子美亭酒楼经营管理计划
尊敬的酒店领导您好！
首先非常感谢酒店领导给我这次机会融入到这个团队中，并有幸成为其中的一员。在我到酒店一周多的工作中，对目前酒店的管理及经营状况有了更深的了解。鉴于酒楼的现状及目前餐饮市场的激烈竞争，客人对用餐环境、服务、菜品方面要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。作为酒楼的负责人，本人根据自己从事酒店行业累积的经验并结合当下酒楼经营管理中存在的问题，现将以后工作计划作如下汇报：
一、加强服务管理工作：
服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心， 着力打造一支服务水平过硬的优秀团队，来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，我将通过培训考核再培训的方法不断巩固员工的各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的服务要求来体现个性化服务。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。酒楼小厅的服务以“快”、“准”、“灵”为服务方针，同时突出对老客户的的热情，提高送餐服务的菜式及服务质量。酒楼大厅着重在餐厅氛围的营造上想办法，通过装饰布置使宴会厅的色彩更喜庆，大型的婚宴、寿宴、满月酒等增加其它配套服务，作力打造精品宴会品牌。二楼的包间服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情”字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带
动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
二、加强员工福利方面的改善：
努力营造团结、合作、和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。改善员工餐，制定每周食谱，认真听取员工反馈意见并积极改进；通过开展系列活动（例如：技能比赛、歌唱比赛等），增强员工的归属感与集体荣誉感；每月卖垃圾的钱作为员工的福利费用，给他们购买一些日常用品（如：牙膏牙刷、洗衣粉、香皂、洗发水、袜子等小商品）按时发放给员工。
三、客源结构的调整：
鉴于消费者的消费观念日趋成熟，消费更为理性化，我认为餐饮企业要努力抓住“传统+时尚”这一当今餐饮业发展的方向，力争从时代潮流追随者变为领引者，从而锁定三大类客源作为客户目标群。一类以特色菜品吸引大众消费；二类以会议、婚宴、寿宴为主体目标；三类以中高档商务宴请及政府宴请。
四、菜品的结构调整及开发：
以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“子美亭美食，美食子美亭”这一品牌，营造食在“子美亭”这一良好口碑。
菜品作为餐饮企业的第一大核心，首先对成都餐饮市场进行分析、了解本酒楼周边餐饮同行的经营状况，再根据自身优势给予产品定位、定菜、定量、定价；我们开发的菜品要兼有高档粤菜的舒适和精品川菜的随意，利用厨师的技术优势结合本地的餐饮文化来做文章； 在菜品定位上，依照个性文化餐饮的战略规划来开发新菜品，根据本店经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升菜品口味；根据来本店消费者的需求来不断丰富菜品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化菜品，在菜品上根据季节变化、客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场，使菜品在发展变化中树立自己的品牌。我们的主体产
品应为：10%高档粤菜, 50%精品川菜, 30%各地风味特色菜，10%的经典传统川菜为主体，充分利用地理环境、客源结构带来相应的经济效应。
酒楼小厅的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色菜品，主要以“稳住酒楼小厅及包间”为出发点，在菜式出品方面加大创新力度，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，每季度更换一次宴席标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在2012年的4月-6月举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。7月—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月-12月将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。增强菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在“子美亭”的良好社会形象，从而争取更多的客源。
五、厨政管理方面：
以系统化整合核心为竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。 要求行政总厨及厨师长对每位厨师，进行专业技能考核与培训，优胜劣汰，采用出去实地考察和定期培训的办法来提高厨师的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度；在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打荷厨师把关、厨师长把关，一关发现有问题，都必须退回，否则行政总厨将承担相应的经济责任；在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，做到“良匠无弃材”争取把最大的利益让给顾客；在食品卫生安全、
消防安全、操作人员自身安全方面严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全操作，警钟长鸣！
六、能耗及原材料成本控制：
降低开支，节约成本，争取利润最大化。
加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。在水、电、气及空调的使用方面，将根据实际情况限时开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并责任落实到人；严格控制低质易耗品的领出和使用，充分利用现有的库房，将各类物品分类摆放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，不断完善酒楼各部门的能耗管理制度及餐具管理制度；成本控制将是经营管理中的重点，控制好原料的成本，使原材料在保质保量的情况下做到最低价位；销售赚来的是利润，而低价采购的成本则是酒店的纯利润。我将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，从而从原材料成本上加以控制；另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力控制好各项成本及费用，实现酒店利润最大化！
呈报人：黄毅
2012年 3月19 日
