2013-2014年度 中国饭店业薪酬调研报告
版权所有：《中国饭店》 更新时间：2014-4-17 11:04:59
调研发布机构：《中国饭店》杂志／中国社科院旅游研究中心／北京大学中国职业研究所
发布嘉宾：陈宇国家人力资源和社会保障部原司长
北京大学中国职业研究所所长、博导
从2007年至今，由中国饭店杂志社、中国社科院旅游研究院中心、北京大学中国职业研究所联合开展、聚焦“商业机密”的中国饭店业薪酬调研活动，已经持续开展了七年。期间，中国饭店业经历了结构性发展失衡、经济危机冲击、通货膨胀、行业“寒冬”和政策形势等各种考验，这些考验以及通过考验的策略等亦在员工薪酬上有所显现。
无论经济和政策环境如何发展变化，薪酬却始终既关乎从业者个体生存状态，又关乎饭店企业经营，更关乎整个饭店产业发展与未来。于是，自2007年，每年发布的薪酬调研报告，逐渐成为企业高管制定员工薪酬与绩效考核体系的风向标，成为政府相关决策部门发布政策法规的参考数据。
调研说明：
2013年的薪酬调研工作从2013年12月开始启动，调查对象分为六类：酒店企业、餐饮企业、酒店业从业者个人、餐饮业从业者个人、旅游饭店类院校/专业、旅游饭店专业2013届和2014届毕业生。
调研人员采取了与酒店及餐饮企业的人力资源部门接触，由他们提供企业的相关数据，对酒店及餐饮企业员工个体进行在线问卷调查与个体访问，访问国内旅游院校学生就业办负责人，邮件和微博问卷等常规调查手段。
截止到2014年3月1日，在酒店企业调查方面，调研项目组回收了1020份企业调查样本，8865份个人调查问卷；在餐饮企业调查方面，回收了788份企业调查样本，4680份个人调查问卷；在院校调查方面，回收263份调查样本，3846份个人调查问卷。
在数据分析中，为了比较不同级别员工的薪酬，调查人员将年度薪酬平均到
月，并将纳入分析的酒店样本，分为一线员工、领班、主管、小部门经理、部门经理、大部门总监六个层级，且将一线员工和领班纳入员工层，主管和小部门经理纳入管理基层，部门经理和大部门总监纳入管理中层。餐饮从业者方面，样本分为两类，一类为服务员、主任、经理，另一类为厨工、厨师、总厨，并将服务员和厨工纳入员工层，主任和厨师纳入管理基层，经理和总厨纳入管理中层。通过近3个月的一手调研，一组组数据真实地反映了中国饭店业各个层面从业人员的薪酬状况，以及经济发展“寒潮”对酒店和餐饮行业员工薪酬的影响，并再次反映了整个行业“用工慌”、“流动潮”的人力资源发展短板。当然，我们也再一次欣慰地看到越来越多企业对于薪酬体系的重视，对于优良的培训体系、和谐的企业文化的孜孜以求。
2013年薪酬平均增长率较2012年持续放缓
薪酬调研数据显示，2013年度酒店与餐饮企业的薪酬平均增长率分别在
7.49%和7.55%，较2012年（酒店业10.65%、餐饮业8.86%）的薪酬平均增长率出现小幅的下降，自2011年（酒店业15.02%、餐饮业18.01%）以来的呈持续下降的态势。（参考图1“2004至2013年中国酒店业薪酬平均增长率走势”和参考图2“2004至2013年中国餐饮业薪酬平均增长率走势”）五星级酒店大部门总监平均薪酬达到24239元，一线员工为2857元；高档社会餐饮总厨平均薪酬达到
23846元，服务员为2437元。（参考图3“2013年度五星级酒店不同级别员工平均月薪”和参考图4“2013年度高档社会餐饮不同级别员工平均月薪”）
员工满意度低 需关注后续影响
2013年较2012年，由于高星级酒店及高端餐饮受政策影响总体收益下滑，直接影响到了酒店及餐饮从业者的薪资上涨幅度。因此，大部分的从业人员因为薪酬上涨幅度的放缓，而降低对薪酬的满意度。2013年度酒店业从业人员和餐饮业从业人员对薪酬水平，在“不满意”和“一般”的比例分别为39.12%和49.10%，38.50%和42.25%。（参考图5“2013年度酒店业从业者薪酬满意度”和参考图6“2013年度餐饮业从业者薪酬满意度”）
目前对于所在酒店与餐饮业的薪酬制度，满意的分别仅占4.25%与5.25%。（参考图5“2013年度酒店业从业者薪酬满意度”和参考图6“2013年度餐饮业从业者薪酬满意度”）对此，酒店管理者和HR需要关注那些不满意的员工在工作中的表现。调查显示，2013年中多数不满意调薪的酒店人都会有强烈的跳槽意愿。当然除了跳槽，还有些不满意的员工则会选择留下来，这部分人当中，有人会选择与上司沟通，提出需求，有人则自我反省，积极改进工作，当然也会有人心存怨气，消极怠工。除需关注员工的情绪外，关注酒店制度本身存在的问题也非常有必要。在目前酒店的调薪制度中仍存在不少问题，排在首位的是多数人反
映目前酒店的调薪幅度小，其次是调薪频率低和调薪依据不合理。
服务行业，员工离职率相对较高，就业门槛低，岗位可替代性较高，酒店在员工保留方面的关注度较低。加上企业给出的薪资与员工期望值之间的差距促使不少员工跳槽意愿上升。对此在日益激烈的人才争夺战中，酒店企业需转变思路，积极探索出更好的人才管理模式，合理控制员工离职率，加强企业关键人才的激励和保留。
而从对酒店和餐饮企业的调查显示，2013年度90后员工群体增长迅速，有望成为未来推动中国饭店业发展的新生力量，主要表现为2013年度酒店业与餐饮业从业者年龄在18至20岁与21至25岁的人数分别占总数的11.18%和38.05%，18.15%和36.35%。（参考图7“2013年度酒店业从业者年龄分布图”和参考图8“2013年度餐饮业从业者年龄分布图”）酒店与餐饮企业大量增加招收高校应届毕业的数量，尤其在高档社会餐饮中，年轻的从业者数量占主体，以应届毕业生为主要组成。应届毕业生掌握着各领域的前沿知识，且薪酬要求低、可塑性强，这也就成为企业优选应届毕业生的主要原因。
培训计划能帮助新生代90后员工快速融入群体
酒店持续成功的关键因素之一是吸引、激励和保留核心员工的能力，这些员
工具有不同的背景，酒店必须将他们融合成一个目标专一和富有献身精神的集体。随着新生代90后员工的加入，使酒店的组织变得更加多元化，酒店如何采取正确的管理方法，那么这些多元化的因素在为酒店带来挑战的同时也创造了巨大的机会。调查发现通过多元化的培训能有效的使90后员工融入组织，员工可以知道如何更有效的一起工作，他们的行为如何被对方解读和如何影响对方。调查数据还显示，在2013年度对企业全员或部门均进行了有计划的岗位技能或综合素质培训的企业，酒店及餐饮企业分别占到调查总数的92.5%和80%。（参考图9“2013年度酒店培训情况”和参考图10“2013年度餐饮企业培训情况”）由此可见，酒店及餐饮企业越发地重视企业员工培训计划和晋升体系在企业员工管理中起到的作用。
中国旅游业发展引导旅游院校毕业生就业
《国民旅游休闲纲要》与《旅游法》的推出，规范了旅游业发展现状的同时也在很大程度上推动了就业的发展。2013年度薪酬调查显示，截止2014年3月1日，2013届旅游酒店类院校/专业毕业生的平均对口单位签约率在本科层面是55.78%，专科层面是38.85%，较2012届毕业生的本科40.67%和专科15.37%，本科与专科的对口率均有大幅上升。（参考图11“2010年至2013年度旅游酒店类毕业生对口单位签约率对比图”）
根据调研项目组对旅游酒店类院校/专业毕业生问卷的研究分析，2014届旅游酒店类本科及专科毕业生的平均薪酬预期为3515元和2545元，最低薪酬预期分别为2580元和2120元，薪酬与其在服务行业中处于较高水平，昭示了旅游业作为服务业的领头行业之一正在受到新一代求职者的重视。（参考图12“2014届旅游酒店类毕业生薪酬预期图”）
除此之外，调研项目组还发现，2013届旅游酒店类毕业生选择酒店，餐饮及旅游机构就业的比例分别为28.15%，9.12%和32.85%，逾半数以上旅游酒店类毕业生选择旅游及饭店业方向就业，就业前景向好。
