烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷
一、单选题（四选一，每题1分）
1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A)，一致否则会造成油脂在面团中分布
不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠
2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型
3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。
A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化
4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化
5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。
A.2％－3％ B.5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％
6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性
7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A.碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵
8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。
A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40
9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。
A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂
10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，
底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大
11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用
A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发
13、蛋的储存一般要求环境在（D）。
A.0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC
14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌
A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC
15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）
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A.青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌
16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。
A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量
17、鸡蛋的（ A ）促使其他食品原料均匀混合。
A.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性
18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）
A.蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖
19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（A）给食品加工带来困难。
A.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 20、饴糖是利用（D）为原料生产的。
A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉
21、面粉中含蛋白质之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白
22、面粉内碳水化合物含（A）为主，占麦粒的70%以上
A.淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶
23、面粉中蛋白酶，经（C）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解
24、面粉中（C）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
A.糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质
25、面包的（C）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题
A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙
26、蛋糕粉中的（B）能引起质量的影响，缩短储存时间
A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶
27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（A），面团软化
A.糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪
28、白脱油属（C）脂肪，提供了特殊风味。
A.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂
29、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。
A.干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌 30、牛奶中的主要碳水化合物为（B）具有还原性。
A.单糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.异构糖
二、多选题（选二个以上，每题1分）
1、糖在加热时产生的（B、D），使糕点着色。
A.水化反映 B.焦化反应 C.中和反应 D.美拉德反应 E.氧化反应
2、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物
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A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖
3、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（A、E）
A.膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软
4、影响鸡蛋起泡性的因素主要是（C、D）
A.湿度 B.成熟度 C.蛋液温度 D.PH值 E.乳化性
5、面粉中内矿物质以（B、C）等为主。
A.钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳
6、面粉通过（B、C）降低面团筋力，增加疏松性。
A.加蛋 B.加热 C.加油脂 D.加糖
7、牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（C、D）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A.冷 B.稀释 C.浓缩 D.热
9、糕点在烘烤过程中，糕坯中的（A、E）起反应，产生美拉德反应
A.氨基酸 B.维生素 C.脂肪 D.油脂 E.还原糖
10、发酵面团在（ D、E ）条件下，呈现最佳状态。
A.PH >7 B.PH
三、是非题（每题1分）
1、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（错）
2、为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（对）
3、鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对）
4、酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对）
5、焙烤的时间与温度无关（错）
6、焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对）
7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错）
8、稀奶油是制造奶油的原料（对）
9、高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素（错）
10、淀粉糊化的温度为55OC（错）
11、小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能（对）
12、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）
13、面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）
14、牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。（错）
15、人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。（对）
16、可塑性不好的油脂起酥性较好(错)
17、猪油、起酥油也适合制作面包。（对）
18、油炸面包圈要求使用发烟点高的油。（对）
19、氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。（对）
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20、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。 (错)
四、问答题（每题5分）
1、清酥面团制作工艺应注意的事项
（1） 原料选择（粉、油） （2） 面团调制（水温及软硬度） （3） 折叠（均匀） （4） 成型（切割、入盘） （5） 烘烤（炉温）
2、烘烤油脂在油蛋糕的作用
（1） 疏水性（阻止面筋生成） （2） 融合性（充气） （3） 乳化性
（4） 油性（滋润、软） （5） 保质期（延长）
3、成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法（1） 传导 （2） 对流 （3） 辐射 （4） 对流 （5） 传导、对流
4、食品腐败变质的因素
（1） 微生物 （2） 酶的分解 （3） 化学、氧化 （4） 物理（温度、湿度） （5） 原料本身的有毒有害物质
五、论述题（每题10分）
论述面包制作工艺的各个阶段制作特点、控制参数及应注意的问题
