厨房各级人员岗位责任制
一、出品部行政总厨
1、负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳
力调配。对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，控制质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
2、定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，
抓好出菜的定型和拍照，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常保持密切联系，不断改进出品的食品质量。
3、负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的
货源，以及技术力量的安排，建立菜式品种档案。
4、每周召开各生产部门主管有关食品质量的专题会议，听取
各部门主管的汇报，传达部门会议有关食品质量的精神和要求，根据所收集的意见及时提出整改方法。
5、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视
其责任大小及损失作出处理及整改。
6、每周与供应采购有关人员一起巡视市场，了解市场价格行
情，发掘新鲜食品原料。
7、不断研究新菜式，运用新的餐饮原料及配料，使酒店的出
品能走在市场的前列。
8、加强对各生产部门管理的业务技术的培训，监督各生产部
门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。
二、部门主管岗位责任制
1、配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配及生产安
排工作。
2、负责本部门的日常工作和全民技术的管理，食品质量检查
和监督，并负责指挥出品现场。
3、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，
合符标准的食品才可出售，对不合符标准的食品做技术处理或重做。
4、控制食物成本，合理使用各种原材料。
5、经常与厅面保持密切联系，听取宾客的意见，不断改进工
作，满足客人需求。
6、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防
火工作。
三、炒镬岗位责任制
1、炒镬岗应该分有
一、
二、
三、
四、五等，一镬称为头镬，
要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式。
2、负责控制好所有出品的质量、效率、管理、整条镬线出品
关口，从而进行定期全面的卫生、设施、安全和检查。 3、炒镬师傅应对自己所炒菜肴要绝对把握味道及应如何摆盘
造型，教打荷人员做好出品造型和摆菜中避免不应该有异物出现，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板岗位责任制
1、砧板岗有
一、
二、
三、
四、五等之分，一砧板位通常称为
头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节、起货成率，随时能变换菜式，掌握菜式的售价，毛利核算。
2、负责控制所有原材料的质量，不允许有不合格和变质的材
料进厨房。
3、成品、半成品、要生熟分开放置于冰柜内，勤检查冰柜，
定期清洗冰柜、杜绝有变质材料在冰柜内存放。
4、所有食品要分别标签有生产制作的日期、专人保管，定位
存放，搞好本岗位工作卫生。
5、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半
制成品的制法和腌制法。
6、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料头的使
用，高级干货海味的保管和使用，有计划地做好进货货源计划。
五、上什岗位责任制
1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。 2、负责浸发高级干货（包鲍鱼、海参、鱼翅）
六、打荷岗位责任制
1、负责一切宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工
作，同时负责各种菜式的排设造型。
2、要做好各种菜式的装载器皿、上粉、穿、酿、卷、包、贴、
挤等工作和造型。
七、水台岗位责任制
1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物
的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。 2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗
的操作技术。
3、掌握各种牲口的起货成率。
4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清
洁。
八、烧卤、凉菜岗位责任制
1、负责做好大小宴会、散单食品的烧、卤、浸工作。斩、砌、
造型上碟，保证食品的正常供应。
2、负责烧烤、卤、浸各类肉食品，及大小宴会所需的食品 3、管理好出品，做好各类食品，及大小宴会所需的食品，做
好熟食房内食品保存工作。
4、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作，使其出品保
证色、香、味俱全。
5、凉菜要分出生熟、荤素，加工配制冷荤，凉菜要做到专人
专室，专工具，专消毒，专冷藏。
6、要防尘、防蝇、防鼠、防潮。调味凉菜时要配带一次性手
套和口罩，搞好各岗位卫生，切忘一定要做到“五专、四防”。
九、面点岗位责任制
1、负责运用烘炉将点心加温至熟，每天一般有烘蛋挞、椰挞、
蛋糕、面包、各种中西酥食点心。配制蛋挞、奶挞水、椰挞馅，定期把各类盆具冲洗干净，烘干。按各类点心炕烘要求，做到色泽鲜明油润。
2、负责日常所用的原料，货源的领用。做好食品卫生和地段
范围的环境卫生工作。
3、不断创新，风味小吃的品种及味道、生熟隔离分开。
4、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盘、蒸箱、
饼档、压面机等工具设备，用后要清洗干净，定位存放。
