餐饮部2010年工作计划
餐饮部2010年工作计划
一、2010年餐饮部经营预算指标：
餐饮部全年收入预算600万，其中好味岛收入322.7万（西餐62.4万；中餐192万；小吃68.3万）；沙滩吧收入48万（米花桶1.47万；流动车46.53万）；南广场小吃收入10万；渔之屋收入24.3万；团队收入1万；宴会收入50万；合作收入144万（鸿利伊泰50万，海润太和42万，美迪美12万，托业之星奶酷40万）；工资及福利预算219.2万；营业费用预算31.34万，
二、2010年餐饮部工作目标：
根据公司要求，着眼于餐饮部未来三年的规划，围绕着经营和管理两大核心，通过无形的服务，有形的管理，力争实现经营的多元化，服务的规范化，菜品的标准化，及出品的特色化。加大业务技能和企业文化的培训力度，追求团队的凝聚力，拓展餐饮经营的思路，为创造我们的品牌，走向市场夯实坚定的基础。
三、调整经营思路，打造特色品牌项目，有效的把经营和服务相
结合，使其多元化、灵活化。
了解市场的变化，加快完善我们的市场力量，针对市场的多变性不断调整每一个时期的工作方法和手段。推陈出新，树立好的餐饮形象，展现自己的餐饮经营和服务特色，力争满足不同口味、不同形式的服务，同时结合我们企业自身的知名度、美誉度，研发出更多具有文化内涵的自有品牌。调整如下：
1、好味岛调整。
（1） 菜品出品的调整。调整的目的是要使我们的菜品达到量
化指标，出品标准化，这就要求我们从加工制作每个菜
品最基础开始有一个统一的标准，主料多少，辅料多少，
调味料多少，在制作过程中都要统一规范，还有在出品
时盘式的设计，使得每份的重量到每个客人的手里是一
致的，只有规范细节，才能保证我们的出品一致，只有
品质有了保障，才能为我们今后走向市场奠定基础。
2、服务调整。2010年服务工作重点：作好前台服务的四统一工
作，统一服务问候语、统一送客语、统一收银话述、统一摆
盘标准，同时吸取往年的经验，保留好的服务推广，拉近和
游客的距离，提升游客满意度，让游客能够体会到我们的优
质服务，重点以节假日的服务推广及全年的会员积分活动为
主。服务调整计划如下：
（1） 1—12月推广：亲情会员积分有礼
我们将建立会员档案，了解会员的就餐习惯，饮食爱好等
为会员提供温心服务。并通过积分送礼的形式带动会员的
消费，为部门创收。
5月10月黄金周推广：快速服务
在客流高峰印制简便菜单，为客人提前点单，减少客人排队
到窗口的点单时间，减缓高峰排队的压力．
7月8月推广：绿色节假日服务
①单独开放点单窗口老弱病残及带孩子的游客，快速点单，服务
到桌，为他们提供方便快捷的服务。
②快速点单服务，要求服务人员在两分钟之内准确的点单配餐，提升服务效率。内部对员工进行评比活动，每日评比，月底评选出全月无差错的优秀员工。
四、厨师队伍建设。
1、厨师技术能力考核。
计划在二季度之前与人力资源部共同配合完成对厨师技术能力的考核，并由公司颁发技术等级证书。目的是为了能让厨师自身的业务水平得到提升，让大家对待工作能够有动力、有目标，最终根据不同技术层次确定出不同的薪酬等级。
2、组建菜品研发团队，保证菜品不断推陈出新。
通过技术考核结果，组建以西餐大师和粤菜大师为核心的研发
团队，此团队负责所有菜品的创意和开发。
3、培养食品雕刻人才来完善、壮大厨师队伍。
派厨师外出学习食品雕刻技术，来完善我们的厨师队伍，使我
们在宴会活动中能够独立完成食品雕刻工作，.更加完善菜肴
出品的整体要求。
4、增加厨师外出学习机会。
只有让员工走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断
提高自己，外出学习回来后都会有紧迫感、危机感，才能真正
感受到与别人的差距，才能有更大提高技艺的动力。
五、多功能厅宴会。
1、钻研宴会餐品，创出我馆特有餐品。
菜品研发团队负责完成桌餐、自助餐、鲟鱼宴、酒会、会议等
各类宴会新品研发工作，不断推出引领潮流的创新菜。
2、明确宴会餐品研发方向。
（1） 研究低脂、低盐、低糖、低味精的创新菜，这都是我们
应关注的时代脉搏。把握这些顾客需求方向，去开发更
多的绿色、有机食品。把健康饮食作为我们今后发展的
主题。
（2） 研发有主题、有文化内涵的菜肴，通过烹饪方法、菜名
的创立、雕刻主题的搭配，来制定具有我们自己特色的
产品。
（3） 根据研发结果，制定新菜品的菜品标准，保证菜品体系
的规范性。
（4） 依据研发菜品设计餐具，提高菜品的规范性和美观度。
（5） 保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，
来体现出菜肴的艺术及文化内涵。
3、宴会推广。
海洋馆的餐饮是公司整体运作的行为，根据几年的积累经验来
看，如果想让我馆的特色餐及宴会能够有发展，就必须把餐和
公司的大型活动统一结合起来，来让活动带动餐，让餐丰富活
动，这样有机的结合才能真正逐步走向市场，才能被人们所接
受，才能有更大的市场影响力。以往实践证明，如果我们单一
推广餐品，那么我们的发展空间会非常狭小，这个产品的生存
将会非常艰难。所以我们必须利用公司自身的优势资源，部门
间的密切配合，来共同把我们的产品推向市场，完善和配合我
公司大型活动的开展。
4、宴会营销。
在正式销售人员没有到位之前，暂由部门内部人员来弥补此空
缺，去开拓市场、参与洽谈。宴会销售人员工作流程及宴会接
待通知单等已编制完毕，且在2009年年底的几次宴会接待，
我们已根据新的宴会工作流程进行了试执行。
5、宴会服务工作。
（1） 人员服装的到位；服务流程的确定；台型图的确定。
（2） 增加宴会服务内容：
策划承接小型婚宴:包装海洋婚礼利用海洋馆的有力资
源,打造特别的婚礼,突出海洋馆的风格.如与海豚亲密
拍照，潜水订婚仪式等．
周六周日推出风格独特的儿童自助餐。儿童生日宴包
场（针对年卡客户）
制定儿童自助，生日菜单，婚宴菜单及各种价位的自
助，酒会，桌餐菜单，请市场部协助推广．
六、改造计划。
1、鲟鱼馆、宴会厅就餐空间改造。
宴会厅、多功能厅、鲟鱼馆的室内设计完全可以反映出海洋馆
的等级与经营特色，也有可能成为我馆的标志。在现有格局的
基确上建议增加带有海洋动画的影幕，这样可以让客人在开餐
前的空闲之余可以欣赏到海洋生物知识，既可以让客人感受到
就餐时的动感和海洋生物知识的吸收，又可以使就餐空间缩
小，显得更加私密。
2、沙滩吧改造。
初步计划将沙滩吧改造成具有浓郁北京地方特色的售卖点。小
吃，最能表现一个地方的特色，近年来受现代化的冲击，肯德
基、必胜客等“洋小吃”随处可见，真正地道的北京小吃，反而
不容易吃到了。我馆尤其外地游客占大多数，这样可以让大家
到此一游的同时，就可以尝到大部分的老北京小吃，更多的是
让广大游客体会到北京这个古都，几百年来着实造就的一种全
中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。通过去台湾的考
察，使我更加深了一个民族的饮食文化，具有多么强大的宣传
效果和深远的影响力。希望通过我们的改造，来宣传我们北京
百年饮食文化的同时，达到创收，做到双赢。也是2010年餐
饮部新的增收亮点。
七、员工餐调整。
根据2009年公司员工体检报告结果，为了让大家身体更健康，
经与人力资源部研究决定计划在一季度调整饮食结构，以低
油、低盐、低糖、低味精为标准。
八、严格的控制好成本费用，创建节约型团队，要真正的控出效
益、管出效益。
餐饮部不仅要做好公司员工的工作餐，更重要的是服务好餐厅客源。食堂工作看似简单，其实不然，怎样搞好一日三餐尽量变化花样品种，使就餐人员感到新鲜、有胃口，餐饮部花了不少心思动了不少脑筋。我们食堂的宗旨不是创收，是全心全意的为职工服务。公司统一采购以后，希望将我们一直以来的管理原则继续坚持下去，“做到艰苦奋斗，处处精打细算，尽量稳定进货价格，提高饭菜质量，做到花样繁多，搭配合理。以尽可能满足员工的不同需求，同时我们会坚持对员工生日餐的提供，体现出公司对员工长久的关怀与厚爱。
小结：
2010年餐饮部工作精神：业精于勤，而荒于嬉；
行成于思，而毁于随。
餐饮部
2010/01/16Sat
