六、简答题1.
简述农产品加工的特点。
①农产品加工业是主要生产消费品的产业；
②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；
④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。 2.
生产挂面时，和面时间如何掌
握？
由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。 和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。
和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；
时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。） 生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。 3.
简述油料预处理过程中蒸炒的
主要作用。
答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。 ①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。 ②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。 ③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。 4.
简述稻谷类型与加工的关系。
①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；
②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米
粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。
加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。 5.
简述面包生产的工艺流程。
①原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；②第一次调制面团和发酵；③第二次调制面团和发酵；④切块、整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却；⑧包装。 6.
简述浸出法制油的特点，浸出
溶剂应符合哪些要求？浸出法制油的特点： ①出油率高，残油率低；②粕的质量好；③加工成本低；④劳动强度低。 浸出溶剂应符合的要求： ①对油脂有较强的溶解能力；②既要容易气化，又要容易冷凝回收；）
③具有较强的化学稳定性；④在水中的溶解度小；
⑤在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧。 7.
简述稻谷制米的工艺流程。
①整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；②毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；③砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分离，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；
④从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。
⑤全部工艺流程如下：毛谷→振动筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷
机→选糙平转筛→碾米机→白米分级筛→成品大米。 8.
简述挂面生产中的压片工艺。
答：压片工艺有两种：即直接压片和复合压片。
直接压片即粒坯直接经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最后切条。
复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延伸，最后达到工艺要求的厚度进行切条，成为一定厚度和宽度的面条。
目前使用较多的是复合压片。 9.简述大豆油脂精炼的操作要
点。
答：①升温。毛油升温至65℃左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。
②加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。 ③水湿比油温低5-10℃，通常在55℃左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，根据磷脂积聚情况来定。
④静置2小时，在静置时须保温。 ⑤干燥时油温120℃左右，并用机械进行搅拌。 10.
请列出目前生产上常用的植物油脂精炼程序。 ①沉淀→冷滤；②热滤→沉淀→冷滤；③沉淀→离心分离；④沉淀→碱炼；
⑤沉淀→水化→过滤或离心分离；⑥水化→碱炼→脱色；⑦酸炼→碱炼→脱色；⑧酸炼→脱色；⑨碱炼→脱色；
⑩水化→碱炼→脱色→脱臭。 11.
简述淀粉的化学性质。
答：①与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。
②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。
③淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。 12.
简述解决低度白酒混浊现象的
方法。
答：解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。目前，生产上有应用价值的主要是吸附法。）造成低度白酒混浊的高级脂肪酸乙酯，虽然含量甚微，但它们的分散度大，因此，可利用固体表面的吸附作用，在混浊的酒中加入适量的吸附剂，使高级脂肪酸乙酯附着在吸附剂的表面，即在相的界面上聚集，从而除去了酒中的混浊物。
