商务部流通产业促进中心受商务部市场秩序司委
托，组织专家编写了《2010年我国畜禽屠宰及肉类加 工行业研究报告》，解析了屠宰及肉类加工行业发展 现状，为业内人士提供参考。
第一章 我国畜禽屠宰及肉类加工行业的制度环境 „„„„„„ 001 第一节生猪定点屠宰管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„001 第二节地方性畜禽定点屠宰管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„003 目录
中国肉类信息专刊
第一章 我国畜禽屠宰及肉类加工行业的制度环境 „„„„„„ 001 第一节生猪定点屠宰管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„001 第二节地方性畜禽定点屠宰管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„003 目录
中国肉类信息专刊 第三节 “放心肉 ”服务体系
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 004 第四节产业布局的调整、优化
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 005 第五节肉类市场调控
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 007
第二章 2009年我国生猪屠宰行业运行情况 „„„„„„„„„ 008
第一节
2009年我国生猪屠宰行业发展概述 „„„„„„„„„„„„„„ 008
一、猪肉产量保持稳定增长
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 008
二、定点屠宰企业生猪屠宰量大幅上升，生猪及猪肉价格恢复性上涨 „„„ 009
三、肉品质量总体安全向好，但仍存在问题 „„„„„„„„„„„„„„ 009
四、屠宰企业向机械化、集约化和品牌化方向发展 „„„„„„„„„„„ 009
五、屠宰企业盈利能力好转
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 011
六、屠宰行业向绿色环保方向发展
„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 012
七、我国生猪屠宰行业存在问题
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 013
第二节
2009年我国生猪定点及规模屠宰行业运行分析 „„„„„„„„„ 015
一、生猪定点屠宰企业数量
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 015
二、规模以上屠宰企业成为肉品供应主体 „„„„„„„„„„„„„„„ 016
三、屠宰从业人员总体增加，但地区结构失衡 „„„„„„„„„„„„„ 017
四、代宰仍是屠宰企业主要经营模式 „„„„„„„„„„„„„„„„„ 018
五、信息化程度有所提高
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 018
第三节
2009年我国生猪定点屠宰企业经营分析 „„„„„„„„„„„ 019
一、2009年我国生猪定点屠宰企业经营状况总体分析 „„„„„„„„„„ 019
二、
2009年我国规模以上屠宰加工企业运行分析 „„„„„„„„„„„„ 021
三、2009年我国不同规模生猪定点屠宰企业经营效益分析 „„„„„„„„ 023
·Ⅱ·
第四节2009年生猪收购价格和猪肉价格波动与屠宰行业发展„„„„„024 第三章 2009年畜禽类（不含生猪）屠宰行业运行情况 „„„„ 0262010我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告
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第四节2009年生猪收购价格和猪肉价格波动与屠宰行业发展„„„„„024 第三章 2009年畜禽类（不含生猪）屠宰行业运行情况 „„„„ 0262010我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告
商务部畜禽屠宰管理办公室 | 商务部流通产业促进中心 | 中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会 联合主办 第一节
2009年其他畜禽类屠宰业发展概述 „„„„„„„„„„„„„„ 026
第二节
2009年牛羊肉屠宰业分析
„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 027
一、活牛屠宰业经营情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 027
二、活羊屠宰业经营情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 029
第三节
2009年禽类屠宰业分析
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 032
一、我国活鸡屠宰业经营情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 032
二、其他禽类屠宰加工业分析
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 033
第四章 2009年我国畜禽进出口情况分析„„„„„„„„„„ 035
第一节
2009年我国畜禽进出口贸易基本情况 „„„„„„„„„„„„„ 035
一、家禽产品进出口情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 035
二、猪肉进出口情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 035
三、牛羊肉进出口情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 036
四、活畜禽出口情况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 037
第二节
2009年我国畜禽进出口价格变动情况 „„„„„„„„„„„„„ 038
第五章 生猪收购价格与猪肉价格波动 „„„„„„„„„„„ 039
第一节生猪收购价格和猪肉价格的历史回顾及现状分析 „„„„„„„„ 039
一、我国猪肉价格变化规律
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 039
二、各地区生猪收购价格和猪肉出厂价格分析 „„„„„„„„„„„„„ 040
第二节影响生猪收购价格和猪肉价格的因素 „„„„„„„„„„„„„ 047
一、内部传导机制对猪肉价格波动的影响 „„„„„„„„„„„„„„„ 048
二、外部冲击机制对猪肉价格的影响 „„„„„„„„„„„„„„„„„ 050
第三节进一步优化价格调控政策的建议 „„„„„„„„„„„„„„„ 052 ·Ⅲ·
一、提高养殖业对生猪市场价格周期性波动的认识„„„„„„„„„„„052
二、充分发挥政府职能部门宏观调控作用„„„„„„„„„„„„„„„052
三、加强流通环节建设„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„055 目录
中国肉类信息专刊 目录
中国肉类信息专刊
四、降低饲养成本，提高养殖效益
„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 056
五、努力提高畜产品质量，积极拓展消费需求市场 „„„„„„„„„„„ 057
第六章 2009年我国肉类加工业分析„„„„„„„„„„„„ 058
第一节
2009年我国肉类加工业发展概述 „„„„„„„„„„„„„„„ 058
一、我国肉类加工业的概况
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 058
二、我国肉类加工业发展趋势
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 061
第二节肉价波动与我国肉类加工业的发展 „„„„„„„„„„„„„„ 062
一、2009年主要肉类产品市场价格指数 „„„„„„„„„„„„„„„„ 062
二、肉价波动与我国肉类加工业的发展 „„„„„„„„„„„„„„„„ 064
第三节我国肉类加工业目前存在的问题 „„„„„„„„„„„„„„„ 065
一、产业结构不合理、肉类深加工程度低 „„„„„„„„„„„„„„„ 065
二、肉类加工业科研与技术水平相对落后 „„„„„„„„„„„„„„„ 066
三、国际竞争力不足
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 066
四、标准体系待完善
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 066
第四节促进我国肉类加工业的主要措施和政策建议 „„„„„„„„„„ 067
一、提高肉类精深加工水平，优化肉制品结构和产业结构 „„„„„„„„ 067
二、完善和提升标准，走“产学研 ”相结合道路
„„„„„„„„„„„„ 068
三、实施大公司大发展及名牌战略
„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 068
四、建立肉类企业食品质量安全信用体系 „„„„„„„„„„„„„„„ 069
第五节肉类加工业上市公司运行状况 „„„„„„„„„„„„„„„„ 070
一、河南双汇投资发展股份有限公司 „„„„„„„„„„„„„„„„„ 070
二、雨润食品集团有限公司
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 072
·Ⅳ·
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 073„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 074„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 075
三、得利斯股份有限公司
四、北京顺鑫农业股份有限公司
五、四川新希望农业股份有限公司
2010我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告
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第七章 肉类食品安全与监管„„„„„„„„„„„„„„„ 076
第一节目前我国肉类食品的消费状况 „„„„„„„„„„„„„„„„ 076
一、我国成为肉类生产和消费大国，消费潜力大 „„„„„„„„„„„„ 076
二、肉类食品消费结构呈现多元化，仍以猪肉消费为主 „„„„„„„„„ 076
第二节我国肉类食品安全存在的主要问题及危害 „„„„„„„„„„„ 077
一、养殖环节存在生物与化学污染
„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 077
二、屠宰企业技术水平参差不齐，布局不合理 „„„„„„„„„„„„„ 078
三、加工环节有害细菌和食品添加剂超标 „„„„„„„„„„„„„„„ 078
四、流通环节存在细菌污染及假冒伪劣产品 „„„„„„„„„„„„„„ 079
五、消费环节上部分餐饮企业使用问题肉作为食品原料 „„„„„„„„„ 079
第三节我国肉类食品安全监管的主要问题 „„„„„„„„„„„„„„ 080
一、食品安全监管部门的协调一致仍需加强 „„„„„„„„„„„„„„ 080
二、肉类食品安全相关法律有待完善 „„„„„„„„„„„„„„„„„ 080
三、行业管理面临多重困难
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 081
四、市场管理仍滞后
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 081
第四节加强肉类食品安全监管的建议 „„„„„„„„„„„„„„„„ 082
一、规范畜禽屠宰加工，推广应用 HACCP体系
„„„„„„„„„„„„„ 082
二、借鉴国际经验，加快食品安全信息追溯系统建设 „„„„„„„„„„ 083
三、完善相关立法，构建统一的肉类食品安全标准体系 „„„„„„„„„ 083
四、整顿生产销售市场，严格行业准入 „„„„„„„„„„„„„„„„ 084
五、加强部门之间的协调一致
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 084
·Ⅴ·
图2.1 图2.2 图2.3 2009年我国分地区屠宰厂（场）机械化程度 „„„„„„„„„„„„„„ 010 图2.4 2009年我国分地区定点屠宰企业无害化处理设备数量 „„„„„„„„„„ 012 图2.5 2009年全国各地符合国家水污染排放标准的定点屠宰企业数量及占比 „„„ 013 图2.6 2009年我国主要产区年屠宰量占设计量的比例 „„„„„„„„„„„„„ 014 图2.7生猪产业链四个环节收益情况对比 „„„„„„„„„„„„„„„„„„ 015 图2.8 2009年定点屠宰厂地区分布前十名 „„„„„„„„„„„„„„„„„„ 016 图2.9 2009年全国分地区不同规模定点屠宰企业分布比例 „„„„„„„„„„„ 016 图2.10近两年不同规模企业屠宰量对比 „„„„„„„„„„„„„„„„„„ 017 图2.11定点屠宰企业的地区分布
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 017 图2.12 2009年全国分地区代宰、自营及混合模式定点屠宰企业比例 „„„„„„ 018 图2.13 2009生猪定点屠宰企业分地区资产总额指数 „„„„„„„„„„„„„ 020 图2.14 2009生猪定点屠宰企业分地区银业收入指数 „„„„„„„„„„„„„ 020 图2.15 2009年全国定点、规模企业销售利润率 „„„„„„„„„„„„„„„ 021 图2.16 2009年我国规模以上屠宰企业生猪价格 „„„„„„„„„„„„„„„ 022 图2.17 2009年我国规模以上屠宰企业毛白差 „„„„„„„„„„„„„„„„ 023 图2.18 2009年我国生猪收购价格与猪肉价格走势图 „„„„„„„„„„„„„ 025 图3.1 2009年全国活牛月度平均收购价格 (单位 :元/公斤
) „„„„„„„„„„ 027 图3.2 2009年全国规模以上活牛屠宰加工企业经营综合情况（单位：千元 /%）„„ 029 图3.3 2009年全国活羊平均收购价格（单位 :元/公斤）„„„„„„„„„„„„ 030 图3.4 2009年全国活羊屠宰加工企业经营综合情况（单位：千元 /%）„„„„„„ 031 图3.5 2009年全国活鸡平均收购价格 (单位 :元/公斤
) „„„„„„„„„„„„ 032
我国猪肉产量变化趋势图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„0082009年定点屠宰企业机械化发展水平„„„„„„„„„„„„„„„„„010 图形目录
中国肉类信息专刊 ·Ⅵ·
图3.6 2009年山东省活鸡外等禽类屠宰加工企业综合情况(单位：千元/%) „„„„034 图5.1去皮带骨猪肉月度价格的对比„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„039 图5.2 2000年1月-2010年2月去皮带骨猪肉价格走势„„„„„„„„„„„„„040 2010我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告
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图3.6 2009年山东省活鸡外等禽类屠宰加工企业综合情况(单位：千元/%) „„„„034 图5.1去皮带骨猪肉月度价格的对比„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„039 图5.2 2000年1月-2010年2月去皮带骨猪肉价格走势„„„„„„„„„„„„„040 2010我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告
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图5.3 2009年全国生猪收购平均价格
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 041 图5.4 2009年江苏省生猪收购平均价格 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 042 图5.5 2009年山东省生猪收购平均价格 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 042 图5.6 2009年广东省生猪收购平均价格 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 043 图5.7 2009年四川省生猪收购平均价格 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 044 图5.8 2008-2009年全国猪肉出厂平均价格月度走势 „„„„„„„„„„„„„ 044 图5.9 2008-2009年江苏省猪肉出厂平均价格月度走势 „„„„„„„„„„„„ 045 图5.10 2008-2009年山东省猪肉出厂平均价格月度走势 „„„„„„„„„„„„ 046 图5.11 2008-2009年广东省猪肉出厂平均价格月度走势 „„„„„„„„„„„„ 046 图5.12 2008-2009年四川省猪肉出厂平均价格月度走势 „„„„„„„„„„„„ 047 图6.1 2000—2009年全国猪肉价格走势 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 063 图6.2 2009年全国牛羊肉价格走势
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 063 图6.3 2009年全国鸡类价格走势
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 064 图6.4 2005--2009年双汇公司主营业务收入（亿元）及比例 „„„„„„„„„„ 070 图6.5 2005--2009年双汇公司主营业务利润（亿元）及比例 „„„„„„„„„„ 071 图6.6 2005--2009年双汇公司主要产品毛利率 „„„„„„„„„„„„„„„„ 071 图6.7雨润集团
2005-2009年度业务收入分布（亿元） „„„„„„„„„„„„ 072 图6.8雨润集团上游屠宰年产能（万头） „„„„„„„„„„„„„„„„„„ 073 图6.9得利斯公司肉制品毛利率变化情况 „„„„„„„„„„„„„„„„„„ 074 图6.10 2005—2009年肉类加工业销售额 (亿元
)„„„„„„„„„„„„„„„„ 075
·Ⅶ·
表2.1 2009年我国生猪产量整体情况„„„„„„„„„„„„„„„„008 表2.2 2009年我国生猪主产区生猪屠宰量增幅„„„„„„„„„„„„022 表2.3屠宰企业成本收益分析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„024 表格目录表格目录 中国肉类信息专刊 表格目录
中国肉类信息专刊
表3.1 2009年规模以上生猪以外畜禽类屠宰企业产量及增幅 „„„„„„ 027 表3.2 2009年全国屠宰量前三名省份白条肉 (牛)平均产销情况 „„„„„ 028 表3.3 2009年全国屠宰量前三名分割肉（牛）平均产销情况 „„„„„„ 028 表3.4 2009年全国屠宰量前三名白条肉 (羊)平均产销情况 „„„„„„„ 030 表3.5 2009年全国屠宰量前三名分割肉 (羊)平均产销情况 „„„„„„„ 031 表3.6 2009年全国及吉林省白条肉 (鸡)产销情况
„„„„„„„„„„„ 032 表3.7 2009年全国及吉林省分割肉 (鸡)产销情况
„„„„„„„„„„„ 033 表3.8 2009年全国其他禽类屠宰区域统计（单位 :万只）
„„„„„„„ 033 表4.1 2008—2009年我国猪产品进出口情况（单位：千美元） „„„„„ 036 表4.2 2008-2009我国猪肉进出口对比（单位：万吨／万美元） „„„„ 036 表4.3 2009年我国活畜禽（折肉）产品出口统计 „„„„„„„„„„„ 038 表6.1肉制品加工业基本情况（单位：亿元） „„„„„„„„„„„„ 059 表6.2肉禽罐头制造业基本情况（单位：亿元） „„„„„„„„„„„ 059 表6.3肉制品加工企业的所有制结构（单位：亿元） „„„„„„„„„ 060 表6.4肉禽罐头制造企业的所有制结构（单位：亿元） „„„„„„„„ 060 表6.5 2009年肉制品及副产品加工行业主要经济指标（单位：亿元） „„ 064 表6.6 2005年至
2009年期间双汇公司的产能变化 „„„„„„„„„„„ 072 表6.7得利斯公司主要业务营业收入变化情况：2006-2009 „„„„„„ 074 表6.8新希望公司肉类加工业基本情况：2007-2009 „„„„„„„„„ 075
表7.1 2003—2009年我国猪、牛羊、禽肉消费结构（单位：%） „„„„ 077
·Ⅷ·
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］ 第一章 我国畜禽屠宰及肉类加工行业的制度环境
畜禽屠宰及肉类加工行业是国民经济的重要组成部分，也是肉制品的主要提供渠道。 畜禽屠宰及肉类加工行业的发展是否良性、可持续，企业的经营是否规范，不仅会影响到 国民经济的健康发展，也关乎民生福祉。我国政府制定法律法规，规范畜禽屠宰企业和肉 类加工业的行为，对于促进产业健康发展，保障公众肉类食品安全，提高人民的生活水平， 具有积极的意义。
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］ 第一章 我国畜禽屠宰及肉类加工行业的制度环境
畜禽屠宰及肉类加工行业是国民经济的重要组成部分，也是肉制品的主要提供渠道。 畜禽屠宰及肉类加工行业的发展是否良性、可持续，企业的经营是否规范，不仅会影响到 国民经济的健康发展，也关乎民生福祉。我国政府制定法律法规，规范畜禽屠宰企业和肉 类加工业的行为，对于促进产业健康发展，保障公众肉类食品安全，提高人民的生活水平， 具有积极的意义。
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］ 2009年是我国的“质量和安全年”，产品质量和食品安全成为我国社会和经济发展的一 项中心工作。2009年 6月 1日，《食品安全法》正式实施，标志着我国食品安全的法制建设 已经进入了历史新阶段。
第一节 生猪定点屠宰管理
猪肉是我国居民摄取动物蛋白的主要食品，猪肉及其制品的市场供应和质量安全直接
涉及消费者利益。为了保证猪肉制品的质量安全，规范生猪屠宰行业管理，国家要求实行
生猪定点屠宰，集中检疫。根据
2007年修订的《中华人民共和国动物防疫法》第 32条规定，
“国家对生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫”。
根据 2008年 8月
1日开始实施的新《生猪屠宰管理条例》，生猪定点屠宰管理工作要
从四个方面加以规范：一是完善生猪定点屠宰厂（场）设置规划制度。强调将“适当集中” 补充规定为制订生猪定点屠宰厂（场）设置规划应当遵循的原则之一，以体现生猪定点屠宰 厂（场）向规模化、集约化发展的方向。二是适当上收审查确定生猪定点屠宰厂（场）的 权限，将生猪定点屠宰厂（场）由原条例规定的“市县人民政府”，修改为“设区的市级人 民政府”。三是增加生猪定点屠宰厂（场）名单公布和备案制度。四是明确生猪定点屠宰厂 （场）的退出机制，规定对点屠宰厂（场）不再具备本条例规定条件的，应责令其限期整改； 逾期仍达不到规定条件的，取消其生猪定点屠宰厂（场）资格。五是实行国家推行生猪定 点屠宰厂（场）分级管理制度，规定国家根据生猪定点屠宰厂 (场
)的规模、生产和技术条
件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度。
新《生猪屠宰管理条例》还补充、增加了生猪定点屠宰厂（场）及有关单位和个人的
- 001
肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 行为规范。主要包括：不得出借、转让生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌；如实记 录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向；如实记录肉品品质检验结果；不得屠宰注水或者注 入其他物质的生猪。对其他单位和个人，条例增加规定的行为规范主要是：不得冒用或者 使用伪造的生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌；不得对生猪或者生猪产品注水或 者注入其他物质；不得为未经定点违法从事生猪屠宰活动的单位或者个人提供生猪屠宰场 所或者生猪产品储存设施，或者为对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质的单位或者 个人提供场所。
在加强监督管理方面，条例明确规定了县级以上地方人民政府在生猪屠宰监督管理
方面职责，包括加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，及时协调、解决生猪屠宰监督管理 工作中的重大问题。条例还加大了对违法行为的处罚力度，在提高罚款数额的同时，还扩 大了取消生猪定点屠宰厂（场）资格处罚措施的适用范围。生猪定点屠宰厂（场）出借、转让定点屠宰标志牌、出厂（场）未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产 品、屠宰注水或者注入其他物质的生猪等行为，都有可能被取消生猪定点屠宰厂（场）资 格。此外，条例对依法追究有关违法行为的刑事责任作了明确的衔接性规定。
在《生猪定点屠宰厂（场）无害化处理管理办法》中，对病害猪、病害猪制品、待
宰前死亡生猪的无害化处理都有具体的要求和管理管理办法，并规定对病害猪损失进行财 政补贴，以保障屠宰户的经济利益。
2009年是《生猪屠宰管理条例》（修订稿）贯彻实施的第一年，也是检验《生猪屠宰 管理条例实施办法》、《生猪定点屠宰厂（场）监督管理办法》和《生猪定点屠宰厂（场） 无害化处理管理办法》以及地方相关配套政策效果的关键一年。各地加强监管，对相关违 法案件进行了坚决处理。
2009年，商务部开始制定《生猪屠宰行业发展规划纲要2010-2015》。这部规划旨在
统领我国生猪屠宰行业的良性发展，优化产业布局，淘汰落后产能，加快产业升级改造， 规范企业经营。目前，各地正根据《纲要》和《生猪屠宰管理条例》有关规定，逐步实行 生猪定点屠宰分级管理，推动屠宰厂（场）向规模化、标准化、品牌化方向发展。
2009 年上半年，商务部联合公安、农业、卫生、工商、质检、食药监等部门，以打
击私屠滥宰、冒用或者使用伪造定点屠宰牌证、屠宰病死猪、出售病害肉、冷藏运输病害 肉等为重点，组织了全国性打击私屠滥宰和病死猪病害猪肉非法交易专项整治、打击制售 注水肉专项整治行动，私屠滥宰和屠宰病死猪、制售病害肉、注水肉等不法行为得到一定
- 002
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
程度的遏制。截至 2009 年，全国县级以上城市猪肉供应基本来自生猪定点屠宰厂（场） 和小型屠宰场，乡镇进点屠宰率达到 95%。
相关案例
2009年
9月，群众举报河北省文安县苏桥镇生猪定点屠宰厂给生猪注水，河北省商务厅作 为重大案件予以督办。经突击检查，现场查获已注水生猪 31头、注水工具 20余套，文安县商
务局依法扣押了注水生猪及工具，查封了该定点屠宰厂，并处以 10万元罚款。
11月
30日，吉林省农安县一个涉及死猪收购、运输、加工、销售等多个环节，日产销病 死猪肉多达
500公斤，生猪定点屠宰厂也参与其中的违法案件被曝光。当地相关部门坚决取缔 了涉案黑窝点，并对涉案生猪定点屠宰厂做出了行政处罚。
12月
7日，河北省无极县金水生猪定点屠宰厂生猪注水事件被媒体曝光。无极县商务局分 别对金水屠宰厂和经营户罚款 3万元和
8千元，取消金水屠宰厂生猪定点屠宰资格，并对负有 直接监管责任和领导责任的有关人员给予行政处分。
第二节 地方性畜禽定点屠宰管理
我国的实践表明，自 1998年开始实施《生猪屠宰管理条例》后，我国的生猪屠宰行 业日趋规范，猪肉质量稳定提高。目前，虽然国家并没有对生猪以外的畜禽屠宰进行定 点管理，但许多省市根据《生猪屠宰管理条例》的规定，先后出台了其它畜禽屠宰管理 条例，提出必须定点屠宰厂（场）屠宰畜禽，并规定了畜禽制品质量安全管理措施及处 罚措施。
在这些地方性法规中，最早出台的是 2006年吉林省出台的《吉林省畜禽屠宰管理条 例》，该条例对畜禽屠宰以及畜禽产品的生产、运输和销售进行规范。条例首先明确，畜 禽是指人工饲养的猪、牛、羊、驴、食用犬、鸡、鸭、鹅；畜禽产品是指畜禽屠宰后未 经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。该条例对与畜禽屠宰有关的所 有环节都进行了规范，比如屠宰场的选址、屠宰场的必备条件、检疫监测要求、环境保 护要求、技术技能要求等。在此之后，青岛市在2007年出台了《青岛市畜禽屠宰管理条例》、山西省在 2009年 1月年实施了《山西省畜禽屠宰管理条例》、陕西省于 2009年 7月开始 实施《陕西省牲畜屠宰管理条例》、黑龙江于 2009年 10月审议通过了《黑龙江畜禽屠宰 管理条例》，并将于 2010年开始实施。此外，还有辽宁等多个省市也已经出台并准备在 2010年实施这些法规。
- 003
肉类信息 CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 从已经出台的地方性法规来看，这些法规扩大了管理范围，增加了管理品种。根据 国务院《生猪屠宰管理条例》的授权，将牛、羊、鸡、鸭、鹅等其它畜禽都列入定点屠 宰管理范围，实行定点屠宰、集中检疫制度，彻底杜绝私屠乱宰现象；强化规划约束， 上收屠宰审批权限；规定肉品质量追溯等制度；明确屠宰管理机构、执法人员和工作经 费问题；规定小屠宰场管理办法；对法律监管的空白环节进行了补充完善和明确，加大 处罚力度。对管理的关键环节进行具体化，增强可操作性，形成了商务、农业、工商、卫生、质检等部门，在活畜贩运、屠宰加工、检疫及监督、肉品运输、流通销售、餐饮、肉品加工等环节分兵把关的完整监管链条，实现了法规的全程覆盖，对于保证广大消费 者多元化肉食消费安全，促进屠宰加工行业合理布局和技术进步，扩大肉类贸易，引导 畜牧业持续健康发展，保护城乡环境和公共卫生安全，都将发挥十分重要的作用。
第三节 “放心肉”服务体系
为了完善猪肉产品质量安全保障体系，提升肉品消费安全水平，贯彻落实《国务院 办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》（国办发 [2008]134号），确保人民群众放心消费肉 品，商务部会同财政部联合于 2009年
5月下发了《关于开展“放心肉”服务体系建设试 点工作的通知》，确定北京、上海、山东、江苏、福建、湖北、四川、青岛、厦门、广州 等
10个省市作为试点地区，先行开展试点工作。然后再在总结试点经验的基础上，在全
国全面展开“放心肉”服务体系建设工作，其重点是优化屠宰行业布局，建立健全监管制度、建设屠宰监管和肉品质量信息可追溯系统，强化执法能力，引导大型屠宰龙头企业延伸 产业链，扩大品牌肉的占有率，提升肉品质量安全保障能力和行业整体水平。
在国家正式启动“放心肉”服务体系建设之前，部分省市区已经根据本地实际，在 确保肉类质量安全方面进行了一些有益探索。例如，青岛市于 2008年制定实施了《青岛
市畜禽产品入市备案登记管理办法》，对畜禽屠宰的卫生、产品质量和产品流通等，做 出了明确规定，进一步健全和完善了肉品流通质量管理制度。为加强监管力度，青岛市 还在全市
5个大型生猪屠宰企业、3个大型蔬菜副食品批发市场安装了 64个远程视频监 控摄像头，在
14家备案屠宰企业、批发市场查验换证点和 34家商场超市、农贸市场设
置了肉品流通安全息管理终端，对
1038个猪肉批零业户实行了“一户一卡”管理，实现
了关键环节全天候实时监控和全过程追溯管理。这对于营造公平、有序的肉品市场秩序，
- 004
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］ 保障上市肉品质量，确保消费安全，发挥了重要作用。
“放心肉”体系强化了肉品质量信息可追溯系统的建设，仅上海市建立的信息追溯系 统，就已覆盖了 15 家生猪屠宰企业、9 家肉类批发市场、13 家肉类配送中心、630 多 家大卖场和 30 多家外省市肉类加工厂，并还将继续扩大。
为配合“放心肉”体系的建设，商务部制定了《屠宰监管技术系统》、《肉品质量安 全信息可追溯系统》和《支持大型屠宰企业肉品冷链建设》等三个配套实施方案，规定 各地监管部门要对进厂验收、待宰、检验检疫、无害化处理和肉品出厂等关键环节进行 实时监管。各地屠宰企业要建立肉品质量安全管理体系，推行ISO（国际标准化组织）系列、HACCP（危害分析与关键控制点）等质量管理体系认证，并建立市级肉类流通信息数据 库，形成本地肉品流通从生猪屠宰、肉品批发到零售终端全过程、全方位、全覆盖的食 品安全监管信息系统，保证肉品质量安全信息可以追溯。
此外，2009 年 6月开始实施的《中华人民共和国食品安全法》也从生产、流通、销
售等环节提出了保证各种食品安全的规范，并在附则中强调，该法规适用于生猪屠宰行业。 就畜禽肉制品的安全问题，该法规明确指出禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止销售未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品等，并对此提出了明确的处罚办法。
2009年，我国的“放心肉”服务体系建设顺利。中央财政 2.85亿元资金带动地方
和企业投入 20亿元，推动了省、市、县三级屠宰监管技术体系、肉品质量安全可追溯系 统、大型屠宰企业肉品冷链建设。生猪屠宰执法监管能力进一步加强，开通了 12312热线， 带动了全国 200多个市、县落实了商务执法人员编制。
随着试点地区工作进度的加快，全国其他地区也在积极探索建设肉品质量安全信息 可追溯系统，强化进货查验、产销衔接、购销台账、索证索票等管理制度，探索利用现 代信息技术，集成肉品生产、运输、流通等环节的信息，增强追踪溯源能力，提高肉品 质量安全保障水平。
第四节 产业布局的调整、优化
《生猪屠宰管理条例》实施 10余年来，生猪屠宰行业取得了较大进步，私屠滥宰
现象大为减少。但当前我国生猪屠宰行业仍存在一些突出问题：一是产能总量严重过剩，
- 005
肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 据测算，全国生猪屠宰产能至少过剩 1倍以上，局部地区高达 5-6倍。产能过剩造成企 业普遍“吃不饱”，带来严重的恶性竞争。二是相当一部分定点屠宰企业设备设施简陋， 未达到相关标准，屠宰操作规范和检验检疫制度尚未落实。三是行业布局和结构不合理， 行业集中度偏低，全国
2.1万家屠宰企业中大部分为小型场点，约 75%的定点屠宰企业
实行代宰制，食品卫生安全难以监管和保障。这些问题不仅对猪肉质量安全构成了潜在 威胁，也对生猪屠宰行业的现代化转型和持续健康发展产生了不利影响。
2009年，在“放心肉”服务体系建设的过程中，全国关停落后企业 500余家，优化
了产业布局，提高了优势企业的市场控制力，其中，京沪两地前五位屠宰企业的市场占 有率已超过60%。为了进一步淘汰落后产能，加快产业升级，在商务部 2009年制定的《全
国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015）》中，对调整和优化畜禽屠宰业的结构，做 出了明确规定，主要包括以下三个方面：
第一，在定点企业的数量规划上，综合考虑生猪养殖规模、屠宰加工能力、市场消 费能力、交通状况等现实因素，采取行政区划和人口数量相结合的办法，对生猪定点屠 宰厂（场）的数量进行原则规定，作为指导性的目标。
第二，根据保护环境的要求，调整企业布局。依法关闭或迁出位于饮用水源地、密 集居住区等环境敏感地带的企业；对新建项目必须执行环境影响评估和项目竣工环境保 护验收，严格落实环保标准；支持生猪定点屠宰厂（场）建立排污设施，确保污染物达 标排放；倡导清洁生产、节能减排和资源综合利用的屠宰生产方式，推广生猪定点屠宰 厂（场）沼气工程，发展循环经济。
第三，按照法规标准，重新审核换证关闭不符合定点条件的屠宰企业，与淘汰落后 产能结合进行。重点是大中城市及周边地区，东部经济发达地区的力度要更大一些。同 时考虑到中西部地区的差异，对农村边远和交通不便地区在政策上有所区别。在步骤上 采取分阶段推进，对不达标企业设定了整改过渡期。到 2013年，全国手工和半机械化
等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，到
2015年淘汰50%，其中大城市和发达地区力争淘汰
80%左右。同时，要加强对养殖环节的政策扶持，加快建设以优质畜禽规模养殖基地为 主的养殖场、养殖小区，并筹资建立养殖业灾害保险基金，为肉类产业发展提供可靠的 优质畜禽原料。
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］ 第五节 肉类市场调控
改革开放以来，我国畜禽产品的生产和流通，已经基本上按市场机制运作，市场供 求波动对畜禽产品市场价格产生了越来越大的影响。政府在畜禽市场运行中的作用，主 要体现在市场运行出现异常波动时的调控措施，例如，应对市场严重失衡的国家和地方 政府的储备肉制度，特殊时期的转移支付制度（如 2007年底的能繁母猪补贴以及肉价高 涨时对特困人群的补贴），等等。
2009年 2月，针对供应大量增加，生猪价格可能再次大跌的情况，国家发改委、财 政部、农业部、商务部、工商总局、质检总局联合发布了《防止生猪价格过度下跌调控 预案（暂行）》。《预案》将生猪出场价格与玉米批发价格的比值作为基本指标，同时参考 其他重要指标变动情况设置了不同的预警区域。其中，当猪粮比价高于 9:1时表明生猪 生产出现供给不足，价格过度上涨。当猪粮比价低于 9:1时，具体分为五种情况：绿色、蓝色、黄色、红色和生猪价格异常下跌的其他情况。根据预警，国家可以启动预案。
各地政府也根据本地实际，制定了一些地方性《预案》实施细则。例如，在湖南省 出台的《湖南省防止生猪价格过度下跌调控预案（暂行）实施细则》中规定，当猪粮比 价高于 9:1时，就开始投放政府冻肉储备，必要时向城乡低保对象和家庭经济困难的大 中专院校学生发放临时补贴。2009年 5月，各地政府也根据市场运行情况，适时收储， 稳定了肉价。例如，济南市政府在猪肉价格低迷时，及时启动了冻猪肉政府储备工作，6 月份肉价即出现平稳迹象；四川、江西等省也启动冻猪肉储备计划，减少市场供应量， 确保猪肉市场稳定。
肉类市场调控手段的出台和实施，有效地调节了市场供求关系，稳定了猪肉市场价格， 保障了养殖环节的利益，既有利于生猪产业的可持续发展，也有利于保障居民的长期肉 类消费安全。
- 007
肉类信息 CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 第二章 2009年我国生猪屠宰行业运行情况
第一节 2009年我国生猪屠宰行业发展概述
一、猪肉产量保持稳定增长
国家统计局数据显示，2009年猪牛羊禽肉产量 7642万吨，增长5.0%。其中，猪 肉产量
4889万吨，增长5.8%。2009年，我国生猪养殖及猪肉产量的具体情况详见下表：
表
2.1 2009年我国生猪产量整体情况
项目
2009 2008增长量增幅（%） 生猪存栏（万头）
64527.1 61016.6 3510.5 5.8 生猪出栏（万头）
46983.4 46291.3 692.1 1.5 猪肉产量（万吨） 4890.5 4620.5 270 5.8 冷鲜藏肉及冻肉（万吨） 1916.16 1410.3 505.9 35.9
数据来源：国家统计局
对比
2003年以来我国猪肉产量的变化（如图 2.1所示），可以清楚看出这样一个 事实：2003年至
2005年期间，我国猪肉产量呈上升态势，之后在 2006年和 2007年明
显下滑；2008年和
2009年，在相关利好政策的驱动下，我国猪肉产量开始稳定增长， 但仍低于
2003-2005年的历史水平。
图
2.1我国猪肉产量变化趋势图
01000200030004000500060002003200420052006200720082009 数据来源：国家统计局
- 008
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
二、定点屠宰企业生猪屠宰量大幅上升，生猪及猪肉价格恢复性上涨
2007年底以来，国家出台了一系列稳定生猪生产的政策措施，加强屠宰行业管理， 生猪及猪肉市场总体保持平稳运行态势，定点屠宰企业生猪屠宰量大幅上升，市场猪肉 销售量稳步增长，生猪及猪肉价格恢复性上涨，有效地保障了民生、促进了消费。
据商务部统计，2009年 11月份，全国规模以上生猪定点屠宰企业生猪屠宰量
1886.9万头，同比增长17.1%。2009年1-11月，规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量1.87 亿头，同比增长24.3%。据商务部监测，2009年 12月份，全国 300家大型农副产品批 发市场猪肉批发交易量同比增长6.8%，千家重点零售企业猪肉零售量同比增长7.3%。
据商务部监测，2009年 12月份，规模以上屠宰企业生猪平均收购价格 12.22元 /公斤，较 11月份上涨5.6%，较 6月上旬国家实施冻猪肉收储前上涨27.9%；大型 批发市场猪肉平均批发价格 16.83元 /公斤，较 11月份上涨4.5%，较 6月上旬上涨
20.1%。但与上年同期相比，12月份生猪收购及猪肉批发价格仍分别下降 9%和7.9%。 因此，2009年底的价格上涨主要是一种恢复性的上涨。
三、肉品质量总体安全向好，但仍存在问题
2009 年，全国定点屠宰企业共发生肉品质量安全事故近60次，其中，四川、广西
分别发生 15次；全年病害猪检出数量达到 73.85万头，检出率为 3.95‟，在正常范围 内（2-5‟）。我国规模以上屠宰企业病害猪检出率处于 2-5‟的正常水平范围内，但 呈上升态势。监测系统月报数据显示，年初病害猪检出率增速较快，由 1月份的 2.18‟ 上升到 3 月份的 2.85‟，4 月份之后仍然保持逐月上升态势，但增速放缓，10 月份 病害猪检出率达到年内高点 3.18‟，12 月份降至 2.89‟。
四、屠宰企业向机械化、集约化和品牌化方向发展
屠宰企业是促进畜禽生产、搞好肉类流通的关键环节。经过 30年来的改革发展， 我国已经建立了遍布城乡的屠宰和肉类加工体系。截止 2009年底，全国畜禽屠宰和肉 类加工企业有 21000多家，比上个世纪 80年代以前增加了十几倍。
（一）机械化程度参差不齐
商务部的统计数据显示，2009年全国 2.06万家定点屠宰厂（场）中，机械化屠宰
厂场约为 0.21万家，占10.11%，较 2007年提高 0.11个百分点；半机械化屠宰厂（场）
- 009
肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 约 0.43万家，占20.89%，较 2007年提高 5.89个百分点；手工屠宰厂约 1.42 万家， 占69.00%，减少 6个百分点，如下图所示：
图
2.2 2009年定点屠宰企业机械化发展水平
机械化 10% 半机械化 21% 手工屠宰 69% 数据来源：全国屠宰行业管理信息系统
各地机械化程度相差悬殊综合看，京、津、沪、新、蒙、藏、宁、晋、粤等九个 地区表现最优，其机械化、半机械化屠宰企业占比分别为100%、88.89%、85.00%、
76.12%、66.67%、57.89%、54.58%、51.31%；湖北、四川、湖南、安徽机械化水平较低， 机械化、半机械化屠宰厂均不足 20%，分别为 16.18%、14.17%、13.83%和 12.19%， 仍然以手工屠宰为主，肉品质量无法得到保证。 图
2.3 2009年我国分地区屠宰厂（场）机械化程度
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 北京天津上海新疆内蒙西藏宁夏山西湖北四川湖南安徽 数据来源：全国屠宰行业管理信息系统
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
（二）集中度有所提高
我国屠宰行业的行业集中度伴随着机械化水平的提高、肉类品牌体系的建立而逐
步提高。2009年我国规模屠宰量及营业收入 50强屠宰企业效益双双提高，屠宰行业
集中度进一步提高。商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显示， 2009年畜
禽屠宰加工中的大型企业为 14家，形成资产额为 244亿元，销售收入 341.7亿元，实
现利润 13.1亿元，分别占屠宰加工业的 0.68％、21.1％、11.7％和 12.6％。屠宰加
工的中型企业 176家，资产额为 404.2亿元，销售收入 929.9亿元，实现利润 27.5亿
元，分别占屠宰加工业的8.5％、35％、31.8％和26.5％。屠宰加工的小型企业 1886家，
资产额为 506.2亿元，销售收入 1652.6亿元，实现利润 63.1亿元，分别占屠宰加工
业的90.9％、43.9％、56.5％和60.9％。
2009年全国规模（年屠宰量 2万头以上）企业累计生猪屠宰量为 2.25亿头，占
当年定点屠宰量的69.66%，较 2008 年增加 1.76个百分点；另外，营业收入 50强企
业（未按集团排序）资产总额达到 199.54亿元，较 2008年增长15.99%，占当年规模 （年屠宰量 2万头以上）屠宰企业总资产的33.12%。
（三）形成了全国性知名品牌
品牌是一种错综复杂的象征，它是品牌属性、名称、包装、价格、历史、声誉、广告方式的无形总和。一些屠宰加工企业开始实行品牌化经营，全国已有肉类注册商
标500多个。其中双汇、雨润、金锣属于全国性知名品牌，在主要市场有非常大的影响力， 而四川高金、顺鑫农业、河南众品、北大荒、新希望是上升中的区域品牌。
五、屠宰企业盈利能力好转
2008 年屠宰行业大部分亏损，一小部分只是微利保本，2009 年虽然生猪市场供
大于求，生猪价格下跌，生猪收购价格的下滑并没有给屠宰企业带来更好的利润空间，
但是大型屠宰企业通过增加生猪屠宰量，增加高附加值产品的销售比例等策略，为保 持公司利润创造了空间，大部分屠宰企业盈利能力有所好转。
商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显示，2009 年全国生猪定点屠宰
企业资产总额、营业收入分别为 694.82 亿元和 1782.82 亿元，分别较 2008 年增长
14.02%和 10.44%，销售利润率为2.17%，较上年微增 0.01 个百分点。012
［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
图 2.5 2009年全国各地符合国家水污染排放标准的定点屠宰企业数量及占比
数据来源：全国屠宰行业信息管理系统
七、我国生猪屠宰行业存在问题
虽然屠宰行业在过去的一年取得了一定的成果，但是存在的问题依然不容忽视，这 些问题不仅对猪肉质量安全构成了潜在威胁，也对生猪屠宰行业持续健康发展产生了不 利影响。主要表现如下：
（一）定点屠宰企业布局不合理
按照修订后的《生猪屠宰管理条例》要求，自 2008 年下半年以来，淘汰了一部分
不符合要求的小型屠宰场，目前全国定点屠宰屠宰厂（场）数量由 2.1 万家减少至 2.06 万家。从整体情况来看，定点屠宰厂（场）数量偏多，而且以小型的县镇屠宰企业居 多，定点屠宰企业整体水平并不高。其中，养猪大省四川的小型屠宰厂（场）数量占
51.23%，乡镇屠宰企业占 90.13%，规模（年屠宰量 2 万头以上）企业数量仅占 5.69%， 定点屠宰企业布局不合理极大的制约着屠宰企业的发展。 屠宰行业产能过剩现象严重。 2009 年全国定点屠宰企业设计年屠宰能力高达 10.88 余亿头，而实际全国年定点屠宰 量却只有 3.23亿头，实际产能不足其三分之一。015
肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 图
2.8 2009年定点屠宰厂地区分布前十名
数据来源：全国屠宰行业管理信息系统
自 2008年 8月修订后的《生猪屠宰管理条例》实施后，各地积极完善定点设置规划， 优化区域布局，但受当地生猪养殖规模、交通运输条件、环境承载能力、市场需求等因素限制，
各地定点屠宰厂（场）结构各不相同，结构布局仍然不平衡。具体情况如下图所示： 图
2.9 2009年全国分地区不同规模定点屠宰企业分布比例
数据来源：全国屠宰行业信息管理系统
二、规模以上屠宰企业成为肉品供应主体
2009年，我国规模以上屠宰量近七成，这意味着，约占全国定点屠宰企业总数 12.38% 的规模（年屠宰量 2 万头以上）屠宰企业承担着全国定点屠宰企业近70%的生猪屠宰量。 商务部门的数据还显示，2009年。全国县级以上定点屠宰量占比为 66.29%，乡镇屠宰量仅 占 33.71%，即全国县级以上定点屠宰厂（场）供应了全国近三分之二的生猪产品。综合来看， 江苏、广东、四川、河南、山东等地县级及乡镇屠宰量均较高，江西、广东、海南乡镇及
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
农村屠宰量均多于县级以上屠宰量。图 2.10反映的就是这种情况。
图 2.10近两年不同规模企业屠宰量对比
单位：亿头 0 0.5 1 1.5 2 2.5 2008 2009 规模以上企业屠宰量非规模企业屠宰量
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
值得注意的是，定点屠宰量地区性分布不平衡。2009 年，四川、山东、广东、河南、江苏、浙江、黑龙江、广西、安徽、北京等十个地区的定点屠宰量名列前茅，合计实际屠 宰量近2.23 亿头，占当年全国定点屠宰量 3.23 亿头的 69.04%（如下图所示）。
图 2.11定点屠宰企业的地区分布
四川 , 14% 山东 , 11% 广东 , 9% 河南 , 8% 江苏 , 7%浙江 , 5%黑龙江 , 5% 广西 , 4% 安徽 , 4% 北京 , 3% 其他 , 30% 数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
三、屠宰从业人员总体增加，但地区结构失衡
2009年，全国定点屠宰企业的屠宰从业人员（只包括屠宰技术人员和卫生检验人员，
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肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 下同）大约为 15.50 余万人，其中屠宰技术人员 12.37 万人，约占 79.81%，卫生检验人 员 3.13 余万人，占 20.19%，屠宰技术人员与卫生检验人员的比例约为 4:1。若按照全国
2.06 万家屠宰企业计算，平均每个定点屠宰企业拥有 7-8 个屠宰从业人员。
各地屠宰人员结构不平衡。从屠宰技术人员所占比例看，西藏、上海、福建、四川、黑 龙江较高，分别为 93.88%、87.33%、87.06%、85.25%、85.14%，而河北、江苏、吉林、新疆、青海屠宰技术人员较少，占比分别为 74.38%、73.85%、70.35%、68.12%、65.96%，均低 于全国平均水平79.80%。
四、代宰仍是屠宰企业主要经营模式
根据企业的经营情况，大致可以将屠宰企业分为自营、代宰、混合三种经营模式。自 营是指畜禽的收购、屠宰、加工与肉品的销售都由企业自行承担；代宰是指利用企业设备 替其他企业进行屠宰，并收取相关费用；混合是指既有自营业务又有代宰业务的屠宰企业。 根据调查，目前全国 2.06 万家定点屠宰企业中，自营、代宰、混合三种经营模式占比如 下图所示：
图
2.12 2009年全国分地区代宰、自营及混合模式定点屠宰企业比例
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
五、信息化程度有所提高
目前，我国生猪屠宰行业信息化程度较低。已经开始屠宰行业管理信息化建设工作的
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
河北、湖北、河南、宁夏等地，尚处于初级阶段，远没有达到行业信息共享、协同监管的程度。
为适应屠宰管理发展的需要，配合《生猪屠宰管理条例》的实施，商务部已着手利用现代 信息技术，建设省、市、县三级贯通的屠宰监管技术支撑系统，规范各级屠宰行业信息化 管理的标准，协调各地屠宰行业信息化水平，实现对屠宰企业的远程实时监控和行业管理 工作的信息化。
在肉食品安全管理中，最重要的要素就是通过信息技术实现对肉品从“繁殖－饲养屠 宰－加工－冷冻－配送－零售－餐桌”全流程各个环节的可追踪性与可追溯性，确保肉 食品供应链的每一个环节，尤其是屠宰和加工环节的信息准确性。
在肉品质量追溯系统工程中，屠宰环节是关键。因此，应当积极推广建立覆盖屠宰、配送、批发、零售各环节的肉品质量信息可追溯系统，建立覆盖生猪养殖、屠宰加工、猪肉流通 环节的完整信息链条和监测体系，推进肉品质量安全信息可追溯系统建设。如通过应用数 据资源交互技术和远程数据调取技术，将屠宰行业管理信息与试点地区监管系统、肉品质 量安全信息追溯系统进行互联，实现肉品跨地区的可追溯。
第三节 2009 年我国生猪定点屠宰企业经营分析
2009 年我国定点屠宰企业经营情况好于 2008 年，定点企业亏损面减小或是转亏为盈， 尤其是规模以上企业表现突出，经营状况好于定点企业。
一、2009 年我国生猪定点屠宰企业经营状况总体分析
（一）资产总额小幅增长
受生猪扶持政策影响，生猪定点屠宰企业得到持续发展，资金投入小幅增加，2009 年 经营状况整体好于 2008 年。商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显示，2009 年 我国生猪定点屠宰企业资产总额达到 694.82 亿元，较 2008 年增长 14.02%。
若以 2008 年为基数，2009 年全国定点屠宰企业资产总额指数为 114，其中，浙江、上海、江西、河南、辽宁、内蒙古、云南、江苏、贵州、山西、安徽、山东、四川、宁夏 等十四个地区超过全国平均水平。
在不同类型的企业中，规模以上企业的经济表现非常突出。商务部生猪等畜禽屠宰统
计监测系统年报数据显示，2009 年规模以上屠宰企业资产总额达到 602.51亿元，较 2008 年增长14.41%，增幅较定点屠宰企业高 0.39 个百分点。
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肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 图
2.13 2009生猪定点屠宰企业分地区资产总额指数
100105110115120125130135140 江西 浙江 上海 陕西 河南 辽宁 内蒙古 云南 江苏 贵州 安徽 宁夏 山东 四川 福建 甘肃 海南 山西 黑龙江 广西 河北 新疆 吉林 西藏 重庆 北京 湖北 广东 湖南 兵团 青海 天津
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
（二）营业收入相应增加
虽然猪肉价格下跌并没有给屠宰企业带来更多的利润，但是整体来看，2009年我国生 猪定点屠宰企业营业收入有所增加，情况好于 2008 年的基本保本状态，尤其是年屠宰量 50 万头以上的屠宰企业，通过增加屠宰量等方式，减少亏损或实现转亏为盈。
商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统年报数据显示，2009 年我国生猪定点屠宰企业实 现营业收入 1782.82 亿元，较 2008 年增长 10.44%，其中规模企业营业收入 1494.31 亿 元，增长 11.87%，增幅较定点企业高 1.43 个百分点。
图
2.14 2009生猪定点屠宰企业分地区银业收入指数
100110120130140150 兵团贵州新疆江西黑龙江安徽福建辽宁海南湖南 数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
（三）销售利润率在低水平徘徊
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
虽然资产和营业收入均较小幅增加，加上屠宰量大幅增加，但是屠宰企业盈利增幅不 明显，回报率偏低。监测系统年报数据显示，2009 年全国定点屠宰企业销售利润率为 2.17%， 较 2008 年提高 0.01 个百分点；规模以上企业销售利润率为 2.13%，提高 0.03 个百分点。
分地区看，贵州、上海、西藏、新疆、海南、辽宁、湖南、陕西、安徽、河南、广西、内蒙古、山东、重庆等十四个地区定点企业销售利润率高于全国平均水平；海南、广西、河南、
湖北四地获利能力突出，规模以上企业销售利润率明显高于当地定点企业利润率，分别高
2.11%、0.64%、0.44%和 0.23%（见下图）。
图 2.15 2009年全国定点、规模企业销售利润率
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
二、2009 年我国规模以上屠宰加工企业运行分析
（一）生猪屠宰量明显增加且价格回归合理区间
监测系统年报数据显示，2009 年规模以上定点屠宰企业生猪屠宰量达到 2.25 万头， 较 2008 年增加 0.4 万头，增长 22.16%。从监测系统月报数据看，2009年规模以上定点 屠宰企业屠宰量各月均高于 2008 年同期水平。其中，2009 年 2月份屠宰量为1259.3 吨， 由于正值春节，猪肉消费量相对较少，但仍然较 2008年同期增长 49.23%。
生猪生产恢复迅速，私屠滥宰现象减少，屠宰企业盈利情况好转以及生猪自宰自食减 少是规模屠宰量增长的主要原因。下表为 2009年全国分地区生猪屠宰量及增幅情况：
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肉类信息CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 表
2.2 2009年我国生猪主产区生猪屠宰量增幅
省份年屠宰量（万头）增幅（%） 1山东 2304 18.09 2广东 1887 21.54 3四川 1645 -26.25 4河南 1446 14.98 5江苏 1358 28.50 6浙江 1282 17.05
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
2009 年生猪价格高位回落，养殖成本较高，养殖利润逐渐减少，但总体上生猪价格
较为合理。监测系统月报数据显示，生猪收购价格和白条肉出厂价格分别由 2009 年年内 高点的 13.47 元 /公斤和 17.96 元 /公斤回落至 5月份的年内最低点 9.83 元 /公斤和
13.09 元 /公斤。为防止猪价过渡下跌，保护养殖户利益，6月 13日商务部会同财政部、国家发展与改革委员会适时启动国产冻猪肉收储工作，加上逐渐进入猪肉消费旺季，猪肉 价格止跌回升。数据显示，12月份全国生猪收购价格和白条肉出厂价格分别上涨至 12.22 元/公斤和 16.25 元/公斤，分别较收储前上涨2.39 元/公斤和3.16 元/公斤，但仍 然低于 2008年历史高点。 图
2.16 2009年我国规模以上屠宰企业生猪价格
0.002.004.006.008.0010.0012.0014.0016.0018.0020.002009年1月 2009年2月 2009年3月 2009年4月 2009年5月 2009年6月 2009年7月 2009年8月 2009年9月 2009年10月 2009年11月 2009年12月
生猪收购价格（元/公斤）白条肉出厂价格（元/公斤） 数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
（二）单头屠宰利润先降后涨
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［ 2010年我国畜禽屠宰及肉类加工行业研究报告 ］
生猪收购价格与白条肉出厂价格的价差为毛白差，毛白差一般作为衡量屠宰单头生猪 利润的指标。2009 年毛白差整体水平低于 2008 年，在 4 元/公斤上下波动，处于正常（4-5 元 /公斤）偏低水平。
图 2.17 2009年我国规模以上屠宰企业毛白差
毛白差（元/公斤）
0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.002009年1月 2009年2月 2009年3月 2009年4月 2009年5月 2009年6月 2009年7月 2009年8月 2009年9月 2009年10月 2009年11月 2009年12月
毛白差（元/公斤）
数据来源：商务部生猪等畜禽屠宰统计监测系统
分地区看，2009 年全国大部分地区单头屠宰利润较好。其中，宁夏、陕西、云南、江苏、甘肃、浙江、湖南、湖北、江西、吉林、上海、海南、安徽、青海、山西、山东等十七个 地区的规模以上屠宰企业平均毛白差均高于全国平均水平3.79 元/公斤，其中，宁夏毛白 差最高，达到 5.21 元 /公斤；重庆、辽宁和北京毛白差最低，分别为 2.86 元 /公斤、2.84 元/公斤和 2.73 元/公斤。
三、2009 年我国不同规模生猪定点屠宰企业经营效益分析
屠宰行业是一个现代技术与传统技术并存的“二元”产业，即产业中既有以双汇、雨
润等拥有世界水平的流水线和现金管理水平的现代化企业，又有大量手工操作的小屠宰点， 还有一大批半机械化的中等规模的屠宰企业，因此，有必要按照规模大小对这些企业的经 济情况进行分析。
根据商务部 2009年底对北京、河北、山西、山东、河南、黑龙江、浙江、湖北、广东 等省市的调研，不同规模屠宰企业在 2008年至2009年9月期间的经营效益存在明显的差别， 各类企业净利润率呈现出较为明显的规律性：实际屠宰量 50万头以上的屠宰企业净利润率 最高，实际屠宰量在 2万头以下的企业次之，2万至 10万头的企业收益率最低。在 2009年
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肉类信息 CHINA MEAT INDUSTRY INFORMATION2010/06 1-9月，10万至
50万头的被调查企业出现亏损，具体数据参见下表。
表
2.3屠宰企业成本收益分析
规模时期
总成本净利润净利润率 （元 /头）（元 /头）（%） 2万头以下 2008年
1565 27 1.7 2009年 1-9月
1279 14 1.2 2万 -10万头 2008年 1637 8 0.2 2009年 1-9月
1433 10 0.5 10万 -50万头 2008年 1488 8 0.4 2009年 1-9月
1259 -2 -0.2 50万头以上 2008年
1384 47 3.4 2009年 1-9月
1104 32 3.1
数据来源：商务部调研报告
出现以上现象的原因，主要在于大型屠宰厂可以通过屠宰量的增加而摊薄相关成本，
实现更好的经济效益，而小型屠宰厂地理位置较偏远，以服务本地居民为主，有一定的垄断
