推荐第1篇：食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。
推荐第2篇：食品微生物学习心得
学习心得
随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。
本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！
此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段， 2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。
一、理论学习。
1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。
2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。
3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。
二、实习阶段。
1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察及分析；学习了菌种保藏与遗传育种技术；完成了各种细菌培养基的配制。
2、借鉴了各种试剂的配制、使用记录；各种仪器设备的操作使用记录；实验室与操作器具的消毒记录等，以完善我单位的各项记录。可参考致病菌的初筛可用快速检测试纸片及初步证实实验同步进行；对于已被证实的菌种可使用VITEK或PCR技术与下一步的生化实验同步进行。很大程度上提高了检出效率及准确率。
3、了解了实验前后的有效处理。前处理：玻化器皿的洗涤可使用超声波清洗机；洗涤后的试管摆放可使用高压筐层层堆叠，然后立起的方式；分装液体可使用分液器；实验过程中可实验移液枪；锥形瓶塞可使用橡皮筋封口等，从而可极大提高工作效率。对于培养基要求115℃灭菌的，需提前将试管于121℃高压锅内灭菌，以保证管内细菌完全灭活。后处理：必须将已发酵或者已长菌的容器用独立高压菌锅灭菌后才可洗涤。加强防范意识，保护自身安全。
4、经过证实，我单位曾一直使用的大肠菌群检测方法有误：1）没有证实实验。我单位大肠菌群的检测一直采用的是GB 4789.3-2010的检验方法，LST初发酵后便查MPN表报出检出值，违背了大肠菌群的国标检验三步法的规定（初发酵、复发酵和证实实验）。规定中第一步LST发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌发酵实验，所以初发酵阳性管经过后两步有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。只做一步初发酵，误差是比较大的，这样会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理。我单位必须加以重视，避免经济损失。2）套用的国家标准有误。根据我单位产品的微生物技术检测要求，应采取GB 4789.3-2003的检测方法。初发酵：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内。分离培养：将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，培养后观察菌落形态。证实实验：在伊红美蓝琼脂平板上挑取可疑大肠菌群于乳糖发酵管继续培养并观察产气情况，同时做革兰氏染色证实；查MPN表，报出检出值。
此次学习与实习虽然时间较短，但内容丰富、涉及面广，理论与实践相结合，可谓受益匪浅、收获良多，不仅丰富了知识、增长了见识，而且开阔了眼界、拓宽了思路，这些对我今后的工作和学习必将起到积极而长远的影响。在今后的工作中，我将不断学习、积累经验、克服不足，脚踏实地、尽职尽责的做好各项工作。不断提高自身素质和业务能力，提升工作的主动性和创造性，以饱满的热情、扎实的作风投入到工作学习当中去，为公司贡献自己的一份光和热。
品管部：孔香 2015年11月19日
推荐第3篇：食品微生物实验室操作手册
食品微生物实验室操作手册
介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。
依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书
1.标准菌的来源
标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC
（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。
2.标准菌的验收
从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。
3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备
3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球
3.2培养基
改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.
液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.
营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。
改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.
3.3操作步骤：
a.打开洁净工作台。
b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。
c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。
d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。 e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。
f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。
g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。
h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。
i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。
j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。
3.4菌种确认
用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。
3.5污染处理
假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培
养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管
3.6菌种的传代与保藏
将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。
菌种的传代保藏过程
3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。
定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：
（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。
（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。
（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。
（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。
（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。
（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。
（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。
当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。
菌种斜面的培养、保藏条件及时间
菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间
大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。
3.7菌种的使用及销毁
每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。
每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。
废弃菌种及实验用品废弃物的处理：121℃ 高压蒸汽灭菌30分钟。并对操作过程进行记录。
推荐第4篇：食品微生物学习心得(附录)
学习心得（附录）
通过学习，针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品腐败的机理的详细说明：
1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。
3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。
4、造成肉类食品中微生物污染的腐败机理。鲜肉发生腐败变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的腐败是由于腐败菌的分解，其产物为胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质被分解为各种有机酸。肉制品表面发粘：是由于假单胞、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果；组织变化：一是由于微生物酶的作用使肉类食品的组织细胞遭到破坏，内部组织外溢而成。二是由于革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌发粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；颜色变化：是因为能够产生色素的微生物改变了肉的颜色，如粘质沙雷氏菌、类蓝假单胞菌、微球菌、黄杆菌属或蓝黑色杆菌，或者是由于细菌产生氧化的结果，如过氧化物或硫化氢；脂肪酸败：是由假单胞菌和无色杆菌或某些种的酵母菌分解脂肪的作用引起的；发出磷光：是由于发光杆菌生长于肉的表体；产生臭味和变味是放线菌产生霉味或泥土味、蛋白质腐败产生的臭味和脂肪酸败产生的挥发性酸等。
推荐第5篇：食品微生物检验总结
1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人
和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中
所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划
分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图
5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称
为检样，一般以25g为准，用于检样.
6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容
器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，
采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图
菌落总数检验程序水样
做几个适当倍数的稀释度
选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内
每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂
（36+-1）摄氏度（24+-1）h
菌落计数
报告
10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌
（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表
11.致病菌的检验：自已画示意图
（1） 沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌
A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验
（2） 金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌
A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验
推荐第6篇：食品微生物总结2
1.FDA取样：与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌
15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g,,从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。
2.ICMSF取样方案：ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。 三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值M,介于m与M之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。
3 沙门氏菌生化特性:发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、山梨酸产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖、侧金盏花醇；不产生吲哚，v-p阴性；不水解尿素，对苯丙氨酸，不脱氮
4大肠埃希菌生化特性：:发酵葡萄糖产酸产气，不形成硫化氢；大部分发酵乳糖；产生吲哚，v-p阴性；尿素霉阴性，对苯丙氨酸，不脱氮
5 TTC显色快速法，测乳中抗生素，有红色，产气，结果为阴性
6 十二烷基磺酸钠，可用洗衣粉代替
推荐第7篇：食品微生物综合实验报告
食品微生物综合实验报告
项目一:食品中细菌总数的测定…………………………1
项目二： 革兰氏染色技术………………………………5
项目三：饮用水中大肠菌群测定………………………7
指导老师：郭永班级:食品1002班学号：2010040734
姓名：任冠华
食品微生物综合实验报告
项目一：食品中细菌总数的测定
1.目的
本方法规定了食品中菌落总数的测定方法。 本方法适合于各类食品中菌落总数的测定。 2.设备和材料
温箱：36±1℃。恒温水浴：46±1℃。电炉 吸管。广口瓶或三角瓶：容量为500ml玻璃珠：直径约5mm。平皿：直径为90mm。试管。酒精灯。试管架。灭菌刀或剪子。灭菌镊子。 3.测定步骤 检样稀释及培养
（1）以无菌操作，将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水 或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1∶100的稀释液。 （3）另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL火菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照
（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。 菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
菌落计数的报告
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（1）平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 （2）稀释度的选择
应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。
若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩4.出现的问题
①接种过程操作速度太慢，导致培养基与接种液无法充分混合。②平板划线不规律。③仪器使用不熟练，配合不够默契。 5.参照国标得出结论部分食品国标
3 短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。
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瓶（桶）装饮用水菌落总数限量是≤20CFUmL，/总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出，大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出常温液态奶≤10cfu/ml。 6.结论：
自来水（或啤酒）的培养基均未培养出菌落，表示自来水（或啤酒）中菌落总数合格。土壤（或污水）的培养基中发现有大量菌落，则自来水和啤酒中无超标现象，符合卫生标准。
项目二:细菌涂片制作及革兰氏染色技术
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一．目的
学习金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌涂片制作、干燥和固定技术。 掌握细菌的简单染色和革兰氏染色技术 二．设备和材料
菌种
大肠杆菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物，金黄色葡萄球菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物。 溶液和试剂
草酸铵结晶紫染液，革兰氏碘液，95%乙醇，番红复染液等。 仪器和其他用品
酒精灯，载玻片，显微镜，双层瓶（内装香柏油和二甲苯），擦镜纸，接种环，试管架，镊子，载玻片夹子，滤纸，滴管和无菌生理盐水等。 三．测定步骤
1、细菌涂片制作
（1）涂片。用接种环从试管培养液中取一环菌，于载玻片中央涂成薄层即可，或先滴一滴无菌水于载玻片中央，用接种环从斜面挑出少许
（2）干燥。涂片后自然干燥，也可在酒精灯上略加热，使之迅速干燥。
（3）固定。固定的方法主要取决于勇什么染色方法，常用的有火焰固定法和化学固定法，火焰固定法的主要操作要领是：手持载玻片一端，标本面向上，在灯的火焰外侧迅速来回移动3~4次，约3~4s.
2、革兰氏染色法
涂片→干燥→草酸铵结晶紫（60s）→水洗→革兰氏碘液媒染（60s）→95%酒精脱色（30s）→水洗→番红（2min）→水洗→干燥→镜检。
脱色是革兰氏染色关键的一步，可直接用95%酒精冲洗脱色，直到流下的酒精无明显的紫色为止。然后，应立即用水冲洗，以避免脱色时间过长而影响最终染色结果。另外，挑菌量、固定温度、染色时间也是影响结果的重要因素，只有通过反复实践，才能获得满意的结果。
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四．注意事项: 1.革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响，难以严格规定。
2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。
项目三：饮用水中大肠菌群测定
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一、目的：
1.学习食品中大肠菌群检测程序、方法。2.掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式
二、实验器材
1.培养基：乳糖胆盐发酵管，伊红美蓝琼脂、乳糖发酵管、蛋白胨 2.试剂：革兰氏染液
3.器皿：水浴、均质器或乳钵、载片等 三．内容、方法与步棸 1.检样稀释
以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。
根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管、2.乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进 7
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行。 3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。 4.证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。 5.报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。
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四．总结
1.实验步骤多且繁琐，因此需要小组成员的共同协作，从实验器材的刷洗到检样的稀释，以及培养基的配制等等都是需要每个成员认真密切配合的，如果哪位成员粗心大意或者偷懒少做步骤都会导致实验结果的变化，而这是我们食品工作者的禁忌。所以说，与队友的配合
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和一丝不苟、任劳任怨的精神是至关重要的。
2.作为一个学生，很多东西都不懂，因此做实验的时候，必须要阅读实验步骤和实验要求，最重要的是认真听取老师的观点和方法以及注意事项。
3.实验过程中，我们每个人都难免会有出错或者是不懂得地方，这时候一定要虚心求教，不能不懂装懂。尤其是当队友提出我们不正确的时候，不能不服气，更不能莽撞恶语伤人。
5.做实验时我觉得我的技术还不娴熟，一些细节还掌握不够比如涂片始终涂不均匀，导致镜检时观察到的现象总是一团一团或一对一对的。还有一个问题就是，虽然按照严格的步骤进行了操作，但就是做不出结果，现实与期望的相差太远，我想这里面的原因就是因为技术和细节没有达到标准要求。
6.通过这次试验我认识到团队的力量是无穷的，个人太过渺小了。一粒沙虽微不足道，但聚沙能成塔；一滴水渺小无比，但汇集能成海。这个实验要想成功团队各个成员要有明确的分工，我们小组做的实验之所以不太成功，一方面的原因就是分工不太明确，每个人对自己的任务都不太清楚，尤其是我自己更不清楚，做实验时有点无所事事。 7.这次做实验虽然出现了诸多问题，但是我还是受益匪浅学到了很多知识。
推荐第8篇：食品微生物总结（推荐）
篇一：食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数
据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。 篇二：食品微生物总结
微生物学总结 绪论：
一、名词解释：
微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：
1、为什么微生物一直不被人类所了解？
因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：
⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献： 巴斯德：
⑴彻底否定了“自生说”。（曲颈瓶实验） ⑵免疫学——预防接种。（鸡霍乱病） ⑶证明发酵是由微生物引起的。 ⑷发明巴氏消毒法。 科赫：
⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 ⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则） ⑷用固体培养基分离纯化微生物。
一、名词解释：
原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露dna的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类
群。
细菌：是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 糖被：是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。分
为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、
厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，
可能与芽孢的抗逆性有关。
伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、
方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。 菌落：将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于
适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。 放线菌：一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
蓝细菌：一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大
型原核生物。
支原体：一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
二、简答、论述：
１、细菌细胞壁的功能：
⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。 ⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。 ⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。
⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。 ２、磷壁酸的功能：
+ ⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的mg，提高细胞膜上一些合成酶的活力。 贮藏元素。
⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。 ⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。 + ⑷赋予g细菌特定的抗原。
⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。 ＋－
３、g细菌和g细菌的区别：
＋－
比较项目 g细菌 g细菌 内壁层 外壁层 厚度（nm） 20-80 2-3 8 层次 单层 多层 肽聚糖结构 多层，交联度75％比较坚固 1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松 与细胞膜关系 不紧密 紧密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 无 无 蛋白质 有或无 无 有 脂多糖 无 无 有 脂蛋白 无 有或无 有 革兰氏染色反应 紫色 红色 肽聚糖层 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生４个环 产毒素 外毒素为主 内毒素为主
对溶菌酶 敏感 不敏感 对青霉素,磺胺 敏感 不敏感 对链霉素,氯霉素,四环素 不敏感 敏感 产芽孢 有的产 不产 ５、原核生物细胞壁的特殊结构：
⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是细菌以及与细菌相近的原核生物细胞壁中特有的成分。
⑵具有两种d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
７、革兰氏染色的机制：
＋
g细菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交练致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。 －
g细菌细胞壁外膜中脂质含量很高，肽聚糖层，遇脱色剂乙醇时，以脂质为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚
－
糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞褪成无色，这时再经沙黄等红色染料复染，就使g细菌呈现红色，
＋
⑴选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送。 ⑵是维持细胞内正常渗透压的结构屏障。 ⑶是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所。
⑷膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞的产能基地。 ⑸是鞭毛基体的着生部位。 ９、糖被的功能：
⑴保护作用； ⑵贮藏养料；
⑶作为透性屏障和离子交换系统； ⑷表面附着作用；
⑸细菌间的信息识别作用； ⑹堆积代谢废物。
－
10、鞭毛的构造（g）：
基体：l环、p环、s-m环，mot蛋白（旋转动力）、fli蛋白（控制方向） 钩形鞘 鞭毛丝
11、放线菌是一类丝状分枝细菌的依据：
⑴原核；
⑵菌丝直径和细菌相仿； ⑶细胞壁成分为肽聚糖； ⑷产生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌体相同；
⑹生活环境的ph值相近，微碱性； ⑺dna重组方式相同； ⑻核糖体70s； ⑼对溶菌酶敏感；
⑽可抑制细菌生长的抗生素对放线菌同样有效。
12、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、病毒的比较： 细菌 支原体 立克次氏体 衣原体 病毒 可见性 光镜 光镜 光镜 光镜 电镜 过滤性 否 能 否 能 能
＋－－－－
革兰氏染色 g、g g g g 无 细胞壁 有 无 有 有 无 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 复制 培养方式 人工培养基 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖体 有 有 有 有 无 大分子合成系统 有 有 有 无 无 产atp系统 有 有 有 无 无 繁殖时是否
保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多样 直接 节肢动物媒介 吞噬作用 多样 对抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 对干扰素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感
13、细菌、酵母菌、放线菌、霉菌的菌落特征： 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 菌落 含水状态 很湿 较湿 较干燥 干燥 外观形态 小而突起或大而平坦 大而突起 小而紧密 大而疏松或大而致密
细胞相互关系 形态特征 参考特征 菌落透明度 菌落与培养基 结合程度 菌落正反面 颜色的差别 菌落边缘
分散或有一定排列方式 单个分散或假丝状 丝状交织 丝状交织 小而均匀，个别有芽孢 大而分化 细而均匀 粗而分化
透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不结合 相同
一般看不到细胞
不结合
牢固结合
较牢固结合
细胞生长速度 很快 气味 臭味 真核微生物：
一、名词解释：
真核生物：是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或叶绿体等多种细胞器的生物。包
含真菌、显微藻类和原核生物。
真菌：具细胞壁，无根茎叶分化，不含叶绿体，靠寄生或腐生方式生活的一类真
核微生物，少数单细胞，大多数菌体呈丝状。
酵母菌：单细胞，以出芽方式繁殖，细胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、
酸度较大的水生环境中的单细胞真核微生物。
霉菌：菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。 子实体：指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形状和构造的任何菌
丝体组织。
蕈菌：能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。
二、简答、论述：
1、霉菌的代表种类：
⑴毛霉属：由无隔多核的菌丝构成菌丝体，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛网状菌落。具有很强的分解蛋
白质的能力。用于淀粉酶的生产，柠檬酸发酵。主要分布于土壤、肥料中。
⑵根霉属：匍匐菌丝可分化出吸收营养的假根及产无性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖产生接合孢子。产生淀粉酶、糖
化酶，是酿酒工业的菌种。
⑶曲霉属：有隔多核菌丝，具足细胞，经由菌丝分化成的分生孢子头产生无性的分生孢子，有的种有性繁殖产生子囊
和子囊孢子。用于制酱、酿酒、制醋曲等。广泛分布在谷物、空气、土壤及各种有机物上。
⑷青霉属：有隔多核菌丝体产生帚状分枝的分生孢子梗。产生青霉素。分布于发霉的水果上
2、真菌孢子的类型： 孢子名称 染色体倍数 外或内生 特点 实例 无性孢子
游动孢子 n 内 有鞭毛，能游动 壶菌 孢囊孢子 n 内 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少数为多细胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌丝顶或中间形成 总状毛霉
相同 一般不同 一般不同
可见球状、卵圆状 有时可见 可见粗丝状细胞 或假丝状细胞 细丝状细胞
较快 慢 较快 酒香味 泥腥味 霉味
篇三：食品微生物课本知识总结
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
(一)微生物的概念
1、定义：微生物是指肉眼难以看清、需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物（＜0.1mm）的总称。
它们大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
2、种类 根据其是否有细胞结构分为两大类：
非细胞型【病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）】
细胞型【原核细胞型：真细菌、放线菌、古生菌;真核细胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多细胞）】
(二)微生物在生物分类中的地位
1、五界系统：1969年魏塔克提出，把所有生物分为原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
2、六界系统：我国学者陈世骧把生物分为六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、动物界。微
生物分别属于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四个界。
3、三域学说：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系统，现称为三域学说。将整个生物界分为3个域，即古生菌域、细
菌域和真核生物域，把域放在门和界水平之上。把传统的界分别放在这3个域中，这个学说已基本被各同学者所接受。
在六界系统中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，还有非细胞结构的生物。
在三域学说中微生物分布于3个域。这显示了微生物分布的广泛性及其在自然界的重要地位。
微生物在生态系统中的地位：消费者，部分生产者
二、微生物的生物学特性
⑴形态微小、结构简单。病毒：nm，细菌：几个μm，霉菌：几十个μm。
⑵代谢旺盛、繁殖快速。几乎所有的有机质都可以被微生物分解，还可以产生多种产品：酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、
维生素、核酸等。 代谢类型多、代谢能力强：表面积与体积比值大，可迅速进行物质交换，所以代谢强度高于动、植物，
高几千—几万倍。繁殖速度极快，一个细胞分裂一次就是二个个体。如：大肠杆菌（e.coli）条件适宜、20~30分钟一代，
⑶适应性强、易变异。生存条件温和，可在常温、常压下生长、培养基中的（原料）营养物质容易获得。
微生物形体微小、易受环境的影响，而产生变异，而这种变异通常可稳定遗传，形成新种。实际工作中这种变异常导致菌
种的退化。。
以上）等（-12℃~100℃），目前有10万种以上。
三、微生物学及其主要分科
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的学科。是研究微生物在一定条件下的形态、构造、分类、遗传变异、生理生化、
生长繁殖、生态及其与人类、动物、植物、自然界之间相互作用等生命活动规律的一门学科。
1、内容：形态、构造、分类、遗传变异、生理、生化、生长繁殖、生态和在工业、农业、医学、和环保等方面的应用。
2、分支：
基本理论：普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学及微生物遗传学等。
应用方面：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、
3、微生物与人类的关系
①微生物的有益之处
利用微生物制作食品、饮料和酒类
利用微生物生产许多种抗生素等药品
参加自然界的物质循环
利用微生物处理污水净化环境
以微生物作为科研材料进行基因工程等
②微生物的危害
使人类和各种动植物感染各种疾病等如：
人类：鼠疫、艾滋病、肺结核、流行性脑炎等; 动物：疯牛病、鸡、猪的瘟疫等（人畜共患）; 植物：苹果等水果的腐烂病、一些植物的软腐病; 其它物品：使食物或皮革制品腐烂霉变。
非典是由某种冠状病毒引起的，中间的病毒粒子具有复杂的形态，遗传物质是单链的rna。目前所知，冠状病毒科,只感染
脊椎动物，与人和动物的许多疾病有关
四、微生物学的形成与发展
（一）我国古代人民对微生物的认识和利用
（二）微生物的发现和发展
1、发展简史（形态学时期）
1674年：荷兰人列文虎克（antony van leeuwen hock）观察到原生动物。
1676年：列文虎克观察到了细菌。
2、生物学的先驱及其贡献奠基（生理学时期）
巴斯德（曲颈瓶实验）：
1、否定了生命“自然发生”学说；
2、解决了当时工、农、医方面提的许多难题，推动了生产的
发展：
3、奠定了微生物学的理论基础，
4、创造了一些微生物学实验方法，
柯赫：
1、发现了许多病原菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等；
2、发明了固体培养基，提出了纯培养的概念和方法；
3、创造了细菌染色的方法.
（三）工业微生物学的发展——分子生物学阶段
19世纪后期，微生物已成为一门独立科学
20世纪，微生物与生化、遗传结合使微生物学发展迅速。
分子生物学是由微生物学，生化和遗传学三门学科组成。
生物工程是微生物学的重要内容。
生物工程包括：基因工程，细胞工程，酶工程和微生物工程。
生物工程的内容：有机酸，aa，抗生素，维生素，核苷酸，酿造，e制剂，食用菌，农药，菌肥等。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1、食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术
的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害
微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。食
品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
2 、食品微生物学的研究内容
⑴ 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁
殖、生态、遗传变异等）。
⑵研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳
制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
⑶研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、
变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37℃好氧条
件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。
⑷研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提
供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
3、食品微生物学的主要任务
食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。其中主要任务是：
⑴研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；
⑵掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；
⑶控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。
第二章微生物主要类群与结构
第一节 原核微生物与真核微生物的概念与主要区别
微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微生物，凡具有细
胞形态的微生物统称为细胞型微生物。
细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物和真核微生物。
一、原核微生物是指一大类仅含一个dna分子的原始核区而无核膜包裹的原始单细胞微生物，与真核微生物不同。
由于真细菌细胞的结构在原核微生物中颇具代表性，并且对其研究也较深入，所以本章以细菌为代表介绍原核微生物细胞
的结构和功能。
二、真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生物。其细胞质中有线粒体等细胞器和内质
网等内膜结构。
第二节 原核微生物的形态、结构及其生理功能
原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。
一、细菌
细菌是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
(一)细菌细胞的形态
1、细胞的形状与排列方式
三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。其中以杆状为最常见，球状次之，螺旋状较为少见。
⑴杆菌：细胞呈杆状或圆柱状（短的：近似球形。长的：呈丝状。 ⑵球菌：细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列方式，分为以下几种情形：
单球菌——尿素微球菌 双球菌——肺炎双球菌 链球菌——溶血链球菌 四联球菌——四联微球菌 八叠球菌——尿素八叠球菌 葡萄球菌——金黄色葡萄球菌
⑶螺旋菌：螺旋状的细菌称为螺旋菌。
2、细菌的大小
⑴长度单位：常用度量单位是：微米（μm），在显微镜下用测微尺测量。
⑵表示方法：球菌：直径（球菌直径:0.2~1.5μm）杆菌：长宽（杆菌:长1~5μm×宽0.5~1μm）螺旋菌：宽、长、螺距
(二)细菌细胞的基本结构
一般构造：如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体等，是所有细菌都具有的构造。
特殊构造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等，并非所有细菌都有的构造。
细菌细胞结构的模式构造见下图。
1、细胞壁所有细菌都有细胞壁（支原体除外）。它是细菌细胞最外一层坚韧并富有弹性的外被，主要成分为肽聚糖。它赋于细菌细胞以强度和形状。
⑴细菌的革兰氏染色法
由于细菌细胞微小又透明，一般先要经过染色才能作显微观察。
细菌的革兰氏染色法是在1884年，丹麦医生c.gram发明。其根据不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色
+-法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（g）和革兰氏阴性（g）。
程序：（1）初染（结晶紫30s）
（2）媒染剂（碘液30s）
（3）脱色（95%乙醇10-20s）
（4）复染（蕃红30-60s）
+结果判断：菌体呈紫色的为革兰氏阳性菌（g）
- 菌体呈红色的为革兰氏阴性菌（g）
⑵细菌细胞壁的构造和化学组成：
具有多样性的特征，它们不仅具有很多的共性。而且在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性茵和古生菌中还存在各自的特性。
+革兰氏阳性菌（g）：细胞壁较厚(20-25nm)，构造简单，其化学组分为肽聚糖和磷壁酸；
-革兰氏阴性菌（g）：细胞壁较薄(10-15nm)，有多层构造(肽聚糖和脂多糖层等)。其化学组分为肽聚糖和一定量的类脂质
和蛋白质等成分。
ⅰ肽聚糖：
组成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁的主要化学成分。也称胞壁质、粘肽或粘肽复合物。其由三部分组成： 双糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）
肽尾：4肽 ，是由4个氨基酸分子连接而成的短肽。
肽桥：相邻“肽尾”互相交联形成高强度的网状结构。不同细菌的肽桥类型是不同的，肽桥类型的不同是“肽聚糖的多样性”的又一体现。
nag与nam之间通过β-1,4糖苷键相连，构成主链骨架
nam与aa之间通过肽键相连接于聚糖骨架链的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。
ⅱ磷壁酸：又称垣酸，为大多数革兰氏阳性菌所特有。
成分：由多个(8—50个)核糖醇或甘油以磷酸二酯键连接而成的一种酸性多糖。分类：根据结合部位不同，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸(也称脂磷壁酸)两种类型。
功能：加固细胞壁；增强膜稳定性，调节膜结合酶活性；贮藏磷元素；调节细胞壁的增长；形成表面抗原；构成噬菌体吸附的受体。
g+菌细胞壁化学组成以肽聚糖(peptidoglycan)为主。这是原核微生物所特有的成份，占细胞壁物质总量的40-90%。 g-细胞壁的组成和结构比g+更复杂。主要成份为：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。
脂多糖（lps）的功能
①构成革兰氏阴性细菌致病物质——肉毒素的物质基础；
②起保护作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌体，也可以阻止周质空间中的酶外漏；
③吸附mg2+、ca 2+等离子而提高细胞壁的稳定性；
④作为重要的抗原因子决定了革兰氏阴性细菌抗原表位的多样性；
⑤是许多噬茵体吸附的受体。
外膜蛋白：
指嵌合在lps和磷脂层外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。
周质空间（壁膜空间）：位于细胞壁与细胞膜间的狭小间隙，呈胶状，内中含有多周质蛋白蛋白质：
①水解酶（如蛋白质酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③结合蛋白(具有运送营养物质的作用)④受体蛋白（与细胞的趋化性有关）
⑶古生细菌细胞壁：多有细胞壁，少无（热原体属）。细胞壁中没有肽聚糖，由拟胞壁质、糖蛋白或蛋白质构成。 有四种类型：
①类型i：最普遍。多为g古生菌，细胞膜外10-20nm均一电子致密层，主要成分为坚硬的拟胞壁质或杂多糖。
+②类型ii：只存在于炽热甲烷嗜热菌中（g），在坚硬的拟胞壁质外有蛋白质表层。
-③ 类型iii：g中，存在于嗜热嗜酸菌、嗜盐古生菌和产甲烷中，细胞膜外只有一个由蛋白质或糖蛋白构成的表层。
④类型iv：最复杂。见于甲烷螺菌属和甲烷丝菌属，细胞膜外除有电子致密的弹性层外（10nm），还有蛋白原纤维鞘。
+拟胞壁质：拟胞壁质的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔罗糖醛酸以β-1.3糖苷键连接，g菌
中无磷壁醛酸或磷壁酸。
⑷细胞壁缺损型：有原生质体、球形体、细菌l型三种。
+① 原生质体：在等渗蔗糖液中用溶菌酶处理g，可得到无细胞壁的原生质体。
--② 球形体：用溶菌酶处理g（edta），可得到除去部分细胞壁的细菌--球形体。
原生质体和球形体尚有完整的细胞膜和原生质结构，所以依然有生物活性，照样能够代谢，而且还能在适宜条件下再生。原生质体为外源dna的进入提供了方便，所以是研究遗传物质交换和重组的一种理想材料。原生质体还有助于dna的提取和质粒的寻找，所以在遗传工程中常用到它。
③细菌l型（l型-细菌）:没有细胞壁的细菌。有些细菌经某些诱导因子（如低浓度青霉素）作用，在一定条件下（如高渗溶液，培养基琼脂含量较低和加有血清或血浆）会变为多形性的细胞缺损型—— l型。细菌l型较柔软，有球形、杆形、丝状，可通过细菌滤器，直径在0.05-5um。分为：原生小体：直径在0.05-0.5um。圆球体：直径在1um左右。巨形体：直径在1.5-5um。
细菌l型在无青霉素等的培养基中可恢复产生细胞壁而变为原来的细菌，这称为l型回复，不易回复的叫稳定l型，易回复的叫不稳定l型。
(5)细菌的革兰氏染色机制
长期的微生物研究实践表明，细菌对革兰氏染色的反应主要与其细胞壁的通透性有关。
g+：细胞壁厚，肽聚糖含量高，网孔小，经乙醇脱水后，使网孔更小，结晶紫、碘不能被抽提出来，而呈紫色。 g-：细胞壁薄，肽聚糖含量少，交联程度低，网孔大。又由于类脂质含量高，乙醇溶解了脂类后，网孔更大。所以结晶紫和碘易被从细胞中抽提出来，而呈复染沙黄的颜色-红色。
2、细胞质膜
又称质膜或细胞膜，是紧贴细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜，厚约7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白质（占50~70% ）和少量的糖类组成。通过质壁分离、鉴别性染色或原生质体破裂等方法可在光学显微镜下观察到。细菌的膜蛋白已不单纯起结构作用，很多膜蛋白在物质转运和代谢(尤其是能量代谢)中起重要作用，如转运蛋白、电子传递蛋自以及atp合成酶等。有时还是合成膜脂和细胞壁各种组分以及合成糖被的酶。
+-膜的脂质主要是双分子磷脂层，细菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，见p19表2-2），古细菌为异戊烯甘油醚，
3、内膜系统
细菌不含线粒体与叶绿体之类的细胞器。但许多革兰氏阳性细菌、光合细菌、硝化细菌、甲烷氧化细菌以及固氮菌等的细胞膜内凹延伸或折叠成为形式多样的内膜系统，如间体、载色体和羧酶体，以提供为某种功能所需要的更大的表面积。 细胞质膜的功能：
①渗透屏障，维持着细胞内正常的渗透压；
②物质运输；
③参与膜脂、细胞壁各种组分以及檄被等的生物合成；
④参与产能代谢。在细菌中，电子传递链和atp合成酶均位于细胞膜；
⑤分泌细胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各种毒素、细菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；
⑥参与dna复制与子细菌的分离；
⑦提供鞭毛的着生位点。 间体：是一种由细胞膜内陷而形成的囊状结构，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性菌。间体又分隔壁间体（深层）和侧性间体（浅层），深层间体与dna复制、分配以及细胞分裂有关；浅层侧性间体与胞外酶的分泌（如青霉素酶）有关。也有人认为间体仅是电镜制片时因脱水操作而引起的一种赝象。
载色体（色素体）：是光合细菌的光合作用部位，相当于高等植物的叶绿体。含有菌绿素和胡萝卜素等色素。
羧酶体：某些硫杆菌细胞内散布着由单层膜(非单位膜)围成的多角体(图2—16)、因内含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故称为羧酶体、它在自养细菌的co2固定中起作用。
4、细胞质及其内含物
细胞质膜包围的，除核区之外的物质总称为细胞质。
⑴核糖体 无被膜包裹的蛋白质颗粒，其沉降系数为70s（50s和30s）。是合成蛋白质的场所。有80%-90%的核糖体串联在mrna上以多聚核糖体的形式存在。每个细菌有上万个核糖体。 链霉素、四环素、氯霉素等抗生素能选择性抑制70s核糖体蛋白合成。而对真核生物80核糖体不起作用。故可用这些抗生素治疗细菌引起的疾病，而对高等动物和人类无害。
注：沉降系数是指在离心场中颗粒的沉降速度。用s表示，单位是秒，10-13秒为一个沉降系数。
⑵贮藏物：主要是贮存营养物质
①糖元和淀粉：是细菌的碳源和能源物质，大肠杆菌及许多芽孢杆菌含有。 + ②聚β-羟丁酸（phb）：是许多细菌特有的碳源和能源类贮藏物。它无毒、可塑、易降解，是生产医用塑料、生物降解塑料的好材料。
③藻青素：常存在于蓝细菌中，是一种内源性氮源、能源储藏物。
④异染颗粒：其主要功能是储藏磷酸盐和能量，并可降低渗透压。因此物质能把蓝色染料变为红紫色，故名异染颗粒。迂回螺菌、白喉棒杆菌、分支杆菌含有。
⑤磁小体：1975年，由勃莱克摩在一种折叠螺旋体的趋磁细菌中发现，磁小体是成分是fe3o4，外有一层磷脂、蛋白质或糖蛋白膜包裹，其功能是导向作用，趋磁菌具有一定实用前景，比如生产磁性定向药物或抗体等。
⑥羧酶体：是自养菌所特有的内膜系统，可能是固定co2的场所。
⑦气泡：存在于许多水生细菌中，其功能是调节细胞比重以使细胞漂浮在水上层，以便获取光能、氧气和营养物质。
5、核区与质粒
核区：又称核质体、原核、拟核或基因组，是指原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。原始细胞核没有核膜、核仁，只是由环状双链的dna分子缠绕形成类似于核的结构，且dna不与组蛋白结合，是一种分化不完善的原始性细胞核，故特称原核、核区、拟核或细菌染色体等。每个细菌细胞一般1—4个核质体。并且在复制以外时期均为单倍体。 功能：储存和复制遗传信息的场所。
⑴细菌染色体（质）dna：dna高度折叠缠绕：e.coli dna，4700kbp，长度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli长度为1-3μm。所以，dna是高度折叠缠绕在核内的—超螺旋。
⑵细菌染色体的组织结构：e.coli 染色体dna有50-100个结构域或环（p23），环由50-100kbp，一端固定在蛋白质-膜的核心或支架上，与中体相连。
⑶细菌染色体dna结合蛋白：细菌dna不与（rna或）组蛋白结合，没有染色体时期。
dna与hu蛋白（碱性蛋白二聚体）结合（精胺或亚精胺），结合蛋白（复制、转录、翻译、调节e）、h—ns单体蛋白，类组蛋白，又称细胞染色体。
细胞核功能：贮存遗传信息，传递遗传信息。迅速生长，细胞中可能有四个或两个核。
⑷质粒：
是细胞核外的遗传物质。可自我复制，是环状的dna分子，分子量为2-100×106d，1-300kbp。
存在：游离于细胞质中或整合到染色体上。可以自我复制，独立遗传。
数量：一个或多个质粒 （通常为一个）是特定的细菌带有的。
作用：可作为目的基因载体，遗传工程尤为重要。但质粒对于细菌来说并不是必不可少的，除去质粒细菌仍能正常生活，它带有一些次要性状。
质粒中有插入序列或转座子，可在质粒与质粒间，质粒与染色体间，进行基因交换和重组。
6、鞭毛（特殊结构） 运动性微生物表面着生着一根或数根长丝状、波曲的蛋白质附属物。球菌一般无鞭毛，部分杆菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。
⑴鞭毛的结构：由基体、鞭毛丝、鞭毛钩三部分组成。
基体：即环状体，是一个超微型马达。
鞭毛丝：中空螺旋状、丝状结构，球蛋白亚基螺旋排列。
鞭毛钩：又称钩形鞘，是连接鞭毛丝和基体的一个弯曲筒状部分，蛋白质亚基组成。
(2)鞭毛的运动 鞭毛具有推动细菌运动的功能。一般认为，细菌鞭毛主要是通过旋转来推动细菌运动的，它犹如轮船的螺旋桨。鞭毛基部的基体可视作“马达”，它以细胞膜上的质子动势作为能量，在有关蛋白的共同作用下推动鞭毛旋转而使菌体运动。细菌的运动速度相当快，一般可达20~80 μm/s。
7、菌毛（纤毛、伞毛）（ 壁外特殊结构）
某些g+和g-的个别菌体表面的一种比鞭毛细、短、直、硬、中空且数量较多的蛋白质类附属物。不具运动功能。 功能：
①促进细菌的粘附。
②促使某些细菌(好氧菌或兼性厌氧菌)缠集在一起而在液体表面形成茵膜(醛)以获取充分的氧气。
③是许多革兰氏阴性细菌的抗原——菌毛抗原。
8、性丝（壁外特殊结构）
只存在于大肠杆菌与其他肠道细菌的雄株菌的表面。性丝的结构与菌毛相似。但一般性丝数目较少（一般为1~10根）、较长和较宽。其功能是转移遗传物质。
9、糖被（壁外特殊结构）
⑴概念：指包被于某些细胞壁外的一层厚度不定的的胶状物质。糖被的有无、厚薄除与菌种的遗传性相关外，还与环境（尤其是营养）条件密切相关。
⑵特点：产糖被细菌在固体培养基上形成表面湿润、有光泽、粘液状的光滑型，即s型菌落。不产糖被的细菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖组分依种而异，大部分细菌的糖被由多糖组成。某些细菌的糖被由多肽与多糖的复合物组成。
⑶功能：①保护作用；②贮藏营养；③致病功能。
10、芽孢、伴胞晶体与其他（特殊结构） 篇四：食品微生物总结
微生物复习题
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称 。
2鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。（成分）主要由蛋白质构成，（功能）是细菌的运动器官，（结构）由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成 3芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子（endospore）。
4菌落：在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来，形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。 5纯培养：纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。只有一种微生物的培养物称为纯培养物。
6放线菌：是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的g+原核微生物，属于真细菌范畴。
7诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕
8霉菌：为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。 9匍匐丝: 某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 10病毒：病毒（virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含dna或rna的遗传因子。 11亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。包括朊病毒、类病毒、拟病毒 12烈性噬菌体：：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。 13温和噬菌体：不引起寄主细胞裂解而只使其核酸整合（附着）到宿主的核dna上，并且可以随宿主dna的复制而进行同步复制的噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。 14细胞受体：病毒的细胞受体亦称病毒受体，系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别，并与之结合介导病毒进入细胞，启动感染发生的细胞表面组分。 15裂解性周期：从烈性噬菌体吸附至细菌溶解释放出子代噬菌体的过程称为烈性噬菌体的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。 16生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。狭义的生长因子：一般仅指维生素。
17化能异养微生物：以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数微生物属于这种类型。
18微生物的生长曲线：在培养条件保持稳定时，定时取样测定培养液中微生物的菌体数目，如果已培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数为纵坐标，就可以作出一条曲线，这条曲线叫生长曲线。 19生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程称为生物氧化。（这是一个产能代谢的过程）。 a生物氧化的过程：脱氢、递氢、受氢（或电子） b生物氧化的功能：产能（atp）、产还原力[h]和小分子中间代谢产物 c生物氧化的类型：发酵、呼吸
20呼吸作用: 微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放能量的过程，称为呼吸作用。
21氧化磷酸化:物质在生物氧化过程中形成的nadh和fadh2，可通过线粒体内膜或细菌细胞膜上的电子传递链将电子传递给氧或其它氧化型物质，这个过程偶联atp的合成。这种产生atp的方式称为氧化磷酸化。
22生物固氮: 生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。
23微生物的次级代谢:指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。
24遗传型: 又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因组（genome）所携带的遗传信息。其实质是遗传物质上所负载的特定遗传信息 25表型: 又称表现型，指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是其遗传型在合适环境下通过代谢和发育而得到的具体表现。
26诱变育种: 是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
27完全培养基(cm): 满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。 28基本培养基(mm): 凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基 29营养缺陷型:经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株。
31转化: 受体菌在自然或人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离dna片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。
32转导: 以噬菌体为媒介，将供体细胞的dna片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。 33衰退: 由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象
34抗原: 是一类能诱导机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与之相结合发生特异性免疫反应的物质。即具有抗原性的物质。 35抗体: 机体受到抗原刺激后，由分化成熟的终末b细胞---浆细胞合成、分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
36抗原提呈: 以能被t细胞识别的形式展示肽—mhc分子复合体的过程称为抗原提呈，以这种形式展示抗原的细胞称为抗原提呈细胞（apc） 37免疫活性细胞: 能接受抗原物质刺激而增殖活化，发生特异性免疫应答的淋巴细胞，称为抗原特异性淋巴细胞或免疫活性细胞，主要包括t淋巴细胞和b淋巴细胞。
38干扰素: 动物机体的细胞或组织培养的细胞，在病毒或其它干扰素诱生剂的作用下由细胞基因组编码而产生的一组低分子量的可溶性蛋白质。
39大肠菌群: 是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。(包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。 ) 40内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染 。
41食品中微生物的消长 : 食品中微生物的种类和数量会随食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。表现为食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品中微生物的消长。
1、微生物的共同特点有哪些？
? 繁殖快，易培养 ? 体积微小，分布广泛，结构简单 ? 观察和研究手段特殊 ? 物种多，食谱杂 ? 适应性强，易变异
2、革兰氏染色法的主要步骤和染色原理是什么？ ①基本步骤：
涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1～2min ②结果：革兰氏阳性菌（g+）——紫色； 革兰氏阴性菌（g-）——红色
③意义：将所有的细菌分成g+、g-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。
④机理：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。 革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色. 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
g+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因
脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 g -菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂
量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，复染后呈红色。
3、简述细菌原生质体的特点。
a.对环境条件变化敏感，低渗透压、振荡、离心甚至通气等都易引起其破裂； 4）严格的活细胞内寄生，没有自身的核糖体，没有个体生长，也不进行二均b.有的原生质体具有鞭毛，但不能运动，也不被相应噬菌体所感染；
c.在适宜条件可生长繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢复成有细胞壁的正常结构。
d.比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，是研究遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。
4、简述细菌芽孢的特性。
①具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 ②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。 ④新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 ⑤一个芽孢萌发产生一个个体。
5、酵母菌常见的个体形态，繁殖方式有哪些 ？ ? 个体一般以单细胞状态存在
繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母： 只有无性繁殖过程。
真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
6、霉菌有性孢子繁殖的特点有哪些？
a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。
b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）来相互交配，形成有性孢子。
c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。
d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。
e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。
7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有细胞结构，具有一般化学大分子的特征
2）一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，dna或者rna。
3）大部分病毒没有酶或酶系极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。 分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制，形成子代。 5）个体微小，在电子显微镜下才能看见 6）对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。
7）在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力。
8）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
8、病毒培养的目的和方法及细胞培养病毒的优点有哪些？ a病毒培养的目的： ①分离和鉴定病毒 ②制备病毒作为疫苗用
③进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄主细胞的影响。 b病毒的培养方法 ①利用活体动物培养 ②利用鸡胚培养
③利用细胞（组织）培养 c细胞培养病毒的优点 （1）没有隐性感染的危险 （2）没有免疫力
（3）容易选择易感细胞 （4）接种量大
（5）培养条件易于控制
9、营养物质进入微生物细胞的四种方式各有什么特点？ a单纯扩散特点
物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差; 这种运输方式不消耗能量; 没有特异性，被运输物质不与膜上物质发生任何反应，自身分子结构也不发生变化。
b促进扩散特点
物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。 运输过程不消耗能量。
有载体蛋白参与，载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。
c主动运输特点 （1）被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。 （2）要消耗能量。 （3）有膜载体参加，膜载体发生构型变化，这种变化需要消耗能量。 （4）被运送物质不发生任何变化。 d基团转位运输特点： ①需要磷酸酶系统进行催化 ②被运输的物质发生化学变化，被磷酸化 ③需要能量
10、细菌的生长曲线中四个时期各有什么特点? 1.延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃 ① 生长速率常数为零；② 细胞形态变大或增长，细胞内dna尤其是rrna含量增多，为分裂做准备。许多杆菌可长成丝状，如巨大芽孢杆菌在延滞期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍；一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大！③ 合成代谢旺盛，核糖体、酶类和atp合成加速，易产生各种诱导酶； ④ 对外界不良条件如ph、nacl溶液浓度、温度和抗生素等理化因素反应敏感。细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓。 在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升 2.对数生长期的特点 ① 生长速率常数r最大，因而细胞每分裂一次所需的时间——代时（generation time ，g，又称世代时间或增代时间）或原生质增加一倍所需的倍增时间（doubling time）最短； ② 细胞进行平衡生长（balanced growth），菌体各部分的成分十分均匀。酶系活跃，代谢旺盛； ③抗不良环境的能力强。 3.稳定期特点 ①新繁殖的细菌数与衰老细胞数几乎相等，生长速度趋向于零，总的活菌数达到最高水平。②细菌代谢物积累达到最高峰。③芽孢杆菌这时开始形成芽孢 ④这是生产收获时期 4.衰亡期特点 ①细胞的死亡速度超过了新生速度，群体中活菌总数明显下降； ②细胞形态出现异常；革兰氏染色反应出现异常，如阳性变为阴性（g+→g-）； ③有些菌体细胞因蛋白水解酶活力增强，而发生自溶等。 ④对于某些微生物的次生代谢产物在这时产生，芽孢细菌，芽孢的释放也在这一时期。
11、缩短延滞期的方法有哪些？如何延长稳定期？ a 缩短延滞期的方法：接种对数生长期的菌种，采用最适菌龄；加大接种量；用与培养菌种相同组成分的培养基；通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短 b延长稳定期生产上的措施：补充营养物质（补料）；移走代谢产物；调节ph；调节温度；对好氧菌增加通气、搅拌或振荡可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。
12、原核微生物和真核微生物基因组各有什么特点？ a原核微生物基因组特点： ①基因组上遗传信息具有连续性；基因数基本接近由它的基因组大小所估计的基因数
一般不含内含子，遗传信息是连续的而不是中断的。 ②功能相关的结构基因组成操纵子结构； ③结构基因的单拷贝及rrna基因的多拷贝； ④基因组的重复序列少而短； 个别细菌（鼠伤寒沙门氏菌和犬螺杆菌）和古生菌的rrna和trna中也发现有内含子或插入序列 b真核微生物的基因组特点: ①具有典型的真核染色体结构：核小体（dna和组蛋白组成）； ②基因组分子量大； ③没有明显的操纵子结构； ④有外显子和内含子序列，重复序列多； ⑤存在于细胞核内，转录和翻译不偶联。
13、简述基因突变的特点及微生物突变株的表型有哪些？ ①自发性 各种性状的突变，可在无人为的诱变因素处理下自发地产生 ②非对应性 突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系。 ③稀有性 自发突变虽可随时发生，但其突变率却是极低和稳定的，一般在10-6～10-9间 ④独立性 某基因的突变率不受它种基因突变率的影响
⑤可诱变性 自发突变的频率可因诱变剂（mutagen）的影响而大为提高（10～105倍）。
⑥稳定性 基因突变后的新遗传性状是稳定的、可遗传的。
⑦可逆性 野生型菌株某一性状可发生正向突变（forward mutation），也可发生相反的回复突变（reverse mutation或back mutation ，也称回变
14、什么是微生物的诱变育种，其特点是什么？
诱变育种：是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
诱变育种的特点: （1）提高突变率，扩大突变谱 （2）有效地改良个别、单一性状 （3）缩短育种年限
（4）定向变异和有益突变的频率低
15、影响诱变效果的因素有哪些？
①外部环境条件 温度、氧气、ph、水分都影响诱变效果。
如使用化学诱变剂时，ph影响很大。亚硝基胍必须在酸性或碱性条件下进行诱变，而中性条件诱变效果很差。
使用物理诱变剂，温度会有很大影响。 ②出发菌株的选择
a：最好是生产中正在使用的菌株；
b：采用具有优良性状的菌株，如生长速度快、营养要求低的菌株 c：选择已发生其他变异的菌株作为出发菌株； d：细菌中发现称为增变菌株的变异菌株，更适宜作出发菌株。
③诱变剂量 要确定一个合适的剂量，常常要经过多次试验。就一般微生物而言，在一定的剂量范围内，突变率往往随剂量的增高而提高，但正变较多出现在偏低的剂量中，而负变则较多出现在偏高的剂量中；还发现经多次诱变而提高产量的菌株中，更容易出现负变。
因此，在诱变育种工作中，目前大家比较倾向于采用较低的剂量（70%-80%）。 ④出发菌株的生理状态
对数生长期微生物dna复制较频繁，容易发生突变。 幼龄孢子比成熟孢子对诱变剂更敏感。 ⑤诱变效应的测定方法 可采用直接法或浓缩法。
直接法是将诱变处理过的细胞接种到固体培养基上，以获得单菌落，然后检测发生变异的情况。
浓缩法通常在变异频率比较低的情况下采用，如抗生素浓缩法。 ⑥诱变方法：物理诱变还是化学诱变 ⑦优良突变菌株的筛选方法
16、什么是菌种衰退，简述微生物菌种衰退的表现形式，防止菌种衰退的方法有哪些？
①衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象 ② 衰退的表现形式
（1）原有的形态不典型 （2）生长速度变慢
（3）代谢产物生产能力下降 （4）致病力下降 （5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法 （1）控制传代的次数 （2）创造良好培养条件
（3）采用有效的菌种保藏方法 （4）采用不易衰退的细胞进行传代
17、抗原诱导机体免疫应答的特点是什么？
①特异性：其产物与相应的刺激物（抗原）之间是特异的； ②多样性：机体具有的抗原特异性的淋巴细胞数量非常巨 大，可区分大量的决定簇；
③记忆性：已接触过某种抗原的机体可增强对该抗原再次应 答的能力。
④自限性：免疫应答随着抗原的消失而逐渐减弱消失。 ⑤区别自身与非自身。
18、细菌的内外毒素各有哪些特点？ 外毒素特性
①主要由g+菌和少数g-菌产生；
篇五：食品微生物总结2 1.fda取样：与icmsf的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌
15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g,,从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。 2.icmsf取样方案：icmsf将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。 三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值m,介于m与m之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过m值者，则为不合格。
推荐第9篇：食品微生物复习要点
1、什么是革兰氏染色法？其原理和关键是什么？它有何意义？机制并说明此法的重要性？革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，1884年由丹麦医师、细菌学家 Christain Gram创立。原理通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。关键在于染液，尤其是结晶紫的浓度和脱色的时间，如果控制不好的话，最多的情况是造成阳性菌变成阴性的结果，阴性菌变成阳性的结果。另外冲洗的时候要小心些，不然有些固定的不是很好的样本会脱落下去，对结果造成影响。意义(1)鉴别细菌:用此染色法可将所有细菌分为两大类,这样可将致病菌的范围缩小,然后再进一步鉴定.(2)选择药物:革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌在细胞壁等结构上有很大差别,因而对抗菌素等药物的第三度不一.例如大多数阳性菌对青霉素第三大多数阴性菌对青霉素不第三(脑膜炎球菌等除外),可供临床实践中选用抗菌药物的参考.(3)与致病性的关系:大多数革兰氏阳性菌的致病物质主要为外毒素;而大多数革兰氏阴性菌的致病物质主要为内毒素.机制：1革兰阳性菌细胞壁结构较致密，肽聚糖层厚，脂质含量少，乙醇不易透入;而阴性菌细胞壁结构较诉讼，肽聚糖层少，脂质含量高，乙醇易透入。2革兰阳性菌的等电点在2-3，而阴性菌等电点在4-5，所以在相同PH下，阳性菌带的负电荷比阴性菌带的多，所以阳性菌更容易与碱性的结晶紫染料牢固结合且不易被脱色。3革兰氏阳性菌内有大量的核糖核酸镁盐，能与结晶紫和典结合成大分子复合物，不易被乙醇脱色。而阴性菌内哈有极少的核糖核酸镅盐，吸附的染料少，形成的复合物分子也较小，故易被乙醇脱色。重要性：就在于只有充分的了解革兰氏染色的机制，才能更好的理解染色步骤中的每一步的意义，才能更好的进行试验操作。
2、细菌芽孢有何特点？试述细菌芽抱在食品生产实践中的重要性。特点：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。实践意义：1芽孢的有无在细菌的鉴定中是一项重要的形态学指标，如枯草芽孢杆菌的芽孢位于细胞中央，直径小于菌体的密度。2芽孢的存在有利于对这类菌种的筛选和保藏；炭疽芽孢杆菌的芽孢在土壤中可保存达10到20年之久。3在食品生产中，要注意消毒的彻底性，可以以芽孢的残留量作为杀菌强度的指标。罐头生产中常以能否杀灭肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为标准。
3、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？菌落（colony）单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构的子细胞的群落。菌苔（lawn) 细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，是许多菌落连成一片形成的。因素菌落的大小、表面的干湿、隆起或扁平、粗糙或光滑、边缘整齐或不整齐、菌落透明，半透明或不透明，颜色以及质地疏松或紧密等。
4、食品工业中常见的酵母菌主要有那些？1酵母菌属a啤酒酵母b葡萄酒酵母2裂殖酵母属3假丝酵母属a热带假丝酵母b解脂假丝酵母c产月元假丝酵母4球拟酵母属5红酵母属
5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？噬菌体(bacteriophage, phage)是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。烈性噬菌体是侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解的一类噬菌体。温和性噬菌体或称溶源性噬菌体，指噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起宿主细胞裂解。敏感细胞就是这种药对细菌有杀灭作用，不耐药．溶原性细菌具有前噬菌体的细菌称为溶原性细菌。
5、按培养基功能的不同可将培养基划分为哪几种类型？试举例说明之。(1)加富培养基。如在培养基中加入血、血清、动植物组织提取液，用以培养要求比较苛刻的某些微生物。(2)选择性培养基。如SS琼脂培养基，由于加入胆盐等抑制剂，对沙门氏菌等肠道致病菌无抑制作用，而对其他肠道细菌有抑制作用。(3)鉴别培养基。如远滕氏培养基中的亚硫酸钠使指示剂复红醌式结构还原变浅，但由于大肠杆菌生长分解乳糖，产生的乙醛可使复红醌式结构恢复，可使菌落中的指示剂复红，重新呈现带金属光泽的红色，而同其他微生物区别开来。
6、导致细菌生长曲线稳定期出现的原因是什么？1特点新繁殖的细胞数目与死去的细胞数目相等，此期细菌的生长速度逐渐趋于零2原因营养物质耗尽特别是生长限制因子耗尽，营养物质比例失调碳氮比很少适应3产物酸、醇、毒素、过氧化氢等有害代谢产物积累导致pH、氧化还原电势很少适应。
7、一般说来，严格的无菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌时，常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板，在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，为什么？ 答：首先，极端嗜盐菌在日常空气环境中小存在，它一般只存在于高盐度的环境(2 分)；其次，培养极端嗜盐菌的培养基含无机盐量大，离子强度大，小适合其它种微生物的生长(2 分)。故在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，对研究结果并没有影响(2 分)。8.所谓微生物生长温度“三基点”，系指的是什么？三基点温度是作物生命活动过程的最适温度，最低温度和最高温度的总称。在最适温度下，作物生长发育迅速而良好；在最高和最低温度下，作物停止生长发育，但仍能维持生命。如果继续升高或降低，就会对作物产生不同程度的危害，直至死亡。三基点温度是最基本的温度指标，它在确定温度的有效性、作物种植季节与分布区域，计算作物生长发育速度、光合潜力与产量潜力等方面，都得到广泛应用。
9、乳酸菌：乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。
10、菌种衰退：衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生负面的量变和质变的现象。
11、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
12、( Plaqu forming unit ) :噬菌斑形成单位（pfu )：形成噬菌斑单位数。表示每毫升试样中所含有的侵染性的噬菌体粒子数。
13、上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。
14、次级代谢：是指微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。15．拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体小受影响，或者可以获得更有利的生长条件。16．菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体．17．烈性噬菌体：能在敏感细胞中增殖并使其裂解的噬菌体。10．趋化性：生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。18．菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。19．请分析老窖酒中的主要微生物类群及生态关系。微生物类群酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷细菌。生态关系 酒醅淀粉(霉菌) ―葡萄糖(酵母菌) ―二氧化碳和乙醇 窖泥 葡萄糖(乳酸菌) ―乳酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(丁酸菌) ―丁酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(己酸菌) ―己酸和二氧化碳和氢气可见窖泥产生的乳酸、丁酸、己酸为酒醅形成酒的浓香和窖底的香味提供了条件。
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化学物质对DNA复制过程的抑制作用
摘要：DNA是生物的遗传信息载体，随着细胞的复制繁殖而复制并控制蛋白质酶等的合成，从而控制微生物的活动。自从1981年研究人员发现一类酶系统中启动细菌染色体的DNA复制的成分开始，人们对DNA复制过程的研究就越发深入。继发现蛋白质dna-A后研究又发现了能抑制DNA复制过程的另一种蛋白质，即33-kDA。然而研究的深入也发现了苯噻草胺，对DNA的复制过程也有一定影响，并在实际生活中广泛应用。发现苯噻草胺与旱地植物 DNA的结合可能是BTMP A嵌入 DNA双螺旋沟槽而结合的，从而抑制DNA的复制。
关键词：化学物质；DNA复制；抑制作用；苯噻草胺
DNA是一种长链聚合物，组成单位称为脱氧核苷酸（即 A-腺嘌呤 G-鸟嘌呤 C-胞嘧啶 T-胸腺嘧啶） ，而糖类与磷酸分子借由酯键相连，组成其长链骨架。每个糖分子都与四种碱基里的其中一种相接，这些碱基沿着DNA长链所排列而成的序列，可组成遗传密码，是蛋白质氨基酸序列合成的依据。读取密码的过程称为转录，是以DNA双链中的一条为模板复制出一段称为RNA的核酸分子。多数RNA带有合成蛋白质的讯息，另有一些本身就拥有特殊功能，例如rRNA、snRNA与siRNA。在细胞内，DNA能组织成染色体结构，整组染色体则统称为基因组。染色体在细胞分裂之前会先行复制，此过程称为DNA复制。对真核生物，如动物、植物及真菌而言，染色体是存放于细胞核内；对于原核生物而言，如细菌，则是存放在细胞质中的类核里。染色体上的染色质蛋白，如组织蛋白，能够将DNA组织并压缩，以帮助DNA与其他蛋白质进行交互作用，进而调节基因的转录。
斯坦福大学医学院的研究人员发现了一种抑制大肠杆菌中DNA复制的蛋白质。从而使人们对基因复制过程 的认识前进了一大步。据这些研究人员说此发现有助于我们了解与胚胎发育、突变及疾病机理有关的若干 问题,对未来的遗传工程研究可能也有很大价值。据 《研究与开发杂志》报导,研究人员早在1981年就确定了一类酶系统中启动细菌染色体的DNA复制的成分,并称此成分为dna-A。之后他们就开始着手搜寻能抑制DNA复制过程的另一种蛋白质。现在他们终于找到了这种蛋白质,并命名为33-kDA。
染色体由DNA分子构成,而DNA又由两股互栩缠绕的化学亚单位构成 。大 肠 杆 菌 的DNA分子含有约4百万个化学亚单位,但是只有, 245个亚单位构成复制开关 。研究人员运 用基因拼接技术,花了9年的时间仔细研究这些基因开关 的组成部分。在获得了大多数起复制开关作用的分子之 后,研究人员开始搜寻细菌细胞中能够防止DNA复制的蛋白质。经过长 期的研究,他们终于分离 出了33-kDA。
研究人员发现,当起始区域中的DNA打开并形成一个 “泡”时，DNA链的复制过 程 就就开始了。蛋白质33-kDA 的作用并不是使泡又重新关上。33-kDA是一种抑制蛋白质,它能防止泡打开 .只要这种蛋白存在,它就能阻止dna-A 发生作用。如果这种蛋白质不 存在 ,则泡就将长大,而两股DNA链将 起复制模板的作用。
在谈到这项发现的意义时,研究人员指出,早期的实验已表明,细菌、植物、动物和人的DNA 分子所执行的许多基本功能具有大体相同的生物化学特性。DNA的复制过程 以及染色体的组织方式 的基本原则对于所有生物是一致的。因此,上述新发现虽然是对细菌的DNA作出的,但是除了一些具体的细节之外,此发现 同样适用于植 物和动物。研究人员之所 以把往意力集 中在细菌和病毒这样一些较简单的有机物上,是因为比较容易从简单有机物中分离出所要寻找的蛋白质。
长期以来,农田杂草是困扰农民, 影响农业生产的重要因素之一,因而, 除草剂的研制与开发对我国经济发展有着重大意义。在农药新品种创研过程中,先导化合物的发现和优化是创制农药新品种的关键,获取先导化合物的途径很多, 其中, 生物合理设计是当代农药创新研究的前沿。
苯噻草胺[ 2- ( 2- benzo thiazo lyloxy)methyl- N- phenyl- acetam i de , I , 缩写为 BTMPA[1]是由德国拜耳公司于20世纪70年代末研制成功的酰胺类选择性内吸传导型除草剂。目前该药在日本、韩国广泛用作水田除草剂。1996年丹东农药总厂与湖南化工研究院联合开发, 合成了苯噻草胺。它主要用于防除移栽水稻田以稗草为主的禾本科杂草, 对稗草株防效达96%以上,鲜重防效达 99 %以上。此药主要通过芽鞘和根吸收,经木质部和韧皮部传导至杂草的幼芽和嫩叶,阻止杂草生长点细胞分裂伸长, 最终造成植株死亡[2]。实验室研究了苯噻草胺与稗草DNA和水稻DNA的相互作用,用紫外光谱法[3]伏安法[4-5]证实,苯噻草胺可在水田植物DNA分子表面和RNA链表面堆积,抑制DNA的复制, 阻止mRNA参与蛋白质合成,从而除草;同时还发现水稻 DNA具有解毒作用, 因而使得苯噻草胺可用于水田选择性除草[6]。苯噻草胺也可用于旱地除草。用紫外光谱法研究了BTMPA与旱地单子叶植物狗尾草DNA和玉米DNA的相互作用,发现BTMPA可嵌入旱地植物DNA双螺旋中, 使DNA解链变性而抑制DNA复制, 从而杀除旱地杂草[7]。本文研究了BTMP A与旱地杂草早熟禾DNA和旱地双子叶作物黄豆 DNA的相互作用,发现苯噻草胺能嵌入杂草DNA双链中,破坏DNA分子中碱基配对,使DNA双链解开, 抑制DNA的复制, 从而导至杂草死亡。并发现用 BTMP A 除草时, 不同杂草所需 BTMPA浓度差别显著,旱地双子叶作物黄豆 DNA有解毒作用。
研究最终发现苯噻草胺与旱地植物 DNA的结合可能是BTMP A嵌入 DNA双螺旋沟槽而结合的，从而能够达到抑制DNA复制的作用。
参考文献：
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第11篇：微生物论文微生物制药
微生物制药
【摘要】微生物制药利用微生物技术，通过高度工程化的新型综合技术，以利用微生物反应过程为基础，依赖于微生物机体在反应器内的生长繁殖及代谢过程来合成一定产物，通过分离纯化技术进行提取精制，并最终制剂成型来实现药物产品的生产。。 【关键词】微生物制药抗生素甾体激素酶及酶抑制剂
半个世纪以来微生物转化在药物研制中一系列突破性的应用给医药工业创造了巨大的医疗价值和经济效益。微生物制药工业生产的特点是利用某种微生物以“纯种状态”，也就是不仅“种子”要优而且只能是一种，如其它菌种进来即为杂菌。微生物在其生命活动过程中产生的，能以极低浓度抑制或影响其他生物机能的低分子量代谢物。微生物制药利用微生物技术，通过高度工程化的新型综合技术，以利用微生物反应过程为基础，依赖于微生物机体在反应器内的生长繁殖及代谢过程来合成一定产物，通过分离纯化技术进行提取精制，并最终制剂成型来实现药物产品的生产。微生物制药的生物来源是青霉素，放线菌；作用对象是抗菌药，抗肿瘤药，抗病毒药，除草剂，酶抑制剂，免疫调节剂；作用机制是抑制细胞壁合成药，影响细胞膜功能药，干扰蛋白质合成药；化学结构是抗生素，维生素，氨基酸，甾体激素，酶及酶抑制剂。
一、代表人物及主要成果
Louis Pasteur (1822～1895) 法国微生物学家，化学家。对狂犬病的研究是他科学生涯中最后、也是最重要的一项工作。将狂犬患者的唾液注射到兔子体中，使兔感染狂犬病后，再将兔的脑和脊髓，制成可供免疫用的弱化疫苗， 1885年在一个 9岁的被患狂犬病的狼咬伤的孩子身上试用，获得成功。这一研究成果当时被誉为“科学纪录中最杰出的一项”。巴斯德研究所就在那时筹款建立。开创了药物微生物技术的新时代。
Alexander Fleming英国细菌学家。他首先发现青霉素。后英国病理学家弗劳雷、德国生物化学家钱恩进一步研究改进，并成功的用于医治人的疾病，三人共获诺贝尔生理或医学奖。青霉素的发现，是人类找到了一种具有强大杀菌作用的药物，结束了传染病几乎无法治疗的时代；从此出现了寻找抗菌素新药的高潮，人类进入了合成新药的新时代。
Selman Abraham waksman抗生素之父瓦克斯曼，美国人。对土壤微生物产生抗生素物质进行了系统和开创性工作，发现了链霉素是结核杆菌的克星。
二、抗生素
细菌对抗生素的抗性有内在抗性( intrinsic resistance) 和获得性抗性( acquired re2sistance) 。内在抗性是指细菌天然对某些抗生素不敏感。获得性抗性涉及细菌遗传背景的改变。细菌可通过随机突变, 或表达潜在抗性基因获得抗性; 也可通过抗性基因水平转移获得抗性。细菌可移动遗传元件(mobile genetic elements, MGE) 可以在同种甚至不同种菌株间水平转移, 加速了临床上耐药及多重耐药菌株产生。【1】 链霉素（streptomycin）是一种氨基葡萄糖型抗生素，分子式C21H39N7O12。 1943年美国 S.A.瓦克斯曼从链霉菌中析离得到，是继青霉素后第二个生产并用于临床的抗生素。它的抗结核杆菌的特效作用，开创了结核病治疗的新纪元。链霉素属于不含伯胺基的氨基糖苷类抗生素，可采用两种方法制备免疫原。一是利用醛基可以采用O-(羧甲基)羟基胺法，将其生成含有带羧基的半抗原衍生物，然后采用碳化二亚胺法，将带有羧基的半抗原与载体蛋白的胺基或者羧基结合。二是利用链霉素其醛基直接与载体蛋白的胺基缩和。【2】目前已发现的天然抗生素约2/ 3 来源于链霉菌。利用链霉菌产抗生素能力与链霉素抗性基因之间的对应关系定向筛选正向突变株,是目前农用抗生素科研领域的研究热点，紫外诱变是菌种选育过程中最常用的诱变方法之一,但该法导致的菌种突变是随机的,正突变株的出现频率很低,需要进行大量的筛选工作。通过将链霉素抗性筛选法与传统紫外诱变法结合,可快速、有效的获得理想的抗生素高产突变株。
三、甾体激素
甾体激素药物是仅次于抗生素的第二类药物, 由于其结构极其复杂, 目前利用全合成的方法比较困难, 通常以具有甾体母核结构的天然产物为原料采用半合成的方法改造后制得。以前生产甾体激素类药物以薯蓣皂素为起始原料, 但自20世纪70年代以来, 薯蓣资源日渐枯竭, 皂素价格不断上涨, 促使国内外一些公司寻找和开发新的甾体激素药物的原料。植物甾醇的结构特点决定了它可以作为甾体激素药物半合成的原料。微生物选择性降解甾体侧链技术的发展使这些廉价易得的甾醇充分利用成为可能。 （1）植物甾醇的微生物转化
诺卡氏菌、分枝杆菌、节杆菌和假单胞杆菌等微生物都能将甾醇类化合物作为碳源利用, 而使甾醇降解。甾体微生物转化是利用微生物的酶对甾体底物的某一部位进行特定的化学反应来获得一定的产物。
（2）微生物选择性降解甾醇侧链
微生物对甾醇作用产生42AD和ADD主要包括侧链的降解, C23位羟基氧化成酮基以及C25, 6位双键的氢化。其中, 起决定作用的是侧链的降解。甾醇侧链的降解开始于C227位的羟化, 然后经过氧化, 最终截断于C217位。选择性控制微生物降解侧链的途径主要有以下两种: 加入酶抑制剂以及利用诱变技术。
（3）影响植物甾醇侧链降解收率的因素
一是发酵液中植物甾醇的溶解度，甾醇是脂溶性化合物, 在水中的溶解度很低, 因此反应中甾醇的有效浓度相当低, 这就导致反应速度和转化率偏低。因此, 应采取措施提高甾醇底物的溶解度, 使甾醇与微生物细胞有良好的接触从而提高产物收率；二是微生物细胞膜的通透性，甾体微生物降解缓慢的原因不仅在于发酵液中底物和产物溶解度低, 也在于它们进出微生物细胞的速度也很低。因此改变微生物细胞膜的通透性使甾醇底物及其转化产物能自由地出入细胞, 也是促进侧链降解的有效方法。【3】
四、微生物发酵制药
微生物有着非常强大的分解转化物质的能力,并能产生丰富的次生代谢产物,通过微生物的生长代谢和生命活动来炮制中药,可以比一般的物理或化学的炮制手段更大幅度地改变药性,提高疗效,降低毒副作用,扩大适应症。中药发酵制药技术是在继承中药炮制学发酵法的基础上,吸取了微生态学研究成果,结合现代生物工程的发酵技术而形成的高科技中药制药新技术,是从中药(天然药物) 制药方面寻找药物的新疗效。 （1）微生物对中药发酵的作用
微生物在生长过程中会产生各种各样的生物活性物质,并易于组织工业化生产。现代工业中许多生物产品都是通过微生物发酵生产的,如各式各样的酶、抗生素。有些微生物在生长过程中可以分泌几十种胞外酶到培养基中去,微生物进行生命活动所产生的胞内酶更是有成百上千,这些丰富而强大的酶系是中药发生化学反应的物质基础,可以将药物的成分分解转化形成新的成分,这些新成分就是新的活性药物筛选的物质基础。这就是微生物可以用来发酵炮制中药的理论根据如酶法已成为中药炮制的一种方法。 （2）由于微生物也会形成丰富多样的次生代谢产物,它们有些本身就是功效良好的药物;或以中药中的有效成分为前体,经微生物的代谢可以形成新的化合物或微生物的次生代谢产物和中药中的成分发生反应形成新的化合物。微生物的分解作用有可能将中药中的有毒物质进行分解,从而降低药物的毒副作用。微生物容易诱变,可以根据需要,运用现代生物技术对微生物进行改造,使之更适合中药发酵的需要。现代生物技术首先在微生物体中得到运用,也是基因工程等技术最成熟的领域。【4】
五、酶抑制剂
酪氨酸酶广泛存在于自然界中，其化学本质是含铜蛋白，是黑色素生物合成的关键酶和限速酶。酪氨酸酶的活性与色素沉着性疾病、食品褐变等均有密切关系。抑制酪氨酸酶活性对人类皮肤色素疾病的治疗、食品保鲜及农业抗虫领域具有重要意义。 （1）微生物来源
从海洋红藻表面分离得到核盘霉菌中的葡萄孢菌，利用酪氨酸酶抑制活性追踪法对其代谢产物进行研究，分离得到3个含α-吡喃酮结构的化合物均对酪氨酸酶有抑制性，同时初步确定α-吡喃酮联接戊烷基时显示最强的酪氨酸酶活性抑制力。从4000余个微生物代谢产物中找到一株活性化合物产生菌，经鉴定为链霉菌，以酪氨酸酶为底物，发现链霉菌代谢产物H7264A和H7263B 均具有酪氨酸酶抑制活性。 （2）酪氨酸酶抑制剂的作用机理
国内外对酪氨酸酶抑制剂的抑制机理普遍认为包括：清除氧自由基，终止自由基链的引发，削弱酪氨酸酶的供氧作用，削弱酪氨酸酶作用。酪氨酸酶抑制剂结构与底物相似，作为酪氨酸酶的竞争性底物，从而削弱酪氨酸酶对酪氨酸及其系列氧化产物的催化氧化作用。根据抑制剂与酶作用后是否引起酶永久性失活，可将酶抑制剂分为不可逆抑制与可逆抑制。【5】 【参考文献】
【1】蒋培余，细菌遗传元件水平转移与抗生素抗性研究进展[J]，微生物学通报，2006年第4期
【2】张桂贤，链霉素人工抗原的合成及其多克隆抗体的制备[J]，山东畜牧兽医，2010 年第3 期 【3】张裕卿，植物甾醇微生物转化制备甾体药物中间体的研究进展[J]，微生物学通报，2006年第2期
【4】王玉阁，微生物发酵制药的研究[ J ]，齐齐哈尔医学院学报2006 年第27 卷第2 期 【5】李娜，鲁晓翔，酪氨酸酶抑制剂的研究进展[ J ]，食品工业科学，2010年第7期 生物与环境工程学院 周素花
第12篇：食品微生物教学实习报告
食品微生物教学实习报告
一、大肠菌群检验的准备工作
1、设备和材料
冰箱（2℃~5℃）、生化培养箱（37℃，24~48h）、手提式高压蒸汽锅、干燥箱（160 ℃，1~2h）、天平（感量0.1g）、无菌吸管（1ml、10ml或微量移液器及吸头）、无菌锥形瓶、无菌培养皿
2、培养基和试剂
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）：称取7.12g溶解于100ml蒸馏水中，分装到有玻璃小倒管的6支试管，每管10ml；再将剩下的稀释一倍，分装到有玻璃小倒管的3支试管，每管10ml；121℃高压灭菌15min。
煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）：称取4g溶解于100ml蒸馏水中，分装到有玻璃小倒管的9支试管，每管10ml；121℃高压灭菌15min。
伊红美兰营养琼脂：称取10g溶解于200ml蒸馏水中，装于无菌锥形瓶中，121℃高压灭菌15min。
葡萄糖发酵管：称取2.5g溶解于100ml蒸馏水中，分装到有玻璃小倒管的20支试管，每管5ml；121℃高压灭菌15min。
革兰氏染液：草酸铵结晶紫染液、革兰氏碘液、95%乙醇、沙黄水溶液
无菌生理盐水：称取4.5g溶解于500ml蒸馏水中，装到500ml的玻璃瓶中；121℃高压灭菌15min。
二、培养物的灭菌处理
1在夹层锅中加水没过电热管
2将待灭菌的培养基装入内筒，注意不要过紧，以免影响蒸汽的流通和灭菌效果。3将内筒放置在锅内的搁架上。将排气阀下面的蛇形管插入内筒内壁的半圆管中，采用对角式均匀拧紧锅盖上的螺旋，使蒸汽锅密闭，勿使漏气。
4将高压锅置于热源之上（电炉、煤火炉均可，如自带加热炉丝的，可直接接通电源）加热，待压力表指针达到0.05MPa时，打开排气阀，待指针回零，并且排净空气后，关闭排气阀，使压力上升，达到0.1MPa时，维持25~30min（根据需要控制温度时间，一般培养基和器皿灭菌控制在121℃，20min），关闭热源，待指针回零后，打开排气阀排气（注意不能过早过急地排气，否则会由于瓶内压力下降的速度比锅内慢而造成瓶内液体冲出容器之外），再将高压锅盖打开，利用锅内的余热烘干包装纸。灭菌后的培养基空白培养。
5灭菌后的培养基放于37℃培养箱中培养，经24h培养无菌生长，可保存备用；斜面培养基取出后，立即摆成斜面后空白培养；半固体的培养基垂直放置凝成半固体深层琼脂后，空白培养。
6培养过细菌的试管和培养皿可先行集中，用1kg/cm2高压灭菌15～30分钟，再用热水洗涤后，用肥皂洗刷，流水冲洗。
三、无菌操作
（一）操作前将界面上的细菌和病毒等微生物杀灭。
1、玻璃器皿的消毒和清洁
⑴新购玻璃器皿的处理新购玻璃器皿应用热肥皂水洗刷，流水冲洗，再用1%～2%盐酸溶液浸泡，以除去游离碱，再用水冲洗。对容量较大的器皿如试剂瓶、烧瓶或量具等，经清水洗净后应注入浓盐酸少许，慢慢转动，使盐酸布满容器内壁数分钟后倾出盐酸，再用水冲洗。
⑵污染玻璃器皿的处理
①一般试管或容器可用3%煤酚皂溶液或5%石炭酸浸泡，再煮沸30分钟，或在3%～5%漂白粉澄清液内4小时，有的亦可用肥皂或合成洗涤剂洗刷使尽量产生泡沫，然后用清水冲洗至无肥皂为止。最后用少量蒸馏水冲洗。
②细菌培养用的试管和培养皿可先行集中，用1kg/cm2高压灭菌15～30分钟，再用热水洗涤后，用肥皂洗刷，流水冲洗。
③吸管使用后应集中于3%煤酚皂溶液中浸泡24小时，逐支用流水反复冲洗，再用蒸馏水冲洗。
④油蜡沾污的器皿，应单独灭菌洗涤，先将沾有油污的物质弃去，倒置于吸水纸上，100℃烘干半小时，再用碱水煮沸，肥皂洗涤，流水冲洗。必要时可用二甲苯或汽油去油污。
⑤染料沾污的器皿，可先用水冲洗，后用清洁或稀盐酸洗脱染料，再用清水冲洗。一般染色剂呈碱性，所以不宜用肥皂的碱水洗涤。
⑥玻片可置于3%煤酚皂溶液中浸泡，取出后流水冲洗，再用肥皂或弱碱性煮沸，自然冷却后，流水冲洗。被结核杆菌污染或不易洗净的玻片，可置于清洁液内浸泡后再冲洗。
2、无菌器材和液体的准备将玻璃器具中的培养皿、培养瓶、试管、吸管等按上述方法洗净烘干后，用一洁净纸包好瓶口并把吸管尾端塞上棉花，装入干净的铝盒或铁盒中，于120℃的干燥箱中干燥灭菌2小时，取出备用。对于手术器械、瓶塞、工作服以及新配制的PBS洗液，则采用高压蒸气灭菌法，即在15磅的条件下，加热20分钟。而对于MEM培养液、小牛血清和消化液等需用G5或G6滤器负压抽滤后使用。
（二）操作过程中是界面与外界隔离,避免微生物的侵入。
无菌操作过程在无菌操作过程中，最重要的是要保持工作区的无菌、清洁。因此，在操作前20～30分钟要先启动超净台和紫外灯，并认真洗手和消毒。在操作时，严禁喧哗，严禁用手直接拿无菌物品，如瓶塞等，而必须用消毒的止血钳、镊子等。培养瓶应在超净台内操作，并且在开启和加盖瓶塞时需反复用酒精灯烧。对于吸管应先用手拿后1/3处，戴上胶皮乳头，并用酒精灯烧烤之后再吸液体。此外接种过程无菌操作应注意先用75%酒精擦手，手干后点燃酒精灯；接种过程不离开酒精灯火焰；接种环在接种前后要用火焰灼烧；所有使用器具经过严格灭菌并不准乱，尤其是棉塞等；接种用的培养基事先应做无菌培养试验（37℃24～48h）
四、生化培养箱和超净工作台的使用
生化培养箱的使用：
1、打开箱门，将待处理物件放入箱内搁板上，关上箱门。
2、接通电源，将三芯插头插入电源插座，将面板上的电源开关置于“开”的位置，此时仪表出现数字显示，表示设备进入工作状态。
3、通过操作控制面板上的温度控制器，设定您所须要的箱内温度
当设定温度大于环境温度5℃以上，请将制冷转换开关置于“RT+5℃”。（温度控制器详细操作说明见后页。）
4、仪器开始工作，箱内温度逐渐达到设定值，经过所需的处理时间后，处理工作完成。
5、关闭电源，待箱内温度接近环境温度后，打开箱门，取出物件
超净工作台使用：
1、使用前的检查
（1）接通超净工作台的电源；
（2）旋开风机开关，使风机开始正常运转，这时应检查高效过滤器出风面是否有风送出；
（3）检查照明及紫外设备能否正常运行，如不能正常运行则通知工程部检修；
（4）工作前必须对工作台周围环境及空气进行超净处理，认真进行清洁工作，并采用紫外线灭菌法进行灭菌处理；
（5）净化工作区内严禁存放不必要的物品，以保持洁净气流流动不受干扰。
2、使用
（1）使用工作台时，先经过清洁液浸泡的纱布擦拭台面，然后用消毒剂擦拭消毒；
（2）接通电源，提前50分钟打开紫外灯照射消毒，处理净化工作区内工作台表面积累的微生物，30分钟后，关闭紫外灯，开启送风机；
（3）工作台面上，不要存放不必要的物品，以保持工作区内的洁净气流不受干扰；
（4）操作结束后，清理工作台面，收集各废弃物，关闭风机及照明开关，用清洁剂及消毒剂擦拭消毒；
（5）最后开启工作台紫外灯，照射消毒30分钟后，关闭紫外灯，切断电源；
（6）每二月用风速计测量一次工作区平均风速，如发现不符合技术标准，应调节调压器手柄，改变风机输入电压，使工作台处于最佳状况；
（7）每月进行一次维护检查，并填写维护记录。
3、清洁
（1）每次使用完毕，立即清洁仪器，悬挂标识，并填写仪器使用记录；
（2）取样结束后，先用毛刷刷去洁净工作区的杂物和浮尘；
（3）用细软布擦拭工作台表面污迹、污垢目测无清洁剂残留，用清洁布擦干；
（4）要经常用纱布沾上酒精将紫外线杀菌灯表面擦干净，保持表面清洁，否则会影响杀菌能力；
（5）效果评价:设备内外表面应该光亮整洁，没有污迹。
第13篇：食品微生物检测检内容
上海千测标准技术服务有限公司
食品微生物检测检内容
在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。
据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。
食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污
染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数，而白酒就不需要检测微生物。
第14篇：食品微生物检验采样方法
食品微生物检验采样方法
按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。 2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。 3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性; 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。 固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。 5.生产工序监测
(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
第15篇：食品微生物讲稿学生实验报告
实验一显微镜构造和使用及微生物检测
一、实验目的
1.掌握显微镜的构造、性能和使用方法，重点掌握普通光学显微镜油镜的使用。2.了解和利用普通光学显微镜油镜对细菌、放线菌进行个体形态观察。 3.观察并比较不同来源的微生物生长的数量和类型。
二、实验原理
1.油镜使用香柏油原理： 1）.增加照明亮度
油镜的放大倍数可达100Χ，放大倍数这样大的镜头，焦距很短，直径很小，但所需要的光照强度却最大。从承载标本的玻片透过来的光线，因介质密度不同（从玻片进入空气，再进入镜头），有些光线会因折射或全反射，不能进入镜头，致使在使用油镜时会因射入的光线较少，物像显现不清。所以为了不使通过的光线有所损失，在使用油镜时须在油镜与玻片之间加入与玻璃的折射率（n=1.55）相仿的油镜（通常用香柏游，其折射率n=1.52）。 2）.增加显微镜的分辨率
显微镜的分辨率或分辨力(resolutionorresolvingpower)是指显微镜能辨别两点之间的最小距离的能力。从物理学角度看，光学显微镜的分辨率受光的干涉现象及所用物镜性能的限制，可表示为：（公式P16）式中λ=光波波长；NA=物镜的数值孔径值。
光学显微镜的光源不可能超出可见光的波长范围（0.4--0.7μm），而数值孔径值则取决于物镜的镜口角和玻片与镜头间介质的折射率，可表示为：NA=n×sinα
式中α为光线最大入射角的半数。它取决于物镜的直径和焦距，一般来说在实际应用中最大只能达到120O，而n为介质折射率。由于香柏油的折射率（1.52）比空气及水的折射率（分别为1.0和1.33）要高，因此以香柏油作为镜头于玻片之间介质的油镜所能达到的数值孔径值（NA一般在1.2~1.4）要高于低倍镜、高倍镜等干镜（NA都低于1.0）。若以可见光的平均波长0.55μm来计算，数值孔径通常在0.65左右的高倍镜只能分辨出距离不小于0.4μm的物体，而油镜的分辨率却可达到0.2μm左右。 2．微生物检测原理
微生物的基本特点是微生物在自然界分布广泛，实验室内亦不例外。由于其个体微小，绝大部分微生物是用肉眼看不到的，因此，只有通过微生物的大量繁殖形成微生物群体，即菌落，才能通过肉眼直观地看到它们。
三、实验步骤 1.油镜观察：（1）上升聚光器，全开虹彩光圈。（2）用粗调节轮提起镜筒或下降载物台，转动转换器将油镜转至镜筒正下方。在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油。右手顺时针方向慢慢转动粗调节轮使镜筒下降或载物台上升，与此同时，从显微镜的侧面观察使油镜浸入油中，直到几乎与标本接触时为止。注意不要压到标本，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头。（3）从接目镜内观察，进一步调节光线，使光线明亮，再用粗调节轮将镜筒徐徐上升或将载物台徐徐下降，直到视野内出现物像为止，然后用细调节轮校正焦距。如油镜已离开油面而仍未见物象，必须再从侧面观察，将油镜降下，重复操作至物象看清为止。 2.环境中微生物的检测
熔化培养基→倒平板→冷却→无菌接种（头发、牙垢、指甲、手指触摸、暴露空气5’、其它）
四、实验结果；
1.选绘三种细菌个体形态图(铅笔) 2．观察不同类群微生物的菌落形态特征，并记录结果。
五、讨论分析（完成指定的思考题和作业题）
1.简述利用显微镜油镜观察细菌、放线菌个体形态图的方法 参考答案：
.显微镜是光学精密仪器，在使用时要特别小心，使用前要熟悉显微镜的结构和性能，检查各总零件是否完好无损。镜身有无灰尘，镜头是否清洁，做好必要的清洁和调整工作。
2.拿取显微镜必须一只手拿着镜臂，一只手托着镜座，并保持镜身的上下垂直，应避免震动，轻放台上。切不可一只手提起，以防显微镜、反光镜功目镜坠落。
3.使用前应将镜身擦拭一遍、用擦镜纸将镜头擦净（切不可用手指擦抹）。若遇到镜台或镜头上有干香柏油，可用擦镜纸沾取少量二甲苯将其擦去。
4.使用时如发现显微镜操作不灵活或有损坏，不要擅自拆卸修理，应立即报告指导教师处理。5.注意保护镜头，切不可压碎标本被片，损坏镜头
6.显微镜使用完毕，应登记显微镜使用卡经指导教师检查后放回镜箱。
六、改进实验建议。
实验参考网址:http://202.192.164.81/index.htm 电话:Email:fswuguoming@yahoo.com.cn 4．6 菌落特征观察内容
（1）菌落大小
用格尺测量菌落的直径。大菌落（5mm以上）、中等菌落（3~5mm）、小菌落（1~2mm）、露滴状菌落（1mm以下）。 （2） 表面形状
分光滑、皱褶、颗粒状、龟裂状、同心环状等（图9-1A）。 （3） 凸起情况
分扩展、扁平、低凸起、凸起、高凸起、台状、草帽状、脐状、乳头状等（图9-1B）。 （4） 边缘状况
分整齐、波浪状、裂叶状、齿轮状、锯齿形等（图9-1A）。 （5） 菌落形状
分圆形、放射状、假根状、不规则状等（图9-1A）。 （6） 表面光泽
分闪光、金属光泽、无光泽等。 （7）菌落质地
分油脂状、膜状、松软（粘稠）、脆硬等。于酒精灯旁以无菌操作打开平皿盖，用接种环挑动菌落，判别菌落质地是否为松软或脆硬等。 （8）菌落颜色
分乳白色、灰白色、柠檬色、橘黄色、金黄色、玫瑰红色、粉红色等。注意观察平皿正反面或菌落边缘与中央部位的颜色不同。 （9）透明程度
分透明、半透明、不透明等。
A.菌落的形状及边缘状况 1.圆形、边缘整齐、表面光滑；2.不规则状；3.边缘波浪状；
4.边缘锯齿状；5.同心圆状；6.边缘缺刻状、表面呈颗粒状；7.丝状；8.假根状
B.菌落的凸起情况 1.扁平、扩展；2.低凸面，3.高凸面；4.台状；
5.脐状；6.草帽状；7.乳头状；8.褶皱凸面
图1 细菌的菌落特征示意图
同组同学实验结果汇总：
记录实验结果于下表并描述你处理的培养皿中长出的菌落形态特征（如形状、颜色、大小、边缘等）。
微生物来源 菌落数 大 小 空 气 尘 土 水 其它（ ）
颜 色
形 状
边 缘
是否形成菌苔
第16篇：食品微生物检测实验室要求
自来水水池至少有两个，工作台，药品试剂柜，超净工作台（无菌室），灭菌锅，培养箱，冰箱，干燥箱，电子天平，显微镜，平皿，试管，三角瓶等玻璃器皿。这些都是必备基本设备，只要能摆放的下就可以。
一、微生物实验室设计
微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。
二、微生物实验室基本要求
（一）准备室
准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。
（二）洗涤室
洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。
（三）灭菌室
灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。
（四）无菌室
无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。 1.无菌室的设置
无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：
（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。
（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3） 在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。
（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。
2.无菌室内设备和用具
（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。
（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可安装在外室中央。
（3）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有来苏儿水的瓷盆和毛巾、手持喷雾器和5%石炭酸溶液等。
（4）内室应有酒精灯、常用接种工具、不锈钢制的刀、剪、镊子、70%的酒精棉球、工业酒精、载玻璃片、特种蜡笔、记录本、铅笔、标签纸、胶水、废物筐等。 3.无菌室的灭菌消毒
（1）薰蒸：这是无菌室彻底灭菌的措施。无菌室使用了较长时间，污染比较严重时，应进行薰蒸灭菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。 （2）喷雾：在每次使用无菌室前进行。喷雾可促使空气中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微尘飞场，并有杀菌作用。可用5%石炭酸喷雾。
（3）紫外线照射：在每次使用无菌室前进行。紫外线有较好的杀菌效果。通常应开启紫外线灯照射30～60min。
（五）恒温培养室1.培养室的设置
（1）培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.2×4.4＝14m2左右，外室面积在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。
（ 2）分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。 （3）为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。 （4）内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。 2.培养室内设备及用具 （1）内室通常配备培养架和摇瓶机（摇床）。常用的摇瓶机有旋转式、往复式两种。 （2）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、手持喷雾器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。
3.培养室的灭菌、消毒 同无菌室的灭菌、消毒措施。 小规模的培养可不启用恒温培养室，而在恒温培养箱中进行。
（六）普通实验室
进行微生物的观察、计数和生理生化测定工作的场所。室内的陈设因工作侧重点不同而有很大的差异。一般均配备实验台、显微镜、柜子及凳子。实验台要求平整、光滑，实验柜要足以容纳日常使用的用具及药品等。
第17篇：人类肠道微生物论文
生物论文
人类肠道微生物
姓 名： 学 号： 班 级： 指导教师：
目录
目录 ........................................................................1 摘要 ........................................................................2 1基本概念及综述 ...........................................................................................................................3
1.1人类肠道微生物的定义 ....................................................................................................3
1.1.1肠道微生物的定义 ................................................................................................3 1.1.2人类肠道微生物的定义 ........................................................................................3 1.2肠道微生物的类别 ............................................................................................................3
1.2.1正常菌群 ................................................................................................................3 1.2.2过路菌群 ................................................................................................................3 1.3肠道微生物的分布 ............................................................................................................3 2 肠道微生物的生理功能 ..............................................................................................................4
2.1正常肠道微生物的生理功能 ............................................................................................4 2.2过路菌群的危害 ................................................................................................................4 2.3破坏正常肠道微生物的原因 ............................................................................................4 3 肠道微生物的研究进展 ..............................................................................................................5
3.1肠道微生物控制体重 ........................................................................................................5 3.2肠道微生物与人体健康关系 ............................................................................................5 3.3微生物与宿主的共同进化 ................................................................................................5 3.4肠道内新微生物的发现 ....................................................................................................5 4 参考文献 ......................................................................................................................................6
摘要
很多人认为，显微镜下才能看到的微生物和人们的生活关系不大，即便有关也不是我们需要了解的。但事实上，微生物和人类健康有着密不可分的关系。在我们身体的表面和内部，尤其是在肠道里，不为人知地“居住”着许多微生物。在人体内，渺小的微生物最有“发言权”。一百多年来世界上有一批批科学家在不懈地努力进行着有关方面的研究和探讨。我们体内有2公斤重的细菌，但是其中只有大约20%可以被培养和研究。绝大多数的“人体房客”至今还不为人所知，它们对人体的健康也还不被理解。
关键词：肠道微生物 肠道生态系统 正常菌群 过路菌群 生理功能 共同进化
1基本概念及综述
1.1人类肠道微生物的定义
1.1.1肠道微生物的定义
肠道微生物是一类生长在动物肠道中的微生物，它们构成了一个独特、多变的生态系统。这是在已发现的生态系统中细胞密度最高的系统之一。该系统中积聚着大量的微生物，同时细菌与宿主细胞之间紧密地接触在一起。
1.1.2人类肠道微生物的定义
顾名思义，人类肠道微生物即生长在人体内的肠道微生物。
1.2肠道微生物的类别
肠道微生物分为两种，第一种称为正常菌群，还有一种称为过路菌群，又称外籍菌群。
1.2.1正常菌群
正常菌群数量是巨大的，约为10的14次方左右，在长期的进化过程中，通过个体的适应和自然选择，正常菌群中不同种类之间，正常菌群与宿主之间，正常菌群、宿主与环境之间，始终处于动态平衡状态中，形成一个互相依存，相互制约的系统，因此，人体在正常情况下，正常菌群对宿主表现不致病。
1.2.2过路菌群
过路菌群是由非致病性或潜在致病性细菌所组成，来自周围环境或宿主其它生境，在宿主身体存留数小时，数天或数周，如果正常菌群发生紊乱，过路菌群可在短时间内大量繁殖，引起疾病。
1.3肠道微生物的分布
在人类胃肠道内的细菌可构成一个巨大而复杂的生态系统，一个人结肠内就有400个以上的菌种。
从口腔进入胃的细菌绝大多数被胃酸杀灭，剩下的主要是革兰氏阳性需氧菌。
小肠微生物的构成介于胃和结肠的微生物结构之间。近端小肠的菌丛与胃内相近，但常能分离出大肠杆菌和厌氧菌。远段回肠，厌氧菌的数量开始超过需氧菌，其中大肠杆菌恒定存在，厌氧菌如类杆菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞杆菌属，都有相当数量。
在回盲瓣的远侧，细菌浓度急剧上升，结肠细菌浓度高达10.11 ～10.12 CFU/ml（CFU即colony forming unit菌落形成单位），细菌总量几乎占粪便干重的1/3。其中厌氧菌达需氧菌的10.3 ～10.4 倍。主要菌种为粪杆菌属、双岐杆菌属和真杆菌属。
2 肠道微生物的生理功能
2.1正常肠道微生物的生理功能
正常菌群有许多重要的生理功能：
1、如菌群之间生物的拮抗作用， 正常菌群在人体某一特定位粘附，定植和繁殖，形成一层菌膜屏障。通过拮抗作用，抑制并排斥过路菌群的入侵和群集，调整人体与微生物之间的平衡状态。
2、免疫作用，正常菌群能刺激宿主产生免疫及清除功能。
3、排毒作用，如双岐杆菌能使肠道过多的革兰氏阴性杆菌下降到正常水平，减少内毒素的吸收。
4、抗肿瘤作用，能降解、清除体内的致癌因子，激活体内的抗肿瘤细胞因子等。
5、抗衰老作用。
人体肠道的正常微生物，如双岐杆菌，乳酸杆菌等能合成多种人体生长发育必须的维生素，如B族维生素（维生素B
1、B
2、B
6、B12），维生素K，烟酸、泛酸等，还能利用蛋白质残渣合成非必需氨基酸，如天冬门氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸等，并参与糖类和蛋白质的代谢，同时还能促进铁、镁、锌等矿物元素的吸收。这些营养物质对人类的健康有着重要作用，一旦缺少会引起多种疾病。生态平衡时，正常肠道微生物可以保持宿主的正常生理功能，如营养、免疫、消化等。
2.2过路菌群的危害
过路菌群会在人体内停留，与正常菌群争夺营养和空间，如果过路菌群在正常菌群弱势的情况下进入人体，就会引起疾病，最常见的是腹泻、血样便、胃肠穿孔等。
2.3破坏正常肠道微生物的原因
正常肠道微生物与人体形成平衡的生态关系，不会轻易被打破，但是生态失调可因慢性病，癌症，手术，辐射感染，抗生素不合理应用等引起。
3 肠道微生物的研究进展
3.1肠道微生物控制体重
比利时研究者发现，益生菌等肠道细菌能影响人们的食欲和新陈代谢。人们今后可以通过定期服食特定食品或添加剂，通过调节肠道内的细菌种类和数量达到控制体重的目的。
3.2肠道微生物与人体健康关系
新芬兰一个研究项目中，一种专用于细菌菌群的快速流式细胞术(flow cytometry，FCM)方法被用于分析肠道样本中的细菌组成。
此方法具有具有快速、可靠的特点，并有很高的数值解析率的特点，同时获得有关肠道菌群的比较全面的数据。该项研究的目的是研究动物肠道微生物菌群的特性，并探索不同的食物和添加剂对肠道微生物区和动物机体消化率的影响。
他们将获得的知识和信息用于揭示微生物区的菌群组成与肠道健康状况和动物生长情况之间的关系。微生物平衡（Microbial Balance Index，MBI)指作为一个该微生物菌群强化理论可行性验证的指标。
3.3微生物与宿主的共同进化
研究人员对范围广泛的哺乳动物的粪便进行了取样，通过对每一样本中所分离出的微生物的某些基因序列的分析，研究人员对存在于每种动物肠道中的属于不同门类的细菌和其它微生物进行了梳理分析。
在同一种系的哺乳动物中，其肠道微生物群落相互之间没有多大的差别，这与它们是生活在野外或是在动物园中没有关系，就人类而言，其肠道微生物群落与那个人是吃肉或是素食者也没有关系。但是，不同种系动物的肠道微生物群落确实存在差别。一般来说，那些食肉动物的肠道微生物的差异最小，而食草动物之间的肠道微生物的差异则最大。研究人员报告说，人类肠道微菌群中存在的多样性在杂食性灵长类中是相当典型的。
这些结果表明，肠道微菌群的进化是哺乳类动物在适应以植物为基础食物的成功进化过程中的一个重要部分。
3.4肠道内新微生物的发现
人体的湿润部位至少活跃着2000种细菌。应用最新科技手段，研究者已经有了惊人的发现。长期以来，胃被看作一片“不毛之地”，因为胃的黑暗角落里存在着盐酸液体。除了幽门螺杆菌能忍耐这里的环境，从微生物学的角度来看，人们一直把这里视为禁区。
然而当研究者用新型探针窥视23名来自纽约的健康测试者的胃部时，发现了一个全新的世界：128种不同细菌活跃在胃壁的粘液里；其中的百分之十是科学界此前完全陌生的。尤其令科学家惊讶的是，发现了耐辐射球菌科的成员：这种细菌以顽强的生命力著称，到目前为止只在滚烫的温泉和核材料仓库里发现过。
在所有发现的微生物中，有62%属首次露面。现在研究者开始猜测，已发现的微生物对人体究竟有何影响。
4 参考文献
[1]颜 华．服用益生菌可减肥，2010.[2]邢树文，焦德志．膳食纤维与肠道细菌对人体的影响．膳食纤维与人体健康及应用，2003.[3]王瑞君．人体的胃肠道微生态系统和微生态失衡 ．渝西学院学报，2005（4）.[4]吴 余．细菌致人自杀．大科技．科学之谜，2010（3）.[5]yunkeer．大肠癌肆虐年轻人，2010.[6]翁幸鐾，糜祖煌．人体肠道微生物群落与疾病．公共卫生与临床医学，2010（2）.[7]杨洁彬 等．乳酸菌-生物学基础及应用．中国轻工出版社，1999.[8][美]西奥多．拉布扎．食品与健康．轻工业出版社，1992.[9]李松涛．食品微生物学检验．中国计量出版社，2002.[10]纪铁鹏，崔雨荣．乳品微生物学，2007.[11]李洪臣，杨秀艳．四大类群微生物菌落的比较．生物学教学，2007.[12]胡宇芬．肠道微生物帮助大熊猫吃竹子，2011.[13]佚 名．小小微生物关乎大健康，2011.[14]严 洁．肠道微生物与减肥有关吗，2007.[15]百度百科 [16]维基百科
第18篇：微生物与生活论文
微生物与生活
一、微生物
微生物在我们生活中无处不在，体内的有益菌，体外的各种细菌，都是微生物，我们吃的蘑菇也属于微生物······生活中离不开微生物，酱油，味精，啤酒，醋等等都是微生物发酵的产物；药用的大多数抗生素，食品中的好多添加剂，也都是微生物发酵的结果···因此，微生物在自然界中并不只是充当分解者的角色，他还是生产者（硫细菌，铁细菌，硝化细菌等等）···可见，我们的生活中如果缺少了微生物，会是多么的恐怖啊。
另一方面许多可怕甚至恐怖的疾病，比如SARS、爱滋、疯牛、口蹄疫、禽流感……等等。这些病都是由一些微生物引起的。这是因为生态平衡下的正常菌群和宿主机体，只要有一方发生较大的不可逆，就有可能造成生态失调而导致疾病。其原因有菌群失调，宿主免疫功能低下等。而且，我们用的化妆品含有多种营养成分,为微生物的生长提供了适宜的环境,在生产、储藏和使用过程中极易受到微生物的污染。化妆品中常见细菌对环境抵抗力较强,污染机会较多。饮水机污染也已成为不可忽视的卫生问题。这主要是大肠杆菌造成的微生物污染。微生物发酵也因条件苛刻而可能产生倒罐现象，它会给人类的经济和生活带来极大的威胁。所以说微生物对人类有益也有有害。
按我国学者提出的分类法将生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。不难看出微生物在六界中占了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是显而易见的，微生物是广泛存在于自然界中的一群肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。它们具有体形微小、结构简单、繁殖迅速、容易变异及适应环境能力强等优点
二、微生物与生态
微生物是生态环境中的重要组成成员，特别是作为分解者分解系统中的有机物，队生态系统乃至整个生物圈的能量流动、物质循环发挥着独特的、不可替代的作用。微生物在生态系统中的角色有：
1、
2、
3、
4、
5、微生物是有机物的主要分解者；微生物是生态系统中的初级生产者； 微生物是物质和能量的贮存者； 微生物是物质循环中的重要成员； 微生物是地球生物演化中的先锋种类。
自然界中微生物种类繁多，生态系统中各类微生物都不是孤立存在的，而是彼此相互联系、相互影响。微生物相互关系复杂多样，根据其相互间关系的紧密程度大致可分为：
1、
2、
3、
4、
5、
三、互生关系 共生关系 寄生关系 拮抗关系 捕食关系
微生物与酿造
黄酒是中国最早的酒，也称其为米酒。黄酒是一种酿造酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分。黄酒除了饮用外还可以作为调味品，此外，在医药上也有很高的利用价值。黄酒的酿造具有以下几个特点：
1、黄酒是以大米、小米为原料经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成的酒
2、黄酒在酿造过程中不同的曲（粮曲、米曲）会有不同的结果
3、黄酒的发酵过程是霉菌、酵母菌等共酵
4、双别发酵，即糖化作用与发酵作用同时进行
5、色、香、味俱全
6、需加防腐剂，长时间存放需密封
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，分析检测，白酒大部分是水和乙醇，还含有占总量2%左右的其他物质，由于这些香类物质在酒中种类的多少盒相互比例的不同才是酒有别与酒精具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、脂类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质,白酒香型分类有以下几种：
（1）、酱香型白酒:酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久，一茅台酒往日代表。
（2）、浓香型白酒：窑香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正，如以泸州特区、五粮液等为代表的四川派，以洋河、古井等为代表的纯浓派。
（3）清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜，以汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为代表。
（4）、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，后味怡畅，以桂林三花酒为代表。
（5）、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，如西凤酒。 （6）、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长，如贵州董酒。 （7）、鼓香型白酒：鼓香独特，醇和干滑，余味爽净，如广东玉冰烧酒。
（8）、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，干爽协调，尾净具有芝麻香特有风格，如广东景芝白干酒。
（9）、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长，以江西四特酒为代表。
（10）、兼香型白酒：目前国内有两种类型：酱中带浓型和浓中带酱型
四、微生物与工、农业
随着国民经济的发展，微生物的应用也越来越广泛。在生物制药、能源、环保、食品、工业等方面，微生物都扮演着重要的角色。
微生物产品在人类的日常生活中随处可见，酒、酸奶、酱油、醋、味精等食品，以及抗生素药、激素、疫苗等药品，都是利用微生物发酵制成的。
微生物和农业有着极其密切的关系。给农业造成了巨大损失，比如说粮食的霉腐、水果的腐烂，还有各种病害都和微生物有关，每年给我们造成巨大的农业损失。但是它也是我们农业上的榜首，微生物为我们生产的有效的微生物肥料，还有各种各样农用的生物杀菌剂等等，又可以保护我们农业的发展。
微生物给我们在工业上生产了各种各样的产品，这些产品它涉及到我们生活的方方面面，实际上我们这个微生物和农业附产品的加工有着极其密切的关系，可以给我们生产各种各样的产品。现在利用微生物给我们生产了诊断各种疾病的药物，诊断试剂，还有治疗各种疾病的药物
第19篇：食品微生物教学大纲与课程简介
课
程
简
介
课程号：0432904 课程名称：食品微生物
英文名称：Food Microbiology 周学时：5.0
学分：5.0 预修要求：无
内容简介：本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。课程教学内容包括理论教学和实验教学二部分。
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学． 《食品微生物》教学大纲
一、
课程的教学目的和基本要求
教学目的：食品微生物是食品营养与检验专业的一门重要专业课。这是一门交叉性学科，它以微生物学、生物化学、食品营养学、无机化学、有机化学等学科的理论基础知识和技能作为基础，研究食品微生物检测的技术和方法。通过本课程的学习，使学生可胜任食品检验中的有关微生物的检测工作。
基本要求：通过对《食品微生物基础与实验技术》的学习，使学生掌握微生物及其生命活动规律和应用，能够检测微生物，结合微生物的营养组成和生长的理论，掌握微生物培养、接种等操作技能；学习微生物的遗传和变异知识，掌握菌种的保藏。通过微生物的基础理论知识的学习，明确其应用的广泛性，帮助学生深入自学食品卫生等质量控制，对今后从事食品卫生方面的检验工作起到重要作用。
二、
相关教学环节安排
1．采用多媒体投影教学及演示教学。 2．实验课单列，每周4学时。
3．每周布置复习重点，主要针对基本概念、基本规律。
三、课程主要内容及学时分配
理论课每周3学时，共16周；实验课每周2学时，共16周。
理论课主要内容：
一、病毒30
二、亚病毒34 实验课主要内容：
1、玻璃器皿的洗涤、包扎、灭菌及光学显微镜的使用
(4学时)
2、常见培养基的配制与灭菌
(4学时)
3、微生物的接种、分离和纯化技术
(4学时)
4、微生物的形态观察及酵母菌死活细胞的染色鉴别
(4学时)
5、微生物细胞大小的测定
(4学时)
6、酵母细胞的计数及发芽率的测定
(4学时)
7、细菌的简单染色法和革兰氏染色法
(4学时)
8、细菌的生理生化试验
(4学时)
四、教材及主要参考书
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学．
第20篇：食品微生物回忆版总结（材料）
一 名词解释 15×3共45分
1 微荚膜:与细胞壁结合牢固，厚度小于200nm的胶状物质称为微荚膜。
2 脂多糖：是位于G-细菌细胞壁最外层的一层较厚的类脂多糖类物质，由类脂、核心多糖和O-特异侧链3部分组成。
3 嗜菌斑：在含宿主细菌的固体培养基上，噬菌体使菌体裂解而形成的空斑。
4 主动运输:指一类需提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜外环境中低浓度的溶质进入膜内的一种运送方式。
5 同型乳酸发酵：发酵产物只有乳酸的发酵称为同型乳酸发酵。
6 巴氏消毒：一种专用于不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法，包括低温维持法LTH:63℃,30min和高温瞬时法：72℃，15s。
7 质粒：凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子，即cccDNA。
8 抗性突变株：由于基因突变而产生对某种化学物质、致死物理因子或噬菌体具有抗性的变异菌株。
9 微生态制剂：是依据微生态学理论而制成的含有有益菌的活菌制剂，其功能在于维持宿主的生态平衡，调整宿主的微生态失调并兼有其他保健功能。
10 拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。
11 BOD：生化需氧量，在特定的时间及温度条件下，微生物氧化水中有机物所消耗的氧量，单位mg/L。
12 半抗原：凡缺乏免疫原性而有免疫反应性的物质称为半抗原或不完全抗原。
13 食品卫生指示菌：指那些来自于人或动物的肠道且数量较高的致病菌，在肠道以外的环境中具有与肠道病原菌相同的对不良环境的抵抗力，且生存时间与肠道致病菌大致相同。一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为食品卫生指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用
14 诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。
（第十五个没记下来，大家谅解啊）
二
图解题 5×6共30分
1 烈性噬菌体五步生活史（周德庆微生物教程第二版第69页）
2 细菌的一般结构和特殊结构（周第11页）
3 暗修复（周第212页）
4 D值 Z值及之间的关系(略)
5 间接ELISA法（周第328页）
三
简答题 3×10共30分
1 简述青霉素和溶菌酶对细菌的作用机制
溶菌酶作用机理：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-l，4葡萄粮苷键是溶菌酶的作用位点，溶菌酶能水解β-1，4糖苷键，从而起到除去细胞壁的目的。
青霉素：青霉素是D-Ala的结构类似物，能和D--Ala竞争结合转肽酶的结合位点，一旦青霉素与转肽酶结合，酶便失去活性，其中转肽酶能催化甲肽尾的氨基和乙肽尾的第三个氨基酸相连，一旦失去活性，合成的肽聚糖便成了无机械强度的“次品”，从而不能很好地合成细胞壁，对于生长正在进行的细菌，其细胞壁的合成受到抑制，处于停滞状态的，不受抑制
2 什么是选择性培养基请举一例说明作用 答：选择性培养基是一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的功能。 如高浓度的糖业用来富集酵母菌，因为在高浓度的糖液中只有耐高渗的酵母菌能够存活，其他微生物都会失水而死亡，从而达到选择性富集酵母菌的目的。
3 分析一下情况出现的原因并提出解决方案
（1）食用油与奶粉中检出黄曲霉毒素
（2）面包中心发粘并呈拉丝状 答：（1）因为油与奶粉中含有油脂和蛋白质，酵母菌只能利用单糖或二糖，大多数酵母菌分解蛋白质的能力弱，又因为食用油和奶粉中水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度，而霉菌具有分解油脂和蛋白质的能力，霉菌生长所需的水分活度最低为0.8，在0.65时还有干性霉菌生长。严格控制食用油和奶粉的生产工艺，严格灭菌。
(2)原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，且面包主要成分是淀粉，酵母菌只能利用单糖或多糖，不能利用淀粉，高温烘焙霉菌也被杀死。但面包中心较表面温度低，会有耐热的细菌芽孢和芽孢杆菌存在，在适宜的条件下就会生长繁殖，中心发粘是有荚膜的细菌造成的。 防止：控制面包烘制中的水分。
四 论述题 3×15共45分
1 以枯草芽孢杆菌为出发菌种，涉及一种通过诱变育种选育D-丙氨酸缺陷型菌株
答：1.诱变菌株培养：将枯草芽孢杆菌接种肉汤培养基，培养至对数期，低温诱导同步生长，转接新鲜肉汤培养基，培养30-50min，离心收获细胞。
2.诱变菌悬液制备：1）选择生理盐水或缓冲液做介质 2）用玻璃珠震荡分散，然后
8脱脂棉过滤是细胞处于分散状态 3）调节大肠杆菌密度在10个/ml
3.诱变处理：采用紫外线照射，选择15w紫外线灯管，培养皿底部离灯管30cm左右，培养皿要放平，处理前应先开灯20-30min 预热处理； 4.后培养：将经诱变处理的菌株接种于完全培养基培养
5.淘汰野生型：将后培养的细菌先MM洗涤，接着用无氮MM培养4-6小时，然后将细胞转入正常浓度氮源的MM中并加入5000-1000ug/ml的青霉素，培养不同的时间（12-24h），取样分别涂布MM和CM平板，菌落数差异大的浓缩效果好。其原理是青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，因而可杀死能正常生长繁殖的野生型细菌，但无法杀死正处于休止状态的营养缺陷型细菌，从而达到浓缩后者的目的。 6.检出 缺陷型：影印检出法，在MM平板上不生长，而在CM平板上生长的即为缺陷型。
7.缺陷型鉴定：将待测枯草芽孢杆菌从生长斜面上用无菌生理盐水洗下，离心收集沉
68淀物用生理盐水洗涤后制成浓度为个细胞10-10个细胞/ml悬浮液，取0.1ml涂布在MM上，用直径0.5cm的滤纸片蘸取实验物质的溶液，用镊子放到含菌体平板的四个相应位置，观察其生长情况，若在蘸有D-丙氨酸的滤纸片周围出现生长圈，则表明该菌株为D-丙氨酸缺陷型。
2 简述科赫法则。一幼儿园的小朋友们食用冷冻草莓后出现集体性腹泻，请分析病原菌是什么，为什么会发生感染，并检出。
答：科赫法则：
（1） 在一切病患者（人、动植物）和一切病患部位都能发现该病原体。 （2） 该病原体应从受感染的患者体内分离出来，并被培养为纯培养物。 （3） 纯培养物接种到某个未经免疫的正常个体内时，应出现同一病症。 （4）
该病原体应从同一病症受感染的新患者体内重新分离出来。 病原菌可能是金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等，可能是在冷冻草莓加工过程中病原菌没有被完全杀死，所以当外界环境适宜时又会大量生长繁殖。 检出方法：取患者的呕吐物或排泄物在肉汤培养基中37℃培养24h，再用平板划线分离的方法得到病原菌的纯培养物，用纯培养物去感染正常的群体，如果出现同一病症，且能从这些感染人群排泄物分离出致病菌，再进行菌种鉴定，即可检出病原菌。
3 列举并叙述影响食品中微生物生长的理化因素和生物因素，并举两例说明其在食品保藏中的作用。
1理化因素对生长的影响 1.1温度与微生物的关系 1）温度对微生物的影响 a) 膜的液晶结构
b) 酶和蛋白质的合成和活性 c) RNA的结构及转录 2）微生物的生长温度范围
a) 最低生长温度：微生物能够生长的最低温度 b) 最高生长温度：微生物能够生长的最高温度 c) 最适生长温度：微生物生长速率最大时的温度
d) 致死温度：在10分钟内，微生物被完全杀死的最低温度。 3） 微生物生长温度类型
嗜冷微生物：能在0℃以下生长的微生物。
分布：地球两极地区的水域和土壤中 嗜温微生物：最适生长温度在25~37℃之间 自然界绝大多数微生物属于嗜温微生物。 嗜热微生物：最适温度在50 ~60 ℃左右
极端嗜热微生物/嗜高温微生物：最适生长温度在80℃以上，已发现的全都是古生细菌。 1.2水活度
水活度（aω）：在相同温度、压力下，体系中溶液的水蒸汽压(P)与纯水的蒸汽压(P0)之比，即aω=P/P0 1）干燥对微生物的影响：使代谢停止，使微生物处于休眠状态，严重时细胞脱水，蛋白质变性，进而导致死亡。
应用：保存物品，保藏菌种 2）渗透压对微生物的影响 1.3微生物与氧的关系
1) 专性需氧（好氧）微生物：必须有分子氧存在才能生长，有完整呼吸链，分子氧作为最终电子受体，细胞含有超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。
2) 兼性需氧微生物：有氧和无氧条件下均能生长，但有氧时生长的更好，细胞含有SOD和过氧化氢酶。
3) 微好氧菌：只能在较低的氧分压（0.01~0.03bar）下才能正常生长，也通过有氧呼吸获取能量。
4) 耐氧微生物：在分子氧存在条件下进行厌氧生活的厌氧菌。仅依靠发酵获得能量，细胞内有SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶。
5) 厌氧微生物：只能在无氧或低Eh值时, 才能生长。分子氧可抑制生长或导致死亡。通过发酵或无氧呼吸等获取能量，细胞内缺乏SOD、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等。 毒害机制：
分子氧是微生物进行有氧呼吸中的最终电子受体，但另一方面氧对一切微生物会使其产生有毒害作用的代谢产物，如超氧基化合物与双氧水，这两种代谢产物互相作用还会产生毒性很强的自由基。自由基是一种强氧化剂，它与生物大分子相互作用，从而对机体产生突变作用直至死亡。 1.4辐射
定义：是能量通过空间传播或传递的一种物理现象。 辐射对微生物的影响
1）紫外线：波长150~390nm的电磁辐射，最佳作用波长为265-266nm a) 诱发DNA形成T=T、阻碍DNA复制而使微生物发生变易或死亡。 b) 使空气中的O2变为O3，后者分解放出的[O]具有杀菌作用。 应用：消毒和诱变 2）电离辐射：
引起环境中或细胞中水的电离而产生的游离基团，作用于细胞中的敏感大分子， 使之电离而失活。
作用于分子氧，产生的强氧化性基团，氧化细胞中蛋白质或酶分子的-SH基（巯基），造成细胞损伤或死亡。 1.5 pH值
pH对微生物的影响
1) 改变细胞膜所带电荷状态，从而影响细胞对营养物质的吸收； 2) 改变环境中营养物质的可利用性； 3) 改变环境中有害物质的毒性； 4) 影响代谢过程中酶的活性
2生物因素对微生物生长的影响
1）互生：两种可单独生活的微生物共同生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。
例1：产甲烷细菌和甲烷氧化菌
例2：土壤中的好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌
2）共生：两种微生物共同生活在一起时，相互依赖，彼此有利，甚至形成特殊的共生体，它们在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构。
例：地衣——丝状真菌和藻类的共生体
3）竞争：生活在同一环境中的两种微生物，对营养物质、溶解氧、生活空间等共同要求的环境因子的相互争夺、相互受到不利的影响
例：啤酒发酵过程中培养酵母与野生酵母之间的关系
4）拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。
例：泡菜制作过程中乳酸菌与腐败菌：乳酸细菌产生乳酸，抑制其它腐败菌的生长。 5）寄生：一种微生物生活在另一种微生物的体内或体表，依靠摄取后者细胞的营养进行 生长繁殖，并使之遭受损害甚至被杀死的一种相互关系。前者称为寄生生物，后者称为宿主
例：噬菌体与宿主细菌
