餐饮服务食物中毒防范措施
范志松
（2015-09-25）
前 言
• 俗话说“民以食为天，食以安为先”。当前，食品安全已成为人民群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题，倍受社会和百姓关注。 2014年全国食品安全监管工作会议上，国家食品药品监督管理总局要求“各地要按照习总书记用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’ 。餐饮业是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植和养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的食品安全风险，均可以累积到餐饮消费环节。 • 因此，做好餐饮服务食品安全日常监管工作，预防食物中毒和食源性疾病，保障公众餐饮消费安全，是我们监管部门的重要职责。
第一部分
餐饮服务食品安全一般概念
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一、食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 •
二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾 病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。 •
三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 •
四、食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 一 般 概 念
•
五、食品污染，是指食品中含有外来的有害于人体健康的物质。
• 食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含有天然有毒有害物质食物四大类。
• 第一类生物性污染，指有害的病毒、细菌、真 菌和寄生虫以及苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染，是食品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤寒副伤寒杆菌、沙门氏菌、嗜盐菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。 • 第二类化学性污染，指由有毒有害的化学物质对餐饮食品造成的污染。如蔬菜水果受到农药污染，织纹螺受到赤潮毒化，水发产品受到甲醛污染，花生、玉米、黄豆、小麦、大米等粮食作物发生霉变受到黄曲霉毒素B1污染
• 第三类物理性污染， 来自某些非化学性杂物。如杂质、砂粒、金属等。
• 第四类含有天然有毒有害物质食物，如河豚 鱼、毒蘑菇、四季豆、黄花菜、发芽马铃薯、含组胺鱼类等天然有毒有害食物。
• 餐饮食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物，就极有可能危害公众的身体健康和生命安全，其表现为急性危害、慢性危害或者远期危害
第二部分
餐饮服务行业特点与风险
• 餐饮服务，是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据此定义，界定餐饮服务必须具备六个要素：即时加工、销售、服务+食品、场所、设施。根据餐饮服务法律定义，餐饮服务行业有以下四个特点：
• 其一，餐饮业（包括食堂 ）处于食品的下游，其制售过程多以手工操作为主，工序复杂，品种多、供餐集中，员工流动性大，食品安全风险高，是食物中毒的高发行业。 • 其二，餐饮消费环节又是从农田到餐桌整个食品链的末端，食物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节。如果末端未能有效防控食品安全潜在风险，一旦食用，就容易引发食物中毒或食源性疾病。 • 其三，部分中小型餐饮单位（如小餐馆、小吃店），其业主大多来自城乡周边的村民，食品安全法律意识和食品安全卫生知识淡薄，重经营，轻安全，加上投入不足，卫生设施简陋，加工制售过程极不规范，如生熟食品加工和贮存未分开、熟食品超时食用、食饮具使用前未消毒、加工经营场所卫生脏乱差等，是潜在餐饮服务食品安全的隐患。
• 其四，食堂大多实行对外承包经营，尤其是城乡中小学校食堂普遍实行承包经营。承包后，学校对食堂卫生往往重视不够，投入不足，管理放松，以致大多学校食堂卫生设施简陋、食堂卫生条件和卫生状况差，餐饮服务食品安全自身管理不到位，是潜在学生集体用餐安全隐患，所以学校食堂为集体食物中毒高发场所（秋季开学须防范）
第三部分
夏秋季为细菌性食物中毒高发季节
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一、细菌性食物中毒，是指摄入含有大量活的细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是最常见的一类食物中毒。据统计，全国每年发生细菌性食物中毒事件约占食物中毒的60%左右，中毒数占总人数的70%～90%。据2014年全国食物中毒 事件通报，细菌性食物中毒人数位居第一，占总中毒人数的60.4% 。
•
二、夏秋季细菌性食物中毒高发的主要原因 • 一方面是夏秋两季气温高，适合于自然界中各种微生物生长繁殖，易引起海产品和畜禽肉等动物性食物腐败变质（如：沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌等致病菌最适温度为25～37℃）。
• 另一方面是夏秋季人体肠道防御机能下降。因气候炎热，出汗多，饮水多，导致胃酸受稀释而降低，肠道防御机能下降，加上炎热的夏季人们往往吃不香、睡不好，导致身体抵抗力下降，容易引发细菌性食物中毒。此外，夏秋两季我们南方盛夏酷暑，不但食品容易变质和适宜微生物生长繁殖，而且有利于蔬菜病虫害生长，为防治病虫害，菜农往往加大农药喷洒频次和加大农药使用量，造成蔬菜农药残留，这也是夏秋两季食物中毒高发的原因之一。
• 据2014 年全国食物中毒事件通报，
七、
八、九月食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数最高，分别占全年报告总起数、中毒总人数和死亡总人数的40.1%、36.6%和41.3%。综上，夏秋两季是细菌性食物中毒的高发季节，也是餐饮服务单位预防食物中毒工作的重点季节。因此，要做好夏秋两季餐饮服务食品安全监管，防范餐饮服务食物中毒事件发生。 第四部分
一、细菌性食物中毒常见原因
• 1.生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染（最常见冰箱、刀板、溶器生熟不分或池子未专）
• 2.食品贮存不当。如高风险熟制食品长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存（置于0℃贮存最长3天时间）。 中毒常见原因
• 3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
• 4.员工带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
• 5.超时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。如隔餐食品或凉菜食品。如无适当保存条件，各种熟食品、凉菜等贮存时间超过2小时，食用前未彻底加热至中心温度70℃以上。 • 6.未经加热处理的生或半生食品，如生菜、生鱼片生腌制海产品、二都蚶、醉虾等
二、化学性食物中毒常见原因
• 1.食用农产品在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。如蔬菜农药残留、畜类、水产品类兽药、抗生素或激素残留、瘦肉精等。
• 如2006年9月，上海市连续发生多起“瘦肉精”中毒事件，涉及9个区300多人中毒。。 中毒常见原因
• 2.含有天然有毒有害物质食物，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透其含胰蛋白酶未彻底去除；四季豆加热时间不够其含皂素未完全破坏；鲜黄花菜烹饪不当其含秋水仙碱末彻底去除或完全破坏；马铃薯发芽未剔除其含龙葵素有害物质。 • 3.加工过程受到化学性有毒有害物质的污染如误将亚硝酸盐当作食用盐使用；违禁超量和超范围使用食品添加剂；违禁添加非食用化学物质（如火锅中加入罂栗壳、腐竹或粉丝中加入吊白块、凉粉或饺子中加入硼酸或硼砂等等）。 中毒常见原因
• 2014年7月1日起，在馒头等面粉制品中添加明矾属于违规行为。泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂，但是泡打粉是化学起发剂，有两种，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；另外一种是复合的，其主要成分是钾明矾和铵明矾。
据有关资料记载，人体的铝摄入量超标，会干扰大脑功能，引起运动神经不协调、视觉能力下降、记忆力变差等，还可能诱发老年痴呆症。医学证明，明矾中含有铝，用含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等。
• 4.天然有毒有害食物如毒蘑菇，含多种极强的毒素；珊瑚鱼含雪卡毒素；河豚鱼含河豚毒素；织纹螺染毒的毒贝含石房蛤毒素。
第五部分
细菌性和化学性食物中毒的防范措施
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一、防范细菌性食物中毒的基本原则和关键点 • 防范细菌性食物中毒， 应以防止“食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖、杀灭病原菌”三项基本原则为主，有的放矢采取防范措施。其五项关键控制点如下：
• 1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品；生熟溶器、工具要分开使用。 • 2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
• 3.控制时间。要尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 • 4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要 措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5.控制加工量。即食品的加工量应与加工条件 （加工经营场所）相吻合。餐饮服务单位一旦食品加工量超过其加工场所和设备承受能力，就难以按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工经营，易造成食品污染，引发食物中毒
二、常见化学性食物中毒的防范措施 • 1.农药引起食物中毒的防范。较为常见是食用了喷洒过农药不久的疏菜、水果引起的食物中毒，如甲胺磷等。蔬菜加工时要先用洗洁精溶液浸泡30分钟后，再清洗干净，烹饪前再经烫泡3分钟，可去除蔬菜表面大部分农药；食用水果前应洗净、削皮。
• 2.瘦肉精中毒的防范。主要是控制源头，严禁在饲料中掺入瘦肉精；不要购买私宰和未检疫检验合格的肉品；不要购买颜色太鲜红的肉品。
• 3.亚硝酸盐中毒的防范。餐饮服务单位禁止购买、存放亚硝酸盐，避免误作食用盐；严禁食用变质蔬菜；严禁食用变质腌菜。
• 4.甲醛中毒的防范。不法商贩违禁使用甲醛浸泡水发产品，使甲醛进入产品组织中，很难通过浸泡等方法去除，食用后引起中毒。简易识别：经甲醛浸泡的水发产品颜色过白，手感较韧，口感较硬、有异味。
三、常见动植物性食物中毒的防范措施
• 1.豆浆食物中毒的防范。烧煮豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
• 2.四季豆中毒的防范。烹饪时，先将四季豆放入沸水中煮5-10分钟至里外熟透后，再捞起加佐料烹饪。 防 范 措 施
• 3.黄花菜中毒的防范。鲜黄花菜先用淡盐水浸泡半小时-1小时，再用沸水捞后加调料烹饪。
• 4.马铃薯中毒的防范。不购买、不食用发芽马薯铃。 • 5.鱼类组胺中毒的防范。是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类（鲐 (tai)鱼、金枪鱼等）而引起的类过敏性食物中毒。防止鱼类腐败变质；慎食鲜鲐鱼等青皮红肉鱼类；有过敏性疾患者不吃此类鱼。 防 范 措 施
• 6.河豚鱼、织纹螺、野蘑菇中毒的防范。严禁餐饮服务单位经营河豚鱼、织纹螺、野蘑菇。
• 7.珊瑚鱼与雪卡毒素中毒的防范。珊瑚鱼泛指生活在热带、亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类，如石斑鱼、老虎斑等，其通过食物链富集而含雪卡毒素。应慎食珊瑚鱼，禁止食用该鱼的肝脏、卵巢、胆等内脏。
第六部分
餐饮加工经营五项基本准则
• 监管实践证明，“五准则”是防范食物中毒行之有效的五项重要措施，餐饮服务单位应严格执行，监管部门应严格监督落实。只有这样，才能做到防患于未然。
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一、保持卫生：致病性微生物通常存在于土壤、手、食品加工工具、抹布等，最简单接触都有可能使致病性微生物污染食品。因此：1.加工食品前和在加工过程中要经常洗手；2.清洗加工食品的台面和器具；3.如厕后要严格洗手； 4.食品和厨房不得有昆虫、宠物和其他动物。
二、生熟分开
• 生的食品，尤其是鱼、肉等食品及其汁中可能含有致病性微生物，如不严格与其他食品分开，在食品加工和贮存过程中易引起交叉污染。
• 1.将肉鱼与其他食品分开；
• 2.在加工过程中，与其他食品分别用不同的工具如刀、砧板、容器等；
• 3.将生食品用容器包装，避免与加工好的食品接触。
三、彻底煮熟
• 食品适当烹饪，可杀死大多数致病微生物。研究表明，食品加工到70℃以上，可认为是安全的。应该特别注意肉末、整块肉、油炸食品和灌肠食品。
• 1.食品要彻底加热，尤其是肉、蛋和水产品；
• 2.汤、汁要烧开，以保证食品中心温度达到70℃以上，肉汤要煮到清澈，不得有血色。最好使用温度计检测。 • 3.重新加工，比如回锅的食品要煮透。 五 项 基 本 准 则
•
四、食品要在合适的温度下贮存
• 食品贮存在室温下微生物可大量繁殖，环境温度在5℃以下或60℃以上时，微生物的繁殖会减缓或停止。但有些致病性的微生物在5℃以下还继续生长，如李斯特氏菌，该细菌嗜冷，在-20℃可以存活一年，在4℃亦可以繁殖。所以，莫把冰箱或冰柜当“安全箱”或“安全柜”。重点掌握以下五点： • 1.不要将煮好的食品室温下保存超过2时；
• 2.将煮好的和易腐败的食品保存在冰箱中（理想的是5℃以下）；
• 3.食用前，将煮好的食品维持在60℃以上； • 4.贮存食品时间不要太久，即使是在冰箱中； • 5.不要在室温下解冻冷冻的食品。 •
五、使用安全的水和食品原料
• 食品原料，包括水可能受致病性微生物和化学 物质污染。霉变的食品可能产生有毒的化学物质。应慎重桃选食品原料，也可通过清洗和剥皮降低危险性。掌握以下五点： • 1.使用安全的水或经处理可确保安全的水； • 2.选择新鲜和卫生的食品原料；
• 3.选择经适当加工的食品，如经消毒的奶； • 4.清洗水果和蔬莱，尤其是要生吃的； • 5.不要使用过期的食品。
第七部分
餐饮具清洗消毒方法
• 餐饮具是疾病传播的重要媒介。因此，做好餐饮具洗消和保洁至关重要。
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一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3.用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的按设备使用说明进行。 •
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
• 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 • 2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
• 3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 •
（二）化学消毒。主要使 用各种含氯消毒药物消毒。 • 1.使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具应全部浸泡入液体中5分钟以上。
• 2.化学消毒后的餐饮具，应用净水冲去表面残留的洗涤剂和消毒剂。
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（三）保洁方法
• 1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不要使 用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
• 2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保 洁设施内。
第八部分
食品快速检测方法
• 食品快速检测方法，主要 用于快速筛查食品及食品原料中可能存在的有毒有害物质，是预防餐饮服务单位食物中毒科学有效的常用方法之一。食品快速检测结果呈阳性的食品或原料，应立即停止使用或食用。我们可以根据不同的食品及食品原料的实际，参照应用以下12种快速检测设备和方法开展： 检测方法
1.ATP检测仪。用于检测操作人员手部、食品 容器、餐饮具等表面清洁度。
2.环境温度计。用于测量凉菜专间等室内温 度。
• 3.食品中心温度计。用于测量烹饪食品、盒 饭、桶饭的中心温度。
• 4.余氯测试纸。用于检测 含氯消毒液中有效氯浓度。 • 5.农药残留试纸。用于检测各类蔬菜中农药残留情况。 • 6.酸价测试纸。用于检测 油脂酸败程度。 • 7.过氧化值测试纸。用于检测油脂被氧化程 度。 • 8.桐油快检。用于检测食用油是否混有桐油。
• 9.矿物油快检。用于检测食用油是否混有矿物油。 • 10.重金属快检。用于检测食品中是否含有砷汞等。 • 11.氰化物快检。用于检测食品中是否含有氰化物。 • 12.瘦肉精检测卡。用于检测肉品是否含有盐酸克伦特罗•及其他 。
