推荐第1篇：食品微生物检测检内容
上海千测标准技术服务有限公司
食品微生物检测检内容
在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。
据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。
食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污
染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数，而白酒就不需要检测微生物。
推荐第2篇：食品微生物检测实验室要求
自来水水池至少有两个，工作台，药品试剂柜，超净工作台（无菌室），灭菌锅，培养箱，冰箱，干燥箱，电子天平，显微镜，平皿，试管，三角瓶等玻璃器皿。这些都是必备基本设备，只要能摆放的下就可以。
一、微生物实验室设计
微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。
二、微生物实验室基本要求
（一）准备室
准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。
（二）洗涤室
洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。
（三）灭菌室
灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。
（四）无菌室
无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。 1.无菌室的设置
无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：
（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。
（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3） 在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。
（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。
2.无菌室内设备和用具
（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。
（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可安装在外室中央。
（3）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有来苏儿水的瓷盆和毛巾、手持喷雾器和5%石炭酸溶液等。
（4）内室应有酒精灯、常用接种工具、不锈钢制的刀、剪、镊子、70%的酒精棉球、工业酒精、载玻璃片、特种蜡笔、记录本、铅笔、标签纸、胶水、废物筐等。 3.无菌室的灭菌消毒
（1）薰蒸：这是无菌室彻底灭菌的措施。无菌室使用了较长时间，污染比较严重时，应进行薰蒸灭菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。 （2）喷雾：在每次使用无菌室前进行。喷雾可促使空气中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微尘飞场，并有杀菌作用。可用5%石炭酸喷雾。
（3）紫外线照射：在每次使用无菌室前进行。紫外线有较好的杀菌效果。通常应开启紫外线灯照射30～60min。
（五）恒温培养室1.培养室的设置
（1）培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.2×4.4＝14m2左右，外室面积在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。
（ 2）分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。 （3）为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。 （4）内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。 2.培养室内设备及用具 （1）内室通常配备培养架和摇瓶机（摇床）。常用的摇瓶机有旋转式、往复式两种。 （2）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、手持喷雾器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。
3.培养室的灭菌、消毒 同无菌室的灭菌、消毒措施。 小规模的培养可不启用恒温培养室，而在恒温培养箱中进行。
（六）普通实验室
进行微生物的观察、计数和生理生化测定工作的场所。室内的陈设因工作侧重点不同而有很大的差异。一般均配备实验台、显微镜、柜子及凳子。实验台要求平整、光滑，实验柜要足以容纳日常使用的用具及药品等。
推荐第3篇：食品微生物检测说课讲稿
《食品微生物检测》说课稿
各位评委老师大家好：
今天我说课的内容是食品微生物检测，我将从课程设置、课程内容选取、教学方法与手段、课程考核四个方面来对本课进行说明。
一、课程设置 1.课程性质
本课程是职业学校农产品保鲜与加工专业的一门方向课程，适用于中、高等职业学校和技工院校食品微生物学是一门实践性很强的实验科学，要求在教学中充分重视实验课，使学生初步掌握研究微生物的基本方法与实验技术，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测、食品加工技术、农产品质量检测等专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师等职业资格标准，选择教学内容。
2.课程定位
以人才市场需求和岗位技能要求为依据，确定农产品保鲜与加工专业的培养目标为培养掌握本专业基础知识和操作技能、拥有相应文化水平和职业素质、具备创新和创业能力的高级技能型人才。《食品微生物检测》是农产品保鲜与加工专业针对新疆地区食品加工业的一门职业核心能力课程，课程定位属于专业技能平台。本门课程是农产品保鲜与加工专业二年级开设的课程，与其相关的前导课程有生物学、化学等，同时为后续课程果蔬、粮油加工等课程打下坚定的理论和实践基础。另外《食品微生物学》还是国家职业技术资格证书食品检验工考核的主要考核模块。
3．课程目标：包括素质目标、知识目标和技能目标三部分。 素质目标：强烈的进取心与团队合作精神、交际沟通能力、快捷的获取信息与知识的能力与爱岗敬业乐于奉献的职业操守。
知识目标：
1、掌握微生物主要类群的形态与结构
2、掌握微生物的生理特点
3、了解微生物在食品生产中的应用
4、了解微生物与食品腐败变质之间的关系
5、食品生产中微生物的污染
技能目标：1.总结微生物的基本
特征，培养学生分析、归纳知识的能力； 2.通过微生物种类的比较锻炼学生分析问题的能力； 4.通过学习微生物在生产中的运用培养学生从实际出发思考问题。 从以上的表述可以看出素质目标、知识目标和职业能力目标不是相互独立的而是三位一体、互相支撑的。由这三个目标组成的课程目标，以就业为导向，具体岗位指向主要有：多数食品企业的质检员；明确了课程目标与定位，我们就要选择具体的课程教学内容。
二、课程内容选取
根据食品营养与检测、食品加工技术、农产品质量检测等专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。 1.课程内容选取步骤
课程设计理念：紧紧围绕“双证融通，工学结合”的创新人才培养模式，设计课程。
按照课程定位-课程内容-教学项目-技能训练的思路来设计课程 以岗位需求为目标：明确课程定位——与职业岗位（群）对接。 以工作任务为线索：确定教学内容——工作过程构建学习领域。 以生产过程为载体：设计教学项目——实施项目教学法。 以技能考核为参照：强化技能训练——实现教学做一体化。
2、课程选取
以食品微生物为主线，遵循高等职业教育规律和学生职业成长规律，参照职业资格标准，通过典型工作任务分析，明确农产品保鲜与加工专业职业岗位群能力要求，围绕专业人才培养目标和人才培养规格定位，确立了本课程的专业拓展课定位。
3、课程内容的安排与序化
以新疆地区农微生物生长特点以及本课课程标准，做出了具体的学时分配，本门课程共52学时，理论26学时、实践20学时。在实际教学过程中将理论知识点项目化，根据教学内容选择教学场所，打破理论和实践的课时限制，实现理论、实践一体化教学。
三、教学模式 2.教学方法 本门课程主要采用（任务驱动、启发引导、现场体验式教学法、参与式教学法、情境式教学法、案例教学法）等教学方法。情境式教学法：项目教学模拟企业实际工作环境来进行。案例教学法：我们在授课过程中通过教学案例，师生共同判断问题原因，由学生形成解决方案，教师修改后发给相应的老师，听取反馈意见。无论是采取哪种教学方法，始终坚持以学生为主体，教师为主导，融教、学、做于一体的教学模式，职业能力训练贯穿始终。
《食品微生物检测》要求学生具备逻辑思维能力，实践经验、动手操作技能及自主发现、解决问题的能力。本专业二年级的学生现状是逻辑思维能力相对较差、实践经验偏少、动手操作有激情、自主学习能力差、发现解决问题的能力稍弱。针对这种状况，教师通过将理论知识融入到项目教学中来增加实践教学环节，提高学生学习积极性，而学生也要通过这5中方法（善观察、勤动手、多思考、多总结、善创新）弥补自身的不足，适应本门课程的教学特点。
四、教学条件建设 1.师资建设 2.校内实训基地 3.校外实训基地 4.教学资源
（1）教材的使用和建设
郭永主编的《食品微生物检测》是我们主要应用的教材。
（2）立体教学资源：除了教材，课程的大纲、日历、教案、课件等，本课程全套的实训资料及视频、花卉图片光盘和网络资料等立体的教学资源保障课程取得良好的教学效果
五、课程考核
学生的考核强调过程性考核包括课堂表现10%、作业文本10%、考勤10%、期中、期末成绩70%。
王丽丽 2016年10月
推荐第4篇：食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。
推荐第5篇：食品微生物学习心得
学习心得
随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。
本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！
此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段， 2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。
一、理论学习。
1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。
2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。
3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。
二、实习阶段。
1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察及分析；学习了菌种保藏与遗传育种技术；完成了各种细菌培养基的配制。
2、借鉴了各种试剂的配制、使用记录；各种仪器设备的操作使用记录；实验室与操作器具的消毒记录等，以完善我单位的各项记录。可参考致病菌的初筛可用快速检测试纸片及初步证实实验同步进行；对于已被证实的菌种可使用VITEK或PCR技术与下一步的生化实验同步进行。很大程度上提高了检出效率及准确率。
3、了解了实验前后的有效处理。前处理：玻化器皿的洗涤可使用超声波清洗机；洗涤后的试管摆放可使用高压筐层层堆叠，然后立起的方式；分装液体可使用分液器；实验过程中可实验移液枪；锥形瓶塞可使用橡皮筋封口等，从而可极大提高工作效率。对于培养基要求115℃灭菌的，需提前将试管于121℃高压锅内灭菌，以保证管内细菌完全灭活。后处理：必须将已发酵或者已长菌的容器用独立高压菌锅灭菌后才可洗涤。加强防范意识，保护自身安全。
4、经过证实，我单位曾一直使用的大肠菌群检测方法有误：1）没有证实实验。我单位大肠菌群的检测一直采用的是GB 4789.3-2010的检验方法，LST初发酵后便查MPN表报出检出值，违背了大肠菌群的国标检验三步法的规定（初发酵、复发酵和证实实验）。规定中第一步LST发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌发酵实验，所以初发酵阳性管经过后两步有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。只做一步初发酵，误差是比较大的，这样会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理。我单位必须加以重视，避免经济损失。2）套用的国家标准有误。根据我单位产品的微生物技术检测要求，应采取GB 4789.3-2003的检测方法。初发酵：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内。分离培养：将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，培养后观察菌落形态。证实实验：在伊红美蓝琼脂平板上挑取可疑大肠菌群于乳糖发酵管继续培养并观察产气情况，同时做革兰氏染色证实；查MPN表，报出检出值。
此次学习与实习虽然时间较短，但内容丰富、涉及面广，理论与实践相结合，可谓受益匪浅、收获良多，不仅丰富了知识、增长了见识，而且开阔了眼界、拓宽了思路，这些对我今后的工作和学习必将起到积极而长远的影响。在今后的工作中，我将不断学习、积累经验、克服不足，脚踏实地、尽职尽责的做好各项工作。不断提高自身素质和业务能力，提升工作的主动性和创造性，以饱满的热情、扎实的作风投入到工作学习当中去，为公司贡献自己的一份光和热。
品管部：孔香 2015年11月19日
推荐第6篇：水及食品中微生物的检测(实验报告)
水及食品中微生物的检测
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食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。
水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。
细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。
食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌
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数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。
1.材料与方法
1.1材料
湖水、黄酒
1.2培养基
肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；
1.3仪器
恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。
1.4细菌总数的测定
1.4.1采样
瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。
湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。 1.4.2检样稀释
将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-
3、10-
4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养
选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。
1.5大肠菌群检验
1.5.1 检样稀释
将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。 1.5.2乳糖胆盐发酵
分别取
1、10-
1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃
的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。 1.5.3分离培养
将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。 1.5.4复发酵证实实验
在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。
2结果与分析
2.1细菌总数
表1 湖水的细菌总数测定结果
样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)
取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。
由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。
湖水10-4 12 13 12.5
1.3×105
湖水10-5
5 5 5
黄酒10-4
0 0 0
黄酒10-5
0 0 0
2.2大肠菌群检验结果
表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果
伊红美篮平板上
稀释度 管号 乳糖胆盐发酵
有无可疑菌落
100
2 3 1
10-1
2 3 1
10-2
2 3
分别取黄酒和湖水
1、10-
1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
革兰氏染色 复发酵
结论
3讨论
食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。
参考文献 ：
[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56
[2] 陈庆森, 冯永强.食品中致病菌的快速检测技术的研究现状与进展[J].食品科学, 2003, 24(11): 148-152
推荐第7篇：微生物检验科岗位职责
微生物实验室岗位职责
实验室主任职责
1.负责本科室的业务和行政管理工作。
2.制定本科室各类业务工作计划，组织实施，协调完成各项检测任务，提高检验人员的技术水平，拓展业务。
3.负责安排与监督指导科室检测工作，复核检测报告，监督检测资料整理归档。
4.监督执行各项规章制度的实施，对本检验室进行考核。5.完成领导下达的工作任务。
安全监督员职责
1.严格按照SOP文件做好检验人员的个人安全防护监督及人员健康监测，保证检验人员在工作期间无生物安全事故发生。2.管理所有个人防护装备及救护用品。
3.定期进行实验室安全巡查，对实验室生物安全、水、电、气、消防及防盗安全进行检查并做好巡查记录，及时提出纠正意见并监督实施。
质量监督员职责
1.监督质量体系的运行情况，发现问题及时向检测人员汇报，做好书面记录，提出纠正要求并进行跟踪验证。
2.监督本实验室检验方法、规程和操作规范的有效性和正确使用。定期检查环境条件、仪器设备、质控图等记录是否符合要求。当质量监督员发现检测人员使用了不正确标准，操作不当，环境条
1 件不符合时，有权暂停检测工作，并要求有关人员进行纠正。
检验员职责
1.按SOP文件开展检测工作，如实填写检验原始记录，正确报告，按时完成检测任务，保证检测数据诚实准确。2.积极参加人员业务培训，不断提高技术水平。
3.当检测设备、环境条件等不符合要求时，有权暂时不进行检测活动。
设备管理员职责
1.负责职责范围内所有使用仪器设备的保管和日常维护，熟习其性能及操作规范。
2.负责仪器购置申请、建立档案、维护记录、定期检查和报废申请工作，做好使用、维护及报废记录。
试剂耗材管理员职责
1.做好试剂耗材的申购、验收、保管、分发、登记工作。2.做好各种耗材的入库登记和使用情况记录。
3.对各类耗材应科学分类科学管理，建立电子档案，便于查找，努力为检验人员做好服务工作。
样品接收员职责
1、负责检查待接受样品包装是否完整，样本数量、质量是否符合检验要求。
2、负责核实样品送检单的内容。
3、负责做好接收登记，并标记本实验室统一编号放置待检。
样品保管员职责
1、负责检查样品入库时是否包装完好、样品标记是否明显并清点样品数量，核实无误后，登记入库。
2、保持样品存放的环境条件符合样品储存要求。
3、样品保管要做好防水、防火、防盗工作。。
菌(毒)株保管员职责
1、负责保管菌（毒）株保藏设备的钥匙。
2、按照《菌（毒）株管理制度》对实验室所保存菌（毒）株进行保存、传代、使用、鉴定。
3、发生生物安全应急事件（菌株被盗、遗失、泄露、感染等情况）时，立即向生物安全负责人或科室负责人进行汇报。
报告审核与签发员职责
1、负责检验报告的审核与签发。
2、熟知检验项目操作规程，熟知检验报告格式、内容以及报告相关要求，能对检验结果做出正确的判断和科学的解释。
推荐第8篇：微生物检验科岗位职责
微生物实验室岗位职责
1.2.3.4.5.1.2.3.
实验室主任职责
负责本科室的业务和行政管理工作。
制定本科室各类业务工作计划，组织实施，协调完成各项检测任务，提高检验人员的技术水平，拓展业务。 负责安排与监督指导科室检测工作，复核检测报告，监督检测资料整理归档。 监督执行各项规章制度的实施，对本检验室进行考核。 完成领导下达的工作任务。
安全监督员职责
严格按照SOP文件做好检验人员的个人安全防护监督及人员健康监测，保证检验人员在工作期间无生物安全事故发生。 管理所有个人防护装备及救护用品。
定期进行实验室安全巡查，对实验室生物安全、水、电、气、消防及防盗安全进行检查并做好巡查记录，及时提出纠正意见并监督实施。
质量监督员职责
监督质量体系的运行情况，发现问题及时向检测人员汇报，做好书面记录，提出纠正要求并进行跟踪验证。
监督本实验室检验方法、规程和操作规范的有效性和正确使用。定期检查环境条件、仪器设备、质控图等记录是否符合要求。当质量监督员发现检测人员使用了不正确标准，操作不当，环境条件不符合时，有权暂停检测工作，并要求有关人员进行纠正。
检验员职责
按SOP文件开展检测工作，如实填写检验原始记录，正确报告，按时完成检测任务，保证检测数据诚实准确。
积极参加人员业务培训，不断提高技术水平。
当检测设备、环境条件等不符合要求时，有权暂时不进行检测活动。
设备管理员职责
负责职责范围内所有使用仪器设备的保管和日常维护，熟习其性能及操作规范。
负责仪器购置申请、建立档案、维护记录、定期检查和报废申请工作，做好使用、维护及报废记录。
文档管理员职责
应严守保密制度，不得随意复制和散发检验报告结果，不得泄露原始数据，不得做损害检测者的事。
对各类资料应科学分类科学管理，标识清楚，方便索引，便于查找，努力为检验人员做好技术服务工作。
对过期资料的销毁应严格履行报批手续并造册登记存档。 1.2.
1.2.3.1.2.
1.2.3.
试剂耗材管理员职责
1.做好试剂耗材的申购、验收、保管、分发、登记工作。2.做好各种耗材的入库登记和使用情况记录。
3.对各类耗材应科学分类科学管理，建立电子档案，便于查找，努力为检验人员做好服务工作。
样品接收员职责
1、负责检查待接受样品包装是否完整，样本数量、质量是否符合检验要求。
2、负责核实样品送检单的内容。
3、负责做好接收登记，并标记本实验室统一编号放置待检。
样品保管员职责
1、负责检查样品入库时是否包装完好、样品标记是否明显并清点样品数量，核实无误后，登记入库。
2、保持样品存放的环境条件符合样品储存要求。
3、样品保管要做好防水、防火、防盗工作。
样品运输员职责
1、负责样品的运输、转运、送达，保证样品运输过程中样品的完好，做好样品的交接手续。
2、必须参加生物安全培训班，并获得合格证书。
3、必须严格遵守WHO提出的分级包装系统。
菌(毒)株保管员职责
1、负责保管菌（毒）株保藏设备的钥匙。
2、按照《菌（毒）株管理制度》对实验室所保存菌（毒）株进行保存、传代、使用、鉴定。
3、发生生物安全应急事件（菌株被盗、遗失、泄露、感染等情况）时，立即向生物安全负责人或科室负责人进行汇报。
报告审核与签发员职责
1、负责检验报告的审核与签发。
2、熟知检验项目操作规程，熟知检验报告格式、内容以及报告相关要求，能对检验结果做出正确的判断和科学的解释。
报告编制员职责
1、负责编制结果报告。
2、熟练掌握编制结果报告程序、内容、格式和其它相关要求。
3、熟练掌握编制结果报告软件。
4、保证所编制的结果报告内容的正确性。
推荐第9篇：微生物检验员岗位职责
1.负责微生物限度检验并出具检验报告。
2.负责包装材料质量检査并出具检验报告。
3.负责工艺用水监测、洁净度监控。
4.负责卫检室现场管理。
5.负责相关岗位操作规程等文件的起草。
6.完成主管临时交办的工作。
推荐第10篇：食品微生物实验室操作手册
食品微生物实验室操作手册
介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。
依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书
1.标准菌的来源
标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC
（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。
2.标准菌的验收
从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。
3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备
3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球
3.2培养基
改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.
液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.
营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。
改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.
3.3操作步骤：
a.打开洁净工作台。
b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。
c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。
d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。 e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。
f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。
g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。
h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。
i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。
j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。
3.4菌种确认
用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。
3.5污染处理
假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培
养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管
3.6菌种的传代与保藏
将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。
菌种的传代保藏过程
3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。
定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：
（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。
（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。
（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。
（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。
（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。
（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。
（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。
当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。
菌种斜面的培养、保藏条件及时间
菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间
大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。
3.7菌种的使用及销毁
每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。
每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。
废弃菌种及实验用品废弃物的处理：121℃ 高压蒸汽灭菌30分钟。并对操作过程进行记录。
第11篇：食品微生物学习心得(附录)
学习心得（附录）
通过学习，针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品腐败的机理的详细说明：
1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。
3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。
4、造成肉类食品中微生物污染的腐败机理。鲜肉发生腐败变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的腐败是由于腐败菌的分解，其产物为胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质被分解为各种有机酸。肉制品表面发粘：是由于假单胞、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果；组织变化：一是由于微生物酶的作用使肉类食品的组织细胞遭到破坏，内部组织外溢而成。二是由于革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌发粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；颜色变化：是因为能够产生色素的微生物改变了肉的颜色，如粘质沙雷氏菌、类蓝假单胞菌、微球菌、黄杆菌属或蓝黑色杆菌，或者是由于细菌产生氧化的结果，如过氧化物或硫化氢；脂肪酸败：是由假单胞菌和无色杆菌或某些种的酵母菌分解脂肪的作用引起的；发出磷光：是由于发光杆菌生长于肉的表体；产生臭味和变味是放线菌产生霉味或泥土味、蛋白质腐败产生的臭味和脂肪酸败产生的挥发性酸等。
第12篇：食品微生物检验总结
1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人
和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中
所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划
分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图
5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称
为检样，一般以25g为准，用于检样.
6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容
器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，
采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图
菌落总数检验程序水样
做几个适当倍数的稀释度
选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内
每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂
（36+-1）摄氏度（24+-1）h
菌落计数
报告
10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌
（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表
11.致病菌的检验：自已画示意图
（1） 沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌
A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验
（2） 金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌
A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验
第13篇：食品微生物总结2
1.FDA取样：与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌
15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g,,从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。
2.ICMSF取样方案：ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。 三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值M,介于m与M之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。
3 沙门氏菌生化特性:发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、山梨酸产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖、侧金盏花醇；不产生吲哚，v-p阴性；不水解尿素，对苯丙氨酸，不脱氮
4大肠埃希菌生化特性：:发酵葡萄糖产酸产气，不形成硫化氢；大部分发酵乳糖；产生吲哚，v-p阴性；尿素霉阴性，对苯丙氨酸，不脱氮
5 TTC显色快速法，测乳中抗生素，有红色，产气，结果为阴性
6 十二烷基磺酸钠，可用洗衣粉代替
第14篇：食品微生物综合实验报告
食品微生物综合实验报告
项目一:食品中细菌总数的测定…………………………1
项目二： 革兰氏染色技术………………………………5
项目三：饮用水中大肠菌群测定………………………7
指导老师：郭永班级:食品1002班学号：2010040734
姓名：任冠华
食品微生物综合实验报告
项目一：食品中细菌总数的测定
1.目的
本方法规定了食品中菌落总数的测定方法。 本方法适合于各类食品中菌落总数的测定。 2.设备和材料
温箱：36±1℃。恒温水浴：46±1℃。电炉 吸管。广口瓶或三角瓶：容量为500ml玻璃珠：直径约5mm。平皿：直径为90mm。试管。酒精灯。试管架。灭菌刀或剪子。灭菌镊子。 3.测定步骤 检样稀释及培养
（1）以无菌操作，将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水 或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1∶100的稀释液。 （3）另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL火菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照
（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。 菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
菌落计数的报告
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（1）平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 （2）稀释度的选择
应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。
若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩4.出现的问题
①接种过程操作速度太慢，导致培养基与接种液无法充分混合。②平板划线不规律。③仪器使用不熟练，配合不够默契。 5.参照国标得出结论部分食品国标
3 短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。
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瓶（桶）装饮用水菌落总数限量是≤20CFUmL，/总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出，大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出常温液态奶≤10cfu/ml。 6.结论：
自来水（或啤酒）的培养基均未培养出菌落，表示自来水（或啤酒）中菌落总数合格。土壤（或污水）的培养基中发现有大量菌落，则自来水和啤酒中无超标现象，符合卫生标准。
项目二:细菌涂片制作及革兰氏染色技术
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一．目的
学习金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌涂片制作、干燥和固定技术。 掌握细菌的简单染色和革兰氏染色技术 二．设备和材料
菌种
大肠杆菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物，金黄色葡萄球菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物。 溶液和试剂
草酸铵结晶紫染液，革兰氏碘液，95%乙醇，番红复染液等。 仪器和其他用品
酒精灯，载玻片，显微镜，双层瓶（内装香柏油和二甲苯），擦镜纸，接种环，试管架，镊子，载玻片夹子，滤纸，滴管和无菌生理盐水等。 三．测定步骤
1、细菌涂片制作
（1）涂片。用接种环从试管培养液中取一环菌，于载玻片中央涂成薄层即可，或先滴一滴无菌水于载玻片中央，用接种环从斜面挑出少许
（2）干燥。涂片后自然干燥，也可在酒精灯上略加热，使之迅速干燥。
（3）固定。固定的方法主要取决于勇什么染色方法，常用的有火焰固定法和化学固定法，火焰固定法的主要操作要领是：手持载玻片一端，标本面向上，在灯的火焰外侧迅速来回移动3~4次，约3~4s.
2、革兰氏染色法
涂片→干燥→草酸铵结晶紫（60s）→水洗→革兰氏碘液媒染（60s）→95%酒精脱色（30s）→水洗→番红（2min）→水洗→干燥→镜检。
脱色是革兰氏染色关键的一步，可直接用95%酒精冲洗脱色，直到流下的酒精无明显的紫色为止。然后，应立即用水冲洗，以避免脱色时间过长而影响最终染色结果。另外，挑菌量、固定温度、染色时间也是影响结果的重要因素，只有通过反复实践，才能获得满意的结果。
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四．注意事项: 1.革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响，难以严格规定。
2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。
项目三：饮用水中大肠菌群测定
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一、目的：
1.学习食品中大肠菌群检测程序、方法。2.掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式
二、实验器材
1.培养基：乳糖胆盐发酵管，伊红美蓝琼脂、乳糖发酵管、蛋白胨 2.试剂：革兰氏染液
3.器皿：水浴、均质器或乳钵、载片等 三．内容、方法与步棸 1.检样稀释
以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。
根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管、2.乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进 7
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行。 3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。 4.证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。 5.报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。
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四．总结
1.实验步骤多且繁琐，因此需要小组成员的共同协作，从实验器材的刷洗到检样的稀释，以及培养基的配制等等都是需要每个成员认真密切配合的，如果哪位成员粗心大意或者偷懒少做步骤都会导致实验结果的变化，而这是我们食品工作者的禁忌。所以说，与队友的配合
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和一丝不苟、任劳任怨的精神是至关重要的。
2.作为一个学生，很多东西都不懂，因此做实验的时候，必须要阅读实验步骤和实验要求，最重要的是认真听取老师的观点和方法以及注意事项。
3.实验过程中，我们每个人都难免会有出错或者是不懂得地方，这时候一定要虚心求教，不能不懂装懂。尤其是当队友提出我们不正确的时候，不能不服气，更不能莽撞恶语伤人。
5.做实验时我觉得我的技术还不娴熟，一些细节还掌握不够比如涂片始终涂不均匀，导致镜检时观察到的现象总是一团一团或一对一对的。还有一个问题就是，虽然按照严格的步骤进行了操作，但就是做不出结果，现实与期望的相差太远，我想这里面的原因就是因为技术和细节没有达到标准要求。
6.通过这次试验我认识到团队的力量是无穷的，个人太过渺小了。一粒沙虽微不足道，但聚沙能成塔；一滴水渺小无比，但汇集能成海。这个实验要想成功团队各个成员要有明确的分工，我们小组做的实验之所以不太成功，一方面的原因就是分工不太明确，每个人对自己的任务都不太清楚，尤其是我自己更不清楚，做实验时有点无所事事。 7.这次做实验虽然出现了诸多问题，但是我还是受益匪浅学到了很多知识。
第15篇：食品微生物总结（推荐）
篇一：食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数
据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。 篇二：食品微生物总结
微生物学总结 绪论：
一、名词解释：
微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：
1、为什么微生物一直不被人类所了解？
因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：
⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献： 巴斯德：
⑴彻底否定了“自生说”。（曲颈瓶实验） ⑵免疫学——预防接种。（鸡霍乱病） ⑶证明发酵是由微生物引起的。 ⑷发明巴氏消毒法。 科赫：
⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 ⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则） ⑷用固体培养基分离纯化微生物。
一、名词解释：
原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露dna的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类
群。
细菌：是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 糖被：是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。分
为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、
厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，
可能与芽孢的抗逆性有关。
伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、
方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。 菌落：将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于
适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。 放线菌：一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
蓝细菌：一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大
型原核生物。
支原体：一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
二、简答、论述：
１、细菌细胞壁的功能：
⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。 ⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。 ⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。
⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。 ２、磷壁酸的功能：
+ ⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的mg，提高细胞膜上一些合成酶的活力。 贮藏元素。
⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。 ⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。 + ⑷赋予g细菌特定的抗原。
⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。 ＋－
３、g细菌和g细菌的区别：
＋－
比较项目 g细菌 g细菌 内壁层 外壁层 厚度（nm） 20-80 2-3 8 层次 单层 多层 肽聚糖结构 多层，交联度75％比较坚固 1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松 与细胞膜关系 不紧密 紧密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 无 无 蛋白质 有或无 无 有 脂多糖 无 无 有 脂蛋白 无 有或无 有 革兰氏染色反应 紫色 红色 肽聚糖层 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生４个环 产毒素 外毒素为主 内毒素为主
对溶菌酶 敏感 不敏感 对青霉素,磺胺 敏感 不敏感 对链霉素,氯霉素,四环素 不敏感 敏感 产芽孢 有的产 不产 ５、原核生物细胞壁的特殊结构：
⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是细菌以及与细菌相近的原核生物细胞壁中特有的成分。
⑵具有两种d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
７、革兰氏染色的机制：
＋
g细菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交练致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。 －
g细菌细胞壁外膜中脂质含量很高，肽聚糖层，遇脱色剂乙醇时，以脂质为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚
－
糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞褪成无色，这时再经沙黄等红色染料复染，就使g细菌呈现红色，
＋
⑴选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送。 ⑵是维持细胞内正常渗透压的结构屏障。 ⑶是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所。
⑷膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞的产能基地。 ⑸是鞭毛基体的着生部位。 ９、糖被的功能：
⑴保护作用； ⑵贮藏养料；
⑶作为透性屏障和离子交换系统； ⑷表面附着作用；
⑸细菌间的信息识别作用； ⑹堆积代谢废物。
－
10、鞭毛的构造（g）：
基体：l环、p环、s-m环，mot蛋白（旋转动力）、fli蛋白（控制方向） 钩形鞘 鞭毛丝
11、放线菌是一类丝状分枝细菌的依据：
⑴原核；
⑵菌丝直径和细菌相仿； ⑶细胞壁成分为肽聚糖； ⑷产生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌体相同；
⑹生活环境的ph值相近，微碱性； ⑺dna重组方式相同； ⑻核糖体70s； ⑼对溶菌酶敏感；
⑽可抑制细菌生长的抗生素对放线菌同样有效。
12、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、病毒的比较： 细菌 支原体 立克次氏体 衣原体 病毒 可见性 光镜 光镜 光镜 光镜 电镜 过滤性 否 能 否 能 能
＋－－－－
革兰氏染色 g、g g g g 无 细胞壁 有 无 有 有 无 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 复制 培养方式 人工培养基 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖体 有 有 有 有 无 大分子合成系统 有 有 有 无 无 产atp系统 有 有 有 无 无 繁殖时是否
保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多样 直接 节肢动物媒介 吞噬作用 多样 对抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 对干扰素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感
13、细菌、酵母菌、放线菌、霉菌的菌落特征： 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 菌落 含水状态 很湿 较湿 较干燥 干燥 外观形态 小而突起或大而平坦 大而突起 小而紧密 大而疏松或大而致密
细胞相互关系 形态特征 参考特征 菌落透明度 菌落与培养基 结合程度 菌落正反面 颜色的差别 菌落边缘
分散或有一定排列方式 单个分散或假丝状 丝状交织 丝状交织 小而均匀，个别有芽孢 大而分化 细而均匀 粗而分化
透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不结合 相同
一般看不到细胞
不结合
牢固结合
较牢固结合
细胞生长速度 很快 气味 臭味 真核微生物：
一、名词解释：
真核生物：是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或叶绿体等多种细胞器的生物。包
含真菌、显微藻类和原核生物。
真菌：具细胞壁，无根茎叶分化，不含叶绿体，靠寄生或腐生方式生活的一类真
核微生物，少数单细胞，大多数菌体呈丝状。
酵母菌：单细胞，以出芽方式繁殖，细胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、
酸度较大的水生环境中的单细胞真核微生物。
霉菌：菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。 子实体：指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形状和构造的任何菌
丝体组织。
蕈菌：能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。
二、简答、论述：
1、霉菌的代表种类：
⑴毛霉属：由无隔多核的菌丝构成菌丝体，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛网状菌落。具有很强的分解蛋
白质的能力。用于淀粉酶的生产，柠檬酸发酵。主要分布于土壤、肥料中。
⑵根霉属：匍匐菌丝可分化出吸收营养的假根及产无性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖产生接合孢子。产生淀粉酶、糖
化酶，是酿酒工业的菌种。
⑶曲霉属：有隔多核菌丝，具足细胞，经由菌丝分化成的分生孢子头产生无性的分生孢子，有的种有性繁殖产生子囊
和子囊孢子。用于制酱、酿酒、制醋曲等。广泛分布在谷物、空气、土壤及各种有机物上。
⑷青霉属：有隔多核菌丝体产生帚状分枝的分生孢子梗。产生青霉素。分布于发霉的水果上
2、真菌孢子的类型： 孢子名称 染色体倍数 外或内生 特点 实例 无性孢子
游动孢子 n 内 有鞭毛，能游动 壶菌 孢囊孢子 n 内 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少数为多细胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌丝顶或中间形成 总状毛霉
相同 一般不同 一般不同
可见球状、卵圆状 有时可见 可见粗丝状细胞 或假丝状细胞 细丝状细胞
较快 慢 较快 酒香味 泥腥味 霉味
篇三：食品微生物课本知识总结
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
(一)微生物的概念
1、定义：微生物是指肉眼难以看清、需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物（＜0.1mm）的总称。
它们大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
2、种类 根据其是否有细胞结构分为两大类：
非细胞型【病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）】
细胞型【原核细胞型：真细菌、放线菌、古生菌;真核细胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多细胞）】
(二)微生物在生物分类中的地位
1、五界系统：1969年魏塔克提出，把所有生物分为原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
2、六界系统：我国学者陈世骧把生物分为六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、动物界。微
生物分别属于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四个界。
3、三域学说：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系统，现称为三域学说。将整个生物界分为3个域，即古生菌域、细
菌域和真核生物域，把域放在门和界水平之上。把传统的界分别放在这3个域中，这个学说已基本被各同学者所接受。
在六界系统中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，还有非细胞结构的生物。
在三域学说中微生物分布于3个域。这显示了微生物分布的广泛性及其在自然界的重要地位。
微生物在生态系统中的地位：消费者，部分生产者
二、微生物的生物学特性
⑴形态微小、结构简单。病毒：nm，细菌：几个μm，霉菌：几十个μm。
⑵代谢旺盛、繁殖快速。几乎所有的有机质都可以被微生物分解，还可以产生多种产品：酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、
维生素、核酸等。 代谢类型多、代谢能力强：表面积与体积比值大，可迅速进行物质交换，所以代谢强度高于动、植物，
高几千—几万倍。繁殖速度极快，一个细胞分裂一次就是二个个体。如：大肠杆菌（e.coli）条件适宜、20~30分钟一代，
⑶适应性强、易变异。生存条件温和，可在常温、常压下生长、培养基中的（原料）营养物质容易获得。
微生物形体微小、易受环境的影响，而产生变异，而这种变异通常可稳定遗传，形成新种。实际工作中这种变异常导致菌
种的退化。。
以上）等（-12℃~100℃），目前有10万种以上。
三、微生物学及其主要分科
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的学科。是研究微生物在一定条件下的形态、构造、分类、遗传变异、生理生化、
生长繁殖、生态及其与人类、动物、植物、自然界之间相互作用等生命活动规律的一门学科。
1、内容：形态、构造、分类、遗传变异、生理、生化、生长繁殖、生态和在工业、农业、医学、和环保等方面的应用。
2、分支：
基本理论：普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学及微生物遗传学等。
应用方面：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、
3、微生物与人类的关系
①微生物的有益之处
利用微生物制作食品、饮料和酒类
利用微生物生产许多种抗生素等药品
参加自然界的物质循环
利用微生物处理污水净化环境
以微生物作为科研材料进行基因工程等
②微生物的危害
使人类和各种动植物感染各种疾病等如：
人类：鼠疫、艾滋病、肺结核、流行性脑炎等; 动物：疯牛病、鸡、猪的瘟疫等（人畜共患）; 植物：苹果等水果的腐烂病、一些植物的软腐病; 其它物品：使食物或皮革制品腐烂霉变。
非典是由某种冠状病毒引起的，中间的病毒粒子具有复杂的形态，遗传物质是单链的rna。目前所知，冠状病毒科,只感染
脊椎动物，与人和动物的许多疾病有关
四、微生物学的形成与发展
（一）我国古代人民对微生物的认识和利用
（二）微生物的发现和发展
1、发展简史（形态学时期）
1674年：荷兰人列文虎克（antony van leeuwen hock）观察到原生动物。
1676年：列文虎克观察到了细菌。
2、生物学的先驱及其贡献奠基（生理学时期）
巴斯德（曲颈瓶实验）：
1、否定了生命“自然发生”学说；
2、解决了当时工、农、医方面提的许多难题，推动了生产的
发展：
3、奠定了微生物学的理论基础，
4、创造了一些微生物学实验方法，
柯赫：
1、发现了许多病原菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等；
2、发明了固体培养基，提出了纯培养的概念和方法；
3、创造了细菌染色的方法.
（三）工业微生物学的发展——分子生物学阶段
19世纪后期，微生物已成为一门独立科学
20世纪，微生物与生化、遗传结合使微生物学发展迅速。
分子生物学是由微生物学，生化和遗传学三门学科组成。
生物工程是微生物学的重要内容。
生物工程包括：基因工程，细胞工程，酶工程和微生物工程。
生物工程的内容：有机酸，aa，抗生素，维生素，核苷酸，酿造，e制剂，食用菌，农药，菌肥等。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1、食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术
的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害
微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。食
品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
2 、食品微生物学的研究内容
⑴ 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁
殖、生态、遗传变异等）。
⑵研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳
制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
⑶研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、
变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37℃好氧条
件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。
⑷研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提
供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
3、食品微生物学的主要任务
食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。其中主要任务是：
⑴研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；
⑵掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；
⑶控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。
第二章微生物主要类群与结构
第一节 原核微生物与真核微生物的概念与主要区别
微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微生物，凡具有细
胞形态的微生物统称为细胞型微生物。
细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物和真核微生物。
一、原核微生物是指一大类仅含一个dna分子的原始核区而无核膜包裹的原始单细胞微生物，与真核微生物不同。
由于真细菌细胞的结构在原核微生物中颇具代表性，并且对其研究也较深入，所以本章以细菌为代表介绍原核微生物细胞
的结构和功能。
二、真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生物。其细胞质中有线粒体等细胞器和内质
网等内膜结构。
第二节 原核微生物的形态、结构及其生理功能
原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。
一、细菌
细菌是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
(一)细菌细胞的形态
1、细胞的形状与排列方式
三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。其中以杆状为最常见，球状次之，螺旋状较为少见。
⑴杆菌：细胞呈杆状或圆柱状（短的：近似球形。长的：呈丝状。 ⑵球菌：细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列方式，分为以下几种情形：
单球菌——尿素微球菌 双球菌——肺炎双球菌 链球菌——溶血链球菌 四联球菌——四联微球菌 八叠球菌——尿素八叠球菌 葡萄球菌——金黄色葡萄球菌
⑶螺旋菌：螺旋状的细菌称为螺旋菌。
2、细菌的大小
⑴长度单位：常用度量单位是：微米（μm），在显微镜下用测微尺测量。
⑵表示方法：球菌：直径（球菌直径:0.2~1.5μm）杆菌：长宽（杆菌:长1~5μm×宽0.5~1μm）螺旋菌：宽、长、螺距
(二)细菌细胞的基本结构
一般构造：如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体等，是所有细菌都具有的构造。
特殊构造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等，并非所有细菌都有的构造。
细菌细胞结构的模式构造见下图。
1、细胞壁所有细菌都有细胞壁（支原体除外）。它是细菌细胞最外一层坚韧并富有弹性的外被，主要成分为肽聚糖。它赋于细菌细胞以强度和形状。
⑴细菌的革兰氏染色法
由于细菌细胞微小又透明，一般先要经过染色才能作显微观察。
细菌的革兰氏染色法是在1884年，丹麦医生c.gram发明。其根据不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色
+-法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（g）和革兰氏阴性（g）。
程序：（1）初染（结晶紫30s）
（2）媒染剂（碘液30s）
（3）脱色（95%乙醇10-20s）
（4）复染（蕃红30-60s）
+结果判断：菌体呈紫色的为革兰氏阳性菌（g）
- 菌体呈红色的为革兰氏阴性菌（g）
⑵细菌细胞壁的构造和化学组成：
具有多样性的特征，它们不仅具有很多的共性。而且在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性茵和古生菌中还存在各自的特性。
+革兰氏阳性菌（g）：细胞壁较厚(20-25nm)，构造简单，其化学组分为肽聚糖和磷壁酸；
-革兰氏阴性菌（g）：细胞壁较薄(10-15nm)，有多层构造(肽聚糖和脂多糖层等)。其化学组分为肽聚糖和一定量的类脂质
和蛋白质等成分。
ⅰ肽聚糖：
组成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁的主要化学成分。也称胞壁质、粘肽或粘肽复合物。其由三部分组成： 双糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）
肽尾：4肽 ，是由4个氨基酸分子连接而成的短肽。
肽桥：相邻“肽尾”互相交联形成高强度的网状结构。不同细菌的肽桥类型是不同的，肽桥类型的不同是“肽聚糖的多样性”的又一体现。
nag与nam之间通过β-1,4糖苷键相连，构成主链骨架
nam与aa之间通过肽键相连接于聚糖骨架链的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。
ⅱ磷壁酸：又称垣酸，为大多数革兰氏阳性菌所特有。
成分：由多个(8—50个)核糖醇或甘油以磷酸二酯键连接而成的一种酸性多糖。分类：根据结合部位不同，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸(也称脂磷壁酸)两种类型。
功能：加固细胞壁；增强膜稳定性，调节膜结合酶活性；贮藏磷元素；调节细胞壁的增长；形成表面抗原；构成噬菌体吸附的受体。
g+菌细胞壁化学组成以肽聚糖(peptidoglycan)为主。这是原核微生物所特有的成份，占细胞壁物质总量的40-90%。 g-细胞壁的组成和结构比g+更复杂。主要成份为：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。
脂多糖（lps）的功能
①构成革兰氏阴性细菌致病物质——肉毒素的物质基础；
②起保护作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌体，也可以阻止周质空间中的酶外漏；
③吸附mg2+、ca 2+等离子而提高细胞壁的稳定性；
④作为重要的抗原因子决定了革兰氏阴性细菌抗原表位的多样性；
⑤是许多噬茵体吸附的受体。
外膜蛋白：
指嵌合在lps和磷脂层外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。
周质空间（壁膜空间）：位于细胞壁与细胞膜间的狭小间隙，呈胶状，内中含有多周质蛋白蛋白质：
①水解酶（如蛋白质酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③结合蛋白(具有运送营养物质的作用)④受体蛋白（与细胞的趋化性有关）
⑶古生细菌细胞壁：多有细胞壁，少无（热原体属）。细胞壁中没有肽聚糖，由拟胞壁质、糖蛋白或蛋白质构成。 有四种类型：
①类型i：最普遍。多为g古生菌，细胞膜外10-20nm均一电子致密层，主要成分为坚硬的拟胞壁质或杂多糖。
+②类型ii：只存在于炽热甲烷嗜热菌中（g），在坚硬的拟胞壁质外有蛋白质表层。
-③ 类型iii：g中，存在于嗜热嗜酸菌、嗜盐古生菌和产甲烷中，细胞膜外只有一个由蛋白质或糖蛋白构成的表层。
④类型iv：最复杂。见于甲烷螺菌属和甲烷丝菌属，细胞膜外除有电子致密的弹性层外（10nm），还有蛋白原纤维鞘。
+拟胞壁质：拟胞壁质的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔罗糖醛酸以β-1.3糖苷键连接，g菌
中无磷壁醛酸或磷壁酸。
⑷细胞壁缺损型：有原生质体、球形体、细菌l型三种。
+① 原生质体：在等渗蔗糖液中用溶菌酶处理g，可得到无细胞壁的原生质体。
--② 球形体：用溶菌酶处理g（edta），可得到除去部分细胞壁的细菌--球形体。
原生质体和球形体尚有完整的细胞膜和原生质结构，所以依然有生物活性，照样能够代谢，而且还能在适宜条件下再生。原生质体为外源dna的进入提供了方便，所以是研究遗传物质交换和重组的一种理想材料。原生质体还有助于dna的提取和质粒的寻找，所以在遗传工程中常用到它。
③细菌l型（l型-细菌）:没有细胞壁的细菌。有些细菌经某些诱导因子（如低浓度青霉素）作用，在一定条件下（如高渗溶液，培养基琼脂含量较低和加有血清或血浆）会变为多形性的细胞缺损型—— l型。细菌l型较柔软，有球形、杆形、丝状，可通过细菌滤器，直径在0.05-5um。分为：原生小体：直径在0.05-0.5um。圆球体：直径在1um左右。巨形体：直径在1.5-5um。
细菌l型在无青霉素等的培养基中可恢复产生细胞壁而变为原来的细菌，这称为l型回复，不易回复的叫稳定l型，易回复的叫不稳定l型。
(5)细菌的革兰氏染色机制
长期的微生物研究实践表明，细菌对革兰氏染色的反应主要与其细胞壁的通透性有关。
g+：细胞壁厚，肽聚糖含量高，网孔小，经乙醇脱水后，使网孔更小，结晶紫、碘不能被抽提出来，而呈紫色。 g-：细胞壁薄，肽聚糖含量少，交联程度低，网孔大。又由于类脂质含量高，乙醇溶解了脂类后，网孔更大。所以结晶紫和碘易被从细胞中抽提出来，而呈复染沙黄的颜色-红色。
2、细胞质膜
又称质膜或细胞膜，是紧贴细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜，厚约7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白质（占50~70% ）和少量的糖类组成。通过质壁分离、鉴别性染色或原生质体破裂等方法可在光学显微镜下观察到。细菌的膜蛋白已不单纯起结构作用，很多膜蛋白在物质转运和代谢(尤其是能量代谢)中起重要作用，如转运蛋白、电子传递蛋自以及atp合成酶等。有时还是合成膜脂和细胞壁各种组分以及合成糖被的酶。
+-膜的脂质主要是双分子磷脂层，细菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，见p19表2-2），古细菌为异戊烯甘油醚，
3、内膜系统
细菌不含线粒体与叶绿体之类的细胞器。但许多革兰氏阳性细菌、光合细菌、硝化细菌、甲烷氧化细菌以及固氮菌等的细胞膜内凹延伸或折叠成为形式多样的内膜系统，如间体、载色体和羧酶体，以提供为某种功能所需要的更大的表面积。 细胞质膜的功能：
①渗透屏障，维持着细胞内正常的渗透压；
②物质运输；
③参与膜脂、细胞壁各种组分以及檄被等的生物合成；
④参与产能代谢。在细菌中，电子传递链和atp合成酶均位于细胞膜；
⑤分泌细胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各种毒素、细菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；
⑥参与dna复制与子细菌的分离；
⑦提供鞭毛的着生位点。 间体：是一种由细胞膜内陷而形成的囊状结构，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性菌。间体又分隔壁间体（深层）和侧性间体（浅层），深层间体与dna复制、分配以及细胞分裂有关；浅层侧性间体与胞外酶的分泌（如青霉素酶）有关。也有人认为间体仅是电镜制片时因脱水操作而引起的一种赝象。
载色体（色素体）：是光合细菌的光合作用部位，相当于高等植物的叶绿体。含有菌绿素和胡萝卜素等色素。
羧酶体：某些硫杆菌细胞内散布着由单层膜(非单位膜)围成的多角体(图2—16)、因内含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故称为羧酶体、它在自养细菌的co2固定中起作用。
4、细胞质及其内含物
细胞质膜包围的，除核区之外的物质总称为细胞质。
⑴核糖体 无被膜包裹的蛋白质颗粒，其沉降系数为70s（50s和30s）。是合成蛋白质的场所。有80%-90%的核糖体串联在mrna上以多聚核糖体的形式存在。每个细菌有上万个核糖体。 链霉素、四环素、氯霉素等抗生素能选择性抑制70s核糖体蛋白合成。而对真核生物80核糖体不起作用。故可用这些抗生素治疗细菌引起的疾病，而对高等动物和人类无害。
注：沉降系数是指在离心场中颗粒的沉降速度。用s表示，单位是秒，10-13秒为一个沉降系数。
⑵贮藏物：主要是贮存营养物质
①糖元和淀粉：是细菌的碳源和能源物质，大肠杆菌及许多芽孢杆菌含有。 + ②聚β-羟丁酸（phb）：是许多细菌特有的碳源和能源类贮藏物。它无毒、可塑、易降解，是生产医用塑料、生物降解塑料的好材料。
③藻青素：常存在于蓝细菌中，是一种内源性氮源、能源储藏物。
④异染颗粒：其主要功能是储藏磷酸盐和能量，并可降低渗透压。因此物质能把蓝色染料变为红紫色，故名异染颗粒。迂回螺菌、白喉棒杆菌、分支杆菌含有。
⑤磁小体：1975年，由勃莱克摩在一种折叠螺旋体的趋磁细菌中发现，磁小体是成分是fe3o4，外有一层磷脂、蛋白质或糖蛋白膜包裹，其功能是导向作用，趋磁菌具有一定实用前景，比如生产磁性定向药物或抗体等。
⑥羧酶体：是自养菌所特有的内膜系统，可能是固定co2的场所。
⑦气泡：存在于许多水生细菌中，其功能是调节细胞比重以使细胞漂浮在水上层，以便获取光能、氧气和营养物质。
5、核区与质粒
核区：又称核质体、原核、拟核或基因组，是指原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。原始细胞核没有核膜、核仁，只是由环状双链的dna分子缠绕形成类似于核的结构，且dna不与组蛋白结合，是一种分化不完善的原始性细胞核，故特称原核、核区、拟核或细菌染色体等。每个细菌细胞一般1—4个核质体。并且在复制以外时期均为单倍体。 功能：储存和复制遗传信息的场所。
⑴细菌染色体（质）dna：dna高度折叠缠绕：e.coli dna，4700kbp，长度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli长度为1-3μm。所以，dna是高度折叠缠绕在核内的—超螺旋。
⑵细菌染色体的组织结构：e.coli 染色体dna有50-100个结构域或环（p23），环由50-100kbp，一端固定在蛋白质-膜的核心或支架上，与中体相连。
⑶细菌染色体dna结合蛋白：细菌dna不与（rna或）组蛋白结合，没有染色体时期。
dna与hu蛋白（碱性蛋白二聚体）结合（精胺或亚精胺），结合蛋白（复制、转录、翻译、调节e）、h—ns单体蛋白，类组蛋白，又称细胞染色体。
细胞核功能：贮存遗传信息，传递遗传信息。迅速生长，细胞中可能有四个或两个核。
⑷质粒：
是细胞核外的遗传物质。可自我复制，是环状的dna分子，分子量为2-100×106d，1-300kbp。
存在：游离于细胞质中或整合到染色体上。可以自我复制，独立遗传。
数量：一个或多个质粒 （通常为一个）是特定的细菌带有的。
作用：可作为目的基因载体，遗传工程尤为重要。但质粒对于细菌来说并不是必不可少的，除去质粒细菌仍能正常生活，它带有一些次要性状。
质粒中有插入序列或转座子，可在质粒与质粒间，质粒与染色体间，进行基因交换和重组。
6、鞭毛（特殊结构） 运动性微生物表面着生着一根或数根长丝状、波曲的蛋白质附属物。球菌一般无鞭毛，部分杆菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。
⑴鞭毛的结构：由基体、鞭毛丝、鞭毛钩三部分组成。
基体：即环状体，是一个超微型马达。
鞭毛丝：中空螺旋状、丝状结构，球蛋白亚基螺旋排列。
鞭毛钩：又称钩形鞘，是连接鞭毛丝和基体的一个弯曲筒状部分，蛋白质亚基组成。
(2)鞭毛的运动 鞭毛具有推动细菌运动的功能。一般认为，细菌鞭毛主要是通过旋转来推动细菌运动的，它犹如轮船的螺旋桨。鞭毛基部的基体可视作“马达”，它以细胞膜上的质子动势作为能量，在有关蛋白的共同作用下推动鞭毛旋转而使菌体运动。细菌的运动速度相当快，一般可达20~80 μm/s。
7、菌毛（纤毛、伞毛）（ 壁外特殊结构）
某些g+和g-的个别菌体表面的一种比鞭毛细、短、直、硬、中空且数量较多的蛋白质类附属物。不具运动功能。 功能：
①促进细菌的粘附。
②促使某些细菌(好氧菌或兼性厌氧菌)缠集在一起而在液体表面形成茵膜(醛)以获取充分的氧气。
③是许多革兰氏阴性细菌的抗原——菌毛抗原。
8、性丝（壁外特殊结构）
只存在于大肠杆菌与其他肠道细菌的雄株菌的表面。性丝的结构与菌毛相似。但一般性丝数目较少（一般为1~10根）、较长和较宽。其功能是转移遗传物质。
9、糖被（壁外特殊结构）
⑴概念：指包被于某些细胞壁外的一层厚度不定的的胶状物质。糖被的有无、厚薄除与菌种的遗传性相关外，还与环境（尤其是营养）条件密切相关。
⑵特点：产糖被细菌在固体培养基上形成表面湿润、有光泽、粘液状的光滑型，即s型菌落。不产糖被的细菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖组分依种而异，大部分细菌的糖被由多糖组成。某些细菌的糖被由多肽与多糖的复合物组成。
⑶功能：①保护作用；②贮藏营养；③致病功能。
10、芽孢、伴胞晶体与其他（特殊结构） 篇四：食品微生物总结
微生物复习题
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称 。
2鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。（成分）主要由蛋白质构成，（功能）是细菌的运动器官，（结构）由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成 3芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子（endospore）。
4菌落：在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来，形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。 5纯培养：纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。只有一种微生物的培养物称为纯培养物。
6放线菌：是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的g+原核微生物，属于真细菌范畴。
7诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕
8霉菌：为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。 9匍匐丝: 某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 10病毒：病毒（virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含dna或rna的遗传因子。 11亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。包括朊病毒、类病毒、拟病毒 12烈性噬菌体：：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。 13温和噬菌体：不引起寄主细胞裂解而只使其核酸整合（附着）到宿主的核dna上，并且可以随宿主dna的复制而进行同步复制的噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。 14细胞受体：病毒的细胞受体亦称病毒受体，系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别，并与之结合介导病毒进入细胞，启动感染发生的细胞表面组分。 15裂解性周期：从烈性噬菌体吸附至细菌溶解释放出子代噬菌体的过程称为烈性噬菌体的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。 16生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。狭义的生长因子：一般仅指维生素。
17化能异养微生物：以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数微生物属于这种类型。
18微生物的生长曲线：在培养条件保持稳定时，定时取样测定培养液中微生物的菌体数目，如果已培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数为纵坐标，就可以作出一条曲线，这条曲线叫生长曲线。 19生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程称为生物氧化。（这是一个产能代谢的过程）。 a生物氧化的过程：脱氢、递氢、受氢（或电子） b生物氧化的功能：产能（atp）、产还原力[h]和小分子中间代谢产物 c生物氧化的类型：发酵、呼吸
20呼吸作用: 微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放能量的过程，称为呼吸作用。
21氧化磷酸化:物质在生物氧化过程中形成的nadh和fadh2，可通过线粒体内膜或细菌细胞膜上的电子传递链将电子传递给氧或其它氧化型物质，这个过程偶联atp的合成。这种产生atp的方式称为氧化磷酸化。
22生物固氮: 生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。
23微生物的次级代谢:指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。
24遗传型: 又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因组（genome）所携带的遗传信息。其实质是遗传物质上所负载的特定遗传信息 25表型: 又称表现型，指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是其遗传型在合适环境下通过代谢和发育而得到的具体表现。
26诱变育种: 是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
27完全培养基(cm): 满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。 28基本培养基(mm): 凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基 29营养缺陷型:经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株。
31转化: 受体菌在自然或人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离dna片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。
32转导: 以噬菌体为媒介，将供体细胞的dna片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。 33衰退: 由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象
34抗原: 是一类能诱导机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与之相结合发生特异性免疫反应的物质。即具有抗原性的物质。 35抗体: 机体受到抗原刺激后，由分化成熟的终末b细胞---浆细胞合成、分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
36抗原提呈: 以能被t细胞识别的形式展示肽—mhc分子复合体的过程称为抗原提呈，以这种形式展示抗原的细胞称为抗原提呈细胞（apc） 37免疫活性细胞: 能接受抗原物质刺激而增殖活化，发生特异性免疫应答的淋巴细胞，称为抗原特异性淋巴细胞或免疫活性细胞，主要包括t淋巴细胞和b淋巴细胞。
38干扰素: 动物机体的细胞或组织培养的细胞，在病毒或其它干扰素诱生剂的作用下由细胞基因组编码而产生的一组低分子量的可溶性蛋白质。
39大肠菌群: 是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。(包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。 ) 40内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染 。
41食品中微生物的消长 : 食品中微生物的种类和数量会随食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。表现为食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品中微生物的消长。
1、微生物的共同特点有哪些？
? 繁殖快，易培养 ? 体积微小，分布广泛，结构简单 ? 观察和研究手段特殊 ? 物种多，食谱杂 ? 适应性强，易变异
2、革兰氏染色法的主要步骤和染色原理是什么？ ①基本步骤：
涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1～2min ②结果：革兰氏阳性菌（g+）——紫色； 革兰氏阴性菌（g-）——红色
③意义：将所有的细菌分成g+、g-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。
④机理：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。 革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色. 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
g+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因
脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 g -菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂
量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，复染后呈红色。
3、简述细菌原生质体的特点。
a.对环境条件变化敏感，低渗透压、振荡、离心甚至通气等都易引起其破裂； 4）严格的活细胞内寄生，没有自身的核糖体，没有个体生长，也不进行二均b.有的原生质体具有鞭毛，但不能运动，也不被相应噬菌体所感染；
c.在适宜条件可生长繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢复成有细胞壁的正常结构。
d.比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，是研究遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。
4、简述细菌芽孢的特性。
①具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 ②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。 ④新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 ⑤一个芽孢萌发产生一个个体。
5、酵母菌常见的个体形态，繁殖方式有哪些 ？ ? 个体一般以单细胞状态存在
繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母： 只有无性繁殖过程。
真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
6、霉菌有性孢子繁殖的特点有哪些？
a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。
b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）来相互交配，形成有性孢子。
c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。
d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。
e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。
7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有细胞结构，具有一般化学大分子的特征
2）一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，dna或者rna。
3）大部分病毒没有酶或酶系极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。 分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制，形成子代。 5）个体微小，在电子显微镜下才能看见 6）对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。
7）在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力。
8）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
8、病毒培养的目的和方法及细胞培养病毒的优点有哪些？ a病毒培养的目的： ①分离和鉴定病毒 ②制备病毒作为疫苗用
③进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄主细胞的影响。 b病毒的培养方法 ①利用活体动物培养 ②利用鸡胚培养
③利用细胞（组织）培养 c细胞培养病毒的优点 （1）没有隐性感染的危险 （2）没有免疫力
（3）容易选择易感细胞 （4）接种量大
（5）培养条件易于控制
9、营养物质进入微生物细胞的四种方式各有什么特点？ a单纯扩散特点
物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差; 这种运输方式不消耗能量; 没有特异性，被运输物质不与膜上物质发生任何反应，自身分子结构也不发生变化。
b促进扩散特点
物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。 运输过程不消耗能量。
有载体蛋白参与，载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。
c主动运输特点 （1）被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。 （2）要消耗能量。 （3）有膜载体参加，膜载体发生构型变化，这种变化需要消耗能量。 （4）被运送物质不发生任何变化。 d基团转位运输特点： ①需要磷酸酶系统进行催化 ②被运输的物质发生化学变化，被磷酸化 ③需要能量
10、细菌的生长曲线中四个时期各有什么特点? 1.延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃 ① 生长速率常数为零；② 细胞形态变大或增长，细胞内dna尤其是rrna含量增多，为分裂做准备。许多杆菌可长成丝状，如巨大芽孢杆菌在延滞期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍；一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大！③ 合成代谢旺盛，核糖体、酶类和atp合成加速，易产生各种诱导酶； ④ 对外界不良条件如ph、nacl溶液浓度、温度和抗生素等理化因素反应敏感。细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓。 在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升 2.对数生长期的特点 ① 生长速率常数r最大，因而细胞每分裂一次所需的时间——代时（generation time ，g，又称世代时间或增代时间）或原生质增加一倍所需的倍增时间（doubling time）最短； ② 细胞进行平衡生长（balanced growth），菌体各部分的成分十分均匀。酶系活跃，代谢旺盛； ③抗不良环境的能力强。 3.稳定期特点 ①新繁殖的细菌数与衰老细胞数几乎相等，生长速度趋向于零，总的活菌数达到最高水平。②细菌代谢物积累达到最高峰。③芽孢杆菌这时开始形成芽孢 ④这是生产收获时期 4.衰亡期特点 ①细胞的死亡速度超过了新生速度，群体中活菌总数明显下降； ②细胞形态出现异常；革兰氏染色反应出现异常，如阳性变为阴性（g+→g-）； ③有些菌体细胞因蛋白水解酶活力增强，而发生自溶等。 ④对于某些微生物的次生代谢产物在这时产生，芽孢细菌，芽孢的释放也在这一时期。
11、缩短延滞期的方法有哪些？如何延长稳定期？ a 缩短延滞期的方法：接种对数生长期的菌种，采用最适菌龄；加大接种量；用与培养菌种相同组成分的培养基；通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短 b延长稳定期生产上的措施：补充营养物质（补料）；移走代谢产物；调节ph；调节温度；对好氧菌增加通气、搅拌或振荡可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。
12、原核微生物和真核微生物基因组各有什么特点？ a原核微生物基因组特点： ①基因组上遗传信息具有连续性；基因数基本接近由它的基因组大小所估计的基因数
一般不含内含子，遗传信息是连续的而不是中断的。 ②功能相关的结构基因组成操纵子结构； ③结构基因的单拷贝及rrna基因的多拷贝； ④基因组的重复序列少而短； 个别细菌（鼠伤寒沙门氏菌和犬螺杆菌）和古生菌的rrna和trna中也发现有内含子或插入序列 b真核微生物的基因组特点: ①具有典型的真核染色体结构：核小体（dna和组蛋白组成）； ②基因组分子量大； ③没有明显的操纵子结构； ④有外显子和内含子序列，重复序列多； ⑤存在于细胞核内，转录和翻译不偶联。
13、简述基因突变的特点及微生物突变株的表型有哪些？ ①自发性 各种性状的突变，可在无人为的诱变因素处理下自发地产生 ②非对应性 突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系。 ③稀有性 自发突变虽可随时发生，但其突变率却是极低和稳定的，一般在10-6～10-9间 ④独立性 某基因的突变率不受它种基因突变率的影响
⑤可诱变性 自发突变的频率可因诱变剂（mutagen）的影响而大为提高（10～105倍）。
⑥稳定性 基因突变后的新遗传性状是稳定的、可遗传的。
⑦可逆性 野生型菌株某一性状可发生正向突变（forward mutation），也可发生相反的回复突变（reverse mutation或back mutation ，也称回变
14、什么是微生物的诱变育种，其特点是什么？
诱变育种：是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
诱变育种的特点: （1）提高突变率，扩大突变谱 （2）有效地改良个别、单一性状 （3）缩短育种年限
（4）定向变异和有益突变的频率低
15、影响诱变效果的因素有哪些？
①外部环境条件 温度、氧气、ph、水分都影响诱变效果。
如使用化学诱变剂时，ph影响很大。亚硝基胍必须在酸性或碱性条件下进行诱变，而中性条件诱变效果很差。
使用物理诱变剂，温度会有很大影响。 ②出发菌株的选择
a：最好是生产中正在使用的菌株；
b：采用具有优良性状的菌株，如生长速度快、营养要求低的菌株 c：选择已发生其他变异的菌株作为出发菌株； d：细菌中发现称为增变菌株的变异菌株，更适宜作出发菌株。
③诱变剂量 要确定一个合适的剂量，常常要经过多次试验。就一般微生物而言，在一定的剂量范围内，突变率往往随剂量的增高而提高，但正变较多出现在偏低的剂量中，而负变则较多出现在偏高的剂量中；还发现经多次诱变而提高产量的菌株中，更容易出现负变。
因此，在诱变育种工作中，目前大家比较倾向于采用较低的剂量（70%-80%）。 ④出发菌株的生理状态
对数生长期微生物dna复制较频繁，容易发生突变。 幼龄孢子比成熟孢子对诱变剂更敏感。 ⑤诱变效应的测定方法 可采用直接法或浓缩法。
直接法是将诱变处理过的细胞接种到固体培养基上，以获得单菌落，然后检测发生变异的情况。
浓缩法通常在变异频率比较低的情况下采用，如抗生素浓缩法。 ⑥诱变方法：物理诱变还是化学诱变 ⑦优良突变菌株的筛选方法
16、什么是菌种衰退，简述微生物菌种衰退的表现形式，防止菌种衰退的方法有哪些？
①衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象 ② 衰退的表现形式
（1）原有的形态不典型 （2）生长速度变慢
（3）代谢产物生产能力下降 （4）致病力下降 （5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法 （1）控制传代的次数 （2）创造良好培养条件
（3）采用有效的菌种保藏方法 （4）采用不易衰退的细胞进行传代
17、抗原诱导机体免疫应答的特点是什么？
①特异性：其产物与相应的刺激物（抗原）之间是特异的； ②多样性：机体具有的抗原特异性的淋巴细胞数量非常巨 大，可区分大量的决定簇；
③记忆性：已接触过某种抗原的机体可增强对该抗原再次应 答的能力。
④自限性：免疫应答随着抗原的消失而逐渐减弱消失。 ⑤区别自身与非自身。
18、细菌的内外毒素各有哪些特点？ 外毒素特性
①主要由g+菌和少数g-菌产生；
篇五：食品微生物总结2 1.fda取样：与icmsf的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌
15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g,,从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。 2.icmsf取样方案：icmsf将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。 三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值m,介于m与m之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过m值者，则为不合格。
第16篇：食品微生物复习要点
1、什么是革兰氏染色法？其原理和关键是什么？它有何意义？机制并说明此法的重要性？革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，1884年由丹麦医师、细菌学家 Christain Gram创立。原理通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。关键在于染液，尤其是结晶紫的浓度和脱色的时间，如果控制不好的话，最多的情况是造成阳性菌变成阴性的结果，阴性菌变成阳性的结果。另外冲洗的时候要小心些，不然有些固定的不是很好的样本会脱落下去，对结果造成影响。意义(1)鉴别细菌:用此染色法可将所有细菌分为两大类,这样可将致病菌的范围缩小,然后再进一步鉴定.(2)选择药物:革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌在细胞壁等结构上有很大差别,因而对抗菌素等药物的第三度不一.例如大多数阳性菌对青霉素第三大多数阴性菌对青霉素不第三(脑膜炎球菌等除外),可供临床实践中选用抗菌药物的参考.(3)与致病性的关系:大多数革兰氏阳性菌的致病物质主要为外毒素;而大多数革兰氏阴性菌的致病物质主要为内毒素.机制：1革兰阳性菌细胞壁结构较致密，肽聚糖层厚，脂质含量少，乙醇不易透入;而阴性菌细胞壁结构较诉讼，肽聚糖层少，脂质含量高，乙醇易透入。2革兰阳性菌的等电点在2-3，而阴性菌等电点在4-5，所以在相同PH下，阳性菌带的负电荷比阴性菌带的多，所以阳性菌更容易与碱性的结晶紫染料牢固结合且不易被脱色。3革兰氏阳性菌内有大量的核糖核酸镁盐，能与结晶紫和典结合成大分子复合物，不易被乙醇脱色。而阴性菌内哈有极少的核糖核酸镅盐，吸附的染料少，形成的复合物分子也较小，故易被乙醇脱色。重要性：就在于只有充分的了解革兰氏染色的机制，才能更好的理解染色步骤中的每一步的意义，才能更好的进行试验操作。
2、细菌芽孢有何特点？试述细菌芽抱在食品生产实践中的重要性。特点：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。实践意义：1芽孢的有无在细菌的鉴定中是一项重要的形态学指标，如枯草芽孢杆菌的芽孢位于细胞中央，直径小于菌体的密度。2芽孢的存在有利于对这类菌种的筛选和保藏；炭疽芽孢杆菌的芽孢在土壤中可保存达10到20年之久。3在食品生产中，要注意消毒的彻底性，可以以芽孢的残留量作为杀菌强度的指标。罐头生产中常以能否杀灭肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为标准。
3、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？菌落（colony）单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构的子细胞的群落。菌苔（lawn) 细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，是许多菌落连成一片形成的。因素菌落的大小、表面的干湿、隆起或扁平、粗糙或光滑、边缘整齐或不整齐、菌落透明，半透明或不透明，颜色以及质地疏松或紧密等。
4、食品工业中常见的酵母菌主要有那些？1酵母菌属a啤酒酵母b葡萄酒酵母2裂殖酵母属3假丝酵母属a热带假丝酵母b解脂假丝酵母c产月元假丝酵母4球拟酵母属5红酵母属
5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？噬菌体(bacteriophage, phage)是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。烈性噬菌体是侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解的一类噬菌体。温和性噬菌体或称溶源性噬菌体，指噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起宿主细胞裂解。敏感细胞就是这种药对细菌有杀灭作用，不耐药．溶原性细菌具有前噬菌体的细菌称为溶原性细菌。
5、按培养基功能的不同可将培养基划分为哪几种类型？试举例说明之。(1)加富培养基。如在培养基中加入血、血清、动植物组织提取液，用以培养要求比较苛刻的某些微生物。(2)选择性培养基。如SS琼脂培养基，由于加入胆盐等抑制剂，对沙门氏菌等肠道致病菌无抑制作用，而对其他肠道细菌有抑制作用。(3)鉴别培养基。如远滕氏培养基中的亚硫酸钠使指示剂复红醌式结构还原变浅，但由于大肠杆菌生长分解乳糖，产生的乙醛可使复红醌式结构恢复，可使菌落中的指示剂复红，重新呈现带金属光泽的红色，而同其他微生物区别开来。
6、导致细菌生长曲线稳定期出现的原因是什么？1特点新繁殖的细胞数目与死去的细胞数目相等，此期细菌的生长速度逐渐趋于零2原因营养物质耗尽特别是生长限制因子耗尽，营养物质比例失调碳氮比很少适应3产物酸、醇、毒素、过氧化氢等有害代谢产物积累导致pH、氧化还原电势很少适应。
7、一般说来，严格的无菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌时，常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板，在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，为什么？ 答：首先，极端嗜盐菌在日常空气环境中小存在，它一般只存在于高盐度的环境(2 分)；其次，培养极端嗜盐菌的培养基含无机盐量大，离子强度大，小适合其它种微生物的生长(2 分)。故在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，对研究结果并没有影响(2 分)。8.所谓微生物生长温度“三基点”，系指的是什么？三基点温度是作物生命活动过程的最适温度，最低温度和最高温度的总称。在最适温度下，作物生长发育迅速而良好；在最高和最低温度下，作物停止生长发育，但仍能维持生命。如果继续升高或降低，就会对作物产生不同程度的危害，直至死亡。三基点温度是最基本的温度指标，它在确定温度的有效性、作物种植季节与分布区域，计算作物生长发育速度、光合潜力与产量潜力等方面，都得到广泛应用。
9、乳酸菌：乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。
10、菌种衰退：衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生负面的量变和质变的现象。
11、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
12、( Plaqu forming unit ) :噬菌斑形成单位（pfu )：形成噬菌斑单位数。表示每毫升试样中所含有的侵染性的噬菌体粒子数。
13、上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。
14、次级代谢：是指微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。15．拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体小受影响，或者可以获得更有利的生长条件。16．菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体．17．烈性噬菌体：能在敏感细胞中增殖并使其裂解的噬菌体。10．趋化性：生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。18．菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。19．请分析老窖酒中的主要微生物类群及生态关系。微生物类群酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷细菌。生态关系 酒醅淀粉(霉菌) ―葡萄糖(酵母菌) ―二氧化碳和乙醇 窖泥 葡萄糖(乳酸菌) ―乳酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(丁酸菌) ―丁酸和二氧化碳和氢气 葡萄糖(己酸菌) ―己酸和二氧化碳和氢气可见窖泥产生的乳酸、丁酸、己酸为酒醅形成酒的浓香和窖底的香味提供了条件。
第17篇：微生物检测课后习题
绪论：
1.食品的卫生标准内容包括那些？感官指标、理化指标、微生物指标
2.对食品进行微生物检验具有何意义？是衡量食品卫生质量的终于指标，也是判断被检食品是否能食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止人畜共患病的发生；保证产品质量，避免不必要的损失
3.食品微生物检验的范围包括那些？生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验
4.食品卫生标准中的微生物指标有那些？菌落总数；大肠菌群；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标 菌落总数概念和测定意义
1.什么是菌落总数？是指食品检验经过处理，在一定条件下培养后，所得1mL（g）或1cm2面积检样中所含菌落的总数
2.测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？（1）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量（2）预测食品存用的期限长短（3）了解细菌在食品中的繁殖动态
3.画出平板倾注法测定菌落总数的示意图：步骤:检样—稀释处理—选择3个适宜稀释度—倒平板—培养—菌落计数—报告结果
4.在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？(1)选取菌落数在30-300之间的平板,若有两个稀释度均在30-300之间时,比值小于或等于2取平均数,比值大于2则取稀释度较低平板菌落数(2)如均大于300,,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告(3)如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告(4)如菌落数有的大于300,有的又小于30,不再30-300之间,以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告(5)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1乘以最低稀释倍数报告
5.在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？(1)对照平板出现几个菌落时,要追加对照平板(2)吸管进出瓶子或试管时,吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分（3）吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm，调整时要使管尖与容器内壁紧贴（4）进行稀释时，吸管口不得与稀释液接触（5）检验从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min（6）稀释倍数越高菌落数越少，如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。
6.在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？普通食品37℃48h倒放平板；清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37℃24h；水产品：30℃48h 大肠菌群测定
1.什么是大肠菌群？大肠菌群由那些微生物组成？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖，产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌；组成：大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌
2.测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？（1）判断食品是否受到粪便的污染（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况
3.大肠菌群具有那些生物学特性？形态与染色：革兰氏阴性，无芽孢杆菌，发酵乳糖产酸产气；培养特性：在EMB琼脂平板上的典型菌落：呈深紫黑色或中心深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽
4.在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？（1）抑菌剂（2）菌落特征（3）产气量（4）MPN检索表
5.在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集？自来水（未含氟）：龙头火烧灭菌，畅流5-10秒后取样；地面水源水，江湖河，水库，水池等浸入水下20cm下取样，水井50cm下取样；漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500,或2ml1.5%硫代硫酸钠液/500ml,除氯;运送:2小时内送检.6-10℃ 1.金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶?溶血毒素；杀白细胞素；血浆凝固酶；脱氧核糖核酸酶；肠毒素；溶纤维蛋白酶；透明质酸酶
2.金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何?说明其原理？特征：圆形，光滑凸起，湿润，成灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带；原理：氯化锂、甘氨酸：抑制非致病性葡萄球菌的生长；丙酮酸钠：促进葡萄球菌生长；亚碲酸钾：抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色。
3.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何?菌落呈金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（β型）
4.确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应该包括那几个试验? 5.金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？形态与染色：革兰氏阳性球形菌，排列呈葡萄状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气；培养特征：需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.4；对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛；耐盐性强，在含NaCL7.5-15%培养基中能生长；在肉汤中是浑浊生长，时间过长，有少量沉淀；在普通培养基上生长，可形成圆形凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1—2mm的菌落能产生黄色色素；血琼脂平板：菌落大、产生完全溶血圈；BP平板：灰色到黑色边缘淡，菌落周围有一浑浊带，在其外有一透明带
食品中溶血性链球菌的检验
1.链球菌的溶血现象有那几个类型，各类型的溶血特征如何？甲型α-溶血性链球菌（菌落周围有1-2mm宽的草绿色溶血环，也称甲型溶血，这类链球菌多为条件致病菌。）、乙型β-溶血性链球菌（菌落周围形成一个2-4mm宽、界限分明、完全透明的无色溶血环，也称乙型溶血，该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病，与人类疾病有关的血清型90%属于A族链球菌）、丙型γ-链球菌（不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌，该菌无致病性，常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。）
2.溶血性链球菌在血平板和葡萄糖肉汤中生长有何特征？在血平板上形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径0.5-0.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环；在葡萄糖肉汤中：
3.溶血性链球菌能产生什么毒素和酶？溶血毒素、致热外毒素、透明质酸酶、链激酶、链道酶、杀白细胞素
4.写出链球菌的检验程序，并说明链激酶的反应原理。检验程序：固体检验—样品处理—增菌培养—分离培养—纯化培养—生化鉴定—报告；原理： 肠道致病菌
1.肠道致病菌具有那些生物性特性？均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽孢，多数具有周鞭毛能运动；需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基浑浊生长；肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气；可还原硝酸盐为亚硝酸盐
2.肠道致病菌具有那些抗原？又称为什么？有什么特点？O抗原：也称菌体抗原，细胞壁脂多糖，耐热100℃不被破坏
H抗原：也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃30’可破坏
K抗原:也称表面抗原(荚膜抗原),多糖,具有阻抑O抗原发生凝集的现象,加热60℃30’可消除抑阻作用 菌毛抗原: 3.写出肠道致病菌检验的基本程序？检样—处理—增菌培养—分离培养—生化实验—血清学鉴定—报告 沙门氏菌
1．典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？
2.沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？形态特征：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌；培养特性：需氧或兼性厌氧，最适温37，PH7.2-7.4；对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，37，24h能形成菌落中等大小，直径2-3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落；在液体培养基中，呈均匀浑浊性生长，无菌膜。 3.沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？
4.沙门氏菌有哪些抗原？各有何特点？O、H抗原如何表示，A-F群沙门氏菌中，代表每群O特异性抗原的独特因子是什么？O抗原（主要抗原OA~OZ，O51~63，O65~67）、H抗原、表面抗原（K抗原）、菌毛抗原。
5.沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗原血清连实验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O抗原血清学实验？含有Vi 抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌。Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃30秒，100℃5秒，石炭酸处理或人工培养后消失。
6.沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如何，说明其原理
7.分离纯化后怎样选用最少的生化试验方法初步鉴定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌
8.如何进行沙门氏菌的血清学试验 志贺氏菌 1.志贺氏菌分几个群各称为什么？抗原结构如何？K抗原对O抗原试验有何影响？A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌、C群鲍氏志贺氏菌、D群宋内氏志贺氏菌；抗原结构：ABCD均是O抗原；A群、C群具有K抗原；影响：K抗原可阻碍O抗原的血清学凝集实验，煮沸处理即可。
2.写出志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌在SS、EMB平板上生长的菌落特征？志贺氏菌：无色透明，不发酵乳糖，中等大小，光滑圆形菌落；沙门氏菌：SS圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落；大肠杆菌：EMB呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽
3.志贺氏菌在三糖铁培养基上生长结果如何？斜面产碱仍为红色或粉红色；底层产酸不产气，变黄色；不产硫化氢，不出现黑色。
4.在志贺氏菌中，接种三糖尿病铁培养基和葡萄糖半固体培养基后，那些培养物可认为不属于本菌生长现象的范围而可弃去？在TSI表面上呈现蔓延生长的培养物；在18h-24h发酵乳糖、蔗糖的培养物；不分解葡萄糖，只在半固体培养基表面生长的培养物；产气的培养物；有动力的培养物；产硫化氢的培养物。 5.如何用生化反应来区分志贺氏菌各群？用4中志贺氏菌多价血清检查，如果呈现凝集，则用A1，A
2、B群多价和D群血清分别试验；如是B群，则哟个群和型因子血清分别检查；4中志贺氏菌多价血清不凝集的菌株用鲍氏多价
1、
2、3分别检查，并进一步用1-15各型因子血清检查。如果鲍氏多价血清不凝集，可用痢疾志贺氏菌3-12型多价血清及各型因子血清检查。
6.写出沙门氏菌、志贺氏菌的检验程序及其所用培养基。沙门氏菌：检验—增菌（前增菌）--分离培养—生化实验初步鉴定—血清学反映最后鉴定—报告；培养基：BS琼脂平板和XLD琼脂平板；志贺氏菌：检验—样品处理—增菌培养—SS、EMB平板分离培养—初步生化鉴定—最后血清学鉴定—报告。培养基：强选择性（SS或HE）、弱选择性（EMB或麦康凯） 副溶血性弧菌
1.副溶血性弧菌的形态与染色有和特点？革兰氏阴性无芽孢多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等；需氧或兼性厌氧，生长最好；在2~3%NaCL培养基中生长最好,无盐或食盐>10%不能生长;最适温度36℃,PH7.5-7.8;在专用选择性平板上,菌落呈圆形凸起,浑浊不透明,表面光滑,较湿润,边缘不整齐;血平板:可见溶血环
2.副溶血性弧菌的生化特性中最有特点的是那个项目，如何利用这个项目，诊断某细菌是否是副溶血性弧菌？
3.副溶血性弧菌在TSI，Nacl蔗糖，嗜盐选择性平板上培养特征如何？Nacl蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，绿蓝色；嗜盐性平板：圆整或不齐，隆起混浊，无粘性，无色，湿润。镜检：两端浓染 蜡样芽孢杆菌
1.引起蜡样芽孢杆菌事物中毒的常见食物有那些？什么条件下可引起蜡样芽孢杆菌食中毒？乳类、肉类、米饭、淀粉类、甜点心、凉拌蔬菜，水果，色拉 2.蜡样芽孢杆菌的形态与染色特性如何？革兰氏阳性大杆菌，芽孢不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力
3.蜡样芽孢杆菌在普通营养琼脂和甘露醇卵黄多粘菌琼脂平板上生长的菌落特征如何？普通：菌落灰白色，不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状；甘露醇卵黄多粘菌素平板：菌落呈粉红色，具有白色浑浊环。血平板：菌落呈浅灰色，不透明，似白色毛玻璃状，有溶血环。 4.写出蜡样芽孢杆菌检验的基本程序？检验—稀释处理—平板分离—证实实验—培养特性观察—生化实验—报告结果 霉菌、酵母菌数测定
列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么不同的地方和相同的地方？
检验程序：检验—处理—稀释—平板分离培养—菌落计数—报告 罐头类
1.罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？目的：观察是否胖听或泄漏 2.在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好那些准备工作？用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3.如何判断罐头为商业无菌？该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。
第18篇：微生物实验室检测规范
一、实验室管理制度
1．实验室应制定仪器配备管理、使用制度，药品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作人员应严格掌握，认真执行。
2．进入实验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。
3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签，仪器定期检查、保养、检修, 严禁在冰箱内存放和加工私人食品。
4．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行《菌种保管制度》。
5．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。
6．科、室负责人督促本制度严格执行，根据情况给于奖惩，出现问题立即报告，造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。
二、仪器配备、管理使用制度
1．食品微生物实验室应具备下列仪器：培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷冻干燥设备、匀质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱，电位 pH计、高速离心机。
2．实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求，保证准确可靠，凡计量器具须经计量部门检定合格方能使用。
3．实验室仪器安放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，并备有操作方法，保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动，若有损坏需要修理时，不得私自拆动、应写出报告、通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请、送仪器维修部门。
4．各种仪器（冰箱、温箱除外），使用完毕后要立即切断电源，旋钮复原归位，待仔细检查后，方可离去。
5．一切仪器设备未经设备管理人员同意，不得外借，使用后按登记本的内容进行登记。
6．仪器设备应保持清洁，一般应有仪器套罩。
7．使用仪器时，应严格按操作规程进行，对违反操作规程的因管理不善致使仪器械损坏，
要追究当事者责任。
三、药品管理、使用制度
1．依据本室检测任务，制定各种药品试剂采购计划，写清品名、单位、数量、纯度、包装规格，出厂日期等，领回后建立帐目，专人管理，每半年做出消耗表，并清点剩余药品。
2．药品试剂陈列整齐，放置有序、避光、防潮、通风干燥，瓶签完整，剧毒药品加锁存放、易燃、挥发、腐蚀品种单独贮存。
3．领用药品试剂，需填写请领单、由使用人和室负责人签字，任何人无权私自出借或馈送药品试剂，本单位科、室间或外单位互借时需经科室负责人签字。
4．称取药品试剂应按操作规范进行，用后盖好，必要时可封口或黑纸包裹，不使用过期或变质药品。
四、玻璃器皿管理、使用制度
1．根据测试项目的要求，申报玻璃仪器的采购计划、详细注明规格、产地、数量、要求，硬质中性玻璃仪器应经计量验证合格。
2．大型器皿建立帐目，每年清查一次，一般低值易耗器皿损坏后随时填写损耗登记清单。
3．玻璃器皿使用前应除去污垢，并用清洁液或2%稀盐酸溶液浸泡24 h后，用清水冲洗干净备用。
4．器皿使用后随时清洗，染菌后应严格高压灭菌，不得乱弃乱扔。
五、安全制度
1．进入实验室工作衣、帽、鞋必须穿戴整齐。
2．在进行高压、干烤、消毒等工作时，工作人员不得擅自离现场，认真观察温度、时间，蒸馏易挥发、易燃液体时，不准直接加热，应置水浴锅上进行，试验过程中如产生毒气时应在避毒柜内操作。
3．严禁用口直接吸取药品和菌液，按无菌操作进行，如发生菌液，病原体溅出容器外时，应立即用有效消毒剂进行彻底消毒，安全处理后方有离开现场。
4．工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时高压消毒。
5．实验完毕，即时清理现场和实验用具，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理。
6．每日下班，尤其节假日前后认真检查水、暖气、电和正在使用的仪器设备，关好门窗，方可离去。
六、环境条件要求
1.实验室内要经常保持清洁卫生，每天上下班应进行清扫整理，桌柜等表面应每天用消毒液擦拭，保持无尘，杜绝污染。
2.实验室应井然有序，不得存放实验室外及个人物品、仪器等，实验室用品要摆放合理，并有固定位置。
3.随时保持实验室卫生，不得乱扔纸屑等杂物，测试用过的废弃物要倒在固定的箱筒内，并及时处理。
4.实验室应具有优良的采光条件和照明设备。
5.实验室工作台面应保持水平和无渗漏，墙壁和地面应当光滑和容易清洗。
6.实验室布局要合理，一般实验室应有准备间和无菌室，无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应基本达到无菌。
7.严禁利用实验室作会议室及其他文娱活动和学习场所。
第19篇：微生物检测技术复习资料
名词解释
1病原微生物：感染人、动植物，导致疾病发生的有害微生物。
2无菌操作：用于防止微生物进入人体组织或其它无菌范围的操作技术称为无菌操作 3灭菌：用物理和化学方法杀灭或清除传播媒介上一切微生物的方法
4菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。
5大肠菌群：寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，随大便排出体外。食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
6 微生物：一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
7微生物检测：基于微生物学的基本理论，利用微生物实验技术，根据各类产品卫生标准的要求，研究产品中微生物的种类、性质、活动规律等，用以判断环境、产品等卫生质量的一门应用技术。
8 菌落：将细菌接种在固体培养基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的来源于一个细胞的细菌集团。
9 荚膜：在某些细菌细胞外壁外存在着一层松散透明、厚度不定的胶状物质叫荚膜。 10消毒：杀灭或清除传播媒介上病原微生物,使其达到无害化的FF。
填空简答
1饮用水的微生物检测
大肠菌群是指示水质受粪便污染的指示菌，细菌总数指示水体受污染物污染的情况。我国GB5749-85《中华人民共和国国家标准 生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群每升不得超过3个。
2 培养基的分类（按物理性质）：液体、固体、半固体、脱水培养基
3病毒的组成：核酸和蛋白质
4 革兰氏染色：阴红阳紫 5 细菌特殊结构的功能：
鞭毛：是细菌的运动器官，鞭毛菌在液体环境下可自由移动，速度迅速，抗原性 1化学趋向性运动，有助于细菌向营养物质处前进，而逃离有害物质.
2.与细菌致病性相关
3.可用以细菌的鉴定和分类
菌毛：菌毛是在某些细菌表面存在着一种比鞭毛更细、更短而直硬的丝状物，须用电镜观察。特点是：细、短、直、硬、多，菌毛与细菌运动无关，根据形态、结构和功能，可分为普通菌毛和性菌毛两类。前者与细菌吸附和侵染宿主有关，后者为中空管子，与传递遗传物质有关。
芽孢：芽孢是细菌的休眠体，对不良环境有较强的抵抗能力。耐热性、抗逆性强（抗热、抗辐射、抗化学物质和抗静水压等能力）
荚膜：①抗吞噬作用②黏附作用③抗有害物质的损伤作用④抗干燥作用⑤当缺乏营养时，荚膜可被利用作碳源和能源，有的荚膜还可作氮源。
6 肺炎双球菌：光滑型(简称S型) 产生荚膜，有毒；粗糙型(简称R型)不产生荚膜，无毒。 7 芽孢：抗逆性强
8疯牛病
牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy, BSE），又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒——朊病毒（Prion）引起的一种亚
急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的搔痒病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome , CJD） （又称早老痴呆症）、库鲁病以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。
朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。
朊病毒属于亚病毒，亚病毒包括：类、拟、朊病毒三类。
9 人类三大流行病原：
10 线虫（原生、无脊椎动物动物）分类：包括自由生活线虫（海洋、淡水和土壤中）和危害植物的病原线虫
11 人类病原真菌的分类：
1）浅部真菌：侵犯皮肤、毛发、指甲，为慢性，顽固性，但影响身体较小；
2）深部真菌：可侵犯全身内脏，严重的可引起死亡。
3）此外，有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。12原核微生物常见类群
1） 真细菌：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体
2） 古生菌 13真菌类群
鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门
14 细菌的基本形态
细菌的种类虽然很多，但其基本形态只有三种：球菌（葡萄球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌）、杆菌、螺旋菌（弧菌和螺菌）。 15 病毒的分类
1）按感染的对象分
动物病毒、植物病毒、细菌病毒、昆虫病毒及真菌病毒，另外尚有亚病毒——类病毒(Viroids)拟病毒(Virusoid)和朊病毒(Prion)。
2）按遗传物质分类分
DNA病毒和RNA病毒两大类
（噬菌体寄生于细菌中病毒的总称。）
16 高压蒸汽灭菌指标： 0.10MPa，121℃，20min左右
17 纯种分离的技术方法
1）固体培养基纯种分离技术:① 稀释倒平板法；② 涂布平板法 ③平板划线分离法；④稀释摇管法——厌氧微生物的分离
2）液体培养基纯种分离技术——稀释法（不可靠）
3）单细胞（孢子）分离——显微分离
4）选择培养: ① 选择平板培养② 富集培养
问答题
1、微生物有益方面
1）微生物与粮食增产
固氮、解磷、解钾、生长激素、分解大分子碳源等促生产功能，抗病虫害。
2）微生物与能源供应
产乙醇、产甲烷、分解长链烃或脂肪酸为短链燃料，微生物电池、微生物采油。
3）微生物与资源开发
发酵产乙醇、丙酮、水杨酸等化工产品。
4）微生物与环境保护
微生物修复:重金属、降解塑胶废品、净化污水、监测环境污染等。
5）微生物与人类健康
生物制品：菌苗、疫苗、类毒素等；
代谢产物：胰岛素、白细胞介素、干扰素、链激酶及青霉素等抗生素。
2、微生物有害方面
1）人类疾病
1347年，鼠疫造成欧洲约2500万人死亡。
2）动植物疾病，降低食物产量及品质
1843-1847年，欧洲马铃薯晚疫病，饿死100万人，164万逃往北美。
3）污染水源、加工食品、医药
完达山刺五加致死事件、太湖蓝藻污染等。
4） 破坏人类生活用品
家具、化妆品等损害、污染
3样品采集的原则
1）根据检验目的、样品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
2）采样、保存、运输、接收过程应遵循无菌操作程序，采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中原有微生物的种类、数量变化(避免采样引入新的污染或者对微生物的杀灭因子)。
3)采样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不同的要求，特别是某些特殊样品。
4) 注意采样时间和种类：一般原则是根据不同疾病的特点和临床表现，确定采样时间和标本种类。
5)注意生物安全：采样中避免造成人员感染、标本和环境的污染。采用防护装备，注意安全操作和安全包装样品。
6)样品的包装、密封标志要明确，以备查询。（用于卫生质量评价的样品，应标明样品名称、编号、采样时间、采样量、采样者、检测项目等。）
利用某一特定微生物特有的基因序列，设计特异性引物进行PCR扩增。若有条带，则说明待测样品中含有目的菌，且目的菌的含量与条带的亮度呈正相关；若无条带，则说明待测样品中无目的菌。
5 微生物检验的任务
1）研究各类产品的样品采集、运送、保存以及预处理方法，提高检出率。
2）根据各类产品的卫生标准要求，选择适合不同产品、针对不同检测目标的最佳检测方法，探讨影响产品卫生质量的有关微生物的检测、鉴定程序以及相关质量控制措施；利用微生物检验技术，正确进行各类样品的检验。
3）正确进行影响产品卫生质量的有关微生物的快速检测方法、自动化仪器的使用，并认真进行检验结果的分析和试验方法的评价。
4）及时对检验结果进行统计、分析、处理，并及时准确地进行结果报告。
5）对影响产品卫生质量及人类健康的相关环境的微生物进行调查、分析与质量控制。
6 微生物的特点：个体小、比表面大；分布广、种类多；代谢强、繁殖快；易变异、抗性强 7 科赫法则:①分离、纯化单菌落;②分别接种寄主;③从致病寄主分离出相应菌株 8 微生物检测的意义
1） 衡量动植物性产品卫生质量的重要指标，也是判定被检产品能否食用的科学依据。
2） 可以判断产品加工环境卫生状况，对产品被微生物污染的程度作出正确的评价，为各项
卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。
3） “预防为主”：可以有效地防止或者减少食物中毒、人畜共患病的发生，保障人民的身
体健康。
4） 对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。 *微生物检测与植物检疫
植物检疫目的：发现、检出和鉴定有害微生物、昆虫、杂草等，作为出证或检疫处理的依据。 外来有害生物爆发的因素：天敌、环境、寄主、潜在危害的认识（人为因素）。
关系：植物检疫的一部分，主要负责检测引起植物病害的微生物，防治病原物的进入或流出，保证农林园艺业安全。
设计题
病原微生物采集、分离、鉴定方案
第20篇：表面微生物检测方法
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－199
5、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-9
2、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。 3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。 （2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。 （3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。 3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法： 3.2.1样品采集： (1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。 f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2）采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。 （3）采样注意事项： 擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间 3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养: 样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。 3.2.2.1 细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48 h后计数。 （3）结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数 3.2.2.2大肠菌群： （1）平板法: a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h后计数。 c) 结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。 d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数 （2）试管法: a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3 金黄色葡萄球菌检测 （1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。 b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。
c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。 （2）定量检测 a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。
c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 cm2食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率: 每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。
3.3.1 环境李斯特菌的检测方法（3MTM PetrifilmTM 环境李斯特菌的测试片） 3.3.1.1 用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。
3.3.1.2 将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。 3.3.1.3 将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，以免产生气泡。 3.3.1.5 轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。
3.3.1.6 将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。
3.3.1.7 对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未检出。 3.3.2 环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点: 选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方 冷冻车间
FD车间
东区初加工
传递窗口表面、排水沟、排水沟出口、墙壁、地面
卸料间 墙壁、墙角、地面、天花板、物料车表面
东区精加工
地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板
暂存间
墙壁、地面、天花板、墙角、墙缝
西区初加工
传递窗口表面、地面、墙壁、排水沟、排水沟出口
挑选间
墙壁、地面、天花板、墙角、垫板
西区精加工
地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板
包装室
墙壁、地面、天花板、金探传送带表面、落地料存放处
3.3.2.2 操作步骤
3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面旋转涂抹约100cm2的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品, 登记编号,按照SN0170-92标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。
物体表面涂抹菌落总数计算方式：物体表面细菌总数（cfu/c㎡）=平皿上菌落的平均数*采样液稀释倍数/采样面积（cm2）
根椐GB15979－2002《一次性卫生用品卫生标准》的标准,生产环境卫生指标 1 装配与包装车间空气中细菌菌落总数应≤2 500 cfu/m3。 2 工作台表面细菌菌落总数应≤20 cfu/cm2。
3.工人手表面细菌菌落总数应≤300 cfu/只手，并不得检出致病菌。 人员和环境卫生检测方法
一、
空气采样及检验方法
1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法）
2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。
2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。
2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准：
生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个
二、设备的采样与检验方法
根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法
1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面）
取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。
1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面）
将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法
2.1细菌总数的检验
将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算
表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验
沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行
4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2
三、人员手表面细菌污染情况的检验
1.
采样方法：用一支蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂擦被检对象手的全部，反复两次，涂擦的时候棉拭子要相应地转动，擦完后，将手接触部分剪去，将棉拭子放入装有10毫升无菌生理盐水的试管内送检培养。
2.
检验方法：同工器具表面细菌总数检验方法。
3.
结果计算：每只手表面的细菌总数（cfu/只手）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数
四、消毒液药效的微生物学鉴定法
1采样对象：正常使用的消毒液，和已知配制好备用的消毒液 2采样及检验方法
在无菌条件下，用无菌吸管吸取1毫升样液，加入9毫升稀释液中混匀，对于醇类与酚类消毒剂，稀释液用普通营养肉汤即可；对于含氯消毒剂、含碘消毒剂，需在肉汤中加入0.1%硫代硫酸钠，对洗必泰、季铵盐类消毒剂，需在肉汤中加入3%（W/V）土温80和0.3%卵磷脂；对醛类消毒剂，需在肉汤中加入0.3%甘氨酸；对于含有表面活性剂的各种复方消毒剂，需在肉汤中加入（W/V）土温80，以中和被检样液中的残效作用，
将注入了样液的稀释液充分摇匀，取1毫升注入平皿，随之倒入普通营养琼脂，待琼脂凝固后，翻转平皿，将平皿于37℃条件下培养24小时后计平板上生长的菌落数。 3结果分析
平板上有菌生长，表明被检样液中有残存活菌，若每个平板菌落数在10个以下，仍可用于消毒，若每个平板菌落数超过10个，说明每毫升被检样液含菌量已超过100个，即不宜在用于消毒。
该公式是一个经验公式.它的理论模式依据是:100CM2的面积上10MIN降落的菌落数, 等于1升空气中所含的细菌总数.系数50000基于上述假说和单位换算而来.细菌总数(CFU/M3)=5/10T*100/A*1000*N=50000*N/AT
5/10T:实际放置了5MIN;
100/A:A单一培养皿面积;
1000:1M3=1000L啊,换算成m3
1、空气细菌落菌数单位既然是cfu/m3，那采样时应该还要记录放置平皿的高度。
2、食品安全管理体系中罐头行业有个标准如下：
落下菌数
空气污染程度
评价
30以下
清洁
安全
30～50
中等清洁
50～70
低等清洁
应加注意
70～100
高度污染
对空气要进行消毒
100以上
严重污染
禁止加工
3、是否可根据企业相应的加工产品微生物指标进行自行制定？
