华容县疾控中心
2012年华容县食品安全风险监测工作总结
为了解华容县市场销售的湘味熟食产品中的细菌污染状况及本县农户生产、食用大米中的铅、镉含量，根据《2012年湖南省食品安全风险监测计划实施细则》的要求，华容县疾控中心分别于2012年上半年的5月、6月和下半年的10月、11月进行两次湘味熟食的采样和一次大米的采样，同时对四类20份湘味熟食和40份大米进行了监测，现将监测情况报告如下：
一、组织机构
成立华容县疾控中心食品安全风险监测领导小组，中心主任熊诗泉为组长，中心分管副主任熊新华任副组长，成员包括慢病科工作人员张良华、刘湘萍、陈建兵、邓小东、宋婷，检验科工作人员包括朱月娥、刘桂香、李晟、黄维翔。
二、监测点的选择
按照我县地理布局、划分东南西北中5个区域，在5个区域中分别选取三封、万庾、新河、鲇市、终南、城关等6个乡镇的不同村场采集样品。
三、监测结果
（一） 湘味熟食的监测结果
根据《湘味熟肉 禽蛋熟食》DB43/160.4-200
9、《湘味熟食 豆腐干（皮）熟食》DB43/160.5-200
9、《湘味熟食 动物性水产熟食》DB43/160.3-2009及《湘味熟食 果蔬熟食》DB43/160.7-2009的标准进行评价，2012年上半年的湘味熟食产品的细菌污染情况见表1，下半年的湘味熟食产品的细菌污染情况见表2.表1 2012年上半年10份湘味熟食产品中细菌的检测结果
食品种类/检测项目 样品数 3
菌落总数合格金黄色葡萄球菌合数 2 3 3
格数 3 4 3
大肠菌群合格数 3 2 3
沙门氏菌 3
4 3 禽蛋熟食
豆腐干（皮）熟4 食
动物性水产熟食
合计 3 10 8 10 8 10
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2012年上半年的10份湘味熟食产品中菌落总数合格数有8份，金黄色葡萄球菌合格数有10份，大肠菌群合格数有8份，沙门氏菌合格数有10份。这三种湘味熟食产品中动物性水产熟食3份样品的4个检测项目结果均合格，而禽蛋熟食有1份样品的菌落总数超标，豆腐干（皮）熟食有1份样品大肠埃希氏菌项目超标、有2份样品大肠埃希氏菌超标。
表2 2012年下半年10份湘味熟食产品中细菌的检测结果
食品种类/检测项目 样品数
菌落总数合格数 4 1 2 1
金黄色葡萄球菌合格数 4 2 2 2
大肠菌群合格数 4 2 2 2
沙门氏菌 4
2 2 2
合计 10 8 10 10 10 禽蛋熟食 4 豆腐干（皮）熟食 2 动物性水产熟食 2 果蔬熟食 2
2012年下半年10份湘味熟食产品中菌落总数合格数有8份，金黄色葡萄球菌合格数有10份，大肠菌群合格数有10份，沙门氏菌合格数有10份。这四种湘味熟食产品中禽蛋熟食和动物性水产熟食6份样品的4个检测项目结果均合格，而豆腐干（皮）熟食和果蔬熟食各有1份样品的菌落总数超标。
（二）大米的监测结果
根据《粮食卫生标准》GB2715-2005，2012年不同品种的40份大米样品中铅、镉的检测结果见表3.
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表3 2012年不同品种的40份大米中铅、镉的检测结果
大米种类/检测项目 样品数 铅含量合格数
镉含量合格数 黄花粘 准Ⅱ608 Y优1号 深Ⅱ5814 中稻6326 晚籼838 晚籼17 Y优7号 优糯5号 优糯1号 合计
1 6 5 5 4 12 2 3 1 1
6 5 5 4 12 2 3 1 1
4 3 8 1 3 1 1 1 6 5
40 40 33 2012年10个不同品种的大米样品中铅、镉含量均合格的有33份，占样品总数的82.5%，。其中，10个不同品种的大米样品中的铅含量均合格；晚籼838镉含量超标数为5份，中稻6326镉含量数为1份，深Ⅱ5814镉含量数为1份；其余品种的大米样品铅、镉含量均合格。
三、结果分析及建议
（1）从湘味熟食的监测结果中可以看出，豆腐干（皮）熟食的污染较为严重，不合格的有4份，占样品总数的20%，是大肠埃希氏菌的高危食品。同时，禽蛋熟食、豆腐干（皮）熟食和果蔬熟食共有4份样品的菌落总数超标，占样品总数的20%。湘味熟食中大肠埃希氏菌和细菌总数的超标，可导致婴幼儿、老年人、慢性病患者等免疫力低下人群感染的机会增加，是对抗病弱势群体的潜在威胁。
建议：应加强食品销售行业的卫生监督管理，严格控制湘味熟食污染来源及加工储藏过程，防止污染，预防和控制食源性疾病的爆发，保证人民群众的身体健康；建立华容县市售湘味熟食产品中细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌污染状况的基底资料，对食源性疾病的预警、预防和治疗都具有非常重要的指导意义；加大对城乡居民食品卫生安全的宣传教育工作，改变不良饮食习
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惯，提高群众的防病意识。
（2）从10个不同品种大米的监测结果中可以看出，镉含量超标较为严重，超标的有7份，占样品总数的17.5%，其中，晚籼838占超标样品的57.14%。大米中的镉污染主要跟土壤镉污染有关，稻米在生长过程中吸收了土壤中的镉，可使大米中镉含量增高。居民食用含镉量超标的大米后，会导致肝、肾损害，还可以导致骨质疏松软化，造成公害病“痛痛病”。
建议：由于镉对土壤的污染主要通过两种形式，一是工业废气中的镉随风向四周扩散，经自然沉降，蓄积于工厂周围土壤中，另一种方式是含镉工业废水灌溉农田，使土壤受到镉的污染。应严格执行镉的环境卫生标准，降低废气、废水中镉的排放量，未经处理的工业废水不能用于农田灌溉；应加强大米的卫生监督管理，禁止含铅、镉量超标的大米在市场上流通；提高居民食品卫生安全意识，避免长期单食一个品种的大米。
四、经验总结
此次食品安全风险监测工作得以保质保量地顺利完成，完全在于有领导全力支持、精心准备、统筹安排，在于小组成员积极培训、齐心协力、互相配合的工作态度，这将为我们今后的工作提供宝贵的经验。
华容县疾病预防控制中心 2012年11月23日
