餐具管理规定
第一条 目的
为规范餐饮部餐具管理,确保餐具管理符合餐饮部要求及顾客需求,降低餐饮部餐具破损率及流失率,降低费用,特制定本管理规定。
第二条 范围
本管理规定适用于餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条 职责
大观园财务部资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理、厨师长是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
2、服务员负责各自餐具的具体管理工作;
3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;
4、厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
5、库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
6、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条 管理办法
(一)餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐、收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
3、前厅餐具的管理要求
●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。
●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
●厨房备用餐具应按照要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照大观园制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐
损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
(三)、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
(四)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价5倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。 餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。
第五条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取
(一)盘点:
1、每月月末最后一个星期的周二餐饮部应配合财务部完成餐具的盘点工作。要求餐具分类整齐集中摆放,以便财务盘点,没有按要求做的,财务回报总经理后,对主管负责人警告及罚款200元处理。
2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为各使用部门餐具总额的千分之三(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。
3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价赔付,隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊,餐饮前厅餐具按前厅人数平均分摊,后厨餐具按后厨人数平均分摊(传菜组划分为后厨)。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按成本价赔付。(平均分摊金额减去自然报损率,刻赔和员工赔偿)
(二)、领取
1、摆台餐具的领取:客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付,均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。
2、后厨餐具根据经营需要进行补充。
自然报损餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。
第六条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真
执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善,对
餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
第七条 本制度从2013年12月1日起执行。财务部负责本制度的实施,对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。