职工食堂调研工作汇报
临涣煤矿职工食堂调研小组 二〇一三年五月二十一日
职工食堂调研工作汇报
参加调研人员：周曙光、焦建国、姚琴、赵玉良、张传合、毕正民
职工食堂改造是我矿去年力推的“八项民生工程”之一,目前正在加紧施工中，预计7月份即可完全投入使用。矿上在硬件上加大投入，下大决心改善职工就餐问题，随之而来的是我们的管理、服务如何跟得上？这要求我们要在“软件”上下大功夫，确立配套科学的经营管理模式，彻底改变以往职工食堂被动工作局面。为此，自去年11月份以来，我们分别对朱庄煤矿、袁一煤矿、刘店煤矿、职工大学、海孜煤矿、童亭煤矿等多家兄弟单位职工食堂的经营管理模式进行了学习调研。
这次学习调研，我们受益匪浅、启发颇多。经过调研小组认真的分析研讨，一致认为职工大学食堂交由专业的餐饮管理公司进行托管，相对于集团公司所属各单位而言，是一种全新的、合理的食堂管理模式，值得我矿职工食堂借鉴并采用。
一、承包竞争经营模式存在的问题
通过对兄弟煤矿职工食堂调研，我们发现集团公司所属各厂矿职工食堂一直以来多采用几家竞标承包、竞争经营的模式进行营运，我们姑且称之为承包竞争经营模式。承包竞争经营模式虽然注重引入竞争机制、优胜劣汰，努力做到服务质量在竞争中得以提升，但也有着无法突破的瓶颈和无法克服的弊端。
（一）、无法形成良好的经营空间，造成恶性竞争
多家承包，共同经营，无法给承包人创造一个良好的经营空间。承包人不仅要考虑在竞争中提供好的服务，争取做到能够优胜，还要考虑到自己的盈利空间，应该说盈利是承包人的首要目的。盈利空间如何营造，对于承包人来说一个是保证营业量[就餐人数]，一个是压缩成本。随着竞争经营的开展，就餐人数的争取就成为承包人的首要竞争目标。受职工食堂优惠职工和利润空间的限制，承包人不会以提高服务质量的方式来争取就餐人数，这样会加大成本投入。因此，竞争便不是服务质量提高的竞争，而成了纯粹的就餐人数的竞争，是不良竞争。在这里竞争与服务是相悖的。
（二）、队伍不专业、管理不规范
通过调研，传统模式的承包人，多为私人竞标承包，根
本没有正规的队伍，说白了就是家庭式的经营管理模式。为了压缩营运成本、防止采购漏洞，其主要主要岗位多为家人、亲戚，有的甚至不聘用厨师。厨师不专业、人员没培训、管理无制度，同时，物品摆放无序、管理混乱，无法保证服务质量。
（三）、利润驱使，食材质量忧心忡忡
为保证食品卫生安全，多家单位都对承包人在食材采购上做了严格的规定，要求做到定点采购，并有严格的监管措施。但调研中我们了解到，各单位都对食堂饭菜价格实行定价和监管，有的单位还成立专门的后勤价格领导小组、职工生活委员会等实行监管，保证职工就餐低于市场价，利润低于20%，比如标准餐，各单位每人4元、6元、8元不等。利润空间太小，为了降低成本，多数食堂承包人并没有真正能够做到定点采购，更不要说做到三证齐全，质次价廉的食材琵琶遮面。
（四）、化整为零，资源浪费
职工食堂的基本职能就是职工就餐服务，把这一项服务化整为零，就是几家承包服务。几家都在搞服务，就要有几家的配套设备。电饼铛家家有、蒸饭车家家有、冷餐柜家家
有、消洗间家家有，造成了设备、空间、水电等资源的浪费。
(五)、矿方参与管理，耗费人力物力资源
为了便利优惠职工建立食品花样和价格核定机制，为了食品卫生安全建立了定点采购机制，还有环境保洁、餐具洗消、服务质量等等，都要由矿方安排人员进行监管。比如，朱庄煤矿在安排管理人员3人、保洁人员6人，海孜煤矿在食堂管理人员2人，保洁人员8人。人力物力资源占用可想而知。
二、专业餐饮管理公司托管模式的优势
调研中，职工大学食堂管理模式给我们非常深刻的印象。
2013年5月7日[周二]下午，调研组一行前往职工大学食堂调研，由于没能与校方取得进一步联系，在没有校方人员陪同，食堂也不知情的情况下，我们自行到校方食堂展开了调研。
一进食堂，恰逢学生晚餐刚开始。食堂服务人员各自紧张有序开展工作，他们统一着装，售饭人员全部戴手套，使用售饭工具售饭。经与食堂主管人员联系，说明来意，她带领我们参观了售饭间、准备间、操作间、储藏间、调料间等。
我们感到各工作间非常干净卫生，物品摆放整齐有序。我们询问饭菜价格非常优惠，在问到整鱼的价格时，5元一条，我们感到诧异，因为价格有点偏低。经理解释说：“5元的价格是定好的，这次供货商送来的鱼偏大，没办法，我们还得按5元一条卖给学生”。当我们来到储藏间、调料间，工作人员随即将进货台账于我门阅览，不但记录详细，而且三证齐全。冷藏间里，我们发现一个“留样柜”，经理解释说，每餐饭菜我们都取样、留样，在此存放一个星期，以备查。
不到一个小时的参观，我们感到职工大学食堂管理有序、服务到位。经理说，职工大学食堂是由合肥“黄山大厦KK公司”托管经营的，黄山大厦KK公司，是专业从事团膳经营管理的连锁企业。
职大食堂调研回来后，我们专门查阅相关资料，了解专业餐饮管理公司托管的情况，经分析整理，认为职工食堂由专业的餐饮管理公司托管，有以下优势。
（一）、全新的理念、规范的管理
全新的经营理念，规范的食堂管理，让职工就餐问题得到专业服务的同时，减少了我矿在职工食堂管理方面人力物力的损耗，真正做到不需管理，只需监督，使我矿后勤管理
工作省心、省力、省时。
（二）、经验丰富、实力雄厚
专业餐饮管理公司管理经营丰富，实力雄厚，能够专业解决食堂管理内部存在的各种弊病，厨师、服务、管理更专业，更规范，
（三）、连锁经营、货源统一
有成熟稳定的采购体系，连锁经营、货源统一，大型采购，物美价廉，能长期保证优惠的价格、高质量的伙食，使我矿职工受惠。
（四）、品质保证、标准统一
原材料均统一来自于定点厂家专供，统一配送并经过严格的检验程序，从第一环节保证原材料的质量安全；同时，能合理膳食营养搭配，做到营养更科学，保证菜品品质的统一性及标准性，使我矿职工有更好的饮食健康保障。
（五）、整体规划、标准配套
专业的餐饮管理公司能免费提供厨房和餐厅的设计服务，根据企业规模和服务形式提供厨房、餐具用品等配置方案，免除我矿因非专业规划、挑选厨房用品、餐具用品带来的烦恼和造成的浪费。
三、专业餐饮管理公司托管应注意的事项
在资料收集、分析研讨时，我们认识到：专业餐饮管理公司托管学生食堂[如：安徽大学、淮北职工大学]、工厂食堂[如：奇瑞汽车、迎驾酒业]，其经验丰富、模式成熟，但煤矿职工食堂与上述食堂毕竟还是有所区别。
1、在服务时间上，学生食堂、工厂食堂的就餐时间相对固定，而煤矿职工食堂服务时间必须是全天候的。
2、在就餐人数上，学生食堂、工厂食堂的就餐人数相对固定，而煤矿职工食堂就餐人数不但不能固定，而且还存在一定的峰值和谷值。
3、在花样品种上，学生食堂、工厂食堂的就餐标准相对简单，花样品种要求不高，而煤矿职工食堂对饮食花样品种要求更全、更丰富。
4、在价位区间上，学生食堂、工厂食堂对就餐价位的要求不是太高，就餐不注重太高消费，而煤矿职工食堂完全不一样，对就餐价位要求差别很大。
因此，为了能够更好地掌控我矿职工食堂实行专业餐饮公司托管，我们还必须进一步研究食堂托管的成功案例，并深入到托管合作成功的食堂做进一步的考察，同时我们还应邀请专业餐饮管理公司来我矿深入考察磋商。
四、职工食堂托管之外的考量
调研组认为，对我矿职工食堂实行专业公司托管的考量，只是调研的结果，如必须采用多家竞标承包经营的模式，调研小组则倾向童亭煤矿模式。
童亭煤矿模式的主要特点：
1、面向本矿职工家属招标承包人；
2、中标承包人分日期经营，可以一家经营一天或者半月，责任明确，就餐人数有保证，营运空间合理。
3、承包人房水煤电均免费，不收管理费，交押金5000元；
4、大厅保洁、餐具洗消承包人全包；
5、矿方提供食堂通用主要设备、物品，承包人免费使用；
6、矿方成立后勤价格领导小组[后勤、纪委、工会、财务、经管、工资等单位组成]，控制标准餐、开放酒宴餐，并实行监管；
7、矿方确定饭菜花样、价格、分量，并打印成册；
8、定点采购、做到三证齐全，矿方实行监督；
9、设立职工便利超市，不收管理费用。
五、矿监管方式
1、物业科是职工食堂主管单位，监管职工食堂日常工作；
2、矿值班人员必到职工食堂就餐，做到对职工食堂的体验、检查、监督；
3、周一地面文明创建检查，把食堂列为必查项目；
4、矿生活管理监督委员会每月抽查两次；
5、每月组织一次职工满意度测评，并予以通报。
二〇一三年五月二十一日
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