食品安全各项制度目录
一、从业人员健康管理制度
一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，
杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐.
从业人员培训管理制度
一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。
四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合,定期考核,不合格者重新培训学习,待考试合格后再上岗。
六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
二、食品安全管理员制度
一、门店应至少配备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。
二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。
三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。
四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。
五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。
六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。
七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。
八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。
三、食品安全自检自查与报告制度
依据《食品安全法》第四十二条
食品生产经营者应当自行或者委托第三方专业机构或者专业人员对本单位的食品安全状况进行检查评价。 制定本制度。
一、门店食品安全员负责门店的日常食品安全自检自查并负责报告。自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。
二、门店收货部负责收货区的自检自查，包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合门店食品安全员的检查。
三、营业各部门负责本部门区域内的食品安全自查工作，并将检查结果记录在《每日检查表》上，并填写行动计划进行整改。
四、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制的自查工作，并将检查结果汇总记录，配合门店食品安全员的检查。
五、门店工程部负责门店各种设备设施的自检自查，必须保证设备设施正常运转，并将检查结果填写在每日维修记录表中。
六、门店食品安全员应定期对门店所有食品安全相关工作进行审计，并形成审计报告，报告给门店店长。
七、门店店长应仔细阅读审计报告中的问题，并跟进相关部门进行整改。
四、进货查验和查验记录制度
一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。
登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。
二、供货商或进场经营者机读档案
（一）登记备案内容：
营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；
（二）购进食品备案内容：
1．食品名称及规格
2．商标名称及注册编号
3．食品执行标准
4．生产基地名称
5．生产基地地址
6．生产基地联系人和联系电话
7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；
8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。
三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。
四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。
五、食品贮存管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
六、食品安全突发事件应急处置方案
如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：
一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。
三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方5 法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。
七、食品经营过程与控制制度
为确保本店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中， 降低食品安全隐患，特制定此制度。
1、在进货环节要严格执行进货查验和索证索票制度，对所有食品做好验收与记录工作。
2、经营者在销售环节，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，杜绝出售不符合食品安全要求的食品；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
3、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，必须持有效健康证上岗、并规范个人卫生。
4、要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录。
5、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。
八、场所及设施设备清洗消毒
和维修保养制度
1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。
2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；
3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。
4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。
5、消毒剂应达到下列要求：
消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。
6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。
7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。
8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。
9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。
10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。
九、废弃物处置制度
1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
2.加强现场制售废弃物的收运管理。
现场制售废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。
十、使用添加剂的， 应制定食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使
用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
十
一、空调及通风设施定期清洗消毒制度
一、有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。
二、空调通风的周围应环境整洁，机房内严禁堆放无关物品。
三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。使用合格的消毒剂，做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。
四、空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑，过滤器应保持清洁卫生；空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。
五、风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。
六、定期进行集中空调系统卫生科学评价，并有评价报告； 定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。
七、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气， 严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。
八、空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器，冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒和更换，并做好相应记录。
十
二、卫生间清洁制度
一、卫生间清洁标准
1） 卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。
2）玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。
3）台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。
4）瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无纸末。
5）马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持干净、无黄垢、无毛发、无杂物、光亮白洁。
6）压水杆及不锈金山扶手、电镀件要保持无水迹、无水、无污迹、光亮如新。
7）地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。
8）垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。
9）排风口、灯罩、天花板保证无尘土、无污渍。 10）卫生间内空气清新无异味。
11）擦手纸、卫生纸、洗手液及时添加补充、卫生纸要叠角。
12）卫生间各种设备完好无损，发现损坏及时报修。
二、清洁频次 每天早8：00全部打扫一次白天每隔1小时，清洁一次
