推荐第1篇：酒店服务礼仪教学设计
酒店服务礼仪教学设计
【教材分析、酒店业发展现状分析导入】
酒店行业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展和人民生活中发挥着重要作用，被视为一枝独秀。同时它也是所有行业中最具吸引力的行业之一。
近几年，我国酒店业迅猛发展，并呈现出高速增长、繁荣兴旺的态势。
2008年我国酒店市场运作基本平稳，酒店业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。至2008年我国星级酒店已近15000家，全年酒店业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，酒店消费继续成为推动经济增长的重要力量。2009年，我国酒店业零售额已达20000亿元。
2010年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展酒店旅游业。目前中国酒店企业已经十分注重品牌的塑造和规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国酒店业正蓬勃发展。
中国酒店协会预测：到2017年，我国酒店业消费额将达7万亿元。可以说，酒店行业是中国资本市场最具投资价值的行业之一。
酒店业是一个永远充满魅力、前景广阔的行业，投身酒店将大有作为！
【告知目的】
能力目标：准确进行角色定位，树立良好的职业心态和职业意识 知识目标：了解酒店服务礼仪这门课程体系结构
理解礼仪的定义、原则和作用
掌握酒店服务礼仪的定义、内容及在酒店经营中的作用
【课程新授——重点讲解】
§1-1 什么是礼仪
案例导入：
P7《酒店服务无小事》学生阅读案例，谈谈自己对礼仪的认识 引出礼仪的重要意义。进而阐释礼仪的含义。 看视频《开宗明义说中华传统礼仪》 指导学生谈谈他们对礼仪的认识。
一、礼仪的由来
1、解字：.礼节和仪式。这是传统的解释，“礼”字和“仪”字指的都是尊敬的方式，“礼”，多指个人性的,如鞠躬，欠身等，就是礼节；“仪”，则多指集体性的，像开幕式，阅兵式等，就是仪式。
2、说源：有一种观点认为，礼仪起源于祭祀。东汉许慎的《说文解字》对“礼”字的解释是这样的：“履也，所以事神致福也从示从豊豊亦声”。意思是实践约定的事情，用来给神灵看，以求得赐福。“礼”字是会意字，“示”指神从中可以分析出，“礼”字与古代祭祀神灵的仪式有关。古时祭祀活动不是随意地进行的，它是严格地按照一定的程序，一定的方式进行的。郭沫若在《十批判书》中指出：“礼之起，起于祀神，其后扩展而为人，更其后而为吉、凶、军、宾、嘉等多种仪制。”这里讲到了礼仪的起源，以及礼仪的发展过程。
二、当今礼仪的重要性
1、《金正昆讲礼仪》-1视频播放
2、学生讲自己对礼仪的理解及重要性的认识
§1-2 酒店服务礼仪
一、酒店服务礼仪的定义
定义和宗旨
二、酒店服务礼仪的原则
1、尊敬原则
自尊：端正自己对酒店业的认识，对服务业的认识 尊敬人：客人中心理念
2、遵守原则：遵守酒店服务礼仪规范
3、真诚原则
4、适度原则
5、宽容原则
6、平等原则
三、酒店服务礼仪的内容
四、酒店服务礼仪的作
1、是酒店竞争的需要
2、文明有礼是酒店服务的一个重要内容，可提高客人的满意度
3、服务礼仪是提高服务质量的保证
4、是评价酒店水平的标准之一
五、学习酒店服务礼仪的方法
1、联系实际
2、重复践行
3、自我监督
4、多头并进
六、学习酒店服务礼仪的意义
1、加强职业素养，提高自身修养
2、美化自身，美化服务过程
3、促进社会交往，改善宾客关系
4、净化社会风气，推动文明建设
【能力拓展 】
讨论思考：酒店服务礼仪存在的重要意义
【课后作业】
课后能力训练
【后记】
本节课主要讲述了礼仪及酒店服务礼仪的基础知识，让学生体会到了酒店服务的重要性本次课要求学生深入正确的理解，为以后的学习奠定基础。
推荐第2篇：酒店专题设计
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酒店专题设计
第一章 概况
驿站——客栈——酒店
一、酒店的分类： 第一类：假日酒店 1.分时渡假酒店 2.公寓式酒店
第二类：商务酒店 1.国宾酒店 2.国际会议中心
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二、酒店功能区域面积指标分析：
酒店内部空间的使用一般分为三个 主要功能区域： 公共区域主要功能：大堂、前台、电梯、餐厅、咖啡 厅、大堂吧、宴会厅、商务 中心、精品店、美容美发厅、娱乐中心、多功能厅、室 内茶厅、酒吧、游泳池等。 客房功能区：睡眠区、工 作起居区、壁柜及过廊、卫 生间。
功能分区比值关系示意图
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三、酒店设计的制约因素 1.功能：入口、接待、住宿、餐饮、公共活动、后勤服务管理 内部功能遵循的原则：遵循分区明确、联系密切
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2.流线、等级、规模 流线：客人流线、服务流线、物品流线、信息流线四大系统。其中 应考虑残疾人轮椅通道尺度，即最小宽度65cm，运行宽度90cm，上 下车合理宽度140cm。 等级：按酒店的环境、规模、建筑设施、装修、管理水平、服务项 目与质量等具体条件划分酒店等级。 规模：通常用标准客房的总间数来衡量。 1000间以上为大型酒店 500—1000间为特大型酒店 200—500间为中型酒店 200间以下为小型酒店
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3.分类： 按使用功能、经营方式、建造环境等因素进行分类。
分类特征 功能 标准 规模 经营 环境 名称 旅游酒店 商务酒店 会议酒店 会员酒店 体育酒店 疗养酒店 中转酒店 汽车酒店 经济酒店 舒适酒店 豪华酒店 超豪华酒店 小型酒店 中型酒店 大型酒店 特大型酒店 合资酒店 独资酒店 市区酒店 机场酒店 车站酒店 路边酒店 乡村酒店 名胜酒店 矿泉酒店 海滨酒店 其他 市中心酒店 游乐场酒店 公寓酒店 度假酒店 综合体酒店 全套间酒店
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4.面积指标 酒店通常用标准间客房平均建筑面积数量来计算总建筑面积。 五星级 四星级 三星级 二星级 一星级 80~100m2 78~80m2 66~72m2 48~56m2 50m2以下
客房楼层占总建筑面积的45%~60% 酒店的双床标准客房的净面积（不包括卫生间面积在内）是星级 标准中很重要的一个标准。
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星级酒店双床标准客房净面积列表
五星级 四星级 三星级 二星级 一星级 23~25m2 21~23m2 18~20m2 15~18m2 15m2以下 总建筑面积 客房和出租部分 大堂接待等 商店、康乐 餐饮 行政后勤 机房维修 100% 45%~60% 6%~9% 8%~12% 11%~18% 8%~13% 7%~13%
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酒店各功能用房面积比例表
5.总平面的组成与布局 1）.酒店的总平面是处理与酒店有关的人，物，环境三者错综关系的 总体规划与设计。 组成部分：酒店建筑本身及小广场、道路、停车厂、庭院绿 化与小品、室外运动场地和后勤院内等。 2）.酒店总平面布局可分为： 分散式布局 集中式布局 分散与集中想结合的布局
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四、酒店设计的特征
1.2.3.
系统化，即强调内在关联性、配套性、逻辑性和趋同性。 酒店设计首先要满足使用功能 酒店的精神取向是离不开地域性、即在设计上要吸收本地的、民族 的、民俗的风格以及本区域历史所遗留的种种文化痕迹。 地域的文化形成有三个主要因素：1.本地的地质地貌环境、季节气 候；2.民俗礼仪、本土文化、风土人情及用材。
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浪漫假日酒店 ~ 泰国
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4.酒店多元化设计。5.体现”以人为本“。
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第二章 酒店公共环境设计
第一节 内容与指标
一、内容 1.门厅、休息厅、总服务台、前台管理等。 2.会议厅（室）、商务中心：大、中、小会议厅，可作会议、新闻、宴 会用的多功能厅、结婚礼商务中心。 3.商店：各类商店营业厅与库房、理发厅、美容厅、鲜花店。 4.健身、娱乐设施：游泳池、各类球场室、健身房、蒸汽浴室、按摩室、舞厅、卡拉OK厅、电子游戏及其他娱乐室、更衣间、卫生间、服务 间。 5.其他：展厅、陈列廊、剧场、教室、医务室、俱乐部、会员制沙龙。17
二、指标及要求 公共部分的面积指标是酒店建筑综合指标的一部分、以每间客 房平均的公共面积作为公共部分面积指标。
五星级 四星级 三星级 二星级 6m2/间 5m2/间 3m2/间 2m2/间
公共部分面积指标不含餐饮部分。
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第二节 大堂设计
一、大堂功能分析：
出纳
登记处
通讯
旅行社
行李 客房
总服务台
休 息 区
电话 商店
入口
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二、大堂的组成部分：接待和服务 1.接待 （1）、总服务台 分为：管理和财务两部分。 总服务台的标准尺寸 客房数 50 100 200 400 柜台长度 3.0米 4.5米 7.5米 10.5米 服务台面积（柜台+办 公） 5.5平方米 9.5平方米 18.5平方米 30.0平方米
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（2）休息等候区 ①相对靠近入口、总台、大堂交通路线，公共卫生间 ②适度避开大堂交通主流线、服务区等 （3）公共卫生间——辅助部分 盥洗室标准：
卫生器具数量 厕卫（最少数量） 小便器 洗面盆 男盥洗室 1个/100人（不少于2人） 1个/25人 1个/1—15人 2个/16—35人 3个/35—65人 4个/65—200人 每增加100人增加3个
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女盥洗室 1个/50人（不少于2人）
同左
卫生间设计应注意： (1)卫生间的位置应隐蔽，开门不宜面直接对大堂，开门后应有过渡空 间，不宜直接看见里面的活动。 (2)水嘴、小便斗建议用感应式，这样比较卫生。 (3)干手纸箱及垃圾箱应嵌入墙体。
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(4)坐厕应采用全封闭式，相互间的隔 断应到顶，以增加私密性。 (5)小便斗前及坐厕后可增加艺术品的 陈设。 (6)搭配和谐的石材墙及地面可有效提 升卫生间的档次。 (7)洗手台镜前的壁灯对于照明及效果 的体现亦很重要。
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2.服务 包括：美容美发、鲜花店、书包厅、商务中心、银行、邮局、小型商 场、旅行社等。
三、空间布局要点： 1.空间分区明确： 大堂内空间应开敞、流动。 不同功能分区应划分明确。 总台、行李间、等候区等应属于一个区域，应靠近入口。 2.人流导向合理 分两种：服务流线、客人流线 缩短组要人流长度，区分主次人流路线及旅客和服务流线，避免交叉 干扰。
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四、细节上大堂的设计要注意以下问题： (一)入口要宽敞 (二)采用多种形式的总台 位置应尽可能不要面对大门 。 总台的形式：直线，分段、弧形、书桌的形式等。 总台的背景也很重要，装饰面、装修手法可多种多样。 房价表、汇率表等都不应出现在墙上。
（三）大堂吧的功能不宜过于单一
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五、酒店大堂设计标准 依等级而定： 1.一星级酒店 有一定面积的大堂（前厅），有酒店气氛，设有与酒店规模、等级相适应 的总服务台。 2.二星级酒店 有与接待能力相适应的大堂（前厅），有酒店气氛，设有与酒店规模、等 级相适应的总服务台。 3.三星级酒店 有与接待能力相适应的大堂（前厅），内装修美观、别致。总服务台与酒 店等级、规模相适应。大堂（前厅内）可设商场、美发店等。
4.四星级酒店 大堂（前厅）装修风格显著、气氛高雅，总服务台与酒店等级、规模 相适应。大堂（前厅内）可设商场、书店、花店、理发美容店。 5.五星级酒店 有与接待能力相适应的门厅、大堂、内部装修具有独特风格和豪华气 氛，设有与酒店规模、等级相适应的总服务台并附有中、英问标志，分段 设置接待、询问、预定、结帐，内设私人金库。大堂前（前厅内）可设高 级商场，美容美发店、鲜花亭或花店、书亭或书店、公共休息阅览处，还 可选设商务中心。
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第二节 餐厅设计
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一、餐厅设备的设计标准 (1)大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。38
(2)椅子有扶手、无扶手、绒、麻 布面、海棉垫。不同餐厅可用 硬木质、藤质、金属质的椅子 来区别。一般椅面高45公分， 连靠背高90公分。多功能餐厅 的椅子应选用能够堆叠的，还 要备有小孩椅。
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(3)适量的隔餐柜、博古 柜、酒柜。
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(4)各种简易手推 车： (5)各种规模的台 布(按桌计)、席巾、餐巾(按 位计)等配备的 比例是1∶14。
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(6)开水器、热毛巾器、微 波炉、冰粒机、煮咖啡 器、榨菜汁器。 (7)花架、花槽、衣架、衣 柜。 (8)活动舞台、地台板、演 讲台。
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(9)各种规模的中西餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。
注：一个酒店的各种 设备用品十几万种， 上面仅就一般原则， 对客房、餐厅用品 ， 做的一些简单介绍 。
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二、设计要求 每座使用面积 0.9—1.3 m2/座 餐厨比 1.5：11：1 室内净高 3m—2.4m 餐桌间距 一般不小于1.35m 桌边至墙面距离不小于0.9m 采光.通风 窗户面积不小于地面面积1/6（天然采光）1/16（自然采光 ） 卫生设施—应设置于转弯处，洁具采用冲水式，水龙头不宜采用受动式 。50座设一个洁具。 照明 主要场所及位置的平均照度推荐值
名称 宴会厅 大餐厅 小餐厅 大小饮食厅 推荐值（lx） 850~1300 1000~1200 750~1000 650~750 名称 厨 房 饮食制作间 库 房 推荐值（lx） 350~500 300~450 250~35044
三、餐座席分类 （1）形式分类—立席.桌椅座席.酒吧式座席。 （2）构成单位分类—1~~10人座 席 （3）目的分类—咖啡馆用座席.餐饮用座席.宴会用座席.休憩 饮食用座席
四、餐饮座席配置分类
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第二章 客房设计
一、平面方案设计时需考虑： 为客房提供尽可能恰当的位置、空间、尺寸和景观方向，
尽可能节约的公用面积， 尽可能缩短疏散距离和服务流程的交通布局， 尽可能避免陈旧的卫生间布置， 尽可能完整而合理地布置好客房里所有电源和开关的位置
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二、客房室内设计有三个主要内容： 第一是功能设计，第二是风格设计，第三是人性化设计。
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三、酒店客房的基本功能是： 卧室、办公、通讯、休闲、娱乐、洗浴、化妆、卫生间(座便间)、行 李存放、衣物存放、会客、私晤、早餐、闲饮、安全等。
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四、客房的设计标准 (1)房间的设计标准： 五星级：房间一般为26平方米，卫生间一般为10平方米，卫生间与浴 室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴。 四星级：房间一般为20平方米，卫生间一般为6平方米。 三星级：房间一般为18平方米，卫生间一般4~~5平方米。
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(2)布草标准：每张床配 备床单的比例是1∶14 ，浴巾、面巾、方巾、地巾的比例一般比 床单的比例多些。
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(3)卫生间有大玻璃镜、电须刨插 座、大理石面洗漱台、盆(日本 的饭店多数用塑胶板复合台面) 。 (4)高质量的弹簧床，床架下有滚 轮。 (5)床头柜有收音机、灯光、电视 机、叫醒、请勿打扰等控制开 关。
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(6)客房茶几应是大 理石面或防火塑 胶板复合台面， 两张沙发椅或扶 手椅。 (7)塑胶复合板面写 字台，防磨行李 架(台)。 (8)冰柜及小酒吧， 衣柜。
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(9)大玻璃化妆镜。 (10)床头灯、落地灯、台灯、夜灯。 (11)三层窗帘，由外向 里、窗纱、胶布、窗布。 (12)卫生桶。 (13)墙纸要雅、颜色协 调。
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第三章 内部管 理功能区分析
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前台后面办公室的面积计算公式：客房数 X 0.3~~0.5平方米。
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行政管理办公区主要有7大部门构成：人力资源部、销售部、公关部、餐 饮部、管家部、财务部、秘书室。
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第四章酒店照明的设计
一、酒店照明的设计主要部位范围： 室外装饰照明：
1、建筑物的立面照明；
2、庭院照明；
3、广场道路照明；
4、喷泉及造型照明。
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室内装饰照明：
1、大堂、客房、餐厅、咖啡厅、酒吧宴会厅、健身娱乐、舞厅、会议厅等；
2、艺术装饰品照明（和重点目的性照明；
3、办公室、厨房等。
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二、酒店装饰照明设计的色彩与装饰环境协调
1、酒店客房是以休息为主的，应使用低照度和光线柔和的照明。考虑到客 人需要工作或学习，通常局部装有壁灯、台灯落地灯、床头灯最好加上调 光装置。
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2、餐厅和宴会厅需要暖色和较高的照度，多采用有较丰富红黄色成分的 光照和较好的显色性能。
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3、咖啡厅、酒吧，应使用低 照度加调光开关照明。
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4、舞厅照明则需要强烈的灯光对比，多种鲜艳的色彩加上旋转闪烁等特 殊效果。62
三、酒店装饰照明设计中的专业性
1、节能性
2、协调性
3、目的性
4、技术性63
作业：酒店设计 作业 以艺术楼为主体框架，做一酒店设计。 内容：内容： （1）处理的构想（方案草图体现） （2）平面图，顶棚布置图，主要立面图。 （3）人流分析图 （4）大堂、餐厅、咖啡厅、客房标准间、多功能厅。 （5）设计说明 ——最后以 A4报告书 的形式上交。 A4报告书
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推荐第3篇：酒店管理专业核心课程教学设计
《餐饮服务与管理》课程设计
《餐饮服务与管理》课程，是酒店管理专业的必修课程，是一门培养并强化“餐饮服务与管理核心技能”的专业必修课。在课程建设上，要搞好师资队伍建设；要按照“以就业为导向，以培养职业能力为核心”的要求，结合高职生动手能力较强特点，紧扣以高星级酒店餐饮服务员、领班(主管)、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的培养目标而设置教学内容；要通过项目课程内容设计和教学方法改革以及实训室建设，来综合强化学生餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理方而的专业技能。
一、课程设计思路
课程设计的理念与思路：“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。
课程教学模式突出实用性、自主性、发展性、综合性、开放性和评价性，设计的学习情境和学习工作任务中都有明确的凝练于真实过程的教学项目，注重“真枪实弹”式的演练，由此激发学生学习的兴趣和积极性，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。学生在完成工作任务的实践过程中，明确未来的职业内涵与需求，理解和掌握餐饮业的知识和技能，体验创新的艰辛和乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作精神。
（一）以职业能力为核心，教学内容职业化。请进来（企业专家现场指导），走出去（深入企业征询企业专家意见）。一是由专业教师与企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位（群）进行分析，以某种岗位或岗位群设定培养目标；以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。二是教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。三是在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场所布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。
（二）以工作过程为导向，教学内容务实化。以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致。采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作岗位、工作任务为导向设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过基础理论、技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、创新设计、案例分析、情景教学、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展餐饮服务的工作过程学习。
（三）以岗位分析为依据，教学内容模块化。按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职
- 234堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
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毕业设计论文
论文题目：浅谈酒店Vi设计的方法和策略 专
业：
班
级：
姓
名：
学
号：
指导教师:
浅谈酒店VI设计的方法和策略
摘要：VI设计中的标志设计要素与一般商标是不同的，最重要的区别在于VI中设计要素是借以传达企业理念、企业精神的重要载体，而脱离了企业理念、企业精神的符号只能称作普通的商标而已。优秀的VI设计无不是在表达企业理念方面取得成功的。而标志设计的关键，是在设定出企业理念的基础上，如何设计出最有效、最直接地传达企业理念的标志。
Abstract: VI design of logo design elements and general trademark is different, the most important difference is that in the VI design elements is to convey the enterprise concept, an important carrier of enterprise spirit, and out of the enterprise concept, enterprise spirit symbols can only called ordinary trademark just.Excellent VI design is all in the expreion of the enterprise idea is achieved succefully.And the logo design key, is set in the enterprise concept, and on the basis of how to design the most effective and most direct enterprise idea to convey the sign.
关键字：VI设计 标志 酒店
VI
的综合概述
一、VI的定义
VI全称Visual Identity，既企业VI视觉设计，通常译为视觉识别，是企
业VI形象设计的重要组成部分。人们所感知的外部信息，有83%是通过视觉通道到达人们心智的。也就是说，视觉是人们接受外部信息的最重要和最主要的通道。企业形象的视觉识别，既是将CI的非可视内容转化为静态的视觉识别符号，以无比丰富的多样的应用形式，在最为广泛的层面上，进行最直接的传播。
二、VI的作用
随着社会的现代化、工业化、自动化的发展，加速了优化组合的进程，其规模不断扩大，组织机构日趋繁杂，产品快速更新，市场竞争也变得更加激烈。另外，各种媒体的急速膨胀，传播途径不一而丛，受众面对大量繁杂的信息，变的无所适从。企业比以往任何时候都需要统一的、集中的VI设计传播，个性和身份的识别因此显得尤为重要。企业可以通过VI设计实现这一目的。对内征得员工的认同感，归属感，加强企业凝聚力，对外树立企业的整体形象，资源整合，有控制的将企业的信息传达给大众，通过视觉符号，不断的强化大众的意识，从而获得认同。
随着时代的进步，企业的管理趋向国际化的经营策略，决定了企业需要有一系列的企业形象，用以体现企业文化、经营理念，在消费者面前制造视觉冲击和识别差异，从而提高企业在市场的竞争力，在消费者心目中建立起品牌效应。例如在盛世王朝商务会馆的这一VI设计中，标志充分体现出酒店的档次和标志的厚重感。
三、酒店VI设计方法和策略
（一）VI设计方法和策略
形态分析法是把VI设计的客体当作一个系统，一个具有多种形态因素分布和组合的系统，设计创意就是将诸种形态因素加以排列组合的过程。形态分析法就是首先找出各形态因素，然后用网络图解方法进行各种排列组合，再从中选择最佳方案。
形态分析法的操作程序为：
（1）确定创意目标。一般VI项目所要达到的目的明确后，要让VI设计人员围绕这一目的了解该项目通过设计开发所要形成的功能。如该项目只有达到一种稳定可靠、色彩亮丽、富于朝气的状态，才能符合该项目存在的根本目的。 （2）分析诸形态要素。确定设计项目可分解的主要组成部分或基本要素，一般
来说，应以3～7个部分或要素为宜，舍去与设计宗旨不相符的因素，以避免系统过于庞大，不易操作。
（3）形态组合。根据设计宗旨，对全部要素进行排列组合，形成平面表格化的形态组合图。
（4）评选最优方案。通过比较研究，选出符合设计宗旨的最优方案。 观念法
1、与狼共舞的竞争意识
竞争是创新的伴侣，没有竞争，就很难有创新。企业经营如同此理，没有竞争对手，企业就会失去活力与生气，创新机制就难以形成。国际企业界的知名大企业和名牌产品往往都是成对成双出现的，它们既相互竞争又相互依存。
因此，在企业形象的策划中，明智的企业应具备与狼共舞的意识，时刻注意以创新来向对手进攻，以创新来坚守自己的阵地，这样才能立于不败之地。
2、危机意识
危机意识是指广大企业员工要时刻感受到企业的问题和困难，特别是在成功的时候，更应该看到企业潜伏的危机。要经常向企业员工灌输和强化危机意识。 危机常常使人崛起，崛起源于创新。危机意识铺垫了创造性思维的阶梯，逼迫人们要摆脱危机，只有踏上创新的道路。因此，危机意识会使企业转危为安。
3、特色意识
特色意识是指企业在经营中要以不同于他人的形象和手段展开竞争，处处体现自我的特色。发现和突出企业的特色，这本身就是一种创造。所以，特色意识本身就意味着一种创新。充分运用创造性思维，塑造企业形象的个性特征，是企业制胜的法宝。
4、顾客至上的观念
产品质量再好，消费者不欢迎也是枉然。因此，企业VI运作的基本着眼点应放在顾客满意这个位置上来。
顾客至上观念的建立是对人类传统思维中的自我中心主义的革命。以自我为中心的传统思维惯性千百年来一直在左右着人们的意识和行为，就此来说，顾客至上观念打破了自我中心理念的一统江山，其本身就意味着一种思维观念的创新。
5、人性意识
在企业形象策划与设计中，人性意识是指以人为核心，通过情感交流的方式使企业和顾客双向沟通的情感观念。它是当代经营战略中的攻心战术。 一个产品或企业能否为消费者所接受，质量仅是一个方面，不可忽视的是企业与消费者之间能否做到情感交流与沟通。因为消费者既然是人，他就需要情感上的满足，而不仅仅是产品使用价值上的满足。人性意识是对传统商品交换意识的创新，体现着企业对顾客作为人的存在价值的认同和尊重，反映了一个企业所达到的文化品位。从这个意义上，我们说人性意识是企业文化的商品位战略，学会懂得去抓住消费者的心理也是个不可忽视的首要部位。 迂回思考法
当我们被问题带入一种思维境界中时，我们常常又为问题的某种思维惯性障碍所阻隔，无法超越，因而陷入思维的困惑中无法自拔。这时，我们不妨换个角度，就会收到一种意想不到的效果。这就是迂回思考法的基本含义。
迂回思考法包括的范围很广，换个角度，可以产生新思维；从不同的层面不同的角度来思考问题，也可以创新；反向思维可以带来意想不到的效果；打破传统思维习惯，不要拘泥于一个死胡同，便可做出惊人的思维创举。就像着落于此酒店的VI设计，要从不同的方向去思考，注重创新，注意细节。 VI创意设计的方法与技巧
形态分析法是把VI设计的客体当作一个系统，一个具有多种形态因素分布和组合的系统，设计创意就是将诸种形态因素加以排列组合的过程。形态分析法就是首先找出各形态因素，然后用网络图解方法进行各种排列组合，再从中选择最佳方案。
（二）视觉审美要素的实现
VI设计中视觉审美要素起到十分关键的作用。在VI基本设计系统中，主要构成要素是标志、标准字、标准色、象征图案、企业造型等视觉符号。VI的根本目的就是通过这些要素的设计，形成一个最直接的视觉形象，结合这些基本设计在应用系统中的广泛应用，统一而充分地表达企业理念和内在特质，以求得广大公众的认同。
视觉识别在CI设计中最为直观、具体，与社会公众的联系最为密切、贴近，因而影响面最广。它是在确立企业经营理念与战略目标的基础上，运用视觉传达
设计的方法，根据与一切经营有关的媒体要求，设计出系统的识别符号，以刻划企业的个性，突出企业的精神，从而使社会公众和企业员工对企业产生一致的认同感和价值观。
1、视觉识别的美学原则
VI设计中的标志设计要素与一般商标是不同的，最重要的区别在于VI中设计要素是借以传达企业理念、企业精神的重要载体，而脱离了企业理念、企业精神的符号只能称作普通的商标而已。优秀的VI设计无不是在表达企业理念方面取得成功的。而标志设计的关键，是在设定出企业理念的基础上，如何设计出最有效、最直接地传达企业理念的标志。
而对于我这个初接触VI来说，了解到的相关资料知识点实在是太少，因此在设计盛世王朝商务会馆的标志时根本没有联想到这么多。当然也是专业知识有限，关于文字联想到得也就是皇冠，酒店必须显得高档贵气，从色彩方面入手了。于是便有了简笔画勾出的皇冠图形来表现了酒店的标志。 （1） VI设计的习惯性设计原则
设计过程要兼顾视觉识别符号在发展过程中形成的习惯性原则，在不同的文化区域有不同的图案及色彩禁忌。由于社会制度、民族文化、宗教信仰、风俗习惯不同，各国都有专门的商标管理机构和条例，对牌号、形象有不同解释，在设计标志、商标时应特别留心、例如猪的形象不受某些国家或民族欢迎，个别的国家或民族对熊猫的形象也反感，因其形象和猪相似。 (2) 化繁为简、化具体为抽象、化静为动的VI设计原则
现代设计有着多种变化，包括由繁至简，由具体符号到抽象符号，由静态到动态等丰富变化。
(3) VI设计的法律原则
由于视觉识别符号多用于商业活动，因而所有视觉符号设计必须符合商业法规，如《保护工业产权巴黎公约》、《中国商标法》等。
参考文献 ：
（1）.标志与企业形象设计实训 东方出版中心 2007 （2）.陈永权 公共信息标志的设计原则与要求 广告大观标识版 2007 （3）.黄建平标识创意设计 上海人民美术出版社 2006
致谢：
感谢庞晓婷老师在本课题的写作过程中的指导，从课题的选取、论文的撰写以及设计方案的确定庞老师都给予了极大的指导和帮助，庞老师的关心鼓舞，严格要求，使我受益匪浅。感谢跟我一起讨论的同学，如果没有他们的帮忙，也不能很快的完成，对于他们的帮助表示感谢，感谢在学校期间共同学习共同生活的同学们伴我走过这四年的时光。
最后感谢培养了我四年的母校，感谢教育了我们四年的老师，感谢辅导员四年来的关心和帮助。
推荐第5篇：酒店薪酬模式设计
酒店薪酬模式设计
摘要：酒店业作为以 “人”为本的服务行业，面临着巨大的竞争压力与挑战，薪酬管理在酒店管理中的作用越来越重要。面对目前酒店行业薪酬制度中普遍存在的问题，设计出一种更合理的薪酬模式也至关重要。
薪酬管理作为酒店管理的一部分，对酒店的生存和发展起着举足轻重的作用。随着知识经济时代的来临和全球一体化的加速，酒店之间的竞争更多地表现为经营管理方面的人才之间的竞争，吸引、留住酒店所需的人才以及充分发挥现有人才的潜力成为现代酒店兴衰成败的关键。
一、目前酒店薪酬管理存在的问题
1、薪酬结构整体比例失调，保障功能有余，激励功能不足
员工的工资由基本工资、岗位工资和津贴构成，在整个薪酬结构中，可以说没有可变薪酬，固定薪酬占到 100%，个人薪酬没有跟整个企业的效益及个人对企业的贡献大小挂钩。这样就不能激发员工的服务热情，以致员工出现求稳心态，导致工作推诿，没有积极性，干好干坏一个样，干多干少一个样，对酒店经营状况漠不关心，甚至为了工作轻松，盼望没有宾客上门的现象存在。激励功能没有体现，在薪酬的功能中，激励是个相当重要的部分，对于酒店来说，通过薪酬系统对员工的激励是最持久和根本的。
2、薪酬分配模式过于单一
酒店对所有岗位采取的是单一模式的薪酬制度，这显然是不合理的。对于一线部门 (营销部、康乐部、房务部 )而言，这种模式带有 “大锅饭 ”的色彩，薪酬的公平性和激励性都难以保证。对于营销部而言，他们的收入可以体现一部分业绩，但就激励性而言，则远远不够，从而导致的就是酒店优秀业务人员的流失和平庸业务人员的“沉淀”。而对于其它的一线部门，有的月份工作相对清闲，有的月份工作会非常紧张，压力也会变大，对工作质量的要求也会提高，工作非常辛苦。但是根据酒店的薪酬制度，淡旺季薪酬相差无几，这样就会导致员工在繁忙的月份中产生不满情绪，以致影响工作，由于他们是企业的一线服务部门，因此他们的表现将直接影响顾客的满意度，从而影响企业的效益。
3、薪酬管理透明度小
由于公司员工的薪酬和绩效考评成绩一般都是保密的，员工无法从正式渠道得到真实的详细的信息。出于对别人薪酬及考评的兴趣，员工往往会根据一些道听途说加以猜测。这种猜测往往会高估他人的薪酬，而低估他人的绩效，从而感到薪酬的不公，对自己的薪酬产生了不满。
4、绩效工资不能兑现
即便是有些酒店薪酬中含有了绩效工资部分，但是所占比例很少，难以发挥真正的作用，调动员工的积极性。甚至效益不好的时候扣发工资，效益好的时候并不奖励，致使效益工资形同虚设。
5、技能考核难以实现
不能实现工资与能力挂钩，缺乏技能考核机制，员工服务态度、服务质量不能在薪酬中得以体现。有些企业，虽然也有考核，但缺乏科学考核的方法。酒店行业是典型的服务行业，由于服务产品的生产和销售同时进行这一特殊性，人力资源部门对于员工的真实技能和绩效的准确判断存在较大的难度，导致对员工的技能考核成了走形式，不能真正反映员工的业绩和贡献，也不能与收入挂钩，极大地挫伤了员工的积极性。
二、现代化酒店薪酬设计原则与思路
1、打破传统的单一式薪酬模式，根据酒店各岗位设置和工作性质不同，实现不同岗位不同的薪酬核算办法。比如房务部实行计件工资，餐饮部实行计时工资，营销部实行业绩工资等。
2、改变陈旧的薪酬结构，薪酬分为两大部分，由固定工资和浮动工资构成。
3、体现 “能者优薪 ”的价值导向，增设绩效工资，将薪酬分配和月度、全年经营状况直接挂钩。
4、实行技能工资。将个人工作能力及服务水平每月或每季度进行考核，实现能者夺得。
5、建立有效的绩效评估体系。薪酬方案的顺利实施必须要建立完善的绩效评估制度，把绩效的评估结果与薪酬分配联系起来，建立起薪酬分配系统与绩效评估系统的积极互动机制。
三、酒店薪酬设计
1、高层管理人员的年薪制
薪酬结构为月度基本工资＋年度绩效奖金，其中基本工资为每月所发固定工资，绩效奖金根据酒店每年经济效益实现情况及各项其他考核指标而定，年终发放。
2、中层管理人员薪酬设计
薪酬结构为月度基本工资+月度绩效工资，绩效工资根据每月所领导部门业绩完成情况而定。
3、技术人员薪酬设计
原则:精通所聘岗位技术技能；一专多能,独挡一面完成工作任务；与技能服务、效益挂勾。 薪酬结构 :基本工资 +技能工资 +绩效工资
具体核算：专业技能 +工作质量（数量 +质量）。其中专业技能，由相关技术人员考核，定期评定；技能分为初级、Ⅰ级Ⅱ级、Ш级四个等级，等级不同，技能工资不同。
工作数量：由部门经理严格根据维修人员的工作数量按月给予统计
工作质量：由服务部门严格根据维修人员的维修效果、服务态度、节约意识等按月给予评定。绩效工资根据酒店整体经营状况计算。技能等级评定办法：
初级：熟悉本岗位工作技能，能按基本要求完成所在岗位的工作任务。
Ⅰ级：能独立承担所聘岗位的技术技能要求，熟悉设备的使用、维护、维修，确保正常运营，并能够协助承担其他专业方面的工作。
Ⅱ级：精通所从事岗位业务，提高设备使用效益，延长设备使用寿命，节约费用经费。能独立承担一至多方面专业技术工作。
Ш级：在所从事的岗位业务精通，在所属行业中具有较高权威，高效节能，成绩显著。
4、服务人员薪酬设计
（1）餐厅服务员薪酬设计
原则:按服务技能、工作量和营业额计算，多劳多得，与经营效益挂勾。
工资结构：基本工资 +技能工资 +绩效工资
技能工资：部门每季度对员工进行一次技能考核，考
核内容分为：理论考试、技能考试和日常工作表现等。技能工资等级为：一档；二档；三档。等级分配比例分别为 30％、40％、30％。
绩效工资：由人均营业额、当月工作量和当月经营额，核定当月绩效工资。
绩效工资 =当月营业收入总额 /总工作量（总工时）确定。
每月由餐厅组织领班以上管理人员对员工进行考评，对每位员工的工作量、出勤情况、工作表现等进行考评，根据考核分值计算每位员工效益工资。
（2）客房服务岗位工资实施办法
原则：房务部工资按计件工资形式发放。
工资结构：基本工资 +计件工资
基本工资：根据岗位技能分为三个等级，技能工资的等级标准为：一档；二档；三档。所占比例分别为 30％、40％、30％。
A每季度对员工进行《员工手册》《质量检查制度》《岗位服务技能》等进行培训，由人事部统一组织笔试，统计成绩。
B根据《客房部员工考核细则》，由部门安排时间，人事部对其技能考核、部门主管及以上要参与考核，根据明细打分，由行政部统计成绩。
C由班组领班、主管、经理把握当日的工作量、服务质量等考核指标，每日对员工进行日常考核，将原始考核记录和汇总表上报人事部进行统计，核算成绩。
计件工资：根据入住率指标确认客房作业计提标准，部门汇总员工的日常工作明细，上报财务，财务进行核算计件工资。房务部楼层服务员执行计件工资，计件标准分为空房、住客房、退房、长租房四个标准计算。
5、后勤人员薪酬设计
原则：薪酬与岗位与效益挂钩。
薪酬结构:基本工资 +岗位补贴 +绩效工资
岗位补贴根据所在岗位不同而有所区别，绩效工资根据酒店每月经营情况计算。
6、营销人员薪酬设计
薪酬结构：基本工资 +业绩工资
基本工资：根据当月实际指标完成比率发放业绩工资分为客房业绩工资和餐饮业绩工资两部分。
业绩工资考核办法：
（1）营销人员全额完成当月客房计划营业指标，计得当月全额客房业绩工资；完成 90-100%，计得个人当月客房业绩工资80%的业绩工资；完成 80-90%，计得个人当月客房业绩工资 70%的业绩工资；完成 70-80%，计得个人当月客房业绩工资 60%的业绩工资；完成 60%~70%，计得个人当月客房业绩工资 40%的业绩工资；完成 50%~60%，计得个人当月客房业绩工资 20%的业绩工资；完成 50%，不得个人业绩工资。
超额完成客房计划营业指标，均按以下百分比提成：
超额 4万以内按 3%计提；
超额 4-8万按 4%计提（实行分段式计提）；
超额 8万以上按6%计提（实行分段式计提）。
（2）营销人员全额完成当月餐饮计划营业指标，计得个人当月全额餐饮业绩工资；完成 70%以上的，计得个人当月全额餐饮业绩工资相对应的业绩工资；完成 70%以下的不得个人当月餐饮业绩工资。超额部分按 2%计提。
参考文献：
[1]张宇键 .金帝大酒店薪酬体系优化设计 [D].大连理工大学硕士学位论文 2005,(06).
[2]董延慧 .激励导向的 A酒店薪酬体系改进研究 [D].北京交通大学硕士学位论文 2007,(06).
[3]史丽 .星级酒店薪酬体系优化设计研究 [D].东北财经大学硕士学位论文 2006,(12).
[4]周晶 .探讨企业薪酬的最佳优化组合 [J].管理世界 ,2008,(08).
推荐第6篇：酒店工作服设计理论基础
酒店工作服 设计
一、酒店工作服 定义： 是为酒店工作需要而特别定制的服装。
二、酒店工作服 的分类：
1、前厅部份：迎宾员、行李员、总台服务员、商务中心、管理人员 （１）、迎宾员、门童：其特征是具有明显的礼仪标志，要体现庄重、热情、大方的风范。颜色为红、白、黑、金为主或红黑色对比。款式通常借签各国仪仗队军服。再加上必要的服饰相配，既要能展现出迎宾员的着装美感，又要能表现出酒店档次的级别。 （２）、行李员、行李生领班：礼仪性与简便性相融汇，便于行动，款式多与门童相照应，且颜色较亮丽与明快。着装主要表现行动敏捷、利索，款式多为立领、低圆筒帽，上衣稍短但要得体，制服颜色选择明亮但又不艳丽为适。 （３）、前台服务员、收银员：前台服务员、收银员是酒店的最重要窗口之一，是酒店经营服务的中心环节。前台的服装款式设计以大方、时尚、简约为前提，但又要不失庄重、沉稳与严谨。除了款式、颜色外，还要注重服装质地，因此大多以西服或变款西服为基础款式。配饰整齐，不花哨，颜色素雅而明快，多取深色调为主，配合大堂装修风格，使得服务员能够融入大堂成为其中的一份子。 （４）、大堂副理：通常为黑色西服上衣配黑白相间斑马条西裤。西装面料通常用国产毛料即可。
2、餐饮部：中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、厨师服 （１）、中餐：中餐厅多以旗袍为主，各式民族服饰为辅，根据餐厅的定位、风格，灵活应用各种设计元素。旗袍的设计简单而美观，线条清晰而高雅。旗袍可分为中餐咨客、中餐服务员、中餐传菜员和中餐领班、部长等。旗袍可做部分金丝刺绣。
中餐咨客、迎宾员：多以长旗袍设计为主，长至脚腕，可长袖、短袖、七分袖，也可无袖。服装主要特征是庄重、优美大方，体现东方女性特有的魅力与美感，颜色多取鲜艳的色调。面料以金线绒、缎料为主。
I中餐服务员：服务员多以凤仙装为主，短款式旗袍，袖部、下摆部都较为适应服务需要。面料以制服呢为主。 中餐传菜员：传菜员服装应与服务员服装互相呼应，一般在服务员服装的基础上外加围裙即可。多以简练式旗袍为主，线条清晰，造型简洁，即体现旗袍特色，又便于服务运作，一般需佩戴围巾，面料以制服呢为主。
中餐领班、部长：多以西服套装或变款西服（中式化西服或西式化中服）为基础款式，配上与中餐服务员或传菜员相同颜色的花边或配饰。颜色多取深色或服务员相对呼应，体现部门着装的整体统一。面料多以国产毛料或制服呢为主。 （２）、西餐：西餐分为西餐咨客、西餐服务员、西餐领班等岗位。
西餐咨客、迎宾：多为小姐，一般穿黑长裙，短西式上衣，内穿白衬衣，腰封和领结，色彩多以红、白、黑色为主。 西餐服务员：服务员通常为西式马甲或短西服，内穿白色单领衬衫。配黑、红、白色领结（花），色彩宜与咨客相同。
部长、领班：多以黑、白、青果领、枪驳头、单扣或双排扣黑色礼服为主，穿白色衬衫打领结或领带，配相应腰封。 （３）、咖啡厅咨客、领班（服务员）、送餐员、调酒员（领班）： 咖啡厅的穿着较为随意，服装款式设计要体现休闲的主题。迎宾、咨客多采用黑色侧开叉长裙、上配与服务员同色系的马甲或短西服，内穿白色衬衣，领型可变化，色彩比较明亮、活泼，服务员、通常采用西式马夹、衬衫、西裤搭配，女服务员可选择连衣裙。面料可采用棉质碎花，服装的主要特征是浪漫、温馨。部长、领班通常采用短式西服为主。颜色及面料常常使用咖啡色或其它冷色调，款式跟据不同装修风格定位，有较大变化。 （４）、酒吧：多为男性服务员，多为西式马甲，也可为露背式马甲，可选用缎面或花料、闪光花料的面料，色彩华贵、气派。 （５）、厨师服：厨师服款式宽松，颜色洁净、卫生。一般为白色，配帽子。西厨帽子很讲究，帽子愈高，级别愈高。厨师长、副厨师长、中厨总厨、西厨总厨款式按国际惯例，采用法国厨师设计款式为标准，通常采用主领、双排扣白色上衣，配黑色斑马条、犬齿纹裤子，领围白色或其它颜色汗巾，头戴法国名厨卡莱姆（Marie-Antoine Careme）设计并沿用至今的厨师高帽：主厨一般为白涤棉或纯棉上衣，黑扣，黑裤，高白帽配三角巾。厨师：白涤棉或纯棉上衣，白扣，小黑白格裤，白帽，配三角围巾。厨工、洗碗工：白上衣、兰裤，配围裙。
3、客房部、洗衣部 （１）、客房部：包括楼层领班（服务员）、公共区域领班（清洁工）。客房服务员服装的特征，要求其服装必须适应清理房间等一系列操作，便于运动，款式力求简洁、大方、宽松，颜色洁净洗涤。面料以蓝色、咖啡色的制服呢为主。 （２）、洗衣部：包括洗衣部领班（洗烫工）、布草房领班（服务员），与客房部相适应。
4、工程部
`包含机建工程，绿化工程，电力防损部。机械维护部，根据不同部门，服装应具备（耐磨、阻燃、防静电等不同功能）透气性强、易洗、易打理等特点。一般用的较多的是夹克衫和工程裤或连体裤（夹克和裤子连体）或一些Ｔ恤衫，其特点是工作方便，布料易洗、耐磨、吸汗。
5、保安部
服装款式应体现威武、庄严的精神面貌，颜色通常为深色调，广泛采用肩章、臂章、袖章、领章、胸章、武装皮带、精神带等配件； （１）、保安服：有一些公安警察制服的风格，在其基础上变化，一般饰物有帽子（大盖帽、贝雷帽）、皮带、哨带、肩章等。（保安制服需经过当地公安局审批） （２）、司机：可同内保服接近或相似设计。以西装配色，或立领短上衣加帽子，颜色主要以白色、深兰色为主
夜总会：夜总会包括：迎宾员、部长、服务员、DJ等。迎宾员：以长裙为主，采用华丽鲜艳，焕发着珠光宝气，与夜总会豪华的气氛浑然一体。款式多为斜肩、高开叉，与可运用上紧下松的设计对比手法，更能增添女性的曲线美。色彩以黑色、深兰、深紫色为主调，越发显得雍容华贵。服装的款式与场所的风格联系密切。迎宾服饰多以在旗袍、晚礼服、燕尾服基础上增加装饰性饰物变化而成，普遍应用绣花、订珠、透明、撞色、立体造型等设计手法。用料多选用轻、薄、透、亮性质的面料为主。服务员通常在迎宾基础上加以简化，与之相呼应，但更注重实用性，以马夹配西裤（西裙）领结（领花）为主。部长、领班的服饰在西装、礼服、中式西服上加以变化并与服务员、迎宾相呼应。
8、行政管理人员
包括：董事长、总经理、部门经理、主管、秘书、办公室文员、财务部职员等：根据职位来选择用料的档次、颜色。酒店行政文职人员，服饰多以西服、西裤、马夹、西裙、衬衫、领带、领花组成。颜色多以深色调为主，体现穿着者的庄重沉稳；管理级别较高者多以深蓝、藏青、黑色西装为主。相对而言，假日酒店比商务酒店行政人员着装要明快些。但从一般文员到高层管理衣服色调上都遵循由浅到深的规则。级别越高颜色越深。
三、酒店工作服的设计：
酒店工作服设计时需根据客户的要求，结合职业特征、团队文化、年龄结构、体型特征、团队文化、年龄结构、体型特征、穿着习惯等，从服装的色彩、面料、款式、造型、搭配等多方面考虑，提供最佳设计方案，为顾客打造富于内涵及品位的全新职业形象。
其一是指不同部门不同岗位员工服饰的可识别性。比如前天服饰与客房部服饰的区别，又比如同为厨师服饰，其帽子的形状和高度，衣扣的颜色和数量。
其二是指员工服饰与客人服饰的可识别性。如何一个进入酒店的人都可以从服饰中区分出酒店员工与进店客人。这就要求酒店员工服饰不能太时装化。
当然，酒店服饰也需要美，但这是一种与环境融合，为酒店总体形象增添光彩的美，而不是突兀的、引人注目的、独立的美，绝不让客人觉得你的光彩盖过了他（她）。其三，管理人员与服务人员的服饰要有明显区别。如领班领结，主管穿斑马裤（裙），部门经理着深色西装等。
四、酒店工作服的面料 首先从员工角度来考虑，即酒店服饰设计要考虑到穿着者的实际工作需要。如客房清扫员就不宜穿裙装，这回影响其清扫房间的质量与效率。又如维修工服装就得配有多个扣地啊，以方便摆放一些小型修理工具。其次‘从制服的面料考虑，一般酒店制服采用化纤面料，其优点是耐用，可水洗，不用熨烫，但也不能绝对化。纯棉面料由于其吸汗透气，宜于做厨师制服，但挺阔性差且易变旧。高档毛料多用来制作高层管理人员的西服，体现气派和风度。 酒店服饰既然是酒店形象的组成部分，纳闷在设计时就要注意它的美观性和协调性。这种美不光是来自服饰本身的美，更重要的是来自于服饰与酒店总体风格、装修布置、环境氛围的协调美。要让酒店服饰成为酒店一道亮丽的流动的风景。比如中餐厅内部装潢和食器是总离不开雕花桌椅，古董书画，竹布阁楼，元宝餐厅叠花，象牙红木筷箸和细瓷烧锅等，这些都带有浓厚民族风味。若服务员西装革履，难免大煞风景，体现不出中国饮宴美学的特有风韵。若穿旗袍，则服装与环境在风格上统一协调，会让客人得到一种“原汁原味”的中式文化享受。
美本身是多重的，复杂的。我国是个多民族的国家，在服饰上也应呈“百家争鸣，百花齐放”之局面，酒店应根据自己的区域条件，挖掘地域特色，将其充分表现在服饰上。酒店可根据自己的实际情况，灵活选用，而不要拘于一格，盲目追求所谓的时尚。
酒店服饰要按季节有所变化，在变化中求统一。由于酒店的空调设备保持室内恒温，一般酒店服饰也只有冬夏区别即可。服饰一般是
二、三年更换一次，以保持服饰的“新鲜度”。
推荐第7篇：主题酒店的设计
主题酒店的设计
长期以来，国内大多数星级酒店硬件上设计雷同，缺乏新意，富丽堂皇的大堂、客房内统一的装修布局、固定的家具摆放、白色的床上用品、在国外早已淘汰的床头控制板……任何一家酒店看上去大同小异，这种“千店一面”的呆板形象无法给客人留下任何独特印象，更谈不上新奇难忘的体验感。在当前竞争激烈的酒店业市场，酒店只有通过个性化的主题设计，在市场中另辟蹊径，避免高度的同质化竞争，才能在激烈的竞争中脱颖而出。
三、主题设计
（一）主题酒店的设计
在体验经济时代，酒店可以结合不同地域的、文化、名族风情等元素创造独特体验环境，最终通过主体化设计来营造环境、烘托气氛、聚焦顾客的注意力，使顾客在某一方面得到深刻感受，或在特定的环境中身临其境。比如，四川成都的京川宾馆结合当地的蜀文化特色，打造三国文化主题，特色鲜明。
把主题文化表现得最全面、最淋漓尽致的，要数位于美国赌城拉斯维加斯著名的威尼斯人大酒店（Venetian Hotel）了。它以意大利威尼斯的历史文化为主题，建筑完全仿照威尼斯的风格，圣马可广场飞狮钟楼、刚朵拉翘头舟船、里亚托桥、马赛克瓷砖、哥特式廊柱和意大利雕塑的完美组合把威尼斯水城妙笔生花般地再现在沙漠之中，具有威尼斯风情的著名运河也搬到了酒店之内，游客可以乘坐刚朵拉船在酒店的商店长廊中沿着水道泛舟徜徉，房间内的装饰、摆设、家具都采用意大利风格，员工身着意大利式的服装为顾客提供服务，顾客身处其中，被威尼斯的历史文化所包围，仿佛回到世纪初的威尼斯。
此外，在太平洋巴厘岛上开张的以摇滚乐为主题的硬石酒店（Hard Rock Hotel）、国内的深圳威尼斯酒店等，都是主题酒店成功的典范。
（二）主题客房的设计
在实践操作中，并非所有酒店都有条件进行大规模的主题设计，主题酒店必须考虑酒店本身的性质，市场定位，以及客源结构，不能生搬硬套。
近年来不少酒店推出的主题客房则是一种具有很强实践价值的创新。比如，近年来涌现的生态房、无烟房、情侣房、婚庆房、家庭房、女性客房、老年人客房等，都是在细分目标顾客群体基础上的个性化改造，改变以往“样板式”的客房设计，充分强调并满足客人不同的个性需求。商务酒店则流行“行政客房”，还有不少酒店专门为此开辟了“行政酒廊”等，这其实也是为了增强目标顾客群的体验感而进行的主题改造。并且通过实践可以发现，这一类主题客房具有很强的可行性和效益，主题客房的使用费用比一般的房间高出许多。
其实，主题客房可以有更多、更大胆的创新。比如，希尔顿集团在美国洛杉矶富豪区的比华利山酒店推出特色概念：“睡得香客房”。客房中有加厚的床垫、高雅而又不透光的窗帘、闹钟铃响时自动开启的台灯、按各人生活习惯设置的生物钟可调灯箱等。不久前，希尔顿又推出两个新概念客房，即“健身客房”和“精神放松客房”，客房内增设了按摩椅、放松泉池、瑜珈教学录像带等。
在国内很具有开创性的是修建在江苏无锡太湖风景区的“布拉格体验酒店”，该酒店在类似古罗马斗兽场的圆形建筑内设置了中央展厅和风格迥异的主题客房，“丛林故事”、“远航”、“祖先”、“视角”、“第三喜”……仅凭名字，就可以猜测房间的主题与众不同。“祖先”主题客房布置得像洞穴一样，让人体验原始人的生活状态；“玫瑰花房”温馨浪漫，富有情调，扇形的高脚帷幕的双人床专门为情侣、夫妻准备；“热带雨林”则是以树墩为床，枕花而眠，抬头看见的是树叶和鸟巢；还有带有未来太空特色、满是镜子的“视角”……种种设计都让人流连忘返，趣味十足，不由得想一一体验，可以说，该酒店的客房已经从单纯满足人们“住宿”的生理需求上转移到满足人们“体验”的心理需求上。
当然，对于已开业的酒店，硬件方面已无法做大的更改，但可以考虑从客房陈设品入手，通过家具的造型、布件和装饰物的选择、光线色调的调节、工艺品的布置等方式，设计主题并围绕主题进行个性化的布置，带给客人温馨的家居感或新鲜的体验感。
四、结语
酒店经营以获取更大的利润为目的，在竞争激烈、同质化严重的今天，要想满足顾客的体验需求，赢得回头客，酒店必须改变与同行雷同的形象，通过对硬件设施的改造创新，设计主题，凸显特色，把主题设计作为有效的商战手段，从而为酒店提供新的利润增长诉求点，最终提升酒店竞争力，获得良好的经济效益。
推荐第8篇：设计乃酒店之母
设计乃酒店之母
——中国大陆酒店专业化设计的现状与未来
改革开放以来，中国大陆酒店业的发展应该说取得了巨大的成就。中国大陆星级酒店的总量由八十年代初的几十家增长到现在近8000余家。酒店业的硬件建设水准和改革开放之初相比，发生了巨大的变化，特别是大量的境外投资及管理公司的大批涌入，加快了中国大陆酒店硬件建设水准的提高和与国际接轨。
目前，中国大陆的外资公司全程参与设计和管理的豪华酒店项目，整体的硬件建设水准是比较高的。有的酒店项目甚至开业二十余年也未进行过大规模的改造，仍能良性运转并保持较高的入住率和稳定的收益。除了酒店管理的良性因素外，和硬件建设的专业化程度是分不开的。我们不得不承认绝大部分境外豪华五星级酒店基本如此。
然而，中国大陆本土的四星级以下的酒店，普遍在设计、规划、建设、营运过程中均不同程度地存在诸多硬件问题，反应出来就是酒店舒适度差、管理运行成本高、赢利能力弱、缺乏市场竞争力。由于大部分酒店都缺乏专业化的设计和施工，很多酒店在开业的时候就不停地修修补补，加上后期维护保养工作的不善，酒店开业仅
二、三年就不得不再次翻新改造。这种情况在四星级以下的酒店中特别严重。
这一类酒店别说赢利，连收回成本都困难。总结起来，这一类酒店存在的问题类型如下：
一、功能与规划不合理
1、功能与规划的不合理 一般有以下情形：
① 功能设置的缺项与漏项，如大堂缺卫生间、贵重物品保管、行李寄存等，商务酒店客房缺不间断电源、无高速上网配置等等。 ② 酒店流程规划的混乱与不合理：如中餐大厅与包房之间无各自专门的传菜通道，宴会传菜须经包间区穿行或后勤通道与客人通道交叉。（例：新良大酒店中餐厅、岷山饭店餐厅与贵宾楼通道交叉，附平面图）
2、硬件配置的不合理
不同星级的各功能区应有合理的必备项目配置，并符合酒店的经营路线与市场定位。
例1：电梯数量配置与客房数量：（附图）
某些高层建筑酒店，近300间客房，仅2台电梯，运力严重不足，合理的客房与电梯之比应达到60:1以下；同时也要看电梯的载客量。 例2：许多酒店中央空调仅为二管制，而非四管制（无新风系统）
3、投资分配不合理
即该花钱的地方花钱不到位，不该花钱的地方浪费大量资金。
如有的酒店客房内设备档次低（洁具、家具、地毯等等）质量差；但是，员工通道、餐厅的传菜通道居然使用600—700元一平方米的高档进口石材。不仅造价高且影响使用，稍不注意，服务生就会摔倒、打翻餐具。
4、酒店舒适度与人性化程度低
酒店豪华度≠舒适度（附对比图片）
国内很多酒店豪华有余，舒适度不足，更谈不上人性化。
比如有的酒店客房设计得像宫庭一般，卫生间大得可以摆台球桌，但是，几乎毫无舒适度可言。巨大的双床靠背雕龙刻凤，没有软包，人靠上去很不舒服，房间天花上悬挂着豪华的水晶吊灯，但床头没有阅读和可调光的床头灯。
小结：以上几类问题，在中国大陆的饭店业内不是单一的个体现象，而是普遍现象，几乎绝大部分酒店都存在以上问题和现象。这种现象和问题的存在，从行业整体来讲，是因为整体设计专业化程度低，从酒店个体来讲，往往在建设中，几乎没有专业化设计可言。
二、中国大陆酒店设计现状：
1、由常规的建筑设计单位和装饰公司担当，我们国内的酒店设计都分为两 个阶段来进行。第一个阶段为建筑设计（含规划、建筑方案、建筑施工图以及水、电、气、暖通、消防、结构等等）；第二个阶段为装饰设计。
在中国大陆，几乎所有的酒店项目，这两个阶段都是脱节的。目前的 现状是，常规的设计单位，什么项目都做，它不会针对某一类项目去深入研究和探讨，针对酒店项目，尽管设计单位有建设部颁布的“旅馆建筑设计规范”（JGJ-62-90）及相关的建筑设计规范（如防火、给排水、暖通、电气等）作为指导，但是此类规范仅对酒店项目的基本硬件提出量性要求，而对酒店的规划，不同星级酒店硬件配置，酒店的舒适度、豪华度等诸多方面均无法顾及；而且，“旅馆建筑设计规范”的内容已远远落后于现代酒店业的发展步伐。
而另一方面，作为一家装饰公司，也许它在装饰方面有很丰富的经验，也许它的设计实力很强，面对酒店项目设计时，它会把一个项目做得很“好看”，“很富丽堂皇”，但是它很难全面而细致地解决好建筑结构、中央空调、强弱电、给排水共用系统、计算机网络等一系列酒店必备系统与功能规划、运行管理诸多方面复杂的需求和技术平衡。同时，酒店业以人为本的基本思想，决定了酒店必须细致而全面地为客人提供方便、周到、细微的人性化服务，酒店硬件的设计和配置，哪怕出现一个小小的疏忽和失误，都会影响酒店的舒适度和客人的忠诚度，更会影响酒店收益。因此，这些问题和现象的存在，也是国内酒店业投资所面临的无奈的现状。
2、境外的设计公司
目前，凡外资管理公司管理的五星级酒店，绝大部分是由境外设计公司 担当的。比如万豪、希尔顿、香格里拉等酒店。客观地讲，这些酒店的设计普遍是成功的，其中不乏精典和杰出的设计范例。无论是从酒店的功能规划、硬件配置、艺术风格等直观的方面还是酒店的舒适度、艺术氛围等非直观的方面，都明显体现出专业的水准和深厚的功底。而担当这些豪华酒店设计的公司，有的还是国际著名的设计机构，有着近五十年的酒店与渡假项目设计建设经验。这和我们国内酒店业建设仅二十余年的历史而言，确实有一定的差距。
但是，境外的设计公司对中国本土的酒店而言，普遍面临两个问题： ①
工程建设成本高
A． 设计费收费高 B． 工程造价高
② 境外设计公司对中国国情的了解不足
A． 对中国本土的消费习惯以及相关的行业标准不熟（例：中餐的流程、功能及氛围，附图片） B． 不了解中国文化消费心理等方面对酒店设计的要求（例：透明玻璃卫生间不加帘的设计）
3、中国本土的专业化酒店设计公司特征
① 完全或主要以酒店项目设计作为公司的专业方向和经营内容
在中国大陆，本土的专业化酒店设计公司数量相当少，这一方面是因为一般的设计单位难以兼顾酒店管理、咨询顾问和星级评定等方面的专业知识和硬件专家；而另一方面作为一间设计公司，从经营角度出发，如果把自己的业务范围仅局限于酒店行业那么它势必会失去其它行业的项目机遇，这对于那些还不太熟悉酒店特性和专业要求的设计公司而言，这无疑会存在巨大的风险。
② 专业化的酒店设计公司，其设计班底涵盖酒店顾问、星评指导、建筑 设计、室内设计等方面的专业人才以及包含中央空调、计算机系统、强弱电等共用系统在内的各专业班子和设计师队伍、相互分工协作又整体统一，每一设计工种都熟悉该专业对于不同星级酒店的技术要求和设计规范。在设计中，除了充分满足酒店的经营管理和运转需求外，还须在设计阶段就能够评估项目设计能否达到预定星级水平，以此来指导酒店的前期工作，从根本上保障和达到酒店的功能要求与硬件配置，避免设计上走弯路和后期建设的调整修改。
③ 专业化的酒店设计公司，其设计师班底和顾问团队，是一个典型的| “伞型结构“，它的服务体系就包括项目前期、中期后期、外围。前期为项目的可靠性论证、项目咨询、项目规划等；中期包括建筑设计、室内设计、共用系统以及设施设备选型、各项物理条件的满足等等；后期包括施工指导、星评指导、设施设备采购监理等等；而外围，其核心为供应商网络和配套设计工作供应商网络不仅能根据设计情由的要求为酒店提供个性化的量身定做产品，更为重要的是，该网络具备产品价格上的优势，使酒店节约投资，该供应商网络涵盖酒店专业化产品的方方面面。另外，酒店配套设计是指包括酒店导向系统、员工及管理层服装、艺术品、陈设等方面的设计与制作工作。
④ 国内本土的专业化酒店设计公司：从专业角度出发，中国本土优秀的 酒店设计公司，比外资的酒店公司更具有竞争优势，一方面设计费取费相对低一些，而他们更熟悉中国星级标准了解地方特点，，设计项目投资相对较小。对于动则上亿的酒店项目面而言，哪怕节约百分之几的投资额，都是几百、上千万的资金节约；另一方面中国本土的酒店设计公司也开始走向国际化合作，他们之中，包括曾经在境外留学归来的设计师，懂得将境外设计师和国内设计师合理配置协同工作，以控制设计成本，而不必像境外的设计机构那样完全由外藉设计师全程担当。
三、酒店专业化设计的重要性：
酒店设计行业内有一名话：“设计乃酒店之母”，如果说“酒店是一种产品”的话，那么“设计确实乃酒店之母”。
酒店档次、市场定位、艺术风格、功能规划、硬件配置乃至于酒店后期的经营管理甚至投资赢利等等因素，都取决于酒店设计的合理性及成功与否。专业化的设计在以下几方面都对酒店有着巨大的影响：
1、对市场定位的影响
现代酒店的发展，必然走向市场细分，而饭店的细分，必然通过硬件的设计来实现。按现代饭店发展的方向大致辞细分为：豪华商务饭店（又分为大型和精致型）、快捷型商务饭店、经济型饭店、旅游观光饭店、渡假饭店、特色饭店（或主题饭店或艺术酒店）等等。而所有类型饭店的塑造都须通过专业化的设计来实现和完成。
2、对功能规划与硬件配置的影响
合理的规划与设计有利于：
① 通过合理的规划和设计，避免工程的重复建设和调整修改，从而降 低工程造价，减少资金投入，从根本上达到节约投资的目的。
现代酒店的发展，对酒店的规划和设计提出了更高的要求。酒店设计和建设除了遵循它固有的规范和特性外，设计师还必须懂酒店的市场营销、经营路线等等。一个好的酒店设计师必须熟悉和具备建筑、规划、环保、室内设计、酒店管理、市场营销等各方面的综合知识。
然而，遗憾的是，在中国大陆，这一类型的专业酒店设计师与酒店设计机构非常稀少。几乎所有酒店项目业主和酒店管理公司都面临过这样的尴尬：酒店建筑设计完成后，要么面临着不合理的平面规划和结构框架，花费大量的资金和时间进行调整和改动；要么面对已经完成的结构框架无从改动而抱憾终身。
② 专业的酒店设计能够延长硬件寿命，降低维护成本，从而提高酒店收 益和赢利能力。
由于专业化酒店设计是建立在对酒店运行和管理的充分了解和熟练基础之上的，酒店设计师对硬件的运行消耗、维护、保养胸有成竹。在设备选型时，其丰富的酒店运行经验和专业化知识，有助于做到“避轻就重”，通过设计来提高硬件运行水平、延长设备使用寿命。在酒店运行成本中，其中很大一块是改造和维护成本，如果酒店能延长投资改造期，或者在改造时能减少改造范围或改造内容，那么自然就能减少投入。这当中，除了在酒店日常的经营管理中，做到精心维护之外，酒店设计建设时有意识地选择使用寿命长、便于维护保养的硬件设备以及在设计中采用有效的手段防止硬件的老化和降低维护难度都有很大关系。 ③ 专业化酒店设计能够兼顾星评标准与赢利项目之间的合理配置，增加 收入渠道，提高酒店收益，以最少的投入获得尽可能大的经济效益。 酒店项目由于其特有的客户群及经营管理需要，在功能配置时，必须以 客房作为酒店的核心功能，同时，配套项目的设计和选择也必须围绕入住客人的需求和酒店星级水平相适应的档次进行配置，所有功能和项目的设计都必须考虑到相对长久和稳定，能够兼顾“星级档次”和“赢利能力”之间的平衡。一个优秀的酒店设计师，他不但要懂熟悉星级标准，更应该懂得不同星级酒店项目的合理配置，擅于组合并增加赢利项目。而且必须具有超前的眼光和预测能力，能够适时地在设计项目中推出引领酒店消费时尚，为投资项目增加收益。
④ 专业化的酒店设计，能够提高酒店的舒适度，营造独特的艺术氛围， 这不仅有助于提高酒店的入住率，更有助于卖出较高的房价，增强酒店竞争力。
设计优秀的酒店，它是基于完善的功能规划，细致入微的配套设施以及独具一格的艺术风格。今天的酒店项目，不仅要吸引商旅客人更要吸引本地消费者，因此，酒店项目成为客人“体验”和“享受服务”的场所，设计优秀的酒店往往成为时尚与潮流的前沿，更是档次与品味的象征，它完善的功能，细致的配套设施和独特的风格都会成为吸引穷人的因素，而且有助于培养起一个忠实而稳定的客户群，同样，舒适的环境结合、高雅的格调更有助于卖出更高的价格，使客人觉得物有所值。
小结：专业化的酒店设计，从根本上控制投资成本，增强酒店赢利能力，提高市场竞争力，缩短投资回收期，从而为酒店项目带来长远而持久的收益。
四、中国专业化酒店设计的方向：
对酒店业而言，专业化的设计是酒店行业整体发展的必然趋势，有利于酒店业硬件建设水平的整体提高，其发展方向：
1、星评标准与市场导向的结合
2003年12月1日新颁布实施的《中华人民共和国旅游饭店的星级划分与评定标准》（GB/T14302-2003）中，对酒店建设的硬件标准提出了量化的可操作的评定标准与细分条件，其内容涵盖酒店的舒适度与细分的功能条件，对酒店硬件建设具有重要意义，新标准作为我国酒店行业唯一标准，对星级酒店的建设影响重大，它直接影响到星评。因此，专业化的酒店设计。是硬件标准与市场导向的完善结合（为此，专门针对酒店设计和建设增加了一项得分项目，为5分）。
2、专业化的酒店设计离不开最新科技的应用
它应包含环保技术、电子应用技术、计算机技术、网络与视频技术等等，并将最前沿的科学技术与酒店功能相结合，体现出美学价值和人性化思想，并最终达到酒店产品的价值最大化这一目标。（附图例）
结束语：通过本次“现代饭店科技论坛”，既把对中国大陆酒店专业化设计的认识提供给大家交流，同时也借此机会向酒店行业内的专家学者以及相关产业的专业人士学习。感谢中国旅游饭店协会和《饭店现代化》杂志为大家搭建的本次论坛平台，使大家有交流和学习的机会。
也感谢在座的行业专家和各位同仁利用宝贵的时间来参加本次论坛，并分享有关酒店专业化设计的心得。
谢谢大家！
推荐第9篇：酒店装修设计知识
酒店装修设计知识
一、酒店装修改造的误区：
酒店装修改造是决定酒店生死存亡的一项重大投资决策，怎样紧密围绕市场制定整体设计方案，并科学、系统地组织实施装修改造全过程，使之转化为营销战略的战术支撑点，这是改造前摆在酒店老总面前的首要问题。
但过去很多人因孤立、静止、片面看问题，将复杂问题简单化，三部曲。改造目的、目标体系模糊不清，摸着石头过河，走一步看一步，一切凭感觉；确定改造资金需求总量无任何科学依据；设计不考虑竞争对手威胁，不进行市场细分、筛选客源，无准确的市场定位和营销战略，更谈不上按照市场要求搞设计；施工过程资金、工期、质量、环保不能控制；适应新客源要求、对市场反应灵敏的组织架构、运行机制等软件开业前便应具备，但一些酒店往往筹备不足便仓促开业。
往往本来设计投资600万，但竣工却变成800万或1000万，要么施工单位、材料商上门逼债，开业后越来越被动，要么到工程后期眼看资金突破大盘子，只能\"按照屁股裁尿布\"，不得不用低档粗劣产品，造成大量隐蔽工程缺陷。改造后酒店的每日运营费攀升，待修房增加。
尽管考察设计不少费力，最终设计可能豪华气派，也满足了升星要求，但因不能使装修改造成为拼抢客源的有效手段，更不能数字化，科学预测投资回收期及投资回报率，不能减弱乃至消除同地域、同档次酒店残酷竞争的庞大压力，改造后因贷款利息、固定资产折旧、固定变动费用等大幅增加，新增有限利润不足弥补新增费用，导致改造后营业收入达不到亏盈平衡点，投了资金反而会加大亏损。
因此，在装修改造前要认真思考如下看似简单、却最易模糊的三个基本问题：
2、从资金筹备到酒店开业，酒店装修改造的具体决策实施包括哪些内容？怎样科学界定每项内容的方法、步骤并组织实施？
要解决这些问题，必须科学界定什么是\"酒店装修改造\"。为讨论酒店装修改造的五大决策系统，我们查阅了大量中外酒店营销管理相关文献，从《康熙字典》到《新华词典》均无现成答案，只能尝试作答，权作抛砖引玉，以期引起业内专家共同探讨。
在探讨\"酒店装修改造\"的基本定义以前，我们必须首先搞清一个前提，即：酒店装修改造的唯一目的是什么？
酒店装修改造是投大资，操大心，受大累的苦差事，酒店老总为何非干不可呢？说到底，就是我们原来的市场定位、文化定位、功能布局、装修设施及环境是几年前的水平。市场飞速发展，人的审美观不断变化，客人生理、心理需求都在提高，原有装修设施不但陈旧老化，而且功能缺陷日益突现，不能满足客人需要，新酒店风起云涌，必然抢走我们大量老客户。餐标上不去，开房率、平均房价逐年下降，导致市场份额愈加减少，不改造将难以生存。
因此，酒店装修改造是指：正在运营中的酒店，面对同地域、同档次酒店客源市场的残酷竞争，调研已变化的客源市场、竞争对手及本酒店自身资源约束条件，并对本地区今后一定时期内的客源市场动态变化作出前瞻性预测。依据调研结果，细分市场，筛选客源，锁定目标客户群。以满足客户群生理、心理需求为目标，找出酒店现有环境与设施的各种功能缺陷，依据调整后的市场、文化、功能三大定位，以完善功能，弥补缺陷所必要的资金为依据，确定投资总盘子、投资回收计划。在投资总额的约束条件下，制定整体设计方案，并对从筹资到开业的改造全过程组织实施。使装修改造后的酒店，在同业竞争中，占据更为有利的战略位置，从而快速收回改造资金，提升核心竞争力。
因此，酒店装修改造的实质是为生存而战的一种拼抢客源的有效手段。
以上定义说明以下问题：
1、。制定改造计划、设计施工，一直到筹备开业。各项工作必须紧密围绕这个中心，判断包括整体设计在内的各项工作成功与否的标准就是看其能否成为拼抢客源的手段。
2、内的重新开业筹备。
3、必须抛弃主观唯心论，以快速回收改造资金为目标，制定周密的改造计划，确保改造后运营经济技术指标达到预期效果。
三、酒店装修改造的决策与实施：
酒店装修改造按照决策实施先后顺序划分，可分为五大系统。简述如下：
商业计划书以市场调研、竞争对手调研及自身资源调研取得的科学数据为依据，对酒店重新进行市场、文化、功能定位，按照三大定位制定营销战略，作出可行性分析报告，确定改造内容、投资总额及投资回收
期。
商业计划书是制定工程策划书和整体设计方案的唯一依据，它反映了市场对改造内容及投资总额的钢性要求，是整个装修改造全过程的一根红线。过去，一些酒店很不重视、甚至根本不懂这些内容，出去转一圈，回来委托一家公司搞设计，设计方案严重脱离市场，使竣工开业之日便成为走向亏损破产之时。麦当劳为何能在中国一炮打响，殊不知，他们来中国之前，在各大城市用表测车流量，经过八年市场调研，才制定出中国的市场营销战略，形成了今天这种设计模式、管理模式。因此，我们必须抓好商业计划书的编制工作。]
2、编制工程策划书
工程策划书以实现商业计划书投资计划为依据，确定改造的各项内容，进行功能分区，平面布局，机电设备选配，主材、品种、档次选择定位，在严格控制总额前提下，确保工期、质量使用寿命和环保。只有这样，才能实现\"施工不留隐患，竣工不留遗憾\"的工程建设总目标。
严格按照商业计划书与工程策划书要求，落实酒店的三大定位，制定整体设计方案，商业计划书和工程策划书是酒店改造整体设计的唯一依据，设计者必须领会\"两书\"（商业计划书和工程策划书）内容，并在效果图、施工图、结点图上面贯彻始终。判断设计优劣标准，不是领导的个人喜好，而是看其能否符合\"两书\"要求。
依据整体设计方案，制定科学、严密的工程实施计划。包括怎样考察、选择队伍？怎样确定招投标，怎样制定能对装饰公司形成约束的合同条款等，还包括开工后工期、质量、资金大盘子的控制措施。
工程开工重新开业前，依据商业计划书确定的运营目标，进行开业筹备。包括布草、餐具、饰品、服务员工装等物品的选配，也包括按商业计划书的要求，重新建立组织架构，进行岗位描述，确定改造后的酒店人员编制，进行人力资源盘点、评估，制定招聘计划，现有人员培训计划，建立考核、奖惩体系等。
推荐第10篇：酒店餐饮空间设计
酒店餐饮空间设计
【指导教师：】
【就业岗位：室内外设计师（工装）、方案设计师、效果图制图员、施工图制图员】
1.建筑外观或门面设计效果图1张,外立面施工图1张并附剖面1张;
2.室内总平面图、天花图各1张（如果是多层酒店，需绘制公共层各层平面图及天花图，客房标准层平面只绘制一层即可）;手绘创意草图及文字注解不少于A420张（每张图纸由2-4个创意草图组成）;
3.手绘创意草图及文字注解不少于5张（每张图纸由2-4个创意草图组成）;
4.电脑制作主要空间的立面图不少于12个，剖面图不少于4个，节点图或大样图不少于4个；
5.室内主要空间的效果图不少于8张（电脑制作为主，若全部采用手绘，必须经由指导教师允许后方可实施纯手绘）；
6.设计说明不少于200字；
7.以上所有内容均使用A3幅面，彩色效果图喷绘和手绘,排版制作成册（不允许使用订书钉简易装订）.装订顺序为：封皮—目录—设计说明—创意草图—各层平面方案图—各层地面铺装图—各层天花图—立面及剖面图--节点大样图—彩色效果图—封底。该A3图册一式两份。（封皮格式详见附表1，封底自行设计）
8.展板要求：一张（900mm×1800mm），竖向排版，彩喷出图，KT板装裱，封边条封边，内容包括：（名头，作者简介，平面图至少1张，设计过程展示（创意草图），建筑外观或门面设计效果图1张，室内效果图8张），两张展板应统一而赋予变化，展板背景颜色禁用纯色，背景应注意舒适与艺术性，版面除要求内容外，可自行搭配创意草图，文字，局部立面等设计内容丰富版面，达到更好的视觉展示效果。（名头、作者简介内容详见附表2）
9.结合毕业实习撰写毕业论文，正文字数不少于3000字，论文题目自拟，但应结合毕设内容独立完成，格式规范，A4打印装订，一式两份。（格式详见论文格式模板）
12.刻盘（DVD光盘），一式两份，光盘中必须包括主要的毕业实习内容，具体如下：
文件夹一命名为“CAD施工图”，文件格式为dwg。
文件夹二命名为“电脑效果图”，文件格式为JPG。
文件夹三命名为“3D模型”，文件格式为max。
文件夹四命名为“展板”，文件格式为TIFF,位图,文件分辨率不小于300dpi 文件夹五命名为“论文”，文件格式为doc.
第11篇：酒店管理制服设计
我院11级新生院服分为烹饪、西餐、餐饮管理与服务专业和导游、旅英、酒管专业两大类，特委托贵部对外招标，招标要求如下：
一、数量
1、烹饪、餐饮管理与服务专业：
（1）男生：西服外套、西裤、长袖衬衫、短袖衬衫、领带各106件；短袖厨师服、长袖厨师服、厨师裤、围裙、领巾、厨师帽各53件。
（2）女生：套服外套、西裤、长袖衬衫、短袖衬衫、丝巾、裙子各246件；短袖厨师服、长袖厨师服、厨师裤、围裙、领巾、厨师帽各123件。
2、导游、旅英、酒管专业：
（1）男生：西服外套、西裤、长袖衬衫、短袖衬衫、领带各80件。
（2）女生：套服外套、西裤、长袖衬衫、短袖衬衫、丝巾、裙子各544件。
二、要求：
（1）量体裁衣；
（2）所有专业丝巾（常规正方形）、领带款式一致，一套价格在20元左右；
（3）导游、旅英、酒管专业每人两套制服(西装+长袖衬衫＋短袖衬衫)，每套价格在210元左右。要求：两套制服要求款式、颜色不一样。
（4）烹饪、餐饮管理与服务专业制服中的一套（长、短袖厨师服+厨师裤+围裙+厨帽+领巾），价格在120元左右。
（5）烹饪、餐饮管理与服务专业西服与其他专业西服相同。
（6）长、短袖厨师服左胸上要求绣浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院字样。
（7）以上服装投标供应商均需在开标时提供由我院指定样式的样衣一套及可供挑选的布样和色板(样衣费用投标商自理)。供应商可自带模特出样，学院亦可提供学生试样（需提前预约）。
（8）要求10月22日先做好烹饪、餐饮管理与服务专业的厨师服全套、其他专业两套西装中的一套，11月２日前全部交货。
（9）付款：服装验收合格后支付全部货款的90%，10%货款作为质量服务保证金在验收后2个月无质量服务问题后支付。
。
第12篇：酒店厨房空调设计
五星级酒店的厨房对于空调设计师来说是件头疼的事情，技术措施及规范上也没有很明确的规定。因此，当前五星级酒店的厨房设计一般都结合酒店管理公司、机电顾问、厨房顾问等各方的设计及提资要求来进行设计。现做简要介绍，欢迎
大家多提意见。
1、酒店管理公司一般对厨房的操作区域有一个温度控制的大致要求，一般28
或29度；其他的备菜、备餐区域的温度要求交给厨房顾问提资；
2、厨房顾问提出蒸煮区、洗碗碟间等区域的通风、温度控制要求及净化处理要
求，空调专业按照此排风量要求进行排风设计；
3、送风按照排风的85%-90%来进行设计，为了达到28-29度的温度控制要求，一般有1/3-1/2的送风需经过PAU进行处理并通过岗位送 风的方式送至厨房操
作人员的位置；
4、备菜、备餐以及红酒仓等对温度要求较高（22-23度）的区域，加设FCU或
分体机；
5、为了防止一些储菜区域味道的扩散，一般在相应区域做常规的全面通风，按
10次换气次数考虑；
6、大多厨房有燃气管道通过，需要考虑事故通风，按照3（平时燃气用具不开
启时）、6（平时燃气用具开启时
第13篇：酒店空调设计方法
随着我国经济的蓬勃发展，人们对生活品质的要求增高，高档次酒店的建设日益增多，从新闻可以看出，许多城市报道正在建设和计划建设多处五星、超五星级的大酒店。
空调系统在酒店的能耗中占有相当高的比重，据统计占到建筑能耗的30～50%。如何做好酒店的空调系统，是空调从业人员应当仔细研究的问题，这里根据本人在几座五星酒店设计中取得的经验，介绍一下在高档酒店设计中空调系统如何设计及配合装修。
[B]
1、对建筑情况的了解
a、建筑物所在的位置
这里所说的位置不是简单的知道酒店在什么地方，你还需要了解酒店的地理位置、气候环境位置、人文文化位置等。对地形复杂地区气候环境位置的了解非常重要。比如一个临山面海的酒店，就需要强调自然通风的设计配合，而在市中心区域，为了满足建筑功能上的隔音、降噪及降低城市热岛效应对一些使用区域的不良影响，就不能为了强调自然通风要求建筑专业把该区域做开放、开敞式设计。人文文化位置是指当地的文化氛围与一些传统习惯，比如有些酒店是古典式的，不希望看见风口等，空调设计人员在满足空调使用效果的基础上应积极配合建筑从系统设计、装修配合上尽量把风口等与人文文化相抵触的因素隐藏起来或结合在装修之中。
b、建筑的规模、功能划分
设计之初准确的了解建筑的规模、功能划分是设计系统的关键，防止在设计中方案阶段的配合与后面的深化设计出现较大的偏差。
c、酒店的主题风格，甲方将要聘请的酒店管理公司
酒店的主题风格是指导空调末端设计的关键，比如一个简约型主题风格和一个古典型的其风口配合会出现不同的概念。不同的酒店管理公司会在一些细微的地方提出不同的要求，需要设计师去满足他，如果根据地域特点，酒店管理公司的有些要求使甲方额外花费冤枉钱，设计人员应想办法说服酒店管理公司的技术人员并通报甲方。
[B]
2、外部设计参数的确认
2．1室外参数的确定根据气象台站提供的数据确定，当无气象台站数据时采用附近气候最接近的台站参数。
2．2确认市政资源，余热、余冷、能源情况。
2．3确认江河、湖、海水、土壤等自然资源情况。
2．4温泉酒店应收集温泉排水的物理、化学参数，了解水量及运行规律。
2．5其它的外部条件（例如城市有集中供冷、供热等）。
[B]
3、室内参数的设定
3．1温、湿度设计首先应按国家节能规范设置，但是室内设计参数按现行的节能规范一般不能满足五星酒店的管理要求，需要甲方与相关部门及施工图审查单位进行沟通。关于室内参数的设定，几个大的酒店管理集团的要求不太一致，但相差不很明显。
3．2新风量设计基本是一样的，当酒店需要进行境外“绿色建筑”认证时应注意新风量是要求放大30%的，比如办公就变成了每人39m3/h。
3．3其它通风系统的参数国内标准和酒店公司的要求一般是一样的，只需要对比一下酒店管理公司提供的要求就可以。
[B]
4、空调系统冷、热负荷计算
4．1冷负荷计算
1）采用正规软件进行逐项逐时冷负荷计算，计算内容按照《采暖通风与空气调节设计规范》的要求。
2）外围护结构参数、人员数量的选取要与建筑专业统一。
3）按节能规范选取的室内参数，冷负荷计算结果选取主机时不取同时使用系数。
4）如果负荷计算是按酒店管理公司提供的室内参数进行的，根据笔者的经验，利用冷负荷计算的结果选取主机时宜取0．7～0．9的同时使用系数。
4．2热负荷计算
1）按照《采暖通风与空气调节设计规范》的要求进行空调供暖系统热负荷计算；
2）根据建筑条件进行厨房用热热负荷计算；
3）要求工艺提供洗衣房热负荷或根据服务人数进行洗衣房热负荷计算；
4）确定游泳池的加热方式，如需空调热源提供需计算其热负荷；
5）请给水专业设计师提供生活热水热负荷；
6）应计算其它热负荷，例如：SPA等。
[B]
5、冷、热源的选择设计
5．1冷源系统选择设计
1）根据工程所在地的能源政策及能源供应情况进行选择，主要能源有燃气、电、电厂或工厂余热；要求：
a．能源供应一定要稳定；b．有两种以上选择时，采用价格便宜，经济合理的能源，并设计合理的系统。
2）根据节能需求，了解工程所在位置的自然资源，江河、湖水、海水、土壤等是否可以用来散热，有无其他可直接利用的自然冷源。酒店项目有稳定的热需求时，采用电制冷时宜设计冷凝热回收系统或热泵热水系统冷回收。
3）优惠电价下的蓄冷系统。
4）根据冷负荷的计算结果、服务功能、各区域运行情况，合理配置主机的大小、数量，兼顾节能、节地和低负荷运行要求。
5．2热源系统的选择设计
1）根据工程所在地的能源政策及能源供应情况进行选择，主要能源有燃气、电、电厂或工厂余热；要求：
a．能源供应一定要稳定；
b．有两种以上选择时，采用价格便宜，经济合理的能源，并设计合理的系统。
2）了解工程所在位置的自然资源，江河、湖水、海水、土壤等是否可以用来散冷，有无其他可直接利用的自然热源－－温泉、地热。
3）酒店有洗衣房时需设置蒸汽锅炉或有压力符合使用要求的其它蒸汽来源。
4）酒店无洗衣房时，可采用热水锅炉、城市热网换热，地源、水源热泵热水机组，南方地区可采用风热热泵热水机组。
5）变、配电室、洗衣房、温泉酒店的废水的热量回收系统提供员工淋浴热水或其它用途。
6）机组配置要合理、保证运行安全。
[B]
6、水系统设计
6．1五星酒店的空调水系统一般设计为四管制系统，对于内区大型餐饮、宴会的功能区，由于需要全年供冷，可设计为两管制系统，对于后勤、可集中进行供冷、供热转换的公共区域宜带冬夏转换的两管制系统，也称“假四管系统”，以节省甲方投资及建筑空间。
6．2旅游酒店分散成几个集中的点时可考虑二次泵系统，一般采用一次泵系统增加运行安全度；
6．3注重水力平衡，支路划分合理，采用较好的平衡阀及温控设备，不可以把所有问题交给平衡阀解决，一定要真实的进行水力计算。为防止客房冷热不均问题，客房的风机盘管水系统一般应布置为管路同程或者分区域设置支路及阀门调节。
[B]
7、风系统设计
客房部分采用风机盘管加新风系统；总统套房的新风应考虑独立系统；大堂、宴会厅、大空间餐厅、大型会议室、中型会议室采用全空气空调系统；餐饮小包房采用风机盘管加新风系统，如果附近正好有机电夹层，可采用小柜机；风口的设计需根据装修确定，注意风口风速不得产生二次噪音。
[B]
8、各功能房间的末端系统设计及装修配合
8．1客房
1）冷风不能吹床头；2）风口不能产生二次噪音，坚持建筑给足够的尺寸；
3）机组进出风管段要做消声处理，保证满足五星客房的噪音要求；
4）机组要便于检修；阀门便于操作；
5）凝结水便于排放，消除漏水隐患。
[B]8．2大堂
1）此处是酒店的门面，要尊重装修设计意图；
2）风口要上档次，要给装修设计多种选择；
3）不能随便答应减少风口数量，如果不冷对酒店将来影响更大；
4）合理处理好回风，可利用建筑的一些隐蔽的角落回风；
5）处理好消声问题。
[B]8．3宴会厅
1）装修师没有明确概念时，以空调均匀布置为原则；
2）装修概念出来后，装修需提供空调送、排风口、排烟口的可利用资源；
3）要有好的装饰图案弱化风口对装修的影响，图案要简单，尽量不影响气流；
4）采用条缝送风时，避免冷风直吹到1．8米以下，要计算好送风速度；
[B]8．4中餐厅大堂及包房
1）大空间部分一般为平天花，风口布置能做到结合天花均匀布置，有时会根据装修需求做成测送或条缝下送；
2）空调回风口、排烟口的处理需要多花费时间，处理不好，天花会很难看，可利用天花造型弱化回风口、排烟口太大造成的影响；
3）包房一般为风机盘管测送，下送的比较少，利用包房入口压低的空间一般不会有大的问题。
[B]8．5洗衣房
1）以工艺流程为主，做好岗位空调的设计，利用风机盘管或处理至26度的新风直吹，防止处理到15度左右的冷风直接作为岗位送风。
2）根据预留的风机、风井位置协商调整设备布局，使空调系统与工艺布局共同合理。
3）排风消除纤维的做法最好由洗衣房厂家配备，如果没有需自行设计水系系统，建议由洗衣房厂家带去参观。
[B]8．6厨房
1）以工艺流程为主布置送、排风系统；
2）根据预留的风机、风井位置协商调整设备布局，使空调系统与工艺布局共同合理；
3）实在解决不了层高问题时要求厨房公司考虑炉灶排风罩尺寸型式
4）精加工、粗加工、准备区、备餐区有不同的空调要求，应分别设置空调系统；
5）厨房的补风要求降温处理，一般处理到26～28℃，补风量不小于80%；
6）厨房的事故排风可与排烟系统共用系统，但是要注意风机要能满足两方面要求，否则需分别设置风机。
第14篇：略谈酒店规划设计
略谈酒店规划设计
美国迪里奥纳多国际有限公司是世界是著名的从事豪华酒店规划设计的专业公司，2000年、2001年连续两年按年营业额排名世界第三位。公司总部位于美国罗德岛洲，在天津、香港、伦敦、沙特、达拉斯等十几个城市设有分支机构。在酒店规划设计方面除了豪华的酒店规划设计之外，还包括度假村、赌城、会议中心、高级俱乐部、飞机场、游轮、娱乐城、夜总会等的规划设计。业务范围包括内部装璜、建筑设计、项目监理、图形设计、灯光设计、家具设计、艺术/附属设施设计、程序设计等。在过去的三十多年中，公司已经完成了超过一千多个较大型的项目。世界最著名的酒店业集团，每年无论是新建还是在改造酒店计划中，都会有一定数量的酒店规划设计工作委托迪里奥纳多公司来完成。
2000年全美对完成新建和改建的酒店设计评选十二项奖项中，迪里奥纳多公司荣获六项金钥匙奖。2001年评选中又获得四项最后提名。\"设计帮助您取得成功\"是公司的一贯宗旨。公司总裁、创始人罗伯特·迪里奥纳多博士不但是位非常出色的设计大师，同时又具有酒店管理学的博士学位，在美国酒店规划设计和酒店经营管理方面享有很高的威望。正像迪里奥纳多博士所说：\"公司之所以成功是因为员工才华出众，并且对酒店设计有深刻的理解
以及丰富的经验\"。
随着中国加入世界贸易组织和申奥的成功，中国有许多新建或改造酒店、度假村的计划正在积极地筹划和实施。我们高兴的看到，中国的室内设计师正在迅速成长，设计水平正在不断的提高。尽快地缩小与世界上发达国家在酒店规划设计上的差距，提高酒店规划设计水平，就要学习国外设计公司管理运行机制，规范酒店规划设计市场。
以下为目前国际上新建酒店规划设计的现状及最新潮流和发展趋势分析。
新建酒店的规划设计
首先谈谈新建酒店。投资新建的酒店无疑是给建筑师和设计师们提供了展示才华、推出最新设计理念的最好舞台。有了这个舞台随之而来的便是为客人们带来崭新而完美的精神和物质的享受。设计师们用他们的智慧、创造力、想象力设计出了代表当今最先进的新思维、新观念、新创意的商业及娱乐修养场所。经过技术性、理念性的创作，利用科学技术手段，采用先进的设施和装饰材料，它们总能自然而然地产生美仑美奂的设计效果。无论旅游者和投资者的要求怎样，酒店的规划设计都能给予充分的满足。
要搞好酒店的规划设计，首先要分清并确定酒店的类型。也就是说要建成什么样的酒店，是纯商务性的酒店，还是旅游性的城市酒店，是旅游胜地酒店还是休闲旅游度假酒店。要分析酒店所处地理位置，周围的经济环境，自然环境，文化、历史。分析入住酒店的客源情况，得出各类客人所占客源的比例。由于客源的不同，对酒店的功能要求上、空间的使用上以及设施安排上的要求也就各有不同。设计是为经营者服务的，就是要方便酒店的管理经营。
设计还要符合不同类型客人的需要，使环境与客人之间产生一种自然而然的亲切交流感。在今后的数十年中，以休闲为主的度假类酒店将成为发展趋势。特别是在发达国家人们追求物质与精神享受的愿望不断增长，他们要求此类酒店不仅仅要有健身、休闲娱乐活动等设施，还关心对食物的选择及各种旅游项目的安排。他们要求度假村周围应有许多新开发的具有鲜明地区特色的、充满丰富历史文化内涵的自然旅游风景区。旅游者会越来越关心在我们这个星球上的生活质量问题。作为设计师就是要为实现他们的愿望而努力工作。
在欧美地区，城市酒店包括商务性酒店、会议性酒店、休闲旅游性酒店。这些酒店相当比例是为从事商务活动的客人服务的。城市酒店正在发展得越来越象写字楼，一些大的公司把城市酒店当成了在房间里做生意的场所。这就要求设计师不能沿袭过去的一些传统设计模式，需要在每个客房中多安排一些具有里外间功能的套房，按装活门，这样有利于安排办公使用。同时需要有更多的商业办公设施，如安排方型的办公桌、班椅、双线电话、互联网的接口、现代功能的传真等设施。比如在巴西的凯宾斯基酒店项目中就设计了档案架、橱柜、厨具等。会议性酒店既要安排好会议中心，还要有中、小型会议室。另外根据会议中心所接待的人员总数，安排好会议就餐的大、中、小型餐厅。
连锁酒店的设计风格
连锁酒店和城市酒店不可分割。连锁酒店过去通常出现在中底档市场中，可是现在它也进入了高档酒店的行列。遍布世界各地的连锁酒店除要保持自己独有传统的设计模式、设施特点外，还要尊重所在国家地区的风土人情、人文文化、历史文化，满足公众旅游者的需要。如我们在纽约的马里奥特酒店、美国罗德岛洲的威士汀酒店、伊斯坦布尔的文艺复兴度假村、亚特兰大的斯插福酒店等规划设计中，都保持着浓郁的地方民族特点。我们设计的威尔汀酒店是很好的实例，整个酒店呈现出浓重的英格兰气氛，影响了美国北部的室内设计风格。设计师就像是一个技艺高超的烹饪大师，他可以根据不同的客人，提供各种不同品味、不同菜系的美味佳肴。过去人们都习惯于商业旅游，进住酒店的大部分客源是经商的商人。近年来由于各国旅游业的发展，进往酒店的则更多的是为休假而旅游的客人。这些休假旅游者占到了整个客源的相当比重。来自世界各地的旅游者们，他们有不同的传统观念，不同的生活习惯和方式，不同的民族意识和宗教信仰，他们的要求各有不同，也各有侧重。如何满足这些旅游者的不同需要，而能设计出他们最为满意的酒店是设计师在设计时要充分给予重视的。
对于酒店的翻新改造，在西方有一种思潮叫做古典酒店至上。西方的一些老酒店确实很辉煌、很漂亮，它们从某种意义上讲代表着一个时代、一段历史。经过翻新改造，可再现其传统的无以伦比的效果。通过改造老酒店可以得到一个不可比拟的财产，像得到了一本古典的书，将它珍藏起来具有收藏保护价值。但是不论你是多么爱好古典酒店，也要面对一个现实，改造中要符合原有的建筑尺寸和保持原有的建筑及室内的装饰风格，做的不好不但浪费了资金，而且还破坏了其原有的风貌。也就是应该看到要使老酒店改造成功并尽快收回投资，对于设计师和建筑商来讲将会面临许多困难，同时也应看到用于酒店翻新改造的巨额投入足足可以建造一个新的酒店，倒不如把资金投入到建立新型的酒店，不能不说是更具有现实意
义的。
酒店投资者应明确设计内容
设计建造一个好的酒店就是生产的一种产品。不同的市场环境与需求需要不同的产品，这是市场规律所决定的。这个产品的制造过程需要设计师超前的设计、工程公司的精心施工、酒店业主的精明管理，只有这样才能赢得市场。根据市场的变化，要及时调整设计的理念，积极的探索创新，为酒店赢得更大的市场空间是设计师需要面对和解决的问题。如何将巨大的资金投入转换成利润，对于投资者能把正确的产品放到正确的市场中去，是极其重要的。
迪里奥纳多国际有限公司酒店的室内设计分三个阶段进行：1.方案设计也可称为创意设计；2.深入设计也称为扩出设计；3.施工图设计。值得说明的是，在这三个阶段中每一步设计都是有章可循的。在酒店规划与设计中，先要做好整体规划，这期间设计公司要派出项目设计师考察现场，与投资者讨论明确酒店全部的规划设计内容。确定设计方案并形成会议纪要。方案设计阶段要根据酒店的设计风格确定内部、外部所使用装饰材料，如布料、家具、灯具、地毯、卫生洁具、墙面、地面等，并提供这些材料的实物样品，供应商及价格，测算出工程总造价。作出平面、立面图的CD光盘，编写方案设计说明书，包括反映主要活动场所的透视效果图及体现设计师设计意图的图片。透视效果图是根据已选定的所有装饰材料而绘制的，效果图只是做为设计说明书的补充说明。效果图是不用电脑制作的，而必须是手绘
制作的。
要提高设计水平，就要从设计方法和设计流程上与国际先进的方法接轨。尊重设计知识产权保护，要鼓励创新，反对千篇1律，反对一味模仿，盲从跟风。特别是要防止似是而非、似曾相识。所谓创新即要求设计师善于发现新材料，敢于使用新材料，又要敢于打破酒店设计的传统模式，打破原有特定设施上的约定俗成的不变形式。现在有一种现象，就是先出几张效果图，这时所有使用的装饰材料并不确定，待认可后再去找，再去配置装饰材料，也就是说设计效果图不是根据设计师精心选定好的各种室内装饰材料，根据规划设计方案从某一部位绘制而成的。这对提高设计水平是十分不利的。
同时，从事酒店项目的投资者要使自己的酒店适应市场需求，就要深刻了解酒店的使用功能和发展趋势。要保证项目定位准确就要先做好市场调研，提出整个酒店设计的思路。对于每一个部位的设计要求都要心中有数，对设计公司要提出各个部位的设计要求，越细致越深入越明确越好。在酒店规划设计中要选择具有一定设计水平的设计公司，为其做好酒店规划设计工作。这家设计公司一定要有设计过同类酒店的设计经验与业绩。要充分重视酒店规划设计在建造一个好的酒店中的作用。没有好的设计就没有好的酒店，要与设计师进行深入的沟通，不能认为设计只是设计师的事情，投资者先让设计公司出一部分效果图实际上是存在于酒店规划与设计中的一种误区。可以设想一个需要投资数千万元资金甚至上亿元资金的酒店项目，如果不规范设计程序，不按照一定的设计程序有条不紊的进行设计，势必会带来不可弥补的损失，从某种意义上讲这就是一种严重的浪费。?quot;效果图\"来判断设计公司
的设计水平是不科学的。
另外，有些投资者为了节省开支，把设计工作包给了施工公司，由施工公司总承包，施工公司既设计又施工，这样好象节省了设计费用，但并不能保证获得高水平的设计成果。事实上一个好的酒店设计，绝不是设计师独立完成的，它离不开一个精明投资者的积极配合和献计献策。酒店规划设计是一项系统工程，在国外酒店规划设计已形成专业化并由专业设计
公司来完成。您取得成功
第15篇：酒店管理教学总结
教学工作总结
杨英
转眼一个学期结束了，这学期以来，在各位领导和老师的热心支持和帮助下，我认真做好教学工作，积极完成学校布置的各项任务，本学期我担任13酒店管理专业班《饭店管理概论》和《餐饮服务与管理》教学工作，下面我把这学期的工作做简要的总结。
一、思想政治方面
平时积极参加全校教职工大会，认真学习学校下达的上级文件，关心国内外大事，注重政治理论的学习。配合教研组里搞好教研活动。服从学校安排，人际关系融洽。认真学习新的教育理论，及时更新教育理念，注意从书本中汲取精华，认真学习仔细体会如何做好一名人民教师。
二、教育教学方面
在教学工作中，我注意做到以下几点：
1、深入细致的备好每一节课。在备课中，我认真研究教材，力求准确把握重点和难点。并注重参阅各种与专业相关的书籍，利用现代先进的网络科技技术，进行课堂教学的研究，制定符合学生认知规律的教学方法及教学形式。注意弱化难点强调重点。教案编写认真，并不断归纳总结提高教学水平，充分利用了网络教学资源。
2、认真上好每一节课。上课时注重学生主动性的发挥，发散学生的思维，注重综合能力的培养，有意识的培养学生的思维的严谨性及逻辑性，在教学中提高学生的思维素质。保证每一节课的质量。
3、根据酒店管理这个专业的特点，由于其是一门实践性很强的专业课，针对此特点，在授予学生理论知识外，比如在课堂上多举一些与星期酒店里常遇到的问题作为课堂实例。除此之外，还对学生进行实践指导。让他们同时掌握理论与实践知识，这符合现今社会对此专业人才的需求。
4、认真及时批改作业，注意听取学生的意见，及时了解学生的学习情况，并有目的的对学生进行辅导。
5、坚持听课，注意学习教研组里老师的教学经验,努力探索适合自己的教学模式。
6、注重教育理论的学习，并注意把一些先进的理论应用于课堂，做到学有所用，写教学反思，使自己的教学水平得到很大的提高，但也使我意识到了自己在教学方面的不足之处，因此我努力借鉴老教师的经验，并向他们请教有关教学的问题，弥补自己的不足。
三、工作考勤方面：
热爱自己的事业，从不因为个人的私事而耽误工作的时间。本学期担任13酒店管理班的《饭店管理概论》和《餐饮服务与管理》教学，全部按时完成，没有缺漏一节。认真积极作好自己分内的工作，如：课时制定计划、备课、布置作业、建立试题库、参加听课、评课活动等。
以上是我这学期的教学工作总结，不足之处请各位领导及老师指正。我一定再接再厉，努力工作。力争当一名人民满意的教师。
第16篇：酒店公共关系教学反思
《酒店公共关系》课程教学反思
本学期，我担任2013级酒店2班的《酒店公共关系》课程教学。在教学的过程中，我采用了以下几种教学方法：
一、案例教学法
案例教学法是企业经营管理教学中一个非常重要的教学方法，在职业院校中被广泛采用，在酒店管理专业中亦是如此。公共关系案例，是对某一特定公共关系活动的内容、情景及过程进行的客观描述，其内容包括公共
关系的主体与客体、公共关系活动的目标与策划、公共关系活动的过程与方式方法、公共关系活动的效果灯。公共关系案例是公共关系理论和实践相结合的产物，是一座由“知”通向“行”的桥梁。实践证明，利用公共关系案例进行教学，通过对典型案例的分析、探索，揭示公共活动的规律，可增强学生对公共关系理论的理解，取得较好的教学效果。
二、互动教学法
多元互动教学就是把教学过程作为动态发展的教与学统一的交互影响和交互活动的过程，是师生之间的交往、沟通。它是通过优化选择互动方式，即通过调节师生关系及其相互作用形成和谐的师生互动、生生互动，充分调动学生学习主动性和主体性，提高教学效果，塑造学生良好个性的一种教学结构模式。
“多元”的“元”则指“要素”或者“手段”，即与教学和学习相关的各种教学因素和手段。多元互动教学就是在教学中形成的教师与学生多元沟通和动态影响的过程和模式，在此过程中，教师应充分利用各种与学习有关的教学要素，调节各要素之间的关系及其内在相互作用，促进学生主动积极地学习，从而形成全方位、多层面的和谐互动，以产生教学共振，提高教学效果。
三、课堂模拟法
由于受环境所限，公共关系很多实训课内容很难在社会实践中完成，更多的则是在课堂上模拟。老师在上课过程中，可以模拟宾客、迎宾、接待、餐饮、客房工作人员等不同角色模拟，让学生对事件进行还原和演示，再加上自己想象的语言与情节，使事件变得有血有肉，学生在表演中体会问题、解决问题，在潜移默化中培养公关意识。这种模拟活动使学生犹如身临其境，不仅活跃了课堂气氛，调动学生学习及表演的积极性，锻炼和提高了学生的组织能力和表达能力，同时增强了学生对公共工作的感性认识，使教学尽量与酒店实际工作相接轨。
总之，酒店管理专业公共关系式一门集理论、实践、谋略、技巧为一体的极富创造色彩和可操作性的应用性课程。先进的教学方法如果舍弃了教师的传授环节就不能形成完整的教学过程。因此，我会继续深入实际、积极探索，研究和改进教学方法，多从提高学习兴趣、培养能力着手，在实施教学过程中注重把各种教学方法有机地结合起来，使学生在学习理论的同时，进行技能训练，掌握公关事务，培养创新能力，为社会输送更多、更好的人才。只有如此，才能培养出具有高素质公共关系能力的应用型酒店管理人才。
第17篇：“酒店英语之餐饮服务情景体验”教学设计
《酒店英语之餐饮服务情景体验》
实践教学设计
旅游酒店教研室 张艳梅
本教学设计是基于“酒店英语”课程所设计的实践教学环节，酒店英语” 课程是酒店管理专业的必修课程之一，目的在于帮助酒店专业的学生在未来的工作中在遇到外宾时能运用英语进行交流，是一门酒店服务知识和英语知识并重的课程实用性较强的课程。通过理论学习和实践实训，学生能够学习英语语言技能、了解酒店服务的基本理论知识。然后接合模拟和实作训练，从而成为具有从事酒店服务的实际能力、创新能力及团结合作精神的应用型人才。
本教学设计涉及酒店中的重要部门“餐饮部”的基本理论知识和服务的相关环节。
一、学生分析： 1.学习需要分析
11级酒店管理学生性格开朗，学习态度良好，学习英语积极性较高。半年后面临酒店专业实习，实习酒店为国际品牌涉外酒店，英语及其重要，学生迫切要求能学习到直接能运用到日后酒店服务工作中的英语。特别是实习学生多数安排在餐饮部，所以餐饮服务英语学习尤为迫切。 2.学生特征分析
学生公共英语课程已经开设完成，但四级通过率不高，六级仅一名学生通过。前期并未开设专业英语课程和英语口语课程。学生对于英语口语提高有较大的迫切性，特别是对于酒店英语口语的提高较为迫切。
二、实践教学目标：
本教学设计旨在让学生了解酒店服务的真实情境，让学生通过真实的观看和亲身演练，培养学生能够掌握一定量的交际策略、比较流利准确地用英语与境外客人进行交流沟通，为他们提供优质的服务，同时，培养自主学习能力，为在工作中不断学习、提升自我奠定基础。
三、教学策略阐述：
1、在酒店实训室，介绍餐饮服务器皿、用具英文名称；含各种酒水和酒杯英文名称；
2、餐具摆台：西餐摆台、中餐摆台的操作（酒店实训室）
3、Table manners（餐饮礼仪）讲解：包含中西餐上菜顺序，客人就座顺序，席间服务和就餐礼仪。
4、让学生分小组进行餐饮用餐服务实训情境英文场景展示。在酒店情景中围绕服务工作展开，要求语言流畅得体，交际功能突出。
5、参观桂林市喜来登大酒店行政楼层地中海里维拉餐厅搜集行政楼层资料以及餐厅菜单；进行餐饮服务人员餐饮服务观摩和外籍游客英文采访；
6、参观桂林市乐满地度假酒店，进行餐饮服务观摩和外籍游客英文采访。
四、预期成果
1、酒店英语“F&B service ”课堂视频：餐饮礼仪（教室），餐饮物品英文名称教学（餐饮实训室）
2、中西餐摆台学生练习视频与照片
3、学生参观酒店成果，照片以及心得
4、学生情境剧视频
第18篇：酒店CRM的系统设计
《客户关系管理》课程结业论文
论文题目：酒店CRM系统的设计
姓 名________丁 健__________ 院 系_____信息工程学院_______ 专 业___信息管理与信息系统____ 学号___ 1214210102______
年 月 日
目录
1 背景 .....................................................................................................2 2 CRM的发展现状 ..................................................................................2 3 需求分析 .............................................................................................3 3.1酒店行业的特征分析 .................................................................3 3.2系统需求分析 .............................................................................4 4 系统设计 .............................................................................................4 4.1前台服务系统功能模块设计 .....................................................5 4.2后台管理系统功能模块设计 .....................................................5 4.3数据库设计 ................................................................................6 5 总结 .....................................................................................................8 参考文献 .................................................................................................8
1
1 背景
随着中国经济发展越来越迅速，国内行业之间的竞争越来越激烈，客户资源成为每个企业必争资源之一，客户资源决定着每个企业是否能在行业中存活下来，因此建立与客户长远的亲密关系、提高服务质量、提高客户满意度和忠诚度是企业必须重视的一个环节。 从20世纪90年代以来，我国旅游业经过20多年的快速发展，酒店行业规也随之模迅速扩大。2004年国家旅游局发布报告指出我国星级酒店增长率为11.7%[1]。2007年《中国旅游业统计年鉴》显示，全国的星级酒店增长到12751家，星级酒店总数的年均增长率达到15.3%[2]。随着星级酒店数量的增长，酒店越来越重视本身的管理水平和服务质量以吸引更多的客户来消费。以往吸引客户的手段已经无法适应于快速发展的酒店行业中了。酒店想要在白热化的行业竞争中突出重围，获取更多的客户，创造更大的价值，必须选择CRM[3]。
2 CRM的发展现状
自CRM的概念在上个世纪九十年代被Gartner Group公司首次提出后，CRM市场在全世界就迅速展开，许多高科技大公司把CRM应用的很灵活。以Cisco、IBM等为代表的IT企业在研发方面也投入了大量的人力、物力、财力[4]。根据IDC的研究报告指出，每年全世界的
2 CRM市场份额的增速都在一半以上[5],在这么激烈的市场竞争中，企业逐渐意识到客户就等同于市场，于是“以客户为中心”就变成新一代的管理方式。
近年来，许多诸如汤姆森旅游集团、喜来登酒店、卡尔森旅游集团等著名跨国酒店集团已经慢慢的将注意力转移到CRM上，通过实施CRM，可以加强获取和保持客户的能力，也大大增强酒店在行业中的竞争力。
然而，我国CRM系统在酒店的实施应用还处于起步阶段，和国外著名酒店集团相比害死有很大的差距。首先，国内酒店对CRM的认识不足，只知如何获取客户，不知如何保持客户；其次，有些酒店虽然实施了CRM项目，但是在他们认知中，CRM仅仅是一款软件系统，没有意识到CRM其实作为一种先进的管理理念对于酒店行业的重要性。
3 需求分析
3.1酒店行业的特征分析
酒店行业主要具有以下行业特征：
(1) 前台服务人员明显多于后台管理人员：酒店的盈利点主要是为客户提供良好的客房环境以及相关服务。而酒店的客房服务部门相当于酒店的生产部门，因为他们是为客户直接提供服务的部门，由他们负责与客户接触
(2) 客户接触点多：一般情况下，企业的客服部门和销售部门主要
3 是企业和客户的接触点，而在酒店行业，每个部门的每位员工都有可能与客户发生接触。
(3) 客户需要酒店提供个性化的服务：当客户入住酒店后，他的日常生活必将与酒店存在联系。但是每个人有每个人的差异，每个人的习惯不同，而酒店每天接待的客户若干，这使得满足客户的个性化服务将增加酒店的成本。
3.2系统需求分析
针对以上酒店的特征。本系统主要实现以下几个功能： (1) 实现客户可以通过互联网、电话、前台等多种途径进行客房的咨询和预订。并且在入住前的有效时间内进行客房的更换和退订；
(2) 实现服务员针对客户进行“一对一”服务，入住结束后对此服务员进行打分评价；
(3) 实现后台查看酒店的预订信息、入住情况，随时修改客房状态信息；
4 系统设计
本系统主要分为前台服务系统和后台管理系统。系统的功能模块如图4-1所示：
4
酒店CRM系统的设计前台服务系统后台管理系统酒店描述客房查询在线预订评价反馈管理员管理客房管理客户信息管理客户信息管理 图4-1 酒店CRM系统的功能图
4.1前台服务系统功能模块设计
(1) 酒店描述：主要介绍酒店的发展历史、地理位置基本信息，以便帮助客户了解酒店；
(2) 客房查询：帮助客户查询每个客房的基本信息。
(3) 在线预订：预订时需要输入客户的姓名、身份证号、联系方式，还有入住的开始时间和离开时间；
(4) 评价反馈：客户在退房后，在线给酒店评价以及相关的反馈。
4.2后台管理系统功能模块设计
(1) 管理员管理：主要管理管理员的基本信息，只有超级管理员才能实现对管理员信息的添加、删除、修改等基本操作以及为这
5 些管理员分配权限。
(2) 客房管理：实现对客房信息的添加、删除、修改，客房的信息主要包括：客房号、客房类型、客房价格、客房状态等； (3) 客户信息管理：实现对客户基本信息的添加、删除、修改，客户基本信息包括客户姓名、身份证号、联系方式等。 (4) 预订管理：当客户预订时，负责填写客户的基本信息，将其与某一客房进行绑定，除此之外，还需添写客户入住时间、退房时间、缴纳押金数等。
4.3数据库设计
(1) 管理员实体
管理员实体主要包括用户名、密码、姓名、联系方式、操作权限、创建时间。E-R图如图4-2所示。
密码用户名姓名管理员联系方式创建时间操作权限 图4-2 管理员实体E-R图
(2) 客房实体
6 客房实体主要包括客房号、客房类型、可入住人数、客房价格、客房状态。E-R图如图4-3所示。
客房类型客房号可入住人数客房价格状态 图4-3 客房实体E-R图
(3) 客户实体
客户实体主要包括客户姓名、客户性别、客户身份证号、联系方式、家庭地址。E-R图如图4-4所示。
姓名身份证号性别客户联系方式家庭地址 图4-4 客户实体E-R图
(4) 预订实体
预订实体主要包括客户姓名、客户身份证号、客户号、入住时间、退房时间、缴纳押金。E-R图如图4-5所示。
7
姓名身份证号客房号预订入住时间退房时间 缴纳押金图4-5 预订实体E-R图
5 总结
在经济迅速发展的今天，客户资源是每个行业所重视的一个因素，酒店行业也不例外，客户资源决定着他们是否能在如此激烈的竞争最中生存下去。如果一个酒店企业在日常的管理基础上再实施CRM，这不仅可以提供员工的工作效率，还可以增强企业与客户之间的亲密度，提高企业在行业中的核心竞争力，为企业带来更多利益。CRM将会在酒店行业中得到越来越广泛的应用。
参考文献
[1] 聂明林，杨啸涛现代饭店管理[M].重庆:重庆大学出版社，2004
8 [2] 陶金红.连锁经营与经济型酒店的可持续发展[J].营销顾问，2007，12(11):22-23.[3] 蔡平.论饭店业客户关系管理[J].商业时代，2006，22(17):84-85 [4] 韩立峰.基于.NET房地产企业CRM设计与实现[D].济南：山东大学硕士学位论文，2011.[5] Alt R，Puschmann T. Succeful practices in customer relationship management. System Sciences，2004,11(6):5-8.
9
第19篇：锦江酒店厨房设计要求
锦江国际酒店管理有限公司
锦江酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。
1.基本要求
6-1-1 面积及净高的控制： 综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65； 西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5； 大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4； 净高：不得低于3米。
6-1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房； 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面； 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
1 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。
6-1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。
6-1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子； 厨房外墙应避开主立面；
厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织； 防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水； 排水：厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高；
排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理； 厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨 2 师集中供应新风； 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量，
顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600×600，活动）；
墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100×100×1500）；
地面材料：防滑地砖；
排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意， 门：单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况；
6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂直运输工具；
6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。
6-1-7 必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。
2.中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考）
6-2-1 洗碗间：30—35平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。
3 污碟架 污碟台 洗碗机 洁碗台 层架 洗涤龙头 星盆
6-2-1 酒水间：12—25平方米，封闭。
调酒柜 酒吧搅拌机 酒水冰柜 高温雪柜 玻璃杯架柜 制冰机
6-2-3 炒菜间：50—55平方米，开敞，靠外墙。 单头及双头中式炒炉（若干组）
矮仔炉
工作台
高温雪柜
星盆
烟罩消防控制箱
6-2-4 蒸煮间：20—25平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。
双头中式蒸炉
搅拌机
工作台
电烤箱 星盆
6-2-5 点心间：半封闭，18—20平方米。
搅拌机
面粉车
高温雪柜 尼龙面工作台
6-2-6 冷菜间：25—30平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。
高温雪柜
工作台 切片机
6-2-7 烧烤间：25—30平方米，全封闭。
烤鸭炉 烤猪炉 高温雪柜 星盆
5 工作台 烟罩消防控制箱 6-2-8 鱼加工间：14—16平方米。
鱼缸 雪柜
尼龙台面工作面 鱼星盆工作台
6-2-9 高温冷库 8—10平方米（可进人） 6-2-10低温冷库8—10平方米（可进人） 6-2-11 干货库 6—8平方米
6-2-12 厨师长办公室 5—8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-2-13 出菜口
工作柜 台上双层架 咖啡机 高温雪柜 多士炉 热毛巾柜 开水机 茶水柜星盆
6-2-14 垃圾筒：在各间工作台下。
西餐厨房的分区和主要设备（供参考）
6-3-1 洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。 污碟架 污碟台 输送式洗碗机 四层层架洁碟台 工作台/折叠台 保温箱 星盆 洗地龙头
6-3-2 烹饪区：50-55平方米，靠外墙。 上火扒炉
平扒炉
碳烧坑扒炉
四头明火炉
开口柜
双缸炸炉连滤油台
热汤池
暖汤捅 高温雪柜
7 保温灯 烟罩消防控制箱
6-3-3 点心间：35-40平方米，封闭。
搅拌机
台式搅拌机
工作台
糖粉车
调料盒
压面机
发酵柜
面包炉 雪柜
6-3-4 冰淇淋室：封闭，12-15平方米。
热巧克力机 大理石面工作台 冰淇淋冻柜 高温雪柜
6-3-5 冷菜区：全封闭大玻璃窗，12-15平方米，专用空调，紫外线消毒装置。 搁菜架 切蔬菜机
8 工作台 冰淇淋柜 色拉平台雪柜 高温雪柜
6-3-6 高温冷库（可进入）：15-20平方米。 6-3-7 准备间：开敞。
果汁机 咖啡机 暖面包机
6-3-8 厨师长办公室5-8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-3-9 客房送餐服务间，8-10平方米，靠近服务电梯。
可供1人使用的办公桌椅 可锁的贮存室 高温雪柜（供选择） 工作台
咖啡机（供选择） 送菜服务车 星盆
有通道直达服务电梯以进入客房层送餐。
4、宴会厅厨房的分区与主要设备（供参考）
6-4-1 洗涤区：洗碗/洗锅，半开敞，50-60平方米，位置近去餐厅通道。
污碟架 残渣星盆 予洗双星盆台 洗碗机 洁碟台 储碟车 洗锅星盆
6-4-2 烹饪区：70-90平方米。
扒、炸、炒区：
明火炉
开口柜
碳烧坑扒炉
平扒炉
上火扒炉
双缸炸炉连滤油台
中式双头炒炉
双头矮仔炉
四门高身高温雪柜 蒸、煮、烤区：
10 可倾式炒锅
汤锅
万能蒸烤箱
中式蒸柜
碗碟车 出菜区： 传菜车 工作台
消防系统——烟罩消防控制箱。
6-4-3 冷菜间，30-40平方米，全封闭，专用空调，紫外线消毒装置。 高温雪柜 绞肉机 切菜机 榨汁机 微波炉 多士炉
工作台/活动工作台
6-4-4 酒水服务吧：15-20平方米，全封闭。
高温雪柜
酒吧搅拌机 星盆工作台
调酒柜
洒水冻柜 传菜板
6-4-5 高温冷库（可进入）：6平方米左右。 6-4-5 出菜区：约15平方米，开敞。
冰淇淋冻柜
开水机
咖啡机
暖面盆柜 制冰机
5、中心库区和粗加工间的分区及主要设备（供参考）
二者可以分设，可以合并，总面积控制在140-180平方米。6-5-1 货物装卸平台
至少2个车位；
平台高度与车身高度一致；
平台面积20—40平方米，视餐厅规模而定；
平台一侧是坡道（不大于1/12坡度）一侧是踏步；
有缓冲装置避免卡车冲撞平台；
平台上方应有雨蓬覆盖；
与其他货品装卸一并考虑； 避开客人入口与客流通道；
12 与员工通道分设；
货物装卸平台在接货办公室和保安室的视线控制之内；
直通服务电梯，有服务通道直达各仓库；
避免进货和垃圾之间有交叉； 提供卡车司机用洗手间。
6-5-2 采购验收：12—15平方米。
地秤
四层层架
一套写字桌椅
双星盆台及墙架
洗地龙头
6-5-3 中心冷库（标准化，组装式）：50—60平方米。
高温冷库（综合）
低温冷库（综合）
蔬菜高温冷库
肉类高温冷库 肉类低温冷库
6-5-4 干货库和酒品储存30—40平方米
全封闭
安全电子门锁，有进入记录和触门式报警装置 人可进入的冷藏室
13 货架
办公桌椅和文件柜
6-5-5 粗加工间：50—60平方米。
锯骨机 切片机 切碎机 尼龙面台 砧板 鱼缸 高温鱼雪柜 工作面雪柜 蔬菜果盆 土豆剥皮机 切蔬菜机 榨汁机 制冰机
6-5-6 垂直升降梯：至各厨房。
6-5-7 食品化验室：总面积18—20平方米。
独立封闭式 分为三个独立单间：
a) 办公室：6平方米，配置办公桌椅及文件柜；
14 b) 无菌操作化验室：8—10平方米，全封闭，进门设分隔的两次更衣室，配置高低倍显微镜、立式三门冰箱、各式橱柜、细菌培养箱（恒温箱）、干燥箱等；
c) 清洗消毒间：4平方米，配置洗手池和高压消毒炉。
6-5-8 垃圾间：面积20—25平方米，近收货平台和粗加工间。
洗地龙头 洗手星盆 洗罐机 分栋星盆
拼装式垃圾高温冷库 6.消防与机械系统 6-6-1 消防
疏散通道应符合消防规范； 厨房尽量不设在地下层；
排油烟罩处必须设消防喷淋头及自动断电、断煤气装置； 如法规要求，在可以容人进入的冷藏室和冷冻室提供喷洒灭火器。
6-6-2 机械—通道
冰箱/冰冻机的冷凝器尽量放置于远离设备处以便于维修； 为制冷机提供冷却水，为洗碗机和蒸气机提供经软化的热水；
为洗碗机、洗涤池、星盆等有污水排放的设备提供足够尺寸 15 的排水管道；
提供带盖子的排水管清扫孔，不要把清扫孔设在设备下面； 煤气：在煤气管线上提供自动切断的电磁阀； 送风口：避免设置在热食品区；
新风：应占送风量的 70%，换气次数不应少于20次； 排烟风扇开关：在所有风罩、排烟风扇中设手动切断开关，控制开关有2个金属档板，装在进出口处； 洗碗机排风管：不锈钢焊接，斜向洗碗机以排水； 地面排水管应在楼板以下，不要设在设备下面； 在制冰机处提供一个地面排水口用于接排水； 水管线路提供逆流阀；
在蒸气区提供焊接的耐腐蚀排气管道； 白色金属风口和散流器； 6-6-3 电器
在烹饪区应设蒸气灯具； 不必设调光系统；
紧急电力：供给人可进入的冷藏、冷冻室； 服务走廊：2米一个插座； 照明和动力线路必须分设；
提供凹进的断开板或凹进的使用点断路器用于需要切断电路的设备；
16 便携式电器设备的电源线长度不得超过60厘米甚至更短，接线板不能延伸到加热或潮湿的设备；
防雾灯。
以上意见供业主及设计参考
2013 锦江酒店管理公司 年2月22日
第20篇：酒店厨房设计布局设计说明
酒店厨房设计布局设计说明
厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程， 使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司 其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方 便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使 厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并 设置紫外光杀菌灯， 水源供给管采用铜管连接， 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 如何确认洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则， 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中， 一方面又餐具进入， 另一方面， 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为 不合理的。 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？
四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品， 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？
五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间， 一般用备餐间来作为过渡空 间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟， 确保厨房内 空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一 定的负压值， 使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施
厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？ 及灶台如何采用有效的通风厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算， 计算排风量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出 35%；一般以每小时换气 40 次为宜。
2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不应 大于 10 米/秒；
3、厨房和饮食制作间热加工间， 其补风量宜为排风量的 70%左右， 房间负压制不应大于 5 帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、隔味的效果。
七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？
为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？
在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护， 加强设备 的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断 外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果 是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴 现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工 设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。 通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。
九、厨房为什么要配备烟感报警器、
厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火器？ 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏， 炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理 不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了 应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必 要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度， 当烟气达到 一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气， 使火焰因缺氧 而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。 煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时， 会报警并自动切断煤气供应管路 。
厨房设备布局的基本原则: （1） 符 合 厨 房 出 产 流 程 的 原 则 。 厨 房 的 布 局 应 该 按 收
货、仓 储 ，粗 加 工、切 配、烹 调 ，备 餐 ，出 品（ 售 卖 ），餐 具 回 收 等 流 程 依 次 对 设 备 进 行 适 当 的 定 位 ，只 有 这 样 才 能 保 证 厨 房 各 工 序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位， 影响工作效率。 （ 2） 坚 持 生 熟 分 开 的 原 则 。为 了 有 效 地 防 止 食 物 加 工 过 程 中 泛起交叉污染事故， 熟食物的加工要做到五专， 专人操纵， 对 即 专用制作工具， 用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、备。 专 设 （ 3） 冷 热 分 开、干 湿 分 开 的 原 则 。厨 房 中 原 料 加 工 地 点 必 需 和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度， 对 在 一 定 范 围 内 摆 放 的 生、冷 原 材 料 都 会 产 生 影 响 ，加 速 原 材 料 变 质 的 速 度 ，影 响 冷 藏 设 备 的 散 热 ，制 冷 功 能 。食 物 原 料 存 放 要 求 的 差 异 较 大 ，干、湿 度 要 求 也 各 不 相 同 ，干 货、调 味 类 原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。 （ 4） 利 便、安 全 的 原 则 。厨 房 设 备 的 布 局 ，应 该 考 虑 利 便 清 扫 和 维 修 。厨 房 东 要 通 道 不 应 该 小 于 1.2 米 ，一 般 通 道 不 得 窄 于 0.7 米 。
现代化酒店的厨房布局与装修
现代化酒店的厨房布局与装修
（一）随着社会经济的发展， 餐饮业的发展在近几年的是处在迅速发展 的前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在的厨房的 设备和装修的标准却发展缓慢。 而且各个酒店在厨房上下的工夫却不 足。在本人认为这是一个极其不对的想法。因为不管作为酒店还是社 会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有 好的环境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出 品。 就向一个身怀绝技的剑客手持一把普通的剑和一个普通的剑客手 持一把利剑交战，那么可能很难分胜负，但相反的话一定是瞬间决定 胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负。 那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢， 我通过多 年的经验总结认为：在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部 分。
地下的设备和设施主要有： 下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆 放来确定位置和出口。 地上的设备和设施主要有： 炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮 拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分 在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。
房顶上的设备和设施主要有： 电源线、数据线、（防火材料） 吊顶、吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。 以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。
一、例如下水：最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于 20cm，和进入化粪池的入口落差不得小于 20cm（距离在 30m 之内）， 以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。
二、地面到房顶的距离应在 2.4m。凳子的高度是 45cm，人体身 高以 170cm 为标准，加一起为 2.15m。这样的高度正好能够在搞卫生 时人的最佳工作空间。
三、排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为 190cm， 距离炒灶的外沿距离为 30cm。这样的距离是最佳的人体站立空间。 排烟罩的内沿底边距离地面为 185cm。这样的落差能够是污油顺利的 流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。
厨房管理规章制度
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产， 遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离 职守、不串岗离岗， 值班时间视为上班时间， 应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操 作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯， 无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零 食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿， 浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允 许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对 因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项 任务， 不得无故拖延和终止工作， 对犯有过失的员工， 只要事实确凿， 必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房各级人员职责
（一）岗位职称：行政总厨 岗位职称： 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购 部 素质要求： （1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 （2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学， 熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 （3）任职经验：有 5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部 过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的 管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计 算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责： （1） （2） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任 务和经营指标。 （3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据 季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 （4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用， 增加赢利率。 （5） 抓好食品卫生和安全生产工作， 贯彻执行餐饮各项卫生制度， 加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 （6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的 作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作 状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表 现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔 人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准： （1）各项规章制度与内部管理完善。 （2）年度与月度工作计划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 （4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 （5）确保食品卫生和安全生产。 （6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨 岗位职称： 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： （1） （2） 文化程度：高等院校烹调专业毕业。 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识， 通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工 艺；
（3） （4） 任职经验：具有 3 年以上厨房管理工作经验。
其它要求： A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作 态度和高度的责任感； B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组 织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责： （1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的 思想动态； （2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系 各部门厨师， 发现问题及时上报果断解决， 不断改进出品质量、卫生； （3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查 各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握 各部销售收入、成本利率； （4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报 告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案； （5） 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责 任大小及损失程度做出处理及整改。 （6） 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价 格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。 （7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食 品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作； （8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜， 做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的 生产工艺，并且有技术创新能力。 （2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故 能正确及时无误的处理、解决。 评估标准： （1） 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施， 防 止问题的扩大，避免造成不良影响。 （2） 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 （3） 合理控制原料成本。 （4） 不断开发新菜点。 （5） 内部管理完善。 （6） 设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管 岗位职称： 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求： （1） （2） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物 料管理。（3） （4） 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。 其它要求： A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人 利益。 主要职责： （1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想 工作； （2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导； （3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨 房的正常运转； （4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议， 提高个别菜品的质量； （5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期 进行岗位考核； （6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况； （7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据 的填写工作； （8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简 单维修。 （2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的 关闭是否安全。 评估标准： （1） （2） （3） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施， 提高菜品质量。 （4） 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据 填写认真，无遗漏。 （5） 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
（四）岗位职称：后锅 岗位职称： 报告上级：主管 督导下级： 打荷、砧板厨师 同相关部门联系：餐厅部、采购部 素质要求： （1） （2） （3） （4） 文化程度：中专或高中以上学历。 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。 其它要求： A 熟知餐饮业卫生法规。 B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较 强的敬业精神。
主要职责： （1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格 按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 （2） 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制 要领和技术要求， 抓好各种出菜成品的标准， 达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。 （3） 熟悉主料、配料、调味的使用， 掌握炒、炸、爆„„ 熘、烹、等 24 种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 （4） 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用 功能； 保证上菜的速度， 在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。 （5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助， 提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 （6） 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴； 做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准： （1） 质量。
（2） （3） 能够控制菜品成本。 热心传帮带工作。 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品
(五)岗位职称：打荷 五 岗位职称 岗位职称： 直接上级：主管 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素质要求： （1） （2） 文化程度：中专以上文化程度。 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应 会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 （3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理 安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。 （4） 其它要求： A 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。 主要职责： （1） 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前 后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 （2） 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全， 对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。 （3） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。 申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜 品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 （2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协 助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 评估标准： （1） （2） （3） （4） 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。 各菜式配备合理无差错。 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工 作能够圆满完成
