餐饮部政策与程序
F＆B-ZC-036
订立部门：餐 饮 部 程序制定： 标 题：餐饮部各项卫生制度 政策批准： 订立目的：按照标准统一各部门卫生制度。 程序内容：
一、餐饮部卫生制度
(一) 厨房食品加工销售实行饮食“五四”制
1、由原料加工到成品实行“四不制度”；采购员不买腐烂变质的原料；保管不收
腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务人员不买腐 烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与
杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水或药物）。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包
工负责。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换
工作服。
（二）洗碗间餐具卫生消毒制度
1、餐具的洗涤：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗涤程序。
2、餐具的消毒：他们包括物理和化学两种水消毒方法。 （1） 物理消毒一般多用沸水和蒸气消毒。 （2） 化学消毒使用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。
（三）餐厅服务员的卫生制度
1、上班前穿好工作服，然后对着穿衣镜照照自己的仪表，做到衣帽整齐、卫生
整洁。
2、准备好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品，并检查台布、餐巾是否洗涤干净、
烫平。
3、每天按时打扫自己所管辖的卫生区，使之保持干净；检查餐具、酒具和茶具
卫生情况，如有不洁和破损应及时更换。
4、掌握消费者的心理，做到“眼观六路，耳听八方”及时发现和纠正不卫生现
象，满足顾客的合理之要求。
5、掌握营养知识和菜肴烹调知识，，根据客人的年龄、体质、口味等，帮助消费
者挑选菜肴。
6、发现菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应立即向厨师反映，保证饭菜的卫
生质量。
7、充实自己的社会知识，懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、礼节礼仪，卫生习惯和口味特点。
8、要有卫生素养，做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈 欠、不打喷嚏，如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻，以防影响食品卫生， 不吃生葱生蒜等到异味食品，以免有碍接待工作。
9、遇到客人有病时，应及时找饭店医务室的大夫诊治，如需医院治疗时，可派
车送医院。客人如醉酒，应主动送上湿巾，将其搀出餐厅，并及时清除酒污 及其它污物，更换台布及餐巾，保持餐厅卫生。
10、餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置优雅美观，色泽协调，给进餐者创造一个
舒适、清洁和愉快的环境，以促进食欲。
11、餐厅必须要有防蝇、防鼠和防蟑的设备。
12、餐厅应与操作间相连，目的在于出菜方便，减少菜肴的污染，但要加强管理，
严禁非厨房人员进入操作间。
二、操作间卫生制度
1、操作人员必须经过食品卫生知识培训，持有效期内的健康证方可上岗。
2、操作人员要做到“四勤”勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后 必须洗手消毒。
3、厨房工作人员要衣帽整洁，长发全部戴入帽内，工作时不吸烟，不戴饰物。
4、认真做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开，标记明显；成品半成品分开； 各种肉类蔬菜必须粗加工后方可进入操作间。
5、水道畅通，具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。
6、餐用工具、容器应保持清洁，用后清洗，用前消毒，下班前必须做好灶具、操 作台及餐用具的卫生工作，方可离岗位。
三、冷荤间卫生制度
1、冷荤间必须做到“五专”：专人加工、专室操作，专用工具、专用冷藏，专用
消毒设备。
2、操作人员进入操作间前必须更换清洁的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手消
毒。
3、冷藏设施每月清理，化霜二次，并进行消毒处理。
4、加工冷荤食品盛器、用具必须经消毒后方可使用。
5、非冷荤食品操作人员，不得进入此间帮忙加工制冷荤食品。
6、制作好的仪器放置不超过四小时，隔夜冷盘不许再用。
7、操作前必须经紫外线空气消毒，每天不少于一小时。
四、餐厅卫生制度
（一）餐厅环境卫生
1、地面整洁干净、无杂物。
2、台面整齐，餐具干净、统一，烟缸无污垢。
3、桌椅干净、无灰尘。
4、台布平整、干净、无折皱。
5、备餐柜内不凌乱，餐具消毒后整齐放入备餐柜内。
6、夏季要做好灭蝇工作。
7、窗户明亮、干净。
（二）餐厅服务员个人卫生
1、头发：整洁干净、常清洗，男生不宜留长发，勤剪勤吹，女员工长发盘起。
2、面部：不能浓妆艳抹、男员工要常修面。
3、饰物：不戴项链、耳环、手镯。
4、手：保持清洁，不留长指甲，不得涂指甲油。
5、制服：工装整洁，无油污、无缺损，白衬衣挺括洁白。
6、香水：工作当中，不得使用浓烈香水。
7、脚：统一工鞋，皮鞋要擦亮、袜子无缺损。
8、洗澡：勤洗澡，保持体味清新，精神焕发
（三）传菜员卫生制度
1、身穿统一工装，整洁干净。
2、负责传菜间和规定地段的清洁工作。
3、负责保养传菜器皿的干净。
五、餐饮部库房管理制度
1、食品分类保管，离墙离地标记明显，主副食、烟茶、酒等易串味的原材料要
严格分开保管，实行规范化管理。
2、负责定期清点、整理翻仓，干货要勤检查、勤翻晾，防变质腐烂、虫鼠咬。
3、要严格管理原材料的发放，做到发货凭条、退货有据。
4、进库的原辅材料要严格进行质量验收，应收则收、能退则退，做到帐物相符。
5、认真填清进出手续，实行日清周结旬检查月盘点制，发现账物不符要查明原
因、搞清情况、申报部门经理、酌情处理。
6、违反保管制度，因丢失、送人、霉变而造成的损失，应由保管人员赔偿。
7、库存原料应先进先出、后进后出，发现问题及时申报处理，库内无料应及时
通知采购人员，不要造成人为短缺。
六、消防设施管理制度
1、配置给部门管辖范围内的消防器材，管理要纳入安全承包责任制中，作为评
选先进的重要内容。
2、配置在部门的消防设施及消防栓、小带、水枪、护管、玻璃及各种灭火器
材，均属消防专用设施，任何部门和个人不得以任何理由损坏，非火灾严禁 擅自动用，不准用室内消防栓干其它事情，违者追究责任。
3、凡属消防设施，未经主管部门同意，不得随意取消迁移，不准在消防设施旁 堆放物品，不准堵塞消防通道。
4、配置在部门的消防设施、器材，部门必须指定专人管理，实行挂牌管理制度，
充分发挥义务消防员的作用，对无故动用、损坏消防设施、私放灭火剂者， 依照情节轻重给予纪律处分，造成后果者要依法追究责任。
5、如果确因防火安全的需要运用了消防设施，造成消防器的损耗（灭火器），
部门经理要立即报告保安部，以便及时补充和维修，保安部有权按《防火安 全奖罚条例》处理。
6、保安部应定期或不定期对消防设施管理情况进行检查，定期更换维修灭火器
材，否则影响灭火工作，要追究全部责任。
7、此规定由保安部监督执行。
七、领货制度
1、各部门申领物品必须填写“领料单”，必须由领料人、主管或领班签字，经 部。门经理批准后，方能有效。
2、必须在领料单上写清物品的品名、数量（大写）、单位，由发货根据领料单 发货。
3、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明发货的数量。
4、发货时，必须经收货人验收并签字。
5、各部门申请领贵重物品，必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
6、各部门所领物品必须按单位计量发放。
7、各部门的领料单必须由主管负责，不得将领料单互借使用，用过的领料单必 须按编号保存。
8、每月25日前，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部办公室。
