酒店餐饮成本控制实施办法
一、计划采购，预先控制
1、建立原材料采购计划和审批流程。
1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。
2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。
3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。
4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。
1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。
2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。
3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。
3、外出采购。
1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。
2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。
4、编制标准市场定单。
1）厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满足厨房制作需求。
2）食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须由厨房管理人员按照经营范围，制定本酒店的采购规格（即原料规格），作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、明确验收标准，严把进货关
1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。
2、实行验收责任人制度。
1）财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的验收。
2）验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识，识原料、善鉴别，且必须每10天1次走访市场，掌握第一手信息。
3）在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
4）验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。
5）每日验收后验收员要在验收凭证上签字，如果之后发现存在质量问题，相关责任人要承担责任。
3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况、评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。
三、库存成本控制
1、完善月未盘存制度。
1）餐饮厨房每月进行两次自检，并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法（如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等），从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2）严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
3）根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
3、加强部门物资领用制度，按当天预订情况领用辅料、调料和耗用品，控制物料的流失，特别是贵重物品要专人领用。
4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失（展示柜菜肴、客人退菜等）制订严格的报损制度，并与部门奖金考核挂钩，如报损超过规定必须分析说明原因。
5、盘存的原则是先对实物后对帐，更要细致盘点在用的食品原材料数量，同时要对在库原料、辅料、调料（如开瓶已用未用完的数量）进行盘点。
四、标准菜的控制和实施
1、建立标准菜控制体系，主要要制定出标准菜单和标准成本。对制作质量、产品成本、制作规格进行量化控制，并用于每天检查指导制作中的全过程，随时消除一切制作中的误差，达到控制管理的效能。
2、对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料加以再利用，降低损耗，使原料的利用率达到最大化。
3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单，认真核算，并定期更换。对宴会、婚宴和会议团队的预订，只预订场地，而菜单要求提前一个月或半个月确认，避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损，同时要注意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。
4、降低原料成本，杜绝加工过程中的浪费。重抓从“验收——粗加工——切配——制作——出菜”全过程中的原料控制，减少原料加工过程中的浪费。
5、标准菜需要依靠全体员工去执行，全员参与，提高意识。只有全体员工从上到下组成一个成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能最有效地控制餐饮成本。
五、提高销售：加强菜肴培训
1、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品 ，厨房要定期（每月不少于2次）对前台员工进行菜肴知识培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技能。
2、菜肴销售汇总分析。菜食创新频率高，要定期对菜品、酒水进行销售汇总分析，及时发现宾客的有效需求，促进餐饮的销售。避免造成备料量大、销售量低、特色不明显。
3、每季度进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的菜肴划入“酒店品牌菜”进行大力推销。对于利润高、但受欢迎程度低的菜肴要及时查找原因，如是介绍不到位、口味不受欢迎、还是菜肴不够精美等等，要进一步策划销售办法；对于利润低但受欢迎程度高的菜肴，要不断创新，提高利润空间；对利润低且受欢程度低的菜肴品种立即进行调整。
4、定价组要及时针对市场变化对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报告，以提高销售效率和利润率。
六、成本差异分析
1、餐饮康乐部每月召开本部门成本分析会，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。财务部应每日做好成本报表工作；每周对毛利率报表进行分析，信息反馈给餐饮厨房，提出改进建议，及时控制成本费用，同时每月进行食品饮料成本核算，分别计算出食品成本率和饮料酒水成本率。
2、由餐饮康乐部每月召集一次，与财务部、餐饮成本核算员一起召开餐饮财务分析会。结合当月经营收入情况、成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于末达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
3、完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统，开发现有软件系统功能应用，定期做好宾客消费分析、菜肴销售排行等等，及时为加强成本控制提供依据。
4、注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质，在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，从工作制度方面加以完善，进一步做好餐饮成本控制。
