1、什么是革兰氏染色法？其原理和关键是什么？它有何意义？机制并说明此法的重要性？革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，1884年由丹麦医师、细菌学家 Christain Gram创立。原理通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。关键在于染液，尤其是结晶紫的浓度和脱色的时间，如果控制不好的话，最多的情况是造成阳性菌变成阴性的结果，阴性菌变成阳性的结果。另外冲洗的时候要小心些，不然有些固定的不是很好的样本会脱落下去，对结果造成影响。意义(1)鉴别细菌:用此染色法可将所有细菌分为两大类,这样可将致病菌的范围缩小,然后再进一步鉴定.(2)选择药物:革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌在细胞壁等结构上有很大差别,因而对抗菌素等药物的第三度不一.例如大多数阳性菌对青霉素第三大多数阴性菌对青霉素不第三(脑膜炎球菌等除外),可供临床实践中选用抗菌药物的参考.(3)与致病性的关系:大多数革兰氏阳性菌的致病物质主要为外毒素;而大多数革兰氏阴性菌的致病物质主要为内毒素.机制：1革兰阳性菌细胞壁结构较致密，肽聚糖层厚，脂质含量少，乙醇不易透入;而阴性菌细胞壁结构较诉讼，肽聚糖层少，脂质含量高，乙醇易透入。2革兰阳性菌的等电点在2-3，而阴性菌等电点在4-5，所以在相同PH下，阳性菌带的负电荷比阴性菌带的多，所以阳性菌更容易与碱性的结晶紫染料牢固结合且不易被脱色。3革兰氏阳性菌内有大量的核糖核酸镁盐，能与结晶紫和典结合成大分子复合物，不易被乙醇脱色。而阴性菌内哈有极少的核糖核酸镅盐，吸附的染料少，形成的复合物分子也较小，故易被乙醇脱色。重要性：就在于只有充分的了解革兰氏染色的机制，才能更好的理解染色步骤中的每一步的意义，才能更好的进行试验操作。
2、细菌芽孢有何特点？试述细菌芽抱在食品生产实践中的重要性。特点：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。实践意义：1芽孢的有无在细菌的鉴定中是一项重要的形态学指标，如枯草芽孢杆菌的芽孢位于细胞中央，直径小于菌体的密度。2芽孢的存在有利于对这类菌种的筛选和保藏；炭疽芽孢杆菌的芽孢在土壤中可保存达10到20年之久。3在食品生产中，要注意消毒的彻底性，可以以芽孢的残留量作为杀菌强度的指标。罐头生产中常以能否杀灭肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为标准。
3、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？菌落（colony）单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构的子细胞的群落。菌苔（lawn) 细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，是许多菌落连成一片形成的。因素菌落的大小、表面的干湿、隆起或扁平、粗糙或光滑、边缘整齐或不整齐、菌落透明，半透明或不透明，颜色以及质地疏松或紧密等。
4、食品工业中常见的酵母菌主要有那些？1酵母菌属a啤酒酵母b葡萄酒酵母2裂殖酵母属3假丝酵母属a热带假丝酵母b解脂假丝酵母c产月元假丝酵母4球拟酵母属5红酵母属
5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？噬菌体(bacteriophage, phage)是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。烈性噬菌体是侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解的一类噬菌体。温和性噬菌体或称溶源性噬菌体，指噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起宿主细胞裂解。敏感细胞就是这种药对细菌有杀灭作用，不耐药．溶原性细菌具有前噬菌体的细菌称为溶原性细菌。
5、按培养基功能的不同可将培养基划分为哪几种类型？试举例说明之。 (1)加富培养基。如在培养基中加入血、血清、动植物组织提取液，用以培养要求比较苛刻的某些微生物。(2)选择性培养基。如SS琼脂培养基，由于加入胆盐等抑制剂，对沙门氏菌等肠道致病菌无抑制作用，而对其他肠道细菌有抑制作用。(3)鉴别培养基。如远滕氏培养基中的亚硫酸钠使指示剂复红醌式结构还原变浅，但由于大肠杆菌生长分解乳糖，产生的乙醛可使复红醌式结构恢复，可使菌落中的指示剂复红，重新呈现带金属光泽的红色，而同其他微生物区别开来。
6、导致细菌生长曲线稳定期出现的原因是什么？1特点新繁殖的细胞数目与死去的细胞数目相等，此期细菌的生长速度逐渐趋于零2原因营养物质耗尽特别是生长限制因子耗尽，营养物质比例失调碳氮比很少适应3产物酸、醇、毒素、过氧化氢等有害代谢产物积累导致pH、氧化还原电势很少适应。
7、一般说来，严格的无菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌时，常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板，在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，为什么？ 答：首先，极端嗜盐菌在日常空气环境中小存在，它一般只存在于高盐度的环境(2 分)；其次，培养极端嗜盐菌的培养基含无机盐量大，离子强度大，小适合其它种微生物的生长(2 分)。故在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，对研究结果并没有影响(2 分)。8.所谓微生物生长温度“三基点”，系指的是什么？三基点温度是作物生命活动过程的最适温度，最低温度和最高温度的总称。在最适温度下，作物生长发育迅速而良好；在最高和最低温度下，作物停止生长发育，但仍能维持生命。如果继续升高或降低，就会对作物产生不同程度的危害，直至死亡。三基点温度是最基本的温度指标，它在确定温度的有效性、作物种植季节与分布区域，计算作物生长发育速度、光合潜力与产量潜力等方面，都得到广泛应用。
9、乳酸菌：乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。
10、菌种衰退：衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生负面的量变和质变的现象。
11、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
12、( Plaqu forming unit ) :噬菌斑形成单位（pfu )：形成噬菌斑单位数。表示每毫升试样中所含有的侵染性的噬菌体粒子数。
13、上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。
14、次级代谢：是指微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。15．拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体小受影响，或者可以获得更有利的生长条件。16．菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体．17．烈性噬菌体：能在敏感细胞中增殖并使其裂解的噬菌体。10．趋化性：生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。18．菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。19．请分析老窖酒中的主要微生物类群及生态关系。微生物类群酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷细菌。生态关系 酒醅淀粉(霉菌) ―葡萄糖(酵母菌) ―二氧化碳和乙醇 窖泥 葡萄糖(乳酸菌) ―乳酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(丁酸菌) ―丁酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(己酸菌) ―己酸和二氧化碳和氢气可见窖泥产生的乳酸、丁酸、己酸为酒醅形成酒的浓香和窖底的香味提供了条件。
