍生灵涂炭，偷偷降了一场大雨。玉帝得知后，勃然大怒，将龙王打入凡界，压于泰山之下，并贴符子：“若想重登灵霄殿，金豆开花方可归。”天下黎民百姓感激龙王降雨之恩，四处寻找开花的金豆。可那有金豆开花的呢？太白金星托梦给人间说：“只须在二月二这天，将黄豆炒开花即可！”于是人们便相约着在这一天炒黄豆，摆到院子里，秉香祭拜天地。玉帝闻讯金豆开花了，只好将龙王释放，于是龙王又抬起头来耕云播雨，滋润禾苗，造福人间。突然想起，在有关资料上见到，林彪当年指挥千军万马曾有爱吃炒豆的习惯，一边吃豆一边思索，吃下一粒豆消灭敌人一个师。不晓得是不是我这里所描述的美食。倘若是，想来这小小的炒豆为林帅运筹帷幄还立了汗马之功呀！
炒熟的黄豆经浸泡之后，便进入了一个很有技术性的阶段，老家称之为捂酱豆。就是把豆子盖起来，让其发酵。酱豆随时可以做，尤以农历六月份为最佳时机，民间有“六月
六、捂酱豆”的说法。这个时候，温度升高，暑气湿热，做的酱豆有个名字，叫暑酱豆，是酱豆里的上品。捂酱豆用的东西是有讲究的。一般用桑叶、蒲桃叶和黄棵叶等。若用黄棵叶，捂出来的酱豆吃起来有种奇异的清香，但有人不能接受，而用桑叶和蒲桃叶捂出来的酱豆，味道纯正，口感绵厚。桑葚刚刚落蒂，桑树正是青枝绿叶的时候。我在老家的时候，曾有过采摘桑叶捂酱豆的经历。有时在电视上看到江南采茶的画面，竟会浪漫地想起自己采桑的往事，算是一种诗意的衔接吧！母亲把浸泡好的黄豆盛在簸箕里，摊平，然后密密地厚厚地摆上桑叶，再用棉被盖住。
约莫一个星期之后，掀开被子，收起桑叶，便可见黄豆上长满一层绿绿的绒毛，这是捂得恰到好处。有些人家把握不好天数，过短过长都会影响将来酱豆的口味。
酱豆捂好之后，接下来便是腌制的环节。这是最关键的技术了。一般使用的作料有：盐、姜、酱油、大茴香、桂皮等。要准备一个小口大肚的陶瓷坛子，把豆子和作料均匀放入，将口封死，足月后即可开坛而食了。腌制上乘的酱豆，豆粒圆润，颜色暗红，晶莹透亮，香远气清，非民间智慧不可得也。父亲一生喜食酱豆，也是在腌制酱豆上有过创新和探索的功臣。我小的时候，生产队聘请山东荷泽的老黄来村里指导种西瓜。老黄不愧是种瓜大王，那年西瓜又大又甜，我家分得一个足有五十斤重的大西瓜，众人围观，不舍得吃掉。那时正赶上家里做酱豆，父亲灵机一动，提出把瓜瓤当作作料放进坛子里。没想到开坛后，酱豆的咸味里多出一丝清甜，极为爽口，从此西瓜酱豆迅速普及。后来，父亲试探着用番茄、橘子、苹果、红辣椒等当作料，均大获成功，美味迭出，酱豆的做法便不断地推陈出新。后来吃到以酱豆为配料做成的豆豉鲈鱼，属于罐头食品，别有风味，毕竟鸡鸭鱼肉不是农家的家常，哪敢奢望？
吃酱豆也有学问。分冷热两种。冷食时，需几滴小磨香油，不仅色泽明亮，而且香气盈口。曾见村里好酒之人，常常一碟酱豆，三盅大曲，怡然自乐。热食时，应拌上葱花蒸吃，也能放入小锅热炒，酱香谗人，可做一顿饭的主菜。最难忘的是吃窝头就酱豆的日子。往往贪婪地把酱豆盛满一窝窝，边吃边玩，粗粮咸菜一点也不亚于今天的山珍海味，回忆中的岁月总是有滋有味的啊。
酱豆的做法
第一步
是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。
黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。 --
第二步
是捂豆在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。
黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。
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第三步
是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。
一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。
把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。
把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
酱 豆
季大相
走进超市，各式商品琳琅满目，单拿酱制品来说，就有“某某牌辣酱”、“某某牌豆瓣酱”等数种品牌。这些包装精致的酱制品，是餐桌上颇受欢迎的调味佐料。但对于我来说，还是家里制做的原汁原味的酱豆香啊！
在农村，春末夏初是做酱豆的最佳季节。每年这个时候，母亲会拿出家里留存的几斤黄豆，洗净下锅烀熟，捞出凉透，再倒入面粉搅拌，面粉包裹着豆粒，成一团团软和和的面坨坨。母亲将面坨坨均匀地摊放在柳匾里，铺盖上蒲草叶让它发酵捂酱黄。大概10天左右，面坨坨生长出细密密的毛衣，已看不清面坨坨的容颜。闻之，有一股酸酸的味道，至此，酱黄算是捂好了。这时，母亲动手将盖在面坨坨上面地莆草叶揭掉，清理得干干净净后，把柳匾端到太阳下面晒。待酱黄晒干，满目黄灿灿的一片，鼻翼嗅嗅，瓢溢着霉菌的清香，母亲将大团地酱黄搓揉开来，并倒进一个浅底小缸里，再添加进凉透备用的盐开水，浸泡酱黄。接下来，将小缸里的酱黄放在太阳底下暴晒，在烈日的暴晒下，酱黄一点点的开始变黄。初始，酱缸里表面一层紫红，每天清晨，拿双筷子兜底搅拌，将底层的酱黄翻上来晒。这一程序必须选择在早晨进行，如果待缸里的酱水晒热后搅拌，做出的酱豆就会发酸，甚至好端端的一缸酱豆会由此而糟蹋掉。大约半个月左右时间，再看酱缸里，紫红紫红的，一缸上好的酱豆做好了。
酱豆入口，浓浓的酱香味直扑肺腑。夏天，酱豆拌凉粉，只能用“好吃”两个字来形容。偶尔，午饭时没有下饭菜，母亲会舀碗酱豆炖在饭锅头上，饭煮好后，锅盖一揭，浓浓的酱香味便随之扑鼻，挑些酱豆在饭锅里一搅拌，特别下饭。一次，表弟到我家来玩，被散发着浓香的酱豆勾起肚皮里的馋虫蠕动，他倒了一碗白开水，边喝开水边就着酱豆吃，并不停地咂巴着嘴夸赞道：“好吃，真香。”突然，表弟双手捂住嘴巴，直往外面冲，我和妹妹尚未反应过来，“哇„„”他已一手撑着门前的柳树干，另一只手不停地在嘴角边抹来抹去，眼泪、鼻涕挂满了脸庞。我上前扶住表弟，问道：“怎么回事？”表弟苦笑着答道：“吃着酱豆，就感觉嗓子眼一阵恶心，跟着就呕吐出来了。”后来，经过询问父母，才知道吃酱豆还有一定的“忌讳”，主要有两点：
一、太阳暴晒热的酱豆不要吃。
二、吃热粥热饭时不要急于吃酱豆。因为这两种情况，很容易引起翻胃呕吐，大概是胃口经不住突然刺激的原因吧。
有一段日子，曝光出有人用鸡毛沤水加入盐、色素等制造伪劣酱油的事件，人们对酱油敬而远之。庄上许多人家是用捞去酱豆的纯酱代替酱油，紫红的酱为菜添色，浓浓的香闻之食欲大增。虽没有见过酱油的制做程序，但我可以断定，这绝对是最正宗的酱油。捞去酱豆的酱酱黄瓜，那瓜脆生生香喷喷的，是早晚餐就咸的上好小菜。左邻右舍经常有人向母亲讨教制做酱豆的秘诀，她总是毫无保留地给予传授，有的人掌握不住要领，不是将酱黄捂出蛆来，就是把酱豆给做酸。为此，母亲干脆亲自上阵，帮助他们家制做酱豆，甚至还定期上门手把手地督促指导晒酱黄、酱黄下缸等每一个步骤，浓浓的酱香由此而飘溢半个村庄。
俗话说：一泡鸡屎坏缸酱。乡下人有散放养鸡的习惯，一不留神，鸡子飞到酱缸上面拉泡屎，那一缸酱豆就报废了。所以，母亲晒酱豆，总会选择家禽较少出没的地方，且用一块玻璃盖住缸口，趁鸡子中午躲藏到树荫下乘凉地机会揭开玻璃，让阳光直线暴晒一段时间。在庄上时不时传出某某家酱缸被鸡拉泡屎的新闻，而我家酱缸从未遭殃，年年散发着绝对诱人的酱香味。吃酱豆，有时候也会闹出一些令人啼笑皆非的故事来。一次，我去大姨哥家作客，早饭是煮玉米面粥、摊面饼，就酱豆咸。吃着吃着，已经年方十五岁的我童心大发，竟滋生出捉弄一下大姨哥的念头。当大姨哥夹住一筷酱豆往嘴里送的时候，我作惊讶状喊道：“快停下，有一只苍蝇。”大姨哥吃了一惊，随之将筷子停顿住，见状，我“哈哈”笑道：“那里有苍蝇？骗你玩的。”大姨哥却表情严肃地答道：“还骗我呢？这不是苍蝇又是什么？”我仔细一看，大姨哥筷子上夹的真是一只苍蝇壳。一句话凑上了巧，否则，大姨哥真会将一只苍蝇吞下肚呢！
母亲制做的酱豆，那酱香味还飘出好远好远呢，远至上海这个国际大都市。二表哥在上海工作，每年“五一”或“十一”回乡探亲，每到我家时，总会捎带上几瓶酱豆回去，这缘于出生于上海的表嫂特别喜爱母亲做的酱豆。每次母亲都恨不得将缸里的酱豆兜底给他们带走，只可惜表哥他们无法多生出几只手来携带。于是，母亲便提前将酱豆盛到盆里晒干，干得可见白色的盐霜，为的是能让表哥他们多捎点回去。每次，母亲会拉着表嫂的手，再三叮嘱：“回去倒进盆里，放些冷盐开水，放在太阳底下晒，早上搅拌一次就行了。要用玻璃盖住，就不会招惹苍蝇生蛆了„„”这哪里是可口的酱豆啊？分明就是浓浓的乡情，浓浓的亲情，血融于水的情义无价啊！
如今，敬爱的母亲已驾鹤西去，再也吃不上她亲手制做的酱豆了。幸好，大姐制做酱豆的手艺与母亲最接近，由她代劳帮做一小缸酱豆，使我家的餐桌上依旧飘溢着浓浓的酱香，让生活保留住一份原汁原味的颜色。
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