XX地产集团庆功宴
【2011级旅游管理专业 李贺
2011010796】
一、宴会概况
XX地产集团为了庆祝公司效益翻倍提升，特在2015年元旦在北京一家四星级饭店内举办庆功宴。宴会主要邀请各董事、总监、各部门经理、主管和业绩突出的员工共计150人。
一、宴会用具
（一）家具和布件类
宴会家具和布件用品显示了宴会的性质和规格，因此在欣赏宴会的时候可以从家具透露出宴会的信息。家具和布件配备的使用材质、颜色搭配、价格高低等整体组合构成宴会的欣赏点。
本次宴会家具采用实木材质，布件类整体采用棉和纤维材质。
（二）餐具
酒店餐具一般指在酒店进餐时使用的食具和器皿，品质高档，种类繁多·按照材质可以分为陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、石质餐具；按照用途可以分西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。高品质的餐具能为酒店形象提高一个档次。
本次宴会采用中式餐具，包括红酒杯、白酒杯、水杯、餐碟、一只勺子、一副筷子、一块湿巾和汤碗用具。
二、宴会场景
一场宴会成功与否，重要的还和宴会氛围是否浓烈、客人情绪是否高涨有关系，所以宴会通过色彩的运用、灯光的调节、背景音乐的选择和邀请乐团助兴来营造宴会氛围，这些都是宴会欣赏的点点面面。
本次宴会采用暖色灯饰，烘托和谐、温暖、轻松、欢快的氛围，并采用一大探照灯提供舞台演讲和表演特殊用途。
三、宴会酒品和菜单
（一）酒水
1、酒水概述
酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红
XX地产集团庆功宴设计
葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。 正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。
世界上差不多每一个国家都饮酒，尽管各有各的饮酒习惯和饮酒方式。但是中国的酒文化我认为是全世界最厉害的，随便一个什么话题都可以与酒涉及到一起，喝酒的规矩那就是更多了，什么三中全会，七上八下，重头再来。酒水与宴会的搭配酒水的档次要与宴会的菜品档次保持一致，酒水的来源要与菜品的风格保持一致。 宴会中慎用高度酒，特别是有外国客人的时候，咱们习惯了喝高度酒，特别是领导干部，都是酒精考验的好干部，但是老外却是基本上不喝高度酒的，要喝也是加冰块和其他饮料勾兑之后再喝。饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能，现在好多人得脂肪肝，愿意追究起来酒水饮酒无度，啤酒肚也是为此。佐酒以佐为主，就是辅助，不能喧宾夺主，宴会还是以菜为主，就只是助兴而已。
2、酒水单
啤酒：适量预备，看整体宾客酒量了；准备两到三箱，但不能上桌，放在后面有专人看管，需要就找专人去要。
红酒：一桌1-2瓶，建议放双数瓶，档次高一点的用长城、张裕、王朝等干红，一般是普通红葡萄酒。通常会一桌一瓶，多数是不会开的，因为喝啤酒饮料的居多。
白酒：一般每桌预备1瓶，根据客人喜好，白酒用白云边；一桌一瓶可以了，通常在北京大多数人用金六福。
饮料：一般每桌2瓶，可乐、雪碧、果粒橙都行；每桌可乐 雪碧 鲜橙多各一瓶，多数是喝鲜橙多的人多些，饮料也要有专人看管需要就找专用去要。
香槟： “开香槟”是庆功宴过程中重要的一项，有的酒店会提供香槟塔及一瓶免费香槟。酒店如果没有提供就自己备吧，开了也是仪式时用那一会，吃饭时没人会喝不用准备太好的。
（二）菜点
1、宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征：
第一，结合时代背景，把握市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。
第二，改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传统宴席的基础上，深入分析传 XX地产集团庆功宴设计
统菜肴的精华，并进行改良与创新。
第三，宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲，起到画龙点睛的效用。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。
中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适宜的宴席主题，综合宴席的各种因素，进行创新式设计，提供最佳的物质和精神享受。
2、菜单
A a冷菜：陈皮兔丁 棒棒鸡丝 灯影紫薇 糟醉冬笋
b热菜：古法烧岩鲤 叉烧香乳猪 清汤白菜心
宫保鸡丁
东坡煨香肘 杏仁豆腐
c座汤：神仙虫草鸭
d随饭菜：干煸虎皮椒 陈麻婆豆腐 蒜苗回锅肉 鸡米烩芽菜
e小吃： 钟水饺 红枣油花（
f送客茶：碧潭飘雪
B a八冷菜： 椒麻鸡片 五香熏鱼 白油腰片 蒜泥牛肚
糖醋海蜇 姜汁蚕豆 珊瑚白菜 炝黄瓜片
b八热菜：家常海参 香酥鸽子 双吃大虾 清蒸江团
葱椒羊腿 银杏芥蓝 石锅三菌 酸辣鸡豆花
c三小吃：原汤抄手 波丝油糕 担担面 一果盘
四、宴会餐台
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。宴会的桌面首先要根据餐 XX地产集团庆功宴设计
桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。
本次宴会餐台采用长方形条桌，数量为十四个，桌面采用红色棉材质铺盖。
五、人员安排
本次宴会安排经理一名，主管三名，餐台服务人员28人，酒水管理人员2名。
六、宴会服务
服务人员必须了解一下几点：
1、服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。
3、做到“八知三了解”。
4、掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。
6、做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。
7、严格按照服务程序及规程对客进行服务。 每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作
1、入席服务
值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。
2、斟酒服务
（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。
（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。
（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为 XX地产集团庆功宴设计
下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。
（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。
（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。
（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。
在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。
（7）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。
3、上菜服务
各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇1律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不 同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。
上菜要注意以下几点：
（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。
（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。
（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。
（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。
（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。
4、甜品的服务
（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉， 只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。
（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。 值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什 XX地产集团庆功宴设计
么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。
为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。
5、席间服务
宴会进行中，细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。
宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全 部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。
宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师的鲜花，以示宴会结束。
七、预防方案
为了酒店消费的客人提供一个安全的环境，本着以对每位客人的生命财产高度负责的精神，及时有效地应对各类突发事件的发生，针对酒店的实际情况，特制定本预案。
1、各个部门负责对酒店的设施的检查，通过安全检查。
2、根据《中国饭店行业突发事件应急规范》，制造应急实施方案。
3、加强对员工的培训，提高员工的安全意识和应急能力。
八、整体布局示意图
宴会整体采用十四卓，主桌居中，其他呈围绕跟后的布局，如图所示：
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