×××食品安全管理
转变观念 创新思路 规范园区食品安全管理
一、公司简介：
×××位于云南昆明嵩明本纳克村，距昆明市50公里左右,距石林、九乡、玉溪、曲靖仅2小时内车程,至丽江、大理仅3至6小时车程。“彩云之南,农游田园”。被誉为“农游之冠”的×××是目前中国罕有农业综合体景区，更是云南唯一以农业主题打造的大型农博园。景区内集农业科普、农业观光、农游体验、休闲度假于一体，有世界罕见的奇瓜异果馆、珍果馆；让人叹为观止的各种现代科技农业示范园、农耕文化馆；令人激动无限的世运馆、农牧庄园；集浪漫与田园于一体的百花迷宫、七彩矿泉、本纳克葡萄庄园；还有让人流连忘返的森林童话乐园、开心农场、捉鱼寻宝等好玩又益智的景点项目。
×××是目前云南昆明重点打造的现代化新型农业博览园。景区面积1008亩。园区风景秀丽、四季如春，首期投资逾3.6亿元,按国家AAAA级旅游景区与中国特色主题酒店布局建设。其经营特色有：各种农业科普观光，各种农游主题休闲体验，农耕主题酒店，生态餐厅，中西餐饮，会议中心，拓展水世界，民俗特产街，水元素休闲区等。
二、园区餐厅厨房建设和管理的几点做法：
（一）加大投入，规范建设，重视宣传
园区食品卫生安全必须以一定的物质条件为基础，没有合格的设施和合格的灶具，园区的食品安全卫生就没有根本的保障。园区倡导绿色健康的美食文化，斥巨资在园区内打造一个现代化绿色生态温室餐厅，餐厅占地面积近5000平米，可同时容纳300多人就餐。生态餐厅建筑外形以美丽的花瓣为造型，主体工程采用奥运鸟巢结构原理，巧妙布局。为了充分营造森林、绿色、生态、自然的用餐环境，餐厅运用了现代太阳能系统、夏季物理降温隔热系统与循环空气流通原理，同时在室内还种植了上百种名贵花草与树木，配合精巧布局的小桥流水、绿荫瀑布，真正达到人在画中游，餐厅丛林中的写意用餐之地。
生态餐厅除环境优美、服务优良外，菜式更是以改良的滇菜、农家本地菜为主，同时还融入了我国的粤菜与泰国菜风味。为保证菜品的绿色健康、营养味美，我们的食材力求以园区自种自用为主，确保能让食客们享受绿色健康美味、大快朵颐。
优美的环境，营养味美的食品少不了专业的配套设施，占地800平方米的标准厨房是为各地食客提供美味食物的重要场所；厨房除了配备各式专业的灶具设备，同时还具有一支专业的厨师队伍，为园区的各式营养味美的菜品提供了有力的保障。
（二）提高认识，健全机构，完善制度，明确职责
公司领导高度重视厨房管理和食品卫生安全工作，成立了以公司副总经理为组长的厨房食品卫生安全管理工作领导小组。建立了厨房管理机构，明确了由公司领导全面负责厨房食品卫生安全工作，并委派行政办分管监督厨房食品卫生安全管理。厨师长抓日常管理，专职对厨房运作负责，副总经理对厨房负管理责任。园区厨房管理工作分工到人，职责明确，层层签订责任书，互相监督、全面考核。厨房管理做到责任明确，政令畅通，确保了公司厨房的管理工作规范化、程序化、制度化，使厨房管理工作科学有序、稳妥进行。
1、实施精细化管理，把好食品卫生安全每一道关口。通过完善制度，精细管理，从程序上确保园区饮食卫生、安全。为此，公司加强宣传“倡导绿色理念,践行绿色生活”强化全民提升食品卫生安全意识。另一方面制定完善了《厨房后勤管理制度》、《厨房工作人员岗位职责》、《厨房卫生要求》、《厨房管理人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《厨房库存管理制度》、《厨房工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样制度》、《饮食加工管理制度》、《卫生检查制度》、《物品采购索证索票制度》等十余种规章制度，从制度上保证了公司厨房管理工作有章可循。
2、公司十分重视厨房员工的管理。公司与工人签订了包含职责与义务的合同，并将厨师长等管理人员作为厨房管理第一负责人，负责管理、经营工作，从制度上落实责任，明确工作目标和具体的工作任务。强调厨房员工工作中要服从大局、听从安排，具有主人翁意识、责任意识、团队意识和服务意识。强调厨房员工不得有半点马虎和懈怠，必须按质按量完成厨房的各项工作任务。
3、做好园区食品卫生安全工作，做到责任到人。所谓责任到人，出了问题，追责到底。为了使责任落实到位，公司建立了厨房管理和安全卫生责任制，明确提出了“专人负责，健全制度，经常监督，及时整改，杜绝事故”二十字的厨房饮食卫生安全管理的总体要求。厨房专职管理人员、行政监督做到“三个到位”，即：考虑布臵到位、指导督促到位、检查落实到位。形成了事事有人管，关关有人把，环环有人抓的工作格局。
4、加强宣传教育，强化食品安全卫生意识。公司组织全餐饮部员工认真学习贯彻《食品安全卫生工作条例》、《食品卫生法》、《食物中毒事故责任追究暂行规定》、《集体用餐卫生监督管理办法》等卫生法律法规，坚持用法律法规指导工作，用规章制度规范操作。为提高园区厨房工人、专职管理人员的专业素质，公司举办了两期业务知识和卫生知识的学习。对全体员工集中开展了食品卫生法律和法规的有关知识的宣传、讲座、召开有关饮食卫生安全的主题班会各一期，丰富了员工食品卫生安全知识，提高了员工的自我保护能力。
（三）提升餐饮产品质量、重点打造特色化产品
构建一个文明卫生的用餐环境，有利于养成文明就餐、卫生用餐、节约用餐、有序就餐的习惯。×××现已建成云南省唯一一家以农业为主题打造的大型农业博览园，在其餐饮经营管理上，我们注重的是在友善，休闲，轻松的环境中提供高度专业的服务，让客人有“旧地重游”的愿望与“宾至如归”的感觉。我们重点打造的特色化产品就是让顾客认可，我们的产品是绿色、生态、健康的产品，让客人能够亲身感觉到，来到我们农博园吃的蔬菜是看得见，摸的着的新鲜蔬菜，能够给家人带来健康的放心菜。
（四）加强监督检查，促进厨房管理行为规范化
公司建立了对厨房食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督导制度。每月不定期对厨房的仓库食品、冰箱冷冻品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房厨师长，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。同时检查所购进物品（米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等）供货商提供的营业执照，有效卫生许可证和产品检验检疫报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明的有效性，并建立食品索证登记档案，以备后查。
厨房还设立单独的清洗间和消毒间。消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备，要求洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放。
（五）落实责任，强化过程
厨房管理工作责任重大，必须落实职责，务实抓好过程管理，严格把好各种关口，加大管理制度实施过程中对具体操作人员的现场监督力度。
1、建立岗位信息公示制度。厨房管理采取信息公示制度，将管理人员、工人的基本信息、卫生许可证、健康证等相关证照上墙公示，增加厨房管理工作的透明度。制作了岗位标示牌，把各自的目标、责任和名字标注到位，进一步细化了岗位人员的职责。
2、由于景区餐饮服务群体的特殊性和重要性，不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务等各方面都要进行科学规范的管理。比如市场上采购的特殊蔬菜，很有可能附有残留的有害物质，按相关要求厨房工作人员清洗蔬菜必须经过一拣二洗三票的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上10分钟等。对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤，确保厨房饭菜卫生安全。
（六）所获殊荣、弥补不足 公司自2012年5月开业至今，公司一直遵循着“食品安全、重于泰山”的原则，为客人提供安全、放心的食品。作为负责任的企业，公司严格监督执行各项规章制度，防止重大的食品安全事故的发生。自开业至今，公司从未发生过食品安全事故，并于2014年荣获“嵩明县食品安全示范店”的荣誉称号。
在公司现有的经营过程中，公司将不段的提升服务质量，加大宣传力度，加深企业文化建设，用优质的服务，安全放心的食品来回馈社会。
昆明晨农集团铭苑都市农庄有限公司 二〇一六年十一月二十一日
