“振兴苏酒”话黄酒
访张家港酿酒有限公司董事长黄庭明
“有花有酒有吟咏，便是书生富贵时”。
这是明代姑苏四大才子之一的祝枝山(允明)《新春日》里的两句诗。其实，岂止是“书生”，也岂止是“富贵时”需要“有酒”，当我们的祖先围着篝火狂欢时，就用酒来助兴了。有人说：“要是没有酒，人类世界一定会变得单调许多。”
在苏州超市、商场和宾馆里，酒柜的酒，可谓是品种繁多，玲琅满目，可是仔细看看，江苏品牌的酒，除了“沙洲优黄”，其它少有影响。记者就“振兴苏酒”主旨，采访江苏张家港酿酒有限公司董事长黄庭明。下面，就是他的访谈录。
问：你从事黄酒行业近二十年，请你谈谈黄酒在“振兴苏酒”中的地位和前途。
答：苏酒，主要有白酒、黄酒和啤酒三种。啤酒产量属“小省”；白酒产量可以，而江苏黄酒论产量仅次于浙江，论质量由于我们恪守传统酿造工艺，明显优于浙江。日前，国家有关部门市场抽检并由新华社发布新闻，在四个优质产品中，我们公司的“沙洲优黄”名列第一，就是一个证明。目前，央视记者前来采访我厂“沙洲优黄”优质优产，我这样介绍：“黄酒酒性温和，风格雅致，酒文化古朴而厚重，与江南的风雅显得阳得益彰，脉脉相传，小桥流水，园林昆曲，黄酒丝绸便成了人们对江南的印象了。”我们公司黄酒的质量和产量经过100多年的锤炼，具有鲜明的江南特色的半甜型黄酒酿制工艺逐步完善，并发扬光大，目前已形成年产五万吨优质黄酒的生产能力。这在江苏省也是可以的，应该也能够在“振兴苏酒”中发挥应有的作用。
问：温故而知新。只有了解历史，才能明白振兴苏酒的潜力和前景所在。因此，我想请你介绍黄酒在世界酒史上的地位。
答：我同意你的观点。在世界酒史上，黄酒与葡萄酒、啤酒，列为人类最古老的三大酿造酒，其中，只有黄酒是中华民族的特产，是中国的国粹。年前，美国考古与人类学专家麦戈文在美国《国家科学院学报》上著文认定“中国人9000年前开始酿酒”，并称“这种酒和中国南方地区的米酒很相似。”我以为，这还有待于更多的地上文献和地下考古的证明，不过，我个人认为，产于南方江浙一带的黄酒。有5000年历史，是可以肯定的。不仅历史最古老，而且酿造最独特。我曾经说过，它在曲的发现，并用其曲制酒，复式发酵的酿造方式，有别于世界各国的酿造酒，是我国古代劳动人民的智慧结晶，是对世界饮料酒生产的伟大贡献，并对现代发酵工艺和酶制剂工艺带来深远影响，中外专家学者称之为“中国第五大发明”，国外现代专家研究分析指出，葡萄酒中的红葡萄酒，有软化血管，降低血压，防治心脏病作用，其实，我国古代医疗保健书上早就写道。黄酒有保健作用，既可以作药引，又是中药丸散膏的重要辅料，李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米(黄)酒入药用”，具有通血脉，厚肠胃，润皮肤，养脾气，扶肝、除风、下气等治疗作用，适量长饮，延年益寿。特别可以引以为豪的是，黄酒的营养功能，西方人曾经因为啤酒含有17种氨基酸而自称为“液体面包”，中国黄酒因含有21种氨基酸而被崇尚营养食品的日本人赞誉为“液体蛋糕”。而且，说“中国黄酒，世界一绝”，绝就绝在，不仅它具有烹饪、营养、保健、药用功能，而且几千年来祖祖辈辈酿造工艺保密工作好，至今我们还拥有自主知识产权。这在世界酒史上，也是绝无仅有的。
问：吴绮在《饮虎丘酒楼》写道：“一曲高歌情不浅，吴姬莫惜倒银瓶”，诗中的“银瓶”，恐是煨黄酒的锡壶，足见当时黄酒消费之盛，请你介绍黄酒在苏州地区的生产和消费的历史和现状。
答：明代唐伯虎在《姑苏杂咏》中诗曰：“小巷十家三酒店，豪门十日一尝新”，黄酒的消费盛况可见一斑。据史料记载，苏州城在唐宋时代就日趋繁华，酿酒业也日益发展．这与特定地理、社会和人性分不开的。第一，苏州是鱼米之乡，具有生产黄酒的优质糯米和水源：第二，苏州又是富饶之地，具有消费黄酒的社会需求，那时，大户人家自酿自饮，小户人家就地就近零沽酌饮，并催生出“酒旗菰叶外，楼影浪花中”(陆龟蒙《江竹》)的黄酒自产和销售的服务业；第三，苏州人生性平和、风雅和灵气，具有中庸文化的性格秉性，这与北方人豪爽，大口喝白酒相比，苏州人则是南方特有的温和、细腻，黄酒的酒性平和、酒体协调，恰巧吻合江南人的风雅与和谐的文化背景。历来，苏州酿酒在全国为最主要地区之一，以宋代熙宁十年(1077年)吴郡酒税情况来看，那时苏州境内设有酒税征收机构近百所，年收酒税700多万贯；从现今情况来看，具有百年历史的张家港酿酒有限公司生产和销售优质黄酒五万余吨，成为江苏黄酒“第一”，而且，荣获国家“绿色食品”认证，食品出口卫生注册，2007年又被认定为国家名牌，从苏酒的著名代表品牌和重点保护产品，成为中国黄酒的著名品牌，产品远销日本、英国、澳大利亚、南美洲，并被选为外交部驻外使馆招待用酒，只要我们保护好黄酒的自主知识产权，就会成为永远的输出国。我们有信心有决心，把张家港酿酒有限公司打造成“我国传统酿造黄酒第一基地”，在振兴苏酒中，发挥独特的，不可替代的积极作用。
问：除了你刚才说的，近日国家有关部门抽检市场，新华社发布新闻，“沙洲优黄”名列红榜以外，据我所知．在国家、省市历次市场抽检中，贵公司的黄酒都有好评，请您破解“沙优”长期保优的秘密。
答：说“秘密”其实也没有什么秘密，无非是坚持一个原则和四项要求。一个原则，就是严格遵循传统酿造工艺，不断推陈出新。四项要求，第一，我们生产企业的土壤、大气和水质，符合无污染标准；第二，主要原材料糯米，宁愿同比贵一点，也一定要选择绿色糯米；第三，整个生产流程，确保安全、无污染；第四，成品酒符合国家标准，达到国家绿色食品的一系列标准，即无污染、无公害、可持续发展。这四项要求，不是检测一次，一劳永逸，而是长期检测，严格把关，以确保每一批成品酒，任何时间，任何单位抽检都是优质的，它不含任何对人体有害成分。不添加任何人工合成的物质。这里补充一点，说“沙洲优黄”没有秘密，其实也有秘密，那就是传统酿造工艺的核心技术，是秘而不宣的，保护我国的自主知识产权，保护我国的国粹——黄酒。
问：我有幸参观公司“沙洲优黄”的生产工艺流程，也发现一些新器械、新设备，如何解读百年老厂，传统产品为与时俱进、独领风骚而采取的老工艺“保风味”，新技术“保质量”?
答：这是我国传统食品行业许多企业都在探索中的课题，像山西的陈醋厂将计算机技术、传感技术和生物技术引入制醋领域．实现了微机调控，管道输送、机械化作业：像浙江的一些黄酒生产企业也在积极运用大型不锈钢发酵罐。我们当然不能固步自封，年年筹措资金，在恪守传统工艺的同时，进行技术改造，2007年就投入4000多万元，我们相信，只要坚持几年技术改造，就一定能打造成功“我国传统酿造黄酒的第一基地”，让老工艺保证黄酒独特风味的，让新技术保证黄酒的优良品质和市场需求。那就是，“沙洲优黄”酒色橙红，酒体协调，清亮透明，醇厚爽口，芳香浓郁，甜而不腻，口感舒适。营养丰富，适量长饮，具有舒筋活血，延年益寿之效。
问：你多次提出打造“我国传统酿造黄酒第一基地”，这是否在你的心目中，黄酒应该也一定在“振兴苏酒”中扮演重要角色?
答：你说得不错。苏酒也许是地域经济的原因，白酒生产基地在苏北，黄酒生产基地在苏南。诚然，白酒要重铸老牌名酒，再创新牌名品，发展地方经济，重振传统产业，是“振兴苏酒”的题中之义，但是我认为不能也不应该忽视和放松黄酒。现在，在全国综合指数排名中，我们生产的黄酒名列前六名，而白酒在同行业中排名较好的就寥寥无几了。因此，只有黄白两酒并举，才能真正“振兴苏酒”。这除了众所周知的原因之外，还有一个至关重要的理由，那就是随着人们健康保健知识的普及和提高，特别是随着对外开放的扩大和持久，黄酒必将是饮用酒的首选。我国已故专家陈从周说得好：“中国文化，说到底就是一句话，园林、昆曲、黄酒。”文化是一个国家，一个民族的根，“把根留住”，不仅能够维系全球华人，即便像世界著名建筑大师贝聿铭，居美几十年，回到老家苏州就要吃家乡菜，喝家乡酒——黄酒，而且能够走向全球餐桌，就像法国的葡萄酒、德国的啤酒来到中国，走向世界一样。只有民族性，才是世界性。只要我们响应中国黄酒协会的倡议“规范黄酒生产，保护国粹形象”，只要我们把黄酒做强做大，随着我们综合国力增强，在世界经济中比重提高，黄酒必然会走向世界。韩国泡菜不就是随着韩国产品，韩国人的足迹走向世界的吗? 问：从我们看，苏南的消费者在饮酒中，一年中大多饮黄酒，而苏北大多饮白酒，这其中有什么因果关系吗？
答：当然是有一定关系的。苏北多饮白酒一是受北方气候寒冷干燥的影响，白酒的刺激感强，容易驱赶寒意。苏南则多温湿，人们也就饮用芳而不烈的黄酒作为酒饮嗜好。长三角的温和气候适合饮用醇而不烈的黄酒，这也就符合中国人的一句老话，“一方水土养一方人”。随着中国流动人口的不断增加，黄酒以其特有的滋养人生作用，将会被越来越多的消费者所了解与饮用。
