推荐第1篇：餐饮部
餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了„„一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。
最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要
餐厅服务100个怎么办？
一礼貌服务
1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？
作为一间宾馆、一间餐厅在服务中绝不能不能以衣帽取人，要为所有的宾客提供良好的服务并要注重文明礼貌，但如遇衣冠不整、缺礼貌的客人到来，我们应以友好的态度对客人表示歉意后，以婉转的语言劝导提醒客人，使客人能够遵守餐厅的规则，切忌与客人争论，绝不能同时多人以生硬的态度指责客人。因为服务行业是文明礼貌的橱窗，我们要通过服务来教导人们懂得礼貌，但我们本身应是一个榜样，否则便不能起到橱窗的作用。
2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?
客人到餐厅用膳，可能碰到很多问题，如生意不顺，合同签不到时，球队打输了球或遇上什么伤心事情等，心情不好，情绪低落或暴躁，有时甚至故意挑剔。遇到这种情况，服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到，并要注意语言精练，尽量满足客人的要求，服务操作要快捷得体。因为我们不是看对方的态度而给予服务的，在任何情况下，我们均要保持良好的服务，绝不能以客人的态度好坏来衡量，否则我们的工作便会失败。
3、在服务中，自已心情欠佳时怎么办？
在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要一样热情、有礼。有些人可能在上班前碰到一些事情以至心情很不愉快。诚然，人是有感情的，但不管在什么情况下都应该忘记自己的私事，把精神投入到工作中去，要经常反问自己在服务中是否做到脸带笑容和给人留下愉快的印象，只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务过程中得到检点。
4、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？
服务员向伤残拆人士提供服务时，要尽量为他们提供方便，使他们的到所需要的服务，千万不要感到奇怪和投以奇异的眼光，如果他们要自己做（因他们对自己的缺陷十分敏感），就要灵活适当地帮助他们他们使他们感到你的帮助是服务而不是同情。
5、餐厅里已满座，只有留给旅游团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？
服务员应礼貌地告诉客人此台是留给旅游团的，如果吃饭请稍等一会，同时要尽力为客人找座位，看有没有翻台的，或请客人到外面走一走，待有空位再留给他们。如客人要赶时间，可先给他们点菜，这样，可使客人觉得他受到特别照顾。当然，迎送岗位全牚握客人情况，如餐厅已没有空位，就要请客人在餐厅外登记等候。
6、看见客人进餐厅怎么办？
餐厅服务工作好坏的关健，是服务员给客人的第一感观，当客人进餐厅时，服务员应笑脸迎客，敬语当先，问明人数，然后按人数把宾带到合适的餐桌，拉椅让座。
7、遇到有小孩的客人进餐厅怎么办？
遇到有小孩的客人进餐时，要马上为小孩取一张干净的小孩椅子，并尽快把食物拿给他们，同时要注意放好桌上餐具及餐具热水等，以防不测。在可能的情况下，可搞一些小项目给他们，以满足他们的新奇感，使他们能居心叵测地进餐。
8、客人正在谈话，有事要问客人时怎么办？
客人正在谈话，有事要请问客人时，绝不能随意地打断客人的谈话，应礼貌地站在旁边等待客人谈话的间隙，表示歉意后才叙述，述后要表示谢意。
9、客人要向服务员敬酒怎么办？
客人对服务员的服务满意时为表示谢意，往往敬服务一杯酒，遇到此情况时，服务员应婉言谢绝，或主动为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人注意力，不至使其难堪，或借故为他客人服务。
二、餐间服务
10、遇到自己的亲友来用膳怎么办？
为宾馆的服务员，都应自觉遵守宾馆的规章制度，在工作期间，如遇自己的亲友来餐厅用膳，在与亲友打招呼后，应请别人的服务员为之服务，不能离岗陪亲友闲谈，或为其服务，更不能陪亲友用膳或利用工作之便自作主张少收费多取物。
11、在一般情况下，餐厅是不设订座的，但客人加特殊情况要求订座时怎么办？
遇到此情况时，首先要向客人歉意解释，说明本餐厅不设订座，但客人确实有特殊情况时，也要灵活掌握，做到既有原则性也有灵活性，可以根据客人平时用膳时间规律给客人作进餐时的参谋，并在不影响营业的时间内如中午11时30分至12时，下午5时30分至6时给客人人订座，在订座前向客人说明：如超过订座时间则给予取消，以满足客人的要求。
12、餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？
餐厅即将关门，服务员不能把客人拒于门外，知道在服务时间内做好接待服务工作是我们的职责，故对这些客人更要热情地接待，不能有任何不满情绪，并要主动带客人到距厨房较近的餐位上，介绍制作简易、快速的菜式，专人服务，使客人在较短的时间内完成其产美味的餐食，客人未吃完，绝不能有关灯、扫地等催促客人之意。
13、餐厅客已满，还有客人要进餐厅用膳时怎么办？
餐厅客源流动量大，往往会出现客人等位的现象，在这种情况下，餐厅应设有宾客候餐处，迎客员要做好候餐客人的登记，如姓名、人数等，并以亲切的态度表示歉意，招呼客人坐下候餐。待席上有座位时，再按先后热情引领客人入席，拉椅让座，并与前台服务员打呼，示意服务。
14、开餐时，客人突然舒服或有病怎么办？
客人在餐厅饮食时感到不适，应保持镇静，马上通知领导及打电话通知医疗室医生到来诊断，同时要保持现场待化验。
15、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？
客人在用膳过程中不小心损坏了餐厅物品，服务员应马上上前清理碎片，询问客人有无碰伤，如有碰伤应马上采取措施，并在客人用膳[完毕婉言向客人收取赔偿费。
16、客人要赠送礼品或小费时怎么办？
有时，由于服务周到、热情，深得客人的好感，客人往往喜欢赠送或小费表示谢意。遇到此事时，服务员首先要婉言谢绝，向客人解释不收礼品或小费的原因（但语言不可过多），如果实在推却不下时，应暂时收下，并表示谢意，事后向领导讲明原因，做好登记以便统一处理。
17、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
服务员在服务工作中，既要热情、周到，又在忙而不乱，更要面俱到。当遇到两台客人同时需要服务时，服务员应做到一招呼，二示意，三服务，给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。这样，会使客人觉得他们并没有被忽视和怠慢。
18、发现未付账客人已离开餐厅怎么办？
故意不付账的客人是很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人补付用餐费，如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪。如果我们不注意礼貌，粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。
19、客有仍在用膳，而服务员又需为下次接待任时怎么办？
由于任务紧迫，客有人还在用膳，要布置下次接待任务时，可先准备好该接待任务需用的餐具，在准备工作中，动作要轻，离客人台位要远一点，不可大声喧哗，影响客人用膳，以致造成客人误会。最好让就餐时间过去，才布置。
20、开餐期间，服务与客人发生争执时怎么办？
宾客至上是我们的服务宗旨，要记住，客人永远是对的，在任何情况下，均不能与客人发生争执，班长要马上上前向客人道歉，并立该服务员调节器开，不能当着客人与服务员谈话，避免产生吴会。
21、当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？
餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各种供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，当他们吃完加价的品种知道加价后，一定会向服务员提出疑问，服务员接待这类客人时可事先告知他该食品将要加价，先把工作做在前面，如果客人在吃完才发现食品加价，并很有意见时，服务员要成恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价，然后请求主管或经理，是否先按未加价的价钱收款或收所增加金额的一半，下一顿再按现价付，这样做，可使熟客觉得餐厅处处都关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。
22、外汇付款的品种，客人要求付人民币怎么办？
餐厅供应的品种，有些必须付外汇券，如客人点了这些品种时，服务员要事先告知客人，如遇各人对付外汇品种要求付人人民币时，服务员应耐心向客人解释清楚，以取得客人谅解，或主动介绍类似收人民币品种供客人参考，对个别实在因无外汇的客人，应请示领导，不能采取硬收的办法。
23、客人擅自拿取餐厅器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？
餐厅接待的银器皿餐具，由于款式新颖别致，出于好奇作纪念品来留念，往往上有些客人擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上向班长汇报，由班长有礼貌地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品，保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。在做这工作时，决不可挖苦讽刺的语言对待客人，如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关领导解决或按规定价格酌情收费。
24、客人询问餐厅以外业务范围的事时怎么办？
作为一个合格的服务员，除了有熟练的技能外，还应有丰富的业务知识及社会知识。如果客人询问业务范围在外的事情时，应尽量解答。遇到自己不清楚的事情，或回答没有把握时要想尽办法给予联系，尽可能地满足客人的要求，应该尽量避免使用“可能”、“我想”或“不知道”的词语。
25、发现客人喝洗手盅的茶时怎么办？
上虾、蟹时，要上盛红茶的洗手盅，由于有些客人不清楚洗手盅的任用，有时会误喝了，发现这种情况时，服务员不应马上上前告诉客人，这是洗手盅的茶水，不能喝，最好是假装看不见，这样才能避免客人的难堪。当然不是一个最好的解决方法，最好的解决方法是预先告诉客人上洗手盅的作用。
26、客人自带食品要求给予加工时怎么办？
客人自带食品到餐厅加工时，我们不能拒客人于门外，而尽量满足客人的要求，但要向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费。
27、客人自带酒水来用膳时怎么办？
餐厅通常有少数客人自带酒水来用膳，这时服务员应根据客人带的酒水决定给客人摆好相应的酒杯。如是威士忌一类的酒应送上冰块，肈庆花雕酒应送上热水给予加热，并按规定加收一瓶服务费，但应向客人讲清楚。
28、在服务过程中服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？
在服务过程中，特别在端菜上台的时候，要有礼貌地提醒客人，注意千万不能把菜汁、汤水淋在客人的身上、台面上或地上，万一不小心弄脏客人衣服时，服务员要诚恳地向客人道歉。设法替客人清洁，在有可能的情况下，免费为客人把洗干净。
29、开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？
客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的餐巾平放在吸干的位置，并利用台面现在的器皿压着，保持平坦。
30、客人候餐时间过长产生意见时怎么办？
在一般情况下，服务员给客人点菜30分钟后应注意检查客人的菜是否到齐，在点菜后的一段时间里，如发现客人的菜还未到，应马上款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，尽量缩短客人的候餐时间，同时向客人道歉，请客人原谅。
31、客人对帐单收费怀疑不愿意付款时怎么办？
如果客人用膳完毕，认为帐单收费多不愿意付款时，服务员耐心给客人对帐，将客人要和所有品种及价钱向客人讲清楚，在客人面前逐对账，核算一次，有礼貌地向客人解释，不可以不礼貌的表情流露，结帐后要表示道谢。
32、开餐中，饭供应不上时怎么办？
有时由于计划不周或客人突然增多等原因，饭供应不上，遇到这种情况时，服务员向客人道歉，说是明原因，请客人稍等一会，也可以征求客人意见是否以面食（馒头、面、粉）等代替。
33、客人要餐厅饮醉酒怎么办？
在服务过程中，服务员要随时观察客人情况，如果认为有客人已接近醉酒，便要人礼貌地谢绝其它要求的服务，直到鉴别出该客人已恢复较好的状态，或给他介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、果汁等。我们都不希望有客人在餐厅醉酒闹事，如果服务员能凭决断及婉转的谈吐，可以平静地解决问题，处理得当，那么服务便到家，但一旦解决不了，应马上告知领导，同时主动送上热茶、香巾。如有呕吐，及时清洁污物。如是本馆住客，应专人送回房间休息，并告知客房值班人员。
34、遇到有病的客人到餐厅用膳时怎么办？
服务员在服务接待过程中，在掌握每个客人的情况，如表情动态等，才能更好地为客人服务，遇到有病的客人要对其关怀备致，主动询问，细致服务，安排的菜式应少而精，在必要时设专人服务。
35、客人在餐厅跌倒时怎么办？
客人在餐厅跌倒时，服务员应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人有无摔伤或碰伤严重的马上与医院联系，采取措施。事后检查原因，引以为鉴，并及时汇报，做好登记，以备查询。
36、为客人撤换烟灰缸怎么办？
为客人撤换烟灰缸时，要把干净的烟灰缸放在要换的烟灰缸上面，一起撤到托盘里，然后把干净的烟缸放回餐桌上。
37、客人把吃剩的食品、酒水等留下要求服务员代替保管时怎么办？
客人把吃剩的食品、酒水等留下要求服务员代保管时，服务员应向客人耐心解释，说明食品不能代存的原因，尽量说服客人把东西带走。
小孩口气重怎么办
38、客人无欢迎卡，要求饭后签单时怎么办？
对才住房、重点单位接待的客人，餐厅是允许签单的但必须持的欢迎卡。如客人无欢迎卡又要求签单，服务员不能以生硬态度拒绝客人，应马上去电话与总台联系，如查明客人确实属于接待的，应即给客人签单，如查明客人不属于接待的，应礼貌地给客人解释，请客人自付。
39、服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？
服务过程中，常遇到客人乘服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影，要这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量。但有些外宾在进餐完毕，为感谢服务员的热情接待，提出要与他们一起合影，遇到这种情况要婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。
40、服务过程中，宾客邀请服务员跳舞时怎么办？
服务过程中，特别在舞厅工作时，宾客有可能会邀请服务员跳舞，这时，服务员应有礼貌地谢绝客人，声明职责要身，不能奉陪，如客人仍纠缠不休，应请领导解决，将该服务员调开。
41、餐厅收市时间已过，但客人仍要在用膳时怎么办？
餐厅收市时间已过，服务员不有催促客人或忙于做收餐准备而忽略接待工作，以致影响服务质量。而应主动检查客人点菜上否到齐，并且提供快捷服务，待客人所有菜到齐后，询问客人是否需要增加菜或需要甜品水果等。最后礼貌地请客人先结账，设专人为客人服务。
三、点菜服务
42、客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？
客人之间互相搭台用膳，在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征，上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道菜是否有错。如客人点了同一品种的菜式，要按客人的先后顺序上菜，结账时，应与客人重核对，避免张冠李戴。
43、遇到客人点菜过多或等到时间过长，提出不要时怎么办?
遇到这种情况，先请客人稍等，如该菜还未做，可给客人取消;如菜式已做好上台了，应向客人解释菜式的特点，请客人品尝;如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动过的，服务员应礼貌地向客人说明回该菜的损失补偿费，并立即退回厨房作处理。
44、发现点菜单遗失时怎么办？
如发点菜单遗失时，应马上向客人道歉，承认自己的过失，请客人多等一会，然后马上到厨房征得的同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好，以弥补遗失菜单的过失。但要注意同事之间，应讲究礼貌，要有互相尊重，互相协作的精神，才能提高工作效率和质量。
45、客人点菜后又因急事不要怎么办？
遇到这种情况，服务员要立即检查该菜单上否已送到厨房，如未开始做，马上取消，如已做好，迅速用食品盒盛好给客人，或征求客人的同意是否将食品保留待办事完毕再吃，但要先办好付款手续。
46、客人点了一个菜后，硬说没有点此菜，不肯要，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？
服务员在客人点菜后应把所点的菜重复一次，待客人点头认可后方可下单。上菜时一定要报菜名，使客人知道上的是什么菜。有时，菜式的制法、造型与客人所想象的有差别。如证实所上的菜是客人自己的时候，服务员要尽量向客人解释清楚该菜的制作方法及菜名的来源，以解除客人的误会，如我们能做到这一点，相信客人是可以接受的。
47、客人要求服务员介绍菜式时怎么办？
客人要求服务员介绍菜式时，不要不回答客人或叫客人自己点菜。一个合格的要随时向客人提供良好的点菜服务，要主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅的特别品种，把该品种的特色价钱向客人讲清楚，并根据具体情况给予推荐中等以上消费水平的菜式，这样，可以鼓励客人去尝试更多更可口的精美食物，从而曾加每一张账单的平均消费水平，当然，当客人故意挑选低档的食物时，我们应该尽量满足他的要求。
48、客人点了无贷供应人的过了季节的或刚卖完的菜式品种时怎么办？
遇到此类情况时，不能光说“没有”、“卖完”或“无贷”。而应首先向客人道歉，然后主动向客人介绍其它同味或同制作方法等类似的品种，争取客人的谅解。
如：客人点蒸肉蟹，介绍白灼虾。
点糖醋鱼块，介绍咕噜肉或生炒骨。
点蚝油菜胆，介绍蚝油通菜。
点大良虾饼，介绍煎芙蓉蛋等。
49、客人由于对菜式品种不熟悉，点了同味或相同制作的菜式（如两个酸甜、两个辣或两个汤时）怎么办？
遇到这种情况，应先告诉客人他点的菜式是同味的或制作方法相同的或有两个是汤等，然后征求客人意见是否将原菜单改变，并推荐其它类似菜式。
如客人点了咕噜肉，又点糖醋鱼块，可能客人既喜欢吃咕噜肉，又喜欢吃鱼，那我们便应该向客人推荐红烧鱼块或清蒸鲩鱼等。又如客人点了时菜鸡片汤，又点了北菇烩鸭丝，这两个品种均是汤（一个汤、一个羹），我们可问客人是否把北菇烩鸭或四宝扒鸭。
50、客人要求点菜牌上没有的菜式时怎么办？
遇到客人要求点菜牌上没有的菜时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原有原料能马上做的，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无原料不能马上做的，要向客人解释清楚或请客人预订。
51、服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？
服务员给客人点菜时，由于工作不细致，出现差错，服务员应向客人表示歉意，讲明原因，尽量取得客人的谅解，如客人不要错点的菜，应征求客人的意见，主动再向客人介绍菜式，点菜后服务员亲自到厨师讲清楚，要求优先照顾，为了弥补不足，在服务工作中应更主动、热情、耐心，尽量满足客人的要求。
52、客人问的菜式，服务员不懂怎么办？
服务员不但要懂得餐厅的业务知识，而且对本餐厅所售的各种菜式品种的制作、烹调也要了解。有时遇到客人问的菜式服务员不懂时，作为服务员应以诚恳的态度请客人稍等一下，然后请厨师，问清后及时向客人作解答，当然这种事是不应该经常出现的。
53、客人急于赶车、船，怎么办？
遇到这种情况时，服务员应急客人所急，介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上盖上特殊印鉴，服务更快捷、灵敏，尽量满足客人要求。
四、上菜服务
54、上菜时，台面上已满了够位置放怎么办？
端菜上台，首先要把台面现有的碟移好位置，留出空位，才能把新上的菜放在台面。如台面不能再空位时，切忌重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后才拿走，绝不能勉强客人，使客人误解。
55、中餐厅服务员上菜时怎么办？
服务员上菜时，切不可以从客人的头上越过，应与客人表示歉意后再从客人旁边的空隙上，中盘以上如腐、烩上素等多汁的菜式，要加公勺，并报上菜名。
56、上冬瓜盅时怎么办？
上冬瓜盅前，要上佐料食盐，以及相应的餐具（如碗仔、汤勺、刀叉、汤韪、骨碟）。因为冬瓜盅身高，分后皮薄，容易破，故分冬瓜盅时要特别小心，首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻刮下部分瓜肉，把汤料、瓜、肉、汤均匀地分给客人，最后用刀、叉将冬瓜上半部分约一寸左右的瓜皮削去，便于第二次分，做法是：先用餐叉叉住冬瓜皮，后用餐刀从上切下约一寸左右，再转刀横削，要求刀口整齐，一般分四刀切削为宜，削后瓜皮放在骨碟上。
57、上拔丝类甜菜时怎么办？
上拔丝类菜前，服务员应把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外），然后上冷开水，木筷子。这类菜式，是把水果切成小块，蘸生粉炸，再放进炒过的糖胶里捞匀而成。因此，上此类菜时，动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜的方法，用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，后分给客人。
58、上白灼虾、蟹等带壳菜式时怎么办？
上虾、蟹等带壳菜式时，服务员在跟上相应的配食佐料，供客人蘸食，并跟上盛红茶的洗手盅，不带香水的毛巾（冬天上热的，夏天上冷的），供客人洗手，并勤为客人撤换骨碟，收拾台面，给客人以舒适感。
59、上蛇羹时怎么办？
上蛇羹前，应先配料一菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆。在分羹时，取适量菊花瓣、柠檬叶丝放在汤碗里，用汤勺压着，然后把汤均匀地分到汤碗里，以八分江满为宜，最后把炸薄脆撒在上面。目的是使菊花瓣、柠檬叶丝熨软出味，炸薄脆酥化，调起蛇羹的特殊风味。世忌把配料一起放在蛇羹里搅匀后分。
60、错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办？
给清真客人点菜时，菜单上应盖有特殊印记，或用特殊的单部、但由于一时疏忽，有时难免产生差错。如确实上错猪肉类的菜式给清真客人时，服务员应马上向领导汇报，由主管或班长上前向客人道歉，尽快给客人更换菜式，以取得客人谅解。
五、西餐服务
61、客人点烩蛋、煎蛋、牛扒时怎么办？
当客人点烩蛋、煎蛋、牛扒时，服务员要问清楚客人所点烩蛋要烩几分钏，煎蛋要煎一面还两面，牛扒要几分成熟，并要在菜单上做好记号，以免上错。
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2、给厢座的客人上菜时怎么办?
给客人上菜时，要先反菜盖拿起，然后用右手在客人右边上菜，不可在客人对面上菜，但如客人坐在厢座时，因地方有限，有时不可能按规范去做。因此，当给厢座的客人时，服务员应用左手上菜给右边客人，用左手上菜右边客人。
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3、西餐撤换餐具时怎么办？
撤换餐具时，要看客人的动作，客人把刀、叉并在一起，无论碟内有无菜都有表示吃完可以收去，如大部份客人已吃完，但有一位客人由于对并刀叉动作不注意或不懂，似吃完又似没吃完，在此情况下，可征求客人意见，然后先取其碟，再收其它客人的。
64、西餐厅服务员为客人点菜时怎么办？
为客人点菜时，应审视、揣测谁是主人，询问主人时否可以点菜，点菜时，要站在客人的左边，姿势端正，听清记准，冷热菜分单，并向客人介绍菜式，必要时给客人一些恰当的建议，如客人点了海鲜，建议加一个头盘，沙律或汤、点了汤、饮品，建议加三文治，点了咖啡，建议加些点心等。
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5、厨房不按顺序出菜时怎么办？
西餐服务要按顺序上菜，这是服务员应该知道的，厨房师傅由于一时疏忽，不按顺序出菜时，服务员应把好关，切不可马上把菜上给客人，应立即向厨房师傅说明原因，请师傅按时按顺序出菜，好客人知道菜未吃完，也要待客人吃完碟后方能上第二道菜给客人。
六、宴会服务
66、服务员在宴会开始前才知道有个别客人是清真或素食时怎么办？
宴会业务员要在宴会主办单位人员前来订宴会时，一般向他们了解清真宴请的对象、身份、宴会人数、台数、餐别、用餐标准、用餐时间和菜式要求等问题，并根据以上要求和客人的饮食的爱好与忌讳来安排宴会菜单，但是有时由于宴会主办单位人员对他们宴请对象的饮食习惯不甚了解，因此就会出现在宴会开始时才知道有个别客人是清真或素食的情况，当这种情况发生时，服务员应立即征求宴会主办单位的意见，是否另外准备一些清真或素食菜式，一旦征得同意，即与业务组织厨房联系，尽量为客人安排。当然，在结账时服务员不在忘记把这菜单的账算上。
67、客人订了宴会，过了订餐时间未到达时怎么办？
客人订了宴会，在一般情况下，均会提早到达，但如过了订餐时间还未见到客人到来，服务员应马上现营业部联系，查清客人所住的房号、姓名或单位电话号码等，设法与客人联系。如联系不上，或因响应取消应马上向营业部反映及向领导汇报，及时解决，并即把冷菜退回厨房，以便推销。
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8、服务员接到带有个别西菜的中餐宴会单时怎么办？
带西菜的中餐宴会一般比较少，但有时有些宴会主办人或某些重点宴会，也喜欢在中餐宴会中加插一两个西菜。当服务员接到带有西菜的中餐宴会单时，应先到中西厨房了解出菜顺序、烹调方法，做到心中有数，餐前备好所需的各式中西餐具（如刀、叉、甜品勺等）。由于中西厨房是分开的，宴会期间，服务员应与送菜员、中、西负责厨房密切联系，掌握好起来的时间。如果西是牛扒，应事先逐一问明客人喜欢吃几分熟，并立即让传菜员通知西厨房预备，在准备上牛扒前，先通适厨房起，菜到后按客所需逐一送上，切记不要上错（如把A客人八成熟的牛扒上给五成熟的B客）。
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9、宴会临时加人怎么办？
宴会临时加人，服务员应视增加人数的多少，摆上相应的餐具，然后征求宴会主办人的意见是否需要加菜，如果宴会主办人认为要加菜的话，服务员应即与营业部联系开单，如认为不加菜，服务员要留意宴会单上是否有盅仔盛的汤或台上的西式甜品，如有，则通知营业部增加相应份数。别外，服务员要检查所备的宴会餐具，，用具是否够用，如不够，要及时补充。结账时，要宴会单的附表上加所加人数的茶费。如有增加份数的甜品或水果，结账时也要算上。
70、负责主台的服务员在主宾、主人离席讲词时怎么办？
负责人主台的服务员在主宾、主人离席讲话前，要注意把每个宾客的酒杯都斟满，在主宾、主人离席讲话时，服务员要斟上一杯葡萄酒，放在垫有小毛巾的圆托盘中，然后端起，立在一侧，主宾讲话结结束时迅速送上，以便主宾举杯祝酒。当讲话的主宾要到别的宴席去祝酒时，服务员要同时拿上茅台酒和红酒，为其斟酒，当主宾祝酒后回座位，应照顾入座。
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1、宾客在宴会进行时离席发表讲话怎么办？
服务员在宴会前应向宴会主办单位工作人员了解清楚宾客席间是否要讲话，并弄清楚讲话的人数、时间等。由于种种原因，有的宴会不能讲话的时间，就需要服务员注意观察，随时灵活掌握，如果席间宾客临时席发席发话，厨房的菜点正在制作，应立即通知厨房暂绶，如果菜点已调好，要即用保温盖保温，并及时与厨房联系，把席间讲话的情况各用速度通知厨房，以便掌握出菜。在宾客讲话时，服务员要停止一切操作站立两旁，姿势端正，保持餐厅安静，切忌发出响声。
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2、宴会临时减人怎么办?
宴会临时减人，如果宴会标准不高，减人的人数不多，服务员应尽说服客人不要减菜，因为厨师在宴会前已备好料或已把菜式加工成半制作品。宴会菜不同于例牌菜，取消了就难卖出，但是，如果客人的宴会标准高，减少的人又较多，如果服务员不同意客人提出减菜的要求，则易使客产生意见。遇到这种情况时，服务员应即与宴会业务联系，由宴会业务员与厨房师傅商量，适当减量，结账时要减去所减人数的茶费。
七、安全服务
73、开餐期间突然停电怎么办?
开餐期间遇上停电，服务员要保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌，说服客人尽量不要离自己的座位，点燃备用蜡烛，及时打电打与电组联系，并密切注视客人动态。停电时暂不让外人进入餐厅，注意做好宾客的安全保卫工作。平时，餐厅应备有火柴、蜡烛等照明用具，要放在因定地方。如有应急灯的餐厅，服务员要经常检查应急灯的插头、开关是否完善。
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4、开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？
在交易会、节假日期间，餐厅的客源流动量较大，高峰时有时会出现客人争坐一张台的现象。在这种情况下，服务员应立即上前制止，设法稳定双方客人的情绪，询问双方客人各有多少人，如一张台坐能下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一张台用膳，如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座，请另一台客人稍等候，在有可能的情况下，安排他们到另一张台用膳，如当时餐厅实在无空台时，服务员要主动征询其他客人是否可以搭台，征得双方同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。当然，如果迎送员工作做好，这种情况是完全可以避免的。
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5、开餐过程中，客人之间发生争吵时怎么办？
在开餐过程中，客人之间发生争吵时服务员应立即上前制止，在有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人的同意，给他们热情周到的服务，主动送上香巾及茶水。
7
6、有人在餐厅打架闹事时怎么办？
一般来说，到宾馆的餐厅饮茶、就餐的客人都是遵纪守法的，但社会是复杂的，故不能否认有时也会有一些社会上的不良分子混进来，如果这些人在餐厅打架闹事，则马上报告保安部，请他们采取适当措施，以维持餐厅的秩序。
7
7、在舞厅服务时，发现有人故意滋事，斗殴，故意扰乱舞场秩序时怎么办？
在客人特别多的舞厅服务时，要随时注意厅内动态，做好秩序的维持和安全保卫工作，并每隔30分钟用幻灯播放一次舞会注意事项，以提醒客人。一旦发现有人故意滋事、殴打、故意扰乱舞场秩序时，应马上开灯，停止播放音乐，并配合保安人员及时上前制止，使事态得到及时控制，对情节严重的，应扭送公安机关或驱逐出场。
78、客人在点菜后或进餐期间，在餐厅内打扑克怎么办？
如遇客人在餐厅内打扑克时，服务员应礼貌地上前给予制止，耐心地向客人说明餐厅的制度，态度要和蔼，讲话声调要柔和，切不可语言简单、粗暴，以教训责备的口气对客人说话，尽量取得客人的协助，不再在餐厅内打扑克，但有些客人经服务员一番好言再三制止，仍然要餐厅内打扑克，服务员必须向有关领导汇报情况或通知保安人员处理，千万不可与客人争吵，避免不必要的事故发生。
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9、客人回餐厅找回寻遗失物品时怎么办？
遇到客人回餐厅找寻遗失物品时，服务员应问清客人坐过台号，该物品的特征，尽量帮助客人找寻。询问当班值服务员或收款员有否发现客人的遗留物品。请客人写下房号、姓名，如有发现再告诉客人或保安部门处理。
八、客人投诉
80、遇到客人投诉时怎么办？
客人向餐厅投诉，是善意的表示，而不是敌意的挑剔，因为他的投诉助于改进我们的工作，如果客人不满意餐厅的服务或食品又不向投诉，那则表示餐厅将会失去一个客人，因为这客人会将的遭遇向朋友传开。失去了客源，也就是失去了财源。因此健康指南：营养师推荐孕期5健康食，遇到客人投诉时，无论客人的意见是否正确，都要专心聆听，向客人道歉，然后向领导汇报，想办法解决。因为客人来光顾餐厅，目的是想享受一顿丰富的膳食，一些烦扰的问题，足以使他们投诉。因此，我们必须勇于承认错误，错的地方向客人表示歉意，尽量矫正补救过来，千万不能和客人争论。有时明知是客人不对，也要尽量运用言语技巧，使客人感到他是被尊重的。
81、客人投诉关于烹饪食物时怎么办？
如客人投诉食物未煮熟，应马上回给厨房加热煮熟，如果食物烹饪过熟或者煮得不好，应请厨师再煮另一份同样食物但不能再收费，如果再煮客人仍不满意，就要考虑不收那份食物的钱，或建议客人另选其他食物，当然，这类事情服务员是比较难控制的，所以为了防止这类事情发生，我们应把工作做在前面，上菜前做好把关工作，做到五不上：菜不熟不上，量不够不上，颜色不对不上，不合为生要求不上，菜不够熟不上。
82、客人投诉质量问题时怎么办？
如果客人的投诉是属于食品质量问题（如变质、有杂质等）应马上向客人道歉，并自征得领导同意及出品部门的协助，立即更换一个质量好的食品送给客人，如当天的原料确实变质，应建议客人换一个制作或味道相似的菜式，或考虑到免费收该食品的钱。
83、客人把食物吃完后才投诉怎么办？
遇到这类问题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮品来代替餐厅的过失，目的是使这次投诉提到圆满解决，采取这个办法总比因为不满服务和不满处理投诉而失去客人较为妥当。
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4、给客人送菜时，客人反映菜冷了怎么办？
送菜时要加盖，这是宾馆的规定，有时由于保温设备不够健全，厨房与餐在厅距离较远，送菜不及时，途中停留时间太长等原因，以致客人提出菜冷的意见，这时，服务员不能对客人表露出不高兴的样子，而应先向客人道歉，并迅速把菜送到厨房给予客人加热。客人用餐完毕，主动征求意见，然后向主管或经理汇报。
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5、客人提出菜有变质，经厨师鉴别无变质时怎么办？
当客人提出菜有变质时，服务员应主动道歉，迅速把菜送交厨房，由厨房鉴别，经过厨师鉴别此菜确实无变质时，服务员除要请厨师给予加热，迅速送回客人外，还要以诚恳的态度向客人解释，说明此菜是经厨师鉴别后确认无变质的，菜肴已经加热，请品尝，并请多提宝贵意见，主动询问客人还有哪些方面需要服务，如客人坚持已见，应请领导出面妥善解决。
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6、餐后客人投诉服务员态度欠佳时怎么办？
宾客至上是我们服务的宗旨，如客人投诉服务员服务太度欠佳，无论情况怎样，均要向客人道歉，向客人表示我们改正的的决心，事后再找该服务员谈心，问清楚情况再作处理。
九、订餐服务
87、遇到客人电话联系订宴会时怎么办？
客人订宴会时，在一般情况下，要求客人填表后方给予办理手续。如客人客人没空。暂时未能前往办理订宴会手续的，我们可根据客人的要求办理留厅，但要向客人说明宴会前一天到来补办手续，过时作自动取消处理。如订宴会的时间较急，或有特殊情况确实不能来办手续的，必须做好电话记录，听清记住客人的姓名、人数、标准、台数、宴请对象、特殊要求和忌讳、地址或电话号码等，向客人重复一次，然后告诉客人；“我们将尽可能满足你的要求，十五分钟后我们将安排的结果用电话通知你好吗？”这样，一方面可以落实订餐的真假，避免出差错，另一方面可以使客人认为是得到重视的。
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8、客人要求取消已订好的宴会时怎么办？
客人要求取消已订的宴会，须视情况按宾馆规定办理退席手续。如客人在宴会当天提出退席，原则上不能退，但因特殊情况，订席客人又说明原因，确非退席不可的，可按规定适当收取退席的损失补偿费。因此，营业员要在订宴会前做好登记，并按宴会的费用收取适当的订金，以确保宾馆免遭损失。
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9、客人订宴会时收了订金，但宴会当天客人忘了带收据来怎么办？
客人订宴会，有时为了落实，是应该收订金的，这时，业务员应带客人到收款台交款，交款后，做好详细登记，在该宴会单上写上已收订金XX元字样，并向客人讲清楚单据的作用。收款单上最好打上“此单作现金收据，遗失不补”等字样，以提醒客人。如宴会当天客人忘记带单据时，应先请客人按应付金额付款，然后做好登记，待客人找到单据或开具证明后再想办法退款。
90、开宴会时客人要求更换菜式怎么办？
开宴会时，客人要求更换菜式，要视客人更换的菜式如何来处理。如是一般菜式，可按客人的要求给予更换，但如果要更换特殊制作的或制作时间较长的菜式，要先与厨房联系，把客人需要的品种与厨师讲清楚，如厨师认为来不及制作或该品种无货，则要向客人解释，介绍些制作时间短而又类似的品种。如客人订的菜，已准备好，又难以再售出时，应尽量说服客人，以免造成浪费。
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1、开宴会时客人要求增加人数，原订的房太小怎么办？
开宴会时客人要求增加人数，而原来订的房又太小，这时，服务员应尽量满足客人要求，看有否合适的空宴会厅，如有即给予调换，并马上告诉餐厅班长，给予协助，立即布置宴会厅，如在无合适空厅房的情况下，建议主人和主要客人安排在原厅房，其它的可安排到餐厅比较清静的地方，专人服务，征得客人同意后，给予调整，另根据客人增加的人数，调整菜单、金额，改菜单时注意不要重叠，并通知厨房、点心部、餐厅共同协助。当然，在这种情况下，牵涉到各部门，工作量较大。因此，我们应以服务至上为原则，决不能以任何理由拒绝客人，或对业务人意见，要互相配合，共同把工作做好，只有这样，才能提高服务质量。
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2、遇到宴会标准低的客人要求在宴会厅房用膳时怎么办？
遇到这种情况时，营业员要看宴会任务情况，灵活掌握，淡季期间在宴会厅不紧张的情况下，应尽量满足客人的要求。但旺季（特别是交易会）期间，宴会厅房比较紧张，在这种情况下，要向客人解释清楚，尽量在可能的情况下，可派一位服务员专人服务。
\\r\\n餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了„„一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
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餐饮部
一．根据营运需要，现需在无国界餐厅雪库外装淡水养殖鱼池一个（附图）
二．根据食品药品监督所要求，员工饭堂分菜间增加预进间（现场确定）
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每个问题点0.5分，简答题共20分本试卷共计50分
餐饮部考核试卷 中国十大名茶：武夷大红袍、西湖龙井、洞庭湖碧螺春、黄山毛峰、、安溪铁观音、信阳毛尖、祁门红茶、云南普洱茶、六安瓜片、君山银针（请写出六种）
其中河南以信阳毛尖，信阳红最为出名。
中国十大名酒：茅台酒、五粮液、剑南春、西凤酒、洋河大曲、泸州老窖、山西汾酒、四川郎酒、古井贡酒、董酒（请写出六种）
操作中的三轻原则：走路轻、说话轻、操作轻 酒店员工对客人打招呼的标准是什么
答：距离客人3米外微笑，1.5米外问好
餐饮中的八声十一字是指什么？ 答：八声：欢迎声、欢送声、致谢声、致歉声、问候声、介绍声、询问声、应答声
十一字：您、您好、请、对不起、谢谢、再见
粤菜的特点是：清、鲜、嫩、滑、爽、味香，夏秋清淡，冬春浓醇
请写出餐前八知的内容？
答：
1、知道主人身份或主办单位名称
2、知道用餐标准
3、知道开餐时间
4、知道菜品种类
5、知道用餐地点
6、知道邀请对象
7、知道有哪些烟酒等饮料
8、知道结账方式
上菜原则？
答：先冷后热、先菜品后点心、先甜后咸、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。上热
菜时第一道为荤菜。
餐饮服务六大技能？
答：
1、托盘
2、折口布
3、铺台布
4、摆台
5、上菜分菜
6、斟酒倒茶 在客人用餐过程中，吃出小虫而投诉，你该怎样处理？
你认为什么样的服务才优质、优秀的服务？请简单陈述
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酒店餐饮管理制度
仪容仪表要求制度
一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，统一发型，干净、整齐。
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。
卫生工作制度
A、个人卫生
1、“五勤”的具体内容是：勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
2、“三要”的内容是：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。
3、“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
4、“两个注意”的内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用适当掩住口鼻，并转身背向宾客。 B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐。
二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须定期消毒。
三、各餐厅餐具、茶具、酒具消毒，要按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。
四、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
五、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
六、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
七、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
八、各处卫生分到个人，每天检查，保持卫生清洁。每周一次大扫除。
工作纪律
一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，严禁以工作场地做为休息场所。
三、员工在服务、工作或休息时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临，要主动问好点头致意，不能视而不见。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离店时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语。
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款并开除。
七、不得私自串岗、脱岗、离岗。有事需请示领导后得到批准，方可离开。否则所形成的后果由本人承担。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包房、公共场所大吼大叫、大声说话；不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。
九、不得三五人聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。
十、员工必须参加例会及平常的业务培训。
十一、员工要服从领导安排，不得以任何理由拒绝、推托或随意终止工作。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物。
十三、上班时间严禁玩手机，接打电话，如确需打电话，到规定地点，不得超过5分钟。
十
四、下班后不准在酒店逗留。
十五、熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视情节轻重，下岗培训三天（不计工资），损失由本人承担。
十六、如需请假，员工需提前申请，经部门经理同意后方可休假，不得私自串班。
物品管理制度
一、酒店所有设施设备，不能私拿、私用。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭。
三、服务员不得随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视。
四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、开关等是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关、门窗是否关好。
七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，按价赔偿。
八、员工要自觉爱护保养各项公共财物、设备设施，若有发现故意损坏设备者，重罚处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、每月进行餐具赔偿清点。
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餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；
5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；
10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，
二、餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；
2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；
3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；
5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。中餐总厨岗位职责
三。餐厅总厨岗位职责
1、在餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责厨房的组织、挨近和烹饪工作；
2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；
3、组织厨房完成月、季、年度工作计划；
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；
6、遇有大型宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源
购进的验收和储存；
7、定期与餐部经理，一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；
9、经常与餐部经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；
10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
四、大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；
4、负责厨房工作的策划与实施；
5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；
7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；
8、负责协调本部门各岗这间的工作；
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；
10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。
五。传菜员岗位职责
1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领导布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。
2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。
3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
4、负责将厨房烹制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。
6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。
7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。
8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。
9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。
11.负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。
11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。
12、保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。
13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班
；
六、迎宾员岗位职责
1.执行上司的工作指令，按餐厅的服务程序与标准做好客人的接待工作。检查交接班日志，掌握当日餐厅预订情况，准备好预定簿、餐厅台面摆放图、餐厅菜单及酒水单，并确保其清洁整齐。 2.保持领位台清洁整齐。
3.按受客人的电话预订和当面预订，了解客人需求，安排客人台号，并向客人确认，向客人推荐并介绍餐厅菜式和饮品。
4.向在餐厅门前的客人介绍餐厅的菜色，饮品和特色菜式。
5.当营业高峰没有空位时，向客人礼貌地解释，并先请客人在休息厅坐下稍侯，随时与餐厅内沟通，密切合作，尽快安排客人入座。
6.客人用餐后离开餐厅时，要主动与客人道别，征求客人意见，欢迎客人再次光临。7.对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以姓名称呼，以示对其尊重。 8.做好交接班工作。 9.完成上级指派的其他任务
七、酒吧员岗位职责
1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏；
2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观；
3、熟悉各类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等；
4、主动招呼客人，为客人详细介绍酒水；
5、严格把好食品质量关，不卖过期变持的食品；
6、搞好各处的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等；
7、每日清点出售物品，做好各种账目的登记；
8、认真细致地填写每日销售报表。
八、餐厅预订员岗位职责
1、负责接待、受理、确认客人订餐；
2、负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；
3、负责向餐厅经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并通知各餐厅，转送“宴会编排表”；
4、主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；
5、耐心解答客人提出的问题。
九、餐饮部管理员岗位职责
1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；
2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；
3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净，回收的席巾，台布若有破损的要更换；
4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；
5、大型宴会、酒会、冷餐会，音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后入库分类陈放，防止丢失和损坏；
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；
7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；
8、不准无关人员进入仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。
餐饮业卫生管理制度
餐饮业卫生管理制度
（一）卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。
（二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理；
④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消
毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰
及染指甲等。
⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定时整理室内卫生。
17 配餐间卫生管理制度（学校食堂） ①．设立更衣、洗手消毒专用间。
②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③．盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤．不售变质、变味食品。
⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度
①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。 ②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤．索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度
①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②．废弃油脂应设专人负责管理。
③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥．不得随便处理废弃食用油脂。
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酒店餐饮部管理制度
一、餐饮部员工服务规范
目的：规范本部门员工服务中的行为，提高服务质量。
1． 在餐厅中不准提高嗓音，不准用手触摸头、脸或将手置于口袋中；
2． 不准依靠在墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，行走时不准突然转身或停顿；
3． 要预先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.应避免聆听客人的闲聊.4． 预先做好卫生清洁工作,避免在客人面前做清理卫生。经常保持制服的整洁。
5． 不要将任何东西遗落在干净的桌布上，以避免造成污染；洒出的食物、饮料应立即进行清理；
6． 上热餐用热盘，上冷餐；用冷盆；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，应将其装在托盘里拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声音；
7． 不准堆积过多的盘碟在服务台上，不应当空手离开餐厅到厨房，也不要超负荷地拿盘碟及餐具；
8． 当客人进入餐厅时，应以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及客人身份按照先女士后男士的原则服务，
9． 在服务时尽量避免与客人进行不必要的谈话，如果不得不如此，将脸转移，避免正对食物；
10． 所有掉在地上的用具均需要更换，应送上清洁的餐具后,再拿走弄脏的刀叉；
11． 客人要入座时，要上前协助拉椅让座；当烟灰缸里的烟蒂超过两个时，一定要进行更换；
12． 在上菜服务时，先要将菜式呈现给客人过目。每道菜需要用的调味酱及佐料不能混淆，当客人食用需要用手拿的食物时，必须及时送上洗手盅；
13． 保持良好的仪容仪表。有礼貌地接待客人，应当尽量用客人的姓氏和职位称呼客人。尽量记住常客的习惯与喜好的菜式； 14． 仔细研究并熟悉菜单。口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔。及时清理所有不必要的餐具，如有需要时应及时补齐。要保证所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；
15． 不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西、嚼口香糖。不得在工作区域内照镜子，或梳头、化妆；
16． 在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打喷嚏、看手表或做其他小动作；忍不住打喷嚏或咳嗽时应背向客人用手帕或面纸捂住，并立即向客人道歉,征求客人谅解.17． 不得强迫推销或与客人争吵。对待儿童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果儿童影响到别桌的客人，应及时通知主管，让其去请儿童的父母加以劝导。
二、餐饮部服务人员行为规范
目的：准时打卡上下班，不准代为他人打卡。 1．准时打卡上下班，不准代为他人打卡； 2．上班时必须着规定制服，制服不可带出酒店；
3．下班后应立即离店，非因为工作需要不要在酒店内逗留； 4．不可在工作场所内吸烟；工作时间不得饮酒; 5．员工在一般情况下不准使用客梯；
6．在工作时间内不可接待私人访客,更不得拨打私人电话； 7．工作人员不能在餐饮营业场所用餐、观看节目及参加舞会； 8．未经上级批准，不得在店内住宿过夜；
9．除因公务外，不可在非本岗工作场所徘徊、逗留； 10．公共财产不可擅自赠予，更不可私自外携； 11．男女同事间不应有公事以外的交往约会；
12．不要接受客人的赠予，更不应与客人有私相约晤；
13．同事间应互相敬重、团结协作，不要造谣生事、诬陷他人； 14．公款私款要绝对分明，不可混淆不清；
三、班前会管理制度
目的：布置工作，检查员工个人卫生及仪表仪容。
1． 每日营业开始前或早、中班交接时间应召开员工班前会； 2． 班前会的内容：
（1） 检查员工个人卫生和仪表仪容； （2） 传达酒店和餐饮部每日例会内容；
（3） 总结上餐工作情况,布置当日工作要求及任务； （4） 根据当日预定情况适当调配员工岗位。 3． 班前会内容必须简短、明确，讲究实效；
4． 召开班前会时，员工必须精神饱满，规范站立，要服从上级的工作安排；
5． 班前会一般由领班以上管理人员(或由当值主管)负责召开。
四、当班交接制度
目的：规范交接班行为，确保上下班次的工作连贯性。
1． 每一班次的当班主管，在当班时应查阅上班次当班主管的工作记录，并在当班结束后，做好本班次的工作记录； 2． 上下班次工作交接签字认可后,当班人员方可离开岗位.3．当班交接内容：
（1） 酒店在餐饮部有关会议的精神和要求； （2） 本班次员工出勤情况；
（3） 本班次的营业情况，包括客人对出品和服务方面的意见； （4） 餐饮用具的周转情况； （5） 客人预订单情况； （6） 员工执行纪律情况等等。
3． 交接工作由当班主管执行，当班主管要以认真负责的精神，加强巡视检查，及时发现问题，并做好交接记录。
五、工作报告制度
目的：加强沟通和请示，及时与上级主管进行沟通协调。
1．对下列工作,各餐厅、厨房、酒吧、管事部须直接向餐饮部办公室进行报告；
（1） 各类申购计划；
（2） 员工晋升、处分、跨部门调动和人员进出手续； （3） 菜单、饮料单的变化； （4） 各类收费标准和价格变化； （5） 工作总结和工作计划；
（6） 出品和服务过程中，引起客人较大投诉的事件； （7） 各类突发性事故； （8） 重大宴请活动； （9） 设备大修或改造工程；
（10） 需要餐饮部出面与外部门协调的工作； （11） 财产大盘点。
2．下列工作各个餐厅、厨房、酒吧部应抄报餐饮部办公室： （1） 部门内部管理方案和制度； （2） 内部人员调动和员工当值表； （3） 部门培训计划； （4） 部门内管理人员分工；
（5） 客人对出品和服务的一般意见； （6） 员工队伍状况分析； （7） 日常设备维修设施； （8） 每天营业状况； （9） 内部物品调拨； 3．工作报告形式：
（1） 每天餐饮部例会和每周周会；(时间待定) （2） 每天的工作日志； （3） 书面报告；
（4） 每月工作总结和下月工作计划。
4．各级主管要充分发挥自身的主观能动性，在自己职权范围内开展工作，开动脑筋，发现积极予以解决。
六、预订管理制度 目的：做好客人预订工作。
1．负责预订工作的服务员应对餐厅的种类、环境、收费标准、菜品特色等业务知识有全面的了解；
2．不论客人通过何种形式预订，预订员都应礼貌接待，有问必答； 3．预订员应具备较好的推销意识，在职权允许范围内可以灵活地给予一定的优惠，但不可超越权限；
4、在详细询问客人具体要求并得到确认后，应准确填定宴会订单.
5、大型宴会的前一天，预订员要与客人联系，以得到进一步的确认，如有变化要及时写出变更通知；
七、主管当值制度
目的：加强餐厅部内部管理。
1．各主管必须根据所有部门的情况，排出自己每月当班表，并于每月月底前报餐饮部办公室；
2．主要负责人除参加所负责工作区域的值班外，还应根据餐饮部制定的每周值班表当值，负责整个餐饮部的工作；
3．周日餐饮部当值主管必须准时到岗，加强巡视检查，及时处理各类问题，并详细做好当值记录。
八、餐厅与厨房沟通会议制度
目的：加强餐厅与厨房的沟通，及时解决有关问题，提高出品及服务质量。
1．每月召开两次（月中、月底）餐厅与厨房沟通会议；(时间待定) 2．对象：餐厅和厨房主管以上管理人员；
3．宗旨：提出问题，解决问题，提高服务和出品质量； 4．沟通内容：
（1） 客人对菜肴的意见和如何改进提高的对策；
（2） 在操作过程中，前后经营部门如何改进和提高协调工作； （3） 新菜单的推出和培训； （4） 日常工作中的矛盾协调； （5） 合理化建议。
5．每次会议要形成书面意见，并在日后工作中共同落实； 6．会议以后，要注意主管间的日常交流，以便及时解决出现的问题。
九、取消或更换菜肴管理制度 目的：防止“跑单”，堵塞漏洞。
1．《点菜单》是客人就餐结账的重要依据。服务员在写单时须认真写清楚人数、台号、点菜时间、点菜内容和点菜数量等；
2．中餐《点菜单》一式四联，餐厅、厨房、收银、传菜各执一联； 3．客人点菜后如需要更换或取消菜肴，应由餐厅主管和厨房共同在点菜单上签名后方为有效；
4．取消或更换菜肴的单据应统一交财务收银员进行保管，不得自行销毁。
十、酒水控制管理制度 目的：确保质量，降低成本。
1．采购的酒水必须保证质量合格价格合理；
2．根据酒水的周转量和保质期，要确保合理的库存。新鲜果汁饮料，要少进勤进，避免损耗和积压；
3．酒水应贮藏于凉爽干燥处，保持一定的温度和湿度，应避免阳光直接照射或震荡，以防止变质和损耗；
4．酒吧领取酒水，须填写《领料单》，并由酒吧主管签名后方可生效。 5．酒吧服务员在为客人服务的过程中，要严格坚持度量标准化、价格标准化、配方标准化和杯具标准化；
6．当日营业结束后，酒吧当值主管要对销售情况进行汇总记录，餐厅经理应每月根据《领料单》与酒吧销售情况统计进行核对，并编制《酒水销售月报表》报餐饮部办公室和财务部。 十
一、变质食品管理制度
目的：确保客人用餐安全，防止食物中毒。
1．厨房必须把好食品进货验收关，凡变质或不符合使用规格的食品及原料一律予以退货；
2．凡购进的新鲜原料，厨房要妥善储藏，防止食品变质；
3．厨师在制作食品过程中，如发现个别、少量(具体数量、规格待定)食品原料有异样，在经厨师长确认后，即可报废；
4．厨房如有大量原料或食品变质，须通知质检员、财务部人员到场共同检验确定，填写食品报废单据后，经领导逐级审查后方可予以报废。有关厨房主管要对食品变质的原因做出合理解释；并视情节予以处理.5．凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。 十
二、厨房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，确保餐饮毛利。
1．厨房主管须定期进行市场调查,经常与采供部保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料； 2．采购部要把好质量、规格、价格关；
3．食品原材料在制作产品过程中，要物尽其用，反对浪费； 4．所有菜肴必须认真核定成本价（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止短斤欠两，又要防止大手大脚、用料过多； 5．要注意节约调味品和其它辅料；
6．健全制度，严禁员工偷吃偷拿行为，一经发现按《员工手册》的有关规定进行处理；
十三、餐饮部财产管理制度 目的：加强管理，降低物耗。
1．财产分类：餐饮部财产分为三大类，即固定资产、低值易耗品和生产用具；
2．管理原则：由餐饮部统一负责，按照“谁使用谁管理谁负责”的原则，各部门主管必须合理申购，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小组：组成以餐饮部经理为组长，各分部主管为组员的餐饮部财产管理小组；
4．财产盘点：固定资产和低值易耗品，每年年底前盘点一次，生产用具每季度盘点一次。盘点工作以各部门为主，由管事部负责监盘和抽盘。盘点情况由管事部统一汇总后交财务部和餐饮部；
5．固定资产和低值易耗品的报废手续：使用部门提出~工程部确认不可修复~餐饮部填写《毁损单》报财务部；
6．固定资产和低值易耗的调动转移手续：调入部门提出~调出部门同意~由餐饮填《财产店内转移单》报财务部，各部门不得擅自调拨。 7．生产用具是日常工作中最容易耗损的财产，各部门要制定出日常使用基本数，并以此为基数，每月对损耗进行补充，并将耗损数报管事部以作备案；
8．员工打碎餐具，要严格执行罚款赔偿制度；为了保证餐具的统一性,绝对不允许员工私自购买作为补偿.9．财产管理的好坏应作为考核一个部门工作的重要依据之一，对管理好的部门将酌情予以奖励，对管理混乱、造成财产损失较大的部门要追究主管人员的责任。 十
四、仓库管理制度
目的：加强财产管理，降低成本。
1． 有进库物品必须进行签字验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单保持一致；符合使用部门的要求.2． 有入库物品要按仓库管理要求整齐存放，即用具要分类；物与物之间堆放要隔开一定距离；常用品和易碎品放于货架下层；易燃物品集中管理；
3． 各种物品的货位上要标明货品名称，库房内应张挂《用具码放方位图》，以便物品及时领取；
4． 各餐厅、厨房领用物品须开领料单，临时借用在《物品借用本》上进行登记。用完毕，应及时归还，避免流失,并保证物品的卫生、完整.
5． 各类清洁剂每月盘点一次，生产用具每季盘点一次，做到账帐相符、账实相符，盘点情况要报告给管事部主管； 6． 在盘点基础上对不足物品提出申购补充意见，确保用具正常周转。
十五、库房用具管理制度
目的：加强库房用具管理，防止不必要的损耗。 1．用具摆放：
（1） 同类用具应集中码放； （2） 小件用具如小瓷勺、汁碟等，应放在合适的筐中，再码在货架上；
（3） 大件用具应存放在货架底层，以便取用； （4） 货加上所有用具均不宜摆放过高，以平衡为准； （5） 每种用具之间要隔开一这距离，以便区分； （6） 小件银器要存放在银器柜中，锁好；
（7） 较重的用具放在货架下方，确保安全，方便使用。 2． 货架、货位摆放方位图表要求： （1） 货架上应标明货架号码；
（2） 各种用具的货位上标有货品名称、规格、单位、数量； （3） 库内应挂有用具码放方位图表，以使管理员快速提取餐具，节约找货时间。 3． 库房管理
（1） 管理员对库房货物要做到心中有数，数字准确；
（2） 管理员要定期对库房中的货物进行盘点（2~3个月盘点一次）； （3） 将库房管理制度张贴于库内醒目处，严格遵守、执行。 十
六、控制餐具破损管理制度 目的：减少破损，降低成本。 1．减少破损：
（1） 瓷器的摆放以运送时平稳为准；
（2） 一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下颚高度； （3） 同类餐具归类，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边； （4） 各种杯具要放在相应的杯筐里；
（5） 筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜； （6） 在往洗碗机上插餐具时动作要轻；
（7） 小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进行清洗； （8） 使用运输车将餐具收回库房时，应将大件瓷器放在车的底层； （9） 运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具； （10） 通往库房的道路地面应平坦，无破损。 2．控制破损管理：
（1） 当班管理员负责监督和检查餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们认识易造成破损的不正确操作方法及其危害；
（2） 当班管理员应真实记录每日破损情况； （3） 将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里；
（4） 较严重的破损现象要及时通报员工所在部门和管事部主管.3．做破损报告：
（1） 每星期各楼层管事部和管理员要做一份破损记录，交管事部餐具管理员；
（2） 每星期管事部餐具管理员汇总一份各处破损餐具情况表交管事部，以便及时掌握破损情况；
（3） 每月管事部经理做一份各餐厅、厨房、宴会及管事部破损报告上交餐饮部经理；
十七、采购、验收管理制度 目的：加强采购、验收管理，减少浪费。
1、采购员凭餐饮部开出的经部门经理批准的采购单进行采购；2．采购员采购物品须在规定时间内根据请购单上注明的需要数量、规格进行购买；
3．采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员对物品进行检验，核对请购单和发票上的数量、质量、规格是否一致。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账；
4、采购员凭发票、验收单填写费用报销单，经会计审核、部门经理签字后，到财务部由财务部审核同意报销，并报总经理签字批准；5．每月验收员将验收单与会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责；
6、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美；
7、发现验收、采购员有弄虚作假、假公济私行为的，一经查实，应从严惩处；
8、财务部、部门经理要经常检查验验收采购和仓库工作。十
八、食品卫生管理制度
目的：加强食品卫生管理，确保安全。
1．采购员应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关从采购坐起； 2．验收时也应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库； 3．厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求； 4．传菜员要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 5．服务员要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作； 6．所有工作人员须身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并保持良好的卫生习惯。
十九、环境卫生管理制度
目的：搞好环境卫生，确保产品质量。 1．不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内； 2．不丢弃残渣于暗处、水沟及门缝； 3．凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上；
4．厨师应尽量避免用手拿食物，餐厅人员切勿直接用手拿取食物； 5．在地上捡拾东西、搬运桌椅后，要先洗手再服务客人； 6．不随地吐痰；
7．随时保持工作区域的整洁；
8．感冒、生病时要立即医治,餐饮服务工作人员不允许带病上岗； 9．餐厅内须经常保持清洁整齐； 10．客人使用的各类餐具务必清洁消毒；
11．服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲究，更应特别注意；
12．上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜应以热盘服务，冷菜类则应以冷盆服务；
13．客人用餐时的残渣，要随时进行清理；
14．餐厅工作台，要随时保持清洁，不得留置任何食品及无关物品，以防止细菌传入；
15．发现有苍蝇或其它昆虫的出现时，要立即报告，并彻底进行扑灭消毒；杜绝病媒昆虫和动物；
16．加强对墙壁天花板、地面的卫生管理； 17．加强对下水道及水管装置的卫生管理； 18．加强对通风照明设备的卫生管理； 19．加强对洗手池设备的卫生管理； 20．加强对更衣室和卫生间的卫生管理； 21．加强对垃圾处理设施的管理； （1） 对气态垃圾的处理； （2） 对液态垃圾的处理； （3） 对固态垃圾的处理； 22．单独存放清洁工具和用品。 二
十、个人卫生管理制度
目的：加强个人卫生管理，确保服务质量。
1．对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查； 2．服务员应讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯；
3．在服务工作中不要用手接触、抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位；
4．器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用;公共场所尤其面客时不准吸烟、饮食；
5．定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作； 6．每天睡觉前起床后要漱口、刷牙、洗脸（整理仪容仪表）； 7．夏天每天至少一次至两次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲; 9.制服应经常更换,并力求整洁; 10.头发梳洗干净,女性工作时应附带发网;传菜人员应打摩丝,防止头发落进菜品.11.工作时按规定着装,不穿拖鞋与其他服装; 12.不用重味的香水及发油; 13.男性不留胡须及长发; 14.打喷嚏时,应背对客人用手帕遮住口,并离开工作地方洗手一遍; 15.不用手指抠鼻孔、牙齿以及耳朵; 16.不用手摸头发,揉眼睛; 17.上卫生间后,必须洗手,并擦拭干净.
推荐第7篇：餐饮部工作总结
餐饮部工作总结
在宾馆的正确领导和各部门的大力支持下，餐饮部团结一致，集思广益，有望圆满完成宾馆下达的年度经营计划，现将一年来的工作情况总结如下： 一． 经营情况
截止11月底，餐饮部共实现销售收入1125万元，预计年底突破1200万元，圆满完成宾馆下达的年度计划，较好的完成集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。
二． 管理情况
根据集团公司的文件要求，餐饮部按照现代企业管理制度，整理汇编了餐饮部工作标准，管理制度，工作流程，较全面系统的规范员工行为，为集团公司的双基考核、内部市场化精细化管理奠定了基础，新的激励体系、激励政策更趋于市场化，员工的收入与工作业绩、劳动贡献及业务技能挂钩，新的分配方案不仅要求员工关心营业收入，还要关心和掌握每月的成本和利润，让每位员工养成会算账的习惯，做到心中有数，使各岗位员工的业绩、劳动与其所得相符。通过绩效考核，大大的调动了员工的工作积极性、主动性和创造性。餐饮部的经营思路是巩固原有的市场优势，同时积极开拓新业务，今年以来物价飞涨，菜价从年初到目前一直呈上升趋势，为了稳定原有市场，餐饮部努力从原材料采购上把紧关，做到价实、质好，尽量以时令菜为主体，运用烹饪技法翻新花样，保持菜品价格不涨，以赢得客人的满意。在后厨粗加工上做到边角料回收再利用，降低了由于菜价上涨对餐饮业带来的不利影响，同时对前厅和后厨所有员工开展节约节支教育，培养员工节约意识，做到水、电、气随用随开，不用就关的良好习惯，对于违反规范操作者，进行处罚，通过运作大大降低了餐饮的成本。
酒店是以服务为核心的行业，我们一直把对员工的培训作为重点来抓，结合食品安全、消防法、消费者权益保护法等宣传教育，增强了员工的法制观念，餐饮部员工还积极参加宾馆组织的各项培训，使员工的知识和技能得到不断地丰富和更新，在今年五月份由焦作市组织的餐饮大赛和河南省组织的餐饮大赛中，庞瑞、任文文分别荣获焦作市以及河南省餐饮大赛的金奖和银奖，为宾馆争得了荣誉。 三． 存在的问题和今后的打算
1.账款回收难度较大，由于签单客户大部分是市直事业单位，层层报批、审核，手续繁杂，一批账款往往要几个月才能收回，因此打算明年对所有签单户重新做一次评估，对信誉好的保留，信誉不好的取缔一部分，以保证餐饮部能正常运转。
2.对客户回访不够，明年要加强营销部的工作力度，建立健全客户档案。
3.由于员工流动性较大，导致新员工对本职工作操作不熟练，还需要加强业务技能和培训。
一年来餐饮部虽然取得了一定的成绩，但是我们也深刻的意识和体会到，有些工作还没有做到位。在今后的工作中，将会进一步加强自身建设，加强制度建设，加强业务和专业技术培训，提高服务意识和服务水平，为宾馆发展做出更大的贡献。
推荐第8篇：餐饮部工作计划
一、营业部的工作任务：
餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，营业部门是酒店的重要创收部门，餐饮部工作计划。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强营业部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；营业部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。
二、营业部开业筹备的任务与要求：
营业部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。
具体包括：
(一) 确定营业部的管辖区域及责任范围：
营业部经理一般要提前2个月到岗。
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，营业部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。
按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理，工作计划《餐饮部工作计划》。 这有利于标准的统
一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。
营业部管理范围较大，为综合利用所有设施，发挥最大的效能，员工餐厅由营业部统一管理。
（二）确定营业部各区域主要功能及布局：
根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位；在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路、服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。
(三) 设计营业部组织结构：
要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(四) 制定物品采购清单：
酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.酒店的建筑特点：
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。
2.行业标准：
最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据。
3.酒店的设计标准及目标市场定位：
餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
4.行业发展趋势：
餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
推荐第9篇：餐饮部工作总结
餐饮部2011年工作总结
玉兔辞岁，金龙迎春。转眼间我们迎来了水口天地酒店开业以来的第一个年关。过去的几个月里，在各位领导的带领下，大家团结协作，使得水口天地从无到有，快速成长，形成了“同奋斗、共获益、齐发展”的积极态势。前途一片光明，然而道路却是曲折的。由于目前餐饮行业环境相对低迷，如何搞好酒店的经营管理是业内普遍存在的问题。作为一个新兴建的酒店，水口天地面临着极其严峻的考验。为使餐饮部在新的一年可以稳步发展，取得更高的经济效益和社会效益，现将本年度主要工作情况总结如下：
一、餐饮经济指标完成情况差强人意
本年度共接待会议及用餐50余场，餐饮部营业额为538795元。与业内其他酒店相比，营业额相对较低。但介于酒店是新开业，知名度与品牌效益不高，此业绩也算是差强人意。我们有信心，在未来的一年里，酒店效益将会越来越好。
二、餐饮接待任务满意度普遍较高
水口天地酒店位于素有“三省通衢”的长兴县徽州庄境内，三面环山，环境优美，交通便利。酒店装潢豪华、典雅大气，用餐环境舒适。现拥有可容纳150人就餐的宴会厅一间，豪华包厢3间，包间均采用的高档红木家具。会议接待功能也十分完善，配置了一流的音响设备。多功能会议室可容纳60人，小会议室可容纳15-20人的小型会议，在多功能厅门口还配备了舒适优雅，视野开阔的茶歇厅。由于酒店拥有卓越的硬件设施，综合接待能力也很高。截止2011年底，已接待了县接待办、经信委、旅游局、林业局、农业局、长广集团、永兴公司等各大单位各类型会议及用餐服务。并获得了龚省长、李市长、南京军区首长、章书记、吕县长等各位领导的好评。
三、餐饮部展开各类规章、技能、知识等培训工作，员工积极参加 为了提高餐饮部员工的服务质量与自身素质，部门组织员工定期进行各类规章制度、服务技能、消防知识等培训。如每周一次的管理培训、安全卫生培训，每周两次的服务知识培训、服务技能培训。为达到培训预期效果，餐饮部领导制定了一整套培训制度。首先明确培训内容的目的性和实用性；其次建立了系统的培训计划；最后在实行培训计划时，采取理论结合实际、以老带新的方法落实培训内容，并定期进行考核工作。各位员工也都积极配合，踊跃参与，学习氛围浓厚。
四、稳抓员工政治思想工作，增强了员工的创新意识
企业管理往往讲究以人为本，所以稳抓员工的政治思想工作是酒店人性化管理的重中之重。这一点我们酒店做的还是很好的。例如组织员工参观了2011年长兴县酒店服务节能比赛。这使餐饮部员工即了开阔了眼界，又提高了服务技能，更深化了员工的创新意识。此类活动的举行是企业文化的萌芽，深受员工喜爱。
五、餐饮部员工内部团队意识强，但各部门之间协调合作有待加强
餐饮部大多数员工在酒店建立初期就已经入职，在酒店开荒过程中建立了牢固的革命友谊。所以在部门内部，员工的团队精神往往比较强。酒店行业分工细，环节多，接待工作的完成有赖于各部门之间的协调合作，然而现阶段各部门之间的协调工作并不乐观。出现问题，各部门之间总是相互责怪，推搪，导致了在接待过程中出现了一些脱节和不协调现象。
六、各类规章制度已见雏形，但仍需更改完善 酒店按照《员工手册》规范员工工作标准。并结合餐饮工作情况，制定了餐饮部的人员编制、各岗位职责，以及具体操作规范等。这些规范虽已见雏形，却仍需按照实际情况做出更改和完善，如绩效工资制度，考勤制度等。
七、员工慵懒散漫，服务意识欠缺
餐饮服务工作细节繁琐，体力消耗大，久而久之会令服务人员感觉枯燥乏味，力不从心。又因为酒店本身接客量并不多，大部分时间属于歇业状态。养成了餐饮部的员工消极怠工，慵懒散漫的工作习惯；另外由于部分员工在入职前未从事过服务行业，入职后也未经过正规系统的培训，所以服务意识不强，有待加深。
八、厅面人手相对短缺，急缺专业管理人才
虽然能够比较圆满的完成接待任务，但厅面的服务质量并达不到标准。餐饮部人员少，管理的范围广、内容多，经常造成人员相对短缺的状况；尤其缺乏有经验的专业管理人才，带领部门员工系统的、彻底的完善落实各项规章、培训等工作。
九、物资保管工作做的不到位，出现遗失现象
餐饮部的物资保管工作做的很差，责任制落实不到位，经常出现损坏、偏差和遗失现象。
在明年的工作中，我们餐饮部将继续发扬团结协作，共同进取的开荒精神，完善各类规章制度，改变懒散的工作态度，以最好的精神面貌迎接新的挑战。具体工作计划如下：
一、继续开展培训工作，着重培训餐饮服务中的规范化和个性化，同时注意员工服务意识培养。
二、完善个人绩效考核制度等各类规章制度，将餐饮部员工每日工作完成情况纳入考核范围
三、持续稳抓员工的政治思想工作，坚持以人为本，因材施治。
四、做好安全管理，保障人员和财产的安全；同时落实物资保管责任制，减少部门物资的损坏、偏差和缺失。
五、加强各部门之间的协作精神，深化全局观念，密切配合相关各部门做好接待和日常工作。
六、提高现有员工素质的同时引进有经验的优秀员工，以提高整体员工素质水平
七、努力做好接待工作，做到零投诉。并为酒店创造更高的经济效益。
餐饮部
2012年1月8日
推荐第10篇：餐饮部奖惩制度
餐饮部管理制度
一、违反下列制度扣3分
1、擅离岗位，无故脱岗扣10分。
2、仪容仪表不符合要求，服装不整，不化妆，不修指甲（扣3分并警告）。
3、姿态不端正、营业区内勾肩搭背。（扣3分）。
5、没有用热情口吻迎送客人（扣3分）
6、交接班不清楚或忘了移交（扣5分）
7、未按要求使用、摆放托盘（扣3分）
8、酱料未跟上或跟错（扣3分）。
9、违反调班（假）规定，每日不得超过两次，每次（扣3分）。
10、上班做私人事情。（扣5分）
二、违反下列制度扣5分
1、上班时间私喧哗者、扎堆聊天影响工作、看电视（每人扣5分）。
2、上下班忘记打卡第一次警告、第二次扣5分，必须由经理签字认可。第三次按旷工处理，替人打卡按旷工处理。迟到或早退十分钟内扣10分，二十分钟扣20分。三十分钟扣半天休假并扣10分。1小时内扣1天休假并扣20分。1小时以上按旷工处理。
3、上下班不走员工通道，第一次警告，第二次（扣5分）。
4、餐具、杯具没有按要求轻拿轻放，发出噪音影响客人用餐（扣3分）
5、餐具、杯具、金器等器皿，洗涤不干净（扣5分）。
6、用公司杯具、用具、餐具筷子作私人使用或做其他用途（扣5分）。
7、洗碗工不按要求操作（扣5分）。
8、下班后在营业区内逗留或私自在包厢休息。（扣5分）。
9、用对讲机开玩笑（扣5分）。
10、无节能意识，造成浪费（水、电、物品）扣5分。
11、酒店规定回收的物品没回收（扣5分）。
12、私拿冰块（扣10分）。
13、做卫生粗心大意，第一次警告，第二次扣5分
14、酒店营业场所内没有及时和客人及上司打招呼（扣5分）。
15、未按要求开关电源（空调、毛巾柜、各楼层照明）（扣5分）。
16、洗碗部毛巾有异味或不符合卫生要求（扣5分）。
17、垃圾桶未倒或未加盖（扣3分）。
18、在规定的时间内未完成上级下达的任务（扣5分）
三、违反下列制度扣10分或解雇。
1、无故旷工每天（扣10分），旷工一天扣三天。旷工三天按自动离职处理。
2、不参加会议及培训（扣10分）。经理批准扣3分，连休或请假2天以上含2天可以不参加。
3、未经允许乱用客用毛巾、席巾擦转盘擦椅子及擦杯子，或做他用。（扣10分）。
4、不执行上级工作安排或欺骗上司（扣10分）。造成后果严重解雇。
5、工作时间私接私打电话（除主管级以上）（扣5分）。
6、未将本职工作做好，引起投诉或损失（扣10分）。情节严重解雇。
7、传菜员将菜送错台号，服务员未仔细检查造成损失，共同赔偿菜价的50％（并扣10分）。
8、工作粗心大意，打烂器皿，态度傲慢（扣10分）。并照价赔偿。
9、迎宾带错厅房号引起客人投诉、对客人不礼貌（扣10分）。
10、金银器洗刷及保管失当如丢失则照价赔偿并（扣10分）。
11、布草洗涤交接数量不清楚（扣10分）。
12、当班时外出不请示主管（扣10分）。
13、消极怠工、心不在焉、行为动作散慢、或工作态度恶劣、顶撞上司（扣 10分）。
14、员工拿餐厅打物品出去当私人使用（扣10分）。严重解雇。
15、划单员漏化或划错，引起客人投诉（扣10分）。
16、点菜人员点错菜或下错单第一时间发现未造成损失扣10分，造成损失个人赔偿原价60%
17、买单人员未将客户签单写清楚单位、电话及姓名等（扣10分）造成死单者本人要自负。
18、迎宾带错厅房号引起客人投诉、对客人不礼貌（扣10分）。
19、上菜或撤菜盘将汤汁、菜汁或饮料洒在地毯上造成污染（扣10分）
四、违反下列制度扣20分和30分及50分或解雇。
1、
2、营业时间内，在本部门、本区域、发生员工违纪现象或投诉，管理人员监督不到位（扣20分）
2、搞小圈子，挑拨离间及中伤同事（扣30分或解雇）。
3、撕值班记录本、各类交接本（扣30分）严重解雇。
4、发生在你身边偷吃的现象不阻止或不举报视为包庇行为第一次扣50分。第二次扣100分。偷吃第一次扣50分，第二次扣100分。第三次500元。
5、偷取公司任何物品解雇。并按物品原价赔偿。向他人泻漏公司商业情报者扣500分，严重送往派出所。
6、毁坏通告、文件、及其他张贴提醒标签或公司财务（扣50分或解雇）并照价赔偿。
7、在营业场所及宿舍捡到客人或同事物品不上交一经发现解雇，严重送往公安机关。
部门奖励标准
1、服务员连续收到客人表扬三次给予奖励现金50元。书面表扬20元、口头表扬5元。
2、发扬拾金不昧精神，在公司范围内捡到贵重财物或有价值相关的文件给予奖励。（价值200元以上奖励5元、1000元以上奖励10元
第11篇：餐饮部岗位职责
承钢宾馆餐饮部 岗位职责及工作流程
经 理
1、在总经理的指导下，全面负责酒店餐饮部的经营管理工作。
2、根据酒店的预算和酒店的市场环境，部门的历史数据和显示情况，编制部门的年度预算，月度计划，报总经理审批后组织实施。
3、制定本系统的经营管理制度，服务标准，操作规程，制定餐饮经营方针，经营策略，策划促销推广大型活动和重要宴会。
4、巡视属下各部门，关注运作情况，检查厨房出品质量，检查工作进度，抽查服务质量，搞好出品，营销分析，找出成本，服务等方面出现的问题，提出改进的措施。
5、会同行政总厨研究，设计，推广新菜单，创造市场认可的招牌菜，不断拓展新市场，开发新客源，提高酒店的知名度和市场占有率。
6、亲自组织并参与市场调查，掌握原材料行情，严格控制成本，合理控制餐饮价格水平和综合毛利率，每天检查盈利进度，每月检查完成预算的情况，采取对策确保年度盈利指标的完成。
7、加强现场管理，经常巡视餐厅，亲自组织和安排大型团队就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，抓住可行的盈利机会。
9、主持餐饮部日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，每月召开一次营销会议，确保部门的日常运作，不断提高服务，提高出品质量，提高营业利润水平。
10、有针对性的组织服务骨干和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。
11、负责与市场营销，前台，客房，人力资源，财务，工程等部门经理的横向联系，确保酒店服务的一致性。
12、制定服务技术，烹饪技术的培训计划，建立定期考核制度，亲自负责培训下级业务骨干，指导并检查各分部门的员工培训。
13、亲自负责对直接主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的、有实际管理经验的餐饮管理人才和生产技术人才，重视培训、考核、督导和工作评估，切实调动他们的积极性，提高服务水准。
14、负责部门奖金的分配工作，决定本部门的人事变动，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，调动他们的工作积极性。
15、抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止事故的发生。
16、定期组织检查消防器具，作好拥挤协查、防火、防盗工作，对本部门的安全负责。
17、完成总经理布置的其他工作
总厨师长
1、每天主持早晚例会,参加店内有关会议,传达上级指示精神。
2、查验进货品质及数量,在权限范围内批示出库，并批阅、验证提货单。
3、按工作程序做好与相关部门的横向联系并及时处理本部门之间的争议。
4、定期制定后厨的工作计划及目标，报告店长批准后执行。
5、监督各岗位的工作安排，并对下级述授权并按排工作任务。
6、加强学习，适时推广新菜品。
7、按工作程序签批直接下级上报的工作任务。
8、制定岗位技能培训计划并负责对下级进行工作程序培训。
9、监督、检查下级员工的各项工作，对其工作做出评定。
10、定期听取述职情况，根据需要调配下级工作岗位，报店长批准后执行。
11、作好下级过失和奖励的记录。
12、核实日清报表，并将错误数据及时整改。核实当日所售菜品清单（日清表），及与电脑的复核确定。
13、及时对下级工作中的争议做出裁决。
14、负责本部门组长级人员的任用提名。
15、对工作尽职尽则并遵守酒店各项工作制度并了解、关心本部门员工的思想、工作、生活。
16、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好并落实货源购进的验收和储存。
17、定期与店长及前厅经理等了解市场行情，以及宾客的意见，不断地创新，改良菜式并不断提高出品质量。
18、熟悉、掌握、了解市场货源情况，其他同业的出品价格，做好菜品的合理定价，以掌握良好的毛利率。
19、控制原料成本：合理使用，杜绝浪费。
20、严格贯彻执行《食品卫生法》抓好厨房卫生工作。
21、严格执行消防操作规程，预防火灾事故的发生。
宴会预订员
1、负责所有迎宾的日常工作安排。
2、准确无误的接听定餐电话，并传达到各部门。
3、与客人建立良好的关系，了解客人喜好，主动推销菜品，及新服务项目。
4、接受营销部所有的宴会通知单，并及时传达到前厅经理，安排布置。
5、建立完善的客户档案分析表，了解所有单位用餐统计便于做好拜访工作。
6、统计新推菜品，反馈意见，根据不同情况提出合理化建议。
7、适当处理客人投诉，并反馈于前厅经理。
8、客人预订时，仔细记录好预订时间、宴会形式，宴会标准，宴会地点，进餐桌数、口味喜好、风格习惯和禁忌等。
9、询问客人特殊要求，详细记录并复述，对不能满足要求的应予婉转回绝和向上级汇报、请示、妥善解决。
10、根据客人要求，仔细填写预订表。
11、填写预订单，并传到各点。
12、完成各级交办的各项任务。
餐厅领班
1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
3、检查工作。
（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。 （2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资； （3）检查员工仪容仪表。
4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、签领食物、材料。
7、妥善处理客人投诉和质询。
8、做好员工考勤工作、评估工作
9、做好餐厅的财产管理工作。
10、负责员工的培训工作。
餐厅服务员
1、按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从部长工作安排，并保质保量完成各项工作。
2、每日上班前必须准备“五宝”即：笔记本、笔、开瓶器、打火机、杂物夹。
3、上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当日工作需当日完成。
4、负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。
5、熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。
6、熟悉公司所有优惠制度的相关条款。
7、积极参加部门及公司组织的各项培训工作，不得缺席。
8、熟悉公司各营业部门运作情况，并做好客人的解答及接待工作。
9、客人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。
10、负责在宾客走后应及时关闭吊灯（只留节能灯）、空调、电视，将所有脏餐具送至备餐间清洗。
11、做好本区域卫生并按规范摆好台面，并擦净玻璃器皿，所有餐具不得有水渍。
12、按照公司制定的五常法，天天五常法，保持良好的个人素养及个人生活习惯。
13、晚市结束后，做好收尾工作，保证本区域处于开餐状态，并与部长做好交接工作，经部长检查后同意方可离岗。
分灶厨师长
1、班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。
2、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
3、开列各种宴会菜谱，根据预定单据和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
4、监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。
5、审查和签批各种原料：厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。
6、安全制度的检查：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、认真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向人事部门提交考勤表。
8、每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。
9、定期研发新品种，每季要有应季品种10款。
10、定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。
11、成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。
热炒厨师
1、在热菜领班的领导下，严格按照菜式规定烹制各类菜肴，保证菜品质量；
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味、器具全；
3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖的烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能；
4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生；
5、在厨师长及领 班的安排协调下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜、完成日常散台、零台的排菜，同时负责粉、面、饭的准备工作；
6、接到传菜部点菜单后10分钟内要出第一个菜，接单30分钟内出完所有菜品；
7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨房的工作效率；
8、严格执行卫生工作制度，保证菜品卫生质量；
9、完成上级交办的各项任务。
初加工
1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。
2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。
配菜工
1、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。
2、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。
3、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。
4、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
5、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。
6、完成领班交派的其它任务。
7、向领班报到后方可离岗。
洗碗工
1、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四”制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保洁工作。
2、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。
3、把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净 ，若有油垢，则重新再洗一次。
4、餐具必须分类放进消毒柜消毒。
5、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。
6、完成领班交办的其他工作任务。
采购员
1、了解各部门物资的市场供应情况，掌握财务部及采购部队各种物资采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。
2、各部门急用的物品要优质采购，要做到按计划采购，认真核实各部门的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对定型常用物资按库有规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。
3、采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板，信息供经营部门参考选用。
4、采购物资一股脑严格把好质量关，对不符后质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取订购资源，根据“畅销高进、滞销不进”的原则，保证物源充足。
5、认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务必须上报经理或主管，研究后方可实施。
6、经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购，积极组织适销对路的管理，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率，经常与仓库保持联系，了解库存情况，对库存商品要做到“了如指掌”和“心中有数”有计划，由步骤地安排好如常工作。
7、努力学习业务知识，提高业务水平，招待来访业务热情有礼外出采购时要注意维护公司的利益和声誉不谋私利。
验收员
1、负责对采购员采购商品，供货商送来的原料、餐具等物品验收核价，开出验收单。不验收腐烂变质食物。
2、要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力，工作上坚持原则，维护酒店利益。
3、每月将验收存单结会计核帐，要求分类开列，娄目条理清楚。
4、每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三定，做到价廉物美。
5、严格遵守工作规程，并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见，随时改进工作，保证一线部门的动作顺利进行。
6、对重大宴会、酒会，VIP客人接待的物品、食品要严格把关。
7、严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动，购进物资要尽量做到单据（发票）随货同行，交仓管员验收，报账手续要及时，不得随意拖延挂账。
8、严格遵守《员工守则》及各项规章制度，服从主管上级分工安排。
库管员
1、仓库管理员按公司财务部门要求必须合理设置各类原材料和物资的明细账簿和台
账。原材料仓库必须根据实际情况和各类原材料的用途、类别、数量、单价，建立相应的明细账。
2.物料进库时，仓管员必须凭送货单、检验合格单办理入库手续;拒绝不合格或手续不
齐全的物料入库，拒绝只见发票不见实物的现象。
3．供货商送货、食堂领料时间集中在上午9：30分之前、下午16：30分之前进行，要
负责做好与供应商之间的协调工作。入库时，仓管员必须核对物料的质量、数量、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况、单价、金额等项目，如发现物资质量等不符合要求时，不得办理入库手续。按照入库时间的先后分类存放做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
4.入库单的填写必须正确完整，供应单位名称，应填写全称。入库单上必须有部门领导、仓库保管或收料人签字，供应商要在入库单上签名以表确认货物已送到，保证字迹清楚。（入库单为三联，其中第一联仓库留存和记账依据、第二联附送货单交财务记账、第三联给送货单位作为结算货款凭证）。
5、入库单要于次月5日前上交于财务部门，月末根据入库单存根领取次月入库单，领取
入库单时财务人员要做好登记，仓库管理员要保证入库单号码的连续性。
6、库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉），要分开存放并有明显标识。
7、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。一般要求是，离地为40~50厘米，离墙30厘米，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。
8、建立库存食品定期检验制度，对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发生霉烂、发软、发臭、虫蛀、鼠咬。
9、仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸菌熏蒸，禁止用农药或其他有毒化学品。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物；及时处理不能继续使用或销售的食品。
10、各类物料出库时，必须办理出库手续，领用物料必须由部门领导（或其指定人员）统一领取，领料人员和仓管员应核对物品的名称、数量、单价、质量状况核对正确和方可发料；仓管员应开具出库单，经门领导、领料人签字，登记入账（出库单为两联，第一联仓库留存和记账依据，第二联交财务记账）。仓管员在月末结账前要进行库存物料清查盘点，清查账物是否一致，发现问题和差错应及时查明原因，并进行相应处理。
11、每月月末根据当月入库单、出库单编制当月“物料盘点明细汇总表”，并将物料盘点明细表上的数据汇总于“物料盘点汇总表”上。如有短缺或损坏物品需报废出库处理的，必须按审批程序经领导审核批准后才可进行处理，一律不得自行调整。报表一式两份，一份留存。一份报财务记账，次月5日前上报，
第12篇：餐饮部奖惩制度
大秦地
一、奖励
奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。 奖励的种类
1、口头表扬；
2、现金奖励。
3、餐厅通报嘉奖。奖励的原则
奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。 奖励的实施
口头表扬：由部门在点名会上落实。 奖励的条件
凡符合下列条件者，给予10元——50元奖励：
1、提出合理化建议，对改进餐厅管理，提高效益有重大贡献者。
2、超额完成任务指标、成绩突出者；
3、在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；
4、发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者；
5、为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；
6、控制开支、节约费用有显著成绩者；
7、拾金（物）不昧，主动上交者；
8、被评为餐厅最佳员工者；
9、被评为餐饮部优秀员工者；
10、服务质量高，获得宾客的认可或客人点名服务，为餐厅带来良好声誉;
11、为宾客提供优质服务，为客人解难（生病、受伤等），得到客人特别表扬者;
12、客人有意寻事，员工能妥善处理，设委屈奖;
13、积极引来新客户，达到一定业绩者;
14、在平凡的岗位上，做出不平凡的业绩，并经常受到表扬，工作表现突出;
15、菜品、酒水、茶叶推销奖，按餐厅规定进行提奖。
二、处罚
每一位员工无论职位高低，都应遵守餐厅所制定的各项规章制度。没有严明的纪律，就没有餐厅的一流服务水平。任何员工如发生违纪行为将会受到违纪处分，处分的目的在于帮助员工改正不正确之行为。 违纪的种类及处分尺度
1、一般过失：部门通报并处罚金；同一事项，
二次违反，双倍处罚；屡教不改者，予以辞退。
2、严重过失：第一次：部门通报并处罚金；
第二次：即时辞退并处罚金。
大秦地
3、重大过失：即时除名或开除，并处罚金。一般过失给予扣5元—50元处罚： 1.在餐厅内未讲普通话；
2.说脏话、骂人，行为粗鲁，待人无礼；3.不符合餐厅仪容仪表规范； 4.不符合卫生检查标准； 5.不按指定的员工通道出入餐厅；
6.破坏环境卫生与安全：包括乱扔烟头、随地吐痰、乱丢杂物等；7.杜绝蚊、蝇、蟑螂、蜘蛛、老鼠等害虫的出现； （1）包间：不得有以上害虫；
（2）工作区：视野3米内，有两只以上者； （3）菜品、调料等食物中发现害虫及其它异物； 8.未经许可，私自使用客用设施、设备和用品； 9.未经许可，乘坐客用电梯； 10.在非指定地点就餐； 11.在非指定地点吸烟；
12.上班时间扎堆、聊天、收视、收听、阅读书报杂志、打牌、哼唱等；13.在餐厅任何公共区域咀嚼口香糖、吃东西等； 14.浪费能源、用品，不爱护公物、工具和设备等； 15.自行安排别人顶替上班，私自调班、调休； 16.未经许可，将餐厅电话做私人使用； 17.未经许可，在营业场所坐、蹲、躺等；
18.未经许可，在工作时间接待私人访客或处理私人事务；
19.破坏餐厅的专业气氛：包括在餐厅内打闹喧哗、干扰或妨碍工作秩序等；20.工作轻度失职，不按规范服务或处理业务； 21.下班后在餐厅逗留； 22.违反餐厅的安全和保密守则；
23.对所负责区域损坏的设施设备，未及时报修；24.未经批准，不参加培训、卫生大扫除、各类会议； 25.当班期间接、打、传私人电话或手持手机； 26.当班时间手机响铃，影响对客服务或破坏办公秩序； 27.拖延工作，在规定的时间内未完成上级安排的工作任务； 28.用布草擦鞋、打扫卫生；
29.未经批准，私自滞留亲友在餐厅或工作区域；30.上班时间玩弄托盘导致掉地；
31.班前例会检查时，服务必备品未备齐者。（笔、笔记本、打火机等）； 32.未按规定时间和地点站位；
33.不按规范服务：如服务员服务不及时，台面脏乱，烟缸内超过3个烟头或堆很多杂物，骨碟不及时更换等；
大秦地
34.脱岗、空岗；-4分
35.在服务工作中不使用礼貌敬语，缺乏笑容和热情；
36.私自在备餐柜内存放私人物品及食物和烟酒饮料者；（若烟酒饮料未开封，则性质严重，另行处理）
37.吧台未经餐饮部经理同意，私自将烟酒等借给他人；38.未到收市时间，大面积搞卫生； 39.催促客人离开；
40.服务中未经许可办私事（如：去卫生间、喝水等）或客人长时间叫找服务员无人，给服务造成不良影响者；
41.交接工作不到位或未交接造成成严重后果的；
42.本餐市结束后，未在顾客意见本上登记顾客意见并签名；43.节约意识不强，不按规定时间开、关灯具、空调、电器； 44.为了方便自己，不让客人使用应用的餐具或该分的菜、汤不分； 45.擅自简化服务程序；
46.下班前，未通知上级检查收尾工作，私自下班；47.开市前不了解和熟悉当日估清单，造成退、换菜； 48.若客人已走，未上的菜肴未及时通知厨房退掉； 49.不使用托盘，用手直接拿客用物品、餐具、杯具等； 50.餐前准备工作不到位，造成当餐工作被动；
51.当着客人的面大声说话、做夸张动作及表情、催菜、吵闹等；52.擅自带外人进入后厨操作场地或仓库、财务室等处； 53.带有明火的菜未按规定操作，未造成严重后果的； 54.传错菜或传菜到传菜间后未对单，导致错上桌； 55.不严格检查，传送不合格的出品； 56.出菜不划单；
57.未经许可传送单上没有的菜；58.传菜未跟料两次以上；
59.传菜过程中，嬉笑打闹，严重影响菜品的美观和造型；60.后厨没有的菜传菜部未及时通知前厅； 61.准备工作不到位，以至影响工作； 62.吧台人员没有按照出品标准出品； 63.吧台人员出品不干净有异物。 严重过失给予扣50元——200元处罚：
1、上班时间睡觉、洗澡；
2、在营业场所坐下看电视；
3、明显浪费员工餐食物；
4、未经许可，食用餐厅或客人的食品；
5、未经许可，将餐厅或他人的财物放在自己的更衣柜内；
6、上岗前饮酒，上班时带有醉态；
大秦地
7、在工作时间内饮酒；
8、擅自标贴、涂画或损坏餐厅、客人、同事的任何财物、设施等；
9、发现异常情况，不及时上报；
10、对各种违纪行为不制止、不上报；
11、未妥善保管餐厅或客人财物，造成丢失、损坏的；
12、擅自移动、销毁、涂画工作记录、签字、文件、规章制度及通知等；
13、请别人或替别人打卡；
14、蓄意挑拨离间、谩骂、散布谣言及损害同事间团结；
15、违反餐厅的消防、安全管理条例；
16、无关人员擅自进入锅炉房、空调房、电梯房、发电机房、电话总机房、保安监控中心等餐厅要害部位；
17、利用工作之便和客人拉不良关系，给餐厅造成不良影响；
18、影响餐厅声誉的任何言行；
19、未经餐厅批准分发任何通知、文件或证明；20、发现遗失的财物，未在当日及时上交失物招领处；
21、拾遗不报，据为己有；
22、骚扰异性；
23、脱岗和串岗；
24、不服从上级的指挥和调动或上级在提出不足时发脾气擅自离开工作岗位；
25、顶撞上司；
26、工作消极、怠慢；
27、利用工作之便进行私人业务；
28、欺瞒上级，对上级不诚实、说谎；
29、不遵守餐厅的安全管理规定，引发事故，造成设备损坏或财物损失；30、丢失餐厅的钥匙；
31、丢失餐厅的印章、账单、文件等；
32、从事第二职业；
33、代客外买餐厅有售的商品；
34、对客人不礼貌的言行；
35、工作失误或带私人情绪上班，引起客户强烈投诉；
36、拒客；
37、在餐厅内以任何形式赌博；
38、因工作失误，造成跑单、漏单；
39、点完菜未完全将菜写在点菜卡上，造成上错菜、漏上菜等；
40、工作失误（如：下错单、上错菜、出品有质量问题造成退换等），给餐厅造成经济损失；
41、越权处理，给餐厅造成损失；
42、把汤汁、酒水等洒到客人身上，引起客人不满的；
43、吧台仓库不得有鼠迹（老鼠洞、老鼠粪便及咬痕等）；
大秦地
44、吧台仓库过期食品、饮品须及时分离、报损，不得继续存放于仓库内；
45、不符合验收标准的物料不得存放于仓库内；
46、下班不关气阀；
47、不节约用水，开长流水；
48、下班不关灯、空调等电器；
49、在客区吸烟；
50、在禁烟区吸烟或动用明火；
51、未经允许擅自动用客人储存物品；
52、发现客人遗留物品未上交；
53、故意损坏餐具或损坏餐具不主动上报隐瞒实情者；
54、偷喝客人存酒；
55、其它类似过失。（视情况予以相应的处罚）
重大过失给予100元—开除处理：
1、向客人索取小费等。
2、当月累计旷工3天。
3、以任何形式对客人、管理人员、同事进行侮辱、谩骂、胁迫、恐吓。
4、在餐厅打架或有企图殴打他人的行为。
5、道德品质恶劣，有任何违法乱纪现象和犯罪行为。
6、利用职务之便，销毁或涂改各种原始记录凭证、账单、单据，中饱私囊，损害餐厅或客人利益。
7、贪污、盗窃、挪用公款。
8、索贿、受贿。
9、私自向外界泄露餐厅机密资料。
10、企图携带餐厅财物离店，但未能向保安部门提供餐厅的有效证明。
11、在餐厅内携带、私藏违禁物品。（包括：武器、毒品、爆炸品、易燃品、管制刀具、非法印刷品等）
12、私配餐厅钥匙。
13、骗取或偷盗餐厅、客人、同事的任何财物。
14、无照或酒后驾驶餐厅车辆。
15、在求职或任职期间向餐厅提供不真实的信息或虚假证明。
16、煽动员工消极怠工。
17、煽动员工停止工作或拒绝工作。
18、严重渎职，造成重大事故，使餐厅利益受到重大损失或造成人员伤亡的。
19、冒充他人签字，营私舞弊，给餐厅造成经济损失的。
20、伪造或篡改餐厅、客人、员工的文件、证明、图章，意图不良。
21、投机倒把、侵吞公司财产者。
第13篇：餐饮部奖惩制度
餐饮部奖惩制度
（一）奖励
奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。 奖励的种类
1、口头表扬；
2、现金奖励。奖励的原则
奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。 奖励的实施
1、口头表扬：由部门在点名会上落实。
2、现金奖励：在工资中体现。奖励的条件
凡符合下列条件者，给予20元—500元奖励：
1、提出合理化建议，对改进餐厅管理，提高效益有重大贡献者。
2、在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；
3、发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者；
4、为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；
5、控制开支、节约费用有显著成绩者；
6、拾金（物）不昧，主动上交者；
7、敢于揭发坏人坏事，事迹突出者；
8、服务质量高，获得宾客的认可或客人点名服务，为餐厅带来良好声誉。
9、为宾客提供优质服务，为客人解难（生病、受伤等），得到客人特别表扬者。
10、在平凡的岗位上，做出不平凡的业绩，并经常受到表扬，工作表现突出
11、菜品推销奖，按餐厅规定进行提奖。
（二）处分
每一位员工无论职位高低，都应遵守餐厅所制定的各项规章制度。没有严明的纪律，就没有餐厅的一流服务水平。任何员工如发生违纪行为将会受到违纪处分，处分的目的在于帮助员工改正不正确之行为。 违纪的种类及处分尺度
1、一般过失：部门通报并处罚金；同一事项，二次违反，双倍处罚； 屡教不改者，予以辞退。
2、严重过失：第一次：部门通报并处罚金；第二次：即时辞退并处罚金。
3、重大过失：即时除名或开除，并处罚金。违纪行为表现
一般过失给予20元—50元处罚：
1、在餐厅内未讲普通话。
2、说脏话、骂人，行为粗鲁，待人无礼。
3、不符合餐厅仪容仪表规范。
4、不符合卫生检查标准。
5、破坏环境卫生与安全：包括乱扔烟头、随地吐痰、乱丢杂物等。
6、未经许可，私自使用客用设施、设备和用品。
7、在工作区域吸烟。
8、上班时间扎堆、聊天、收视、收听、阅读书报杂志、打牌、哼唱等。
9、在餐厅任何公共区域咀嚼口香糖、吃东西等。
10、浪费能源、用品，不爱护公物、工具和设备等。
11、自行安排别人顶替上班，私自调班、调休。
12、未经许可，将餐厅电话做私人使用。
13、未经许可，在营业场所坐、蹲、躺等。
14、未经许可，在工作时间接待私人访客或处理私人事务。
15、破坏餐厅的专业气氛：包括在餐厅内打闹喧哗、干扰或妨碍工作秩序等。
16、工作轻度失职，不按规范服务或处理业务。
17、下班后在餐厅逗留。
18、违反餐厅的安全和保密守则。
19、对所负责区域损坏的设施设备，未及时报修。20、未经批准，不参加培训、卫生大扫除、各类会议。
21、当班期间接、打、传私人电话或手持手机。
22、当班时间手机响铃，影响对客服务或破坏办公秩序。
23、拖延工作，在规定的时间内未完成上级安排的工作任务。
24、用布草擦鞋、打扫卫生。
25、未经批准，私自滞留亲友在餐厅或工作区域。
26、上班时间玩弄托盘导致掉地。
27、未按规定时间和地点站位。
28、不按规范服务：如服务员服务不及时，台面脏乱，烟缸内超过2个烟头或堆很多杂物，骨碟不及时更换等。
29、脱岗、空岗。
30、在服务工作中不使用礼貌敬语，缺乏笑容和热情。
31、私自在备餐柜内存放私人物品及食物和烟酒饮料者。（若烟酒饮料未开封，则性质严重，另行处理）
32、吧台未经餐饮部经理同意，私自将烟酒等借给他人。
33、催促客人离开。
34、服务中未经许可办私事（如：去卫生间、喝水等）或客人长时间叫找服务员无人，给服务造成不良影响者。
35、交接工作不到位或未交接造成成严重后果的
36、节约意识不强，不按规定时间开、关灯具、空调、电器。
37、为了方便自己，不让客人使用应用的餐具或该分的菜、汤不分。
38、擅自简化服务程序
39、下班前，未通知上级检查收尾工作，私自下班。40、不使用托盘，用手直接拿客用物品、餐具、杯具等。
41、餐前准备工作不到位，造成当餐工作被动。
42、当着客人的面大声说话、做夸张动作及表情、催菜、吵闹等。
43、擅自带外人进入后厨操作场地或仓库、财务室等处。
44、带有明火的菜未按规定操作，未造成严重后果的。
45、传错菜或传菜到传菜间后未对单，导致错上桌。
46、不严格检查，传送不合格的出品。
47、出菜不划单。
48、未经许可传送单上没有的菜。
49、传菜未跟料两次以上。
50、传菜过程中，嬉笑打闹，严重影响菜品的美观和造型 严重过失给予50元—100元处罚：
1、上班时间睡觉、洗澡。
2、在营业场所坐下看电视。
3、未经许可，食用餐厅或客人的食品。
4、未经许可，将餐厅或他人的财物据为己有的。
5、上岗前饮酒，上班时带有醉态。
6、在工作时间内饮酒。
7、擅自标贴、涂画或损坏餐厅、客人、同事的任何财物、设施等。
8、发现异常情况，不及时上报。
9、对各种违纪行为不制止、不上报。
10、未妥善保管餐厅或客人财物，造成丢失、损坏的。
11、擅自移动、销毁、涂画工作记录、签字、文件、规章制度及通知等。
12、蓄意挑拨离间、谩骂、散布谣言及损害同事间团结。
13、违反餐厅的消防、安全管理条例。
14、利用工作之便和客人拉不良关系，给餐厅造成不良影响。
15、影响餐厅声誉的任何言行。
16、未经餐厅批准分发任何通知、文件或证明。
17、发现遗失的财物，未在当日及时上交失物招领处。
18、拾遗不报，据为己有。
19、骚扰异性。20、脱岗和串岗。
21、不服从上级的指挥和调动或上级在提出不足时发脾气擅自离开工作岗位。
22、顶撞上司。
23、工作消极、怠慢。
24、利用工作之便进行私人业务。
25、欺瞒上级，对上级不诚实、说谎。
26、不遵守餐厅的安全管理规定，引发事故，造成设备损坏或财物损失。
27、代客外买餐厅有售的商品。
28、对客人不礼貌的言行。
29、工作失误或带私人情绪上班，引起客户强烈投诉。30、拒客。
31、在餐厅内以任何形式赌博。
32、因工作失误，造成跑单、漏单。
33、点完菜未完全将菜写在点菜卡上，造成上错菜、漏上菜等。
34、工作失误（如：下错单、上错菜、出品有质量问题造成退换等），给餐厅造成经济损失。
35、越权处理，给餐厅造成损失。
36、下班不关气阀。
37、不节约用水，开长流水。
38、下班不关灯、空调等电器。
39、在客区吸烟。
40、未经允许擅自动用客人储存物品。
41、发现客人遗留物品未上交。
42、故意损坏餐具或损坏餐具不主动上报隐瞒实情者
43、偷喝客人存酒。
44、其它类似过失。
重大过失给予100元—开除处理：
1、向客人索取小费等。
2、当月累计旷工3天。
3、以任何形式对客人、管理人员、同事进行侮辱、谩骂、胁迫、恐吓。
4、在餐厅打架或有企图殴打他人的行为。
5、道德品质恶劣，有任何违法乱纪现象和犯罪行为。
6、利用职务之便，销毁或涂改各种原始记录凭证、账单、单据，中饱私囊，损害餐厅或客人利益。
7、贪污、盗窃、挪用公款。
8、索贿、受贿。
9、私自向外界泄露餐厅机密资料。
10、企图携带餐厅财物离店，但未能向保安部门提供餐厅的有效证明。
11、在餐厅内携带、私藏违禁物品。（包括：武器、毒品、爆炸品、易燃品、管制刀具、非法印刷品等）
12、私配餐厅钥匙。
13、骗取或偷盗餐厅、客人、同事的任何财物。
14、在求职或任职期间向餐厅提供不真实的信息或虚假证明。
15、煽动员工消极怠工。
16、煽动员工停止工作或拒绝工作。
17、严重渎职，造成重大事故，使餐厅利益受到重大损失或造成人员伤亡的。
18、冒充他人签字，营私舞弊，给餐厅造成经济损失的。
19、投机倒把、侵吞公司财产者。20、其它类似过失。
第14篇：餐饮部奖惩制度
餐饮部奖惩条例
（一）奖励
奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。 奖励的种类
1、口头表扬；
2、现金奖励。
3、餐厅通报嘉奖。奖励的原则
奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。 奖励的实施
1、口头表扬：由部门在点名会上落实。
2、现金奖励：在工资中体现。部门经理按规定填写报告，交综合管理部一份作为造工资依据，部门留存一份，员工自留一份。
3、餐厅通报嘉奖：由部门上报材料，综合管理部核查，总经理办公室决定公开发布实施。奖励的条件
凡符合下列条件者，给予20元—500元奖励：
1、提出合理化建议，对改进餐厅管理，提高效益有重大贡献者。
2、超额完成任务指标、成绩突出者；
3、在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；
4、发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者；
5、为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；
6、控制开支、节约费用有显著成绩者；
7、拾金（物）不昧，主动上交者；
8、被评为餐厅最佳员工者；
9、被评为餐饮部优秀员工者；
10、在同行业各类比赛中获得大奖者；
11、敢于揭发坏人坏事，事迹突出者；
12、协助侦破各类案件，打击歪风邪气者。
13、服务质量高，获得宾客的认可或客人点名服务，为餐厅带来良好声誉。
14、为宾客提供优质服务，为客人解难（生病、受伤等），得到客人特别表扬者。
15、客人有意寻事，员工能妥善处理，设委屈奖。
16、积极引来新客户，达到一定业绩者。
17、在平凡的岗位上，做出不平凡的业绩，并经常受到表扬，工作表现突出
18、因工作需要，营业结束后，主动延时工作。
19、经检查全月卫生达标者
20、菜品、酒水、茶叶推销奖，按餐厅规定进行提奖。
（二）处分
每一位员工无论职位高低，都应遵守餐厅所制定的各项规章制度。没有严明的纪律，就没有餐厅的一流服务水平。任何员工如发生违纪行为将会受到违纪处分，处分的目的在于帮助员工改正不正确之行为。 违纪的种类及处分尺度
1、一般过失：部门通报并处罚金；同一事项，二次违反，双倍处罚； 屡教不改者，予以辞退。
2、严重过失：第一次：部门通报并处罚金；第二次：即时辞退并处罚金。
3、重大过失：即时除名或开除，并处罚金。
处分的程序
1、对违纪员工的处理，将根据其违纪行为对餐厅经营、声誉、安全及秩序造成危害的程度，分别给予公正处分。
2、如果员工有过失行为，管理人员通知员工本人和综合管理部，综合管理部制作一份处罚单，员工在两个工作日内将罚金交到综合管理部，综合管理部留存一份，员工自留一份。超过两个工作日无故不上交者，罚金翻倍。
3、凡对员工做出开除处理时，需上报总经理讨论批准。
违纪行为表现
一般过失给予20元—50元处罚：
1、在餐厅内未讲普通话。
2、说脏话、骂人，行为粗鲁，待人无礼。
3、不符合餐厅仪容仪表规范。
4、不符合卫生检查标准。
5、不按指定的员工通道出入餐厅。
6、破坏环境卫生与安全：包括乱扔烟头、随地吐痰、乱丢杂物等。
7、杜绝蚊、蝇、蟑螂、蜘蛛、老鼠等害虫的出现。（1）包间：不得有以上害虫。
（2）工作区：视野3米内，有两只以上者。 （3）菜品、调料等食物中发现害虫及其它异物。
8、未经许可，私自使用客用设施、设备和用品。
9、未经许可，乘坐电梯。
10、就餐时不出示餐卡。
11、私自调换、转让更衣柜。
12、在非指定地点就餐。
13、在非指定地点吸烟。
14、上班时间扎堆、聊天、收视、收听、阅读书报杂志、打牌、哼唱等。
15、在餐厅任何公共区域咀嚼口香糖、吃东西等。
16、浪费能源、用品，不爱护公物、工具和设备等。
17、不按规定停放车辆。
18、自行安排别人顶替上班，私自调班、调休。
19、未经许可，将餐厅电话做私人使用。20、未经许可，在营业场所坐、蹲、躺等。
21、未经许可，在工作时间接待私人访客或处理私人事务。
22、破坏餐厅的专业气氛：包括在餐厅内打闹喧哗、干扰或妨碍工作秩序等。
23、工作轻度失职，不按规范服务或处理业务。
24、下班后在餐厅逗留。
25、违反餐厅的安全和保密守则。
26、对所负责区域损坏的设施设备，未及时报修。
27、未经批准，不参加培训、卫生大扫除、各类会议。
28、当班期间接、打、传私人电话或手持手机。
29、当班时间手机响铃，影响对客服务或破坏办公秩序。30、拖延工作，在规定的时间内未完成上级安排的工作任务。
31、用布草擦鞋、打扫卫生。
32、在餐厅内接待离职未满6个月的员工。
33、未经批准，私自滞留亲友在餐厅或工作区域。
34、私自滞留亲友在餐厅宿舍留宿。
35、不按餐厅要求定期体检。
36、上班时间玩弄托盘导致掉地。
37、班前例会检查时，服务必备品未备齐者。（笔、笔记本、打火机等）
38、未按规定时间和地点站位。
39、不按规范服务：如服务员服务不及时，台面脏乱，烟缸内超过2个烟头或堆很多杂物，骨碟不及时更换等。40、脱岗、空岗。
41、在服务工作中不使用礼貌敬语，缺乏笑容和热情。
42、私自在备餐柜内存放私人物品及食物和烟酒饮料者。（若烟酒饮料未开封，则性质严重，另行处理）
43、吧台未经餐饮部经理同意，私自将烟酒等借给他人。
44、未到收市时间，大面积搞卫生。
45、催促客人离开。
46、服务中未经许可办私事（如：去卫生间、喝水等）或客人长时间叫找服务员无人，给服务造成不良影响者。
47、交接工作不到位或未交接造成成严重后果的
48、本餐市结束后，未在顾客意见本上登记顾客意见并签名。
49、节约意识不强，不按规定时间开、关灯具、空调、电器。50、为了方便自己，不让客人使用应用的餐具或该分的菜、汤不分。
51、擅自简化服务程序
52、下班前，未通知上级检查收尾工作，私自下班。
53、开市前不了解和熟悉当日估清单，造成退、换菜。
54、若客人已走，未上的菜肴未及时通知厨房退掉。
55、不使用托盘，用手直接拿客用物品、餐具、杯具等。
56、餐前准备工作不到位，造成当餐工作被动。
57、员工擅自进入厨房催菜。
58、浪费纸张。
59、当着客人的面大声说话、做夸张动作及表情、催菜、吵闹等。60、擅自带外人进入后厨操作场地或仓库、财务室等处。 6
1、带有明火的菜未按规定操作，未造成严重后果的。6
2、传错菜或传菜到传菜间后未对单，导致错上桌。6
3、不严格检查，传送不合格的出品。6
4、出菜不划单。
65、未经许可传送单上没有的菜。6
6、传菜未跟料两次以上。
67、传菜过程中，嬉笑打闹，严重影响菜品的美观和造型 6
7、后厨没有的菜传菜部未及时通知前厅。6
8、准备工作不到位，以至影响工作。6
9、吧台人员没有按照出品标准出品。70、吧台人员出品不干净有异物。 严重过失给予50元—100元处罚：
1、上班时间睡觉、洗澡。
2、在营业场所坐下看电视。
3、明显浪费员工餐食物。
4、未经许可，食用餐厅或客人的食品。
5、未经许可，将餐厅或他人的财物放在自己的更衣柜内。
6、上岗前饮酒，上班时带有醉态。
7、在工作时间内饮酒。
8、擅自标贴、涂画或损坏餐厅、客人、同事的任何财物、设施等。
9、发现异常情况，不及时上报。
10、对各种违纪行为不制止、不上报。
11、未妥善保管餐厅或客人财物，造成丢失、损坏的。
12、擅自移动、销毁、涂画工作记录、签字、文件、规章制度及通知等。
13、请别人或替别人打卡。
14、蓄意挑拨离间、谩骂、散布谣言及损害同事间团结。
15、违反餐厅的消防、安全管理条例。
16、无关人员擅自进入锅炉房、空调房、电梯房、发电机房、电话总机房、保安监控中心等餐厅要害部位。
17、利用工作之便和客人拉不良关系，给餐厅造成不良影响。
18、影响餐厅声誉的任何言行。
19、未经餐厅批准分发任何通知、文件或证明。20、发现遗失的财物，未在当日及时上交失物招领处。
21、拾遗不报，据为己有。
22、骚扰异性。
23、脱岗和串岗。
24、不服从上级的指挥和调动或上级在提出不足时发脾气擅自离开工作岗位。
25、顶撞上司。
26、工作消极、怠慢。
27、利用工作之便进行私人业务。
28、欺瞒上级，对上级不诚实、说谎。
29、不遵守餐厅的安全管理规定，引发事故，造成设备损坏或财物损失。30、丢失餐厅的钥匙。
31、丢失餐厅的印章、账单、文件等。
32、从事第二职业。
33、代客外买餐厅有售的商品。
34、对客人不礼貌的言行。
35、工作失误或带私人情绪上班，引起客户强烈投诉。
36、拒客。
37、在餐厅内以任何形式赌博。
38、因工作失误，造成跑单、漏单。
39、点完菜未完全将菜写在点菜卡上，造成上错菜、漏上菜等。
40、工作失误（如：下错单、上错菜、出品有质量问题造成退换等），给餐厅造成经济损失。
41、越权处理，给餐厅造成损失。
42、把汤汁、酒水等洒到客人身上，引起客人不满的。
43、吧台仓库不得有鼠迹（老鼠洞、老鼠粪便及咬痕等）。
44、吧台仓库过期食品、饮品须及时分离、报损，不得继续存放于仓库内。
45、不符合验收标准的物料不得存放于仓库内。
46、下班不关气阀。
47、不节约用水，开长流水。
48、下班不关灯、空调等电器。
49、在客区吸烟。
50、在禁烟区吸烟或动用明火。
51、员工收到礼品，须有客人证明是送的。
52、未经允许擅自动用客人储存物品。
53、发现客人遗留物品未上交。
54、故意损坏餐具或损坏餐具不主动上报隐瞒实情者
54、偷喝客人存酒。
55、其它类似过失。
重大过失给予100元—开除处理：
1、向客人索取小费等。
2、当月累计旷工3天。
3、以任何形式对客人、管理人员、同事进行侮辱、谩骂、胁迫、恐吓。
4、在餐厅打架或有企图殴打他人的行为。
5、道德品质恶劣，有任何违法乱纪现象和犯罪行为。
6、利用职务之便，销毁或涂改各种原始记录凭证、账单、单据，中饱私囊，损害餐厅或客人利益。
7、贪污、盗窃、挪用公款。
8、索贿、受贿。
9、私自向外界泄露餐厅机密资料。
10、企图携带餐厅财物离店，但未能向保安部门提供餐厅的有效证明。
11、在餐厅内携带、私藏违禁物品。（包括：武器、毒品、爆炸品、易燃品、管制刀具、非法印刷品等）
12、私配餐厅钥匙。
13、骗取或偷盗餐厅、客人、同事的任何财物。
14、无照或酒后驾驶餐厅车辆。
15、在求职或任职期间向餐厅提供不真实的信息或虚假证明。
16、煽动员工消极怠工。
17、煽动员工停止工作或拒绝工作。
18、严重渎职，造成重大事故，使餐厅利益受到重大损失或造成人员伤亡的。
19、冒充他人签字，营私舞弊，给餐厅造成经济损失的。
20、伪造或篡改餐厅、客人、员工的文件、证明、图章，意图不良。
21、投机倒把、侵吞公司财产者。
21、其它类似过失。
第15篇：餐饮部工作计划
2018餐饮部工作计划
时间如白驹过隙，转眼间我们又迎来了新的一年。这一年你在工作上有什么新的计划呢?下面是聘才网小编为大家搜索整理的，欢迎大家借鉴和阅读!
篇1：2018餐饮部工作计划范文
2018年，是我会换届后的第一年。我们一定要激发新热情，探索新方式，增强商会凝聚力，扩大商会影响力;协助政府搞好行业管理，帮助企业做好经营管理，让商会工作再上新台阶。特制定商会工作计划。
1、每个月召开一次会长会议(会长、常务副会长、秘书长参加);
2、一个季度召开一次会长扩大会(会长、常务副会长、副会长、秘书长参加);
3、半年(6月、11月)召开一次常务理事会;
4、半年(2月、8月)召开一次名誉会长、顾问会议;
5、一年(12月)召开一次全体会员会议(年会)。
因现有办公室要拆迁，将在2-3月完成办公室的搬迁工作。根据实际需要，适当添置必要的办公设施(空调、办公桌、宣传栏等)。
目前还没有成立餐饮商(协)会的县市，在上半年要成立餐饮商(协)会。
今年要借助市商务局和市食品药品监督局的力量，吸纳20个在郴有实力和影响力的餐饮企业单位和30名餐饮业个人加入商会。
1、配合市商务局做好“十佳餐饮企业”评选工作。根据市商务局关于在五个行业开展“十佳”商贸企业评选活动方案要求，凡符合条件的餐饮企业要积极参与评选活动，借“十佳”商贸企业评选活动的东风，全面推动我市餐饮企业的各项工作。
2、配合市食品药品监督局、市商务局做好放心油示范店工作(推荐华鼎粮油公司)。
3、配合市统计局、市商务局做好餐饮行业普查工作。
商会会长和常务副会长要联系一家需要帮助的企业，并经常到餐饮企业调查研究，了解会员单位需求、反映会员单位要求、解决会员单位困难。
商会办公室将经常搜集、整理会员单位的意见和建议，及时向政府有关部门反映企业状况、意见和要求，维护会员单位的合法权益，及时向会员传达和反馈有关政策和信息。
商会要改变餐饮企业“单打独斗”的状况，紧密“抱团”，实行“团购”，降低成本。今年，要有50%的会员单位企业实行“团购”。配合衡阳餐饮协会做好美食品鉴活动。
上半年和下半年将分两期对餐饮企业的管理人员和专业技术人员实行上岗培训。聘请省内外专业名师、专家开展各类餐饮服务技能培训。利用我会名厨专业委员会这个平台，对厨师组织烹饪大赛和开展烹饪技术交流活动。同时做好湘菜名师、大师的培训、评选和推荐工作。
为创新提升郴州地方菜品质量，今年将举办办以本地名优食材为主材的烹饪大赛，先从县市开始初赛，最后在旅游节期间到市里进行决赛。在深入挖掘本土优势资源的基础上，XX年，将整理出版《郴州地方美食大全》。
积极组织会员单位参加全国、全省的有关会议和大赛活动。每个季度组织会员单位到省内或省外进行考察交流，在外出前做好考察计划，明确考察目标。除外出学习，还要借我市举办各种活动的契机，以商会名义邀请外地协(商)会组团来我市交流指导。
以《郴州餐饮》报和《郴州餐饮网》为阵地，借助郴州主流媒体和《郴商》之力，大力宣传我市餐饮行业形象，传播工作信息，推介先进典型，交流管理经验。拟在郴州日报、郴州电视台分别开辟《生态美食之乡》和《食在郴州》栏目。
商会换届后将采取会长轮值制度，每年由一名常务副会长作轮值会长，有利于充分发挥大家的才干，增强商会的领导力量。同时，发挥“四部一室”(办公室、会员服务部、学习培训部、对外络联部、业务拓展部)领导的作用，全面做好商会工作。
篇2：2018餐饮部工作计划范文
xxxx年的钟声即将敲响，餐饮综合楼以全新的面貌展现港城人面前已整一年，在新一年中面临中油泰富等高星级宾馆的开业，挑战和机遇共存，我们相信在总办的正确领导下，部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，压力是大的，然而有了压力才会有动力，这就要求部门在对新大楼的运营计划中出现的问题进行调整，对人员的配比提出更高的要求。在新的一年里我们继续充分利用好硬件设施的优势，在软件管理上加大力度，尤其是在服务质量的稳定和提高以及菜肴结构调整和新品菜肴开发上下功夫，将创新管理思路贯穿于年度工作中，不断调整并加以完善，力争打造出馨苑特色的餐饮运转体系，更好吸引广大来宾。我们有百倍的信心去努力实现总办下达的各项指标和任务。为了能更好的开展新一年的工作，特制定如下计划。
1.瞄准新起点，确定新目标。
xxxx年是我店处于又一个五星复评年，餐厅、厨房两大岗位。紧紧围绕酒店各项指标开展工作，坚持以顾客为中心，不断调整内部管理思路，提高服务档次，时刻坚持以《五星标准》和《员工手册》为依据，加强对员工日常行为规范以及操作标准等方面的严格管理。同时确定xxxx年餐饮营业指标为7000万元，食品总成本率控制在44%以下，水、电、气等能耗力争在酒店环境目标指标之内，要想完成上述目标，这就要求我们日常工作中加大管理和培训力度，优化管理团队，提高管理效率。不断完善内部组合结构和制度健全上做文章，不断扩大员工和管理人员队伍，挖掘内部潜力的同时，计划走出店外考察学习，吸同行酒店之长，来完善自我，真正让餐饮服务软件与新大楼硬件相匹配，使酒店处于领先地位。
2.抓好员工队伍建设，稳定提高服务质量和出品质量。
新大楼开业一年中，部门在接待大型婚喜宴及会议时，现有员工不能满足正常运转需要，只有借助兄弟部门及学生和外来洗碗工的力量共同完成各项接待任务。部门将在xxxx年度继续加大内部服务人员的管理力度同时更加注重外来帮忙人员的管理。
3.结合员工实际工作表现及业绩，继续实施奖金系数评当工作。责任和能力是有效落实部门各项工作的关健，落实任务前首先要落实责任，我们在新一年将会加大对领班以上管理人员的培训和考核，同时也加大对岗位员工的培训，确保员工的精神面貌礼节礼貌、业务技能、出品质量及团结协作的精神有一个新的提高。同时部门针对厨房员工的实际表现，继续做好一年一次的奖金评档工作，并把评档结果作为年度评选先进员工和先进岗位有效依据，餐厅继续执行每一季度奖金系数评定工作，体现公平、公正，将员工收入与客情好坏、劳动量多少相挂勾，把管理人员的工作效率、员工对其满意度与奖金相挂勾，并在坚持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现突出进步较大的员工，对奖金系数适当上调，表现欠佳的员工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。
4.菜肴翻新工作，力求有新的突破。
餐饮将继续秉承以顾客和经济利益为中心、满足不同层次的服务需求理念，进一步加大内部管理的力度，继续保持食品安全事故发生率为零，及宾客满意率%.倡导主动服务意识，努力提高服务和菜肴的出品质量。针对餐饮菜肴更新不快这一老大难问题，餐饮部将围绕本年度提出的目标采取请进走出的方法进行新品菜肴开发，尤其是在家常菜上下功夫，并保持原有菜肴结构不变，增加风味菜系。对一些特色菜肴指定专人操作，打造精品菜肴，继续经常性的保持与同行的交流学习，原则上确保每月不少于一次。定期推出厨师长特选，丰富菜肴品种，本年度部门将在厨师力量上继续寻求新的渠道，邀请或聘请外来厨师来增加技术力量，扩大菜肴选择范围，提高菜肴新品，营造有馨苑特色的高品味饮食文化。
5.认真做好部门卫生例牌菜清洁保养工作，将五星标准贯穿于整个年度工作中，确保高标准卫生质量和清洁的卫生环境。
为达到这一要求，部门将进一步完善各岗位计划卫生，组织定期、不定期的卫生大检查，让员工养成随手卫生的良好习惯。对存在的问题部门通过晨会、餐前会及例会进行提醒、讲解，从而及时整改。
1.新的一年部门继续落实并推进七常管理法做到事事落实到位，责任到人。在日常运转中根据实际情况不断调整加以完善，形成规范化管理。
年部门结合往年的经验和教训，吸国贸、华芳及其他酒店之长，加之于中油泰富等酒店兴起，部门压力之大，所以我们根据新大楼的结构特点，在现有基础上继续增加管理人员分布于各楼面，划分管辖区域实施定人定岗管理，并将各点管理人员的工作职责形成书面文字，加以督导。同时完善传菜部，在日常操作中减少跑菜员工数，对应菜运输车辆加强保管，提高传菜效率，降低人工成本。
3.包厢定人服务，物品定人保管。各点、各包厢实施人员定位，责任到人，采取针对性的服务，要求各包厢责任人负责日常宾客用餐服务的同时，清洗、保管相关的摆台餐杯具，并将餐杯具损耗情况和宾客意见与奖金挂钩。同时百桌大厅在运转时被划为四个区域，每一个区域增加一个巡台人员，协助和督促所在区域值台人员工作，同时也要配合相应区域酒吧台发放领用酒水的工作。
4.餐务组实施捡菜、洗涮、清洁等员工完全分工，各负其责。捡菜组岗位如鸡、鸭、鱼、及水产等荤料继续借助供货商力量，仅安排1人从事清洗工作，清洁工1名负责厨房日常公共区域卫生外，兼顾厨师配菜盘的清洗和运送工作，剩下的洗涮工将分布于各洗涮点，配合厨房从事海参加工及其他临时任务，实施设备设施专人负责保洁保养，xxxx年将实施洗涮工末尾淘汰制。
5.新大楼运转过程中，部门增加了一定数量的新品种餐杯具及其他高档摆台用品，xxxx年损耗率相当大，部门将吸取教训不断修改现有的餐杯具和布草赔偿制度，使其逐步完善，加大监管工作，真正将赔偿制度落实到位。
6.酒店承接婚喜宴及大型会议等活动，对用餐标准和设备设施的使用收费标准及其他项目进一步上调价格，并形成文字规定，同时在新一年我们将加大婚庆公司的管理。
创新工作是餐饮生存的生命源泉，我们日常运转中，继续加大管理督导力度，提高全体员工的综合素质能力，在服务、内部管理、优化组合、降本节支等方面全面展开，寻找管理新思路，深化创新意识，同时在员工队伍建设上努力把每一位员工塑造成为部门是我家我为部门菜肴开发和服务质量提高献计献策的员工，广开言路，就工作中出现的问题，定期吸收员工意见和建议，增强员工主人翁意识，同时在日常培训工作上下功夫，在实际操作服务检测上做文章，将拓展体验培训的收获用于工作中。把员工真正培养成一支训练有素、责任明确、服务清晰的过硬队伍。更要注重培养一批服务新秀和管理人才
年度部门根据XX年培训方面暴露的问题进行整改并调整思路，以五星级标准的基础上，继续推进七常管理和三大体系的运行，进一步完善部门的培训制度，制定符合实效的培训工作计划，并成立检查小组，跟踪检测培训效果。
2.对于09后的新员工，要注重心理素质的引导，加强岗前培训，让他们在应知应会，操作技能等方面有所提高，注重他们在开口服务礼节礼貌、工作责任心、对酒店的忠诚度与执行力以及团队协作精神等方面的培养，同时在培养员工吃苦耐劳和灵活应变能力上下功夫。
3.对于老员工采取针对性的回炉培训，提高他们的语言服务技巧、操作技能规范。
4.老员工应发挥传、帮、带的作用，前后台各岗位注重互通、互相吸取经验教训，将培训渗透到日常工作中。
5.根据实际运转情况，必要时实施部门内部岗位之间员工的交叉培训。
6.加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观点，钻研业务技能和管理技巧，必要时组织人员外出学习，将学到的先进的管理经验、管理方法用于实际工作中，做到学有所用。
7.英语培训注重实效，力争满一年的前台员工C级外语达标率100%，根据员工水平分档次培训。鼓励员工之间开口说英语，创造良好的学习氛围，将英语学习渗透到工作的方方面面，提高员工与外宾交流的口语水平。
8.在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。
新大楼运行一年中，前后台有好多方面需要进 一步磨合调整，这就要求部门内部加强沟通与协调，及时解决工作中存在的问题，这将有助于部门整体工作的运行，xxxx年部门继续采取厨房通过沽清单将当日的供应情况和特推菜肴及时传递给餐厅，餐厅也及时将客人每餐用餐情况以书面形式做好信息反馈并传达厨房，以便后台利用每天晨会时间对内部存在问题进行剖析，确保对客服务。新年度部门也将成立服务质量和出品质量跟踪小组，深入了解顾客需求，更好地健全部门内部质量管理，进一步强化员工的服务意识，把服务质量作为生命第一线，保持并扩大服务内涵，提供细微化和超值化服务，进一步完善客史档案，重视客人的投诉和建议及时做好回访记录，将客史档案有效的利用起来。继续倡导首问责任制，想客人之所想，急客人之所急。把服务做在客人开口之前，让他们真正感受到馨苑的温暖，找到回家的感觉。
实现xxxx年度营业经营指标， 全员参与，加大原料验收把关的督导工作，将降本节支工作落到实处，力争将餐具损耗和布草损耗率控制在3之内，做好节水节电的现场监督检查工作，加大违规操作考核力度。同时推行新模式餐具管理制度，对可重复利用的资源，加强检查与现场督导，尽量减少浪费。
积极配合PA组加强对地毯的清洁和保养力度，及时做好家具保养、餐厅布草、餐具等的领用发放机制，细化日常四害消杀工作，确保食品安全，餐厅布草要做到专人专管，领发两清，尽量减少损耗，力争降低部门总成本率，使利润最大化。
加强全员对物品管理与节能意识，在成本控制方面做到全员参与鼓励创新，积极配合好部门做好降本节支工作，重点做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及电器的节能工作。
总之，xxxx年借助新大楼硬件设施，餐饮部将认真贯彻总办制定的各项方针、政策，深化部门新年度的工作，任务是艰巨的，但部门相信在总办的正确领导下，经部门全体员工的共同努力，年度目标任务定能早日完成。
第16篇：餐饮部工作计划
2018年餐饮部工作计划
2018年餐饮部工作计划【1】
回首XX年工作，在各位领导帮助下，在同事的支持下，身为一名厨师长， 我以身作则，高标准、严要求，带领二三四楼厨房员工，为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务；为厨房经济利益以及酒店社会效益，无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1——5月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望，以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下：
菜品质量：菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序，做菜时标准，每道菜的色、香、味、型力求稳定；还不断听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进。
在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。
在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。
成本控制方面：在保证菜肴质量的前提下，降低成本，让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如：库存状态，坚决"先进先出"原则，把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢；研究制造无成本菜品，把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道所用原料的单价，学会估算原料的成本，就把成本控制到每个员工身上，使所有厨房员工都养成节约意识，从而效益最大化。
管理方面：以人为本，我针对员工情况素质培训，每天都对员工有针对性的厨艺培训，并经常激励员工把工作看作是的事业来做，员工整体素质得以提升，如注重仪表、尊守厨房规章轨制等；
每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。
在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次学习认识到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。
在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。
卫生方面：严格按照《食品卫生安全法》，抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放，生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生，避免不必要的事故发生。
安全方面；做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背，会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。
感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持，让我在XX厨房工作中画上了完美的句号。
综上所述，在本年度，厨房团队的不断努力，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
2018年餐饮部工作计划【2】
与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题，2018年将加大厨师素质提升，沟通能力，将出台关于与前台合作制度，例如；菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等，从而有效避免沟通不畅带来诸多的问题。并加强团队意识培训，让后厨员工知道只有和前台员工通力配合，才能使我们的菜品画上最完美的句号，才能让酒店产生最高的经济效益。
菜品永远是厨师的生存基本，也是每一个职业厨师的追求，实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等，手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等， 力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。
三楼进行装修，从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署，人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求，来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作，随时可以保证菜品更新工作。
加大员工培训力度，给员工提供多层级学习的平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行，从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。
以上几处将列为今年的工作重心。
2018我会带领我的团队不断挑战、勇于创新，烹饪出更精美的菜肴，来迎合市场的发展需求，用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。
2018年餐饮部工作计划【3】
一是服务政府，及时完成政府及主管部门交办的工作任务；深入企业调查研究，了解餐饮市场情况变化，及时向政府反映市场变化情况；进一步完善永州市餐饮业“十二五”发展规划，提出“十三五”规划建议，为做大做强我市餐饮产业做贡献，为政府决策提供科学的依据。
二是服务企业，搭建服务企业平台，当好企业的“娘家”；及时反映餐饮企业、会员单位的诉求，帮助餐饮企业落实好各种优惠政策，维护餐饮企业的合法权益；积极申报项目，为企业发展争取财政资金支持。
根据市商务局的工作安排意见，2018年下半年举办永州市第二届美食文化节活动。美食节活动的主要内容：
一是永州市特色美食烹饪大赛；
二是特色美食、食材产品展览展销；
三是美食论坛。通过美食文化节的烹饪大赛、食材展览展销和美食论坛，推动餐饮业烹饪技术的提高、食材产业的发展和新技术新菜肴的研发。
为打造地方特色餐饮企业品牌，促进餐饮产业发展，经研究在全市范围内开展“特色餐饮店”的评选活动。在XX年企业申报的基础上，经初评合格的餐饮企业在“永州新闻网”、“永州商务网”、“永州美食网”及永州移动、永州联通、永州电信等网络通讯大众媒体进行公开评选；根据大众投票结果，组织有关专家到企业实地考察、考核和评审，最后由评委会审定，达到评选标准的由永州市餐饮行业协会授予“永州市特色餐饮店”荣誉称号；衔接电视、报刊等媒体予以宣传推介，以彰显餐饮品牌企业的效果。
永州美食网于XX年12月全面开通，协会将通过永州美食网发布餐饮行业活动信息；录入永州餐饮名师、名店、介绍永州地方名菜、特色小吃，宣传永州本地餐饮企业、食材企业，力争开通餐饮网上订餐送餐业务；并开展与其他网站的交流互动，不断创新网络运营形式，促进餐饮美食网络信息的发展。
为适应我市餐饮市场发展的需要，协会与市人社部门积极衔接，有计划地分期分批组织厨师、餐饮服务人员，采取培训、考试、晋级、发证一体化运作，通过几年的努力，使我市烹调、餐饮服务技术人员上一个新的台阶。
一是积极组织参加中国厨师节及省餐协组织的各种活动，以提高我市餐饮企业在全国全省的知名度；
二是组织会员单位在市内交流，适时组织有关餐饮、食材企业在市内参观交流，取长补短，共同提高；
三是下半年组织有关餐饮企业到省外参观学习，学习外地餐饮企业先进的管理模式、管理经验，交流烹调技艺，以提高我市餐饮企业的管理水平和菜肴质量，从而促进我市餐饮产业又快又好发展。
一是完善内部管理和自身建设，健全协会规章制度，严格财务管理，强化协会工作人员考核和考绩奖罚工作，调动其积极性和主动性，保障协会工作正常开展；
二是积极抓好收取会员和自身发展项目申报的工作，多渠道筹集工作经费，争取省里、市政府和有关单位对协会工作的支持，保障协会各项活动的开展，使协会赢得更大的活力和发展空间；
三是努力服务行业发展，积极为餐饮行业、餐饮企业会员单位服务，努力协调解决经营困难和环境障碍；
四是积极完成市委、市政府、市商务局和市商业事务办交办的各项工作任务，积极承担政府转换职能移交给协会的工作，让协会在服务行业发展中发挥更大的作用，争取进入永州市社会组织“3A”的先进行列，为永州餐饮行业的发展做出积极的贡献。
第17篇：餐饮部解说
中餐厅摆台标准：
展盘距桌边一厘米，展盘与展盘间的距离相等，操作时手要拿展盘边缘部分，骨碟位于展盘正上方，筷架在展盘2/3处并距展盘一厘米。席面羹与筷子平行并距桌边1cm，毛巾托距桌边1cm，位于展盘左侧1cm处，白酒杯与分酒器平分与筷子两侧并相距1cm。红酒杯位于筷头正上侧3cm处，饮料杯与红酒杯平行相聚1cm，烟缸距转盘3cm，并与主人位与主宾位中间顺时针摆放，两位一个，烟孔分别朝向客人，口布花位于骨碟正上方，主人与副主人位为杯花，其余为盘花。
西餐便餐摆台标准：
3人位餐桌摆台：
1、花瓶位于客人用餐餐桌上的正中间，切线离桌边5cm的距离，空的餐位处均使餐位保持对称型。
2、胡椒瓶、盐瓶、糖缸成三角形摆开，糖缸位于花瓶正上方1cm处，以左椒右盐的口诀，将胡椒、盐瓶对称摆于糖缸正下方，三者间距0.5cm。
3、牙签蛊位于胡椒、盐瓶对称线上，与二者间距分别为0.5cm。
4、餐垫放于每个餐位的正中间，与桌边相齐。
5、餐具摆位符合左叉右刀口诀，正餐刀与叉间距30cm，与下方餐位垫边垂直，距垫边1cm。
6、汤勺位于主刀右侧0.5cm处，下方距餐位垫边1cm，并于主刀平行。
7、咖啡杯及垫碟在台垫的右侧，距台垫1cm，杯把成45度。
8、葡萄酒杯（或其他杯具）位于主刀正上方1cm处。
9、口布花以盘花为主，位于餐位垫正中间。
宴会厅摆台标准：
1、骨碟距桌边1cm，骨碟与骨碟间距相等，操作时手拿餐具边缘部分。
2、筷架在骨碟右侧1cm，骨碟2/3处。
3、筷子距桌边1cm处。
4、汤碗在骨碟左上方，距骨碟1cm处。
5、小调羹放至汤碗中，勺把朝向左边。
6、咖啡杯摆在筷架右下方1cm处，杯把朝向右边。
7、红酒杯位于筷子正上方3cm处。
8、饮料杯位于红酒杯左边，杯肚之间间距1cm。
9、白酒杯与分酒架平行摆放在筷子上方，之间间距1cm，与筷子间距1cm。
10、烟缸距转盘1cm处，一处烟孔朝向转盘，其余两处朝向客人，在主人与主宾位中间顺时针摆放两位1个。
11、口布花位于骨碟正上方，主人与副主人为杯花，其余为盘花。
第18篇：餐饮部工作总结
餐饮部工作总结
一、经营情况:
截止11月底，餐饮部共实现销售收入539.6万元，其中现金收入321万元，刷卡收入13万元；签单收入96万元减让折扣11.8万元,公司内招待98万元，实现了经营指标88%以上的目标、为公司创造了57.8万元的纯利润。完成了集团公司和其公司的重要接待任务和其他的重要接待任务、树立了良好的企业形象…
二、费用开支：
主营业成本共283万元、税收为17万元、人员工资及福利为116.3万元、水电费为14万元、装修及易耗品摊销为37.9万元、运输费、差旅费、维修费共计1.4万元。
三、宣传工做：
利用了单页对我们的特色场地及酒席优惠的宣传，把我们养殖基地的野生大雁、斑嘴鸭、天天俏米突出我们的真正绿色环保无污染的特色，利用短信平台跟进老顾客的走访（希望公司能够支持不能间断）
四、存在不足的地方：
厨房成本控制及楼面的节能降耗需更加细化的做好，员工的整体素质的提升应培训加强、人员的压缩工资成本春节后落实。
五、酒席的预定情况：
上半年酒席预定不是很好，宣传工作没有做好，对于下班半年
6、
7、
8、
10、
11、
12、月的酒席预定情况较好还需加大酒席的宣传力度力争做特色酒席。
六、设施维修及保养情况：（需办公室配合的）
硬件设施一包与六包的墙纸马上更换好，厕所的下水道问题应该做一个着重的处理，一年下来的疏通费用很是惊人、豪华包厢的餐具损耗较大一年下来没有增添任何的餐具建议公司能给配齐、
七、制定了酒店规章制度及工资方案，并通过了领导的审核。成立了营销部能够更好的了解客户需求及意见
八、签单款的收回情况:
截止11月底签单款未收回的有49万元，其中粮食局，电视台、申宝生、仓储工地、等几个单位需公司财务协助其他款项在12年1月份前会陆续到位。
明年的工作计划
一、营业额目标为700万元。
二、更好的压缩成本，降低成本控制。
三、做好宣传工作，树立企业形象。
四、加大酒席的宣传，把酒席接待及预订提高以个更大的台阶。
五、通过培训提高员工的个人素质，做到以酒店为家人，杜绝长明灯，长流水等节能降耗的大问题。
六、加大营销部的力度，加强全员营销。
七、签单的收回及控制好签单单位和监督好回款的去向。
八、认真的完成没一项接待任务，力争做到投诉为0.
第19篇：餐饮部管理制度
餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；
5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；
10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，
二、餐厅领班岗位职责
1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；
2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；
3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正；
4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告；
5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；
6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；
7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。
三、餐厅厨师岗位职责
1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量；
2、服务周到、礼貌待人；
3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；
4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
四、中餐厅经理岗位职责
1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生；
2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；
3、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；
4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；
5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；
6、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；
8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；
9、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单；
10、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理；
11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录；
12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；
13、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
五、中餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；
2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；
3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；
5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。
六、中餐厅服务员岗位职责
1、服从领导，做好餐前准备工作；
2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量；
3、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作；
4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务；
5、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫；
6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；
7、上班时要控制情绪，保持良好的心态；
8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事；
9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。
七、中餐总厨岗位职责
1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；
2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划；
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；
6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；
7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；
9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；
10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
八、中餐大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；
4、负责厨房工作的策划与实施；
5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；
9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。
九、中餐总厨岗位职责
1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；
2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划；
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；
6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；
7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；
9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；
10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
八、中餐大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；
4、负责厨房工作的策划与实施；
5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；
十、酒吧操作管理制度
1、迎客要求：微笑、见到客人即上前招呼；
2、带位要求：在客人前侧引领入座，问明人数，准备好台椅后再带位；
3、拉椅示座：
4、递酒牌：翻开酒牌递给客人（先女后男）。
5、整理台面：将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方；
6、问饮品：说明鸡尾酒、烈酒，问明加冰、净饮或者加上其他饮料，推销特饮（咖啡、蒸馏水、矿泉水等）。
7、复述菜品：把客人所点菜单复述一遍，检查错漏；
8、填写菜单：按要求写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品，性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方；
9、出酒水：用托秀备好纸巾、杯垫等；
10、酒水上台：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齐，纸巾、小匙放于易拿之处，朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯内；
11、添酒水、换烟缸：巡台时为客人倒满啤酒、汽水，收掉杂物，并再问是否要加另一杯饮品，用正确的方法换烟缸；
12、准备账单：预先打好酒水账单项式，并确保正确无误，属改错的账单要有部长以上人员签名方有效；
13、结账、谢客：用账单夹把账单夹好递给客人，并向客人致谢，付现款时要在客人面前清点数目，零钱、底单要送还给客人；
14、在客人离开时，再次道谢，并欢迎再次惠顾。
十一、酒水部经理岗位职责17
1、全面负责酒水部的业务和管理，对饮食总监负责；
2、负责本部门工作的策划，负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划；
3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高；
4、处理本部门的日常事务工作，正确处理客人的投诉；
5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务；
6、向饮食总监汇报情况工作。
第20篇：餐饮部工作总结
2008年餐饮部工作总结
尊敬的各位领导，亲爱的同事们；
大家晚上好。
首先感谢各位领导及同事们对餐饮部工作的鼓励和支持。回顾今年的工作，在上级领导的正确领导下，全酒店员工团结一致，众志成城，圆满完成了餐饮接待工作，现将一年的工作情况总结如下：
一、营业情况：
至4月20日试营业起，截止12月中旬，餐饮部共实现销售收入：1679314元，平均每月239902元。其中宴会接待36起，销售额共计：155632元，平均4323.1/起。酒水销售共计428599元，平均每月61281.1。食品销售共计1250715元，平均每月178673.6元。完成了酒店各项团队会议接待，客人对我们提出地要求及建议积极改正，把最好的一面留给客人。
二、管理情况：
作为一名领导者，要树立正确的领导心态。对每一位员工都应该做到公平，公正，客观。能够听取下属员工不同的意见，工作中的分歧不能搀杂个人感情，对下属严格要求。在我的工作中，我积极主张这样一个理念：积极的人像太阳，照到哪里哪里亮。消极的人像月亮，初一十五不一样。在团队管理中，我会通过各种途径树立一个积极的榜样，让每一位员工都有一把衡量自己的标尺，都有一个努力的方向。在工作中，对员工在工作的得失，态度，该肯定的就肯定，并给予适当的表扬和奖励。该否定的就否定，并给予适当的批评和教育。在工作中，尽量做到将每位员工，每个岗位的工作细致化。通过工作程序，岗位职责，工作表格等形式让每位员工都知道自己每天上班该做什么，工作中有哪些要求，让员工每天的工作有目的性和针对性，做到条理清晰分明。为我们营造一个良好的团队气氛。
而目前所不足的是个性化服务欠缺，业务技能不够熟悉，服务意识有待提升。针对这些不足的问题我们将进行相应的培训，把我们的服务水平迈向一个新的台阶。
三．今后努力的方向：
1．加强学习，勇于实践。坚持服务热情，将新眼光，新观念，新思维，新方法运用于工作，在不断的总结中成长，在不断的审视中完善自己。讲究工作方法，端正服务态度，提高工作效率。努力培养自己具有扎实的理论功底，正确的思想观点，踏实的工作作风，创新的服务意识，力求把工作做得更好。
2．积极与上级领导进行交流，在工作上和思想上出现的问题及时汇报，同时也希望上级领导能够及时对我部工作的不足进行批评指正，使我部更加完善。 最后，在新的一年里，围绕酒店经营方针为中心，对照相关标准，严以律己，认真的完成酒店各项任务。再接再厉，更上一层楼，为以后的工作打开一个新局面。
