中、日酱油行业发展之比较
[关键词]中、日酱油 发展比较
中华商务网讯:
中国酱油生产历史悠久，早在汉朝酱油生产技术就已趋成熟，但到1975年，我国才开始正式制定酱油质量标准，从此，酱油生产步入工业化轨道。日本酱油生产技术是从中国流传过去的，但却后来居上，1917年，由8个家族公司联合组建了“龟甲万”公司，拉开了日本酱油的工业化生产序幕。80年来，中国酿造酱油的技术率先在日本完成了工业化进程，并得到了“发扬广大”。至今不仅在美国旧金山、沃尔沃斯，法国杜塞尔多夫，新加坡，澳大利亚悉尼，荷兰以及台湾地区等地建造工厂，如今又把“势力范围”扩展到中国，在江苏昆山合作建厂，力争用5年时间达到生产能力1．5万吨的水平。
去年底，中国调味品协会考察团一行17人赴日、韩两国，对酱油生产、贸易及行业管理工作进行了考察访问，充分感到中日两国酱油发展的差距，获益匪浅。笔者试从中、日两国酱油行业发展之比较入手，找出差距，寻求解决之道。
数字中的差距
中国是酱油生产大国，也是酱油消费大国。据不完全统计，全国酱油生产企业有2000多家，年产量达500万吨，人均年消费量（包括工业用）3．7公斤。但酱油年出口量只有18～20万吨，仅占全国总量的4％左右。日本酱油生产企业有1800余家，酱油年产量100多万吨，仅是中国的1／5，但人均年消费量（包括工业用）
7．8公斤，是中国的2．1倍；年出口酱油13万吨，占到全国总量的10％以上，大大高于我国。
中国年生产酱油5000吨以上的企业约为300家；年生产酱油3万吨左右的企业有20家左右。最大的酱油生产企业广东佛山海天调味食品公司年产销量为20万吨，只占到全国总产量的4％。日本年生产酱油5000吨以上的企业为30家，而最大的“龟甲万”的年产量为30万吨，加上“亚玛莎”等4个企业，产量占到全国总产量的50％。由此可见，中国和日本的酱油生产企业数量相差悬殊不大，但日本酱油生产的集中度大大高于我国，人均消费也远远高于我国。
日本酱油的消费市场相当成熟，消费水平亚洲之最，世界一流。全国本酿造酱油的消费量占到80％以上，包括“龟甲万”在内的5个最大酱油生产企业生产的全部是本酿造酱油。500克或640ML的酱油平均每瓶价格10～50元不等，且基本没有城乡之分；我国的本酿造酱油充其量也不过10％～20％，其他各种低盐固态酿造酱 油和配制酱油则占到80％，500克或640ML左右的酱油平均每瓶价格在1～5元不等，很多袋装500克酱油的价格在1元以下，甚至更低，消费市场很不成熟，城市和农村差距非常之大。
机制之差
日本市场经济法规和意识非常完善。“龟甲万”公司从开始合资建厂起，产权关系就非常明晰，一直延续至今。这种明晰的产权关系决定了企业的经营机制和员工的敬业精神，股东千方百计把“酱油事业”做大，员工一心一意为企业效力，以得到应得的报酬，从而使“龟甲万”公司蒸蒸日上，“龟甲万”品牌享誉全球。
近年来，随着我国改革开放的不断深化，许多酱油生产企业率先进行了改制，一些“品牌”在短短几年迅速崛起，缩小了与日本酱油行业的差距。但是，我国实行市场经济时间尚短，酱油行业刚刚从保市场供应转为市场竞争，多数酱油厂是国有中、小型企业，其中不少产权关系还模糊不清，从厂长到员工，很难有长期打 算，这方面还难以与日本企业相比。可以相信，我国酱油生产企业将在不断地改革调整中成长壮大，一批产权明晰、质量稳定、深受消费者信赖的酱油品牌企业将会应运而生。
管理之差
虽经国家机构多次调整，但目前中国酱油工业行业管理工作尚未完全理顺，职责也不明确，管理力度削弱。中国调味品协会作为调味品行业管理的国家一级协会，在人员、经费都没有保证的情况下，要对口国家经贸委、外贸部、国家质检总局、国家卫生部、国家工商局等多个部门。工作杂、乱、难，使许多工作“心有余 而力不足”。
日本的酱油行业管理一直隶属于农林省，大多数工作委托酱油行业协会管理和协调，并赋予协会相应的权力。日本酱油协会有专职工作人员30余人，协会由日本龟甲万等5家最大公司和全国酱油工业理事会组成。日本酱油协会及另设的相应组织，行使全国酱油质量等问题的检查、监督和对酱油生产技术及工艺的专门研究 ，并承担CAC酱油国际标准的起草制定工作。日本酱油协会的工作人员，除1人属农林省退休职工外，全部为专职人员。协会所需工作经费充裕，靠会费和大企业的资助足以满足。协会的会长是日本“龟甲万”的董事长兼总裁，他也是协会经费的最大提供者。随着我国政府机构改革的不断深化，中国调味品协会应该借鉴日本的经验。
标准执行之差
标准化工作和质量管理一直是行业管理的重要内容。中国从1975年开始制定酱油行业的质量标准和卫生标准，到2000年，由国家质检总局正式颁布了酿造酱油的国家质量标准，由原国家内贸局颁布配制酱油的行业标准和酸水解植物蛋白液的行业标准。该标准的制定与颁布，使酱油行业标准混乱及不健全的情况得到了改善 。目前，我国酱油标准为条文性强制标准，企业可以在按照条文强制和卫生指标的基础上制定自己的企业标准，到当地质监局备案即可；标准的监督检查工作分别由当地质监局和卫生防疫站负责。但由于各地监督部门的执法水平参差不齐，漏洞很多，问题也很多。加之个别企业造假，给我国的标准化工作和质量管理工作增加难 度，这已成为一个十分紧迫并应尽快解决的问题。
日本的酱油标准CJAS由农林省颁布，主要委托日本酱油协会管理。日本酱油标准主要分为本酿造和新式酿造酱油（即配制酱油）两种规格。日本的JAS标准不是强制性标准，企业可自愿采用，但是标有JAS标准产品的标识须经日本酱油协会审查通过才能使用，如果在产品标签上标有“JAS”标准字样，则说明该产品是值 得信赖的，也是企业的“光荣”。“JAS”标准，不仅对产品质量指标有严格的规定，而且对制造方式、品种、等级及标示方法均有明确要求，一旦不符合要求，日本酱油协会将行使其“终止使用”的权力。这些工作都是在日本酱油检查协会的严格检查和监督下实施的。这种“不似强制、胜似强制”的标准及管理方法大大净化
了日本的酱油市场，提高了企业的产品质量和国际竞争能力。
中国调味品协会准备借鉴日本的经验，在调味品行业率先实行酿造酱油的认证鉴证管理工作，利用类似JAS标准的管理方式先行一步，摸索经验，逐步推广。目前，中国调味品协会由国家经贸委批准，已在国家工商局注册酿造酱油标识，酿造酱油的质量认证和鉴证工作即将开始。可见，日本酱油行业管理的主要任务 放在扩大消费、改进包装容器、减少废弃物和导入HACCP管理、制定保护环境对策等方面，而我国目前只有少数企业导入HACCP管理，行业管理工作的重点是宣贯标准，打击假冒伪劣产品，尤其是查处不合格的酸水解植物蛋白液生产企业上。这是一个非常重要的区别。
工艺之差
科技能兴业，在酱油行业也不例外，但要落实到行动上，还有许多艰苦的工作要做。前几年，山东曾搞过生物工程酶解制作酱油项目，但轰动一时后渐渐没了“下文”，原因就在于没有很好地研究如何利用到大生产上，并在工业化的实践中改进和提高。日本“龟甲万”能长盛不衰，一个很重要的原因就是精心改进生产设备，良好的生产设备及精细的管理造就了一流的产品和企业。参观“龟甲万”生产工厂后，大家一致感到：“龟甲万”也可能有保密技术，但纵观整个蒸料、制曲和发酵过程，并没有多少高科技的东西，但他们对各种生产设备的组合、衔接及细节的研发与操作，确实有独到之处。尤其是对产品感官的要求达到了精美绝伦的地步，不管是在日本的任何商场或韩国、中国的超级市场，日本“龟甲万”酱油的外观与品质绝无二致。此次考察，使笔者想起了前段我国调味品行业在贯彻新标准中，某些地区对产品外观体态要求的“澄清”二字提出非议，美其明曰保持“特色”，岂不知这种“特色”已经严重地阻碍了某些地区调味品行业和企业的发展，这种自欺欺人的所谓“原产地保护”只能是保护落后。这次考察再一次提醒我们，信息化和高科技对调味品行业是必要的；但扎扎实实地改进工艺、改进设备，提高工业化和自动化水平在酱油行业更为重要、更为迫切。
