推荐第1篇：粗加工岗位职责
（二十一）粗加工员工岗位责任制
1、层级关系
报告上级：粗加工领班
2、岗位职责：
（1）、按加工规格要求对原料进行切割、腌制，负责对腌制食品的原料加工工作，并根据用量进行适当添补加工，保证有一定的周转库存原料。
(2)、与切配岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。
(3)、随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。 (5)、合理使用并维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。 (6)、及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。 （7）、完成领班布置的其它工作。
3、参加公司有关会议：
①每星期二晚上九点半厨房全体员工周例会。 ②参加厨房全体员工每日的点到例会 ③每月底厨房全体人员月终总结例会。 ④公司或餐厅临时召开的紧急会议。
4、每日工作、检查内容： 1仪表仪容及按时出勤。 ○2根据客情进行分工。 ○3开餐前做好粗加工等各项准备工作，按照工作程序操作。 ○4了解当日厨房菜品供应、沽清情况，与厨房其它部门协调合作。 ○5营业结束检查本区域收尾工作。 ○6完成上级交办的其它任务。 ○
（二十二）洗碗工岗位职责责任制：
1、层级关系
报告上级：洗碗工领班
2、岗位职责：
（1）、遵守公司及厨房规章制度，服从领班的工作安排。 （2）、负责餐具、厨具、清洁、整理、消毒工作和保持工作场所的清洁卫生工作；爱护各种餐具、厨具，做到谨慎操作，减少损耗； （3）、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
（4）、清洗时保持平稳，倒渣、分类、轻拿、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
（5）、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 （6）、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
(7)、严格执行餐用具洗刷的“过五关”即一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。未“过五关”均视为不符合卫生标准的餐用具。
3、参加公司有关会议： ①每星期二晚上九点半厨房全体员工周例会。 ②参加厨房全体员工每日的点到例会 ③每月底厨房全体人员月终总结例会。 ④公司或餐厅临时召开的紧急会议。
4、每日工作、检查内容：
1按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫○生标准。
③餐具清洗后立即放进碗盘柜橱保洁，发现破损，立即拣出。 ④及时清理运送洗刷间的垃圾，确保无积压，保持场区清洁。 ⑤营业结束做好本区域收尾工作。 ⑥完成上级布置的其它工作。
推荐第2篇：厨房操作间工作人员岗位职责
厨房操作间工作人员岗位职责
1、依照责任划分，准时上班并认真做好班前的准备工作，检查着装、个人卫生、环境卫生、用具用品卫生，水电气的安全情况，原材料的准备工作等必须充分，按照操作要领与工艺要求投入工作。
2、工作中应保持充沛的精力和良好的精神状态，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求。
3、操作过程中应经常保持周边环境卫生，随时清洁，经常整理保持工作面的洁净，操作完毕，及时切断水电气，使设备处于关闭状态。
4、对所操作的食品菜肴质量负责，凡因个人原因导致食品菜肴不合格或导致就餐人员投诉，应承担相关责任。
5、按照划分的卫生区域，经常保持作业面与操作间的卫生整洁，倒班工作的应在交接班前完成各项卫生任务，否则不准下班。
6、按照配料和成本正确投放料，合理使用调料，低值易耗品努力降低操作成本，创造良好的经济效益，要树立主人翁意识和良好的道德素养，不损公肥私，不优亲厚友，不得损坏集体利益。
7、一切与工作无关的物品、私人用品不得带入工作间，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观。
8、爱护集体的设备、设施，正确、安全使用各类设备，保证集体财产不丢失、不损坏、不外借，否则应承担相应的责任。
9、服从领导分配，随时服从调动，积极完成领导交给的各项工作。
食堂库房管理制度
1、食堂库房设专人管理，严格执行来人来访签字制度。
2、严格执行质量验收制度，保证所有进原料质量达标。
3、保证库房通风干燥，各种原料固定存放于货架上，储物架至少离地25cm，离墙10cm，远离水、汽等管道，每日进行库房清洁卫生。
4、严格执行入库材料索要制度，固定进货渠道，建立食品购销台帐，各种检疫票证齐全，严把质量关，送货及接收人双签字。
5、塑料桶装和罐装的原料要带盖保管，密封的箱装和袋装食品放在带轮的垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛的原材料避免阳光直接照射。
6、冷藏储存的原料要制定妥善的领料计划，减少开启冷藏室和冷藏柜的次数。经常检查设备的运行情况，专人对设备定期维护，做好保养记录。
7、冷藏室内的原料摆放有序，原料之间留有足够空隙，生熟分开，成品和半成品分开，做好标记，已经变质或不洁的材料不可进入冷藏室。
8、冷藏室温度达到0℃-4℃，不得有结霜，内存食品加贴入库日期，保质期3天，冷冻库温度达到-18℃，存放的肉类、海产品不得有污水、血水，加贴入库日期，保质期7天。
9、建立库房管理明细帐，对各种进库物品的进货时间、使用时间、存放时间详细记录，合理安排，按先进先出的原则动态管理。
10、每月对库房进行一次盘点，每周不定期抽查盘点2-3种物品，均由库管人员记录签字报食堂管理人员。
11、做好质量检查与质量预报工作，建立退货区域，对不合格需要退换的食品及原材料，以及储存过程中变质、过期、包装破损的食品，定位存放，有标记，及时销帐、处理。食堂库房进货检查验收管理制度
1、严格执行《南阳市食品安全监督管理规定》制定《库房进货检查验收管理制度》，建立供货单位资质档案。
2、应当向供货商索取、验查相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证、动物检疫合格证，并保证复印件建立供货档案。
3、经营食品、餐饮企业的经营者应当对购进生熟食品、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证明、检疫证明、销售凭证。
4、经营食品、餐饮企业的经营者应建立“商品购销台帐”如实记录购进“商品的产地、加工厂家、进货渠道、购进日期、供货单位、数量”等情况。
5、经营食品、餐饮企业的经营者应当杜绝销售、加工“三无”产品、来路不明、过期食品。
6、经营食品、餐饮企业的经营者在经营活动中应当遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《南阳市食品安全监督管理规定》等法规。
食堂粗加工食品卫生管理制度
1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品如不及时使用应入冷库短期储存。
2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）盆、盘等用具、容器，用后要洗刷干净，定期存放。定期消毒，刀无锈，墩无霉、炊事机器无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，标识清楚，荤素分开加工，废弃物要及时处理。
3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，不使用已发芽的土豆、鲜黄花菜。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等各种材料做到随进随加工，淘净，剔净并及时冷藏，绞肉不带血块，不戴帽，不带淋巴，不带皮，鲜活水产加工后应立即烹制食品。
5、切配好的半成品避免污染，与原材料分开存放，有明显区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在规定时间内制作。
6、不得使用非食品包装材料包装食品。
7、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观整洁，垃圾存放不外露、不积压。
食堂工作人员卫生管理制度
1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法律法规。
2、掌握食品卫生的各项基本要求。
3、每年按时进行健康检查，取得合格证后上岗。
4、保持良好的个人卫生习惯
坚持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发，勤换衣服；勤洗工服、帽子。
各项专业操作前必须用流水和具有“消毒作用的手液”清洁双手。 指甲整齐干净，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等饰物。 分餐、取餐、送餐过程中佩带口罩。
仪表服装整洁，头发整齐干净，全部置于工作帽内。
工作人员入厕或外出时必须换下工作服，出厕或返回后立即清洗、消毒双手。
5、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时要掩住口鼻，不直对食品，并及时清洗双手。
6、工作人员如出现咳嗽、发热、上呼吸道感染、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生及安全的疾患时，应立即就诊治疗，并上报领导，治疗痊愈后方可重新上岗。
7、工作人员衣物及物品不得带入操作间或分餐间，个人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整洁。
食堂操作间卫生管理制度
1、操作间卫生管理实行分工岗位责任制，按工作岗位划分卫生区域，责任到人，谁主管谁负责。
2、各岗人员工作前首先对责任区进行检查、清洁和整理，确保符合卫生标准后方可执行。
3、工作人员在操作过程中对各种废弃物品随时清理，设备、器皿和炊具要做到谁用谁负责，随用随清洁，确保符合卫生要求，
4、每班次离岗前对责任区域区的设备、工具、炊具逐一清点检查，清理干净，妥善置于固定地点，负责人员检查通过后方可离开。
5、每周二对各类炊具、工具、设备集中消毒保养，保证正常使用。
6、排烟罩、墙砖、灶面每天进行清洁卫生，每周五彻底清理一次，保持干净无积存油垢。
7、厨房地漏周围随时清理，每天冲洗清洁，保证通畅，保证地面无积水，油渍和杂物。
8、每月最后一周的周五对厨房灯具和吊顶清扫一次，保证无死角、无油垢，无吊灰。
9、各类刀具、工具、器皿等物品生熟分开，用后放回原位，不得任意挪动或变更摆放位置。
10、对调料车和储存罐使用后及时盖好，毎班次使用后进行擦洗，摆放整齐，保证无变质使用，避免交叉污染。
11、操作间内使用的清洁抹布要固定使用部位，每次用后及时清洗消毒，保证干净卫生、无异味。
12、每天下班前，工作人员根据实际情况对易发酵的物品及时放入冰箱低温冷藏，并对所有设施断电保证安全。
13、非操作人员禁止进入操作间，操作间内不得出现与工作无关的物品，操作人员禁止在操作间内吸烟。
食堂餐具清洗消毒管理制度
1、餐具清洗消毒必须坚持一清、二洗、三消、四冲、五保洁的原则和程序。
2、清洁消毒后的餐具要达到整洁、光亮、干燥的标准。
3、消毒方式和时间的选择：热力消毒：远红外线消毒在120℃下保持20分钟。蒸气消毒在100℃下保持20分钟。 含氯消毒药物：按比例配比后的消毒液浸泡5分钟以上。
4、消毒后的餐具应放在固定位置妥善存放，不能暴露，严防污染。
5、消毒后的餐具如存放超过24小时，在使用前要再次消毒。
6、餐具清洁消毒要专人负责，并使用专用表格详细记录。
包括：日期，名称，消毒方式，消毒时间，检查结果，人员签名。
7、每月对餐具抽样进行细菌培养，动态监控。
推荐第3篇：学校粗加工间卫生管理制度
学校粗加工间卫生管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
3、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
4、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
5、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
6、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
7、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
8、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
9、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
10、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
推荐第4篇：食堂粗加工间卫生管理制度
食堂粗加工间卫生管理制度
1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度
1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；
2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；
3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；
4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；
5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；
6．室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2．每餐供应的食品必须进行留样。
3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。
6．加强留样管理，保证用膳师生安全。 临海市××学校
食堂餐具清洗消毒保洁制度 1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3．清洗餐具必须在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8．做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度 1．设立防尘防鼠防虫害设施。
2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
1．加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2．从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。
3．保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4．从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。
5．食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度
1．按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。
2．轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。
3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。
4．工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。
5．每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。
6．操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。
7．个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。
8．学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。
“五常法”责任区 粗加工区 责 任 人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；
3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区 切 配 间 责 任 人：
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区 烹 调 间 责 任 人：
职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；
3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。 4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。
“五常法”责任区 蒸 煮 间 责 任 人：
职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；
2．饭桶、汤桶清洁无油渍；
3．炊饭车、夹层锅用后清洁；
4．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；
5．地沟内无残渣杂物。
“五常法”责任区 面 点 间 责 任 人：
职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
岗位要求：
1．做出面点要保质保量，保证食品安全；
2．保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；
3．操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；
4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；
5．做好防蝇防鼠防虫。
“五常法”责任区 主食仓库 责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；
3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
“五常法”责任区 副食品仓库 责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；
3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
“五常法”责任区 一楼洗涤间 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；
2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；
3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后及时关闭。
“五常法”责任区 二楼洗涤间 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放
2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；
3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后及时关闭。
“五常法”责任区 消 毒 间 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜
岗位要求：
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；
3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；
4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；
5．用后及时关闭开关，保证安全。
“五常法”责任区 洁 碟 库 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品
岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍；
2．墙面整洁无污垢；
3．房顶无蛛网积尘；
4．门窗清洁无油渍；
5．物品摆放整齐，餐具存放规范。
五常法”责任区 一楼备餐间 责 任 人：
职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求：
1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；
2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；
3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
“五常法”责任区
二楼备餐间
责 任 人：
职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求：
1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；
2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；
3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
“五常法”责任区 门 厅 区 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌
岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍；
2．墙面无污垢，门窗清洁明亮；
3．公示牌表面清洁干净；
4．大门及大门门玻璃清洁明亮；
5．门口阶梯无灰尘污垢。
“五常法”责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇
岗位要求
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；
2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；
5．洗手槽保持清洁干净；
6．风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；
7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；
8．卫生用具按指定地点存放；
9．每餐清扫，每周一次大扫除。
“五常法”责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇
岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；
2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；
5．洗手槽保持清洁干净；
6．风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；
7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；
8．卫生用具按指定地点存放；
9．每餐清扫，每周一次大扫除。
“五常法”责任区 教工餐厅区 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调 岗位要求：
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；
2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；
5．洗手盆保持清洁干净、无纸团；
6．风幕机、空调无灰尘，使用正常；
7．泔水桶、餐具桶用后清洗干净；
8．卫生用具按指定地点存放；
9．每餐清扫，每周一次大扫除。
“五常法”责任区 锅 炉 房 责 任 人：
职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件
岗位要求：
1．操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；
2．按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；
3．上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；
4．不得擅离职守，必须保证供汽安全；
5．掌握机械性能，熟悉技术要求，经常保养维修；
6．搞好锅炉房内外环境。
“五常法”责任区 开 水 房
责 任 人：
职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴
岗位要求：
1．地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁；
2．负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给；
3．每次供水前提前检查供水情况，检查水嘴情况，要求完好无损；
4．认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生的开水。 女更衣室 责 任 人：
职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜
岗位要求：
1．洗手池清洁，台面清洁无积水；
2．门窗干净，地面墙面卫生无杂物；
3．储物柜整洁，个人物品摆放整齐；
4．每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。
推荐第5篇：厨房粗加工的操作程序和实施细则
厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则 操作者：厨房粗加工 准备---验货---加工---收尾
1、准备： （1） 做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。 （2） 准备好各种削洗工具和盛器等用具。
2、验货 每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。
3、加工： （1） 熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。 （2） 将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。 （3） 需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。 （4） 肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。5）（
推荐第6篇：粗加工削洗工岗位职责
1.操作前就应将粗加工场地、操作台、工具、盛器打扫干净。2.加工前凡发现食品有腐败、变质、霉变、生虫、污移不洁、有毒有害及异味的应停止加工，并报告食品卫生专职人员处理。3.各类副食品经洗涤加工后，不得混有纸屑、竹丝等杂物。4.对食品原料洗漆,应做到肉、禽、水产、蔬菜及卫生工具分池洗漆，并有明显标记。5.经洗、拣后的荤、素食品原料，放置洁净盛器内，放置垫脚架上，不得着地堆放和重叠挤压。6.对拣、洗后剩余的下脚料废物，要放置有盖的容器内，并于当天清除。7.加工结束后，要做好环境清扫工作，保持下水沟道的畅通。
推荐第7篇：厨房岗位职责
竹林宴遇厨房岗位职责
厨师长职责
1.全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。
7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。
9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。
18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。
7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。
5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
休闲度假办公室
推荐第8篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十
二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十
三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十
五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十
八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。
二
十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长布置的其他工作。
砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，布置的其他工作。
凉菜岗位职责
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点岗位职责
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。
七、完成面点主管下达的其他工作。
炒锅岗位职责
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。
五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
七、完成厨师长布置的其他工作。
沾板岗位职责
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设备安全。
七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。
九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十
一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十
二、完成厨师长布置的其他工作。
推荐第9篇：厨房岗位职责
厨
厨师长岗位职责 房岗位职责
厨师长直接对执行经理负责，负责主持厨房的组织领导.业务管理工作.随时处理厨房发生的问题，并及时向执行经理汇报。
1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
2.负责厨房的调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重，对厨房人员合理调配。
3.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定零时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
4.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
5.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
6.负责厨房的卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五，四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品.餐具.用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
7.每天亲自验证原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
8.负责厨师的培训.考核工作，加强岗上培训和技术交流.力求菜品生产的
标准化和制作的规范化.并不断研制新菜品。
9.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
10.负责厨房的考勤，完成执行经理交派的其他工作 主管岗位职责
主管带领并指导厨房员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1.负责厨房日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟定厨房各组工作人员的工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4.检查厨房员工仪容仪表。个人卫生情况及所属区域内清理情况。
5.按厨师长的安排，分派各组员工的工作。
6.计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督各组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作
炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师在厨师长和主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术，研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油.料酒.酱料.醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷岗位职责
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班及切配人员岗位职责
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对主管负责。
1.根据当日预订和客情预测，在主管的指示下，负责当日原材料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原材料切配加工及综合利用。
3.负责向冰箱内，存取原料，确保食品原料的质量。
4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6.完成领班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
8.向领班报到后，方可离岗。
初加工人员岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7.负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位职责
划菜员直接归厨师长和主管领导，配合厨师长和主管指挥调度厨房出菜次序，协作前厅的运作，使菜点及时准确的供应宾客。
1.负责划菜间的环境卫生。
2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3.掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
5.准确清晰地将菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。
6.保持夹子字迹清晰，清洁卫生。
7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
8.完成前日点菜频率统计。
9.完成厨师长及主管交派的其它工作。
洗刷工岗位职责
1.分类分档存放餐具，防止污染。
2.清洗各类餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四冲.五消毒.六封闭”。
3.餐具清洁后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。
4.负责所用各类橱柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
5.完成厨师长交派的其他工作。
冷库管理员岗位责任制
冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工作。
1.对所有入冷库的原料验收、验出。
2.对各种用量大的原料的需求量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反应，以防滞货、脱销。
3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5.出货要过磅计量，做好记录，库存账目清楚，账务相符。
6.定期盘点货物，防止积压。
7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8.完成厨师长交派的其他工作。
拉 芳 舍 .融 厨 部
2011年09月25日
推荐第10篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
厨师长职责
1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午11：00例会。（楼面）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜
爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，
防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，
具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。
砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。
蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。
打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原
料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
注：1未尽条款由店长不断完善。
2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。
3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。
店长签名：
厨师长签名：
年月日
第11篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。
3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。
4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。
6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。
8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。
9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。
10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。
11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。
13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。
厨师岗位职责
1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；
4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；
5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；
6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；
7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；
8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；
9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
切配岗位职责
1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。
2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。
5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
打荷人员岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。
3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
7、完成领导交办的其它工作。
保洁人员岗位职责
1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.负责洗刷间的环境卫生。
5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。 8.完成领导交派的各项工作。 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
第12篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；
（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统
一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权 限：
（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；
（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义
1 务。
2、副厨师长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：各组长
工作重点：
（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；
（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：
（1）、负责炉灶组的日常管理工作；
（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；
（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；
（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；
（6）、抓好厨房物资存放管理；
（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；
（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；
（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；
（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；
3、粗加工组组长职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：粗加工组组员
工作重点：
督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。
2 具体职责：
（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.
（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：切配组组员
工作重点；
（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：炉灶组组员
工作重点：
（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：特色组组员
工作重点：
（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执
行：炉灶员工
直接上级：炉灶组长
工作要求；
（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：
（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。
（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。
（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。
（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。
（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。
（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。
工作程序：
（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。
（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。
（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
（4）、做好开餐前的一切准备工作。
（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。
（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、
（7）、用具固定位置，摆放整齐。
（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。
（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责
执
行：水台、剁台岗位员工
直接上级：粗加工组组长
工作要求：
（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。
（2）、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。
（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）
（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）
（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。
（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）
（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）
（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。
（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。
（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。
（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。
工作程序：
（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）
（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。
①、依据规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。
（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。
（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。
（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。
（6）、根据营业情况，填好预购单。
9、摘洗岗位职责
执
行：摘洗员工
直接上级：粗加工组长
工作要求；
（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。
（3）、负责部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。
（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、预估生产用量，开据预购单。
作业程序；
（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。
（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。
（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。
（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。
（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。
（6）、根据销售情况，填报预购单。
10、打荷岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。
（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。
（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。
（7）、负责蔬菜菜品的配伍。
作业程序：
（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。
（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。
（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。
（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。
（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。
（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。
（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。
11、配份岗位职责与工作程序
执
行：配份员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。
（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。
（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。
（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。
（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。
（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。
作业程序：
（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
（2）、领取干货原料，并涨发。
（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。
（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。
（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。
（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
12、案子岗位职责
执
行：大案、小案人员
直接上级：切配组组长
工作要求：
（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。
（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。
（3）、准备切割用的用具及盛器。
（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。
（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。
（10）、合理使用原料，准确控制成本。
作业程序：
（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。
（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。
（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。
（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。
（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。
（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。
（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根据营业情况，填报预购单。
13、冷荤岗位职责与工作程序
执
行：冷荤厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。
（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。
（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。
（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。
（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。
（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。
（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。
作业程序：
（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。
（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。
（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。
（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。
（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。
（8）、根据营业情况，开据预购单。
14、主食岗位职责
执
行：主食厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。
工作职责；
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。
（4）、合理使用原料，准确控制成本。
（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。
（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。
（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。
作业程序：
（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。
（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。
（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。
（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。
（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。
（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。
（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。
（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
15、炖品岗位职责
执
行：炖品员工
直接上接：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。
（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。
（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、跟据规格标准加工制作炖品。
（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。
（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。
（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。
（8）、根据销售情况，填报预购单。
16、蒸菜岗位职责
执
行：蒸菜员工
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。
（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、依规格标准加工制作蒸菜。
（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。
（7）、根据销售情况，填报预购单。
17、调度岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；
（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；
工作职责：
（1）、负责接收点菜单，分发菜单。
（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。
（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。
（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。
（6）、完成组长安排的其他工作任务。
作业程序：
（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。
（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。
（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。
（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。
（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。
（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。
（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。
18、勤杂岗位工作职责
勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。
（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；
（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。
（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。
（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。
第13篇：厨房岗位职责
行政总厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。
6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。
7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。8、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。 9、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新鲜、最高质量的。
10、每天检查厨房和食品的卫生。
11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。
12、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。
13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。14、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。 15、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。
16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。18、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
19、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。20、组织、指挥、参与员工培训。
21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。
22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。
23、完成中餐经理分派的其它工作。
湘菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。
2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。
6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。
7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。
8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。
9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。
10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。
11、每市检查湘厨房和食品的卫生。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况
13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
14、按客人点单进行菜式的烹制。
15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。
16、监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。
17、每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。
18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。
湘菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况。3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。6、保持和处理食物料的新鲜。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。9、定期对冰箱进行清洗。 10、监督和指导下属员工的工作。
11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。
12、协助其它岗位的工作。
13、安排下属员工实务工作培训。14、参加部门举行的员工例会。 15、完成上级的分派的其它工作。
湘菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。 3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。 4、正确地使用各种设备、用具和用品。 5、严格把关配菜质量、份量。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆设。9、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。 10、负责荷台岗位的清洁卫生。 11、参加部门举办的员工培训。 12、参加部门举办的员工例会。 13、协助其它岗位的工作。 14、完成上级的分派的其它工作。
湘菜蒸菜厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。
5、负责起发干湿货。
6、根据客人要求做好原材料的加工配制。
7、负责制作蒸、扣、炖等出品。
8、按客人点单进行菜式的制作。9、定期对冰箱进行清洗。 10、负责上什岗位的清洁卫生。
11、协助其它岗位的工作。12、完成上级的分派的其它工作。
粗加工岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、正确地使用各种设备、用具和用品。
3、按要求程序对原材料进行清洗。
4、负责厨房范围的清洁卫生。
5、按需要协助打荷、水台的工作。
6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。
7、学习厨房的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作
湘菜凉菜房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。
5、负责凉菜房范围的清洁卫生。
6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。
7、学习凉菜的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。
5、多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。
6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。
7、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。
8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。。
9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业。
10、严格控制经营成本、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。
11、严格控制食物的加工、保鲜和存放。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。
13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
14、正确地使用各种原材料，做到因材施用。
15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。
16、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
17、收市时对炉灶进行卫生清洁，保证炉面卫生。
12、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。
13、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、避免客人投诉。
14、经常与厨房专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
15、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
16、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，及时开发应时菜品
17、组织、指挥、参与员工培训。
18、不断激发员工的积极性和团结性，给员工发展和提升机会。
19、完成中餐经理分派的其它工作。
粤菜烧味部主厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。
2、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
3、根据实际需要安排员工的上班时间。
4、制定各种烧卤品种和标准以及成本卡，并有效执行。
5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度
6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。
7、严格控制经营成本、费用。
8、检查每天存货，按需要填写鲜活货品采购单。
9、对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，避免客人投诉。
10、与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。
11、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息。
12、做好每日盘点及每月盘存。
13、监督员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。
14、组织、指挥、参与员工培训。
15、完成中餐总厨分派的其它工作。
粤菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。
3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。
5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。
6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期对冰箱进行清洗。
10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。
11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。
12、完成上级分派的其它工作。
粤菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。
3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。
4、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
5、正确地使用各种原料、材料，有程序的清洗和摆放。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘，及时送到备餐间。
9、参加部门举办的员工例会和培训。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜上什厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。 3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 4、正确地使用各种原材料，因材施用。
5、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。
6、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味。7、按客人点单进行菜式的制作。
8、监督和指导下属员工的工作，定期对冰箱进行存放检查和清洗。9、负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。 10、完成上级的分派的其它工作。
鲍翅房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。
3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。
4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。
5、正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。
6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。
8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。
9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调。
10、负责鲍翅房内的清洁卫生。
11、协助鲍翅房部其他的工作。
12、参加部门举办的员工例会。
13、完成上级的分派的其它工作。
第14篇：烹调间岗位职责
烹调间岗位职责
“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。
1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。
2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。
5、工作时不准戴戒指、手表、不准抽烟、吃东西，便后要洗手。
6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。
8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。
9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。
第15篇：洗碗间岗位职责
洗碗间员工岗位职责 订立目的：按标准、清洗、收集、保管及摆放餐厅各种餐具及用具。严格按照《食品卫生法》的规定，坚持“一冲、二洗、三过、四消毒、五保管”的操作规程，做到清洗后无油渍、无茶渍、无污渍、洁净光亮，当日用具要当餐清洗完毕。
程序内容：
1.协助厨房员工进行食品原材料初加工。
2.按照揭盖式洗碗机操作流程使用洗碗机。
3.按照要求清洗、消毒和分类摆放会所所有餐具与用具，保持员工餐厅，分菜间，洗碗间的整洁与设备的正常运行。
4.配合厨师准时完成员工餐的前期准备工作以保证员工餐的质量，并根据规定做好每天的食品留样工作。
5.每餐饭后将洗碗间及员工餐厅内垃圾按照要求分类倾倒至垃圾房。（做到无隔顿与无隔夜垃圾）
6.做好厨房区域的所有星盆的清洁工作，保证其整洁，无异味，无污渍。
7.每天保证员工餐开饭期间与结束后员工餐厅区域桌面、地面、分菜间、回收间内工作台、地面及台盆处清洁工作。
8.随时注意清理厨房餐梯内的物品，每天在结束前将餐梯清理一次，轿厢内部用刮水器清洁，保证其无杂物，无污垢，无油渍，无水渍，外部保持干净。9.经清洗消毒后的餐具要分类保管，收放餐具要轻拿轻放，尽量减少破损，对破损的物品要及时记录报告并配合厨房与餐厅做报损处理。（破损物品请勿丢弃，应将破损物品统一放置在规定的容器内，每月月底送仓库报损）
10.定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍，定期将所有筷子，茶杯等容易积垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保养洗碗机，并将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。11.对于餐厅送洗餐具中若发现有破损的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。对餐厅送洗餐具时若不按照规定分类摆放的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。
12.清洗不锈钢镜面器皿时注意用软布清洗擦拭，严禁使用硬物如百洁布/钢丝球擦洗。注意：对餐厅内送洗的不锈钢餐具特别是刀叉勺要第一时间清洗后及时归还至餐厅传菜间并由餐厅派专人接收确认。
13.每班工作结束，应保证将所有清洗完毕的物品、器皿等归还原位，特别是餐饮部的玻璃器皿、托盘及小件物品归还至传菜间。
14.每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。
15.配合厨房与餐厅做好每月的厨房器皿用品与餐厅餐具的盘点工作。
16.保证洗碗机/员工餐厅加热台的正常运作及日常维护保养，报修工作。
17.定期清理维护厨房内灭蝇灯（每周一次）。
18.若有需要，执行其它任务。
第16篇：粗加工管理制度
粗加工管理制度
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。
1、肉类加工：
⑴ 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶ 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸ 砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
⑵ 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
⑶ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。
六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。
第17篇：粗加工管理制度
粗加工管理制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
二、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
三、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
六、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
七、不得在地面加工食品，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第18篇：粗加工管理制度
学校食堂粗加工管理制度
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
1、叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
蜘蛛山学校
1
第19篇：厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责：
1、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，
带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精
心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进
工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，
以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工
的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，
降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工
的考勤。
主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作
任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、
炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，
保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊
要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，
不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，
产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使
用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，
作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
第20篇：厨房长岗位职责
厨房岗位职责
篇1：厨房岗位职责
1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求；
7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益；
10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、
17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。篇2：
一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。
3.主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训。 篇3： 砧板岗位职责：
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务。洗碗工岗位职责：
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责：
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确
7、完成上级交给的其他工作任务。面点岗位职责：
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责：
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作
3、根据工作需要将原料进行初步熟加工
4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成领导交待的其他任务。鲍翅岗位职责：
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。 篇4：厨房领班岗位职责 直接上级：厨师长
直接下级：厨师
岗位职责： 接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品质量， 严格按照食品卫生法要求工作。
工作内容： 负责本部厨师的考勤。 食品和物品的领用及保管。 每天检查本冷菜间的所用的设备， （冷藏柜，电冰箱等）是否运转 正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。 检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。 贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。
厨师长的工作职责与工作内容
一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。
岗位职责
1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。
2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。
3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。
4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。
6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。
7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量
8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。
9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，电器，防止火灾等不安全隐患。
10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。
11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。
工作内容：营业前
1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。
2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。
3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。
4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。
5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。
6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。
营业中：
1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有
不合理之处应要求改进。
2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。
3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。
营业后：
1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。
2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。
3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。
4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。
