概念：细菌菌相；细菌总数；食物中毒；动物性食品污染；含氮浸出物；大肠菌群最近似数；肉的成熟；无害化处理；PSE、DFD肉；白肌病猪肉；二恶英；β-兴奋剂；冷却；肉罐头；蛋黄指数；防腐剂；内源性污染，化学性食品污染；黄膘肉；红膘肉；黄脂肉；黄疸肉；食品添加剂。
二、其他（填空、问答、论述）
1.动物性食品污染分类
2.鲜蛋腐败的类型；禽蛋次劣蛋的主要表现形式
3.动物性食品中常用的食品添加剂及食品添加剂卫生管理的基本原则
4.肉罐头的基本生产程序；目前国内外对于罐头灭菌的主要方法
5.肉新鲜度的一般检查项目；肉类腌制的主要方法；有条件利用肉常见无害化处理方法；PSE、DFD、白肌病猪肉特征
6.乳的物理性状；鲜乳中豆浆的检验；鲜乳的主要理化检验指标
7.屠畜的宰前管理及屠畜的宰前检验步骤；屠宰加工企业宰后检验旋毛虫的方法；猪囊尾蚴的检查部位
8.食物中毒分类
10.肠衣的初步加工工艺流程 13.宰后检验猪的主要被检淋巴结
14.对农贸市场肉类屠宰经营销售工作及肉食经营者的管理要求
15.简述宰前、宰后检验的处理原则；实施宰前管理内容和意义；宰前检疫的方法和程序；
30.猪宰后检验的程序及要点是什么? 宰后检验时常见的淋巴结病变
16.肉罐头微生物检验的目的和方法
17.鲜鱼感官检验的方法和次序；有毒有害物质污染鱼类的鉴定
18.黄脂肉和黄疸肉的鉴别
19.肉类腌制加工的基本原理
20.屠畜出现猪瘟时,宰后检验的特征
21.细菌性食物中毒的主要特点
22.乳新鲜度检验的方法；乳类菌相变化及其食品卫生意义
23.农贸市场肉类的常规性检验?
24.猪炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、囊尾蚴病的宰前和宰后检验要点是什么？卫生处理措施如何？
25.肉新鲜度检验的实验室指标
《动物性食品卫生学复习指导2.doc》
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