第一单元
学习目标 酒店宴会活动基本介绍
1.能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。
2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。
学习任务
能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。
情镜赏析
有人说，一朵玫瑰就足以令女人心跳不已，那么一万朵玫瑰的婚礼会是什么样矛? 2004年11月26日晚上，还处在试营业期的杭州凯悦酒店，就举行了一场一万朵白玫
瑰打造的豪华婚礼。过道上、进入婚宴现场的花门上、餐桌上……这里成了一个白玫瑰 的世界。这一万朵白玫瑰大部分是从国外进口的。这场婚宴一共有50多张餐桌，在设计 独到的灯光、粉色气球的映衬下，这些白玫瑰出奇地漂亮。这场豪华婚礼的新郎是某著 名酒水品牌的相关负责人，当时他决定要在凯悦酒店举办一场特别的婚礼。在综合考虑 了客人的需要后，凯悦酒店提出了这个万朵白玫瑰婚礼的计划O给他们做整体策划的凯 悦婚宴策划团队负责人，曾就职于上海金茂君悦酒店碰巧的是，这几天，日本设计师
O内海先生正在凯悦酒店给公司的花卉工作人员作设计培训。内海先生曾参与LV等国际一 流品牌的设计，这次是应凯悦餐饮行政总监安德的邀请，给凯悦的西餐厅、大堂、客房 的各个细节部位作花艺布置，正巧赶上了酒店的第一场豪华婚宴设计。凯悦餐饮行政总 监安德表示，凯悦带给杭州的是国际化的新式服务，这场豪华婚宴的所有服务都是最个性化的。
从当天下午3点开始，相关的服务人员就开始对这场婚宴进行服务彩排。安德表 示，凯悦的服务品质一流，更特别的是他们还会根据客人的不同需要提供个性化的服 务。个性化服务是否就意味着高价消费?安德不肯透露万朵白玫瑰豪华婚宴的具体费 用，但他说\"我们的食物、服务都是一流的，但我保证，这里的价格绝对不会让你望
4 ⑩但罢?33: 而却步。\"他举了个例子，凯悦西餐厅的自助餐中午是138元，晚上是168元，这个价格 在杭州的高星级酒店中并不算贵。\"向需要一万朵玫瑰的客人提供一流服务，向只需要 一朵玫瑰的客人也要提供一流服务。\" 思考问题
什么表酒~宴会活动?它与γ般的餐;饮活动有分么不同之处? ρ 飞E .
一、宴会的概念
酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示 欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、宴会的产品特点
\"宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。\"宴会的本质特征包括: (一)规模和规格预先确定
一般宴会活动都要经过提前预约，很少有临时决定的情况。既然是预订的，酒店与客户之间必然会就举办宴会的时间、地点、人数、菜单等内容达成协议或意向，这些都是宴会设计和实施的主要依据。宴会部接到宴会举办通知以后，依据上述条件对宴会活动进行全面策划和设计，这就使得宴会的举办具有一定的计划性，尤其是政府部门指令性的大型宴会或接待宴会，组织管理的计划性更是明显。
(二)菜晶、酒水的种类数量预先确定
各个单位举办的宴会，无论规模多大，同一宴会活动内菜谱内容应该是一致的。相同的菜品在同一时间集中生产(烹调)，具有相同的规格和相同的质量。
{三)用餐标准预先确定
同一场宴会，集中在同一时间、同一个餐厅内举行，服务方式、服务程序、服务内容基本相同。任何宴会，不管桌数多少，它都是以一个集中、完整的商品出售的，用餐标准统一明确，宴会完毕，集中付款结账。
(四)对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节
宴会管理要做到事无巨细，因为在宴会生产、服务、销售过程中，任何一点细小的差错或失误，将会导致整个宴会的失败。因此，宴会活动计划必须做到全面、具体、准确。
(五)活动要求比较高
对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。
三、宴会的经营特点
一个酒店所能接待宴会的档次和规模，往往是衡量其餐饮管理水平、餐饮服务质量水准及酒店经营实力的重要标志之一。宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影
酒店宴会活动墓本
JZii@ 响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。
{一)宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源
酒店的经营收入最主要来自于客房和餐饮两大部门，而宴会部的营业收入则是餐饮部收入的主要来源之一。宴会毛利率较高，如果经营得好，宴会部的营业额可占餐饮部总收入的30%-----50%，在一些会议型的酒店，宴会的营业收入甚至可占餐饮总收入的70%。
(二)宴会的经营风险相对比较小
酒店承办宴会，尤其是大型宴会，一般可要求客户预交订金，确定参加宴会的保证人数，并事先与客户商定好标准菜单，因而宴会所需的食品原料成本和酒水成本可以得到较好的控制，酒店根据服务时间和服务档次合理安排服务人数，可节约和控制人工成本，能比较准确地预算酒店每次宴会应获得的利润，尽量避免亏损。
(三)宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体赢利能力
许多团体或个人在酒店举办宴会以外，还需要用到酒店其他设施和服务项目，例如客房或各种康乐设施等，宴会销售往往是对酒店组合产品的推销。
(四)宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧
宴会管理要求高，涉及面广，情况复杂，特别是大中型高档宴会，更需要较高的专业水平，管理人员通过承办宴会，现场管理，其指挥能力、协调能力、应变决策能力可以得到较大的提高。
(五)宴会可提高酒店的声誉，扩大社会影晌
大型的宴会往往能引起公众的注意，在酒店举办成功的宴会不仅给顾客留下深刻的印象，而且鼓励顾客为酒店作免费的宣传，吸引更多的潜在顾客。
四、宴会的种类
根据不同的分类方式，宴会有如下种类: (一)按内容和形式分类
可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 (二)按进餐标准和服务水平分类
可分为高档宴会、中档宴会、一般(普通〉宴会等。 (三)按进餐形式分类
可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。 (四)按礼仪分类
可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 (五)按主办人身份分类
可分为国宴、正式宴会、非正式宴会(便宴)、家庭宴会等。 (六)按规模(出席者的人数多少)分类
可分为大型宴会(200人以上)、中型宴会( 100-----200人〉、小型宴会ClOD人，以下)等。 \'~Y!-Yanhui ShE￥/- 宴会由十
{七)按菜肴特点分类
可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。
五、宴会的内容形式
宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。 (一)国宴
国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典(如国庆)，或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首(政府首脑)为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。
{二)中餐宴会
中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。
(三)西餐宴会
西餐宴会是按西方传统举办的→种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。
{四)冷餐酒会
冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。
(五)鸡尾酒会
鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水(特点是鸡尾酒和混合饮料)为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，
z也可在正式宴会前举办(作为宴会的一部分)。
因为宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚妻、庆功宴、发表会、各类展示会等:有些只需要一般桌椅陈设及视昕器材即可，如说明会、培训II会等。因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如婚礼、寿宴等场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。
六、宴会管理过程中需注意的问题
(一}工作安排与人员分工
接到宴会任务通知书后，管理人员应该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。
(二)准备工作的组织与检查
准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的标
酒店宴会活动基本却}⑩ 准、冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作
飞， 考虑周详，督促服务人员完成，并进行详细的检查，保证万无一失。 (三)与厨房的沟通协调
宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色，热菜的上菜顺序，所用的餐具，菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。
(四)宴会过程的控制
(1)按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。
(2)根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。
(3)加强巡视，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。
(4)及时解决宴会过程中出现的问题。
(五)督促备岗位员工做好宴会的各项收尾工作
(1)每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。
(2)在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。
思害练习
1.宴会有何特点?有哪些不同的分类?
2.你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量?
3.宴会管理有何具体内容?
