浅谈伙食调剂科学化
工程学院 李晓安
武警8710部队后勤部军需科 冒晓春
伙食调剂科学化是指在伙食保障中要根据营养素供给量和食物定量标准，合理地采购、调配食物，以满足执行不同任务人员，在不同环境条件下，对热能和各种营养素的需要，达到平衡膳食目的的一种方法。随着人民生活水平的不断提高，应用营养学、食品卫生学等知识和管理科学的方法进行科学地调剂伙食，愈来愈多地受到人们的重视和研究，既是伙食保障的必然发展趋势，也是实现部队伙食由\"温饱型\"向\"营养型\"的转变的重要方法和措施。科学的饮食结构、合理地膳食安排，对于保障部队官兵身体健康，提高部队战斗力，具有重要的意义。笔者做一粗浅的论述。
一、掌握与营养学相关的多种学科知识是进行科学调剂伙食的理论基础
科学调剂伙食是一门综合性的学问，它涉及到营养学、烹饪学、食品卫生学、生理学、经济学以及现代科学管理方法等方面的知识，掌握这些知识是炊管人员科学调剂伙食的基础。
依据生理学知识，构成人体的化学物质和元素是多样的，满足人体需要的营养素不是由哪一类或哪种食物单独所能够满足的，而是需要很多种食物相互搭配、相互补充方可满足。这就要求食物要多样化。科学的膳食必须由多种食物构成，以满足人体对多种营养素的需要。
根据营养学知识，营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程，各种营养素的生理功能就是构成人体组织、供给热能和调节生理机能。而人体需要的营养素，可分为蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和微量元素、水六大类，它们来源于各类动植物中。所谓营养平衡就是指人体所摄取的营养素种类齐全，数量充足，相互间比例适合人体需要，保持平衡。如果不注重营养平衡，只盲目追求单一营养物、滋补品，就会导致营养失衡，影响身体健康，甚至影响部队建设。
根据食品学知识，不同的食品其化学组成又有所不同，当它们同时烹饪或食用时，会发生生化反应，反应所产生的物质作用于人体的效能也有所不同，结果可能会有损身体健康，也可能会相互弥补，对人身的消化吸收起促进作用。这就要求我们在食物的选配上、烹饪上、食用上要掌握一定的基础知识。
当前部队伙食保障中官兵吃不饱的现象极其少见，但营养过剩或营养缺乏造成营养失调而导致患病的因素较多，因此，掌握与营养学和食品卫生学等相关的多种学科知识。是进行调剂伙食科学化的理论基础。
二、把握供给标准是进行科学调剂伙食的主要依据
武警部队给养供给标准是实施给养供给的基本依据，它根据《中国人民解放军每人每日营养素供给量标准》规定了驻扎不同地区、因担负不同任务而具有不同劳动强度人员的食物及营养素的供给品种、数量和伙食费经费供应数量及补助标准。《军人每人每日食物定量标准》是依据《中国人民解放军每人每日营养素供给量标准》制定的，包括粮食供给量标准和副食、燃料供给量标准。它是营养素供给量标准的延伸和进一步具体化，也就是说军人每人每日要从膳食中获取规定营养素的数量和质量标准时必须食入一定数量的不同种食物，它是我们调剂伙食时制定食谱、采购原料的主要依据之一。《伙食费标准》及补助标准是各类灶副食、燃料定量标准以及人员应享受的粮食定量标准进行综合折款后确定的经费，也是伙食单位用于采购粮食、副食和燃料供给标准所需的经费。科学调剂伙食，首先要确定是给什么人群吃？吃什么食物？花多少钱？怎么吃的问题。这就要在把握好供给标准、规定并结合部队任务需要，在按需调剂上多下功夫。应依据伙食费标准，在伙食费限额内通过膳食的合理调配，确保官兵热能和营养素平衡。
三、行之有效的计划是科学调剂伙食的前提
伙食调剂计划主要包括伙食费开支计划、食谱计划、市场采购计划。计划的失误是最大的失误，科学的伙食调剂首先要在计划上多下功夫。
(一)科学安排伙食费开支计划。伙食费是我们科学调剂伙食基础。伙食费的开支计划是对伙食费开支范围和内容的预先安排。俗话说\"量入为出\"、\"先算后吃\"、\"计口下粮\"，就是要根据部队所属类区、类别和担负的任务及应享受的给养供给标准和就餐人数计算出应使用的伙食费、伙食粮。现行的伙食费标准虽然已经多次调整，但在一些地区仍跟不上市场物价增长的步伐，伙食费标准的滞后性影响了伙食调剂的科学化，但这更突出了计划开支的重要性。在同一伙食费标准下，依据不同的季节、不同的气候及部队所担负的不同任务以及市场物价和供应的淡、旺，合理拟定月伙食费开支计划，使伙食费开支实行计划管理、预算控制，既是提高伙食费利用率的主要手段，也是科学调剂伙食的前提和保证。
(二)科学制定食谱计划。周食谱是伙食单位对未来一周内伙食供应的预先安排，是伙食管理五项制度的一项重要内容。它不仅仅是膳食调剂的计划，更重要的是伙食管理的一种科学方法。科学的食谱是科学调剂伙食的重要措施，也是满足官兵膳食营养供给量标准的基本保证。一要合理确定官兵所需热能和营养素的供给量，每日膳食中提供的热量要与官兵每日热能的消耗相适应，不能过高或过低，每日膳食所摄取的各种营养物质基本符合每人每日营养供给量标准的要求。二要合理安排食物的种类、数量和比例，食物中碳水化合物、蛋白质、脂肪三者比例要优化到5：1：0．7左右，蛋白质和脂肪来源于动物性食物和植物性食物的比例应要求达到30-50％，矿物质和维生素要满足人体需要。三要满足就餐人员对伙食的需求和习惯。俗话说\"众口难调\"，要满足不同人员需要，就要在品种和数量上下功夫。科学合理搭配,搞好花样调剂，尽量避免每天各餐的主副食单调重复，做到周与周不同，餐与餐有别。四要合理安排进餐时间、餐次、各餐食品数量与质量，使人体对营养需求与膳食供应协调一致。六要在食费标准规定内进行科学调剂，并略有节余。
(三)科学的采购计划。采购的依据是食谱，采购是沟通市场与食谱的纽带，俗话说\"巧妇难为无米之炊\"，食谱制定得再好，如果不能保质保量地采购到相应的原料，就无法保证食谱的落实，更谈不上调剂的科学化。这就要求我们及时了解市场行情，掌握物价规律，合理运筹伙食费。一是要合理确定采购品种和数量。品种和数量要依据食谱计划所需来选择，本着尽量吃新鲜食物，不吃或少吃冷藏食物，尽量吃当季食物，不吃或少吃过季食物的选购原则，极个别无法采购到品种，可用热能与营养素相当的其它品种来代替，数量应和食谱计算出的需要量大致相等，尽量缩短食物的贮存期，避免剩余食物长期存放造成营养素损失；二是要有计划地进行冬贮菜和腌制小菜，腌制的小菜不但缓解淡季采购难的问题还可增加饭菜的风味、调节就餐人员的食欲、帮助消化吸收。在采购中要充分利用旺季蔬菜价格便宜的时机，搞好小菜腌制，在淡季到来之前，搞好渡淡前的蔬菜贮存，树立精打细算的意识，努力做好旺季不剩、淡季不淡、以旺补淡。
四、合理的烹饪、加工方法是科学调剂伙食的保证
加工、烹饪过程中的科学化可以有效地利用原料、防止营养素的流失，同时还可以保持菜肴的色、香、味、形上的特色，从而增强就餐人员的食欲、提高人体对食物的消化吸收率，如果烹调不当，则易造成营养素大量丢失或破坏，从而降低食品的营养价值。
一是在原料加工中要坚持科学的方法。如先洗后摘，先洗后切，通过增加原料的可食部，一方面获得了更多营养成份，另一方面减少了浪费。又如对大米的淘洗上不能时间太长或次数太多。
二是在烹饪加工过程中要选择合理的烹饪方式，这对营养素的流失、甚至食物的可食性有着不可低估的作用。如在米饭的加工中，采用蒸饭就能比捞饭保持更多的水溶性维生素B1和维生素PP。工作中有的炊事员在炒新鲜青菜之前，往往先用开水把切好的青菜焯一下，然后再炒，虽然色泽比较鲜艳，却损失了大量的水溶性维生素。
三是调味品用量要适当。在调味品的使用上，食盐不宜过多，食盐含钠和氯，这两者都是人体必须的营养素，但是摄取过多的钠盐是高血压重要危险因素之一，流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病成正比，所以，食盐的用量以每人每日一般不超过10克为宜。同样，味精的用量和入菜时间也应引起我们注意。
四是在加工烹制中还要搞好干稀、荤素搭配。提倡一面多做、一菜多做、粗菜细做、细菜精做等方法，同时在饭菜的花样、口味、营养、火候上下功夫，以便适时调整就餐人员口味，确保科学调剂的落实。
五、专业化的炊管人员队伍是落实科学调剂伙食的关键
科学的伙食调剂是一门综合性很强的学问，它涉及到营养学、烹饪学、食品卫生学、生理学、经济学，以及现代科学管理等方面的知识，要求炊管人员必须懂得这些知识，并能掌握和运用这些知识。
当前部队基层伙食单位的司务长素质参差不齐，有的不懂业务，不懂营养知识，不会科学调配膳食。一提到改善伙食就只注重大鱼大肉，而忽视了膳食平衡和营养素全面持续供给的问题。炊事员队伍技术力量薄弱，稳定性差，做菜技术好的等级厨师宁可去地方赚大钱而不愿为部队服务，特别是实行两年制兵役制度后，基层伙食单位的炊事人员结构上基本是一老带一新，新同志要用8个月的时间才能学会烹调技术，扣除新训时间，在部队真正服务时间还不到一年，这样以来，因技术因素不但造成食物的浪费，而且还达不到科学调剂的目的。所以，人才的匮乏是当前部队实现伙食调剂科学化的最大障碍，为此：
一是要加强思想教育。要做好司务长和炊事员的思想工作，提高思想水平是搞好业务工作的前提。炊管人员是伙食管理中最活跃的因素，伙食管理的科学方法和精湛的烹调技术要炊管人员去掌握、去运用、去创造，食谱的制订与执行与炊管人员的共同努力密不可分。因此，提高炊管人员的素质是搞好伙食的重要保证。要狠抓炊管人员的政治思想教育，使炊管人员充分认识炊事工作对维护官兵身体健康，提高部队战斗力所起的重要作用，牢固树立全心全意为官兵服务的思想。
二是要搞好业务培训。培训可采用以老代新，地方培训，总队集训等方法，也可请军需助理员、等级厨师或地方营养学专家讲授营养学、烹调学、食品卫生、生理学和心理学等基本知识。通过培训使他们熟悉标准制度，懂得营养学的基本常识，常见营养素的种类、功能和多种食品的营养成分，了解人体在各种情况下对不同营养素的需要量和根据部队担负的任务及气候、季节不同计算热能消耗，达到提高加工烹调技术，能运用营养常识科学调剂伙食的目的。
三是要注重选人留人关。炊管人员素质的高低直接影响膳食烹饪水平,各级军需部门一定要注重抓好选人留人关。对政治思想合格，勇于吃苦，乐于奉献，专业技能较强的人员要敢于留用；在人才建设上要早选拨、早培养、早使用。以老带新，以新促老，搞好新老交替，确保炊管人员队伍的专业化、稳定化。
