建立“三二四”机制
强化全环节监管
不断提高集中消毒餐饮具管理水平
江苏省淮安市卫生监督所 （2012年4月12日）
近年来，在市委市政府和市卫生局的坚强领导下，我所认真贯彻落实国家有关食品安全的法律法规，把建立“三二四”机制、突出全环节监管作为强化餐饮具集中消毒工作的重要抓手，着力提高卫生监督水平、维护群众健康利益，为我市成功卫冕国家卫生城市称号、助推“淮扬美食香天下”作出了积极贡献。
一、基本情况
我市餐饮具集中消毒工作是在创建国家卫生城市中逐步发展起来的。2005年以前，我市中小型餐饮单位基本以自主清洗、消毒为主，消费者认可程度低。主要问题有：餐具基本上不消毒，有的虽有消毒设备，但“摆设性”大；洗碗水不干净，特别是有些早餐点、夜宵摊等用一桶水反复洗涤餐具。时值我市创建国家卫生城市期间，经过调研论证，我们认为有必要引进餐饮具集中消毒服务机构开展此项工作，以提高中小餐饮店餐具卫生水平。
2006年3月15日，我市第一家餐饮具集中消毒单位康洁卫生消毒有限公司投入运行。作为一个新兴产业，较传统
的餐饮单位餐具消毒具有消毒效果好、便于保存、消毒成本低、节能环保等优势，还为众多饭店间节约了清洗消毒用房和用工，受得了政府、餐饮业和消费者的普遍欢迎，成为我市创建国家卫生城市的一项亮点工作，得到了国家卫生城市检查组专家的高度评价。截止到2011年底，我市餐饮具集中消毒单位已发展到22家，且全部取得了营业执照。随着卫生监管力度的不断加大，餐饮具集中消毒工作不断规范，社会群众的认可度不断提高。
二、主要措施
民以食为天，食以安为先。在餐饮具集中消毒单位的监管中，我们始终坚持以人民健康利益为重，认真贯彻《食品安全法》及其实施条例和《消毒管理办法》，全面落实《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》和《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》，结合淮安实际，建立健全“三二四”机制，实施全环节监管，促进我市餐饮具集中消毒工作健康可持续发展。
（一）规范“三大工作”。一是规范培训教育，提高经营者的法律意识和广大群众的识别能力。从2010年起，我们每年举办2次以上培训班，以《食品安全法》及其实施条例和《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》为重点，分批培训餐饮具集中消毒单位负责人和技术骨干，提高守法经营意识。同时，我们利用 “3〃15”等宣传日活动，向广大市民宣传鉴别餐具消毒的方法，提高了群众的法律意识。二是规范餐饮具集中消毒企业生产流程和工艺，提高卫生质 2
量。按照相关法律法规，对餐饮具集中消毒企业的选址、布局、生产用水、生产设备、出厂检验、相关制度、人员管理、卫生设施、餐具包装、销售记录等实行全环节监控和指导，规范生产流程和工艺，杜绝产生“先天不足”的餐饮具集中消毒企业和“正规”餐具消毒企业带“毒”生产。对不合格单位责令其限期整改。三是规范索证管理机制，杜绝不合格餐具流入餐桌。充分利用我市餐饮服务行业仍由卫生部门监管的这一有利条件，加强餐饮单位的索证管理。2011年共检查餐饮业5741户，其中使用集中消毒餐具单位3384户，对使用集中消毒餐饮具未索取营业执照、检验报告的餐饮单位给予了警告，对2家餐饮单位给予了罚款的行政处罚。
（二）推进“两大行动”。一是大力开展餐饮具集中消毒单位专项整治行动。2011年5—10月份，根据卫生部、省卫生厅和省卫生监督所的要求，我们及时制定了《淮安市餐饮具集中消毒单位专项监督检查实施方案》，成立了领导小组，做到任务明确，责任到人。今年3月，我们又制定了《淮安市2012年餐饮具集中消毒单位专项整治方案》，开展了为期一个月的餐饮具集中消毒工作的专项检查活动。通过专项整治，形成高压态势，推进各项监管措施的落实。二是加强监督抽检。按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》要求，我们对22家餐饮具集中消毒单位进行了监督抽检，2011年共抽检餐具725份，检验合格479份、不合格246，合格率为66.1%，对抽检不合格的单位按照《消毒管理办法》进行行政处罚，共罚款67400元。今年，我们进一步加大了抽检 3
餐具的频次和力度，一季度已抽检1162份，其中检验合格997份、不合格165，合格率为85.8%，合格率明显高于去年。
（三）建立“四大机制”。一是部门合作机制。建立了与工商、食药监部门的沟通协作和通报制度，定期召开联席会议，研究和解决存在问题。对没有取得营业执照的单位及时通报工商部门处理。二是档案管理制度。主动和市工商局联系，调取全市取得营业执照餐饮具集中消毒单位的基本信息，实行档案化管理，一户一档，并将现场监督检查、监督抽检、行政处罚等相关资料及时归档。三是实行监督信息公示制度。对于现场监督判定为不合格和抽检不合格的餐饮具集中消毒单位，我们及时在淮阴日报、淮海晚报和所网站上进行公示，并公开举报电话，接受市民投诉。四是打造管理信息平台。建立了全市中小型餐饮单位数据库，在网上开通短信平台，根据检查结果，定期向餐饮经营户发送信息，宣传相关法律法规，通报现场审查和抽检不合格的餐饮具集中消毒单位名单，进行警示提醒和消费提示。
三、几点体会
（一）领导重视、部门合作，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的关键。我市各级领导非常重视餐饮具集中消毒工作，早在2006年，时任市委书记、市长和分管市长、卫生局领导就亲临餐饮具集中消毒企业视察指导，工商、食药监部门与我们建立了广泛的合作、协作机制，使我们卫生监督机构在职能调整的过程中，及时明确职责和任务，理顺机制，餐饮具集中消毒卫生监管工作顺利开展。
（二）加强规范化建设、实行全环节监管，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的基础。 对内要建立起高效的工作程序、完善的规章制度、健全的工作标准；对外要建立起规范的、全环节的、可持续性的监督机制。只有这样我们才能加强日常的卫生监督工作，及时发现存在的问题，才能实施有效的监督。
（三）加强卫生监督队伍建设、提高执法能力，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的保证。 卫生监督执法与其他行政执法有着根本性的不同，在于其专业性强，业务要求高，这一方面需要卫生监督人员有着很强的专业知识和业务能力，另一方面需要完善的标准、有效的现场取证调查技术能力，这样才能及时发现并制止违法行为。我市加强各种监督执法能力建设，抓基础、抓技术内涵建设，加强队伍和人才建设，改变了以往执法上凭经验、凭肉眼的粗放式行为，有效地提高了卫生监督的执法能力。
（四）正确处理监督执法与服务的关系、打造卫生监督品牌效应，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作重要措施。做好卫生监督工作，既要以铁的纪律、手段严格执行国家法律法规，又要有亲商、爱商的情怀关心、支持企业的发展。近年来，我们结合我市打造淮医品牌的创新实践，增强主动服务意识，对企业、群众提出的合情合理、应做能做的要求做到100%满足，并用意想不到的真诚服务给他们一份惊喜，打造101%效果。推行“提前介入执法”和“服务性执法”，对新投产企业和项目，自项目上马之初就实施跟踪服务，指 5
导他们根据法律法规要求做好基础卫生规划，对发现的企业违法违规行为早提醒、早制止，把卫生安全隐患消灭在萌芽状态，彰显了“全国有亮点、全省进前列、全市争先进”的淮安卫生监督品牌效应。
各位领导，我所在加强餐饮具集中消毒单位卫生监督工作方面开展了一些工作，但与党和政府以及广大人民群众的期望还有相当的差距，在监督体制、运行机制、队伍建设、执法保障上还存在着不少的问题和矛盾。我们将以此次研讨会为契机，进一步提高认识，加大监管力度，为全面提高我市餐饮具的集中消毒监管质量、维护群众健康权益作出新的更大贡献。
