邯郸市学校食堂卫生管理办法
2008年11月03日
第一章 总 则
第一条
为加强学校食堂食品卫生管理，维护学校食堂卫生安全，确保广大师生的健康和学校的安全稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部第14号令）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫生部卫监督发[2005]260号）等，结合我市实际，制定本办法。
第二条 本市行政区域内国家举办和社会力量举办的各级各类学校、幼儿园食堂管理适用本办法。
第三条 学校食堂（以下简称食堂）与学生集体用餐卫生管理应当坚持预防为主的工作方针，实行举办单位管理、教育部门管理督查、卫生部门监督指导、学校具体实施、相关部门有效配合的工作机制。
第二章 食堂建筑、设备与环境
第四条
学校食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生部门参加。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上，或将有害场所迁移与消除。
第五条 新开办食堂的学校，要将食堂规模、经营和管理方式报主管教育行政部门备案后,再向卫生部门申请办理卫生许可证。
第六条
食堂要保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第七条 食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。
第八条 食品加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不小于8平方米，食品烹饪场所占加工操作间面积的50%以上；
（二）墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；
（三）地面由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 第九条 食堂要有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学消毒的，具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
第十条 餐饮具使用前应当洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具贮存在餐饮具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜定期清洗、保持洁净。 第十一条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。
第十二条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十三条
食堂电器线路要符合安全用电要求，老化线路及时更换。食堂应当配备足够的消防器材及设施设备。压力设备使用按技术监督部门有关规定办理，其它食品加工机械应符合相关卫生和安全规定。
第十四条 学校自备供水设施和水源应当符合卫生要求，定期检测，加强管理，不准使用不符合《生活饮用水卫生标准》的自备水源。
第三章 食堂食品采购、贮存与加工
第十五条 食堂应当建立食品原料采购索证、进货验收和台帐记录制度。食堂采购员应当从持有卫生许可证和工商营业执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取产品批次检验合格证或购物凭证，建立进货台帐。 第十六条
食堂禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十七条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有相应“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。 学生集体用餐要当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
第十八条 食品入库前应进行验收、出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，应当贴有标志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。
第十九条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第二十条
食堂炊事员要采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第二十一条 加工食品做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
学校食堂不得制售冷荤凉菜，不得出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。
第二十二条
食堂应当建立留样制度。留样食品按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。 第二十三条 食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时，超过2个小时的，在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十四条 食堂剩余食品应当冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章
食堂从业人员
第二十五条 食堂从业人员、管理人员应当熟悉了解有关食品卫生的基本要求。 第二十六条 食堂从业人员每年进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，要立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第二十七条
食堂从业人员和管理人员应当接受市、县（市、区）教育行政部门和卫生行政部门的卫生知识、职业道德和法制教育培训，并经考核合格颁证后方可上岗。 第二十八条 食堂从业人员要有良好的个人卫生习惯：
（一）工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（五）离开工作场所必须脱掉工作服。
第五章 管理与监督
第二十九条 学校法定代表人是学校食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
落实食品卫生管理员制度。学校食堂要设置专职或兼职食品卫生管理员，凡就餐人数在1000人以下的学校，设置一名专职或兼职食品卫生管理员；就餐人数在1000—1500人的学校，设置一名专职食品卫生管理员；就餐人数在1500人以上的学校，设置2名或2名以上专职食品卫生管理员。
食品卫生管理员应当经过教育、卫生行政部门培训，取得合格证后方可上岗。
第三十条
教育行政主管部门会同卫生行政主管部门指导学校建立食堂与学生集体用餐卫生工作制度，成立卫生管理组织机构。建立相应的责任机制，制定校长、分管校长、总务主任、食堂管理员、食堂从业人员、卫生保健教师岗位职责。
学校要建立食堂环境卫生管理，食品采购索证和贮存卫生管理，食品加工过程卫生管理，食堂餐具、工用具卫生管理，食品供应和留样，食堂从业人员卫生管理，食堂安全保卫，原料采购索证，餐具、用具清洗消毒，卫生检查，从业人员健康检查与卫生知识培训和食品加工烹调管理等制度。
第三十一条
幼儿园食堂由学校自主经营，不得对外承包或变相承包。对食堂规模大、就餐人数在300人以上的学校，鼓励支持引进社会饮食企业（个人）经营，实行规范化、集团化、连锁化的食堂经营模式；对食堂规模小、就餐人数少的，倡导学校自主经营管理。
引进社会饮食企业（个人）经营食堂的，要实行公开招标制度。学校要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉等，择优选定。
学校与中标方要签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务,并严格按合同办事。学校不得以任何方式把食品卫生的监控责任转交中标方，中标方应当接受学校的监督管理。
第三十二条
学校与社会饮食企业（个人）签订食堂承包合同时，根据所承包食堂规模在合同中约定，就餐人数在500人以下的由承包者向学校交纳5万元风险保证金；就餐人数在500—1000人的由承包者向学校交纳10万元风险保证金；就餐人数在1000人以上的由承包者向学校交纳15万元风险保证金。风险保证金归承包者所有，学校统一管理，任何人不得挪用。
食堂风险保证金主要用于发生学生集体用餐中毒事故后的救护和救济。对食堂承包者违反国家法律法规行为，存在严重安全隐患，整改不力的，可以根据合同约定适当扣除风险保证金。 第三十三条
鼓励和提倡学校食堂购买餐饮场所责任保险。学校自主经营的食堂，费用由学校负担；社会饮食企业（个人）承包经营的学校食堂，由承包者支付。 第三十四条 食堂应当取得卫生行政主管部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开办。食堂要积极配合和主动接受卫生行政主管部门的监督和检查。
第三十五条 食堂要将岗位责任制度及卫生管理等制度在用餐场所公示，接受监督。 食堂应当建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂食品加工操作间及食品原料存放间。
第三十六条 学校要对学生加强饮食卫生教育，鼓励和提倡学生在校内就餐，劝阻学生不购买无照（证）商贩出售的盒饭等食品，不食用来历不明的可疑食物。
第三十七条
学校要采取有效措施降低食堂经营成本，提高食堂伙食标准和饭菜质量。 第三十八条 市、县（市、区）教育行政主管部门根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对所辖学校食品卫生安全工作的管理，把学校食堂食品卫生量化分级及食品卫生安全工作作为对学校安全督导评估的重要内容，纳入学校安全工作的考核指标。
市、县（市、区）教育行政主管部门要认真履行学校食堂管理监督职责，定期深入食堂进行业务指导和督促检查。
第三十九条 市教育行政部门应当制定全市学校食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政主管部门指导下，定期组织食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。
第四十条 市、县（市、区）卫生行政主管部门根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行监督指导。
加大对卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对不具备卫生条件的食堂不予发证；对获得卫生许可证的食堂要加强监督，对违反有关规定的，依法依规进行严厉查处。发现食堂未达到卫生许可证发放条件要求的，卫生行政主管部门应及时向教育行政主管部门进行通报。 第四十一条 教育、卫生行政主管部门应统一建立学校食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：
（一）立即停止食堂生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 第四十二条 学校要建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2小时内报告教育、卫生行政主管部门。 教育、卫生行政主管部门接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故报告后应在2小时内报告上级教育、卫生行政部门和本级人民政府。 第四十三条 对违反本办法，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒不报的，对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的，按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号）等有关法律法规及合同约定，严肃追究有关单位主要负责人、直接责任人和学校食堂承包者的责任。
第六章 附
则
第四十四条
以简单加工学生自带粮食、蔬菜的农村学校，其食堂建筑、设备要求可暂不执行本办法规定。
第四十五条 本办法有效期为2008年11月1日至2011 年10月30日。
