《饭店管理概论》课程教学大纲
一、课程说明
本课程是旅游和酒店管理专业的主干课程之一，具有理论性强、与实际工作联系紧密的特点。它介绍了饭店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。
设置本课程，是为了让学生掌握饭店管理的基本理论和专业知识，以便他们能够运用所学的理论和知识了解饭店管理方面的矛盾，掌握饭店管理方面的规律，提高饭店管理的水平和本领。
二、课程教学目标
思想教育目标：了解餐饮服务的一些新理念，树立起服务意识、奉献意识、团队意识和团结协作精神等。
知识教育目标：全面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店营销管理、饭店物资管理的基本理论。
技能培养目标：结合实例进行分析，并且能够解决在日常的服务工作中遇到的实际问题，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；培养学生运用管理学知识
分析问题、解决问题的能力。
三、课程教学的基本内容及学时分配
学 分 数：4
总学时：64 学时分配：讲课40学时 实验24学时
适用专业：旅游管理专业、饭店管理专业
先修课程：管理学；旅游学等
本课程课内学时为64学时。
序号 教 学 内 容 课内学时 备 注 1 第一章 饭店和饭店业概述 6 2 第二章 饭店管 理理论 6 3 第三章 饭店组织与管理制度 6 4 第四章 饭店经营战略与决策 6 5 第
五章 饭店市场营销管理 6 6 第六章 饭店服务质量管理 6 7 第七章 饭店人力资源
管理 8 8 第八章 饭店财务管理 8 9 第九章 饭店设备管理 6 10 第十章 饭店安全
管理 6
四、教学内容
第一章 饭店和饭店业概述
（一）教学目标及要求：
【了解】：现代饭店的基本含义。
【熟悉】：中外饭店业发展历史与现状。
【掌握】：饭店集团经营的优势。
（二）教学内容： 第一节 饭店的定义、属性和作用
1.饭店的定义
2.饭店的属性
3.饭店的作用
第二节 中外饭店业的发展 1.中国饭店业的发展
2.外国饭店业的发展
第三节 饭店的类型和等级
1.饭店的类型
2.饭店的等级
第四节 现代饭店的连锁经营 1.基本概念 2.饭店的经营
3.现代饭店的连锁经营
（三）教学方法：以讲授和学生自主式学习相结合的方式进行。第二章 饭店管理理论
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店管理的基本内容和主要职能。【熟悉】：饭店管理理论的演变与发展。
【掌握】：饭店管理的主要方法。
（二）教学内容第一节 饭店管理概述
1.饭店经营管理的理念
2.饭店管理的基本职能
3.饭店的管理体系第二节 饭店管理的理论基础
1.饭店管理
2.饭店管理的相关理论第三节
饭店管理的职能与方法
1.饭店管理的职能
2.饭店管理的方法
（三）教学方法：结合典型案例讲解，使学生更牢固的掌握饭店、前厅和客房、餐饮管理
的专业知识、服务知识和操作技能。第三章 饭店组织与管理制度
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店组织管理的一般知识。【熟悉】：饭店基本管理制度。
【掌握】：饭店主要的组织结构形式
（二）教学内容第一节 饭店组织管理概述
1.基本概念
2.饭店组织管理概述第二节 饭店组织结构
1.基本概念
2.饭店的基本组织结构第三节 饭店组织制度
1.饭店规章 2.饭店制度
3.饭店组织制度体系
（三）教学方法：理论联系实际的方法；案例教学法。第四章 饭店经营战略与决策
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店经营战略的特点与内容。【熟悉】：饭店计划的主要指标。
【掌握】：饭店经营决策的基本方法。
（二）教学内容第一节 饭店的经营战略
1.相关概念
2.饭店的经营战略第二节 饭店的经营决策
1.饭店经营的理念
2.饭店的经营决策
3.饭店的经营决策策略第三节 饭店的计划管理
1.基本概念
2.饭店的计划
3.饭店的计划管理
（三）教学方法：理论教学、实践与实验教学和科研与教研相结合的方法。第五章 饭店市场营销管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店市场营销的概念。
【熟悉】：饭店市场营销控制与管理的方法。【掌握】：饭店市场营销分析方法与策划步骤。
（二）教学内容第一节 饭店市场营销管理概述
1.基本概念
2.饭店市场营销
3.饭店市场营销管理第二节 饭店市场营销分析与策划
1.饭店市场营销分析
2.饭店市场营销策划第三节 饭店市场营销组织与执行
1.饭店市场营销组织
2.饭店市场营销的执行第四节 饭店市场营销控制与管理
1.饭店市场营销控制
2.饭店市场营销的管理
（三）教学方法：理论教学、实践与实验教学和科研与教研相结合的方法。第六章 饭店服务质量管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店服务质量管理的基本概念。【熟悉】：饭店服务质量的保证体系。
【掌握】：饭店服务质量管理的主要方法。
（二）教学内容第一节 饭店服务质量管理概述
1.饭店服务
2.饭店服务质量
3.饭店服务质量管理第二节 饭店服务质量的保证体系
1.饭店服务质量的保证 2.饭店服务质量的保证体系第三节 饭店服务质量的控制方法
1.饭店服务质量的控制
2.饭店服务质量的控制方法第四节 饭店客人满意度管理技术 1.基本概念
2.饭店客人满意度管理
3.饭店客人满意度管理技术
（三）教学方法：结合典型案例讲解，使学生更牢固的掌握饭店、前厅和客房、餐饮管理的专业知识、服务知识和操作技能。
第七章 饭店人力资源管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店人力资源管理的概念和内容。【熟悉】：饭店人力资源计划的制定与实施。
【掌握】：饭店人力资源管理的基本方法和手段。
（二）教学内容第一节 饭店人力资源管理概述
1.基本概念
2.饭店人力资源管理概述第二节 饭店人力资源计划
1.饭店人力资源计划的制定
2.饭店人力资源计划的实施第三节 饭店员工的招聘1.饭店员工的招聘原则2.饭店员工的招 聘流程3.饭店员工的招聘管理 第四节 饭店员工的培训1.饭店员工的培训计划2.饭店员工的培训安排3.饭店员工的培训流程
第五节 饭店员工的绩效考评1.饭店员工的绩效考评原则2.饭店员工的绩效考评程序
第六节 调动员工的积极性1.饭店员工的工作动机2.饭店员工的工作积极性的调动
第七节 领导的本质和领导方式1.领导的本质2.领导方式
（三）教学方法：课堂理论教学与习题练习相结合第八章 饭店财务管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店财务管理的基本职能和主要内容。【熟悉】：饭店财务的预算及控制。
【掌握】：饭店财务控制的主要方法。
（二）教学内容第一节 饭店财务管理概述
1.几个基本概念 2.饭店财务管理概述第二节 饭店财务预算1.饭店财务预算的编制2.饭店财务预算的执行
3.饭店财务预算的结算第三节 饭店财务控制1.饭店财务控制的原理2.饭店财务控制的方法
第四节 饭店财务分析1.饭店财务分析概述2.饭店财务分析原理及方法
（三）教学方法：理论联系实际的方法、案例教学法、模拟实景操作见习法，达到理论教学、实践教学和教研相结合。
第九章 饭店设备管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店设备管理的重要性和基本任务。【熟悉】：饭店设备维护、保养及修理的基本常识。【掌握】：设备维护、保养及修理的方法。
（二）教学内容第一节 饭店设备管理概述
1.饭店设备
2.饭店设备管理
3.饭店设备管理概述第二节 饭店设备管理的内容
1.饭店设备的维护 2.饭店设备的保养
3.饭店设备的修理
（三）教学方法：采取课堂教学与学生训练相结合，形式灵活多样，教学以实用为目的。第十章 饭店安全管理
（一）教学目标及要求
【了解】：饭店安全管理的概念、特点和内容。【熟悉】：饭店安全工作的组织管理。
【掌握】：饭店各类安全计划的主要内容。
（二）教学内容第一节 饭店安全管理概述
1.基本概念
2.饭店安全管理概述第二节 饭店安全工作的计划管理
1.饭店安全工作的计划
2.饭店安全工作的计划的管理第三节 饭店安全工作的组织管理
1.饭店安全工作的组织
2.饭店安全工作的组织管理
（三）教学方法：以讲授为主，配合多媒体影像、案例讨论，社会企业考察、调查，激发
学生的学习兴趣，建立参与式教学模式。
五、考核方式 以闭卷考试为主要测试方式，实验、出勤、平时作业、提问等占50%，期末成绩占50%
六、教材及参考书
（一）教材：《饭店管理概论》李维冰、赵惠时主编，中国商业出版社，2002年3月
第3版
《现代酒店管理》徐桥猛主编，高等教育出版社
