餐饮管理知识复习

发布时间：2020-03-03 12:05:20 来源：范文大全收藏本文下载本文手机版

餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。餐饮业的基本特征

（一）与相关行业高度关联性

（二）市场客源的广泛性

（三）产品风味的民族性和地方性

（四）生产和销售的即时性

（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性

（六）餐饮业是劳动密集型产业

中国餐饮业的发展存在的问题

1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；

2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；

3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；

4、经营思想不够规范

餐饮业的类型与组织

（一）商业型餐饮：

1.特定市场商业型餐饮：（1）运输业附设餐饮组织（2）俱乐部餐饮（3）为企事业单位提供团餐供应组织

2.一般市场商业型餐饮：（1）美食广场（2）外卖餐饮（3）各类特色餐饮组织 3.综合性商业餐饮：（1）社会餐馆（2）酒吧及咖啡厅（3）星级酒店餐厅

（二）非商业型餐饮

1机关团体餐饮组织：学校、军队、监狱、医院、或慈善机构的膳食供应 2.企事业单位附设的员工餐厅

餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。

餐饮店的内涵：（1）相对固定的场所（2）提供菜品、酒水饮料和服务（3）以赢利为经营目的

餐饮店的分店：

1.按服务方式分类：（1）餐桌服务式餐饮店（2）自助服务式餐饮店（3）柜台服务式餐饮店（4）外带服务式餐饮店

2.按风味特色分类：（1）专门经营某一菜肴（2）突出某一地方菜系（3）突出某一国家或民族风味 3.按服务的对象分类：（1）商业型餐饮店（2）企事业单位、军队食堂

4.按档次高低分类：（1）小型外卖店（2）小吃店（3）中低档餐饮店（4）中高档餐饮店（5）高档餐饮店

5.按经营的组织形式分类：（1）独立经营餐饮店（2）依附经营式餐饮店（3）连锁经营式餐饮企业

餐饮生产经营的特点

（一）生产、流通、服务一体化

（二）厨房生产的特点

（三）餐饮产品在流通中的特点

（四）餐饮经营对环境要求的特殊性

（五）餐饮服务上的特点

厨房生产的特点

生产的即时性与及时性餐饮产品的不可储存性餐饮产品生产批量小每天的生产量不易预测

（三）餐饮产品在流通中的特点

餐饮产品零售性强销售量受供应时间限制餐饮产品的无形性特点

（五）餐饮服务上的特点

餐饮服务的周到和完善不同的餐饮店有不同的服务要求餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求餐饮服务的无形性

（一）餐饮管理的特点

1、餐饮管理是以人为本的管理过程

2、餐饮管理对技术能力要求较高

3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大

4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制

服务利润链

服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯·赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。他们认为：服务利润链可以形象地理解为一条将“盈利能力、客户忠诚度、员工满意度和忠诚度与生产力之间联系起来的纽带，它是一条循环作用的闭合链，其中每一个环节的实施质量都将直接影响其后的环节，最终目标是使企业的盈利。

投资餐饮企业可行性研究的内容

Why——说明投资的目的，即为什么要投资建设这个项目。

What——说明投资的对象、什么样的项目、准备选择怎样的设施怎样的技术、有多大的接待服务能力、经济上的盈利性如何。

Where——说明投资地点、项目建在何处、当地的自然条件和社会经济条件如何，对项目地址要进行多方案比较，选取其中最优者。

When——说明何时开始投资、何时建成运营、何时收回投资。 Who——说明由谁来承担施工和作业管理。

Which——说明采取何种方法筹措资金，进行工程建设和作业管理。

餐饮企业选址的原则

符合城市建设规划和建店规范、法规规定的原则避免同类竞争

不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点偏僻的地方未必没有成功的可能对各因素权衡，分清主次具体决策时可建立数学模型选址应考虑企业的发展方向

餐饮企业选址的原则

1.符合城市建设规划和建店规范、法规规定的原则

2.经济效益原则 3.便利宾客入店消费原则 4.有利于餐饮企业长远发展原则

餐饮企业选址的要素干：交通运输干线

官：城市的政治、行政和事业机关的办公中心和金融、情报中心换：进行交换活动的城市商务街群欢：城市的娱乐、饮食中心观：观光景区和体育文化中心区闲：餐饮企业的环境要幽静看：店址要引人瞩目

餐饮企业经营与地理特征的关系

（一）快餐厅紧靠商业中心或主要街道，如商贸中心、百货商店、火车站、长途汽车站、码头、机场、高速公路入口等

（二）正餐馆顾客开车10分钟，或走10分钟就能到

（三）特色餐馆与豪华餐馆比较僻静，交通方便，有宽阔的停车场

（四）商业中心的餐饮店百货大楼内，最好是顶层

（五）酒店内的餐厅一般设在一楼，与大厅相连，又能有独立门面对外经营

餐饮企业选址的基本条件

（一）是否处于核心商圈

（二）商圈的变动因素

（三）选址的立地条件：周边经营环境

商业区？办公区？居民区？政府机构及军队系统周边？

（四）商圈成长性评估

IRSCRE/RF

IRS商圈内的餐饮消费饱和 C商圈内的潜在顾客数量RE商圈内消费者人均饮食RF商圈内餐饮企业的营业消费支出面积指数

饱和指数越大，意味着该商圈内的饱和度越低；饱和指数越小，意味着该商圈内的饱和度越高。

第三章

餐饮组织机构设计的基本原则

1、精简与效率相统一原则。

2、集权与分权相统一原则。

3、专业分工与协作统一原则。

4、管理跨度与管理幅度统一原则

5、权力与责任相适应原则。

6、才职相称原则。

7、经济效益原则。

8、弹性原则。

（二）厨房员工配备方法

1、按比例确定：1个炉灶配4个相关人员

传统：1个炉灶，打荷1个，砧板1个，上什0.5个，水台0.5个，冷菜0.5个，面点1个，杂工0.5个。目前：1个炉灶，打荷1个，砧板0.7个，上什0.5个，水台0.7个，冷菜0.7个，面点0.5个。

2、按餐位比例确定：一般13-15个餐位配一名生产人员(熟练的人员不包括帮工、学徒、实习工、勤杂工和清洁工等)

3、按工作量确定

（1）核定劳动定额：选择厨师和加工人员，确定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要几名加工人员，才能满足生产业务的需要。

（2）核定人员配备。在确定劳动定额的基础上，影响员工编制的多少还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素

前厅服务人员配备方法

（1）核定看管定额：观测在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐者或看管多少个座位。（2）核定人员配备。在确定看管定额的基础上，影响员工编制的多少还有厨房劳动班次、

QQxABQ劳动定额QX测定炉灶台数A测定炉灶厨师B为炉灶厨师服务的其他人员QQxABQ看管定额QX测定顾客数A桌面服务人员B其他服务人员Qb餐厅座位数nQb.r.FQ.f75F计划班次r座位利用率f计划出勤率n定员人数Q看管定额计划出勤率和每周工作天数、以及座位利用率等三个因素。

员工配备的基本原则

1、经济效益原则

2、任人唯贤原则

3、因事择人原则

4、量才适用原则

5、程序化、规范化原则

（四）影响餐饮企业员工配备的因素

1、餐厅档次高低和座位多少。

2、市场状况和座位利用率高低。

3、员工技术熟练程度。

4、厨房生产能力和技术设备状况。

5、餐饮经营的季节波动程度。