宴会菜单设计
摘要
宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计
一、宴会的起源、发展与革新
（一）宴会的起源
宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
（1）祭祀是宴会活动的雏形
（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力
（3）宫室起居是提升宴会规格的条件
（4）节日节会是传承宴会发展的纽带
（二）、宴会的发展
据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。
春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。
进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。
魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨鲜明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。
（三）、宴席的昌盛
隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。
（四）、宴席的革新
我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。
二、菜单的含义及作用
（一）菜单的含义
所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
（二）菜单的作用
(1)菜单是传播产品信息的媒介
餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。
（2）菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：
a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本
（3）菜单是餐饮销售的控制工具
菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。
（4）菜单是餐饮促销的手段
菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。 （5）菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。
三、宴席菜单设计
（一）宴席菜单的编制原则
（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。
（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。
编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配
按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好
根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产
首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。
e营养均衡，强调经济实惠
饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。
（三）、宴席菜单的编制方法
宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：
（1）宴席菜单设计前的调查研究
根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。
（
1、1）调查的主要内容
a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。
（
1、2）分析研究
首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意；实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。
分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。
（2）宴席菜单菜品设计
（
2、1）确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。
目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。
（
2、2）确定宴席菜品的构成模式
宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20% （
2、3）选择筵席菜品
明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。
（
2、4）合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。
（
2、5）编排菜单样式
总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。
附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。
（
2、6）菜单附加说明
它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。
（三）宴席菜单设计的检查
（1）设计内容的检查
a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。
（2）宴席菜单设计形式的检查
a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。
造成客人不满的原因如下：
a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度
由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。 参考文献：
[1]施涵蕴 菜单计划与设计 沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 [2]贺习耀，眭红卫 宴会席菜单的设计 餐饮世界，2007 [3]周妙林 菜单与宴席设计 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴会设计与运作管理 南京：东南大学出版社，2009 [5]贺习耀 宴席设计理论与实务 北京：旅游教育出版社， 2010
