净菜加工
摘要：净菜作为一种新兴的食品工业产品，利用其采后处理技术和采后生理研究技术，包括预冷、分选、清洗、冷杀菌、漂洗、去皮、切分、保色护鲜、脱水、包装、入库几个部分，从而得到可食率接近100%，达到可直接烹食或生食的卫生要求，方便消费者购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。
关键词：采后处理 卫生要求 方便 安全 营养
前言
随着人们生活水平的提高，人们对食品安全问题日益关注。传统的蔬菜从采摘到销售几乎不做任何形式的处理，很粗放，损失率极大。再加之，随着农药等杀虫剂的广泛使用，人们的健康正经历着严重的威胁。正是在这种条件下，新兴了净菜加工产业。
净菜加工就是利用采后处理技术和采后生理研究技术，最大程度的保持蔬菜的新鲜度和营养价值和外观品质，使消费者买到新鲜、卫生、营养、安全、价值高的蔬菜，从而满足人们对蔬菜的需求。
一、净菜的概念及其特点
所谓净菜是指经过挑选、修整、清洗、切分和包装等处理的生鲜蔬菜，可食率接近100%，可达到直接烹食或生食的卫生要求。净菜被人们称为“新世纪革命的新生食品”，是洁净新鲜蔬菜的简称，国际上一般称作最少加工蔬菜，又称为半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜。与传统的蔬菜加工如罐藏、速冻干制腌制等相比，净菜加工不对蔬菜产品进行强烈的热处理，经处理后的蔬菜仍为活体，仍能进行呼吸作用。正因为如此，净菜具有新鲜方便营养安全卫生可食率高的特点，所以净菜加工在国内外蔬菜加工行业发展得很迅速，人们对净菜的需求量增加很快，现如今高品质的净菜应经成为发达国家蔬菜消费的主流。然而，由于蔬菜的种类繁多，再加上蔬菜生产环境的污染及生产过程中过量地施用化学肥料和化学农药，造成农药等有害物质在蔬菜上的残留超标，以及蔬菜的采收运输贮藏加工等过程造成各种成分发生改变，这样就影响了蔬菜的品质和营养价值，所以对净菜加工的蔬菜品种具有特殊的要求。
二、净菜加工品种要求
因为净菜加工给蔬菜带来了一系列的变化，如生理成分及微生物的变化，特别是切分直接给微生物提供了更多入侵的机会，同时增加了与空气接触的面积，导致净菜产品色泽脆瘦等理化性质的劣变，极不利于净菜品质的保持。这些问题一方面可通过净菜加工过程的护色保脆技术解决，另一方面就是通过净菜加工品种的筛选，选择适宜加工的净菜专用品种，这就是首先要提出对蔬菜加工品种的要求选择不易褐变脆变且耐贮藏的品种，以保证净菜产品的品质。无公害蔬菜是净菜加工的原料蔬菜，无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。当前无公害蔬菜的标准主要是指蔬菜产品要达到三个不超标，一是农药残留量不超标；二是指硝酸盐含量不超标；三是“三废”等有害物质不超标。净菜加工对原料品种的要求除了无公害蔬菜以外，还应具有容易清洗及修整，干物质含量较高，水分含量较低，加工时汁液不易外流，酚类物质含量较低，去皮切分后不易发生酚促褐变；耐贮运等。并不是所有的蔬菜种类和品质都适合于净菜加工生产，只是满足上述要求的蔬菜品种，才能加工出优质的净菜产品。目前工业化生产的净菜品种有黄瓜、西红柿、豆角、荷兰豆、苦瓜、丝瓜、洋葱、菜花、辣椒、茄子、甘蓝、生菜、韭菜、芹菜、胡萝卜、土豆、莲藕、莴笋、香菇等。
三、净菜加工基本原理及工艺
了解了净菜加工技术对蔬菜的品种要求，我们就必须了解净菜加工的基本原理，是指通过化学、物理及生物的方法对加工的蔬菜进行保鲜、护色处理，就是通过保鲜护色等工艺技术防止净菜褐变，变质，使得加工品在保质期内新鲜，各项理化指标及微生物达到净菜标准要求。
净菜加工工艺贯穿于原料的采集运输加工贮藏和销售等各个环节，严格的说净菜加工主要包括合理采收、清洗、杀菌、去皮、切分、保鲜护色、脱水、包装、贮藏等技术。其工艺流程可表示为：
原料采收→预冷→分选→清洗→冷杀菌→漂洗→去皮→切分→护色保鲜→脱水→包转→入库
四、净菜工艺流程及加工设备
根据工艺流程图，我们对每一个环节作简短的介绍。 1.净菜的原料
首先必须是无公害的蔬菜，此外还应达到以下要求：容易清洗及修整，干物质的含量较高，水分含量较低，加工时汁液不易外流，酚类物质含量较低，去皮切分后不易发生酶促褐变，耐贮运。 2.净菜的预冷
预冷是对采购来的蔬菜原料进行冷却，以消除蔬菜的田间热，延缓蔬菜的生理变化。预冷设备一般有冷库、真空预冷设备、冷水冷却机等几种。一次进库数量比较大，且短时间不作处理的大部分蔬菜可直接进入冷库进行冷却，冷却的温度应控制在5℃左右。净菜原料需要贮藏的可采用真空预冷，此法预冷的速度快。进来的原料如果立即进行净菜加工，可选用冷水冷却机。 3．分选
净菜加工原料需要通过分级处理，分级的目的是为了适应机械化操作工序，使后工序中的产品形状及品质基本相同。净菜加工的分级可采用人工分级，但是人工分级不适应大规模的生产需要，对于工业化大生产还是应该通过机械进行分级处理。
a．滚筒式分级机
物料在滚筒内滚转和移动，并在此过程中分级。滚筒式分级机，主要部件为一个厚度为1.5～2.0mm的不锈钢板冲孔后卷成圆柱形筒状筛，筒筛之间用角钢连接作为加强圈，滚筒用托轮支撑在机架上，机架用角钢焊接而成。出料口设在滚筒的下面，出料口的数目与分级的数目相同。滚筒上有许多小孔，每组小孔孔径不同。从物料进口至出口，后组比前组的孔径大，进口一端的孔径最小，出口一端的孔径最大，每一级均有一个出料口，原料从进料口进入到每一级的出料口出来，通过该分级机达到了分级的目的。例如对豆类农产品的分级就可用此设备，如图所示：
多级滚筒式分级机
b.输送带式分级机
输送带式分级机由两条输送带组成，两带成V形，原料通过输送带从窄的入口进入，延至出口末端两条带之间距离逐渐增大，所以小的原料在进口端的两条输送带间落下，而较大的原料则在离入口较远的出口处落下，从而达到了分级的目的。这种分级机分级的速度快，原料受到的损伤小，广泛用在蔬菜加工的分级工序中。 如图所示：
输送带式分级机 4.清洗
净菜加工的原料在去皮、切分前必须进行清洗，洗去原料上的尘埃、沙土、微生物及其它的污染物。且清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上的细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少净菜上的病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液减少变色。常用的净菜加工清洗设备有气泡式清洗机、滚筒式清洗机、毛刷式清洗机等。
a.气泡式清洗机.气泡式清洗机是把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又能使原料在强烈的翻动下不破坏其完整性，适合于蔬菜原料的清洗。气泡式清洗机如图所示：
b.滚筒式清洗机
滚筒式清洗机主要由传动装置、滚筒、水槽等组成。该设备具有结构简单、上产效率高、清洗能力强，对原料损伤小等特点，使用较为广泛。通过滚筒的不断旋转，使原料在滚筒内不断翻动。
c.毛刷式清洗机
毛刷式清洗机主要由可转动的毛刷、传送带、喷水管、进料斗、排水口等组成，通过电动机传动毛刷旋转，原料在装满水的槽中受到毛刷的洗刷，再由下面的输送带将其传送出去。清洗机槽内有喷水管，可喷射洗涤，该设备适合于耐磨擦蔬菜的清洗。 5.杀菌及去除农药残留 蔬菜杀菌是杀灭蔬菜表面的细菌、霉菌等微生物，清洗蔬菜表面农药残存。为了适应该工艺的多功能要求，一般不宜采用高温杀菌。净菜杀菌设备可采用多功能杀菌机，所谓多功能，是在同一设备中增加多种杀菌方法。下面主要介绍两种常用的杀菌设备。
a.臭氧杀菌设备.臭氧杀菌技术是现代食品工业采用的冷杀菌技术之一，利用臭氧水杀菌代替传统的消毒剂在食品工业中更显示出巨大的优越性，该技术具有杀菌谱广、操作简单、无任何残留及瞬时灭菌等特点，而且应用后剩余的是氧气，不存在二次污染，完全避免了化学消毒剂给环境带来的危害，是一种理想的杀菌新方法。
b.二氧化氯浸泡杀菌槽.将通过臭氧杀菌的净菜原料放入二氧化氯浸泡池中进行浸泡处理，在此过程中可以进行杀菌，同时可以去除部分残留的农药。 6.漂洗
漂洗是将杀菌时在蔬菜表面含有的各类化学成分通过净水漂洗干净。漂洗机设备结构比较简单，它是将物料浸在漂洗液中，通过传送网带将物料自动通过，同时漂洗液还可以循环利用。可以用加入一定浓度无残留的抑菌剂的饮用水漂洗浸泡蔬菜，禁用污水等漂洗浸泡蔬菜。
7.去皮
干法去皮机
此去皮机适用于马铃薯、红薯、皮牙子等的去皮。该去皮机只产生含有皮渣的半固体废料。物料从进口进入去皮装置，由于物料本身的重力作用而向下移动，在移动的过程中由于旋转盘的揩擦动作而把皮除掉。去皮后的物料从出口处卸出，皮渣则从装置中落下汇集于渣盘中。 8.切分
按照不同的加工原料，采用蔬菜切片、切丝、切丁机进行切分处理，蔬菜切分机要做好消毒工作，此工艺中最易二次染菌。 9.护色保鲜
通过在净菜中使用护色剂来抑制净菜的褐变及延长其保鲜期。 10.脱水
脱水是将通过前面一系列工艺后的蔬菜表面水分除去，以防止微生物繁殖。 11.包装
净菜包装目前有多种形式，根据蔬菜的品种及货架期的要求可分为：托盘包装、聚乙烯、聚氯乙烯真空货包装、充气包装。托盘包装的成本低，适合于多种蔬菜，但是货架期比较短；充气包装的成本介于托盘包装和真空包装之间，货架期比较长，一般用于根茎类蔬菜；充气包装货架期长，适用于附加值比较高的蔬菜。真空包装能够使净菜产品的保鲜期达5—15天，且包装成本也比较适中。下面主要对真空包装和充气包装进行介绍，真空包装广泛应用于食品保藏中，真空包装的作用主要有三方面：①抑制微生物生长，防止二次污染。②减缓脂肪氧化速度。③使食品整洁，提高竞争力。真空包装有三种形式，第一种是将整理好的食品放进包装袋内挤掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于食品表面；第二种方法是热成型滚动包装；第三种方法为真空紧缩包装。充气包装也称填气包装，是在包装容器中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：
①CO2抑制细菌和真菌的生长，也能抑制酶的活性。②氧气作用是维持蔬菜基本的呼吸，并能抑制厌氧细菌的繁殖增长。③氮气是一种惰性填充气体，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
6．净菜加工的意义及发展趋势
净菜上市涉及蔬菜生产，流通和消费诸领域，关系到人们的健康、安全和环境保护等各个方面，适应了社会需要，有经济实惠，受到广大消费者的欢迎，净菜加工具有重要的现实意义。然而我国的净菜加工业还存在很多的问题，概括起来有：⑴适宜于净菜加工的蔬菜品种较少。不是所有的蔬菜都适宜于加工净菜，比如耐贮藏、易清洗、不易褐变、等的蔬菜品种，可作为其加工的专用品种。⑵净菜整体加工技术水平与发达国家相比有较大的差距，例如机械化、自动化程度不高、制约着我国净菜加工业的发展。⑶净菜的贮运和销售等流通渠道不畅，包括没有形成真正实际上的“冷链”，加上销售网点较少，主要在全国大中城市大型超市流通，进入快餐业及出口的渠道较少。⑷净菜的市场价格还不能被广大市民接受。目前我国净菜价格偏高，超出普通百姓的承受能力，还没有被广泛接受。随着科技和社会的发展，我国蔬菜产业在我国农业发展中具有独特的地位和优势，蔬菜是种植业中最具活力的经济作物。我国是世界蔬菜生产大国，产量占世界蔬菜总产量的50%左右，蔬菜成为我国种植业中仅次于粮食的第二大产业，出口贸易量和贸易额逐年上涨。我国的蔬菜产业发展经历了四个阶段：
第一阶段 1949-1958年恢复发展阶段，蔬菜生产主要集中在城郊，分散经营，品种较少，产量低，供应不均衡。
第二阶段 1959-1981年徘徊发展阶段，蔬菜生产实行高度集中的统购统销体制，蔬菜生产长期徘徊，市场供应奇缺。
第三阶段 1982-1997年快速发展阶段，也是蔬菜产业体系发育阶段。
第四阶段 从1998年开始，蔬菜产业进入优化升级阶段，蔬菜产业从粗放的数量规模性逐步向质量效益型转化，蔬菜消费从数量消费转化为质量消费。目前我国蔬菜加工只占总产量的25%左右，蔬菜深加工量还不足全国蔬菜总量的 10%，远远低于发达国家90%的加工率水平。我国的蔬菜加工业已形成一定规模的有蔬菜罐头、速冻蔬菜、蔬菜汁、脱水蔬菜、腌制蔬菜等。由于果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜蔬菜损耗率达到20%-30%，而发达国家损耗率则不到7%。目前我国蔬菜产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法已难以满足市场的多样化要求。近年来蔬菜的加工呈现出一些新趋势，除了传统的蔬菜加工方法如罐藏、腌制、干制、冷冻、外，主要包括蔬菜中功能成分的提取，净菜加工，冻干蔬菜加工，蔬菜汁加工，以及蔬菜粉加工等几个方面。
净菜作为一种新兴的食品工业产品，其市场规模很大，市场前景也很光明。目前，我国净菜加工的发展趋势有以下六个方面：① 以“洁净”为主，向着“方便，卫生”方向发展并最终取代原料菜或散装菜。随着人们生活水平的提高，城市节奏的加快，洁净、方便是城市消费的主旋律，为此净菜加工向着更洁净、更方便、更安全卫生方向发展而最终取代原料菜或散装菜。②集中生产，分散供应。用我国蔬菜生产优势，大量净菜在无公害蔬菜生产基地集中生产并加工，通过冷链配送分别供应给超市、学校、部队以及快餐店、家庭等消费或者出口国外，形成净菜集中产业化生产，分散供应的新模式。③产、加、销一条龙产业化运作。菜加工要求蔬菜生产、加工、保鲜、运输、和销售各个环节的密切配合和协作，形成规范标准的净菜生产、加工、运输、销售体系，实现净菜产、加、销一条龙产业化运作，以加工业为龙头带动种植发展。④全新、高效的流通体系及国际化合作加强。净菜产品突破了多数发达国家对蔬菜的限制进口，可直接外销，出口成为净菜产品新的流通途径。精彩超市、餐饮业等都是净菜主要的流通场所，其他国家如日本、美国已相继把蔬菜（包括净菜）转移到我国，抢占中国市场，这说明净菜加工的国际化通道已打开，国际化合作得到加强。⑤高、新技术及先进的质量控制体系普遍应用于净菜加工。机械化智能化系统、冷链系统、双倍清洗系统、生物酶法防褐变、护色保脆、真空包装、气调包装、充气包装、微冻保鲜、栅栏、微波、辐照等先进加工技术及良好的生产规范（GMP）、危害分析及关键控制点（HACCP）控制体系、ISO 9000族质量保证控制体系、不合格控制体系（CAS）、绿色安全控制体系（ＧＳＰ）等先进质量管理、控制技术在净菜生产中得到广泛的应用。⑥包装新材料的应用.功能性薄膜（乙烯吸附薄膜、防结露薄膜、天然抗菌纳米薄膜等），天然保鲜材质、可降解包装、可回收再生包装、可周转包装等在净菜加工包装上的使用，一方面延长了净菜产品的保质期，另一方面有利于环境保护。
总结
净菜加工利用采后处理技术和采后生理研究技术，最大程度地保持蔬菜新鲜度和营养价值和外观品质。净菜加工不仅充分满足了城市居民对蔬菜的需求，同时又提高了蔬菜的附加值，增加了农民的收入，减少了饮食业废弃物的排出。随着我国餐饮服务业的蓬勃发展，我国的净菜加工面临着新的机遇和挑战，一方面有利于引进国外优良的蔬菜品种，促进我国蔬菜加工产品品种结构的调整与优化，另一方面也有利于引进国外先进生产设备、加工技术、管理技术。在我国国内蔬菜有着良好的市场，希望政府建立、完善良好的规范的市场体制，保护消费者和市场经营者的权利。相信净菜加工的未来市场潜力巨大，在政府新政策的引导下，会有更良好的发展前景。
参考文献：
[1] 陈功 《菜加工技术》 北京：中国轻工业出版社 2005-2 [2] 张德权 艾启俊 《蔬菜深加工新技术》 北京：化学工业出版社 2002-12 [3] 刘章武 《果蔬资源开发与利用》 北京：化学工业出版社 2007-7 [4] 沈再春 1993-10
北京：中国农业出版社 《农产品加工机械与设备》
