组织教学
清点人数，强调纪律 导入新课
昨天。我们学习了各种条、丝、丁、粒、末的成形方法、成形规格及用途。重点介绍了丝的成形方法和要领，
问题：切丝时，如果出现一头粗一头细的现象，是何原因造成的。 学生回答，教师总结：
原因：
1、切片时，第一刀和第二刀未平行，造成所切之片，一边厚一边薄；
2、切丝时，第一与第二刀未平行。 讲授新课
§2—5
原料的成形与规格
八、花型颜料的成形方法与规格
花型原料的成形，主要采用花刀完成，所谓花刀，即根据烹调的要求，在脆性原料的表面利用混合刀法，把原料加工成形态优美、卷曲自然的花刀纹。
1、凤尾形 方法：先 在原料表面用反斜刀剞的方法剞出深达原料三分之二，刀距为0.4cm平行刀纹，然后将原料逆时针转九十度，再用直刀法剞刀纹深为原料三分之二深，刀距为0.3cm的平行刀纹，且每一刀将原料三分之二切断，三分之一相连，每三刀一断，成凤尾形。
适用原料：猪腰子
2、菊花形：先在原料表面用直刀法剞刀距为0.3—0.4cm的垂直交叉十字刀纹，深度为原料的4/5再改切成3cm见方的块，原料加热后即可形成菊花状。
适用原料： 猪里脊、鱼肉 菜例：糖醋菊花鱼
3、荔枝形 在厚度约0.8cm的原料上,先用反斜刀剞和直刀剞刀距为0.4cm宽的十字交叉花刀，深度为原料2/3的，再改切成菱形块或三角块，原料加热手即可卷曲成荔枝形状。
适用原料：鱿鱼、墨鱼 菜例：荔枝鱿鱼
4、麦穗形
在厚度约0.8cm的原料上,先用反斜刀剞和直刀剞刀距为0.4cm宽的十字交叉花刀，深度为原料2/3的，再改切3cm宽、5cm长的块，原料加热手即可卷曲成荔枝形状。
适用原料：鱿鱼
5、雀翅形
将柱状原料，对剖成两半，然后将剖面紧贴菜墩，横着颜料的方向，用拉刀剞或直刀切刀距为0.1cm的连刀片（1/5不切断）每五刀一断，经翻折处理即可。
适用原料：黄瓜、莴笋 菜例：麦穗鱿鱼
6、鱼鳃形 在厚度约为0.8cm的原料上，先用直刀剞刀距为0.3cm宽，深度为原料的1/2的直刀纹，再将原料旋转90°，用斜刀法片成每三刀一断、刀距为0.5cm、深为原料2/3的的段，加热后即可卷曲成鱼鳃形。适用原料：猪腰子 菜例：酸辣鱼鳃腰花
7、蓑衣形 在厚约0.8cm的一面，如同麦穗形一样剞一遍，再将原料翻过来剞一字刀纹，与另一面的刀纹交叉，即形成两面通透的蓑衣形。适用原料
8、柳叶形 使用刀尖操作，在原料表面划一字刀纹，然后分别以一字刀纹为起点，向两侧划一字刀纹，形成柳叶状。
适用原料：整鱼
菜例：清蒸鲈鱼
9、松鼠形 鱼去头后，沿脊柱骨将鱼身剖开，离鱼尾3cm处停刀，然后去掉脊柱骨，片区胸肋骨，在两片鱼肉上刀距为0.5m、深至鱼皮的一字刀纹，再横过来用反斜剞的方法剞刀距为0.5cm的一字刀纹，深至鱼皮即可。 适用原料：整鱼
菜例：松鼠鱼
10、鸡冠花 在厚约3cm的原料上，用直刀顺剞0.3cm宽、深度为2cm的刀纹，再把原料横过来切成0.3cm宽的片，或两刀一断的片，烹制后形如鸡冠。
11、眉毛花形 先将厚约1厘米的原料切成宽5cm的块，顺长度方向反刀斜剞刀距0.4cm宽，深度为原料的1/2，再横着用直刀切，深度为原料的2/3，三刀一断，宽度约1cm加热后形如眉毛。
适用范围：猪腰 。菜例：眉毛腰花
12、麻花形 麻花形是将原料用切、片的方法，再经穿拉制作而成。先将原料切成长4—5cm长、2cm宽、0.3cm厚的片，在原料中间划一道月3cm长的刀口，再在刀口两端各划一道2.5cm的口，将原料一端从中间缝口穿过即可。
适用范围：无骨肉类原料
13、牡丹形
是用直刀剞和平刀剞的方法加工而成。在鱼身两面每隔3cm用直刀，或斜刀剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊柱骨向前平推2cm时停刀，两面剞成对称的刀纹，，加热后鱼肉翻转，形如牡丹。
适用范围：体大肉厚的鱼类。 菜例：糖醋脆皮鱼 小 结：
今天，我们学习了13种花型原料的成形方法，总的来说就是直刀法和斜刀法两种刀法的混合应用，关键是大家要能根据原料的特性结合烹调的要求，选择合适的花刀。
作 业：
1、何为小宾俏
2、简述麦穗鱿鱼的加工方法
