浦东新区托幼园所营养员操作手册
责任篇
本手册照片由浦东新区云台幼儿园提供，在此表示感谢！
操作篇
浦东新区托幼园所营业员岗位职责
1、注意个人卫生。做好健康检查，做到“四勤”(勤理发、勤换衣、勤洗澡、勤剪指甲)、“四不”（不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不抽烟）、“三白”（白衣服、白口罩、白帽子）
2、严格执行食品卫生法
（1）把好食品验收质量关，不吃隔夜食，不外买熟食，杜绝不新鲜食品入园。 （2）每天按要求做好餐点留样、登记工作。
3、严格执行卫生消毒制度。认真做好各类餐具、厨具及备餐间的卫生消毒工作。
4、按规范程序操作，严格做到生熟分开。
5、按时供应餐点，能根据季节变化做好防寒保暖，防暑降温工作。
6、与保健老师共同制定每周食谱
(1)虚心听取各方对幼儿伙食的一件，不断提高烹调水平。 (2)仔细做好特殊幼儿（体弱、肥胖、忌口登）的膳食供应。
7、认真做好营养室和包干区域的清洁、卫生整理工作。
8、爱惜使用各类厨房用具 （1）节约使用水、电、煤。 （2）注意做好安全检查。
浦东新区托幼园所营养员常规操作细则
一、上岗前的准备要求
1、换好干净的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩（并做到头发不外露）。
2、不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指及手链。
3、进行健康自检并记录。
提示：
※ 上厕所前必须托工作服，便后用肥皂、流动水洗手。
二、清洁、消毒要求
1、每天清晨开窗通风，保持室内空气畅通。
提示：
※ 必须固定好窗钩注意安全。
2、熟食盛具及餐具必须当日消毒，煮沸消毒，时间为10分钟、
提示：
※ 水开后开始计时。
※ 盛具及食具须一餐一消毒，摆放不可拥挤。
3、开水箱烧水，备好充足的饮用水。
提示：
a) 做到当暖夏凉，水温适宜。
4、每天早晨用专用抹布250mg/l有效氯消毒液，按熟食间（升降机、二次更衣室）、烹饪间、操作间等顺序依次进行消毒。下午用500mg/l有效氯消毒液，专用拖把拖地面。 提示：
※ 坚持从里到外、从上到下的顺序。 ※ 抹布的湿度以不淌水为宜。 ※ 各种物品专室专用，规范摆放。
5、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。
提示：
※ 注意检查紫外线灯管的有效性。
6、二次更衣室内每天配置一同250mg/l有效氯消毒液。
三、食品验收
1、每天早晨做好食品的验收工作，认真核对菜的品种、数量和质量，发现不妥，立即与保健老师联系，及时进行调整。
2、领取当日所需的调味品、早点饼干等。
提示：
※ 按需领取，做到不积压。
四、餐前准备
1、根据幼儿出勤人数淘米煮饭，定量进班。
提示：
※ 必须在专用水池内操作。
※ 不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
2、拣菜要仔细，洗时要用手轻搓，先洗净附在蔬菜表面的用药杂物和寄生虫，浸泡后洗净才能切；切好的蔬菜没炒之前要盖上干净的湿纱布。
提示: ※ 切后最好立即烹饪。
3、荤菜洗净后按各年龄需要加工
托班：要去骨、去刺、去壳、切碎。 小班：要去刺、去骨、切小块。 中、大班：可带骨切小块。 提示：
※ 蔬菜顺序——先拣、后洗、再浸泡、再洗。 ※ 荤菜顺序——先洗、后切。
4、清洁水果：先用清水洗净。再用水果消毒液适时浸泡，然后用冷开水冲洗干净，最后用已消毒的专用水果刀削皮。
提示：
※ 水果要在蔬菜池内清洗。 ※ 水果削皮必须在熟食间操作。
五、烹饪菜肴
1、食物烹饪调烧熟煮透，并要注意色、香、味、形，已引起幼儿食欲为宜。
2、烹调绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C的损失。
3、烹饪动物性食物。要烧软、烂，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。
4、烹饪操作时应备有尝菜勺，严禁用大勺直接尝味。
5、根据个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）需要做好当日的特殊菜。
提示：
※ 操作台上的物品须安放有序，清洁无油污。
6、烹饪好的食物按班级人数分在盛器中，直接由熟菜传递窗口进入熟食间。 提示：
※ 饭、菜、汤要根据季节做到冬暖夏凉。
※ 烹饪好的食物至幼儿食物之间不得超过二小时。
※ 当日所有食物必须分装，各留样200g，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏48小时。
六、分饭菜
1、进入熟食间前必须再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，消毒后方可开始操作。
2、使用消毒后的刀，砧板，切、分去皮的水果。
3、使用消毒后的刀、砧板。切、分刀切熟食。
4、按规定的午餐时间，从传递窗口分发餐具、午餐及水果。
提示：
※ 食品必须用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手抓。
七、午餐巡视
1、深入各班级，巡视观察幼儿的用餐情况。
2、征询教师和保育员意见。
3、及时做好记录便于今后调整改进。
提示：
※ 观察有无剩菜剩饭，食物量是否合适。
八、清洁餐具
先清理残饭剩菜，再用洗洁精和热水去除锅碗瓢盆的油污，然后用清水冲洗干净。 提示：
※ 所有餐具不能着地。 ※ 做到“一洗二过三清”（一洗：洗洁精清洗；二过：清水过洗；三清：流动水冲洗），注意碗口、底部的清洁。
九、午点
1、每周自制点心四次，注意干湿、咸甜合理搭配。
2、按人数保证点心的量，做到不多余不浪费。
3、每天按班级人数分配点心，放入熟食间。
4、下午按规定时间从传递窗口发放点心餐具及点心。
提示：
※ 根据季节保证幼儿点心的冬暖夏凉。
九、清洁、结束工作
1、每天必须清洗灶台，做到干净无油污。
2、每天必须清理蒸饭箱、消毒箱、调味品柜及盛器，保持整洁无油污。
3、每天保持冰箱的清洁，做到无异味。
提示：
※ 生、熟食品必须分冰箱放置。
4、用碱水拖熟食间、生菜间、营养室的地面。
5、用碱水洗刷阴沟下水道，使其畅通无污渍。
6、用专用清洁剂擦脱排油烟机，使其无油腻。
7、用去污粉清洁荤菜池、蔬菜池、淘米池及下水道。保持各水池的清洁。
8、营养室的抹布必须每天消毒一次。
提示：
※ 可采用蒸汽消毒或煮沸消毒。
9、做好当天清洁消毒安全记录。
10、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗。
