浅谈家乡美食
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赵凯茵
四川古称天府之国,物产丰富,人杰地灵。四川人民在漫长的历史中,创造和发展了独具特色的饮食文化,在全国乃至全世界享有盛誉,所以有“吃 在中国,味在四川”之称。作为成都人，出生在亚洲第一个世界“美食之都 ”，要我谈论家乡的美食，还真是易如反掌。
川菜历史悠久,源远流长。川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。川菜从春秋至两晋已具雏形。西晋人左思在《蜀都赋》中有“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以子 鳞”的描述,说明川菜在汉晋时期已有相当高的水平。隋唐到五代的川菜有了较大发展。时至今日,川菜博采众长、大胆创新,传统菜肴精益求精,创新菜异彩纷呈。川菜历经几千年的发展,至今品种已有三四千个,其中名菜就有几百种,如“宫保鸡丁”、“回锅肉”、“水煮牛肉”、“樟茶鸭子”、“干烧鲤鱼”、“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”等都久负盛名。
川菜有鲜明的特色。一是选料认真。川菜在选料上很注意蔬菜的时令季节,根据老嫩程度及颜色深浅的不同选择适当的部位。对肉类原料的处理上,去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有其特别的讲究。二是川菜刀工精细。川菜讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之 大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。三是技法多样。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。其烹调方法达几十种,常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、潦、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。川菜的烹制,在“炒”的方面有独到之处, 它的很多菜式都用“小炒”的方法,特点是炒菜不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。干煸干烧也是川菜中一种特有的烹制法,成菜后都不见汤汁 ,味全收入菜中。四是川菜味型多样。川菜讲究讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,素有“吃在中国,味在四川”之称。川菜以味型 多样、变化精妙、口味之厚为主要特色。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”,川菜以麻辣见长,但并非以麻辣压其他味,而是很重视味的 变化。川菜有“一菜一格,百菜百味”的赞誉,其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸五种,在这几种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味 型。在川菜烹饪过程中,常运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加以选料、切配和烹饪,形成具有独特风味的各种美味佳肴。
川菜文化中四川火锅也是其一大特色。四川火锅既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,它具有几个方面特点:麻、辣、烫、鲜、脆、嫩,选料广 泛,口味适中,精益求精,乐趣无穷,养生益年,方便随意。
四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都,素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都小吃同川菜一样,在我国烹饪技术遗产的宝库中,占有相当重 要的地位。成都小吃具有以下特色:一是历史悠久。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中,或肩挑手提,或沿街开店设 铺,在小吃的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制出某人或某个地点的名小吃,如春熙路的龙抄手、总府街的赖汤元、荔枝巷的钟水饺、耗子洞张鸭子、洞子口凉粉、长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。二是品种繁多。据不完全统计在成都常见的小吃有五百多种。如赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、钟水饺、珍珠圆子、韩包子、古月胡三合泥、谭豆花、担担面、灯影牛肉、川北凉粉等都是成都著名小吃。在成都大街小巷随处 可见到各种各样的小吃店。三是口味丰富。它同川菜一样,不仅选用多种调味品和复合调味品,并且十分注重调味的技巧,形成了多种风格,是其 他地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
