食品安全评价
第一章 绪论
食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食品链的所有阶段采取的一定条件和措施。 以上两者的区别：
一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常不包括种植、养殖安全。二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全完全统一，食品卫生虽然也包括上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品污染：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品安全标准的作用：1.保证食品的安全性
2.国家管理食品行业的依据
3.食品企业科学管理的基础
4.促进生产，推进贸易
食品安全的认证体系：第三方依据程序对产品，过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。
第二章 生物性污染对食品安全性的影响
食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病统称为食源性疾病。
发病特点：1.发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病人数呈突然上升趋势。2.中毒病人一般有相似的临床症状。3.发病与食物有关。4.食物中毒人对健康人不具有传染性。
细菌性食物中毒：指人们摄入了含有细菌或其毒素所污染的食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒根据引起原因的不同分三类：感染型、毒素型、混合型
食品中常见的细菌性食物中毒：沙门氏食物中毒、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、
副溶血性弧菌食物中毒
沙门氏菌污染的防止措施：1.防止食品被沙门氏菌污染；2.控制食品中沙门氏菌的繁殖；
3.食用前彻底杀灭病原菌
引起葡萄球菌肠毒素的食品必须具备的条件：
1.食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌；2.污染后食品放置在适合产毒条件下； 3.有足够时间是葡萄球菌产毒；4.食物成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。
与食品安全相关的霉菌毒素主要包括：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯
酮、伏马菌素
寄生虫的防止措施：1.消灭污染源；2.切断全波途径；3.保护易感人群。 常见的食源性疾病：1.肠道病毒；2.诺沃克病毒（SRSV）；3.克雅氏病毒（疯牛病）；
4.口蹄病毒；5.轮状病毒；6.农药污染对人体造成的危害。
第三章
农药、兽药
农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食物链： 生态系统中贮存于有机物中的化学能在生态系统中层层传导，通俗地讲，是各种生物通过一系列吃与被吃的关系，把这种生物与那种生物紧密地联系起来，这种生物之间以食物营养关系彼此联系起来的序列，在生态学上被称为食物链。
农药残留毒性控制的措施：1.加强农药管理；2.研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术；3.建立完善的农药残留检测标准体系。
产生兽药残留的原因：1.使用违禁或淘汰药物，如：瘦肉精；2.不按规定执行应有的休药期，一般休药期为4—7天。3.不正确的使用兽药和滥用兽药；4.饲料加工过程受到污染；5.用药方法错误或未作又要记录；6.屠宰前使用兽药；7.粪池中含兽药。 兽药残留：是指动物产品的任何可是部分所含的兽药的母体化合物或其代谢物以及与兽药有关的残留。
休药期：是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 残留总量：是指对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中某种药物残留的总和，由其原形药物或(和)其全部代谢产物组成。
食品中有毒金属的来源：1.工业“三废”的排放和农用投入品的使用，造成环境污染，并通过动植物的摄取造成污染。2.自然环境的高本地值，既有些地区地质条件特殊，在土壤、水体及空气中某些金属含量过高致使此环境中的动植物体内有毒金属较高。3.食品加工过程中的污染，加工过程中因加工工艺的需要加入的食品添加剂品质部纯，或使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质，造成食品污染。
常见有毒金属的危害：铅的危害：铅在人体内的半衰期为4年，以骨骼计达4年。铅引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。贡的危害：食品中金属贡几乎不被人体吸收，而有机汞吸收率很高，甲基汞的人体吸收率达80%以上，主要损伤神经系统。砷的危害：主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。
控制金属污染的措施：1.实现“从农田到餐桌”全程质量控制；2.改善环境质量；3.加强食品中重金属的限量控制。
食品污染苯并芘的途径：1.食品在加工烹饪过程中的污染；2.食品成分在烹调郭加工时油脂经高温裂解或热聚反应产生苯并芘。3.食品在加工中受到润滑油，输送管道，食品包装材料的污染。
食品中杂环胺的来源：来源于蛋白质的裂解。食品在高温（100—300℃）条件下杂环胺的前体物是肌肉中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，糖的存在可能是催化剂。杂环胺的形成受前体物质的含量、加工温度和时间的影响。肉类在油煎之前添加氨基酸，其杂环胺产量比不添加氨基酸的高许多倍。温度对杂环胺的生成也是十分重要的，反应只有在高温条件下进行。
二噁英的危害及控制：危害：1.二噁英的毒性是氰化物的130倍，砒霜的900倍，致癌性极强，还可能引起严重的皮肤病和伤及胎儿。2.二噁英计入人体的途径主要有呼吸道、皮肤和消化道。3.有极强的致癌致畸作用，同时还具有生殖毒性等。
控制：1.减少含氯芳香族化工产品（如：农药、涂料等）的生成和使用。2.改进造纸漂白工业，采用二氧化氯或无氯剂漂白。3.采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解技术。4.加强对环境、食品和饲料中二噁英的检测。
第三章 转基因技术对食品安全性的影响
转基因技术：是将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中，由于导入基因的表达，引起生物体的形状的可遗传的修饰。
转基因生物：是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
转基因食品：指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使他们获得有利的特性。
转基因食品根据作用效果不同分为：增产型（增加作物对环境的抵抗性）、营养型（增进作物之营养成分）、控熟型（控制作物之发育）、加工型（改变作物的代谢品质）、保健型（开发植物化学工厂）、新品种。
转基因食品安全性评价的目的：1.提供科学的决策依据；2.保障人类的健康和生态环境安全；3.回答公众疑问；4.促进国际贸易，维护国家权益；5.促进生物技术可持续发展。
第五章
植物性原料的生产与安全性控制
环境和生产过程中的污染有哪些：大气污染（自然源、人工源）、水污染、土壤污染。 大气污染：是指大气污染物浓度达到有害程度，超过了环境质量标准的现象。 水污染：水体因某种物质的介入，而导致其化学、物理、生物或者放射性等方面特性的改变，从而影响水的有效利用，危害人体健康或者破坏生态环境，造成水质恶化的现象。
土壤污染：是指人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定的程度，引起土壤质量变化。 肥料的污染：最令人担忧的是硝酸盐的积累问题，生长在使用化肥土壤上的植物，通过根系吸收土壤中的硝酸盐，硝酸根离子进入作物体内后，经过体内硝酸酶作用还原成亚硝态氮，在转化为氨基酸类化合物，以维持作物的正常生理作用。另一污染问题是化肥中常含有重金属等污染物质，随着肥料的使用，污染物进入农田，造成土壤和植物的污染。
储粮的化学药剂有哪些：1.熏蒸剂；2.防护剂；3.空仓杀虫剂；4.杀鼠剂。 植物性原料在储藏过程中的质量与控制：1.水分控制：控制在安全贮藏要求的水分含量一下；
2.仓库卫生要求：严格执行粮库的卫生管理要求。3.防止有机夹杂物及有毒种子的污染：清除有机杂物。
第六章
动物性的原料生产与安全性控制
动物性污染来源？途径？
来源：按其来源分类：生物性、化学性、物理性。生物性：1.微生物污染；2.寄生虫污染； 3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染；化学性：1.工业“三废”污染。2.农药污染；3.兽药污染； 4.食品添加剂。物理性：食品可吸附放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、核爆炸实验、工农业、医学和其他科学实验室中使用核素。
途径：分两类：内源性污染和外源性污染。内源性污染：称省钱污染或第一次污染、动物在 生长发育过程中，由自身污染所造成的食品污染。外源性污染：食品加工流通过程的污染或 第二次污染，1.通过水污染；2.通过空气污染；3.通过土壤污染；4.通过加工和流通环节污染。 影响饲料安全的因素：1.滥用违禁药物和不按规定使用药物添加剂；2.饲料被病原微生物污 染；3.过分添加微量元素；4.环境污染对饲料原料的污染；5.转基因饲料原料引起的食品安 全性问题；6.制造假冒伪劣产品。
兽药对人体的危害：1.一般毒性作用；2.过敏反应和变态反应；3.细菌耐药性；4.菌群失调；
5.致癌、致畸、致突变作用；6.激素作用。
兽药残留控制措施：1.加强兽药科学合理使用和规范化；2.严格遵守休药期，控制食品中最
大残留限量；3.加强监督检测工作；4.合适的食品食用方式
第七章
食品加工生产与安全性控制
食品添加剂毒性危害：1.急性中毒和慢性中毒；2.引起变态反应；3.体内蓄积；4.食添加剂转化产物问题；5.食品添加剂抗营养因子以及食品添加剂之间相互作用。
食品加工的基本原则：1.遵循可持续发展原则；2.注重食品营养物质最小损失原则；3.加工过程无污染原则；4.无环境污染原则。
包装材料对食品安全性的影响：1.金属包装材料：镀锡，锡会溶出污染罐内的食品；2.玻璃包装材料：作色剂含有重金属会迁移到食品中；3.搪瓷和陶瓷包装材料：制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如：铅、镉、钛、锰等。 食品贮藏与运输中可能发生的安全性问题：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
第八章
食品安全性评价
食品安全性评价：运用毒理动物学实验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种 特定物质的毒性及潜在的危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人体接触后的安全程度。 毒性：一种物质对机体造成损害的能力。 外源化合物：在人类生活的外界环境中存在可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的
作用的一些化学物质。
内源化合物：是指机体內源已存在代谢中所形成的产物或中间产物。 半数致死量（LD50）：系指能引起一群个体50%死亡需要的剂量，也称致死中量。
最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今
的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
最小有作用剂量：这一段时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，有称中毒阈值。 每日允许摄入量（ADI）:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的
量。ADI=无作用剂量/安全系数
风险分析的组成部分：风险信息交流、风险评估、风险管理。
安全性毒理学评价：安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一化学物的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。
食品安全性毒理学实验阶段：第一阶段：急性毒性试验，LD50。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验，90d喂养试验，繁殖试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。
第九章
食品安全的监控与保障体系
监控与保障体系的实施：1.生产企业的自我管理；2.行业管理（行业协会）；3.政府监管。 HACCP：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料，关键生产程序及影响产品安全的
人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采 取规范的纠正措施。
HACCP的七个原理：1.进行性危害分析；2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键限值4.建立CCP监控系统5.建立CCP失控时的纠正措施6.建立验证程序以确定体系的有效性。7.建立相关适用程序和记录文件系统。
良好卫生操作规范：是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以及法律、法规、规章或管理文件等形式出现。
良好卫生操作规范四个管理要素：1.由合适的人员来生产与管理；2.选用良好的原材料；3.采用规范的厂房及机器设备；4.采用适当的工艺。
SSOP：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的的要求，确保加工过程中消除
不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。
SSOP的八个方面：1.水和冰的安全性；2.食品接触表面的清洁和卫生；3.防止交叉污染；4.手的清洗消毒设施和卫生间设施的维护；5.防止外来污染物造成污染；6.有毒化合物的正确标志，贮存和使用。7.雇员的健康状况；8.昆虫与鼠类的扑灭及控制。
GMP、SSOP、与HACCP的关系：SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件；GMP 的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施 HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中。
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