绪论：
1.食品的卫生标准内容包括那些？感官指标、理化指标、微生物指标
2.对食品进行微生物检验具有何意义？是衡量食品卫生质量的终于指标，也是判断被检食品是否能食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止人畜共患病的发生；保证产品质量，避免不必要的损失
3.食品微生物检验的范围包括那些？生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验
4.食品卫生标准中的微生物指标有那些？菌落总数；大肠菌群；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标 菌落总数概念和测定意义
1.什么是菌落总数？是指食品检验经过处理，在一定条件下培养后，所得1mL（g）或1cm2面积检样中所含菌落的总数
2.测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？（1）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量（2）预测食品存用的期限长短（3）了解细菌在食品中的繁殖动态
3.画出平板倾注法测定菌落总数的示意图：步骤:检样—稀释处理—选择3个适宜稀释度—倒平板—培养—菌落计数—报告结果
4.在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？(1)选取菌落数在30-300之间的平板,若有两个稀释度均在30-300之间时,比值小于或等于2取平均数,比值大于2则取稀释度较低平板菌落数(2)如均大于300,,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告(3)如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告(4)如菌落数有的大于300,有的又小于30,不再30-300之间,以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告(5)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1乘以最低稀释倍数报告
5.在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？(1)对照平板出现几个菌落时,要追加对照平板(2)吸管进出瓶子或试管时,吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分（3）吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm，调整时要使管尖与容器内壁紧贴（4）进行稀释时，吸管口不得与稀释液接触（5）检验从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min（6）稀释倍数越高菌落数越少，如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。
6.在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？普通食品37℃48h倒放平板；清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37℃24h；水产品：30℃48h 大肠菌群测定
1.什么是大肠菌群？大肠菌群由那些微生物组成？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖，产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌；组成：大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌
2.测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？（1）判断食品是否受到粪便的污染（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况
3.大肠菌群具有那些生物学特性？形态与染色：革兰氏阴性，无芽孢杆菌，发酵乳糖产酸产气；培养特性：在EMB琼脂平板上的典型菌落：呈深紫黑色或中心深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽
4.在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？（1）抑菌剂（2）菌落特征（3）产气量（4）MPN检索表
5.在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集？自来水（未含氟）：龙头火烧灭菌，畅流5-10秒后取样；地面水源水，江湖河，水库，水池等浸入水下20cm下取样，水井50cm下取样；漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500,或2ml1.5%硫代硫酸钠液/500ml,除氯;运送:2小时内送检.6-10℃ 1.金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶?溶血毒素；杀白细胞素；血浆凝固酶；脱氧核糖核酸酶；肠毒素；溶纤维蛋白酶；透明质酸酶
2.金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何?说明其原理？特征：圆形，光滑凸起，湿润，成灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带；原理：氯化锂、甘氨酸：抑制非致病性葡萄球菌的生长；丙酮酸钠：促进葡萄球菌生长；亚碲酸钾：抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色。
3.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何?菌落呈金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（β型）
4.确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应该包括那几个试验? 5.金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？形态与染色：革兰氏阳性球形菌，排列呈葡萄状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气；培养特征：需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.4；对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛；耐盐性强，在含NaCL7.5-15%培养基中能生长；在肉汤中是浑浊生长，时间过长，有少量沉淀；在普通培养基上生长，可形成圆形凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1—2mm的菌落能产生黄色色素；血琼脂平板：菌落大、产生完全溶血圈；BP平板：灰色到黑色边缘淡，菌落周围有一浑浊带，在其外有一透明带
食品中溶血性链球菌的检验
1.链球菌的溶血现象有那几个类型，各类型的溶血特征如何？甲型α-溶血性链球菌（菌落周围有1-2mm宽的草绿色溶血环，也称甲型溶血，这类链球菌多为条件致病菌。）、乙型β-溶血性链球菌（菌落周围形成一个2-4mm宽、界限分明、完全透明的无色溶血环，也称乙型溶血，该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病，与人类疾病有关的血清型90%属于A族链球菌）、丙型γ-链球菌（不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌，该菌无致病性，常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。）
2.溶血性链球菌在血平板和葡萄糖肉汤中生长有何特征？在血平板上形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径0.5-0.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环；在葡萄糖肉汤中：
3.溶血性链球菌能产生什么毒素和酶？溶血毒素、致热外毒素、透明质酸酶、链激酶、链道酶、杀白细胞素
4.写出链球菌的检验程序，并说明链激酶的反应原理。检验程序：固体检验—样品处理—增菌培养—分离培养—纯化培养—生化鉴定—报告；原理： 肠道致病菌
1.肠道致病菌具有那些生物性特性？均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽孢，多数具有周鞭毛能运动；需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基浑浊生长；肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气；可还原硝酸盐为亚硝酸盐
2.肠道致病菌具有那些抗原？又称为什么？有什么特点？O抗原：也称菌体抗原，细胞壁脂多糖，耐热100℃不被破坏
H抗原：也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃30’可破坏
K抗原:也称表面抗原(荚膜抗原),多糖,具有阻抑O抗原发生凝集的现象,加热60℃30’可消除抑阻作用 菌毛抗原: 3.写出肠道致病菌检验的基本程序？检样—处理—增菌培养—分离培养—生化实验—血清学鉴定—报告 沙门氏菌
1．典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？
2.沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？形态特征：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌；培养特性：需氧或兼性厌氧，最适温37，PH7.2-7.4；对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，37，24h能形成菌落中等大小，直径2-3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落；在液体培养基中，呈均匀浑浊性生长，无菌膜。 3.沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？
4.沙门氏菌有哪些抗原？各有何特点？O、H抗原如何表示，A-F群沙门氏菌中，代表每群O特异性抗原的独特因子是什么？O抗原（主要抗原OA~OZ，O51~63，O65~67）、H抗原、表面抗原（K抗原）、菌毛抗原。
5.沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗原血清连实验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O抗原血清学实验？含有Vi 抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌。Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃30秒，100℃5秒，石炭酸处理或人工培养后消失。
6.沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如何，说明其原理
7.分离纯化后怎样选用最少的生化试验方法初步鉴定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌
8.如何进行沙门氏菌的血清学试验 志贺氏菌 1.志贺氏菌分几个群各称为什么？抗原结构如何？K抗原对O抗原试验有何影响？A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌、C群鲍氏志贺氏菌、D群宋内氏志贺氏菌；抗原结构：ABCD均是O抗原；A群、C群具有K抗原；影响：K抗原可阻碍O抗原的血清学凝集实验，煮沸处理即可。
2.写出志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌在SS、EMB平板上生长的菌落特征？志贺氏菌：无色透明，不发酵乳糖，中等大小，光滑圆形菌落；沙门氏菌：SS圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落；大肠杆菌：EMB呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽
3.志贺氏菌在三糖铁培养基上生长结果如何？斜面产碱仍为红色或粉红色；底层产酸不产气，变黄色；不产硫化氢，不出现黑色。
4.在志贺氏菌中，接种三糖尿病铁培养基和葡萄糖半固体培养基后，那些培养物可认为不属于本菌生长现象的范围而可弃去？在TSI表面上呈现蔓延生长的培养物；在18h-24h发酵乳糖、蔗糖的培养物；不分解葡萄糖，只在半固体培养基表面生长的培养物；产气的培养物；有动力的培养物；产硫化氢的培养物。 5.如何用生化反应来区分志贺氏菌各群？用4中志贺氏菌多价血清检查，如果呈现凝集，则用A1，A
2、B群多价和D群血清分别试验；如是B群，则哟个群和型因子血清分别检查；4中志贺氏菌多价血清不凝集的菌株用鲍氏多价
1、
2、3分别检查，并进一步用1-15各型因子血清检查。如果鲍氏多价血清不凝集，可用痢疾志贺氏菌3-12型多价血清及各型因子血清检查。
6.写出沙门氏菌、志贺氏菌的检验程序及其所用培养基。沙门氏菌：检验—增菌（前增菌）--分离培养—生化实验初步鉴定—血清学反映最后鉴定—报告；培养基：BS琼脂平板和XLD琼脂平板；志贺氏菌：检验—样品处理—增菌培养—SS、EMB平板分离培养—初步生化鉴定—最后血清学鉴定—报告。培养基：强选择性（SS或HE）、弱选择性（EMB或麦康凯） 副溶血性弧菌
1.副溶血性弧菌的形态与染色有和特点？革兰氏阴性无芽孢多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等；需氧或兼性厌氧，生长最好；在2~3%NaCL培养基中生长最好,无盐或食盐>10%不能生长;最适温度36℃,PH7.5-7.8;在专用选择性平板上,菌落呈圆形凸起,浑浊不透明,表面光滑,较湿润,边缘不整齐;血平板:可见溶血环
2.副溶血性弧菌的生化特性中最有特点的是那个项目，如何利用这个项目，诊断某细菌是否是副溶血性弧菌？
3.副溶血性弧菌在TSI，Nacl蔗糖，嗜盐选择性平板上培养特征如何？Nacl蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，绿蓝色；嗜盐性平板：圆整或不齐，隆起混浊，无粘性，无色，湿润。镜检：两端浓染 蜡样芽孢杆菌
1.引起蜡样芽孢杆菌事物中毒的常见食物有那些？什么条件下可引起蜡样芽孢杆菌食中毒？乳类、肉类、米饭、淀粉类、甜点心、凉拌蔬菜，水果，色拉 2.蜡样芽孢杆菌的形态与染色特性如何？革兰氏阳性大杆菌，芽孢不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力
3.蜡样芽孢杆菌在普通营养琼脂和甘露醇卵黄多粘菌琼脂平板上生长的菌落特征如何？普通：菌落灰白色，不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状；甘露醇卵黄多粘菌素平板：菌落呈粉红色，具有白色浑浊环。血平板：菌落呈浅灰色，不透明，似白色毛玻璃状，有溶血环。 4.写出蜡样芽孢杆菌检验的基本程序？检验—稀释处理—平板分离—证实实验—培养特性观察—生化实验—报告结果 霉菌、酵母菌数测定
列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么不同的地方和相同的地方？
检验程序：检验—处理—稀释—平板分离培养—菌落计数—报告 罐头类
1.罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？目的：观察是否胖听或泄漏 2.在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好那些准备工作？用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3.如何判断罐头为商业无菌？该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。
