餐饮调查报告范文3篇（精选多篇）

推荐第1篇：餐饮调查报告

餐饮调查报告范文3篇

随着国民生活水平的不断提升,我国餐饮业在近些年也得到了迅猛发展。本文是小编为大家整理的餐饮调查报告范文，仅供参考。

餐饮调查报告范文一：

一、摘要

快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。

我准备在欧美学院开设一家快餐店，做了一份市场调查问卷，通过问卷反馈，得到有用的信息，来帮助我们建立和运营快餐店。

二、调查背景

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从20xx年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。20xx年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。对餐饮企业来说，连锁是扩张的主要手段。20xx年连锁发展出现了新的模式，加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业的新选择。

中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。

三、调查目的

为了解顾客的消费区间与市场情况，以定位价格、市场与经营方式。

四、调查方法

采用定量分析和定性分析的研究方法

五、调查过程

本次问卷调查共收到10份有效问卷记录

六、数据分析

1、您会因为新开张餐饮店的促销优惠活动而过去就餐吗?

2、影响您选择快餐的因素是?

3、您多久选择一次快餐?

4、您通常选择快餐主要是何时用餐?

5、您每次的消费金额大约在?

6、您去选择快餐的主要原因是什么?

7、您通常在哪里选择快餐?

8、您个人喜欢哪种餐食?

七、调查结果

根据问卷分析数据可以看出， 50%的人至少每周选择一次快餐，18—25岁学生用餐频率最高，其中早餐和午餐分别占50%和40%，本店决定在全天营业的基础上侧重于早餐和中餐，多数人每次消费金额为10元以下和10—20元，早餐定价为6元，午餐定价为12元，晚餐定价8元。70%的人选择快餐是因为它方便，在越来越快的社会节奏下，这便是快餐的特色和优势。在学校就餐的师生占80%，说明我们选择学校这个地理位置是正确的。喜欢中式快餐的人占50%，喜欢西式快餐的人占40%，本店决定选择以中式快餐为主，西式快餐为辅的特色经营方式。

师生早上上课来不及吃饭，所以在选择餐厅时餐品是否方便快捷成为首要考虑因素，除此之外，考虑更多还是价格高低、品种是否丰富以及卫生和服务质量。大多数人会因为促销活动而进行就餐。由上可以基本确定我们经营项目的市场广阔，前景很好。而现在越来越多的人对饮食方面更加的谨慎，对菜品的质量也相当的注意。因此要提高我们菜品的质量，尤其是菜品的卫生方面要非常重视。

为了提高我们的营业额，我们将会定期的举行特价优惠活动。在节日期间给用餐后的顾客送上小礼物。

餐饮调查报告范文二：

一 导 言

调研时间：xx年x月x日

调研地点：天堂鸟、小南国

调研方法：实地考察、上网、文字资料

考察内容：中餐厅

调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。

二 课题基本情况介绍 现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化.过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：

1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。

2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。

3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。

就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。

三 调研情况介绍

一 考察地点： 小南国

文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。

区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析： 主一层。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：中西结合式餐厅

二 考察地点：天堂鸟

文化背景：传统中式餐饮老牌餐厅

区域功能：包间、散座、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析：共一层，以散座区为主包间次之定位为商业型餐厅，追求利益最高化。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也 以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。

装修风格：现代式中餐厅

四 课题考察归纳总结

总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。

弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。

五 主题思想定位 中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的内涵其实就是中国文化的内涵的一种具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生

综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。

餐饮调查报告范文三：

一、概况

随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内空间与餐饮业有了不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整体走势,我对餐厅进行了深入的调查。

二、调研目的及内容

(一)调研目的

1、了解餐厅环境。

2、掌握餐厅的空间,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。

(二)调研内容

1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。

2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。

3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

(三)调研起止时间：

2011.8.24—2011.8.27

(四)调查采用方法

实地考察法,资料查询法

三、调研的基本情况

(一)餐厅的概况及分析

餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等的设施或公共餐饮屋。 餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。

润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐，其具有便利性，下课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区(走道)3.5M，北面售餐区聚了就餐区4M，东面售餐区距离就餐区3M，就算高峰时间也足够学生通过。

1、餐饮功能区：

(1)门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是一楼直上的架空楼梯。

(2)候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。

(3)用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八人座有两排共13个，四人座有十二排八列共93个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM不等，所以有的地方通过很不方便。

(4)配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

(5)服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。

2、制作功能区：

制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。餐厅设售餐饮窗口15个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。

(二)餐厅发现问题及解决问题

1、桌、椅安排

(1)餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌

(2)发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具5 体考量数据内设四人座有十二排八列共93个，八人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐 桌间距从50CM到110CM不等。

(3)解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。 因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查分析：

①一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人群，独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四人桌的数量，增添二人桌的数量。

②建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整。 ④座椅之间间距应控制在一米距离方便用餐通行。

2、餐厅服务、配套功能区

(1)餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

(2)发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。润兴餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。

(3)解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆放餐车3—4个。

(三)餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择

餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生;花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。小面积餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展;大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。

(四)绿化

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀\"空白\"的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于\"串联\"上下空间的高大乔木......

(五)餐厅灯光的运用照

餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。

(1)自然采光

自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

(2)人工照明

人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三种方式。一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域。

(六)色彩搭配对于餐厅的重要性

色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、清雅之感，疲劳了一天人们希望在此得到休息;活泼的橙色激起人们的食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面，使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色彩搭配与运用也会提高餐厅的利用率。

推荐第2篇：餐饮调查报告

Xx大学生特色餐饮消费情况调查报告

为了深入了解芜湖主要高校学生在特色餐饮类市场的消费情况，特进行此次调查。本次调查由安徽师范大学BS调查组独立策划承担。调查工作结束后，经过紧张而又细致的分析总结，其调查报告如下：

一、行业宏观状况分析

（1）经济发展的必然趋势。随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮消费持续快速增长。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。

（2）国家政策的支持。胡锦涛在十七大报告中指出要“加快转变济发展方式”，“由主要依靠第二产业带动向依靠第

一、第

二、第三产业协同带动转变发展现代服务业，提高服务业比重和水平”。这无疑为特色餐饮的发展提供了难得的历史发展契机。

二、调查对象的基本情况

本次调查方式为问卷式访问调查，样本总数是300份。采取分层抽样的方法，分别对安徽师范大学、皖南医学院以及安徽商贸职业技术学院进行问卷调查。访问调查结束后，有效问卷为260份。

三、调查结果及分析

通过分析，得出以下结论：

知道干锅的学生占被调查人群的19.27%，这一方面反映了干锅具有巨大的潜在市场，另一方面也说明了以干锅为特色饮食的餐饮店的广告投放力度不够，特别体现在对高校区的广告宣传上。在受访人群中，只有3%的人去过嘎嘎干锅，根据我们的问卷调查结果，没去的原因主要有两个，一是宣传的广度和深度不够，二是嘎嘎干锅所在位置距步行街中心位置较远。对于店内的装潢设计，消费者更偏爱富有浪漫气息以及纯朴风格的消费环境。消费价位为15-25元，采用折扣券的促销方式更为有效。在被调查的人群中喜欢和非常喜欢吃辣的人所占比例高达88.57%，反映了年轻消费者追求刺激，求新求异的心理。这也给经营者以有益启示，即各种宣传及促销的最终目的是抓住消费者的心理，只有这样才能做到事半功倍。在受访者对餐厅的期望调查中，多达290位被调查者认为食品味道是最重要的。与此同时，产品价格的高低、餐厅环境的好坏和交通便利程度也占了很大比重。另外在大学生外出就餐原因当中，节日庆贺与朋友聚餐占了将近一半，休闲消费和尝试新店次之。（注：图表资料等详见幻灯片）

四、问题及解决方案

通过此次调查，我们发现学生市场具有巨大的潜力。与此同时，由分析结果所反映出的问题也不容忽视。主要表现在以下几个方面： 1，个别特色餐饮店的市场定位模糊，没有科学地进行市场细分。特别是没有针对大学生的营销策略。

2、对于嘎嘎干锅这类特色餐饮店来说，大学生群体是一个很大的

潜在市场。但是由于餐饮店在高校园区宣传不到位，没有激活这块潜在市场，导致了此类餐饮店的消费人群中，学生族所占的比例微乎其微。

3、被调查者最关心的是菜品的质量和口味。然而一些餐饮店并没有认识到这一点，盲目的跟风求异，舍本逐末。最终导致经营困难。

4、许多餐饮店所在地理位置较为偏僻，加上宣传不到位，客观上影响了客源。

5、个别餐饮店的价位过高。

对此，我们提出以下解决方案：

1、要有准确的市场细分和市场定位，以减少盲目性。就“嘎嘎干锅”而言，应当制定针对年轻人，特别是针对大学生的营销策略。

2、做好宣传工作，提高知名度。既要有口碑宣传，又要有长期的有针对性的校园广告，见效快且能节约成本。在进行宣传时，要有详细的地址和公交路线标识。

3、要注意店内环境设计以及店内装饰风格，营造舒适的消费环境。

4、保证菜品质量和特色。就干锅而言，要继续发扬其香、辣等特点，以吸引广大年轻消费者。

5、适时采取折扣、代金券等促销方式。吸引学生节假日集中消费。

6、合理定价，以满足不同层次的消费者。就大学生而言，其定价最好为每人一次15-25元。

（附：此次调查受“嘎嘎干锅”芜湖店委托，故调查问卷设计及相关结果分析、方案等均具有较强针对性。）

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推荐第3篇：餐饮空间调查报告

华南农业大学艺术学院

餐饮空间设计调查报告

专业：环境艺术设计

年级：2011级

姓名：xxxx

指导老师：XXX

调查地点：广州大食代美食广场

(东方宝泰店)

广州大食代 (东方宝泰店)调查报告调查时间：2014年3月23日星期日

调查地点：广州天河区东方宝泰

调查对象：广州大食代 (东方宝泰店)

调查方法：抽样调查

调 查 人：XXX

调查目的：其空间组织、设计、服务设施等。

前言：

,在中国的传统文化中,饮食文化备受重视。中国人对于饮食的研究及讲究致使餐饮业在国民经济结构中占据了重要的地位。随着全球经济一体化趋势的持续加强和中国对外开放力度的进一步加大,中国城镇居民的消费观念在悄然发生着变化。中国的餐饮业也得到了迅猛的发展,特别是近几年,餐饮业一直保持着平均16%的年增长率。

餐饮空间设计是环境艺术设计中一个门类。为深入了解相关情况，加强餐饮空间设计的信息量以及大多数人对餐饮文化的需求，我们必须进行实际考察，而广州大食代美食广场(东方宝泰店)是餐饮业的品牌连锁，自然也就成为了我们的研究对象，希望通过这次考察能够得到尽可多的收获，以此更有利于加快我们在餐饮行业中的创新。

一、企业文化

位于地铁火车东站G出口的东方宝泰购物广场，2009年开业，拥有12万平方米的商业面积。东方宝泰B3层致力打造美食新地带。众所周知，在不同城市，大食代的门店均有着不同的美食组合，尽管目前尚未有任何关于商户组合的消息，但从大食代在各个城市的受欢迎程度，也会为广州西部的消费者提供一处\"寻味\"好去处。

二、空间设计

进到餐店，给我的第一感觉就是地方很大，每张桌子的间隔也比较宽敞，构建起一种很宽松的环境；大地色的墙身、绿色的植物、还有一些藤编的桌椅，弥漫着大自然的气息，营造了一种很自在的氛围。各种灯光的修饰以及公共设施给人带来一种很温馨很优雅的享受，特引人我注意的是那些小人物的装饰氛围，拉吉他的小王子还备有音响机，足以让整个空间充满了活力。可能是我们上午去的原因，并且是第一次去，店里人没有我想象中的那么多，没有所谓的排队现象。在广州如此繁华的地带，在大食代就餐应该算是一个很不错的选择吧。 不过如果说这里适合我们这些三五知己聚会，会觉得环境氛围又过于安静，如果说适合休闲看书，除了靠窗的座位又觉得过于昏暗。来来去去，我只想说一句话，这里的感觉就像你听一个没有结局的故事，没有结局的结局总耐人寻味的。

三、各种设施

服务员非常热情，不会因一些客人而冷淡其他顾客。菜的种类也很多，都是一些品牌店组成，统一用大食代的储值卡消费，临时的也可以在柜台办个卡，就是要10块押金，用不完的还可以退掉。虽说是去考察，其实是借此去奢移一番。我们每个人的口味都不同，这一趟可算来值了，大食代的菜谱，个人认为天南地北的都有了，而且每一个套餐都很漂亮，光看着就直流口水。考虑到肠胃的问题，最后点了一个比较大众的日式蛋包饭。就是白饭上面铺一块鸡蛋再加什么猪扒之类的，不仅色相好，分量很足，在这里消费完全是一种享受。

四、其他特色

其他还有一些例如煲仔饭、台湾铁板烧、潮州粉面、越式牛肉粉等，话说味道很正，没有去品尝，下次去一定要好好尝试一下。以及鲜榨果汁类的开心乐园，五代同糖，越南菜，东亚菜等都没有尝试。据说，这东南亚菜系现在已经成为几大热门菜系之一，它擅长用独特的香料，如香茅、鱼露、沙姜、青柠等，调配新鲜的食材，经过大厨高超的厨艺后，使餐厅的出品带着诱惑的意味，给消费者带来舌尖上的愉悦。吃过饭，经过我们细心询问，还知道东方宝泰B3层的“南洋老爹”是一间集新加坡、马来西亚、泰国菜式于一体的南洋菜系的餐厅。南洋老爹的大厨David是马来西亚人，他介绍说，为了保证餐厅出品能做出地道马来菜的口味，使用的香料都是从马来西亚引进的，“与中餐相比，它多了一种异国口味；而与西餐相比，它更善于使用各种香料搭配。”听到这些如果要说什么的话只能恨自己胃太小了。

五、我的看法

广州大食代 (东方宝泰店)的门店设计会尽可能融入更多传统文化特色，在食品、人才、商品等方面，也融合一些本地化元素，以此体现着不同城市不同地区大食代的文化精髓。

随着经济发展，这个时代的我们对快餐厅的精神文化需求要求越来越高，餐厅内可以适当的增设杂志、报纸之类的刊物。让消费者意识到在繁华地带，原来还可以找到家的感觉。

推荐第4篇：连锁餐饮调查报告

连锁餐饮调查报告

中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业的一个支柱产 业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业 中，就有93家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地 餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。

我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

改革开放起步阶段，20 世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。 数量型扩张阶段，20世纪90年代初，社会投资餐饮业资本 大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展。

规模连锁发展阶段，20世纪90年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并 抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、

高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

品牌提升战略阶段，进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。

经过改革开放后30多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了的局面，市场化程度较高。2009年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额17,998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额比重为14.4%，餐饮 行业实现连续19年保持两位数高速增长。30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2009 年的17,998 亿元，零售额增长327倍，人均餐饮消费额也从 1978年的5.69元到2007年的1200元，增长了209倍。

尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展，全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总 额的14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。• 虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，在企稳回升的宏观经济环境下，2010年中国餐饮业持续增长的态 势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长。

连锁经营最早发源于美国，从1859年创立第一家连锁店“大西洋与太平洋茶叶公司”开 始，距今已有近151年的历史。世界零售业先后经历过三次革命，第三次就是以连锁 经营方式出现。它作为一种先进的商业组织形式和经营制度，由零售业日益渗透到餐 饮业及其他行业中，最终成为当代西方发达国家流通领域的重要组织形式，从“单体 店”向“组合店”的方向发展，从而成为“大流通”时代最具代表性的商业模式。连锁经营 被称为是“现代流通革命”的标志。连锁经营作为一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规 模经营，从而实现规模效益。

自20世纪90年代开始，连锁经营方式逐渐渗入我国大陆及台湾餐饮业，成为目前餐饮经营的一种方式。在美国，餐饮业一直是连锁经营的主力，1989年至1990年，所有类别的餐饮企业加盟连锁成长率为8.3%，销售成长率为10.7%。1991年有高达40%的新业者出现，而现有餐厅的64.1%是最近三年才开张的。至2007年，美国餐饮业各种连锁经营店总数已超过15万家，种类有：烘烤食品店、炸鸡店、汉堡速食店、披萨店等。随着连锁经营的不断发展，组合式连锁企业也在美国兴起（组合式连锁是指同一连锁系统中供应两种以上的连锁商品，也被称为“连锁中的连锁”）。如美国“711”总公司的南方公司引进Hardees的食品系统及Church’s的炸鸡外卖。目前常见的形式有便利店加速食店、速食店加冰淇淋店、速食店加甜面圈点店等。

1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业，从而开始了“洋快餐”在这个拥有世界最多人口的国家的连锁经营发展史。1991年12月，上海成立了我国首家中式快餐连锁公司--上海荣华鸡快餐公司。随着肯德基在中国的成功发展，另外一位国际餐 饮巨头麦当劳也于1990年在深圳特区的繁华地 段--东门，开设了大陆的第一家麦当劳餐厅。在国际化连锁餐饮巨头的带动下，中国本土的连锁餐饮企业迎来了快速发展的时期，期间出现了 很多餐饮品牌，他们都以其独特的餐饮文化，美味的食物，个性化的公司标示，规范的经营，在全国各地拥有不同年龄层和不同口味喜好的消费者。

2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末限额以上（年营业额在200 万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有 349家，门店数为11,360 家，全年实现零售额551.9 亿元，比2005 年增长21.5%，每个 餐饮集团平均门店数量为32 家，平均零售额为1.58 亿。2007 年，连锁餐饮企业又取得 了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家，门店总数为16,810 家，实现零售 额738 亿元，比2006 年增长33.7%，平均拥有门店数量为41 家，平均零售额为1.8 亿元。

2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，与去年同期相比增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007 年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008 年 餐饮前十强销售额达到532.25 亿元，占百强销售总额的52.23%。从上图可以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快增长趋势。不过与

西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。

2009年度我国餐饮百强企业资产总额 447.37万亿元，利润 总额超过100亿元，从业人员约100万人。餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的江山。其中快餐类企业营业额达到 506.39亿元，占百强总营业额的4成以上。火锅类企业营业额319.21亿元，占百强营业额的26.30%，仅次于快餐金融危机的背景下，连锁经营更是成为众多餐饮企业的选择。从榜单来看，在2009年餐饮业百强企业中，约有93%的企业实行连锁经营。其中，有54家企业直营店的数量 明显多于加盟店黑马香港多元化餐饮集团美心取代小肥羊位列第

二。不过，整体利润低仍然困扰餐饮业，去年百强企业利润率仅为 10%，低于2008年。

调查总结

1.相比其它行业, 餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、

高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大，华南地区

受影响大于华中、华东地区。

2.我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行

业之一。

3.连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，

扮演举足轻重的角色.

4.发展趋势：

a.信息技术将推动企业管理水平提升

b.品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝 c.食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 d.人才素质和人才培养在循序渐进中有所提升 e.融资扩张将成为餐饮业加速发展的新模式

f.绿色健康，节能环保的概念将成为餐饮业主打

推荐第5篇：餐饮市场调查报告

餐饮市场调查报告范文3篇

随着餐饮业向更高层次方向发展,如何打造好餐饮品牌已成为摆在餐饮业面前的重要课题。本文是小编为大家整理的餐饮市场调查报告范文，仅供参考。

餐饮市场调查报告范文一：

一、前言

20xx年1月4日我们餐饮业进行市场调查与访谈。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在 激烈的市场竞争中获得成功。所以我们可以通过市场调查来了解这一情况，并根据调查显示制订相关对策。不断更新自己的管理理念 餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

餐饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前景目标。餐饮企业要根据市场所反映的现状，结合客观环境的变化来制定一个明确的发展目标和前景。有计划，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自己的发展模式，减少企业在发展过程中的失误和过失，保持餐饮企业稳定可持续发展，避免盲目发展，过度发展和无计划发展给企业造成直接经济损失，市场中已经有许多的企业盲目扩张一夜间企业倒闭的不在少数，所以餐饮企业要切实做好企业的战略规划，和经营策略，做到长期规划与短期经营策略相结合，精心规划餐饮企的未来发展模式，充分利用好企业的内外资源和国家的产业政策，保持餐饮企业的稳定发展和可持续增长。

本项目的调查有利于我们了解餐饮业市场的发展变化，餐饮业的发展需要顾客的支持与青睐，所以从顾客当中所得到的咨询是餐饮业发展的方向标。

二、调查概况

1、调查目的

本次调查目的主要是帮助我们大家了解餐饮业市场目前的发展，知晓其主要的发展方向，发现其存在的问题与值得学习的地方。从而有利于我们学习更多的知识，了解市场调查这一工作的大致经过。主要还是为完成零售学作业。

2、调查内容概要

本次项目调查，主要通过访谈——积极向在芜高职大学生了解他们的餐饮选择与需求消费，加以归类分析;问卷调查——在就业一条街、校内、及大型超市派发问卷调查表，并及时回收，分析论证、统计相关数据;上网查找相关资料——将资料汇总制作ppt向同学汇报相关工作

3、调查时间

20xx年1月4日——1月7日

4、调查对象

各层次消费群体(学生、老人、餐饮店老板、家庭妇女、工薪阶层)

(1) 同学分工合作，部分同学负责安徽机电职业技术学院的调

查，部分负责就业一条街的调查、还有前往大型超市(欧尚)进行调查、其余同学负责上网查找相关资料并进行汇总。

(2) 在回收调查问卷，统计所得结论与数据

(3) 在现场对调查人群进行有关餐饮业的专题访谈

5、调查方法

(1)问卷调查法

(2)访谈

(3)数据统计软件(如excel、ppt、word)辅助等方法。

6、调查目标

(1)了解餐饮业目前市场现状

(2)从调查中学习餐饮管理知识

(3)了解消费者对餐饮业方面有哪些需求，帮助投资者更好的完善自己的投资方案

(4)完成零售学作业

7、具体实施步骤

(1)小组讨论确定调查对象

(2)编制餐饮业调查问卷

(3)小组队员分工协作，分配各自任务完成

(4)前往安徽机电职业技术学院、就业一条街、欧尚这些产所进行问卷调查调查

(5)对调查对象进行现场有关餐饮业的主题访谈 (6)上网查找相关资料与数据进行汇总

(7)问卷回收，整理数据与消费者对餐饮业发展所提出的要求，将数据汇总制成表格

(8)向同学老师口述本次调查的基本情况

(9)分析问卷，并得出结果，制作ppt对本次工作进行汇报 (10)撰写调查报告，并提出正确的对策与建议

9、负责调查人员

陈仙波、曹婷婷、笪香云、何丽红、齐瑾瑾、孙想想、唐琳琳、赵荣荣(排名无先后)

三、数据分析

本次共调发放24份，实际回收24份，合格问卷为20份，其中男13人，女11人，具体数据如下：

1.您一般选择的快餐类型?

可以得出：顾客对快餐相对更加注重产品的质量，对这一方面的要求比较均衡。所以快餐业的发展需更加重视这些方面的管理

2、当你选择餐店时你会看重哪些属性?

可以得出：消费者在选择餐点就餐时更加注重这家店是否物美价廉，环境是否优美，对品牌知名度较高的也很青睐。

3、您在餐饮店方面喜欢的优惠方式是什么?

可以得出：消费者在餐饮店选择的优惠方式当中更加青睐于打折，对其赠送的礼品优惠方式则不是非常喜欢

4、最吸引您的餐饮店广告方式是什么?

可以得出：在所有的餐饮店宣传广告方式当中，最能吸引消费者的是网络宣传。如今信息化时代的发展要求餐饮业应与时俱进，注重网络宣传。

5、您平时都是通过哪些途径了解选择餐饮店的?

可以得出：消费者通常都是通过朋友介绍来选择或者了解餐饮店的。所以餐饮店应注重赢得每一位消费者的信赖，注重诚信。

6、您喜欢的餐店位置在哪里?

可以得出：消费者最喜欢选择的餐饮店位置主要在大型的大型商场

内或者餐饮店聚集区。这就表明餐饮店要注重选址。

四、调查建议与对策

餐饮业其消费对象是消费者，所以每一位消费者的宝贵建议对其快速发展都是至关重要的。根据消费者的建议与要求得出以下结论：

餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，增加创新意识将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美 食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱 乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加餐厅的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐 饮的消费水准，扩大餐厅的社会影响，带来良好的效益。

(一)以优惠的价格舒适的环境赢得消费者的心

由表二可知消费者在选择餐店时会比较注重，价格是否优惠、环境是否优美。对此我们可以采取相关的活动以让消费者感觉到物美价廉。比如在餐店就餐的顾客发放优惠劵，或会员制。对于餐店的环境我们需要注意它的装修设计，给人舒适的感觉，工作人员应服装统一，有良好的服务态度。

(二)生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

由表一可知顾客在选择餐店就餐时会将目光侧重于餐店的卫生状况、与健康状况如何。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境，所以餐饮店需加强原材料进货渠道的管理，支持原生态绿色产品。

(三)采取一定俄优惠活动

由表三可知，消费者对于餐饮店在进行优惠活动时更加喜欢以打折的方式。所以餐饮店可以通过制作相关活动，如：会员制、优惠劵等形式进行优惠活动。通过相关活动对客户的消费进行打折优惠，吸引消费者。

(四)文化创新加强宣传

在信息化高速发展的当今社会，餐饮店的经营也要不断创新，跟随时代的发展，与时俱进。由表四表五表明最吸引消费者注意的是网路广告，而真正通过了解的却是电视渠道或者是朋友介绍。所以说我们餐饮店可以尽可能的完善网络餐饮这一消费渠道。不断发展创新，打造拥有知名度高，深受消费者欢迎的知名品牌。

(五)正确选址，合理的装修设计

据表五表明消费者在选择餐饮店时更喜欢餐饮店在大型商场里或者餐饮店聚集区。我们可以依托竞争形成\"集约效应\"因众多商家云集，可以满足消费者多方面的需求，因而能够吸引更多的消费者。而且我们要根据餐饮店所经营的类型进行不同的选择。餐店的店面装修也是至关重要的，在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，在布置环境，营造氛围上要下很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。

五、调查总结感言

对于这次活动我感觉受益匪浅，在活动中与队员团结协作，感受到团结的力量与快乐。并从此对市场调查这一活动有了大致的了解，为自己以后的发展积累了更多的经验与知识，锻炼自己提升了自己。

餐饮市场调查报告范文二：

餐饮业作为一个发展历史悠久的行业，从古至今，其为客人提供外出就餐服务的社会机能并没有改变。但是随着社会生产力的高度发展，人们生活水平的不断提高，人们对餐饮业的要求也越来越高，使现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量高质的方向发展。随着餐饮行业日益成熟、竞争也越来越激烈。因此各酒店了解顾客对本酒店的满意度也是很有必要性的。顾客的满意度高，必然会有很多的回头客。处理好宾客关系，酒店的市场客源就会比较稳定，在竞争中的优势就会凸显出来。因此本组选定了锦锋大酒店餐饮服务满意度的调查主题 。做这次调查的目的是通过确定的调查，按照实事求是的原则，分析调查结果，了解顾客目前对酒店餐饮服务的满意度，透析其中还存在的问题，或有待改善和规范的操作性问题。针对发现的问题，提出建议和解决的措施。本次调查最根本的宗旨是，通过实践帮组酒店更好的为广大顾服务，求得顾客的满意。

一、调查的基本概况

1、调查的目的及意义：

从酒店的角度来讲：

(1)提高酒店餐饮业的整体服务质量

(2)塑造员工的精神面貌，丰富酒店的企业文化内涵

(3)了解顾客所需，为酒店提供服务依据

从顾客的角度讲、

(1)让顾客得到跟满意的服务

(2)增强顾客对酒店的进一步认识

(3)使顾客的各种需求得到满足

2、调查对象：

光临锦锋大酒店餐饮部的所有顾客

3、调查地点：

南昌市站前西路锦锋大酒店。

4、调查时间

10月1日至8日

二、调查的工作内容

1、调查项目

(1)、锦锋大酒店餐饮部员工的服务态度

(2)、锦锋大酒店餐饮部环境舒适度

(3)、锦锋大酒店餐饮部酒水的充足量

(4)、锦锋大酒店餐饮部饮食的质量

(5)、锦锋大酒店餐饮部上菜速度

(6)、锦锋大酒店餐饮部食品的卫生情况

(7)、锦锋大酒店餐饮部的价格

(8)顾客选择贵酒店 的原因

(9)顾客是否还会光临贵酒店用餐

2、调查方法

(1)问卷调查法：向光临贵酒店 的顾客发放问卷表，叫顾客按自己的意愿填写，在发放的100份问卷中收回90份，顾客都真实认真的填写了问卷。

(2)、实地观察法： 可以到锦锋大酒店餐饮部里面观察环境质量状况和它的卫生情况

三、调查分析

1调查背景分析

餐饮业目前的发展概况

餐饮行业持续发展，营业额和就业人数都有所增长;虽然餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。餐饮业尽管发展很快，但还存在着一些制约发展的问题，主要表现在以下五个方面：

(1)餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大。

(2)餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。

(3)餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。

(4)餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱。

(5)餐饮企业\"走出去\"发展的步伐还不快。

2、数据分析及结论

第一题分析的是员工的服务态度

从第一题分析来看，可以看到顾客对锦锋大酒店员工服务态度满意的的占60%，不满意只占40%，总的来说对员工的服务态度还是很认可的。

第二题分析的是在用餐时环境舒适度

从第二题来看，顾客对餐厅环境打分情况。从收回的数据来就按，顾客对餐厅环境还是很满意的。

第三题分析的是饮食的种类是否充足

从第三题来看顾客对饮食的种类的充足度还是很满意的，对饮食的味道和卫生情况都有不错的评价。

第四题分析的是酒水是否充足

从分析来看，顾客对酒店的酒水的种类不太满意，建议酒店应该在添一些果汁和白酒的种类

第五题分析的是饮食的质量

从分析来看，顾客对酒店饮食的质量 很满意，尤其是本酒店西餐部门的自助餐的种类和酒店的特色菜金奖麻球， 不但好吃而且名字很好听。

第六题分析的是餐厅的上菜速度。从分析来看顾客认为酒店的上菜速度很快上菜服务也是影响顾客满意度的一项重要因素。

第七题分析的是餐饮的价格

从分析来看该酒店的餐饮价格很合理，同时也在顾客顾客的承受范围之内，尤其是西餐推出的活动价格更加能够吸引客人。

第八题分析的是食品的卫生情况

从分析来看顾客对酒店的卫生情况不太满意，夏天自助餐的甜食上面会有很多的小虫子，还有蟑螂，酒店应该加大对食品卫生的改善，做出美味可口更加卫生的食品。

第九、十题分析的是光顾贵酒店的原因

从分析来看服务周到设施舒适占了60%的比例，朋友推荐旅行社的占了40%，说明该酒店的声誉在南昌市还是很的。

第十一题分析的是是否还会光临贵酒店用餐

从分析来看大部分的顾客还是会光临贵酒店，认为该酒店无论在价格、服务态度、环境舒适度还的非常满意的。

3、存在的问题

从前面的数据分析，我们可以初步得出结论：目前，龙岩市的酒店餐饮服务的顾客满意度总体来说是较高的。在三家抽样的样本酒店——天雅酒店、金穗酒

店、恒宝酒店当中，其中恒宝酒店的顾客满意度为最高，但是经过分析我汇总表，我们也可以发现存在的一些突出的问题，特别是在规模比较小的酒店，还有诸多不规范之处。在此特别提出以下问题：

(1)餐厅就餐环境问题

在第一题中有42%的顾客选择了环境这一选项作为到本餐厅就餐的主要原因。然而在第三题中，则有42.9%的顾客对酒店就餐环境打分为70~80分。这说明随着人们生活水平的提高，人们越来越重视对气氛的营造，越来越讲究餐厅的就餐情调。对就餐环境的要求也越来越高。然而目前锦锋大酒店在这方面做的很好，特别是在客流量处在高峰期，餐厅内噪音嘈杂，影响客人就餐情绪，该酒店还能处理的完美完善。餐厅的环境布置非常协调，大大突出酒店餐厅的特色，给酒店耳目一新的感觉。

(2)菜肴的卫生问题

卫生合格是客人对菜肴最基本的要求,菜肴如果没有卫生保证,对客人来说,就失去了最基础的安全保障。当餐厅处在高峰期,服务员的任务比较急。存在有的服务员没有按照规定得操作标准去操作,在端菜时手指沾到菜汤,这必然会引起极大的不满。在酒店顾客填的意见薄中,就发现顾客投诉这样的问题。这是一个对酒店形象会造成很大损害的问题,亟待解决。

(3) 上菜速度存在的问题

从三个分组的汇总表看,还有46.9%的顾客认为上菜速度处于\"一般\"和\"很慢\"。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接关系到客人对饭店的评价,关系到饭店的经济利益。假如饭店上菜速度过慢,而又没有及时采取补救措施,造成顾客投诉不说,还会失去回头客。酒店在上菜速度方面还得有很大的提高。(4)餐厅服务员形象的问题

服务员形象在顾客眼中代表着餐厅的形象,因此餐厅对服务员的仪容,仪表要求很高。但从统计的数据看,对酒店服务员形象表示\"偏差\"的顾客占40%。说明在锦锋酒店的服务员仪表上还是很完美。在服务行业中,服务员的仪表,仪容,仪态是非常重要的服务要素,餐厅的每一位服务人员都应树立良好的形象意识,不能因为一位服务员的形象影响到整个酒店的形象。

四、加快锦锋大酒店餐饮业发展的对策措施及建议

1、加强和完善内部管理结构，增强企业竞争力。

一要抓好体现以人为中心的现代化管理。通过培训、教育、使用开发等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求的现代服务业管

理人才，特别是要有勤奋能干的创业者、高素质的管理人员、高水准的专业厨师和优秀的服务队伍。二是要抓好以餐饮产品为中心的经营管理。抓品种、抓质量、抓服务、抓环境、抓信息化、现代化和规范化管理，并借助广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本，提高效益，提高企业档次，增强市场竞争力。

2、加强规范餐饮市场行政管理。

一是企业要制定出适应现代消费趋势，实行诚信经营的措施和策略，不断改善和提高服务质量。二是卫生、工商、税务等部门要出台相应的管理办法和政策法规，严厉打击虚假广告，欺行霸市行为，在政策上加以引导，进行有效的行业规划，使其能健康发展，同时坚决杜绝有关职能部门对餐饮企业的乱收费现象。

3、餐饮企业要体现特色经营和品牌战略。

特色和品牌是经过长时间的考验，能够在激烈的市场竞争环境中脱颖而出，并取得了市场和消费者的认可，具有较高创新和赢利能力的具体表现。餐饮企业的特色，重点是菜点的品种和质量，但服务质量的高低也不能忽视，必须向消费者提供舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。无论是菜点品种、质量、服务水平，还是用餐环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上的享受，又能满足精神上的享受。更加要以历史积淀和文化创新为基础，挖掘、培育、开发与创新邕菜系列，鼓励企业研制餐饮名品，通过注册商标、包装宣传民族地方特色菜。

4、要以市场为导向

结合实际，创新和正确选择适合企业发展的经营方式，进一步改善消费环境。锦锋大酒店的餐饮业要根据实际情况，大力推行连锁经营、特色快餐和快餐送餐，改变传统的经营方式，推动了行业的品牌化和规模化进程。健全的现代化管理系统，完善的经济管理体系，新产品研发与创新能力，完善的外卖配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化来管理现代化餐饮业。

5、发展连锁经营

以卫生、健康、创新、多元化发展、高质量的服务为现代化的经营管理模式，获取更大的经济效益。

6、加大宣传力度，营造餐饮业良好发展氛围。

要充分发挥各级政府和新闻媒体的宣传优势，大力宣传锦锋大酒店的餐饮业发展、打造我市\"美食天堂\"的重要性、必要性，宣传南昌市餐饮业发展的思路、举措和优惠政策。南昌市餐饮的主要负责人要进一步提高认识，强化大局意识，把加快餐饮业发展、打造重庆\"美食天堂\"工作摆在加快经济发展、增加就业和扩大内需、拉动消费的重要位置，高度重视，形成合力，齐抓共管。要积极支持餐饮业发展，加强协调配合，增强服务意识，提高办事效率，建立健全激励机制，共同促进全市餐饮业的快速发展。

餐饮市场调查报告范文三：

20xx年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，如图1所示。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

从月度来看，在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。上半年，整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。

受国家限制三公消费政策影响，限额以上餐饮收入以3.3%的负增长率、全年最低点开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率结束全年。

分季度来看，餐饮市场呈现锯齿型，餐饮收入、限上餐饮收入增幅在第一季度处于最低谷，第三季度达到峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。

大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现\"健康理性消费、反对铺张浪费\"的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在\"高品质而非高价位\"中找到自己的方向，以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费，推出平价亲民菜。同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。 20xx年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比20xx年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨，原材料上涨，房租上涨，税金高的客观条件下，大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区高端餐饮门店批量关闭，全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在寒冬中洗牌。

在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，正在朝着日渐成熟的现代化餐饮业迈进。 在20xx年，微博、点评网站、微信、陌陌等即时通讯工具成为了餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、俏江南等企业都是自媒体营销平台应用的成功范例。借力O2O，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，为消费者带来了多元化的用餐体验。

不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。20xx年在北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元，与一个2000平方米的门店相当。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。

加强联盟，协同创新成为餐饮企业降本增效的必然选择。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心的过剩产能，又满足了和合谷的扩张需求。重庆陶然居联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。重庆36位女企业家又抱团成立\"重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团\"，使重庆火锅走上集团化、规模化、产业化、节约化发展之路。山西省11家品牌餐饮企业抱团取暖，于20xx年11月联合组建\"山西餐饮文化产业投资股份有限公司\"，以餐饮产业开发为主，进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

走向成熟的中央厨房建设为产业化之路打下坚实基础。餐饮企业通过中央厨房实现集约化、标准化、专业化、产业化生产，对连锁门店实行半成品配送。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。嘉和一品85%的半成品都由中央厨房来配送，并且新的中央厨房也将启用，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。眉州东坡现代型中央厨房、物流中心不仅为餐饮门店配送产品，还成为其\"527美食速递系统\"的重要支撑。

推荐第6篇：建党90周年餐饮篇方案

关于组织出版庆祝建党90周年

大型新闻特刊《捷报献给党——宾馆酒店篇》的函--------- ：

酒店餐饮业是一个城市经济发展的重要标志，其不仅与其他产业发展息息相关，而且也是广大人民群众生活水平发展变化的直接标杆。经济越发达，酒店餐饮业也就越发达，反之，酒店餐饮业越发达愈能促进经济的快速发展。

一座宾馆、一家酒店、一道菜肴，不仅是一座城市的发展缩影，更是一段历史的见证者。今年是中国共产党成立90周年，也是我国实施“十二五”规划的开局之年。为了纪念和庆祝党的生日，充分展现宜昌宾馆酒店、餐饮界在党的领导下取得的巨大成就，进一步坚定信念、振奋精神、奋发进取，推动宜昌宾馆酒店业更好、更快发展，助力宜昌区域经济实现新跨越，根据市委„2011‟5号《关于中国共产党成立90周年纪念活动的通知》的有关精神和要求，市委机关报《三峡日报》拟在建党90周年庆典之际，隆重出版大型新闻特刊《捷报献给党——宾馆酒店篇》。现就组稿出版有关事宜通知如下：

一、宣传内容

1.企业介绍;2.老总访谈；

3.企业发展历程;4.企业所获荣誉；

5.企业对地区经济社会发展所作贡献（就业、税收等）；

6.特色菜肴、优质服务等；

7.“十二五”发展规划及愿景展望；

8.其它成就、经验宣传。

二、出版时间

截稿日期6月25日，7月1日正式出版。

三、组稿要求

宾馆酒店提供与企业相关的基本宣传素材，包括文字、图片等，报社派资深媒体记者深入企业进行采访，以图文并茂的大幅彩色版面组稿，重磅宣传行业优秀企业求真务实、不断开拓进取，为弘扬我市旅游餐饮文化，服务市民生活，推动地方经济发展所作出的积极贡献。

三峡日报社

2011-5-24

推荐第7篇：餐饮篇9中西厨房

中西厨房

第一节 部门概述

中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门。中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障。

长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴。

第二节 部门组织机构图

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第三节 行政主厨岗位职责与工作内容

一、行政主厨

【管理层级关系】

直接上级：餐饮总监、副总监

直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】

全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。 【工作内容】

1．与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。

2．参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。

3．制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。

4．合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。

5．指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。 6．审核批准食品单据及报告。

7．巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。

8．组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。

9．有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。

10． 处理多种竭事故和非常事件。 11． 组织定期更换各餐厅菜单。

二、行政副主厨 【管理层级关系】 直接上级：行政主厨

直接下级：厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】

协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作。 【工作内容】

与行政主厨工作内容同。

2 中厨房

第一节 岗位职责与工作内容

一、厨师长 【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：领班 【岗位职责】

厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。协助行政主厨负责中厨房的督导工作。 【工作内容】

1． 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。 2． 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务。

3． 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 4． 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。

5． 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。

6． 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。 7． 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。

8． 沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能。 9． 完成上级指派的其他工作。

二、冷荤间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。 【工作内容】

1． 负责职责工的考勤。

2． 食品和物料的领用及保管。

3． 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。

4． 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

3 5． 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。

6． 严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。

7． 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8． 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。 9． 完成上级指派的其他工作。

三、面点间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。 【工作内容】

1． 检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况。 2． 负责食品和其他原材料的领取，检验。

3． 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4． 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。 5． 检查本班组环境卫生

6． 负责本组员工的绩效评估、培训及考核。

7． 经常向厨师长汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。 8． 完成上级指派的其他工作。

四、加工间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工，发挥每个伯积极性。 【工作内容】

1．负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

2．严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

4 3．严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

4．负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

5．完成上级指派的其他工作。

五、热菜间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师

热菜间是厨房制臧菜肴的紧后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制成菜肴作好准备的，热菜间的领班责任极为重要，他必须做到：

【岗位职责】

负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。 【工作内容】

1．检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。 2．检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

3．收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4．负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5．决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。

6．完成上级指派的其他工作。

六、厨师

【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗位职责】

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求。 【工作内容】

1．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2．按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。

3．保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。

4．完成上级指派的其它工作。

5 第二节 操作间工作职责与工作内容

一、冷荤间

1．每日上岗前，先搞好个人卫生。做到“五四制”。

2．上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。上好消毒小毛巾。

3．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不储藏，不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量。

4．熟肉制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需加火加热。

5．严禁在冷荤间内加工生食品。如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，再切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 6．负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应。

7．在开餐前，准备好各种餐具，和装饰盘头的各种饰物。

8．冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准。

9．不允许非工作人员进入。冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内。 10． 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。

二、面点间

1．每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作。

2．熟悉制作点心的全面技术，制做各式中西式美点，宴会点心，花饼，并经常更换花式品种。

3．拌馅：负责切配拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。 4．煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火侯均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。

三、加工间

1．认真执行食品卫生法和“五四”制。

2．加工前，严格检查食品的质量，保证菜点原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。

3．原料到货后，加工间人员，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库，冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。

4．负责一切零点和宴会菜的配制加工并保证菜点色、形的质量。 5．合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。

6．所有工具、机器使用完毕后，及时清理，拆洗，下班前将刀，墩，刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，不乱抄乱拿。并将加工剩余的原料及时入库保存，做了收尾工作。

四、热菜间

1．上岗后，做好炉灶，案台，调料罐的卫生，并上足调料。

6 2．负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用。 3．负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时造形美观。 4．上火前，认真检查加工原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。

5．遵守操作程序的工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、口味、形的标准，并按照菜单的顺序上菜。 6．发制干货。

7．工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。

第三节 操作间卫生规范

一、冷荤间卫生规范

1．做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。

2．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3．操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓渡的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4．冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。 5．冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

6．冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

7．盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净。

8．存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 9．生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。 10． 生吃凉菜及海垫、水果等要洗净后消毒。

11． 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。 12． 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 13． 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 14． 非工作人员不得进入厨房。 15． 不得将个人物品带入厨房。

16． 严格执行饭店关于个人卫生的规定。

二、加工间卫生规范

1．各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2．加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3．各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4．备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5．鸡、甲、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

7 6．遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7．非工作人员不得进入操作间。 8．个人物品不得带入厨房。

9．严格执行饭店关于个人卫生的规定。

三、热菜间卫生规范

1．上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：①去残渣；②碱水刷；③清水冲；④消毒。

2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：①变质变味不做；②刀工不均不做；③不合质量规格不做；④调料、配料不齐不做。

3．在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4．各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5．加工时要做到四隔离：①生熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与天然冰隔离；④食品与药物杂物隔离。

6．认真招待操作规程，不合卫生要求的菜不出。 7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。 8．保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

9．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 10． 不允许非工作人员进入工作间。 11． 不得将个人用品带入厨房。

12． 严格招待饭店关于个人卫生的规定。

四、面点间的卫生规范

1． 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。 2． 严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

3． 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。 4． 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

5． 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。 6． 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。

7． 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。 8． 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

9． 剩余的米饭、花卷应存放在2℃-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

10． 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净，消毒，定

位存放。

11． 制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使

用。

8 12． 13． 14． 15． 16． 17． 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。 每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。 非工作人员不得进入工作间。 不得将个人物品带入厨房。

严格执行饭店关于个人卫生的规定。

西厨房

第一节 岗位职责与工作内容

一、厨师长

包括西饼房、面包房厨师长以及咖啡厅厨房、宴会厅厨房、法餐厨房、加工间、冷菜间的初级副厨师长。 【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：各下属领班、厨师 【岗位职责】

确保菜单所要求的一切菜点的优质高效供应，并进行成本控制。 【工作内容】

1．根据菜单要求填写提货单。

2．安排下一班次，布臵任务，进行分工。

3．检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章制度情况。

4．指导下属厨房的日常工作，给予必要的技术指导，保证出品的质量和速度。 5．进行成本控制。

6．全面负责所辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

7．定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师和技术培训。 8．与其他相关部门人员协调合作。

9．本班次结束后，做好下一班次的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 10． 完成行政主厨交办的其他工作。

二、领班

【管理层级关系】

直接上级：初级副厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

督导本班组厨师，优质高效完成菜品的制作。 【工作内容】

1．检查本班组厨师仪容仪表、卫生及出勤情况。

9 2．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 3．按照工作程序与标准提货。

4．按照操作规程加工制作菜品，并督导本班组厨师的日常操作。

5．保证本班组使用设备设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。

6．本班次结束后，做好焉下一班的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 7．定期对下属进行绩效评估，向厨师长提出奖惩建议，并实施对本班组厨师的技术培训。

8．完成初级副厨师长分派的其他工作。

三、厨师

【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗位职责】

制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需求。 【工作内容】

１．按照工作程序与标准做好开餐前准备工作。

２．按照业务规范操作，制作优质的菜品，及时供应餐厅销售。

３．保持本岗工作区域的清洁卫生，做好本岗用具、设备、设施的清洁维护及保养。

４．完成领班交给的其他工作任务。

第二节 操作间工作职责与工作内容

一、加工间

【工作职责】

保证按时提供全厨房各部门所需的各类加工产品，分量准确，质量过关。 【工作内容】

１．从库房提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。

２．按菜品工艺要求，分别脱骨，剔刺，切成块、片、丝、扒等，并用保鲜纸封好，按肉类、禽类、水产类分别摆放，按各厨房分别摆放，有宴会单的要附上宴会单，以保证准确无误。

３．每天打扫冰库，每天更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生并做好设备设施的清洁维护和保养。

二、冷菜间 【工作职责】

制作各餐厅零点冷菜，自助餐冷菜，宴会冷菜，确保卫生，质量符合规定标准且装饰美观。 【工作内容】

１．对工作台、刀具、容器进行消毒。 ２．打扫冰箱、冰库，更换保鲜纸。 ３．对生吃的蔬菜水果进行消毒冲洗。

10 ４．根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘，各种调味汁，宴会用小吃，镜盘，肉批，肉排。

５．按转天早餐所需食品量提货备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘，忌司盘，水果盘等，数量充足以满足各餐厅的需要。 ６．做好本部门使用设备设施的清洁维护和保养。

三、法餐厨房 【工作职责】

制作法餐所需的菜肴，保证质量上乘。 【工作内容】

１．按菜单要求提货，并检查是否新鲜。

２．按照工艺要求准备各种原材料和配料。搞好工作环境卫生，将调料备足以供开餐用，备足各种烹调用具，认真、细致地做好每一道菜肴。 ３．按照工艺要求，烹制各道西餐菜品，及时供应给法餐餐厅。 ４．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

四、咖啡厅厨房 【工作职责】

提供并制作咖啡厅早餐、零点、自助餐、夜餐所有食品，保证优质高效。 【工作内容】

１．按照菜单要求提货，并将货品按指定地方摆放整齐备用。

２．加工零点及自助餐用各种配菜，制作各类基础汤汁、半成品，准备好开餐用肉类及水产、面食等原料，备足调味品及小料。

３．打扫冰箱，更换容器及保鲜纸，清洁工作台，准备开餐用厨具。

４．夜班要制作早餐用腌肉、火腿、煮蛋、肠、麦类制品、果酱脑海轩类鲜果汁，同时保证夜间零点菜的供应，按时将早餐食品摆放到各餐厅。 ５．保持厨房的清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

五、宴会厨房 【工作职责】

制作各类酒会、套餐、自助餐、外卖食品，服务准时，保证数量及质量。 【工作内容】

１．接到宴会菜单后，确定内容要求，按要求提货。 ２．准备相应餐具和厨具，自助餐及外卖活动用的自助餐炉、温车、冷车、煎盘、汗司罐、勺、铲等等。

３．准备各种配菜、主菜原料及调味品，如需用面食品，要将馅提前送到厨房。 ４．菜肴制作完毕，准时按量送到指定的餐厅或宴会厅，同时检查冷菜、面点、热菜是否符合菜单要求，达到准确无误。

５．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

六、西点房

11 【工作职责】

制作各餐厅零点、自助餐、宴会所需各类蛋糕、小点、甜饼，品种多样，质量上乘。

【工作内容】

１．按需要提货，并将货品放于指定地点存放。 ２．按照工艺要求和客人需求量制作蛋糕、法式小点、饼干、冰激淋、水果沙拉、饼屋所需的各种甜点及宴会所需的半成品。

３．保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁维护、保养。

七、管事部 【工作职责】

制作早餐、零点、宴会、自助餐所需的各式面包，保质保量供应给各餐厅销售，满足客人需求。 【工作内容】

１．按照需要提货。

２．适量制作各种面团，放入冰库备用。

３．烤制当天销售的三明治包、法包、麦包、硬包、甜包、酸包、为咖啡厅做意大利饼、鸡蛋面、青面片等。

４．夜班人员为转天早餐烤做丹麦包、牛角包、黄油包、巧克力包等，同时要准备转天早餐用各式罐头水果、烩西梅等。

５．保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁，维护保养。

推荐第8篇：餐饮空间室内设计调查报告

餐饮空间室内设计调查报告

一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：位于市中心的火锅城中，人口密度较高,交通便利,

2、气候条件与风土人情：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

（一）目标市场主要经济指标：

1项目名称：贵州遵义·拾味馆

拾味馆2004年诞生于海南海口，是一个全国知名的砂锅骨汤连锁品牌。文火慢炖的拾味骨汤，不但是拾味馆的招牌味道，更是餐馆本身所要传达的慢生活的态度。考虑了拾味馆品牌内涵与遵义加盟店所处的地理位置后，将本项目的主风格定位品味休闲风格。

由于遵义的特色创业，当地的消费群比较多样，顾客或邀三五好友小聚，或请满座高朋畅聊。在为加盟店进行室内设计时用一条走廊区分了大堂区包厢区，空间的过渡上不仅具有设计感，且保证了两个区域之间互不干扰。大厅前门紧靠服务台。确保客人在进行入餐厅时能第一时间感受到服务的热情。包厢区的入口即是一条走道，墙面上饰以富有当地文化特色的装饰，木质雕花的背景在灯光的映照下更显韵味悠长。根据消费群体的不同，又分别设计几种不同氛围的包厢，顾客的选择余地更大，而每间房的细节之中随处可见设计者在其中的用心。

（二）产业环境：

1、商业繁盛情况。

2、商业化的趋势与潜力。

3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

（三） 社会环境：

1、当地风俗习惯。

2、历史文化。

3、民族结构。

4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？

B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

5、在该地开店的优势策略：

竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

拾味馆企业介绍

拾味馆创始于2005年，是一家全国性的餐饮连锁管理企业，以“关爱-幸福” 的品牌形象赢得众多消费者的认同与支持。公司总部位于海南省海口市，是具有深厚海南文化和特色的餐饮企业，在深圳、武汉分别设有分公司。公司自创立以来，首创“拾味砂锅骨汤”，并以其为特色主打菜品，领跑与推动中华骨汤文化的发展。

拾味馆以铸造行业领导品牌为核心目标，凭借标准化、数字化的管理理念，以令人瞩目的速度每年快速增长。先后获得“中华餐饮名店”、“全国知名砂锅骨汤连锁品牌”、中国公众营养与发展中心认证的“营养健康倡导产品”等众多殊荣。截止2011年底，拾味馆已在北京、海口、深圳、武汉、西安、长沙、贵阳、昆明、惠阳、广州、三亚11个城市开设近30家拾味馆餐厅，拥有员工超过2000人

拾味馆环境

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推荐第9篇：饭店餐饮管理调查报告

饭店餐饮管理调查报告

------ 以烟台鸿富酒家为例

彭丽君 旅游管理专业1班 学号：062613539

1.企业介绍

鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话：0535-6513398。

2，酒店客源市场:

饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展， 同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。

3，酒店的采购渠道

饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定时将产品送到。

4，酒店产品

餐饮： 酒店主要销售的是旅游团队，提供的主要是团队餐。同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。

住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆，主要针对来些带团的导游人员或是司机人员，床位设置简单，销售价格低廉，一般需要提前一天订房。

5，酒店的销售及推销特点

一，对于旅游团队： 由于饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，所以酒店各家旅行社联系非常密切，通常是由各家旅行社或者导游人员提前一天定餐，有特殊情况或紧急情况的可以提前30分钟左右定餐，等旅游团队快到达酒店时，大概提前10分钟左右电话告知酒店。酒店通常对带队的导游和司机提供免费餐，同时给予导游人员一定的现金回扣，通常是导游人员能够当时支付现金的回扣要多，不需要开发票的也按一定的比例返钱给导游，如果是签单或者是要发票的回扣比较少，且比例固定，没有浮动率，前二种情况根据情况的不同可以在一定范围内浮动，通常是和酒店合作越多的导游人员的旅行社能够拿到的回扣越多。

二，对于商务及会议客人来说：酒店经理和周围各家厂家的负责人关系密切，同时与各旅游行业的相关领导联系紧密。一般的商务和会议客人都放置在酒店相应的包间里面，每一个商务和会议团来到酒店，一般酒店经理都要在包间里陪酒或者敬酒，酒店和各厂家的关系十全密切。

6，酒店管理模式

鸿富酒家是一家私人性质的企业，共设有两名经理，就是酒店创立的夫妻二人。女主人负责酒店内部人员管理，产品采购等，男主人主要负责对外联系，同客人联络感情，陪客等。在经理下设有一名厨师长，负责整个厨房的管理和操作，以及原材料的采购任务制定。其下设有3名厨师，2名改刀，一名厨娘，一名蒸饭员，两位洗碗工，6名女服务员，3名男服务人员。一位前台接待员，一位团队接引员，一位旅馆负责人员。其中服务人员的年龄都比较年轻，平均在20岁左右。

7.酒店存在的缺点

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不够用，所有的服务人员没有相应的人员来管理，而仅仅是由经理身兼数职的管理，鞭长莫及，有时候管理不到位，导致服务人员分工不均，同时服务人员的年龄都比较年轻，文化素质不高，情绪波动较大。遇到旅游旺季或者是酒店销售旺季，由于过于忙碌而导致服务质量粗糙，服务态度恶劣的现象出现。

二．酒店文化几乎是没有，没有自己的特点，产品多而杂，在增加了销售额的同时应该建立自己的酒店文化，树立自己的企业形象。

三，酒店的网络宣传力度不够，作为一家旅游定点餐厅，它对旅游业的依赖十分明显，酒店根各家旅行社联系非常密切，而根据我了解，鸿富酒家仅在爱帮网上有一个地图，一个联系电话，没有任何酒店的宣传资料，宣传力度不够。

8，酒店建设建议

在文化建设上： 训练彬彬有礼的服务人员，规范的操作、职业的微笑、谦恭的神态，让客人无时无刻不受着礼仪文化的熏陶。处于社会中的个人永远都在受着周边人的影响，所谓人以群分，礼仪文化不仅使饭店人素质提高，也在有益地影响着客人，提升着整个社会的素质与涵养。新到一处，客人落脚饭店，总是迫不及待地想要多了解当地的地域文化、风土人情、景观特色。饭店人对此都应非常熟悉，饭店只是一个单体的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蕴，有了文化的背景。对于外地客人而言，他们来到这里或者为了这个地方的景观特色，或者为了商务办公，基本上不会冲着一个单独的住宿环境而来。因此饭店需要有一种功能，能够凭借地主的身份为客人提供尽可能多的方便。比如介绍当地的旅游资源，比如在当地进行商务办公的路径指点。这样，饭店才真正成为地方与外界沟通的一扇窗。还有一种称之为“解困文化”，也就是帮助客人解决难题的知识提供能力，金钥匙文化就是典型，满意加惊喜，完成不可能完成的任务。

在服务上，我们也要求特色为先。如今的餐饮市场，光是规范化的服务已是远远不够，一定要强化情感式服务和创造性服务。并能为商务团队及VIp提供高规格高档次的服务。

在管理上，管理要细致化，外有真诚温馨热情高效的服务气氛，给客人满意加惊喜；内有团结进取追求品质的敬业精神，人人都有饱满的工作热情，良好的工作状态，一个酒店的管理和文化，就充分地体现出来了。

酒店管理不同于企事业的管理，酒店管理突出的是“以人为本，以细微为主！”当前，大多成功的酒店都倾向于“人制”、“法制”两手抓的管理。人制管理既人性化管理，鸿富酒店的员工大都是20岁左右的年轻人，文化素质不高，情绪波动较大。酒店的管理更要体现人文精神。如，建立一套完善的激励体系：每月设立微笑大使奖、委屈奖、合理化建议奖等，给员工过温馨生日pARRY、定期举行员工聚餐、组织优秀员工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到员工能吃好饭、睡好。

附：饭店团队标准菜单

15元标准

18元标准

油炸黄花鱼

清蒸草鱼

温拌鱿鱼

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黄瓜

辣炒土豆丝

炒茄子丝

麻辣豆腐

西红柿鸡蛋汤

红烧鸡块

油炸黄花鱼（刀鱼）

凉拌鱿鱼

清蒸草鱼

炒鲜蛤

老醋蜇子

木须蛎子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花汤

20元标准

25元标准

盐水大虾

红烧鱼

酸菜扣肉

烧溜鱿鱼

凉拌蜇皮

油炸刀鱼、

香菇油菜

青椒炒肉丝

木须虾仁

温拌蛤肉

汤（时令）

盐水大虾

清蒸鱼

油炸黄花鱼

红烧鸡块

酸菜扣肉

红烧鱼

凉拌蜇皮

香菇油菜

鱿鱼炒青椒

炒鲜蛤

汤（时令）

（蔬菜按时令更换）

主食：米饭、馒头

推荐第10篇：餐饮设施设备调查报告

乡村基餐饮连锁店内设施设备调查报告

在连锁餐饮业的运营管理过程中，如何控制分店或连锁加盟店的设备选用和装修风格是确保连锁分店店主题风格与服务在质上与母体店相一致的基础，但是，由于管理成本及设施成本及筹备、培训等所需要的投入巨大，价值对母体店的实际操作管理经验要求也很大，餐饮连锁店在其扩张加盟店时很难掌握好对其设备及装修的控制。乡村基作为中式快餐的连锁店，近几年来成长迅速，其通过控制餐饮设备和装修以向消费者确实传递乡村基经营理念服务和质量的状况是如何呢？本文在与组员调研的基础上，介绍乡村基在餐饮设备与装修控制上的情况，并进行进一步思考分析。

乡村基 CSC国际快餐连锁有限公司1996年11月23日在重庆成立，引进美国CSC国际公司管理模式，乡村基现已拥有直营连锁餐厅200余家，做为中国健康快餐的领跑者，乡村基的经营是以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证所提供的产品质量及服务。为进一步赢得中国快餐业市场，与已在中国拥有较大消费群的洋快餐肯德基，麦当劳等国际大品牌对抗，近年来乡村基更是加快了其直营连锁餐厅的开店数量。而在如此强劲的发展势头之下，乡村基为确保其分店所提供产品与服务的质量及其企业文化在分店的体现，首先便要加强对分店的餐饮设备和装修的控制。

企业文化一般有四个层次：（1）物质文化，（2）行为文化，（3）制度文化，

（4）精神文化。其中，物质文化的首要内容是企业生产经营的成果，是企业员工的创造的产品和各种物质设施的器物文化，属于表层文化。餐饮设施设备及装修美化水平属于餐饮企业的物质文化，是餐饮企业开办的硬件条件，餐饮企业开办的硬件条件包括餐饮连锁店的设立须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致。而企业的精神文化是指是一个更深层次的文化形象，是整个企业文化系统的核心。企业精神文化是企业在生产经营过程中，受一定的社会文化背景、意识形态影响而长期形成的一种精神成果个文化观念。包括企业精神、企业经营哲学、企业道德、企业价值观念、企业风貌等内容，是企业意识形态的总和。餐饮企业的装修风格与水平可以表现该餐饮企业的精神文化，及经营理念。

乡村基的企业理念是做走向世界的中式快餐。其产品也带有厚重的中式料理风格，这就要求其在产品生产设备的选用上既注重西式快餐业现代便利快捷的设施设备，也要保持中式料理原有的特色，以此吸引并保障客源，在装修风格上则要表现中国特色也要融入时尚的现代化元素。相对与单体店面的装修设计及设施设备的选用，快餐连锁店的控制更显难度。

下面是我们对实地调研后对乡村基连锁店（xx,xx,xx,xx,xx门店）的调查发现：

1、餐厅设施设备控制，连锁店为保证服务品质及产品风格与母店一致一般会采用与母店相一致的设施设备控制，以避免在硬件上造成的服务差异，由于乡村基主营快餐，其设施设备主要集中在厨房，主要有储藏设备，如电冰箱、冷藏柜；洗涤设备，如冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等；烹调设备，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿如电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱；还有一些调理设备，如调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。由于乡村基是经营中式快餐的餐饮店，因此，其厨房相对较简单，单位面积也较小，设施设备虽种类齐全但数量上不多，而且，一般不做大量的烹调加工工作，一些产品如炸鸡块，烤翅，米线的制作出售，仅加热，调味便可。因此，像乡村基一样的连锁餐饮店在设施设备的控制上不仅要注重设施设备的选用与母店的一致，还应上着重对员工进行培训，使其产品的储存，加热，调味方法统一而专业，这样才能保障同一餐饮品牌下的连锁店诠释出相同的企业特色。而经过我们的实地体验，上述各店的同一名称产品给顾客的味觉体验并不一致，虽可能由于顾客的个人因素影响而造成此结果，但店家原因应占主要，因此，乡村基虽很好地控制了其分店设施设备的种类与数量，却没有很好的将使用这些设施设备应带给客人的服务质量控制好。

2、装修风格的控制。餐饮店的装修定位与整体定位是分不开的，应根据其目标市场确定其装修档次、风格、格调，而根据经营菜式以确定其装修风格定位是现代、仿古又或者是现代仿古相结合。乡村基主营中式快餐，在装修风格上既借鉴了洋快餐连锁店的简约、明快、大方的装修特色，也很好的诠释了其自身的企业文化特色。

乡村基店面的外部装修都以鲜明的红色、绿色为主，店面大门处有其商标和宣传画，店内促销信息陈设与店面门口以吸引顾客消费，其整体醒目、明亮的色彩也使乡村基的店面容易让顾客识别，。

乡村基的餐厅大堂面积中等，大致可容纳200人同时就餐，因其面积不大，故其在座位的设计上不仅仅设置了长桌椅一多容纳客人，还设置了木色四人、六人方桌及圆桌还有有沙发靠椅的与其他客人相隔开的雅座，座位布局与走道设计相互协调，适当迂回延伸，既增加了餐厅的空间感又避免了给客人拥挤，狭窄的感觉。

餐厅的灯光色调柔和，以黄色为主，主灯附近点缀一些白炽灯以增加店内的明亮度，乡村基的灯饰也十分有特色，其主灯以现代感十足的设计给人以大方时尚之感，而其他吊灯的装饰则采用带有中国风的灯罩等，而在融入中国风的同时，乡村基也将其企业文化理念融入店内的各个装饰角落，如在灯罩上绘上乡村基商标，宣传画等。

由于其餐厅面积有限，因此，其在墙面的设计上也注重增强给顾客以空间感，以乡村基成都红瓦寺店为例，其店内使用玻璃墙面及带有凹凸感现代主义的装饰墙。而为了将乡村基的企业文化与企业理念凸显出来，店内更设置了一面广告墙，在广告墙上，绘有作为乡村基目标市场群的顾客，其中，更鲜明其对突出了外国顾客、上班族，家庭，小孩等顾客群体的重视，同时，乡村基的广告画主要以黄白等浅色调为主，很好的融入了整个店面的装饰氛围。

而为使店内氛围更为清新活波，各个乡村基店面内都设有盆景装饰，或陈设在店面的角落，或放置于将两个座位隔开隔板上，或大或小，或高或低，虽有些是塑料装饰植被，但其或翠绿或深绿或淡雅素净的花色，使店内用餐环境更舒适，让顾客的视觉神经得以放松。

虽然乡村基各个店面的具体装修布局与装修配饰不一，但其很好的遵循了其品牌下总体的装修风格，可以让顾客感受到乡村基的品牌文化与品牌理念。

对比、思考：总体而言乡村基在其连锁店的装修控制上做的比其设施设备的控制要好。这也许是因为装修控制更便于在总体上把握，而设施设备的控制虽有

其可供人为规定遵循的易控制点，但其在真正运营使用时，有许多人为主观因素不可控制而使其控制效果下降。

对比乡村基与主要经营西式快餐的国际大品牌麦当劳与肯德基，乡村基虽然很好的把握了其装修控制，但其在设施设备的控制上仍然不及这些西式快餐大哥大。思考其原因，一是因为中式快餐业的发展还不够成熟，没有形成很好的质量评估标准，二是由于发展经验不足，在许多管理环节上都有漏洞，并且还没有找到很好的方法去管理培训员工，员工的实际操作并维护餐厅设施设备的能力与素质有待提高，三是中式快餐虽说是快餐，但也与中式料理一样存在原材料的保鲜，菜品制作等复杂工序，不像西式快餐制作方便快捷，中式快餐的发展仍有很多问题需要解决，如是在分店制作菜品，还是由主店制作好后分送各分店，以及如何保障各分店的菜色味觉的一致，等等。

总结：乡村基作为中国中式快餐领跑者之一，在其餐厅设施设备及装修的控制上仍需改善，这不仅要通过借鉴外国成功经验也要在自身发展历程中通过探索实践才能够切实解决这一问题。

第11篇：校园餐饮市场调查报告

校园餐饮市场调查报告

来源：职业餐饮网 发布时间：2012年04月08日 点击数： 621 【收藏】 【讨论交流】

第一部分序言

报告类别:调查报告

行业分类:餐饮/快餐

调查地点：南京审计学院金审学院及周边非餐饮行业人员

调查目的：掌握餐厅运营情况，提供餐厅修正意见，发掘市场活动推点

第二部分准备阶段

一、前言

随着经济的飞速发展，大学生们对生活饮食的要求随之提高，平时他们的生活节奏非常紧凑，没人愿意为了填饱肚子而浪费更多的学习和工作时间。而四川师范大学成都学院目前正处于扩招阶段，学生人数几乎逾万人，食堂所能供应给学生的饭菜品种、数量有限，口味不齐全，并且提供用餐的时间较短，工作效率低，不能满足广大学生的需要，因此快餐厅具有很大的潜在市场。把学生作为目标市场，在学校附近开创新品牌快餐厅，更深入了解大学生在饮食方面的要求对于一个有意创业者而言是至关重要的。大学生是有思想、有文化的新一代群体，他们也最容易接受新生事物，只要抓住他们的胃，可能就是抓住一个赚钱的消费市场。为了给同学提供更多的就餐选择，也为我们以后的创业提供一个支撑平台，我们小组于2010-11-1----2010-11-6六天时间对我院学生进行了一次关于开创一家以快餐为主的快餐厅的访问调查。

二、假设

1、目标人群：以学生、教师为主流，其次是周围的一些从事非餐饮行业人员，如娱乐性场所、服装店的工作人员等。

2、市场选址：金审学院校门附近处。

3、市场定位：主流顾客群对快餐的热情度不断高涨，最快速、最优质的快餐厅服务会使他们在紧凑的快节奏生活中得到片刻的休息与享受。

4、餐品质量：精心挑选餐品类型以及优质的配料，合理均衡营养，设计多种口味来符合不同人得需求，要具有新颖感，给人以一种美的享受。

5、经营模式：以在餐厅中用餐的消费者给予一定的打折优惠，打包外送的予以原价送出。整个运营过程中适当引入ISO9000等质量标准对各项服务进行评估，并对所有员工进行严格的培训。努力壮大老客户群体，不断培养新客户群体，节庆期间进行活动促销的经营模式。

6、资本回报期望：选择周转率高、单份利润低的餐品。

第三部分调查分析与结论

一、调查方法

本次调查主要采用向不同系别、不同年级的受访者发放调查问卷，其次是直接与受访者面对面交谈的方式来收集所需数据资料的，采用这两种方式成本较低，且可给受访者更多的思考时间，后一种方法能够直接对受访者进行启发，让受访者的回答更贴近我的调查目的。

二、调查说明

本次调查的研究对象是南京审计学院金审学院的学生，在2010-11-1----2010-11-6对我院学生采用问卷调查的方式进行，也有直接当面访问被调查对象的方式以取得调查表中的各项数据，本调查问卷一律由被访问者填写，由调查人员统一收回。本次调查问卷一共发放100份，分布为艺术系30份、通信系20份、经管系15份、人文社科系20份、外语系15份，收回一百份，其中有效问卷100份，问卷回收率为100%。本次调查采用随机抽取式（问卷样本详见附录1）。

三、调查结论分析

1、

调查的性别是 男 女

选择人数 42 58

被调查人数 100 100

百分比 42% 58%

调查显示，女性受访者人数稍微多于男生受访者人数。

2、

同学们每月花在饮食方面的费用 A.300以下 B.300—400 C.400—500 D.500以上

被调查人

选择人数

数 33 47 20 0

100 100 100 100

百分比 33% 47% 20% 0

由数据显示可知，大学生在饮食方面以中低端为主，不追求生活的奢华，根据这些消费水平可对快餐进行严格的控价，以真正的物美价廉来吸引更多的消费者。

3、

一周内外出用餐的次数 A.无 B.1—5次 C.6—10次 D.11次以上

具有很大的市场潜力。

4、

被调查人

选择人数

数 7 73 16 4

100 100 100 100

百分比 7% 73% 16% 4%

由数据可知，93%的学生校外用餐的习惯，次数集中在1--5次。因此对于开设快餐厅较有利，

学校附近快餐厅的缺点是 A.价格高 B.卫生环境差 C.饭菜不合口 D.服务态度差

选择人数 被调查人

数 14 73 8 5

100 100 100 100

百分比 14% 73% 8% 5%

由数据可知，卫生环境是目前学校周围快餐厅最突出的一个缺点，因此新开设的快餐厅要保持店内的干净整齐，使店内环境舒适，最好给人以一种家的感觉。价格不能太高，应符合学生的消费水平。提供优质饭菜，并且服务态度要热情、诚恳。

5、

最合理的快餐选择人数 价格 A.6元 B.6—8元 C.9—10元

60 32 6

被调查人数 100 100 100 100

百分比 60% 32% 6% 2%

D.11—15元 2

由数据分析可得，受访者的选择都集中趋向于6--8元，这正与大学生的消费水平成正相关，因此，我们把价格应定在6-8元之间，可适当推出些高价的餐品。

6、

下单后，最合选择人数 理的等待时间 A.3—4分钟 36 B.5—8分钟 53 C.9—10分钟 10 D.10—15分钟

选择人数 100 100 100 100

百分比 36% 53% 10% 1%

根据数据可知，受访者认为在下单后上次速度快，尽量减短待餐时间，因此，我们应该选择送餐时间最短的配餐方式并且提高配餐速度，这样便符合大多数学生的期望。

7、

你喜欢的固定套餐的搭配选择人数 被调查人方式 数 A.饭+主菜+配菜+煲汤 B.饭+主菜+配菜+饮料 C.饭+主菜+配菜+奶茶 D.饭+主菜+配菜+甜品

76 12 9 3

100 100 100 100

百分比 76% 12% 9% 3%

由数据显示可知，大部分的受访者都倾向于以“饭+主菜+配菜+煲汤”的搭配方式，B种方式虽然只占12%的比例，但由于该项调查中男生数量小于女生人数，而选择该项的男生偏多，导致结果上的局限性，因此我们在选择固定套餐的搭配主要以A种为主B种也应适量提供。

8、

如果你对所提供的食物和服务满选择人数 被调查人数 百分比 意，你会把餐厅推荐给你的的朋友嘛？ A.会 B.不会

98 2

100 100

98% 2%

调查显示，98%的同学在满意服务的情况下会将我们的餐厅推荐给其他人，也就是说，如果要使餐厅的知名度与美誉度得以快速提升，应该做到以优质的食物和服务待客，让顾客的满意度达到最大值。

主要意见及建议归纳：

1、饭量不够，青菜太少，米饭口感不错，口味可再多些；

2、上菜速度有些慢；

3、价格可适当降低些；

4、可向一些大型的台式茶餐厅学习一下他们的服务，提高服务质量；

5、经营空间太小，给人感觉不够宽松。

由数据资料显示可得，受访者中大部分人并没有在阿里郎台式快餐厅消费过，所以我们新开的餐厅必需注意到适当扩大经营规模，提高上菜速度，努力培训员工的服务素质，只有抓住顾客的心，抓住顾客的胃，才可使我们餐厅持续经营发展下去。

10、

你对目前一些快餐选填人数 厅的配置服务有何意见（如增添背景音乐等）？ 填 不填

46 54

被调查人数 百分比

100 100

46% 54%

主要意见归纳：

1、环境舒适优雅、卫生达标；

2、增设轻快、优雅的音乐，最好可以由顾客自己选择所听曲目，音量不要太大；

3、上菜速度要快；

4、食物要新鲜，口味要好，真正用心做的物美价廉；

5、服务态度要好，热情待客，不因一些客人而冷淡其他顾客；

6、加强餐具的卫生和环保，禁止使用一次性筷子；

7、应具有较详细的菜品介绍；

8、对顾客采取会员卡积分打折优惠政策，并在节假日期间举行一些小活动；

9、多些装饰品，如灯光修饰，绿色植物等；

10、增设杂志、报纸之类的刊物；

11、注重服务员自身卫生和素质修养。

由数据资料显示可知，大多数受访者对快餐厅的要求还是佷高，因此我们新开的快餐厅应该注意这些细节，尽量满足顾客的需求，从而也提高了我们餐厅的形象，增加快餐厅的市场份额和情感份额。

四、结论

（3）餐厅的劣势分析

许多商家都习惯性将快餐店设在校门口，旧现状而言，在校门口开设快餐店也存在着劣势。因为许多大学生都已习惯了食堂的排队打饭生活，从某种程度而言，是一种惯性生活，一般快餐店很难改变这种习惯，而且，校外已经开设了很多各式各样的快餐店，换言之，替代产品很多，这就存在着较大的市场竞争，因此大家对新开的快餐店要求会更大，一旦这些饭菜不符合大家的胃口，就很容易遭到摒弃，最好关门倒闭。

五、建议

在学校附近开设快餐店所针对的消费群体是挑剔的大学生，所以服务质量非常重要，不然就不会被大家所接受。既然是快餐店，上饭的速度一定要快，要知道大学生的时间是很宝贵的，没有几个人愿意花大量的时间来吃顿快餐，如果要待餐，时间太长，还不如去食堂打饭。快餐的价格定位不适宜太高，尽量定在6--9元最好，当然，对销量较好的快餐可适当提高一点价，但

也要在顾客可接受的范围内。店内布置应视餐厅的档次和各方面服务而定，由于消费者主体是大学生，他们不会再店里消磨过多的时间，所以只需考虑给大家一种干净、舒适的气氛就好，让顾客在此消费觉得是一种享受，最好可感觉有家的温馨。

第12篇：餐饮娱乐商业调查报告

中高端餐饮娱乐商业调查报告

调查时间：2013年5月16日——26日 调查地区：广汉、青白江、金堂 调查对象：三地餐饮娱乐行业情况

调查方法：观察交谈、扫街走访、重点约谈 调 查 人：卢勇

一、调查目的

通过广泛收集各种商业品牌和市场信息，了解行业经营状况和分布特点，结合宏观调控与地方政策面，研判物业、地段、环境、业态、运营与物业价值之间的内在逻辑与有机联系，为制订物业招商运营政策、拟定招商执行方案提供真实的市场依据。

二、三地行业发展状况分析

随着国民经济的不断发展、城市进程的逐渐加快、外来品牌的渗透冲击，餐饮娱乐业在经营模式和形态上也在经历一场深刻的变革。作为大成都三四圈层的广汉、青白江、金堂，无可避免地站到了行业升级转型的前沿地带。从行业本身共性来看，三地餐饮娱乐业呈现出相同的表现特征，具体如下：

1、随着经济的发展，城镇化进程向纵深型开进，相应的民生保障体系惠及更多中下层民众，“民以食为天”的观念将催生巨大的餐饮消费潜能，行业总体量将会越来越大。

2、行业发展的重要标志就是目标市场的进一步细分，在同种业态上，档次的具体分化越来越清晰，各自的客群特征愈加明显。

3、时代的发展和经济文化的融合，使餐饮娱乐业衍变出更多、更丰富的业态形式，如汤锅、铁板烧、烘烤、电玩等以前没有过的独立业态。

4、舶来文化和产品对内地消费观念的侵蚀不断快速化，如今，来自国外古老的餐饮业态、最流行的文化娱乐方式都能在最短时间内在三地发现踪迹。

5、中国传统的餐饮业态经营连锁化、管理规范化、装修档次化、口碑品牌化趋势越发明显，就餐环境和营养环保被提到了较高位置。

6、国外国内、外省内地的餐饮娱乐（休闲）各业态之间的融合交流成为一大现象，火锅、海鲜、面制品等早已跨越地域地界，咖啡厅里喝茶打牌更是屡见不鲜。

三、金堂商业现状分析

1、商业形态及特征

从历史来看，金堂以前城区面积很小，商业规模不大，形态封闭，具有一定的码头商业特征。随着政府加大水利整治，金堂城市人文生态环境明显改善，城市建设具备了有力的生态支撑，加之与成都较近的交通地理优势，引入了几所大专院校，使得金堂近几年房地产开发出现井喷之势，带来的变化是不但城区面积成倍增长，商业规模也急剧放大，商业形态日趋多元化，逐步呈现出略带外向型的商业特征。

2、商业圈层

金堂古称赵镇，以老电影院为核心的区域构成老城区，目前也是金堂人流量最集中的地段；过平安桥往西、以十里大道纵贯两端的区域构成西区新城；以三星镇周边开发的大学城为金堂又一特色新区；过毗河大桥、以迎宾大道与金堂大道为主线构成城南新区。

金堂城区按商业独立性可划分如下：

中心商圈

A、老电影院商圈——区域：以电影院为中心的附近商业——主要业态：便利零售、服装、家居、百货、电器、服务业、旅馆、钟表、医药、快餐等。 B、平安桥路商圈——区域：以水城之星综合体为中心及附近商业——主要业态：超市、百货、购物中心、中西快餐、通信运营服务、西餐咖啡等 C、

次级商圈

A、

一、二横道商圈——区域：

一、二横道（主要是北横道）及相邻路口——主要业态：餐饮、娱乐休闲

B、小广场商圈——区域：工农大桥北桥头以生态水城为中心及沿河周边商业——主要业态：休闲、娱乐、餐饮等

C、韩滩商圈——区域：以韩滩为中心的附近商业——主要业态：便利零售、服装、家居、百货、五金电器、服务业、旅馆、医药等。

边缘商圈

客运中心商圈、金沙公园商圈、城南商圈等

特色商圈

A、大学城商圈——代表商业：星岛国际综合体

B、观岭别墅商圈——代表商业：大蓉和酒楼、富桥保健、岭尚会所、麦伦麦花园餐厅灯

3、区域特征

中心商圈：地段优越，人流量大，商气旺盛，主要业态有超市、百货、家居服务、娱乐及配套生活服务。商圈核心优势就是地段，建筑形态各异，具有超强的人气吸附力，消费旺盛，以青年、中年消费为代表。

次级商圈：交通方便，地段具有一定中心地位。周围居住人口众多，承载了一定的社区消费和外来消费，在

一、二横道更是形成了大规模的特色消费。商圈建筑形态一般较为普通，有一定的人气吸附力，业态体现综合性，消费人群覆盖较广。

边缘商圈：地理位置较为偏远，商气氛围薄弱，配套简单，因有环境、交通或其他附着体系而自成商圈。圈内商业具有较为明显的指向性。 特色商圈：针对特殊群体营造的特色商业区域，圈内消费人群具有高度指向性，其标志是不依赖于城市消费要素的支持而独立运行，其特点是圈内商业具备稳定持久的经营能力。

四、金堂消费分析

1、消费习惯

电影院至平安桥一带为历史以来形成的老商圈，业态各异，品牌丰富，既有传统业态，也有现代商业，为金堂市民首选消费地。但随着消费市场不断细分，中心商圈以外的中高端消费和特色消费分流了一定的市场份额和人流，个别业态也随消费习惯的变化出现从中心商圈外逃的趋势，特别是餐饮娱乐类更为明显。

2、消费偏好

金堂普通消费者仍以传统消费项目为主，夜晚餐椅娱乐类消费增加，在兼具经济、口感的同时也考虑了一定的品牌、环保因素。总体而言，中式餐饮消费较为活跃，休闲胜过娱乐消费。

3、消费实力

目前金堂本地消费力较弱，但代表中高端消费的外来消费力逐渐增多，将来的趋势应是中端消费逐渐占据主流。

4、消费结构

根据了解，金堂实体消费主要还是以餐饮副食和日用品为主，其它如交通、医药、娱乐、服饰、通信电器等只作为次要地位，但休闲占据了大部分本地人群，文化精神消费仍不是消费主流。

五、金堂餐饮娱乐（休闲）业态需求分析

1、餐饮经营需求特征

A、综合性酒楼

主要以商务接待、家庭宴席为主营业务，面积至少在1500m2以上，楼层至少2层、多数3层以上。要求位置适宜，并不能有工厂、加工、机电经营或其它易制造污染噪音等经营项目，以不超出次级商圈为准（高端商务类除外）为宜。交通易达，道路宽阔，有一定景观及展视性。在配套上物业须满足电力、空调、消防、油烟排放、污水处理等要求，附近须有充足停车位（场），物业外部形象及景观形象都能为酒楼本身加分。餐厅周边以互补性的酒店、休闲、娱乐等业态为佳。

目前金堂该类酒楼对租金要求20——50元/m2.月（根据地段来定，总体水平要低于同物业内其他业态租金），物业费普遍不超过2元/m2.月，签约时间至少六年以上，要求产权明晰。

该类酒楼选址条件相对宽松，敢于尝试不同类型的商圈建店，在中小体量的商业体中能够担当主力业态商家的任务，短期内能快速解决招商问题，且经营较为稳定。但在租金要求和租赁时间上对业主较为苛刻，会造成业主短期租金损失，并能妨害物业长期的增值收益，削弱业主对收益的把控权。

金堂典型代表：水韵庭、爱润港、金海棠、绿园、福鑫缘、传家菜、麦伦麦等。 B、特色中餐厅（含火锅）

该类餐饮在西南各地较为常见，分类广，经营数量众多，主业以特色饮食吸引大众化的消费参与，面积在20—300m2之间，普遍分布于社区商铺或商业街底层。要求位置适宜，以不超出次级商圈为准（高端商务类除外）为宜，交通易达，该类餐厅除高端场所外，一般对环境景观要求不高，需要一定的人流和商气，因此附近有互补性的休闲、娱乐、商场、超市和零售服务等业态为佳。

目前金堂该类餐饮对租金要求30——100元/m2.月（一楼价格，主要依据：地段位置和商圈成熟度），基本不涉及物业费，签约时间一年以上，较为灵活，如商圈足够成熟转让费相当高昂。

该类餐饮选址主要依据是地段和商圈成熟度，有抱团经营的意识倾向。因烹饪易产生油烟等污染，故一般建于底层门面，局部二楼。特色餐饮能够吸引人气，租金承受力较高，但经营稳定性差，经营换手频繁，造成物业远期收益有不确定的威胁。（该类餐饮高端定位有上楼经营的趋势）

典型代表：金堂

一、二横道餐饮街 广汉佛山街、青白江幸福天地等

C、中式快餐

目前金堂尚无，预计在大学城将会出现。该类餐饮要求地段好，人流量大，业态丰富，配套齐全。中式快餐消费群体主要以学生、办公商场职员为主，对租金承受力高，可上楼经营。

D、西式快餐

该类餐饮在全国各地都已经普及，以连锁加盟形式存在，开店数量主要以日均人流量和地段决定，有自己的选址标准，某些品牌西式快餐的选址定点已经成为判断商业繁荣与否的标准之一，它们的入驻标志该地段已经达到某种成熟。西式快餐面积在200—600m2之间，要求位置适宜，以不超出次级商圈为准，最好在核心商圈内。该类餐厅对环境要求不高，但需一定的观景效果，因此其门店都在二楼以上。附近有互补性的休闲、娱乐、商场、超市和零售服务等业态为佳。

目前金堂该类餐饮对租金要求40——70元/m2.月，物业（商管）收费5元/m2.月以内（视配套多少而定），签约时间三年以上，该类餐饮一旦定点，经营十分稳定。

该类餐饮选址主要依据是地段和商圈成熟度，对某些业态定位有风向标作用，能够吸引人气，租金承受力较高，经营稳定，为商业物业高度欢迎的业态之一。

金堂典型代表：德克士、佳客来、台湾牛扒等。

E、西餐咖啡

该类餐饮客群定位于城市中青年白领以上消费人群，主要以加盟店形式存在。选址要求如下：地段优越，具有商气，物业形象好，建筑外观现代大气，内部配套齐全，有专用电梯为好。附近有停车位（场），有一定景观（自然景观建筑景观均可），周边不能有制造污染和噪音的业态形式。周边业态以电影院、健身、休闲等组合为佳。物业类别以大体量综合体商业为佳，楼层在二楼以上六楼一下。

该类餐饮面积需求300——1000m2，在金堂租金标准为40——80元/m2.月之间，物业（商管）收费5元/m2.月以内，签约时间至少三年。

该类餐饮选址主要依据是物业形态和物业档次，租金承受水品较高，装修投入大，为大型综合体不可或缺的业态之一。

金堂典型代表：一米阳光 水城印象 罗浮咖啡、逸景云天等

2、娱乐休闲经营需求特征

A、KTV歌城

该类业态定位于一般性娱乐消费，有时以会所、量贩等称呼命名，选址要求严格按照经营档次区分，中低档次选址要求如下：交通方便易达，位置较好，临街，物业形态不论，有电梯为佳，周边业态原则上不限，楼层不限，要求人流量大，因有噪音扰民因素，因此周围居住人口密度不宜过大。该种业态楼层1-2层，面积区间150m2-500m2，租金在20——60元/m2.月之间，有一定租金承受力，在城市里是娱乐休闲项目数量最多分布最广的业态；

中高档业态选址要求：交通方便，位置较好，物业形态以独立商业或综合体商业为佳，要有良好的广告展示面，有专用电梯，有专用停车位（场），周边环境整洁卫生，周边居住人口密度不宜过大。该种业态面积要求1000m2以上，楼层六楼以下均可，按楼层不同，其租金在20——80元/m2.月之间。

金堂典型代表：中低端

一、二横道 中高端 金钻.名歌会 淞霖会所等

B、浴足保健

该类业态客群定位于城市中高端消费人群，主要以加盟店形式存在。选址要求如下：交通具易达性，物业形象好，内部配套齐全，有专用电梯为好。附近有停车位（场），有一定自然景观为佳，周边不能有制造污染和噪音的业态形式，要求有一定私密性。物业类别以综合体商业或独栋商业为佳，楼层在二楼以上四楼以下为好。

该类业态面积需求1000m2以上，在金堂租金标准为30——60元/m2.月之间，物业（商管）收费3元/m2.月以内，签约时间至少五年。

该类业态选址主要依据是物业形态和物业档次，租金承受水品较高，装修投入大，经营稳定，能够带来稳定持久的物业收益。

金堂典型代表：领域会所、重庆富侨等

C、茶楼

茶楼是川内具有不可替代的一种社交休闲平台，该类业态客群定位于城市中高端消费人群，提供日常休闲、商务、娱乐功能。其选址要求如下：交通具易达性，物业形象好，内部配套齐全，有电梯最好，附近有停车位（场），有一定自然景观为佳，周边不能有制造污染和噪音的业态形式，高端茶楼要求有一定私密性。物业类别以综合体商业或独栋商业为佳，楼层原则不限。

该类业态面积需求500m2以上，在金堂租金标准为20——40元/m2.月之间，物业（商管）收费2元/m2.月以内为佳，签约时间至少三年。

该类业态选址主要依据是物业形态和物业档次，租金承受水品较高，装修投入大，经营稳定，能够带来稳定持久的物业收益。

六、调查结论

目前金堂开工在建商业综合体超过六家之多（见竞争调查表），总市场供应体量约50万m2，且交房时间多集中在明年5月-12月，与维罗纳项目交房和招商时间高度重合，这将为维罗纳招商工作带来严峻的挑战。据调查，上述项目目前已展开招商的四家，意向招商率（含已售自营）不足三成，对商家和品牌资源的抢夺预期将更为激烈。但就上述项目招商业态分析，其对中高端餐饮娱乐业态的重视程度还有所欠缺，因此同时也为维罗纳带来契机。

综合以上调查信息，金堂餐饮娱乐业态的分布与广汉、青白江较为稳定成型不同，仍处于商圈调整与业态进化的过程，随着城市建设的不断推进，未来三到五年金堂商业格局将发生根本性改变，特别是外来校园经济的介入，将为餐饮娱乐从规模和形态上提供升级转换的可能。据此，本次调查小结如下：

金堂商业现状及趋势预判：

1、招商工作将面临激烈竞争局面；

2、金堂商圈分布将呈现多极化特点；

3、金堂总消费力将迅猛提升；

4、未来两三年金堂商业总体租金水平提升空间有限；

5、外来中餐品牌在金堂尚为空白点；

6、大型迪吧迪吧酒吧演艺吧等娱乐业态在金堂尚为空白点；

7、中西快餐类餐饮业态入驻进度将有加快趋势；

8、商业品牌对物业形象和档次要求越来越高；

9、传统餐饮对物业条件要求越来越高；

10、大型餐饮娱乐业对环境和私密性要求越来越高；

11、业态之间的兼容互补要求越来越明显。

维罗纳物业价值指数初判：

1、区域：目前属边缘商圈，三年后可能成长为次级商圈。

2、地段（价值核心要素）：中等

3、交通：上等

4、物业配套：中上等

5、物业形象：中等

6、物业形态：中等偏下

7、周边环境：中等

8、人气（商气）：中等偏下

9、景观：中等偏下

10、品牌吸附力：暂无

本案物业价值综合指数：中等偏下

招商策略建议：

结合各业态选址需求特征分析，本案招商对象应具备以下特点：金堂空白业态优先，竞争项目忽视的业态优先，与本案物业吻合度高的业态优先，品牌号召力强的业态优先，自我经营体系成熟纠错能力强的业态优先，据此，本案目标业态的招商优先顺序排列如下：知名品牌中餐——大中型本地酒楼——连锁类足浴保健会所——中高档商务休闲会所——大中型酒吧或演艺吧、中高档特色餐饮等。

根据物业体量因素，商家入驻面积至少在500m2以上，首批商家应具备带动后批次商家的示范效应，首批商家入驻政策应明显优于后续商家。

招商政策建议：

1、租金：1F：70元 2F：30元 3F：25元，本租金适用三年，从第二年开始年递增10%，从第四年开始重新定价。

2、装修期：首批商家半年，后续商家三个月。如提前交房，提前时间不计入装修期。

3、合同期限：五年。

4、保证金：两个月租金。

5、租金交付：半年一交。

6、商管费：1.5元（可作为招商谈判条件减免）

7、提供免费店招位置，广告位有偿适用。

上述定价同比物业指数类似的新建项目越显偏低，同比金堂现有业态所匹配的物业的租金基本持平。经初步估算，如按上述政策执行，三年内本案租金与售价的平均收益率约3%左右。从第四年开始，本案商圈已较为成熟，租金上调理由充足，预计到第六个租赁期基本能够实现收益盈亏平衡。

本案收益预期在于三年后的物业升值，在商业培育期内适当让利于商家，既能够快速形成人气、商机，也会减少物业空置造成的租金损耗，因此在政策设计中适当牺牲了部分前期租金收益，但通过缩短合同定价时间，使物业持有者能锁定物业收益增值的把控权，避免远期收益的分流。

与此同时，在招商执行时，首批商家应严格遵循招商计划进行对接筛选，不能急于看重招商率而引进与本案匹配度不高的业态，避免因选址失误导致的商家经营不善的换手，从而影响本案的商业形象，增加二次招商难度。

新亚新投资集团 2013年5月28日

第13篇：合肥餐饮市场调查报告

合肥餐饮市场调查报告

众安商业

合肥市概况：

合肥是安徽省省会，位于中国中部巢湖之滨，通江达海；承东启西、贯通南北、连接中原。以合肥为圆心、半径为500公里的范围内覆盖了中国东、中部最发达的7省1市，约102万平方公里、5亿人口。作为沿海的腹地，内地的前沿，合肥正在与 “长三角”经济区全方位对接，东部沿海资本产业转移时，必将首当其冲，首得其利。 合肥市域总面积7029平方公里，全市户籍总人口469.85万人。城市建成区224平方公里，市区人口224万人。现辖瑶海、庐阳、蜀山、包河4区和肥东、肥西、长丰3县。 合肥是一座具有2200多年历史的古城。早在新石器时期，就有人类活动。秦朝时置合肥县，明清时为庐州府治，故又别称“庐州”。

合肥是全国二级区域交通枢纽。高速公路四通八达，到南京约需2个小时车程，到上海、武汉等约需4－5个小时车程。 淮南、京

九、宁西等六条铁路纵横交错，特别是沪汉蓉高速铁路2007年建成后，合肥到南京仅需45分钟，到上海、武汉只需2个多小时。合肥骆岗机场目前是全国重要的国际备降机场，有30余条国内航线和直通香港的航班，国家4E级机场—合肥新桥国际机场已经开工建设。已经启动的江淮运河建设，将使合肥成为沟通长江和淮河的水运中心。合肥港近、远期计划各建一座集装箱码头，届时，合肥地区的集装箱就可以顺长江而下，直接运到上海的远洋货轮上。

合肥是中国优秀旅游城市。国家4A级旅游景区包公园、徽园等旅游景点独具特色。逍遥津、大蜀山、紫蓬山、岱山湖、三河古镇等风光各异。合肥周边半径250公里内有黄山、九华山、太平湖、天柱山、琅琊山等全国著名旅游风景区，是重要的旅游目的地和集散中心。

合肥都市圈基本圈层半径为100公里，引领并形成皖中一体化发展格局，有效地带动全省经济发展。到2020年，合肥市将成为宁郑汉之间最大的区域经济中心。“十一五”时期，合肥将以做大经济总量、增强综合实力、提高人民生活水平为主线，以壮大工业经济、强化县域经济为突破口，以加快科技创新型试点市建设为着力点，推进经济社会跨越式发展，逐步把合肥建设成为全国重要的现代制造业基地、高新技术产业基地、现代服务业基地和独具魅力的现代化滨湖城市，在安徽崛起中勇当先锋、中部崛起中争先进位。

合肥餐饮市场概况：

近年来，合肥餐饮实现了跨越式发展。近十几年，合肥餐饮销售额年平均以24%的速度递增，其中2002年实现的17.47亿元到2007年实现的55亿元，更是以27%的年平均速度递增，其总量为全省之首，递增幅度居全国中上，跻身于中等以上城市水平，先后有2家餐饮企业进入全国餐饮百强。合肥的餐饮企业发展现状如下：

一）、本地餐饮的领头羊羽翼丰满走向成熟

本地知名餐饮同庆楼、金满楼等各自走出了一条规模发展、自我完善、做强做大的道路。同庆楼在是安徽餐饮业的历史名店，创建于1925年，屡经沧桑，几度沉浮。1997年，施维寿花4万元从芜湖市饮服公司买下了同庆楼的商标权，并进行了商标注册。现已发展为七家店，年销售额早已过亿。主营粤菜、沪杭菜、上海菜和锦庐私家菜。锦庐商务会所是顶级商务宴请、私家会晤的理想场所。安徽省金满楼饮食(酒店)集团有限公司创立于1994年，于2000年9月22日正式成立，至今集团旗下拥有四星级酒店、高档酒楼等大型企业近二十家。集团曾连续四年进入全国餐饮百强，全国正餐30强的行列。2006年金满楼集团获“2005中国十大高端餐饮品牌”称号；2007年，集团下属酒店金满楼东方海鲜酒楼更荣获“国家特级酒家”称号。多年的发展，成就了金满楼在餐饮市场的强势和霸主地位：

二）、外地餐企加速进入合肥，行业外企业纷纷涉足。 外地餐饮争相入肥，为合肥餐饮注入新的活力。

2 来自香港的“阿一鲍鱼”自2002落户合肥古井假日酒店后， 2008年在肥又开设了分店；澳门的“澳门豆捞”已相继开设了宁国南路凯旋门分店和徽州大道分店；台湾的“大城小爱”在肥有了胜利路分店；杭州的“西湖蓝宝”开设有胜利广场分店；经营湘味菜肴的“毛家饭店”，在肥相继开设的分店达4家之多；重庆的“谭鱼头”，在肥分店已至3家„„最值得称道的是，赛纳河畔以8店分店得规模成为外地餐饮品牌在肥发展的翘楚。

沸腾鱼乡、红泥小厨、独一处、赣府、索菲特等均成功落地，加速拓展。从事房地产主业的“绿水雅客”成功完成首家酒店的落户、“盛臣大富豪”相继投资了6家分店，从事化纤主业的“富临名家” 以4家分店规模独领合肥高端餐饮消费之风骚……上述行业外企业涉足餐饮行业的成功案例，分析其成功之处，自身的条件不必细说，但是旺盛的高端市场需求更是其成功的有利保障。

三）、市政府积极倡导，餐饮行业高速发展

旨在“弘扬徽菜文化，推动徽菜产业发展”的徽菜美食节，自首届2006年12月举办至今已连年举办了三届，第四届将于2009年11月在合肥举办。徽菜美食节提升了餐饮和徽菜品位，使徽菜资源得到了充分的整合和展示，对合肥餐饮业起到了积极作用。市政府根据市区商业的布局为指导，规划建设了十大美食街，条条火爆。

合肥餐饮市场潜力巨大 一）、合肥餐饮企业规模

合肥地处江淮腹地，文化兼容南北、并蓄东西，为许多新事物提供了试验之地。以餐饮业为例，合肥人口味一直成为南北餐饮企业推广把握的标准，在合肥餐饮行业就有一句戏言：“合肥的口味不是南北，也不是东西”。因此各菜系饭店开始在合肥大肆圈地。合肥大小饭店有万余家，其中中档以上仅占600家，其规模仅相当于上海的1/

7、武汉的1/3，与南昌、太原相当，各项数据表明合肥中高档餐饮市场容量仍然很大。

二）、合肥餐饮销售状况

3 2007年合肥餐饮销售额为55亿元，十几年来一直延续24%的年均递增速度的合肥餐饮市场，即使受金融危机的影响，不妨按高、中、低三种预期来粗略推算下她年度餐饮销售额（以2007年55亿元为基数）：

递增幅度

高预期20%

中预期15%

低预期10%

2008年

66.00亿元

63.25亿元

60.50亿元

2009年

79.20亿元

72.74亿元

66.55亿元 2010年

95.04亿元

83.65亿元

73.20亿元 每年如此巨大的市场份额差幅，呼唤着已在合肥扎稳脚跟的餐饮企业做大做强，同时为尚未进驻合肥的国内知名餐饮企业来肥提供巨大的利润驱动力。按照常规的计算方式推算（高端餐饮为总额的20%），每年至少有10亿以上的高档餐饮消费，巨大的高档消费能力为高端餐饮的发展注入了强大的活力。

三）、餐饮企业为何相继进入合肥？市场缺口何在？

合肥的消费能力、消费习惯及工业产值等虽然无法与北京上海等一线城市相比，但是在二线城市中却每项指标均列前茅，这也是全国百强房地产商有45家落户合肥的原因之一。

随着合肥城市经济的高速发展，世界500强企业，国内百强工业企业的纷纷入驻，高端餐饮市场需求的缺口日益显现。2006年合肥市地区生产总值达1073.86亿元，占全省比重提高到17.5%，增幅达17.5%，位列全国省会城市第二，分别高于安徽省和全国4.6和6.8个百分点。合肥在全国综合实力百强城市中排名年年提位，2006年升至29位，并被评为全国投资环境50优城市。合肥是以制造加工业为主的新兴工业城市，工业门类齐全、配套成龙，基本形成了汽车、装备制造、家用电器、化工及轮胎、电子信息及软件、新材料、生物技术及新医药、食品及农副产品深加工等8大重点产业，尤其是高新技术产业突飞猛进，成为全市最富活力的支柱产业之一。联合利华、ABB、正大、可口可乐、家乐福等19家世界500强企业和一大批国内外知名企业相继落户合肥。统

一、佳通、海尔、日立、三洋、江淮汽车、美菱电器、荣事达电器、国风塑业、合力叉车、佳通轮 4 胎、日立挖掘机等大批名品声名远播。如此众多的工业企业，其高端餐饮的现状与上海十年之前相似，市场空间可见一斑。

项目定位及优势

徽商俱乐部在绿色港湾项目具有异国风情建筑和湖景及异国园林优势的基础上，响应高端餐饮市场的需求变幻将项目定位为：顶级餐饮、娱乐、休闲的mall，其项目优势如下：

1、合肥首席集高端餐饮精品店（含异国风味）、娱乐、休闲的mall；

2、坐拥1500栋双拼别墅，3800户高端消费人群；

3、坐拥合肥唯一的市区高尔夫练习场和网球中心；

4、坐拥与西班牙风格别墅群中唯一的商业项目，无法复制；

5、充满异国风情的园林实景、湖景相配；

6、未来五星级酒店、游艇码头、垂钓中心环绕；

7、唯一性布局形成良性互动；

8、强强联合，强势运营。

地理位置优势无与伦比，是沙漠里卖水还是海里卖鱼？

徽商俱乐部在地图上看虽然不处于繁华闹市，但是距市府广场仅十公里，南侧毗邻包河工业区、北靠瑶海工业区、面对合肥政务新区和经济技术开发区，周边工、商企业齐聚，而且缺乏能与徽商俱乐部抗衡的餐饮、娱乐、休闲类竞争对手。在规划中的繁华大道（修建中）、巢湖路通车和高尔夫练习场开业后，更将其送入巅峰的状态。

以徽商俱乐部为中心，其半径内覆盖的大型企业如下：

5公里半径：合肥汽车城（4s店集群）、安徽华中汽配城、江汽重工产业园、南方国际汽车城、航空工业园、汽配工业园、华菱瑞达电缆、国风集团、五里庙装饰世界、华东（国际）建材中心、安徽国际五金城、马钢（合肥）钢铁公司、客来福家居、安凯集团、安凯配套产业园、安凯客车、江淮汽车、丰原药业等一大批工商企业。

5 10公里半径：省委、省政府、合肥工业大学、骆岗机场、长江批发市场、江淮总厂、安徽工商管理学院、科技大学、中铁四局、美菱集团、中国科技大学等单位。此半径内可覆盖包河区、瑶海区7成以上的企事业单位。

15公里半径：市委、市政府、江淮工业园、佳通工业园、海尔工业园、国通管业、日立挖掘机、意大利工业园、可口可乐、双鹤药业等大批知名企业。此半径涵盖了龙岗综合经济开发区、滨湖新区、合肥政务文化新区、合肥经济技术开发区（部分）、中环内的所有商业、商务及企事业单位。

强强联合、强势运营

从高端餐饮的客户群体看，政府领导、国企、外企业高管、私营业主是主要客户群体。徽商俱乐部依托别墅的高端客户群体，联合徽商联合会及企业家协会，凭借政府关系将联合各商家展开一系列的运营活动提升项目知名度，宣传入驻企业。拟开展活动如下：

1、以开业（2010.7.1）为契机,联合省委省政府、市委市政府、徽商联合会及企业家协会在徽商俱乐部召开“庆祝党的生日、政企联欢会”活动，借机将高端消费的主力阶层一网打尽。

2、以徽商俱乐部的名义在四星级以上酒店电梯或主要接待酒店附近树立户外广告半年。

3、与省、市政府外事办合作和旅游局合作，将徽商俱乐部作为定点外事接待单位。

4、联合婚纱影楼主力店开展婚庆喜宴的推广活动。

5、与周边大专院校合作，开展谢师宴专项推广等。

主要竞争对手情况：

最高台——合肥最高档的酒店之一

叶氏集团产业。投资近亿元购置产权创办的顶级商务酒楼,经营总面积8000平米。特邀国际名师设计,集现代时尚与盛唐古韵于一体。内设商务包厢60余间和豪华宴会厅,可同时容纳千余人就餐,超一流的硬件设施与优质服务的完 6 美结合,堪称安徽商务酒楼的典范。主营高档蒸,鲍,翅系列及港式粤菜,湘菜,徽菜等地方特色菜肴。 最高台酒楼号称是合肥最贵的酒店，每个包房都有单独的卫生间，还有单独隔开的会客区、加工台、储物区、冰箱、有婚房，有停车场，主要是以粤菜为主。外观十分气派、典雅，内部装修美轮美奂，包房的硬件设施堪称一流。服务贴心、规范，即便在婚宴上也能保持较高的水准。主打粤菜，出品说不上特别好，但几乎每一样都挑不出啥毛病。价格不菲，适合高档次的宴请。紧邻元一国际酒店，地理位置优越，交通便利，停车方便。酒楼装饰集现代时尚与盛唐古韵于一体，风格时尚、典雅、大方。内设商务包厢60余间和豪华宴会厅,高档典雅高贵。是商务宴请的首选之地。

同庆楼——安徽餐饮航母、全国餐饮百强

同庆楼是安徽餐饮业历史名店，1925年创建于芜湖，先后接待过毛泽东、刘伯承、梅兰芳、越南主席胡志明等，享誉一时。1999年被国内贸易部评为“中华老字号”（当时在全国餐饮企业仅58家），2004年由我公司接手经营。我公司全力打造“同庆楼”品牌，将这一著名中华老字号引入了新的辉煌之旅，现已拥有同庆楼马鞍山路店和同庆楼新站店，并计划开设更多连锁新店。

经过多年艰苦奋斗，安徽同庆楼集团现已是享誉省内外的著名连锁企业，对安徽省餐饮业的发展起到了巨大的推动作用。公司在相继获得“纳税先进单位”、“绿色餐饮企业示范店”、“合肥市A级卫生单位”、“国家旅游定点饭店”、“全省民营百强企业”等多项荣誉的基础上，更获“2005年全国餐饮百强企业”荣誉称号（安徽省唯一上榜企业）。

1925年至1969年同庆楼屡经沧桑，几度沉浮。

1978年翻建，面积由450平米，扩增为1590平米。资金由公私合营的5千元，发展为国营的33万元。

1992年厦门老板沈俊杰买断同庆楼，对其内部系统装璜，菜肴以海鲜为主，具潮州菜口味。

1993年由芜湖市饮服公司接手，店名叫“同庆楼大酒店”。 1996年中山路改造，同庆楼拆除回迁后，就开始一蹶不振。

7 1997年，施维寿花4万元从芜湖市饮服公司买下了同庆楼的商标权，并进行了商标注册。

2004年3月23日，马鞍山合肥梦都餐饮公司的总经理沈基水以27.3万元竞买了同庆楼商标。

安徽同庆楼集团一直致力于大型连锁餐饮酒店及宾馆的经营和开拓，和金满楼俨然为合肥本地高档餐饮业的两面旗帜，目前旗下有同庆楼•马鞍山路店、同庆楼•新站店、同庆楼•阜南路店、世家商务酒店（宾馆）、梦城大酒楼、梦都大酒店、锦庐商务会所七家大型酒店。

同庆楼•马鞍山路店，建成于2005年初，极富“同庆楼”所特有的喜庆气氛。该店有近80个风格独特的餐饮包厢和二个宴会大厅，营业面积达6000平米。

同庆楼•新站店，于2005年12月18日开业，是同庆楼品牌第二家连锁店，位于合肥新站区核心商圈，紧邻元一时代广场。酒店有60余间餐饮包厢和二个宴会厅，营业面积达5000平米。

同庆楼阜南路店，位于合肥市阜南路美食一条街，内设多功能大厅，2个连体包厢，合则为顶级私人宴客场所，分可作会议宴请多功能大厅之用。酒店有84个包厢，豪华包厢约近半数。

世家商务酒店（宾馆），于2004年投资建成，酒店内部五星级装修，有100间高档客房，近40个豪华餐饮包厢和一个零点大厅，2个多功能会议厅。

梦城大酒楼，位于合肥市最繁华的淮河路商业步行街东端，于2002年12月18日开业。酒楼有近百个餐饮包厢和二个豪华的宴会大厅，酒楼内设的明档点菜区域和大型“平价海鲜超市”成为其显著特色。

梦都大酒店，整体7层全部经营餐饮，有近80间风格优雅的餐饮包厢和一个豪华宴会大厅，自开业以来持续火爆，轰动省城。

锦庐商务会所，位于梦城大酒楼东侧淝河畔上，有六个豪华大包厢，一个露天平台、一个大厅。这里是专为同庆楼集团大客户打造的私人会所。主营粤菜、沪杭菜、上海菜和锦庐私家菜。锦庐商务会所是顶级商务宴请、私家会晤的理想场所。

8 金满楼——合肥最早的顶级本土企业、全国餐饮百强 安徽省金满楼饮食(酒店)集团有限公司创立于1994年，由金满楼音乐酒都发展而成，于2000年9月22日正式成立，是主要从事中餐正餐经营、连锁酒店管理、酒楼加盟合作、产品销售与代理、饮食策划设计管理的专业饮食集团。集团旗下拥有四星级酒店、高档酒楼等大型企业近二十家。

集团曾连续四年进入全国餐饮百强，全国正餐30强的行列。2006年金满楼集团获“2005中国十大高端餐饮品牌”称号；2007年，集团下属酒店金满楼东方海鲜酒楼更荣获“国家特级酒家”称号；2008年金满楼月饼获“深圳月饼名牌奖”等等，是目前安徽省最具活力的私营企业之一。

下属企业：金满楼东方海鲜酒楼、金满楼南海渔村酒楼、金满楼花园酒都、金满楼步步高美食城、金满楼海港大酒店、金满楼嘉年华海鲜酒楼、金满楼贵宾楼、淮南金满楼骏发国际大酒店、淮南金满楼跃发大酒店、蚌埠金满楼莱特大酒店、桐城金满楼大酒楼、安庆金满楼文采大酒店、宿州金满楼汇源国际大酒店、滁州金满楼森源国际大酒店、六安金满楼天河商务大酒店、北京钻满楼海鲜酒楼

安徽省金满楼饮食(酒店)集团有限公司创立于1994年，于2000年9月22日正式成立，集团旗下拥有四星级酒店、高档酒楼等大型企业近二十家。集团曾连续四年进入全国餐饮百强，全国正餐30强的行列。2006年金满楼集团获“2005中国十大高端餐饮品牌”称号；2007年，集团下属酒店金满楼东方海鲜酒楼更荣获“国家特级酒家”称号。多年的发展，成就了金满楼在餐饮市场的强势和霸主地位：

1994年6月，金满楼集团创始，同月合肥市金满楼酒都成立。

1995年3月，合肥四湾金满楼第一家连锁分店开业；6月，海欧游泳俱乐部在文采大酒店开业；10月，金满楼安徽饭店晶莹宫天上人间夜总会开业。

1996年，金满楼火锅店开业。

1997年1月，金满楼花园酒都开业；同月，金满楼金色年华海鲜鱼翅酒家在合肥梅山路开业。

1998年12月，金满楼深圳第一分店开业。

9 1999年1月，金满楼金色年华海鲜鱼翅酒家在合肥阜南路重新开业；6月金满楼喜门海鲜酒楼开业，开业之日安徽金满楼饮食连锁有限责任公司正式注册成立。

2000年5月，新世纪巴那那俱乐部开业；同月金满楼嘉年华海鲜酒楼开业；6月，金满楼名仕酒楼开业；9月，安徽省金满楼饮食集团有限公司正式注册成立；12月，金满楼东方海鲜酒楼正式开业。

2001年3月，金满楼南海渔村海鲜酒楼开业；同月，金满楼顺水人情饮品店开业。

2002年8月，金满楼步步高酒楼开业。

2003年5月，金满楼贵宾楼开业；7月，安徽金满楼孔雀国际大酒店注册成立；10月，淮南金满楼骏发国际大酒店(四星)竣工开业。

2004年6月，桐城金满楼大酒楼开业；8月，淮南金满楼跃发大酒店开业。 2005年1月，蚌埠金满楼莱特酒店开业；12月，安庆金满楼文采大酒店开业。

2006年8月，钻满楼北京店开业。

2007年12月，宿州金满楼汇源国际大酒店(四星)开业。 2008年12月，滁州金满楼森源国际大酒店(四星)开业。 2009年01月，六安金满楼天河商务大酒店开业。

2009年3月，集团成功兼并合肥海港大酒店，更名为金满楼海港大酒楼。

富临名家——合肥顶级餐饮、娱乐集合店，行业外企业成功经营餐饮的典范

2006年8月富临名家绍兴旗舰店在合肥投资7000万元，在合肥再建一个“五钻”级标准的综合酒店，富临名家合肥旗舰店经营总面积15138平方米，包含经营顶级中式餐的“富临名家大酒店”，经营时尚火锅的“富临名家海鲜火锅”，经营尊贵KTV的“日月同辉娱乐会所”，经营燕翅鲍外卖及堂吃的“富临生元堂”四部分。餐饮部分包括可容纳8-20人不等的包厢48间，火锅大厅和中餐大厅分别可容纳27桌和21桌，总餐位约1000席；娱乐部分包括室内面积35-128平方 10 米不等的KTV商务包厢31间，并在一楼大厅专设88平方米商务静吧。富临名家合肥旗舰店从营业环境、服务水准及菜肴出品、营销创新等要素考量，必将成为合肥市乃至安徽省最为尊贵的餐饮娱乐场所，“富临名家 尊贵世家”的经营理念将会进一步提升当地餐饮娱乐业的整体水平，有力地推进当地商贸业的发展。

绿水雅客——合肥位置最偏僻的、最具特色的餐饮企业 单一性经营餐饮的专业型酒店。酒店位于合肥市瑶海工业园内，总投资1.5亿元人民币，占地面积85亩，建筑面积2万平方米。内部装修豪华大方，多个景观错落有致，花草相拥、绿树成荫，仿佛置身南国水乡之中，共有台位近200张。

第14篇：促销员培训餐饮渠道篇xiugai

促销员培训—餐饮渠道篇

序言：好的促销员在渠道中不仅负责卖场产品的促销，同样也承担着卖场内的管理职责。

一、卖场日常管理

1、促销前的准备 A、整理服饰与妆容

1）正确穿着公司规定的制服，保持整洁； 2）恰当修饰仪容，做到协调大方、得体； 3）调整精神状态，饱满振作，举止优雅。 B、产品、赠品及宣传物料准备

1）与店内主管/吧员寒喧问候，确认当日促销活动，查询产品库存数量确保不断货；

库存管理法则： a）先进先出原则

把生产日期早的产品摆在最前面，以减少造成老产品积压。

b) 保持前线充裕度，促进后线空仓；

将后线产品尽可能地摆上货架，不但能增加陈列效果，而且给客户造成“存货不多”的感觉，促成进货意愿；

C) 1.5倍库存法则

合理进货量={（上期库存量+上期进货量）—本期库存量}*1.5—本期库存量 2）准备有关的促销宣传品及小礼品，并检查是否充足； 3）准备好有关报表便于填写相关资料； 4）检查原有宣传物料是否整洁，位置是否变化； 5）在订餐台了解包房的预定情况。

6）在可能的情况下，帮助服务员做好开餐前准备工作（如折餐巾、摆台、打扫等），并学习餐饮的服务规范和上菜的规则，以及菜品名字。

2、促销过程中 A、热情迎送顾客

原则：1）选择一个有利的位置等待客人，客人迎进店后，应注意微笑，并礼貌问候在场的客人，用适当的方式打开话题。

2）主动服务和寒喧：客人进店热情相迎，主动问候。

3）自我介绍（注意：避免使用“推销”或“促销”等字眼），打开话题，吸引客人兴趣。

注意：仔细观察寻找与客人有关系的话题，尽量避免封闭式的问题。

开场示例：“各位好!今天尝尝我们华夏长城葡萄酒吧（展示样品或宣传手册），她产与法国波尔多同一纬度的河北昌黎，而且还是奥运会独家葡萄酒供应商。很多客人喝过反应都很好，来我们这儿的客人都喜欢点这个酒！相信一定不会让您失望的！”

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B、产品推介

1）充分了解你的产品，包括它们的特点和利益。 2）充分了解竞争对手的弱点

3）充分了解顾客消费目的与心理，如客人朋友聚饮、家庭聚饮、还是商务应酬等，做到有的放矢。

4）确定客户需求的存在

a)通过寻问，让客户表达出需要与否。如果客户回答“是”立刻满足其需要；如果客户回答“不是”那么一定要在客户的头脑中留下印记，并想法重新开始“克服客户不关心”。

b)直接切入：“各位，我们这里长城葡萄酒卖得最好，是中国葡萄酒第一品牌，全国销量第一， 客人喝过反应都很好，大家今天也不妨尝试一下！”。

5）制造良好的销售气氛。生硬直接的推销容易引起客人的反感，成功率不高，因此推销前的气氛营造显得很重要，此时售前服务就是最有效的“融冰”办法。具体方法有；

a)帮助客人挂外套、挂包 b)帮助整理桌上的餐具

c)帮助客人倒水、点烟，主动让客人就座

d)如果客人中有孩子，可以逗小孩玩，或夸奖小孩聪明、可爱、机灵、调皮等 e)帮助客人点菜

C、作好成交服务 1）已成交；

如果客人选用我们的产品，要向他们表示感谢，并及时把酒送上，在倒酒时，要将标签面对客人，注意手指不要遮住标签。倒酒时，注意事项请参照葡萄酒礼仪 2）未成交

a)如果客人没有选用我们产品，也要感谢客人花时间听我们介绍，并要以自然诚恳的态度离开

b）适时对客人进行二次促销 c）自始至终保持良好的礼仪姿态

d）向客人赠送礼品（如有可能）并表示感谢

3、当天销售/促销结束

1）促销结束时，准确清点销售数量，如同时有其它竞争品牌的红酒销售，也应了解其销量。并填写公司规定的报表；

2）按照库存管理法，察看是否需要补货；

3）检查所有的促销品，是否有损坏，缺失的情况，并及时补充； 4)向店主道谢，并有礼貌地道别。

5)总结当天销售情况，对薄弱的产品或销售知识进行及时学习补充。

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二、陈列最优化原则

1、产品陈列最佳位置：

1）与吧台服务员眼部平齐的层面为最佳层面，尽可能多的陈列主推产品 2）吧台服务员右手为最佳位置，左手次之

3）与吧台人员沟通在吧台正前部位置产品尽可能最大化陈列

4）在可能的情况下（或促销活动期间）争取在餐厅入口处使用产品陈列/促销台。 5）在可能的情况下，争取主推产品摆桌（2-4瓶）陈列。

2、易拉宝的最佳摆放位置： 1）门厅入口处

2）楼梯入口处、拐角处、楼梯口上方、摆台侧方；电梯入口处。 3）过道、走廊入口处

3、pop张贴最佳位置 1）吧台前方/侧方 2）餐厅立柱

3）过道、走廊墙壁，楼梯口转角处

4、酒柜/酒架（如果店内配置有的话）的摆放位置 1）吧台侧面（方） 2）楼梯口上面正对位置 3）贵宾包厢（小酒柜）

5、在可能的情况下，与店方洽谈制作酒水单。

6、在可能的情况下，争取在餐厅立柱、包厢内墙壁上悬挂产品镜框画。

三、临场促销技巧

1、巧拉关系法

A、如果客人中有小孩子，可以逗小孩子，或夸奖小孩聪明、可爱、机灵、懂道理等以切入话题，待客人坐定后，看准主宾或者主人，确定客人有可能选择酒的档次，然后再进行有效推介。

判断客人有可能选择酒的档次的方法： 1）根据客人点菜的档次可判断； 2）根据客人的议论可判断； 3）根据客人的身份可判断； 4）根据客人的关系可判断；

5）实在难以判断，就提供几个档次让客人自选。 B、如果没有小孩且未能找到合适的话题，就可以

1）帮助客人挂外套、挂包

2）帮助客人倒水，点烟，主动让客人就坐 3）帮助客人配菜、点菜

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2、发展助手法

餐饮上客的时间相对比较集中，有时候可能同时来几拨人，因此，与点餐人员和服务员沟通好关系是非常必要的，会使自己的工作成果事半功倍，与服务员结交关系的常用方式：

1）赠送一些小礼品； 2）帮助服务员点高档菜；

3）联合业务人员提高开瓶费的兑现频次； 4）帮助服务员摆台、收台、折餐巾布等；

5）情感上的沟通：适当的时候给予关心，从心理上拉近距离。

3、常客约定法

一般餐饮店都有一定固定常客，对忠诚于竞争品牌的常客，要采取“软磨硬泡”的方式，每次即便明知客人要选竞品也要坚持给客人服务，尽可能创造机会与其搭讪，一旦有机会就向客人推荐“品尝一下”。如果客人拒绝，就与客人“约定”下次再来时一定要尝，给客人一个台阶后，一般客人不会当场再拒绝。碍于面子，等下次真的再来就餐时客人就一般不会“说话不算”的。

4、倒酒留缺法

对于就餐人数较多的餐桌，客人点选了酒后，在就餐后半场，在倒酒时要估计一下瓶内剩余酒量，尽量使所剩余的酒不能够把每一个杯子都倒满，处于“不够”状态，这样有利于增加客人的消费量。

5、以菜论酒法

首先要了解酒水和所在餐饮店厨房菜品的知识，通过介绍菜与酒的搭配来推荐酒，即以菜论酒——这个菜最适合xx款酒了，点了这个菜，如果不喝这款酒就真是有点太可惜了，帮助客人做出选择。

6、熟识顾客法

在每次促销过程中和促销结束后，谨记重要客人的姓名及爱好的酒水以便日后客人再次光临时直接称呼和介绍酒水,与顾客逐步建立起朋友关系。

7、察言观色法

A、客人表示对建议有兴趣时的讯息： 语言表达——客人直接用语言表达

身体语言——客人身体作出一些特别的举动，所以我们必须特别留意客人的每一个动作。

脸与头部的反应——点头、微笑、留意所介绍的项目，Ø 留心看着你介绍，Ø 舔唇，Ø 张大眼睛或眼眉轻动。

手部反应——摩擦手掌，Ø 握着手掌，Ø 拍手等

身体反应——往前移动，Ø 转身向你，Ø 把椅拉前或放松肩膀 B、鼓励客人

有些客人较为害羞，当听过你的建议后，仍然不清楚自已想偿试与否，也会有一些特殊的身体语言让你觉察——如轻抚下巴，紧闭嘴唇，轻咬一些随身物件或抓头当发现上述情况我们应马上鼓励客人点用，怎样鼓励客人呢？

有些客人听过我们建议后，便会立即点用，当发现一些客人的身体语言表示有兴趣而没有答复时，我们应该询问客人是否落单，若只站着呆等的话，客人容易失去兴趣或想出理由

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拒绝。

8、见机行事法

A、向公司付款的客人提供价格高的酒 B、向重要的人物嘉宾提供品味最佳的酒 C、向独自一人的客人提供特色酒等项目

9、促销十字诀

在促销过程中，要始终做到

微笑：在工作和生活中，最值钱的东西是不花一分钱的微笑。 迅速：动作要尽可能快速，不要让客人等得太久。 诚恳：指对顾客真诚恳切、尽心尽力。 灵巧：指精明、利落的工作风格。

研究：指工作中多研究顾客心理、销售服务技巧以及产品专业知识。

四、场景模拟

1、客人：“酒太贵了，要100多元”（类似问题：我喝**酒都差不多，这种怎么这么贵）

分析：客人提出这个问题，有几种可能：

1）客人点的菜不贵，但介绍的酒太贵了，客人接受不了。 2）说酒贵只是一个借口，是不想喝。

3）信口开河，没话找话，随便说说而已。这种情况最多，没必要回答。 应对建议：

1）按照菜的整体档次，推荐相对合适的酒

2）在菜酒档次合适的情况下，从酒的品质及配菜上说服消费者，让其感受到物有所值。

如何判断应该向客人推销什么档次的酒

a)根据客人点菜的档次和金额可以大致猜出喝酒的档次。一般来说，酒水的消费与菜金的消费比例在1/3-2/3之间。

b)根据客人的议论猜测喝酒的档次。客人从落座到点菜过程中，可能会议论以前喝过什么酒，从中可能猜出一些意向。

c)根据客人的身份猜测喝酒的档次。

d)根据主客之间的关系猜测喝酒的档次。如果主客之间是老朋友，喝酒可能不太讲究。如果一方有求于另一方，则喝酒的档次高。

e)如果对档次判断不准，可以推荐2-3个品种，让客人选择。

2、客人：你们的酒与**酒比如何？

分析：客人这么说，一般是对**酒很熟悉，切忌说不好。 应对建议：寻找产品间差异点，建议客人尝试。

如：**酒好，而我们的酒更有特点。

3、客人：酒价这么高，一定给了你们很高的提成？

应对建议：好产品其成本也高，要是提成高就好了，您什么时候和我们经理说说。我们基本上都是拿死工资，一瓶才能提1块钱。

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4、客人对促销反感怎么办？

分析：这种情况很常见，应以平常心以待，情绪上不要受影响。

成功案例：某促销员针对客人反感促销情况，采取先读酒单，再介绍酒的办法，效果很好。读酒单时并不是按酒单上的顺序，而是按自已的想法读，先读知名度很高，但客人不怎么喝的酒，由于增加了读酒单这个缓冲环节，顺势推销，客人不觉得突然，比较容易接受。

5、客人不愿喝葡萄酒怎么办？

分析：客人要喝那类酒，一般在点酒前会有所议论，如客人一经决定，很难再改变。 应对建议：

1）这时千万不能强推葡萄酒，要尽可能尊重客人的意见，避免引起客人的反感。 2）如果客人在几种酒之间犹豫，这时可以按之前知识篇所讲的酒类之间的对比大力推葡萄酒。比如：“其实葡萄酒更能活跃气氛增加情调”、“啤酒养肚、葡萄酒养生”、等等。

6、客人：“喝长城葡萄酒的次数多了，我想换换其他品牌的葡萄酒” 分析：提出这个问题有以下可能：

1）客人确实有求新求异的心理需求； 2）这可能是客人拒绝推销的借口。 应对建议：

1）先了解到客人要换什么品牌及口味的酒，引导客人由换品牌转向换产品；

2）如果客人坚持要喝其他牌子的酒，应尊重客人的意见，同时要热情服务，给客人留下个好印象，为下次销售打好基础。

7、几家酒厂的人同时导购，怎么办？ 应对建议：结合实际情况灵活应用

1）不要胆怯，要敢于及时上去导购 2）要看准点酒人是谁，焦点任务是谁 3）把握速度，不给对方机会

4）如果你拿着菜单、酒杯或茶壶，你就比别人有更多的机会 5）如果你比其它促销员先进去，你就比别人有更多的机会 6）如果你能叫出客人的名字、官职，就有更多的机会

8、其它厂家的促销员把门不让你进，怎么办？

应对措施：把门不让你进去做促销，但总不能让你去做服务吧。你拿着酒杯（茶壶、菜单）就很容易进了。

9、客人要求陪喝酒怎么办？

分析：这种情况多发生在客人酒喝多时，直接拒绝可能会激怒客人，必须巧妙应付 应对建议：

1）争取同情法：上班时间公司规定严格禁止喝酒，否则不仅罚钱，连工作都没了，请

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体谅我们。

2）迂回法：如果不是上班时间，一定陪您喝一杯

3）伪装法：实在无法推脱，只有少喝一点，但要装作被酒呛得不行，一直呛着走开 4）“托”法：先与服务员商量好，遇到此类情况让她们大声说：老板正生气找你呢，快去啊！

5）转移法：这样，为了不给大家扫兴，又不违反我们的工作纪律，我以茶代酒，敬大家一杯。

10、没有礼品，我们不喝你们的酒

分析： 提出此类问题的客人，或者以前喝我们的酒，得到过礼品或者其他竞争品牌有礼品。 应对建议：我们促销刚刚结束，礼品已经没有了。不过您既然提出来了，我想办法帮您找一个留着，下次带给您，好吗？今天虽然没有礼品，但相信我们酒的质量一定会让你满意的！

11、客人说：“你请客我就喝，你不请客我就不喝。”

分析：客人这样说，有二种可能性：第一，与促销小姐开个玩笑；第二，不想喝，找个借口。 应对建议：

1）您这么支持我，我挣钱了，一定请您客„

2）您真会开玩笑，错过我请客倒是没什么，但是错过这么好的葡萄酒可就遗憾了„

12、客人问：“你们的酒怎么没听说过啊！”

分析：这个问题通常发生在新开发市场。解决问题的时候就要借助大长城品牌的优势。 应对建议：您肯定听说过的，我们可是国内大品牌“长城”哟。昌黎产区是长城三个产区之一，与法国波尔多同一纬度，产品口感是相当不错的，您试过就知道了。

13、上次向客人促销不成功，客人再次来了怎么办 应对建议：

1）不要有任何心理障碍，再次去介绍。

2）真高兴再次见到您，上次您跟我说了以后，我特意留意了一下，所以今天我向您推荐这款，她的特点刚好符合您想要的那种喝酒的感觉„

14、客人问：“同样都是解百纳，为什么价格会不一样？” 应对建议：解百纳都是用三种葡萄混合酿制的。

A、如果我们的产品便宜：我们的营销模式和别的品牌不一样，通常我们的中间环节少，相对来说这方面成本低，直接把实惠让给消费者。

B、如果我们的产品贵：您知道，葡萄酒的好坏要看产地和工艺。我们的解百纳可是产在亚洲唯一的与波尔多同一纬度的产区，她的工艺独特，口感醇和，这么好的产品销售这样的价钱是不贵的。

C、如果在我们的产品之间对比：长城系列产品里有一个“长城葡萄酒专业品质等级标准”，在高品质保证的基础之上，每个等级产品的工艺控制和口感特色都不一样，看您偏好哪种？

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第15篇：民国主题餐饮问卷调查消费者篇

民国主题餐饮问卷调查表

——消费者篇

您好！

非常感谢您能抽出时间回答下面的问卷。此问卷不涉

及个人隐私，结果将用于学术研究，您的意见将会被

严格保密。希望您能如实填写，感谢您的配合！

1、您的性别是？

男 （）女（）

2、您的年龄在哪个阶段？

（1）20—30（2）30—40（3）40—50（4）50—60

（5）60 以上

3、您经常来吃民国菜吗？

（1）偶尔（2）有时（3)经常

4、您怎么看民国菜肴的发展？

（1）不理想（2）一般（3）很好

5、在民国餐厅，你认为什么吸引你？

（1）菜肴的口味（2）餐厅的建筑（3）餐

厅的服务

6、您吃民国菜肴的初衷是什么?

(1)体验历史 （2）一时兴起(3)朋友推荐

8、一般情况下，民国菜讲究原汁原味，就目前您对民

国菜肴的了解，是否同意这一观点？

（1）同意（2）不同意

9、对于原始的民国菜肴，目前做了一些创新、改良，您是否对创新、改良后的菜肴满意？

（1）满意（2）不满意

10、您在选择民国菜肴的时候，是否会考虑就餐的环

境、建筑？

（1）会（2）不会

11、您怎么看待民国主题餐饮菜肴的价格？

（1）比较昂贵 （2）价格合理 （3）还算便宜

12、对于您每次去吃民国菜肴时，你是否会对厨师、

服务员提出一些特别的要求？

（1）会（2）不会

第16篇：关于餐饮安全卫生调查报告1

关于餐饮安全卫生的社会实践报告

摘要：餐饮安全卫生问题如今成为了社会中的一个热门话题，而今餐饮业中的安全卫生不断的出现问题，这让我们看到了问题的严重性，而在现在的社会中很多人不是在餐厅就餐，就是点外卖，也顾不上安全卫生问题，而这让很多人也是很无奈的，对我们的身体健康也是有很大的不利影响。因为就基本的食物卫生安全也得不到保证，而影响最大的就是一些工作人员以及学生。我针对餐饮安全卫生问题，在一些公司和街道进行了问卷调查，调查对象主要为学生和工作人员，在他们的配合下，我顺利完成了几十份的问卷调查，在这些问卷调查中我掌握了一些基本问题以及共性，对他们的就餐习惯也有了一些了解。

问题：现在的工作族，在外就餐主要是因为忙.懒.累。因为太忙没时间做饭，家里太远没时间赶回家，要么太懒不愿意做，也有因为工作一天太累而不想做饭，正因为这样在外就餐或点外卖的人就很多了，而他们遇到的卫生问题也就很多了。点外卖的危害不仅是食物的危害，食品包装也是有很大危害的。不合格的食品包装主要存在了个问题溶剂残留和蒸发残渣超标，溶剂残留超标和蒸发残渣超标对人体均会产生负面影响，溶剂残留超标主要是因为印刷油墨和胶黏剂中含有超量的甲苯，二甲苯和乙酸乙酯，长期摄入会使人体发生癌变，而蒸发残渣超标，则是因为过两加人碳酸钙等填充物在油性，水性和酸性溶剂的作用下，包装中的物质极易转移到食品中。而现在都知道的地沟油会导致消化不良，腹泻，引发强烈的腹痛可导致胃癌，肠癌。在两个问题是现在人们遇到的最普遍的问题，也是现在让人最关注的问题，特别是地沟油问题。现在在我们身边发生的食品安全问题是很多的，这些问题都是很常见的，食物不干净，食物变质，食物加工问题等等。这些都是很常见的了，甚至我们都已经习惯这些问题的出现。而这些给我们的生活身体健康带来了很大的危害。

原因：餐饮业出现安全问题的主要有五点。由于我国餐饮业的进入门槛低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范，服务质量比较低，卫生是一大问题。

资质问题。餐饮业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店，街头商贩和社区网点在没有办理任何证明的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”，单位食堂因不对外营业，不用办工商执照和许可证，成为卫生问题的空白点。

原材料问题进货渠道混乱，不到卫生部门指定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油，私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加剂等。

包装运输问题。一次性包装做二次使用，一次性餐具或旧包装回收再用等。

生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。

监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空。餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。

建议：加大对餐饮业基本设备的投入把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次，提高餐饮业准入门槛。目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标；二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求；三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。加强卫生监督机构能力建设。 一是充分利用好加强卫生监督体系建设相关政策,树立科学发展观的意识，加强卫生监督基础项目、人才队伍，工作经费等建设；二是建立卫生监督员培训规划，加强监督员培训，培养卫生监督学科带头人，提高人员素质和卫生监督管理水平，提高卫生监督人员的技术指导能力，为管理对象更好地服务；三是建立和完善各项规章制度、程序、规范，做到依法行政、文明执法、文明监督，做到卫生监督执法工作公正、公开、公平；四是配备常用的快速检测仪器和设备，改变原始的监督模式，提高卫生监督执法技术水平和能力；五是探索在乡镇设立卫生监督机构，加强农村卫生监督工作。

在外就餐时我们应该注意的问题，要选择合适的就餐场所要求就餐场所，要干净、明亮，避免在尘土飞扬、环境脏污的街头路边进食。在到达吃饭的地方后要注意在餐厅醒目处是否挂有卫生许可证。应该注意餐厅是否在使用消毒柜或消毒餐具，如果使用的是消毒餐具，消费者应该坚持自己启封消毒碗的外包装，尽量避免使用二次清洗的消毒碗，刚刚启封的消毒餐具表面没有水，遇到餐具表面油腻、有水的情况时，应该意识到餐具是二次清洗使用。

数控1106：张远林

2012.02.05

第17篇：中国消费者协会旅游餐饮评议调查报告

中国消费者协会旅游餐饮评议调查报告

一、调查背景

近年来，随着中国旅游业、餐饮业的蓬勃发展，旅游和餐饮行业在提升消费者生活品质方面起到重要作用。为了提高旅游业、餐饮行业的整体服务水平，了解消费者需求和消费过程中存在的问题，实现行业发展与消费者权益保护共同推进，中国消费者协会按照“消费与安全”年主题的整体安排，开展了2012年消费者“旅游、餐饮消费者调查评议”活动，以求更全面、更深层、更及时地掌握消费者需求，更好地为消费者服务。

2012年8月21日，中国消费者协会以“去哪儿网（Qunar.com）”为平台，启动“旅游、餐饮消费者调查评议”活动。本次调查围绕交通、住宿、就餐、景区服务等消费者常见投诉问题，收集了消费者对于旅游餐饮业的客观评价，以及消费者对于改进服务的意见建议。调查至9月20日结束。

本次网络调查入口为在线旅游网站“去哪儿网”首页，共征集有效问卷1427份，样本平均年龄为32岁，男女比例平等，符合人口自然分布特点。数据显示受访者一年间平均旅游次数是3.37次，男性的频率相对更高，达到3.59次。休闲度假是最常见的旅游目的，占调查总体的76.38%。女性的休闲度假比例更高，达到82.44%；以商务旅行作为主要旅行目的的被访者仅占14.02%。这充分说明随着我国经济水平的高速增长，人均可支配收入增加，休闲度假旅游已成为被公众广泛接受的旅游模式，市场潜力巨大。

二、调查基本结论

安全成为消费者最为看重的因素，涉及旅游消费的各个环节：在预定环节消费者注重个人信息和隐私安全；在支付环节消费者注重账户安全；在酒店住宿环节消费者最注重住宿卫生；在餐饮环节消费者最注重食材质量和新鲜度；在景区游览环节消费者看重设施和服务的安全性。 消费者休闲旅游预订自主选择和主动议价意识加强，比价平台受热捧；在线预订方式顺应用户需求和潮流发展，势头超越人工呼叫中心预订方式，且在35岁以下主流互联网使用人群中年轻人群中接受度更高。

智能手机普及和无线旅行APP的兴起改变消费者行程预定模式，使得在线预订不受设备和网络局限，随着便捷性和支付安全保障性的提高，旅行者得以大大缩短预定时间，行程安排更加灵活。

休闲旅游游客追求价格便宜的同时，开始较多关注旅游体验。女性和年轻人对于旅游体验的追求更为突出，地方特色性美食受追捧，青年旅社和民俗客栈悄然走热。

消费者通过旅行点评类网站表达酒店住宿方面的要求和建议，相比基础设施更看重服务质量和特色，个性化需求逐步凸显；酒店管理方应重视消费者点评，将其视为改进自身服务以及与消费者沟通的平台。

三、调查主要发现

本次调查主要针对预定、交通、住宿、就餐、景区服务等消费者常见投诉问题，调查结果显示：

（一）网络在线预订方式顺应用户需求和潮流发展

超过半数的受访游客表示主要通过在线旅游网站来预定行程，包括旅游搜索平台（如去哪儿网）、在线旅游代理商（即OTA，包括携程旅行网、艺龙旅行网等）以及航空公司和酒店的官方网站等。超过83.8%的受访者赞同“在线旅游网站使得价格更加透明”，其中休闲度假游客不再单方面接受旅行社或供应商报价，而更多参与到选择和比价环节中来，比价平台极大满足了游客对价格透明度的追求。

从预定方式的角度分类，在线旅行网站的大致分为呼叫中心预订和在线预订两种。OTA主要采用呼叫中心预订方式，而以去哪儿网、淘宝旅行网为代表的网站则采用在线预订方式。 本次调查发现，价格透明度和信息全面性是消费者最为关注的特征之一，呼叫中心因服务人员信息掌握不全面或受利益趋使而向用户推荐高价产品的现象一直以来饱受诟病，62.43%的消费者认为呼叫中心提供的信息不全面，其中58.57% 的消费者认为呼叫中心可能会推荐价格更高的产品。而在线预订全面详尽的信息呈现，无疑弥补了人工呼叫方式的缺陷。63.92%的消费者认同在线旅游服务能够更好地保护用户隐私，这一比例在35岁以下的年轻人中则更高，达到了84.37%。

图一：呼叫中心方式与在线预订方式对比

支付安全同样是广受用户关注的环节，其重要性足以影响用户对预定渠道的选择。呼叫中心往往指导用户口头提供卡号甚至密码，这种方式对用户账号隐私和安全都是隐忧，而在线预订伴随的木马、盗号等网络安全问题也对支付安全产生不利影响。调查中91.9%的受访消费者认同在线旅游服务支付更加方便快捷。而目前采用网络预订方式的在线旅行网站都在采取措施以最大程度保障支付安全，包括支持各大网银支付、支付宝、财付通、快钱等具有良好用户基础及口碑的第三方支付手段，力图最大程度加强用户对在线预订方式的信心。

除上述价格透明度、信息全面性和支付安全性之外，预订的便捷性和可移动性也成为用户的新需求。呼叫中心随时随地可电话预订、不需要受网络环境限制的特点是其天然优势，但随着近年移动互联网的快速发展，智能手机的普及和在线旅行APP的兴起，让在线预订不再受PC和网络的局限，便捷性和可移动性大有赶超呼叫中心之势。以去哪儿网移动客户端为例，不仅支持59家银行支付，还支持支付宝等第三方支付，为用户安全保驾护航。随着在线旅行APP的发展，旅行者的预定和消费习惯正在悄然发生改变。去哪儿网数据显示，45.38%的用户提前1至3天预订机票，70%的移动用户在当天预订酒店，方便快捷的搜索预定和安全的支付保障使得旅行者得以大大缩短预定时间，行程安排更加灵活。

综上，在传统呼叫中心和新兴在线预订两种方式的对比中，在线预订模式相对更能顺应用户需求，优势区域明显，劣势区域也正随互联网环境发生质的改变；而呼叫中心的优势区域正逐步缩小，劣势区域却受自身模式及技术特点的影响难以转化。不同年龄段的消费者在选择偏好上也存在差异。35岁以下年轻人群体作为成熟的互联网用户，在价格透明度、支付便捷度、信息和账户安全等问题的选择上表现出对于在线预订方式的青睐。在线预订方式的发展对于在线旅游顺应潮流发展、回归技术本质有着重大意义。

（二）飞机成休闲度假首选方式，高铁崛起吸收部分商务差旅出行份额

飞机成被调查游客首选的出行方式，其次是火车。随着近年高铁产业的发展，高铁已越来越多进入到游客出行考虑范围，首选率逼近长途汽车。高铁快速发展使得大城市间交通更便利，也给沿线二三线城市带来新的发展机遇。目前高铁已经形成“Ｎ小时生活圈”概念，包括京沪高铁5小时生活圈、武广高铁3小时生活圈、郑西高铁2小时生活圈等等。“去哪儿网”数据显示，高铁沿线城市酒店搜索量增长显著，二三线城市表现尤为明显，很多景区推出针对高铁的新产品和促销活动，带动酒店搜索预订量增长。

图二：交通方式选择

（三）经济型酒店领跑，青年旅社民宿客栈兴起 在本次调查中我们发现，经济型酒店以60.34%的较大优势在各酒店类型中领跑，其后是三星级酒店和豪华型酒店。我们注意到商务旅行消费者对于星级酒店和豪华型的选择度较平均水平明显更高，表明商务游客对于住宿环境和服务品质的重视。近年来民宿客栈和青年旅社悄然走热，本次调查中这两项选择的份额之和达到15.49%。

图三：住宿类型选择

客栈类酒店市场份额的提高体现了个性化时代的多样化需求，以及消费者关注特色情调和差异化体验的需求。在18-24岁人群中，青年旅社和民俗客栈的选择比例更高，也表明这种新兴的住宿方式更受年轻人追捧。而在35岁以上人群中，三星级酒店和豪华型酒店的选择比例则更高。

对于选择酒店时考虑的要素，消费者最看重的依次是：卫生、价格、位置、交通、设施、和服务。近年来酒店行业卫生问题频频见诸报端，“毛巾门”、“床单门”、“纺织品PH值”等问题暴露出诸多问题。从消费者角度来看，卫生是决定能否放心入住的基本要素。而在休闲度假旅游热潮兴起的同时，消费者对体验环境的追求使得卫生要素显得更为重要。

图四：住宿选择因素

价格仍然是消费者最重要的决定因素之一，超过八成的消费者对酒店价格充满期待，希望通过互联网找到更有价格竞争力的酒店。选择青年旅社的消费者对价格更加敏感，而选择星级酒店和豪华型酒店的消费者对价格不敏感。商务旅行消费者对于酒店位置和交通便利程度更为关注，该用户群体希望酒店在市内，出行交通便利，周边餐饮、购物、娱乐等配套设施丰富。

调查中我们发现消费者对于酒店住宿方面有许多细节化的要求和建议，消费者表示“会通过旅游点评类网站向酒店反馈意见，同时为其他人选择预定酒店时提供参考”。超过35%的受访者表示会参考口碑和其他消费者的点评来选择酒店。因此酒店点评是旅行者消费满意度的直接体现，也是消费者与酒店服务方之间沟通意见的桥梁。酒店以及管理部门应充分对消费者发表的点评给予充分重视，从中发现服务中存在的不足并积极改进。

通过归纳消费者对于酒店住宿方面的意见和建议，我们发现消费者在通用的基础需求之上，提出了更多个性化的需求：包括洗护用品质量，衣服晾晒地点，拖鞋摆放位置，电视频道信号不统一，一次性牙膏洁具的环保问题等等。通常情况下，酒店的服务重心都放在最受消费者关注的基础设施方面，对于大量的细分服务需求却重视不足。尽管每个细分问题的关注度占比不大，但集合起来却代表了大部分消费者意见，因此建议酒店对于消费者的小众化意见也应给予回应和采纳。

（四）休闲旅游消费者注重美食体验，最看重食物品质 餐饮消费是旅游六大要素之一，也是旅游者享受旅行过程的一个重要组成部分。在本次调查中我们发现，91.73%的消费者表示会首选旅游目的地的特色小吃店，寻找美食本身就是旅游的一大目的和动力，这也与休闲度假旅游人群注重体验的趋势相符；其次有44.01%的消费者选择连锁餐厅，连锁餐厅普遍有着比较完善的品质保障体系和相对整洁的就餐环境，不仅价格亲民，在品牌认知度方面也有优势；中高档饭店在商务旅行消费者中的选择比例明显高于其他用户，其主要原因在于商务旅行者有着更高的购买力，而且对就餐环境和服务有着更高的期望；住宿酒店和景区餐厅由于其便利性，也在消费者选择中占有一定的比例。

图五：餐厅选择类型

游客选择餐厅时最为看重的要素依次是：食材质量/新鲜度、口味、价格、环境氛围、餐厅服务、地理位置。近年来频频曝光的食品安全问题成为中国社会的焦点，调查中80.24%的消费者选择最看重食材的质量和新鲜度，直接体现了消费者对于食品卫生安全问题的看重；排名第二位的选择要素是口味，占61.67%，这一比例超过了价格要素的56.34%。这表明消费者仍然看重餐饮性价比，但愿意为选择适合自己口味和兴趣的餐厅支付相对高的价格。

图六：餐厅选择因素

我们还发现性别差异对于就餐要素的关注点有所不同，男性更倾向于注重价格和服务，而女性对于食材质量、口味和用餐环境更为在意，这与女性注重体验的特点是相吻合的。此外年龄差异也对就餐选择有影响，35岁以下的年轻人群最重视的是口味和就餐环境，而35岁以上的消费者看重的要素是价格和餐厅服务。

从整个旅游市场来看，餐饮行业是“宰客”现象的集中爆发点，也是消费者投诉密集的环节。部分季节性的旅游餐饮经营者受其条件所限，难以办理经营类证件和卫生许可证，这也成为食品安全问题的隐患。消费者意见主要集中在跟团过程中旅游团餐质量不高，餐厅卫生条件难以保证，景区内餐饮选择余地小而且价格偏高等方面；消费者还建议政府对于景区餐饮物价进行适度干预，并加强对于游客投诉问题的处理速度和力度。

（五）消费者关注景区安全，对景区体验环境提出高要求

调查结果显示，消费者对于景区各要素的重视程度依次为：安全67.27%、体验环境60.62%、基础设施54.52%、服务设施44.99%、卫生33.99%，其中景区游览安全是消费者最为看重的因素。近年来随着自媒体发展，许多景区安全问题和小规模纠纷浮上水面。在刚刚结束的2012年国庆假期，出现了游客在华山景区内被捅伤的恶性事件。景区普遍面临人员密集、车流量大、环境复杂、设施老化等共通问题，保护消费者人身财产安全对景区而言不仅是一场严峻的考验，也是一条底线。

图七：景区重视因素

通过对不同性别消费者的选择进行分析，我们发现男性更注重基础设施和服务设施，女性更偏重于体验环境、安全、卫生，这也与女性自身敏感和注重体验的特点相关。而不同年龄的消费者也体现出不同的偏好，35岁以下的年轻人更注重于体验环境，而35岁以上的消费者对于景区安全和基础设施要素更为看重。

本次调查中消费者反映的主要问题集中在：景区无人流限制；疏导分流措施不力；旅游团“小喇叭”干扰其他游客；乱扔垃圾破坏环境；景区门票涨价；安全应对措施不力等等。消费者建议有关部门规范景区管理，景区设施和服务水平要和票价水平相匹配。

第18篇：酒店餐饮服务员离职调查报告

酒店餐饮服务员离职调查报告

一、调查原因

知识经济时代，人力资本成为企业生存和发展的关键因素，人力资本的重要性也得到越来越为重要的体现。可是随着经济的发展，企业员工的流失已经成为相当普遍的现象，特别是在餐饮行业，流失者人数之多、频率之高、影响之深，已成为困扰企业发展的难题之一。

本报告运用访谈等质化的研究方法从人力资源管理的微观角度考察影响餐饮服务员离职意向的主要因素，对餐饮企业服务员离职的原因进行了探讨，并提出服务员保持策略，从而为餐饮人力资源经理提供决策支持。

餐饮企业是人性化的服务行业，服务时其产品的重要组成部分，服务员直接接触顾客的一线人员，最了解顾客的“个性化”需求。在某些情况下服务甚至占据比菜肴更重要的地位，提供良好的服务时增加餐饮产品附加价值的重要方面，因为顾客在来享受美食的同时，也在感受着服务人员带来的服务，而这回给顾客留下更深刻的印象。服务员的服务水平和服务质量，是餐饮企业展现自己形象的名片之一。餐饮企业是劳动密集型企业，服务人员的数量要占到整个餐饮企业的总人数的一半以上，服务人员的离职是影响餐饮业经济效益的一大原因。酒店要形成自己的核心竞争力、树立自己的品牌、应对来自国内外的强势竞争、谋取长期持续发展，必须提供卓越的服务，因此需要有一批高素质、高水平、稳定的服务员队伍，服务员的重要性不言而喻。

在市场经济条件下，合理适度的员工离职时必然、必需的，它有助于通过市场调节，实现人力资源的合理配置，节约社会成本；有利于不断开发引进新人才，使企业永远充满生机和活力；可以使组织灵活地管理，替代不合适或低素质的员工；有利于员工更好地规划自己的职业生涯等等。

关于员工流动的必然性，国外学者做了不少研究工作，其中德国著名的心理学家温勒文认为，个人能力和个人条件与其所处的环境直接影响个人的工作绩效，个人绩效与个人能力、条件、环境之间存在着一种类似物理学中的场强函数关系。由此他提出了如下个人与环境关系的公式：

B=ƒ（P，E） 式中，B：个人的绩效； P：个人的能力和条件； E：所处环境。

该函数式表示，一个人所能创造的绩效不仅与他能力和素质有关，而且与其所处的环境有密切关系。如果一个人处于一个不利的环境之中（如专业不对口、人际关系恶劣、心情不舒畅、工资待遇不公平、领导作风专断、不尊重知识和人才），则很难发挥其聪明才智，也很难取得应有的成绩。一般而言，个人对环境往往无能为力，改变的方法是离开这个环境，转到一个更适宜的环境去工作，这就产生了员工流动。

餐饮部是酒店中人员最多的部门，作为一线部门，在客人看来他们就是酒店的代表，人员的过度离职必然会导致服务水平的下降，从而降低顾客满意度。

根据企业界的经验，离职率保持在16%左右（淘汰辞退6%，辞职10%）比较合适，超过16%，会给企业带来许多不利影响。离职不但会带来显性成本（如招聘、培训的花费，以及离职前后生产率的损失），而且会带来隐性成本（如低落的士气、企业声望的降低、职业链的损害、丧失的机会等）。人才离职的“示范”作用，会使企业员工心态不稳、士气低落、工作效率下降。这个时候，如果企业的人力资源管理存在缺陷，员工平时情绪积累较严重，就有可能发生员工集体离职潮，祸及企业全面。企业经济上的损失也是不可避免的。离职人员的招聘成本、培训费用、薪酬维持费用等，以及人才重置成本，是企业必须承受的。国外的研究表明，在人才流失后，重新招聘和培训人员替代，其费用是维持原人才所需薪酬额的2.8倍以上。

在酒店服务行业，员工离职的无形成本远远高于员工离职的有形成本。餐饮一线员工——服务员离职率高造成了士气低落、服务质量下降、招聘培训成本增加等种种不良后果。目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工离职，特别是服务人员大量的频繁的离职；二是由于离职率过高引起的服务和菜品不稳定所带来的宾客投诉。解决餐饮业服务人员的离职问题已经到了刻不容缓的地步了。

二、服务员离职意图影响因素分析

经过总结，影响餐饮服务员离职意向的原因，大体包括以下几个方面：

（一）劳动强度大

长期超负荷工作引起员工不满。服务行业性质特殊，顾客的数量及消费时间不确定性较强，员工的工作时间及劳动强度弹性大。有不少受访者表示，从开始上班到下班都是站着的，不能坐下来休息一下，哪怕是几分钟，即使是没有客人的时候也是如此。有时候即使到了下班时间，如果客人没走，服务员就得奉陪到底。服务员一般工作时间10小时，有时能达13个小时。山庄为了节省开支，往往是一个服务员做本应该由两个或更多服务员完成的任务。服务员不但要为客人服务、打扫卫生，还得负责洗部分餐具等。正常情况下，服务员一周最多能休息四个半天。劳动强度大、工作时间长，使服务员感到不堪重负。

作者访谈时，有几名服务员异口同声地说：“太累了，一天要做十几个小时。”一位服务员说，她们每天早上7点半开始上班，一直要忙到晚上10点多。收拾桌椅给客人端茶送水、上菜、甚至洗碗等等，每天都在不停地干活，有时感觉自己就是部机器，在不停运转。还有人说，一个服务员一天忙下来，等于参加了10公里负重越野跑，这样的劳动强度是一般人想象不到的。服务员工作时间不固定，不管客人什么时候走，作为服务员必须奉陪到底。有的部门潜规则规定上班时间服务员不得坐一下，这使服务员感到比较累。

（二）谋求更大的个人发展空间

凤凰山庄的服务员绝大多数是80、90后，他们不仅仅是“经济人”更是复杂的“社会人”。他们往往更看重自由支配的时间，会为了获得更大个人发展空间，宁愿放弃眼前的职位打包走人。一个很重要的原因是现在出来的农民工以往的服务员有了很大变化，基本上都是初中、高中毕业，具备了学习其他技能的能力。而以前出来当服务员的不少连小学、初中都没毕业，就只能选择需要知识不多主要是体力劳动的餐饮工作，更不用说大中专院校的学生了。同样是打工，理发店等有手艺的地方，老板开三四百元甚至不给钱，也有人愿意去，图的就是学一门手艺。

受访者中有50%的人提出自己产生理智意向的原因是为了谋求更大的发展空间，这里的谋求更大的发展空间包括了如下看法：感觉在山庄没有发展前途、个人可支配时间少、上升空间小、工作没有良好的前景、干服务员工作没出息等相关的意思表示。除此以外，受访者中甚至流传着“山庄迟早要倒闭，干着没前途”等的消极言论。

而在这一项目的调查过程中，作者发现男性和女性的反馈结果差别较大，男性的理智态度和决心更加坚定，可能是因为男性普遍比女性事业心强，更乐于选择有发展前景的工作和行业。

（三）追求更高的薪酬

根据马斯洛的需求层次理论，不同层次的人需求不同，因此薪酬对离职的影响也不同。对企业的基层工作者来说，离职成本小，生存是最主要的，因此对薪酬的刺激更为敏感；对中层人员来说，除了离职成本较大外，还要考虑“面子”、“圈子”（社交需要）和自尊（受尊重的需要），除非薪酬差距很大，而且对他们来说，信任和成就感（自我实现）是主要的，如果不出现和一把手的信任危机，一般不会主要因为薪酬而离职。对薪酬问题，大多数被访者都反映服务员工资偏低。工资是满足服务员生活需求、调动工作积极性的最基本的条件，许多服务员把酒店支付给自己报酬的多少作为衡量自身价值的标尺，尤其是目前我国人均收入水平还普遍不高的情况下，一些服务员在寻找到了能够提供更高报酬的行业后，就有可能跳槽。薪酬也不仅仅是低层次的生存需要，有的员工表示高薪酬是对个人能力的肯定，拿高薪的人会有一种成就感，尤其是在朋友之间进行薪酬的相互比较时。在当今市场经济条件下，服务员会拿自己的付出和所得相比较，如果自己的付出大于所得就会产生离职意向，进而选择离职。

部分中层管理者对于员工工资到底属于企业成本还是长期投资认识不清，通常未经科学分析而盲目追求低成本（是会计成本、而非经济成本，即未曾考虑员工离职带来的机会成本）。

当然，在我国酒店业中，不同规模、档次与经济类型的酒店之间及酒店与其他行业间的报酬差距是客观存在的。一些外资高档酒店员工的收入水平普遍要大大超过国内酒店、高新技术行业的工资水平又大大高于酒店业。许多员工把酒店支付给自己的报酬的高低作为衡量自身价值的标尺。由此，导致一些员工在没能得到晋升和寻找到能够提供更高报酬的企业后就有可能选择跳槽。

（四）餐饮服务工作的特殊性

餐饮服务员每天都要面对不同的客人，有时还可能会遇到无理取闹、故意刁难的客人，甚至少数客人的人格侮辱。有服务员说“顾客是上帝”，哪一个都得罪不起，特别是碰到一些脾气差和喝醉酒的客人，只能自认倒霉。还有服务员提到“投诉、谩骂我们已经见惯，他们根本没有把我们当人看，碰到这种情况，领班、经理不仅不为我们说话，还会倒过来骂我们，有时还要扣钱。我们这种工作是最没有地位的”。员工总是倾向于向社会地位较高、形象较好的企业或行业转移。酒店服务员被认为是不需要特别的技能、进入门槛低、技术含量不好、吃青春饭的行业，所以有些人干一段时间就流动到其他行业，餐饮企业服务员大多数是比较年轻的人，年龄比较大的就不容易安心工作，还有一些人受陈旧观念的影响，认为干服务员工作时低人一等的工作、社会地位低下，在朋友亲戚面前抬不起头来，表现为当被亲戚朋友问及做什么工作时不好意思回答。

（五）管理者素质

在餐饮行业，一线管理者直接接触服务员，对服务员的工作满意度、士气以及激励都产生非常重要的影响。其素质的高低是影响服务员离职意向的重要因素。有的服务员表示管理者对下属员工缺乏应有的关心和尊重，自身素质不高（非专业技能）或管理方法欠妥，致使服务员缺乏满意感和归属感，经过长时间的积累，这种消极情感会让服务员觉得很压抑、很不开心，产生离职意向，进而选择离职。

（六）其他原因

一些员工出于工作以外的个人方面的原因也可以做出离职的决定。譬如：有些年龄偏小的员工为继续学习，选择了放弃现在的工作；有些女性员工在结婚之后为了更好地照顾家庭，会放弃现在的工作、已婚者看到配偶所在地等；有些岗位因工作量大，较辛苦，而员工因为身体健康方面的原因而选择离职；有时还因缺员太多，引起的急需补充员工，致使在招聘时降低标准，使一些不太适合岗位要求的人员也先补充到岗位上，不能较好掌握岗位技能而离职。

还有一部分人是从外地或农村过来的打工者，思想不够成熟，对自己的职业生涯没有很好的规划，看到别人跳槽就跟风或者致使把服务员工作作为一个跳板，离职意向比较强烈。

三、应对服务员离职的策略

探讨员工离职意向的因素，其目的并不仅在于理论研究本身，更在于找出问题的根源，以便企业人力资源管理者可以对症下药。当然，本研究和以往的研究都表明，员工离职意向是多方面因素综合作用的结果，因此，如何减少员工产生离职意向也是一项涉及面较广的系统工程。 据本研究结果，作者认为企业要减少员工产生离职意向可以参考以下一些措施。

（一）优化工作流程，减轻劳动强度

餐饮企业属于劳动密集型企业，餐饮企业的特点决定了它需要高强度的劳动，但这并不意味着管理者对此无能为力。管理者可以设法优化工作流程，以减轻劳动强度。餐饮企业可以采取以下措施减轻服务员的劳动强度：

1、安排灵活的休息时间

有服务员提出工作时间不固定，不管客人什么时候走，作为服务员必须奉陪到底，这使服务员感到比较累。针对这个问题，可以在上班时间安排灵活的休息时间，例如允许服务员在他们认为适当的时间坐下来休息一下。哪怕只是几分钟的休息，都会使服务员的高强度劳动得以缓解。不要怕服务员偷懒，要信任、关怀他们。信任是企业价值观的重要组成部分，是影响员工留任的重要因素。如果服务员觉得自己被信任了、组织是在关怀他们，就会自觉地为组织付出努力。

2、设计科学合理的工作流程

目前，造成服务员工作强度大的一个重要原因就是企业没有涉及良好的工作流程，从而造成不必要的工作负担。

服务员不但要做好摆台、折口布、传菜、上菜、席间服务、撤台这些所谓的必须做的本职工作外，大多数餐饮企业要求服务员同时要负责打扫卫生、洗餐具、摆台、搬运部分餐具。针对这个情况，可以通过优化工作流程来减轻劳动强度。例如，安装传送带和无线点菜系统，可以使服务员不必于桌台、落台、厨房之间穿梭，免去了体力消耗较大的环节，减少了服务人员的整体工作量，大大减轻了服务人员的劳动强度。

3、创造支持性的工作环境

工作成功与否受支持性资源的影响。不管一个员工多有干劲，如果没有一个支持性的工作环境，他/她的工作成绩必然会受到影响。

管理层应该努力营造一种支持性的人力资源环境，包括：倡导成员多为集体考虑问题，留下足够多的时间供大家交流，以及对成员取得成绩的能力表示信心。这些支持性的做法帮组组织向团队合作卖出了必要地一步，因为这些步骤促进了更深一步的协调、信任和彼此之间的欣赏。

（二）建立良好的薪酬结构体系

1、制定适当的薪酬标准并体现公平性、具有激励性

虽然高报酬不是防止员工流失的充分条件，但也是必要条件。餐饮企业的薪酬制度应该能体现付出和收益的关系，增加员工的满意感。薪酬的制定要有一个适当的标准，体现公平性、具有激励性。

餐饮企业人力资源部门必须时刻关注市场上同行业的薪酬水平，做到心中有数，并且依据市场薪酬水平对自己企业作相应的调整，保持企业薪酬的竞争力；其次，根据员工的工作表现调整。为了鼓励表现好的员工，企业应该把调整薪酬与员工的表现挂钩，奖优罚劣；最后，根据员工的工作能力调整。根据企业认可的与工作相关的能力调薪，一方面标明该技能是企业业务需要的，另一方面是的提升的理由充足，从而得到广泛认可。要定期开展与同行其他公司之间薪资福利的横向比较，一来可以将调查所得市场平均水平提供给服务员，为服务员设定一个进行比较的真实的参照值；二来如果公司提供的薪资福利比其他公司略低，也便于公司及时作出薪资调整；第三，如果公司目前遇到资金周转的困难，一时薪资福利等比不上其他公司，也可以主动对服务员讲清楚，使服务员明白暂时的低回报并不是公司的不公平对待，只要和公司一起渡过难关，就会重获好的回报。

餐饮企业可以让服务员代表一起参加绩效评估体系和相应薪酬制度的制定和修改，以增加其公平感。还可以建立服务员申诉制度，即当服务员感到对自己的绩效考评不公平（从而相应的回报不公平）时，可以要求对考评的监督，并有机会、有渠道重获公平的回报。

2、经济型报酬与非经济性报酬相结合

经济性报酬包括以货币形式支付的或可间接转化为货币的如工资、奖金、福利、津贴以及股权等；而非经济性报酬包括终身雇佣承诺、安全舒适的办公条件、参与决策的机会、反映个人兴趣和爱好的工作内容、学习成长的机会、展示个人才华的工作平台等。从企业的角度来讲，经济型报酬会在中短期内激励员工和调动员工的积极性，非经济性报酬对员工的激励才是长期和根本的。因此企业应该把经济性报酬和非经济性报酬结合起来激励员工，让员工感受自己的价值并看到自己的发展前景。

赞扬和鼓励是任何企业管理者都掌握的一个重要的奖励资源。通过赞扬，表明了管理者对其下属员工良好工作表现认可的态度，这必然有益于促进员工的工作成就感。企业管理者的一项重要职责就是为员工创造一个支持环境，如在新员工社会化初期帮助他们降低他们对工作环境的陌生感、帮助新员工熟悉企业的交流系统，依靠不断的努力使员工的行为慢慢符合其职位和角色要求等等。

因此，餐饮企业要重视非经济报酬，比如说有时候有的服务员会得到顾客的口头或书面表扬，那么企业就要对受到表扬的服务员进行一定形式的非经济性鼓励或奖励，如可以再企业会议上对该服务员进行公开表扬，以强化服务员继续努力的动力，给该服务员以精神上的鼓励。

（三）营造良好的工作氛围，建立良好的企业文化

营造良好的工作氛围对增强企业的凝聚力和激发员工的工作积极性有很好的作用。企业文化是企业最核心且最不容易被模仿的长期竞争力。只有有了良好的企业文化，服务员才会把维护酒店礼仪和提供优质服务内化为一种自觉的行动，而不是工作处处都是处于被动状态，积极主动、热情自觉地为酒店的发展做出贡献。为此，管理者应积极创造一种轻松愉快的工作氛围。

1、提高管理者的素质，营造良好的人际关系

现代企业应当努力营造一个良好的人机环境，形成上下级之间、同事之间相互理解、相互尊重、相互帮助的氛围。当然，营造良好的人机环境并不是要毫无原则的一团和气，应该倡导对事不对人的争论。

同事或管理者素质低，特别是基层管理者的素质低，会极大地增强服务员的离职意向。有时候，有的服务员离职只是因为受不了某一个领班或主管的粗鲁、无礼、苛刻、不尊重人、不讲道理。基层管理者直接接触服务员，对营造宽松、友好的工作氛围，友爱、团结、互相帮助的人机环境起着重要的作用。加强管理人员的素质培养和提高。多组织管理人员，特别是基层，如对领班、主管进行业务培训、技能发展、交际技巧等各方面的学习，以提高管理人员的管理方法和个人魅力。

在处理上下级关系中，上司的表现无疑起到最大的作用。作为一个团队的管理者，应当对服务员持肯定和引导的态度。发现服务员有好的表现，就不应当吝惜口头的表扬，并且表扬一定要内容具体、及时、真心诚意并带有感情。相信并尊重服务员，不事必躬亲指导过度。交流要简洁、明了，使服务员明白你期望他工作达到的程度，指导和书面说明都应简短、直接、易于理解，具体的操作过程让服务员去做，相信服务员有能力也会尽最大努力把事情做好。不过于严肃，对服务员偶尔的小违规能持微笑和缄默的态度，工作时态度和蔼、平等亲切、以富有人情的语言待人接物，避免正面批驳下属的观点。主动关心服务员家庭，了解服务员的现实家庭状况，必要时提供帮助，赏罚公正，不以个人喜好，并要落到实处，惩罚应让服务员了解为什么受罚，并且不带有感情色彩。

一个积极地环境不仅能提高员工工作效率，而且还能降低员工的流失率。作为直接上司，是新员工最重要的获得职位和角色信息、职位的角色期望、反馈和社会支持的来源。他们依靠不断地努力让新员工降低其对工作环境的陌生感，向新员工传授企业的行为规范，帮助其熟悉企业的交流系统，让其了解工作业绩与奖励的关系，从而使新员工的行为符合职位和角色的要求。

2、建立以人为本的企业文化

餐饮企业人力资源管理部门在对服务员管理时，要更多地实行“人性化”管理，注重服务员的工作满意感和工作生活质量的提高，尽可能减少对员工的控制与约束，更多地为服务员提供帮助与咨询，帮助个人在组织中成长与发展，如为服务员提供培训机会，为服务员提供沟通的机会，为服务员提供发展机会，帮助服务员进行职业生涯设计，为服务员提供工作与生活咨询等等。

优秀的企业文化会产生一种尊重人、关心人、培养人的良好氛围，产生一种朝气蓬勃、开拓进取的优良风气，激发组织成员的创造热情，从而形成一种激励环境和激励机制，其作用胜过任何行政指挥和命令，将被动行为转化为自觉行为，化外部压力为内部压力。企业领导者应能够认识到企业文化对人力资源管理的积极作用，充分利用企业文化来推动企业发展。有特色、有吸引力的企业文化建设应与企业的创建同步进行，甚至应该超前。 再优秀的公司在制度上也不可能做到天衣无缝，管理者再职业化也会带有主观性，不公平的现象无论哪一家公司都绝对存在，员工的抱怨更难以避免，但优秀的企业一般有强大的文化内蕴，借助文化的力量增强公司吸引力和凝聚力，使员工为大“家”做出适度个人让步乃至“牺牲”。为此，企业要营造这样一种企业文化：使在其中工作和生活的员工与企业形成一个利益共同体。我国企业文化建设的一个突出问题是重形式轻内容，往往是一窝蜂地上，结果是很多企业“架空”了所谓的文化建设，尚未突破“我是老板我养活了你”的思维方式。例如：有的企业在招聘新员工和培训老员工之间更多的采用“换血疗法”，这固然有一定的道理，因为换血避免了员工做工年限的增加而带来的工资增长，短期内可以降低成本，但从长远利益来说是不利的，人们心中自然明白，自己不久会被更加新鲜的“血液”替换掉，在这种状态下工作怎么可能有积极性呢？这对企业内部环境的冲击是巨大的，它导致员工短期行为，并加剧企业环境的恶化。不断的培训不仅已经成为优秀企业的留人策略之一，同时也有助于良好企业文化的形成。

（四）教育服务员树立正确的职业观

要在招聘之后对录用的服务员进行教育。路要一步步走，饭要一口口吃，职业也是一样，是一点一滴做起来。仔细查阅一下那些经常在媒体露面的优秀企业家，他们或者拥有工人的工作经历，或者拥有白手起家的艰苦历程。正是一步一个脚印的努力才使他们拥有了今天的风光和魅力。我们每个人也是一样，都有开始，一份不被人看好却要付出巨大的辛苦的初始职业，做着辛苦的工作，拿着微薄的薪水，这种景况别人可以看不起我们，我们却不可以看不起自己。我们正是要凭借着这个不显眼的开始，一步步走向成熟，走向深入。所以，这里我们提出经营职业的观念，即把职业当作一种事业来仔细经营。

要让服务员意识到干餐饮业不是“青春饭”。在我国，以前的服务业并不要求青春靓丽的小姐，好多都是小伙子，从小伙子干到老头子，服务很好，而且也非常到位。在西方，服务业中中老年人也占了很大的比重。可见，餐饮业是青春岗既不符合中国原来的文化传统，也不符合西方的文化传统，要转变这种观念是完全可行的，重要的是企业乃至餐饮行业都应该重视这个问题，减少年龄限制，延长员工服务寿命，积极雇佣年纪较大的员工。 要帮助服务员进行职业生涯规划。通过员工职业生涯规划，员工可以：认识到自身的兴趣、价值、优势和不足；获取公司内部有关工作机会的信息；确定职业发展目标；制定行动计划，以实现职业发展目标。通过员工职业生涯规划，要让员工知道他们的未来不是梦，帮助员工驱动他们内心的魄力，帮他们在企业看到前途和发展，并且能帮助他们实现。总之，通过使员工在工作中看到希望，感觉到快乐。

由于人的价值观、工作动机和处世态度会不断地发生变化，因此如果公司可以帮助员工进行职业生涯规划，让员工各个阶段得到组织的激励和帮助，取得成功，员工会保持旺盛的工作热情，对组织的忠诚度也会越来越高。 要说明的一点，仅仅强调留住人才，减少员工的流失，是不能彻底解决问题，关键是真正全方位地去激励员工，使员工与企业共同成长。

（五）加强制度建设，强化制度管理

好的制度能把人良好的方面发挥出来，坏的制度能把好人变成坏人。邓小平讲：“制度好可以使坏人无法任意横行。制度不好可以是好人无法充分做好事，甚至会走向反面。”“没有规矩不能成方圆”，依法治国的道理同样适用于餐饮企业管理。在有些酒店，罚款是重要的管理手段之一，例如不小心打破餐具、吃到、做错事等都要罚款，而如果惩罚或奖励没有制度上的依据，就难以让服务员心中有公平感，进而可能导致对管理者或酒店的不满或怨恨，这种消极情感会减弱服务员对酒店的依附感，酒店也难以形成对服务员长久的吸引力。要利用完善的规章制度和对规章制度的严格执行来保证酒店的有序运转。比如任何惩罚和奖励都不能由管理者随便说了算，要有制度上的依据，这样惩罚的结果才更有警戒作用，才能令服务员心服口服，才能树立酒店的公平公正形象。

制定科学、合理、细致、可操作性强的公司规章制度，餐饮企业要建立健全制度，规定每位员工都要按规章行事，特别是管理者更是要以身作则，严格遵守制度，有些没有制度的，要在充分调查研究的基础上建立。真正做到有章可循，严格按照规章制度办事。还要整改或健全原有的不够完善的制度，使得酒店的各种惩罚都有相应的依据，而不是依赖管理者个人的判断，以增加服务员的公平感。

第19篇：学校餐饮安全状况调查报告

一、学校餐饮基本情况

全县19所中学，均有学校食堂，其中为中小学全在一起。110如何小学，大部分无学校食堂，除合并的6所小学外，另有15家学校食堂。75家幼儿园，有34家食堂。本次调查68家学校食堂。其中5家无《餐饮服务许可证》，中学、小学、幼儿园均有无证食堂存在。68家学校食堂供应8099名师生餐饮。

二、学校食堂监管

学校食堂，作为我县餐饮单位重点监管对象。平时监管与专项监管相结合。单部门检查和多部门检查等形式。日常监管主要在于许可审查，专项监管根据季节和突出问题进行。现已开展的有，以是否取得餐饮许可为重点专项检查、春季“护校行动”专项检查、高考、中考专项检查。

三、取得成效

通过严格审查和监管，我县学校餐饮完善和巩固了以下成果：

1、学校领导重视，健全了组织管理机构，完善了管理制度。90%以上学校建立了以校长(园长)为食堂食品安全第一责任人的责任制，配备了专(兼)职食品安全管理员。

2、设施设备完善，大部分学校加大了食堂的基础建设，增添了卫生设施，改善了环境。

3、制度贯彻落实得到完善。从业人员体检，上岗制度，食品采购验收和索证索票，日常安全操作规范等，都进一步得到落实。

4、食品安全管理员素质提高。近两如何，组织了全县学校食堂食品安全管理员培训，在食品安全基本知识，餐饮食品安全操作规范，预防食物中毒和处理突发事件方面均培训合格，大大提高了食品安全管理员管理水平，减少了安全隐患。

四、存在问题：

1、认识落实不到们。少数学校、托幼机构负责人对餐饮食品安全工作重视不够，食堂安全管理职责不明，没有落实校长(园长)为食品安全第一责任人。日常管理不规范，时紧时松，没有真正落实采购验收索证索票、生熟分开、消毒保洁等规章制度。

2、食堂基础设施有待加强。部分学校、托幼机构食堂房屋破旧，环境脏乱，食品加工场所狭小，无纱门纱窗等基本防护设施，无餐具消毒和保洁设备。基础建设差基础设施不足是不能依法取得《餐饮服务许可证》的主要原因。

五、建议：

各级政府将学校餐饮安全纳入重要考核内容;加大投入，结合学校重建或改造，做好食堂的基础建设和规划，添置必需的卫生设施。

第20篇：北京市餐饮连锁加盟调查报告

北京市餐饮连锁加盟调查报告

180%的加盟不收取加盟费，但是并不是不收费 ，加盟费被更换

名称为（管理费）。

2加盟价格：8千 ——10万之间（面积5㎡——50㎡以内）3大多数加盟商的原料为总公司配送，或部分原料总公司配送。

所有餐具 水杯必须由总部配送

4加盟费用中包含部分厨具设备，全部培训费， 后期管理费。 （少

部分公司新产品学习缴费）

5所有加盟店 外观必须要总部统一设计必须风格统一6加盟费收取：为分次收取，第一次为定金意义，大约为全款的

30% —50% 之间 (店址确定之前缴纳）。第2次为店址确定以后缴纳其余全部费用。（同时开始人员培训 技术 传授）最后如加盟商加盟失败退还第2次费用。

7办公区选择：均在交通方便，易于寻找位置。面积在100㎡以

上，

8办公室以及人员配置：为 10 人以上。 有独立的办公区，小型

洽谈室，大会议室，产品体验室，所有产品可以现场品尝。 人员服饰统一给人以信任感 。

9网络营销：总部具有自己独立的网站。 网站有专门人员8小时

维护，可以在线交谈加盟细节。大多数会购买百度搜索排名。 10公司网点分布：部分公司在京没有直营店，很少一部分根本没

有直营店。2线城市加盟商数量高于一线城市加盟商。

10加盟商的店址必须总公司批准。 前期策划，交通，食宿费用由

加盟商承担。由总公司做成本核算，人流测定，加盟成功后策划费用可以从全款中扣除。

11考察结论；目前为止，北京市场并没有发现和我公司产品有明

显竞争力的产品。多数公司缺少专业化系统化的管理体制。人员素质低端化。公司不能掌握所有加盟店的准确财务盈利信息。基本上对加盟商的后期服务为0 。加盟商的位置选择。

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