蔬菜生产技术
缪道新
宁德职业技术学院
各论第十章水生蔬菜
一、范围：
通常指生长在沼泽地或浅水中的蔬菜，包括莲藕、茭白、荸荠、水芹、慈姑等十多种，它们都是属于水生高等植物；而不包括在海水中生长的紫菜和海带。虽然紫菜和海带也可以做菜，但是它们不属于高等植物，在生态条件、植物分类和生产技术等方面，均与上述的水生蔬菜存在很大的差别。严格地说，上述水生蔬菜应称为淡水生蔬菜
我国栽培的水生蔬菜共有12种，在植物分类学上分属于不同科、属：
(1)莼菜属于睡莲科莼菜属。
(2)芡实（鸡头米）属于睡莲科芡属；
(3)莲藕属于睡莲科莲属。
(4)豆瓣莱（西洋菜）属于十字花科水田芥属。
(5)菱属于柳叶菜科菱属。
(6)水芹属于伞形花科水芹属。
(7)水蕹菜属于旋花科牵牛属。
(8)慈姑属于泽泻科慈姑属。
(9)水芋属于天南星科芋属。
(10)荸荠属于莎草科荸荠属。
(11)茭白属于禾本科菰属。
(12)蒲菜（水烛）属于香蒲科香蒲属。
第一节概述
二、栽培概况：
水生蔬菜生产是中国蔬菜生产中的一大特色，其分布之广、面积之大、品种之多，在当今世界各国中均居首位。
由于水生蔬菜喜水怕旱、多喜温畏寒，绝大多分布于长江流域及其以南各省、区。
三、生长与栽培通性
1、与一般陆生蔬菜相比，在植株组织形态上存在以下明显的特征：
(1)具有将叶片送出水面的特殊器官或组织。
(2)体内具有四通八达的通气系统。
(3)植体机械组织都有不同程度的退化，不如陆生蔬菜坚强。
(4)根系不及陆生蔬菜发达，根毛大都退化。
(5)植株体内具有比较发达的排水系统。
2、对温度的要求：可分喜冷凉和喜温两类：少数喜冷凉如水芹和豆瓣菜。大多数为喜温性植物，必须在无霜期生长发育，到冬前就进入体眠，休眠期虽然较耐低温，但也不能耐冰冻。
3、对水分的要求：喜水性，不耐干旱，生育期间一般必须保持一定水层，水位不可暴涨猛落；不同的种类对水层要求不同。
4、对土壤的要求：栽培时要求土层深厚、含腐殖质多、肥沃而较粘重的土壤。
5、抗风浪能力弱：对风浪抵抗力差，必须注意防范。
6、生育期较长：大约都在150-200天。
7、繁殖：除菱和芡实外，都用球茎、根茎、地下茎等营养器官繁殖
8、种苗必须始终保持湿润，不耐干燥：不论是种子也好，种茎也好，不论是处在休眠期也
好进入萌芽生长期也好，都要始终保持湿润，不能干燥；受干则会失去发芽力。
。课后思考题
1、名词解释水生蔬菜
2、简述水生蔬菜在植株组织形态上与陆生蔬菜有哪些不同？
3、简述水生蔬菜有哪些生长与栽培通性？（除植株组织形态外）
第二节茭白
茭白，别名茭瓜、茭笋、菰笋等，禾本科菰属多年生宿根蔬菜。
茭白肉质茎不但肥大柔嫩，而且营养丰富，含糖3.5％，蛋白质1.4％，脂肪0.3％，粗纤维
1.1％，还含有维生素B
1、B
2、C及无机盐等。茭白在成熟前，有机氮素是以氨基酸状态存在的，所以味道鲜美。茭白的吃法也很多，如凉拌、烃炒、烧烩、蒸钝、汤羹等，能做成各种美味菜肴。
茭白味甘，性凉，人肝，脾经。根、茎、种子均可入药，有清热除烦、止渴生津、降血压（用茭白配等量芹菜，煎水服用）、治雀斑（青年男女生雀斑，可于每晚睡前，切开茭白，利用有汁液的横切面轻轻擦雀斑的表面，持之以恒，会有改善以致雀斑消失）、调肠胃、利大小便（《史记河渠书》已有记载。遇有湿热黄疽，可用鲜茭白加水煎食）、治烧伤烫伤（用茎或根烧成灰，调以蛋白）、催乳（用茭白、通草配猪蹄同煮而食之，能增加乳汁）等效果。 茭白在5月至6月和9月至10月上市，对市场蔬菜供应有一定的调节作用，如果通过冷冻贮藏或脱水加工、罐装，还可以起到兴旺养淡的作用。另外，茭草（叶片）还是很好的牲畜饲料和农田有机肥料的来源，老叶可以作为造纸的原料。
一、生物学特性
（一）形态特征（见图）
1、根：茭白无主根，为须根系，着生在茎节上，每个茎节少的5～6条，多的20条左右，新生的根为白色，逐渐变为棕色，但无根毛，长20～80cm。主要分布在地下30cm土层中。
2、植株与叶：茭白成长植株高1.3～2m。叶着生于短缩茎上，由叶鞘和叶片组成。叶片长披针形，草绿色，长100～160cm，叶鞘长40～60cm，叶鞘肥厚，互相抱合，形成假茎，叶片与叶鞘相连接处有三角形的叶枕，俗称“茭白眼”，此处组织柔嫩，病害易侵入，灌水时水深亦不能超过叶枕。
3、茎：茎有地上茎和地下茎之分。
地上茎：由叶鞘抱合成短缩状,俗称“薹管”，部分埋入士中，
节上分蘖芽能产生多数分蘖，呈丛生状态（株丛）,俗称“茭墩”，
地下茎：为匍匐茎，匍匐横生土中，着生在茎基部的节上，在土中可横生70cm左右，深10～30cm，老茎棕黄色，茎节短缩、粗硬，在老茎下部着生须根，茎节上互生侧芽（一般在其先端数节的芽），向上生长能形成新分株，称“游茭”，是茭白营养繁殖的主要材料。
茭白的形成：夏秋季节当地上茎生长到10节以上，主茎及早期的分蘖常自短缩茎上拔节生长抽生花茎，花茎受到黑粉菌的寄生和刺激，使先端数节畸形膨大成肥嫩的肉质茎，即“茭白”。
灰茭：茭白形成后，如不及时采收，则菌丝体继续蔓延，并形成黑褐色的厚垣抱子，茭白的组织呈现黑色斑点，并逐渐增大，形成黑条，形成抱子块，呈黑色粉末状，不堪食用，称为灰茭。此外，当分蘖生长趋于衰退，侵入黑粉菌菌丝的潜伏期比正常分蘖缩短，黑粉菌生长迅速，在肉质茎中较早形成黑粉厚垣抱子堆时，也能够形成灰茭。
雄茭：有些植株生长特别健壮，抗病力强，不被黑粉菌菌丝侵染，花茎不膨大，能正常抽薹开花，甚至结实，这种不能膨大的茭株称雄茭。
雄茭不能形成茭白，灰茭不能食用，都没有生产价值，一旦发生应及早拔除。
（图）
4、花、果：
花为雌雄同株的单性花，但一般不易抽薹开花，只有未被黑粉菌侵染的植株，才能开花结实，这种植株俗称“雄茭”雌花着生花序的上部，雄花着生在花序的下部，雌花经授粉受精后能结成黑色的小果，称为“菰米”，可供食用。
（二）生长发育周期
茭白的生长发育可分为萌芽期、分蘖期、孕茭期和休眠期四个时期。
1．萌芽期：从越冬母株基部茎节和地下根状茎先端的休眠芽萌芽、出苗至4片叶，需25～40d，萌芽期适温5～20℃，并需2～4cm的浅水层。
2．分蘖期：从主茎开始分蘖至地下、地上茎分蘖基本停止，主茎开始孕茭，需120～150d。
3．孕茭期：从茎拔节至肉质茎膨大充实。单支肉质茎孕茭时间变幅为8～17d，全田陆续孕茭时间为30～60d。
4．休眠期：地上部叶片全部枯死，从地上茎中下部和地下根状茎先端的休眠芽越冬开始，至翌春休眠芽开始萌芽，需80～120d。。
（三）对环境条件的要求
1、温度
茭白喜温暖和湿润的环境，生长适温在15～30℃之间，地上部不耐严寒，下霜（气温降到5℃以下）叶即枯死，但地下部可露地越冬。分孽芽萌发时的最适温度为10～20℃，最低不能低于5℃。分孽期要求的最适温度为10～20℃。孕茭期要求的适宜温度为15～25℃（此温度也正是黑粉菌苗丝体生长的适宜温度），如果温度低于10℃或超过30℃，一般不能孕茭．两熟茭在炎夏停止孕茭，主要就是气温太高所致。一熟茭，不论植株萌发的迟早和生长的快慢，都要到处暑、白露以后气温较凉爽时，才能孕茭。
茭白于5℃以上开始萌芽生长。 。
2、光照
茭白生长和孕茭都需要充足的光照。
茭白在孕茭阶段除气温需较凉爽外，日照较短也对孕茭有利。茭白原为短日照植物，只有在短日照条件下，才能孕茭或抽生花茎，至今一熟茭品种仍保留着这一特性。而两熟茭则对日照长短的反应已不太敏感，短日照和长日照条件下都能孕茭。
孕茭后期，茭白生长渐呈停滞状态，但此时期要求光照充足，并要求尽力保护绿叶，以促进植株体内养分的制造和积累，为茭白第二年的茁壮生长作好准备。
3、水分
茭白为浅水水生蔬菜，对水分要求十分严格，整个生长期都不能缺水。
水的深浅要根据植株生长阶段和不同季节来掌握，植株从萌芽到孕茭，水位应逐渐加深。一般从5cm逐渐加深到25cm，才能促进有效分蘖和分株孕茭，并使茭肉白嫩，同时减少无效分蘖发生。如水位过浅，根部发育不良，水分供应不足，．结茭瘦小，茭肉发青，品质差。产量低。水位过深，淹过“茭白眼”(即叶鞘与叶片连接的地方)，就会使其腐烂。一般茭白的水位应随着植株的生长，可由浅到深，但最深不能高于“茭白眼”。否则，就会引起茎的下部节间苔管拔长，茭肉缩短，降低产量和品质，甚至引起变种。
4、土壤营养
茭白不宜连作，但对土壤要求不很严格，土质以肥沃、深厚、富含有机质的粘壤土最为适宜。适宜微酸性至中性土壤。在水塘，水田和沟边均可栽培。
茭白很耐肥，因其生长期长，结茭两次(两熟茬)，需肥量大。茭白对三大元素的要求：氮、磷、钾的适宜比例为1：0.8：1.2。如肥料充足，植株生长旺盛，茎长得粗大，品质细嫩，产量也高。
二、品种类型
茭白依生产季节分为一熟茭（单季茭）和两熟茭（双季茭）两种。一熟茭遍布全国各地，两熟茭主要分布在江、浙一带。
（一）一熟茭（单季茭）
春季栽种，当年秋天采收，以后每年9～10月采收1次。由于采收时正值农历八月，又称“八月茭”。优良品种有杭州一点红（八月茭）、临海孔丘茭、绍兴美女茭、缙云吴岭茭、吴江茭、常熟寒头茭、苏州青种、广州大苗、贵州伏茭白、江西丰城茭、湖南青麻壳、陕西西安茭等。
（二）二熟茭（双季茭）
春季或夏季移栽，秋季采收，以老墩在田中越冬，翌春萌发后，夏季再收一季。优良品种有杭州绵条种、宁波四九茭、浙茭2号、浙茭5号、绍兴早茭、浙茭9ll、苏州小蜡台、苏州中秋茭、吴江红常熟黄霉茭、无锡早夏茭、上海青茭、武汉86～
2、8937等。
三、双熟茭白栽培技术 （福建古田凤都 ）
古田县凤都镇位于福建省中北部山区，海拔高度350～550m，年均温17.6℃，最冷的1月均温7.7℃，最热的7月均温26.7℃，年雨量1 608mm。过去以种植水稻为主，近年来，一年双熟菱白栽培面积迅速扩大，2000年全镇一年双熟茭白栽培面积多达8000亩 ，平均每667m2可年产菱白3500kg，年产值7000元。凤都双熟茭白肉白质嫩，清甜可口，品质优良，畅销国内外市场，成为当地农民脱贫致富的好门路，也是该镇的支柱产业和特色产业。
（一）选用良种：凤茭1号、凤茭2号等
（二）育苗（改春季育苗为冬季育苗 ）
选株：每年9月份选出植株紧凑、长势与分蘖中等、地下茎不发达、薹管只有2～3节、粗壮、节间短、叶片挺立、叶色较浅、叶脉数9条以内、肉质茎粗壮嫩白、不易变绿、丰产性好、抗病性强、无雄茭（即强茭）和灰茭（老茎中间夹有棕灰色粉末）的单株做好标记。 假植：于11～12月份割去地上部枯叶，挖起茭头墩，用刀切成有1～3根薹管的育苗小墩，去掉灰茭，种植于苗田中。苗田选择土层深厚的水田，排水烤干翻犁，施足基肥，整成1.5m宽的畦，将育苗小墩按15cm×10 cm的株行距定植于畦上，然后覆盖2 cm厚的干稻草，点火引燃，烧去尾梢二节芽，并可消灭病虫害，最后灌水保持2cm深。在冬季和早春如遇低温时水灌深一些，保温防冻，并用塑料薄膜覆盖可安全越冬。长出幼苗后要追施薄肥2～3次。翌年早春茭白苗长到40cm以上时将秧苗小墩挖出分株移栽。
（三）整地施基肥
凤都双熟茭白当年栽培，当年采收结束，大田不越冬。采收结束后改长期浸冬为深翻晒白 。早春灌水溶田时要筑实田埂（内侧拍实，防止漏水。），精耕细耙，挖好排水沟，改过去的少施基肥为重施基肥 。每亩撒施腐熟的猪粪、牛粪、家禽粪等有机肥4t ，碳酸氢铵55 kg ，过磷酸钙750 kg ，氯化钾10 kg ，充分犁耙均匀拉平待插茭白秧苗。
（
（四）适期定植合理密植
适期定植：移栽提早在2 月中旬左右进行。选在气温回暖的时段，挖出秧苗小墩，用利刀劈开分株。按每株3～4 条健全的分蘖苗、每条苗有3～4 张叶片的要求进行切分，不伤分蘖和新根，如发现雄茭和灰茭继续淘汰。于当天栽植于大田，插入泥中3～5cm 。
合理密植：行距90cm ，株距74cm ，每亩约有1000株，3000～4000条苗。植后灌浅水1～2cm 深。插苗后10d （天）成活时要及时查苗补苗，确保全苗.。
（四）田间管理
1、科学管水：分期追肥茭白移栽成活后保持3～5cm的浅水，以防茭苗漂浮，促进分蘖。分蘖后期至孕菱期加深水层至12～15 cm，以控制无效分蘖，促进孕茭。夏季高温时要日灌夜排，降温防病，促进肉质茎生长。（注意：最高水位不超过茭白眼，以免水进入叶鞘内而引起薹管腐烂。）
2、科学追肥： 茭白是喜肥作物，移栽后20d（天）（约3月上旬）追施分蘖肥，每亩用45％
NPK三元复合肥20 kg、尿素8～10 kg、氯化钾5 kg。以后每隔25d（天）左右追施1次孕茭肥，直到9月下旬约施6～7次肥（其中7月中下旬炎夏高温暂停1次施肥），每次每亩用NPK三元复合肥10kg、尿素4kg、氯化钾3kg。如果植株叶色太浓绿，可以酌情减少氮肥使用量。
每次追肥前后几天，田间应保持浅水层，使肥料溶解和吸收，以后再恢复到原水位。
3、耘田除草、割枯去雄
（1）耘田除草：新栽茭田成活后至封行前，耘田2～3次。第一次在栽后5～7d茭苗刚返青时，7～8d后再耘1～2次。耘田时先把水放干，把土浅翻一遍，将杂草、黄叶埋入泥中，耘田后立即灌水。
（2）割枯去雄 ：剥黄叶可改善田间通风透光条件，共剥2～3次。第一次在7月中、下旬，第二次在8月上旬，第三次在8月中、下旬剥除枯叶和病叶，将剥下的枯叶连同杂草踩入田泥深处沤作肥料，将病叶集中烧毁。
当分蘖苗有10个以上时，在茭墩中央压一块泥，使其分蘖向四周发展。
中耕时发现雄茭和灰茭应及时割除。为了促使肉质茎粗壮而短，可在孕茭初期喷洒80％比久调节剂800倍液。
4、病虫害综合防治
双熟菱白主要病害：有锈病、纹枯病、茭瘟病（灰心斑病）、胡麻叶斑病等。除了采用田土冬翻晒白、轮作、剥毁病叶、消灭菌源、科学管水和合理施肥等农业防治措施外，再结合药物进行防治。
主要害虫：有二化螟、大螟、直蚊稻包虫、稻飞虱、大青叶蝉、黑尾叶蝉和螨类等。
（六）收获
茭苗达9叶龄时即可孕茭，孕茭至采收约需14～19d。
采收的标准：当肉质茎明显膨大，叶鞘抱合处分开，包茭的3片叶叶枕基部相齐，3片外叶长齐，心叶短缩，洁白茭肉露出1.5～2cm时即可采收。采收下来的茭白剥除外部叶鞘，留下30cm的内部叶鞘，可以保持肉质茎5～7d（天）不变质，有利于短期贮存或运输外地。采收时不要损伤邻近分蘖，一般4～5d采收1次（夏茭采收期气温逐渐升高，茭白生长快，易露出水面发青，2～4d采1次），4月中旬开采，5月中旬～6月下旬和8月中旬～9月下旬为两度采收高峰期，10月中、下旬采收结束。采收时一般将茭白与薹管一起拧断。 课后思考题
1．名词解释 （1）灰茭（2）雄茭
2．谈一谈我省双熟茭白要掌握哪些技术要点？
