餐饮企业如何做好品质管理
“品质”是餐饮企业的生命线，越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价，重视品质、提升品质是强企之本，强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路，如何提高企业品质的质量意识，建立安全品质体系为标准的行业机制，以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识，供管理者学习。
本资料的主要内容包括：
一、原材料的品质保证
二、成品食品生产过程中的品质保证
三、品质保证所需用具及要求
四、用餐过程的品质控制
五、消毒与卫生
六、食品安全巡视程序
七、食品安全检查重点
八、每日计划七项品质管理工作
九、品质保证方面的常识
十、全面质量管理
一、原材料的品质保证
(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。
(2)进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。
(3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。 (4)用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。
二、成品食品生产过程中的品质保证 (1)掌握各产品的品质标准。
(2)放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。 (3)检查其机器是否处_于正常状态。 (4)用具生熟分开，避免交叉污染。 (5)执行正确的操作程序。
(6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。 (7)在如下情况下须及时过滤和换油。 ①根据炸制品口味、苦味。 ②油烟大。
③油气泡小无力，呈黄色。 ④油的颜色发黑。
(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。
(9)对于呈上来的成品，品管员要进行检查，不对不售。
三、品质保证所需用具及要求 (1)杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。 (2)杀菌洗手液分配器。
(3)快速消毒液，能迅速消毒双手。 (4)消毒液分配器。 (5)消毒喷瓶。 (6)消毒粉。
(7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。
(8)产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时间。 (9)品质参考手册：保存期、适应温度。
四、用餐过程的品质控制
(1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知值班经理和品质控制人员。
(2)顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。
(3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。
五、消毒与卫生
(1)每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗洁净--消毒粉--清水。 (2)后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。
(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。 (4)将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。 (5)员工不留指甲、长头发和长胡须。 (6)包盘上都应垫干净的纸。 (7)员工身体健康，不带传染性病毒。 (8)生产区员工回岗位后应消毒双手。
(9)生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。 (10)生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。
六、食品安全巡视程序 第一站：员工 (1)制服和围裙整洁。
(2)在接触食品前一定要洗手。 (3)配戴工作帽，头发盘起来。 (4)身体健康。 (5)使用快速消毒液。 第二站：服务区 (1)注意产品保存时间。 (2)备有干净的消毒抹布。 (3)在触摸钱后不能立即接触食品。 (4)使用消毒干洗液。
(5)奶浆储存槽的温度(34—38℉)。 第三站：卫生间 (1)清洁并且功能正常。 (2)洗手液分配器功能正常，并且装有冼手液。 (3)烘手机功能正常并备有纸巾。 (4)员工上厕所后应洗手消毒。 第四站：后区
(1)冷藏库34—38℉、冷冻库0—lO℉。 (2)所有货品都在有效期内使用。
(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。 (4)标明第二储存期的时间。 (5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。 (6)不能在后区水槽附近准备食品。 第五站：生产区
(1)食品不能直接放在调理台上。 (2)煎炉器具放在干净的面包盘上。 (3)备有干净的消毒抹布。 (4)洗手池功能正常。
(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。 (6)备有纸巾。
七、食品安全检查重点
(1)冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。 (2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。 (3)煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。 (4)奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。 (5)每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。 (6)每日检查餐厅食品安全。 (7)每半小时用快速消毒液消毒双手。 (8)管理部随时进行食品品质抽查。
(9)餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。 (10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。
八、每日计划七项品质管理工作
根据餐厅的实际情况和计划安排，值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工作。例如： (1)奶昔糖浆和橙汁的校准。
(2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。 (3)重新安排以前没有完成的维修工作。
(4)确保煎炉／炸炉滤网无阻塞，煎肉铲和刮炉铲锋利。 (5)检查奶昔及饮料处：环境清洁、状况良好、排列合理。 (6)把全部产品与标准图片比较，并进行口感检查。 (7)确保冷冻高峰温度正常。
九、品质保证方面的常识
(1)细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。 (2)细菌适应温度：45—140℉。 (3)细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。 (4)鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。 (5)奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。 (6)冻库的温度：0--9.9℃。 (7)藏库的温度：18.7—21℉。
十、全面质量管理
全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。
(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础；质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。 (2)不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。 (3)不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。
(4)不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。
