推荐第1篇：酒店厨房面点师岗位职责
岗位职称：面点师 报告上级：主管 督导下级：打荷
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求：
（1）文化程度：具有中专以上学历。
（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。
（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 （4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责：
（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 （2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 （4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。 （5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。
（2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 评估标准：
（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 （2）原料利用充分，成本控制合理。 （3）原料管理完好，在指定地点存放。 （4）餐前准备充分，保证出品速度。
推荐第2篇：面点师岗位职责
1.严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定,确保早点各种品种、数量、质量的要求。2.品种质量要求色纯正，形状大小均匀，分量适当，稀饭干稠适当，馅心制作门味好，成品符合卫生要求。3.动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。4.安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。5.督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
推荐第3篇：幼儿园厨房面点师年终总结
总结是对自身社会实践进行回顾的产物，它以自身工作实践为材料，采用的是第一人称写法 ，其中的成绩、做法、经验、教训等，都有自指性的特征。小编整理了幼儿园厨房面点师年终总结2019，欢迎借鉴参考。
幼儿园厨房面点师年终总结【1】
一、政治思想上
我认真学习党的路线方针、政策，***理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证幼儿园各项工作正常动转。
二、工作上
我担任幼儿园食堂厨师烹调工作。首先保证幼儿园师生饮食安全、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，提高自己的烹调技术，让全园教职工和小朋友们都能吃上香甜可口的饭菜。
让教职工吃得满意，生活安心。保证按时开餐，平时我起早天黑就到幼儿园给师生们准备早餐。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受单位领导及其师生们的好评，保证了幼儿园工作的正常运转。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。
以上就是我们厨师一年来的工作总结，有还做不到之处，还请校领导和各位老师批评指正。由于水平限制，还有很多内容没有表达出来，同时以上所述只是我们应该做的，离学校领导的要求还不够，我们会吸取教训，总结经验，在新的一年里，在校领导的正确指导下，进一步加强学校厨房厨师工作使每一项工作落到实处，做到防患未然，确保安全无事故。
总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。
幼儿园厨房面点师年终总结【2】
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油，颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
幼儿园厨房面点师年终总结【3】
第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;
1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损;如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。
2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布;当天洗干净挂好，以免用更多的水。
3、砧板;刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、随手关水关电，起锅关煤气;杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。
5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。
7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。
8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。
9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。
10、各班组应多沟通，用料因材施艺;物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。
11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费;比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这种情况。
12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关;洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。
13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。
14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。
15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。
16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。
17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。
幼儿园厨房面点师年终总结【4】
时间过得真快，茫茫碌碌中以近年末，转眼间我接管食堂已经三个月了。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理员更应多为职工的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑，现我对这段时间的食堂工作作以如下总结：
第一、作为一个集体食堂，要严格落实全台食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工做台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。
第二、八月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接，每天我都亲自下厨房和他(她)们一起工作、沟通，对食堂工作方面的所需与不足详细了解，并对目前现状不足之处及时改进。如卫生情况：由于前段时期连续性接待了几次大型会仪，使大家身心疲惫，没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不整齐，使领导对食堂产生了脏、乱、差的不好印象。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自到厨房带头和他们一起将天花板、墙壁、灶台、蒸箱、地面、以及库房等，统统进行了一次大清扫。这次清理行之有效，厨房有了明显改观，良好的工作环境改变了领导的印象，保持下去是关键。
九月是忙碌的一个月，接待了中心主任一行来学习交流、中心来和全职工大会餐等，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。
金秋十月是收获得季节，也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低，购买了大量的冬储菜，如：萝卜、大白菜、土豆、大葱等，并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。同时，在领导的支持下我们用了一周时间修建了一口冬储窖，有利地确保了冬储菜的存放。
第三、把住食品进货也非常重要。四十多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我亲自去采购的严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。
另外，我也严格财务纪律，每次采购时总是所要收拒、及时上帐，保证了经费的专款专用、不乱花乱支，五天一结帐、十天一报销，抱着节约的原则做到物美价廉。
由于本人水平有限，对食堂管理还不够精通，有许多工作做的不足。如：第一个月就亏损了505.86元，第二个月又亏损了76.25元。这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质学习等。同时，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保职工吃到价廉放心的食品。
总之，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。
推荐第4篇：食堂面点师岗位职责
面点师岗位职责
一、爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项规章制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；提高工作效率，谨防各种事故的发生。
二、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
三、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
五、正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。
六、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
七、根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
推荐第5篇：厨房岗位职责
竹林宴遇厨房岗位职责
厨师长职责
1.全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。
7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。
9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。
18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。
7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。
5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
休闲度假办公室
推荐第6篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十
二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十
三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十
五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十
八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。
二
十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长布置的其他工作。
砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，布置的其他工作。
凉菜岗位职责
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点岗位职责
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。
七、完成面点主管下达的其他工作。
炒锅岗位职责
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。
五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
七、完成厨师长布置的其他工作。
沾板岗位职责
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设备安全。
七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。
九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十
一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十
二、完成厨师长布置的其他工作。
推荐第7篇：厨房岗位职责
厨
厨师长岗位职责 房岗位职责
厨师长直接对执行经理负责，负责主持厨房的组织领导.业务管理工作.随时处理厨房发生的问题，并及时向执行经理汇报。
1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
2.负责厨房的调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重，对厨房人员合理调配。
3.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定零时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
4.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
5.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
6.负责厨房的卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五，四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品.餐具.用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
7.每天亲自验证原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
8.负责厨师的培训.考核工作，加强岗上培训和技术交流.力求菜品生产的
标准化和制作的规范化.并不断研制新菜品。
9.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
10.负责厨房的考勤，完成执行经理交派的其他工作 主管岗位职责
主管带领并指导厨房员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1.负责厨房日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟定厨房各组工作人员的工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4.检查厨房员工仪容仪表。个人卫生情况及所属区域内清理情况。
5.按厨师长的安排，分派各组员工的工作。
6.计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督各组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作
炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师在厨师长和主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术，研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油.料酒.酱料.醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷岗位职责
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班及切配人员岗位职责
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对主管负责。
1.根据当日预订和客情预测，在主管的指示下，负责当日原材料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原材料切配加工及综合利用。
3.负责向冰箱内，存取原料，确保食品原料的质量。
4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6.完成领班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
8.向领班报到后，方可离岗。
初加工人员岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7.负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位职责
划菜员直接归厨师长和主管领导，配合厨师长和主管指挥调度厨房出菜次序，协作前厅的运作，使菜点及时准确的供应宾客。
1.负责划菜间的环境卫生。
2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3.掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
5.准确清晰地将菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。
6.保持夹子字迹清晰，清洁卫生。
7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
8.完成前日点菜频率统计。
9.完成厨师长及主管交派的其它工作。
洗刷工岗位职责
1.分类分档存放餐具，防止污染。
2.清洗各类餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四冲.五消毒.六封闭”。
3.餐具清洁后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。
4.负责所用各类橱柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
5.完成厨师长交派的其他工作。
冷库管理员岗位责任制
冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工作。
1.对所有入冷库的原料验收、验出。
2.对各种用量大的原料的需求量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反应，以防滞货、脱销。
3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5.出货要过磅计量，做好记录，库存账目清楚，账务相符。
6.定期盘点货物，防止积压。
7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8.完成厨师长交派的其他工作。
拉 芳 舍 .融 厨 部
2011年09月25日
推荐第8篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
厨师长职责
1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午11：00例会。（楼面）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜
爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，
防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，
具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。
砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。
蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。
打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原
料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
注：1未尽条款由店长不断完善。
2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。
3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。
店长签名：
厨师长签名：
年月日
推荐第9篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。
3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。
4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。
6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。
8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。
9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。
10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。
11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。
13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。
厨师岗位职责
1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；
4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；
5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；
6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；
7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；
8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；
9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
切配岗位职责
1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。
2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。
5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
打荷人员岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。
3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
7、完成领导交办的其它工作。
保洁人员岗位职责
1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.负责洗刷间的环境卫生。
5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。 8.完成领导交派的各项工作。 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
推荐第10篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；
（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统
一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权 限：
（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；
（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义
1 务。
2、副厨师长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：各组长
工作重点：
（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；
（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：
（1）、负责炉灶组的日常管理工作；
（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；
（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；
（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；
（6）、抓好厨房物资存放管理；
（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；
（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；
（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；
（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；
3、粗加工组组长职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：粗加工组组员
工作重点：
督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。
2 具体职责：
（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.
（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：切配组组员
工作重点；
（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：炉灶组组员
工作重点：
（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：特色组组员
工作重点：
（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执
行：炉灶员工
直接上级：炉灶组长
工作要求；
（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：
（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。
（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。
（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。
（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。
（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。
（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。
工作程序：
（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。
（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。
（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
（4）、做好开餐前的一切准备工作。
（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。
（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、
（7）、用具固定位置，摆放整齐。
（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。
（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责
执
行：水台、剁台岗位员工
直接上级：粗加工组组长
工作要求：
（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。
（2）、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。
（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）
（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）
（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。
（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）
（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）
（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。
（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。
（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。
（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。
工作程序：
（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）
（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。
①、依据规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。
（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。
（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。
（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。
（6）、根据营业情况，填好预购单。
9、摘洗岗位职责
执
行：摘洗员工
直接上级：粗加工组长
工作要求；
（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。
（3）、负责部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。
（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、预估生产用量，开据预购单。
作业程序；
（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。
（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。
（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。
（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。
（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。
（6）、根据销售情况，填报预购单。
10、打荷岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。
（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。
（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。
（7）、负责蔬菜菜品的配伍。
作业程序：
（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。
（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。
（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。
（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。
（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。
（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。
（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。
11、配份岗位职责与工作程序
执
行：配份员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。
（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。
（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。
（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。
（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。
（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。
作业程序：
（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
（2）、领取干货原料，并涨发。
（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。
（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。
（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。
（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
12、案子岗位职责
执
行：大案、小案人员
直接上级：切配组组长
工作要求：
（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。
（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。
（3）、准备切割用的用具及盛器。
（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。
（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。
（10）、合理使用原料，准确控制成本。
作业程序：
（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。
（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。
（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。
（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。
（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。
（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。
（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根据营业情况，填报预购单。
13、冷荤岗位职责与工作程序
执
行：冷荤厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。
（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。
（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。
（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。
（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。
（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。
（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。
作业程序：
（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。
（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。
（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。
（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。
（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。
（8）、根据营业情况，开据预购单。
14、主食岗位职责
执
行：主食厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。
工作职责；
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。
（4）、合理使用原料，准确控制成本。
（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。
（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。
（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。
作业程序：
（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。
（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。
（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。
（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。
（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。
（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。
（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。
（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
15、炖品岗位职责
执
行：炖品员工
直接上接：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。
（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。
（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、跟据规格标准加工制作炖品。
（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。
（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。
（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。
（8）、根据销售情况，填报预购单。
16、蒸菜岗位职责
执
行：蒸菜员工
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。
（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、依规格标准加工制作蒸菜。
（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。
（7）、根据销售情况，填报预购单。
17、调度岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；
（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；
工作职责：
（1）、负责接收点菜单，分发菜单。
（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。
（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。
（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。
（6）、完成组长安排的其他工作任务。
作业程序：
（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。
（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。
（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。
（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。
（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。
（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。
（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。
18、勤杂岗位工作职责
勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。
（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；
（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。
（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。
（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。
第11篇：厨房岗位职责
行政总厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。
6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。
7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。8、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。 9、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新鲜、最高质量的。
10、每天检查厨房和食品的卫生。
11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。
12、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。
13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。14、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。 15、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。
16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。18、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
19、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。20、组织、指挥、参与员工培训。
21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。
22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。
23、完成中餐经理分派的其它工作。
湘菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。
2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。
6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。
7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。
8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。
9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。
10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。
11、每市检查湘厨房和食品的卫生。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况
13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
14、按客人点单进行菜式的烹制。
15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。
16、监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。
17、每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。
18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。
湘菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况。3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。6、保持和处理食物料的新鲜。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。9、定期对冰箱进行清洗。 10、监督和指导下属员工的工作。
11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。
12、协助其它岗位的工作。
13、安排下属员工实务工作培训。14、参加部门举行的员工例会。 15、完成上级的分派的其它工作。
湘菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。 3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。 4、正确地使用各种设备、用具和用品。 5、严格把关配菜质量、份量。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆设。9、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。 10、负责荷台岗位的清洁卫生。 11、参加部门举办的员工培训。 12、参加部门举办的员工例会。 13、协助其它岗位的工作。 14、完成上级的分派的其它工作。
湘菜蒸菜厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。
5、负责起发干湿货。
6、根据客人要求做好原材料的加工配制。
7、负责制作蒸、扣、炖等出品。
8、按客人点单进行菜式的制作。9、定期对冰箱进行清洗。 10、负责上什岗位的清洁卫生。
11、协助其它岗位的工作。12、完成上级的分派的其它工作。
粗加工岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、正确地使用各种设备、用具和用品。
3、按要求程序对原材料进行清洗。
4、负责厨房范围的清洁卫生。
5、按需要协助打荷、水台的工作。
6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。
7、学习厨房的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作
湘菜凉菜房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。
5、负责凉菜房范围的清洁卫生。
6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。
7、学习凉菜的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。
5、多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。
6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。
7、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。
8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。。
9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业。
10、严格控制经营成本、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。
11、严格控制食物的加工、保鲜和存放。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。
13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
14、正确地使用各种原材料，做到因材施用。
15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。
16、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
17、收市时对炉灶进行卫生清洁，保证炉面卫生。
12、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。
13、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、避免客人投诉。
14、经常与厨房专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
15、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
16、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，及时开发应时菜品
17、组织、指挥、参与员工培训。
18、不断激发员工的积极性和团结性，给员工发展和提升机会。
19、完成中餐经理分派的其它工作。
粤菜烧味部主厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。
2、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
3、根据实际需要安排员工的上班时间。
4、制定各种烧卤品种和标准以及成本卡，并有效执行。
5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度
6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。
7、严格控制经营成本、费用。
8、检查每天存货，按需要填写鲜活货品采购单。
9、对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，避免客人投诉。
10、与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。
11、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息。
12、做好每日盘点及每月盘存。
13、监督员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。
14、组织、指挥、参与员工培训。
15、完成中餐总厨分派的其它工作。
粤菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。
3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。
5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。
6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期对冰箱进行清洗。
10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。
11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。
12、完成上级分派的其它工作。
粤菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。
3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。
4、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
5、正确地使用各种原料、材料，有程序的清洗和摆放。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘，及时送到备餐间。
9、参加部门举办的员工例会和培训。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜上什厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。 3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 4、正确地使用各种原材料，因材施用。
5、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。
6、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味。7、按客人点单进行菜式的制作。
8、监督和指导下属员工的工作，定期对冰箱进行存放检查和清洗。9、负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。 10、完成上级的分派的其它工作。
鲍翅房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。
3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。
4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。
5、正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。
6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。
8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。
9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调。
10、负责鲍翅房内的清洁卫生。
11、协助鲍翅房部其他的工作。
12、参加部门举办的员工例会。
13、完成上级的分派的其它工作。
第12篇：合格面点师的岗位职责要求
合格面点师的岗位职责要求
一岗位技能
1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确 使用各种设备。
2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。
3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。
4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。
5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。
6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。
二岗位职责
1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。
2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。
3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。
4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。
5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。
6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保证面点质量和及时供应。
7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。
8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。
9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。
三标准与要求
1按照餐厅面点质量标准执行。
2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。
3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。
4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。
5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。
6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。
7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。
8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。 9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。
10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。
11经营后剩余面食要妥善保管。
四工作流程 开市前
1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。
2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。
3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。
4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。
5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。
6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。
7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。
9清理、清洁工作区域清运垃圾。
开市中
1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。
2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。
3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。
4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。
5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。
第13篇：面点师
中式面点师
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
分享 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
初级（具备下列条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
中级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
高级技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
技能要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
（二）个人的仪表仪容
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备
面点机械、设备常识
（四）原料准备
1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮
1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识
二、制馅
（一）准备制馅原料
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工
原料初加工知识
（二）调制馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作工艺
三、调制面坯
（一）调制水调面坯
1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种
1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项
（二）调制化学膨松面坯
1．能用发酵粉调制膨松主坯 2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项
（三）调制杂粮面坯
1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品
1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项
四、成型
（一）搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
（二）切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
（三）卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
（四）包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
（五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求
（六）模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
五、熟制
（一）烤
能合理选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
（二）煮
能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求
（三）烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、装饰
码盘
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘
1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项
中级 职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
选择原料
1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料
面点原料知识
二、制馅
（一） 制馅原料的加工
能运用正确的加工刀法制馅
常用面点原料的加工、使用方法
（二）调制馅心
能制作常见的甜馅
常见甜馅制作工艺
查看完整表格 高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备、
（一）原料的选择与保管
能正确选择和保管原料，减少浪费
原料知识
（二）原料的合理使用
能采用正确方法使用原料，减少营养损失
营养知识
（三）计算面点价格
能计算面点价格
成本核算知识
查看完整表格 技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一） 确定工作内容
能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种
1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识
（二）准备原料
1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售价
能计算点心的售价
二、成型
成型
根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
三、熟制
熟制
能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法
1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理
四、装饰
制作盘饰
1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物
1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识
五、技术与指导
指导工作
1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文
1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识
六、厨房管理
生产管理
1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品
厨房管理知识
七、膳食营养
营养配餐
能够为不同客人设计营养膳食
营养知识
高级技师
职业功能
工作内容
技能要求 相关知识
一、成型
成型
能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
二、熟制
熟制
懂得原料中的化学成分在食品中的变化
主要化学成分在食品加工中的变化
三、装饰
制作盘饰
能做立体装饰物
装饰工艺知识
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书 名: 中式面点 师
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第14篇：厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责：
1、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，
带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精
心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进
工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，
以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工
的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，
降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工
的考勤。
主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作
任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、
炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，
保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊
要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，
不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，
产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使
用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，
作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
第15篇：厨房长岗位职责
厨房岗位职责
篇1：厨房岗位职责
1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求；
7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益；
10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、
17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。篇2：
一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。
3.主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训。 篇3： 砧板岗位职责：
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务。洗碗工岗位职责：
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责：
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确
7、完成上级交给的其他工作任务。面点岗位职责：
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责：
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作
3、根据工作需要将原料进行初步熟加工
4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成领导交待的其他任务。鲍翅岗位职责：
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。 篇4：厨房领班岗位职责 直接上级：厨师长
直接下级：厨师
岗位职责： 接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品质量， 严格按照食品卫生法要求工作。
工作内容： 负责本部厨师的考勤。 食品和物品的领用及保管。 每天检查本冷菜间的所用的设备， （冷藏柜，电冰箱等）是否运转 正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。 检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。 贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。
厨师长的工作职责与工作内容
一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。
岗位职责
1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。
2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。
3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。
4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。
6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。
7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量
8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。
9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，电器，防止火灾等不安全隐患。
10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。
11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。
工作内容：营业前
1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。
2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。
3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。
4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。
5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。
6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。
营业中：
1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有
不合理之处应要求改进。
2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。
3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。
营业后：
1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。
2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。
3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。
4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。
第16篇：厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务知识和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。
6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、凉菜领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师
2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：
1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。 2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。 3) 负责本岗位的成本核算工作。
4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。
3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。
4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。
6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。
7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。
8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。
八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责：
1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。
4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3.主要职责：
1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。
2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。
4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。
5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。
6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。
7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。
十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。 直接下级：打荷厨师
2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十
一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：打荷领班厨师。
2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。
4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。
6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。
十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：墩子厨师
2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。3.主要职责：
1) 负责组织原料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。
4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。 5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十
三、墩子厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。
2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。
3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。
4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。
5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。
6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。
8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。
9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。
十四、粗加工岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。
2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。
4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。
5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。
6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。
7) 节约使用各种原料及水、电、气。 十
五、西厨领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。 直接下级：西餐厨师
2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。3.主要职责：
1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。
2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。
3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。
4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。
9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。
10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。
11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。
十六、西餐厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：西餐领班厨师。
2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。
3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。
7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。
十七、西餐糕饼厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。
2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：
1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。
2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。
3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。
4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。
6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责控制烤箱的温度和时间。
9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。
第17篇：厨房各岗位职责
厨房各岗位职责
一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理
直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：
（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。
（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。
（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严
格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.
（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。
（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安
全使用，消除隐患确保正常使用。
（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。
（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。
（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。
二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理
直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：
（1） 根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。
（2） 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。
（3） 具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。
（4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
（6） 熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（7） 负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。
（8） 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。
三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：
（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理
计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。 （2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。
（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。
（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。
四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师
直接上级：技术领班
本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：
（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加
工和熟练掌握特色菜品制作工艺。
（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确
保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。
（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合
理申购量。
（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。
（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜
品（毛肚）的正确保管方法。
（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理
干净后,按规定位置列放整齐。
五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理
本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：
（1） 出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。
（2） 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。
（3） 积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。
（4） 配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。
六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：
（1） 根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。
（2） 正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清
洁卫生，降低损耗。
（3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。
（4） 做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。 （5） 负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。
七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班
本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：
（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。
（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。
（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。 （5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。
八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理
本职工作：店内物资储存，发放，保管
工作职责
（1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。
（2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。
（4） 抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。
九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责
（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。
（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。
（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许
可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 （4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
第18篇：厨房各岗位职责
厨房各岗位职责
餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 [岗位职责]
一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十
二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。十
五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长
[岗位职责]
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。十
六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二
十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。冷菜主管 [岗位职责]
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管 [岗位职责]
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 [岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管 [岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管 [岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 [岗位职责]
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 [岗位职责]
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 [岗位职责]
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
八、完成火头主管布置的其他工作。沾板中工 [岗位职责]
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。
九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 [岗位职责]
一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。
三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。
六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工 岗位职责：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工 [岗位职责]
一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工 [岗位职责]
一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十
一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十
二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工 [岗位职责]
一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十、完成管事领班、主管布置的其他工作。
第19篇：厨房组长岗位职责
厨房组长岗位职责
1、厨房红案炉子组长
直接领导：厨师长
管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
2、厨房冷菜组长岗位职责
1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；
2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；
4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；
5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；
6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。
3、厨房炉头组组长岗位职责
工作任务：
1．检查并确保餐前准备工作充分。
2．检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品的质量严格把关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给砧板组长修正，确保出品质量。
3．检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以确保出品质量。
4．检查炉灶、抽风、煤气、电源等运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。
5．协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量。
6．加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。
7．检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。
8．分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。
9．完成上级指派的其它工作。
第20篇：厨房工作岗位职责
厨房工作人员岗位职责
为提高公司饭堂的整体质量，确保饭堂饭菜的安全、卫生，结合饭堂工作实质，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为饭堂工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：
一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。
二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。
三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。
四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。
五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。
六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。
七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。
八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。
九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。
十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。
以上规定，厨房人员必须认真执行！
制定：后勤部
2012年2月 2日审批：
