餐饮原材料成本的核算
从理论上讲，餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。
由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。
(1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：
已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额
按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。“假退料”的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。
【例1】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：
已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。
采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：
本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额
会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
3．商品进价成本的核算
(1)商品进价成本的内容
商品进价成本是指旅游、饮食服务企业附设的零售商场、商品部、餐饮部、小卖部等外购商品的实际成本。旅游、饮食服务企业销售商品的进价成本分为国内购进商品的进价成本和国外购进商品的进价成本。国内购进商品的进价成本，仅指进货原价，购进过程发生的运杂费、保管费等进货费用均列作营业费用；国外购进商品的进价成本除购进商品的进价外，还包括在进口环节缴纳的税金，如进口关税等。
(2)进价金额核算法下销售商品进价成本的计算与结转
旅游、饮食服务企业的库存商品在实行进价金额核算时，一般在销售商品当时只反映收入，不结转成本，月末采用先进先出法、后进先出法、加权平均法、移动平均法等方法，一次计算出已销商品的进价成本，借记“主营业务成本”账户，贷记“库存商品”账户。
(3)售价金额核算法下销售商品进价成本的计算与结转
为了加强实物负责制，实行售价金额核算法的商品部、餐饮部、零售商场及小卖部等部门在商品销售以后，要及时注销所售出的库存商品金额，并按售价结转销售成本，期末再采用一定的方法，计算并结转销售商品实现的进销差价，将平时反映的售价成本调整为进价成本，即将售价成本中所包含的进销差价剔除，求得已销商品的进价成本。
旅游、饮食服务企业平时可采用“综合差价率计算法”和“分类(或柜、组)差价率计算法”计算已销商品实现的进销差价；年终结算前，则需采用“盘存商品实际进销差价计算法”，进行核实调整。
①综合差价率计算法
综合差价计算法是指月末按照全部库存商品的存销比例分摊商品进销差价的一种方法。采用这种方法，先求综合差价率，然后再据以分别计算当月已销商品实现的进销差价以及期末结存商品应保留的进销差价数额。其计算公式为：
综合差价率=[月末分摊前“商品进销差价”的账户余额÷（月末“库存商品”的账户余额+本月“主营业务收入”账户的贷方发生额）]×100%
本月销售商品分摊的进销差价（即已销商品实现的进销差价）=本月“主营业务收入”账户的贷方发生额×综合差价率
月末库存商品应保留的进销差价=月末结转前“商品进销差价”的账户余额-本月销售商品实现的进销差价
【例2】京城饭店附属的商场4月末“商品进销差价”账户的余额为218 900元，本月“主营业务收入”账户的贷方发生额为854 200元。月末“库存商品”账户的余额为67 3150元。有关计算如下：
综合差价率=[218 900-(854 200+673 150)]×100％=14．33％
销售商品应分摊的进销差价=854 200×14．33％=122 406．86(元) 根据计算结果结转已销商品实现的进销差价，编制如下会计分录：
借：商品进销差价 122 406．86 贷：主营业务成本 122 406．86 经过上述转账后，“主营业务成本”账户的余额即为已销商品的讲价成本，“商品进销差价”账户的余额即为期末库存商品所应保留的进销差价。
综合差价率法简单，但采用这种方法，由于不同类别商品的进销差价率不尽相同，有的甚至差别很大，因而所有商品均按同一差价率分摊进销差价，必然会影响到计算结果的精确性。
②分类(或柜、组)差价率计算法
分类(或柜、组)差价率计算法，．实际上仍然是一种综合差价率计算法，只不过将综合计算的范围缩小，按商品的类别(或柜、组)计算分类(或柜、组)差价率和已销商品应分摊的进销差价，并分别冲减各类(或柜、组)已销售商品的进销差价和平时多结转的销售成本。这种方法的计算结果比综合差价率法准确。具体计算可比照综合差价率法进行。
需要注意的是：采用这种方法，企业的“库存商品”、“主营业务收入”、“主营业务成本”和“商品进销差价”账户均应按商品的大类(或柜、组)设置明细账。
③盘存商品实际进销差价计算法
盘存商品实际进销差价计算法是根据年末库存商品实际盘点的结果计算出全部(或大类)商品实际应保留的进销差价，并以此为依据调整账面结存进销差价的一种方法。这种做法是在年终结算前，对平时采用“综合差价率计算法”或“分类(或柜、组)差价率计算法”计算的结果进行一次核实调整。具体作法如下：
第一步，根据年末各种商品的盘存数量和进货单价，逐一计算每种商品的进价金额，在此基础上，计算出各类或全部库存商品的进价总额。 第二步，用全部库存商品的售价总额减去全部库存商品的进价总额，求出全部库存商品应保留的进销差价。
第三步，将年末“商品进销差价”账户调整前的账面余额调为库存商品应保留的进销差价。若“商品进销差价”账户的余额大于库存商品应保留的进销差价，说明平时少转了进销差价，应予以补转，借记“商品进销差价”账户，贷记“主营业务成本”账户；反之，说明平时多转了进销差价，应编制冲减的会计分录，借记“主营业务成本”账户，贷记“商品进销差价”账户”。
【例3】京城饭店附属的商场平时采用综合差价率法计算销售商品实现的进销差价。年终盘点后根据“商品盘点表”计算出库存商品应保留的进销差价为45 372元，而“商品进销差价”账户调整前的年末余额为56 900元。
本例中，“商品进销差价”账户调整前的年末余额大于库存商品应保留的进销差价，说明平时少转进销差价11 528元，应编制调整分录如下：
借：商品进销差价 11 528 贷：主营业务成本 11 528
