餐厅开业前的准备计划
总纲
各阶段总体任务明确 第一阶段：设计规划阶段
主要筹建筹备内容：建造标准、餐饮店各种定位以及餐饮店项目的设计论证、市场调研、可行性分析、功能布局、设施设备配置、制定经营思路及方案、餐饮店设计与方案审定、图纸修改；
参与团队组成：投资者、市场调研员、规划设计师、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员、监理人员
项目管理内容：专案背景描述、目标确定、范围规划及定义、工作分解后排序及延续时间估计、进度计划、资源计划、费用估算和预算、质量保证及计划；
第二阶段：基建装修阶段
主要筹建筹备内容：装修施工要求、设备安装督导、室内外装修装饰、道路管网工程、环保工程、基建数据归档等；
参与团队组成：投资者、规划设计师、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员、监理人员
项目管理内容：采购计划和招标及餐饮店筹建工作总体方案实施，合同签订和执行及监督，各种实施计划，安全计划，项目进展报告，进度、费用、质量、安全的控制，范围变更控制，生产管理，现场管理及环境控制。
第三阶段：开业准备阶段
主要筹建筹备内容：策划开业的各项计划、组织实施各项工作
参与团队组成：投资者、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员
项目管理内容：人员招聘培训、内部装修布置要求、各种证照手续办理、建立工程档案、市场调研、经营方案、价格制定、营销方案、广告策划、经营管理等。
分项实施明细
1、确定店铺
注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金
1.1市场调研及经营定位，确定档次、规模、发展方向、竞争对手 内容包括：
1.1.1经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
1.1.2分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
1.1.3竞争对手分析：
A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。
1.1.4消费者分析：
A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
1.1.5在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
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1.2 项目定位及可行性分析
内容包括
一、目标市场主要经济指标
1.2.1企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据 1.2.2该市场的投资状况。 1.2.3对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
1.2.4把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
1.2.5全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
1.2.6消费者受教育程度。
1.2.7消费者生活方式、饮食偏好习惯。 1.2.8消费者年人均收入。
二、产业环境 1.2.9 商业繁盛情况。 1.2.10商业化的趋势与潜力。
1.2.11地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
三、社会环境 1.2.12当地风俗习惯。 1.2.13历史文化。 1.2.14民族结构。
1.2.15主要食品原料生产流通。
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1.3选址，考察备选店铺
选址优化方案说明
一、政府拆迁风险防范
1.3.1注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。 1.3.2确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。 1.3.3避免在有产权争议地段建店。
1.3.4所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
二、本地商业状况
1.3.5注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。
三、竞争性质评估
1.3.6提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。 1.3.7建店营业初期避免直接的竞争。
四、规模与外观
1.3.7停车场与其他设施应给予足够规模容量。
1.3.8餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。 1.3.9要考虑未来消费者的可接受能力。
五、地价
1.3.10注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
1.3.11不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。 1.3.12考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
六、能源供应
1.3.13所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。 1.3.14自来水的质量和供应。其主管单位名称、负责人、联系方式必须明确 1.3.15注意作经济核算。
七、街道与交通
1.3.16是否是居民社区街道？ 1.3.17是否是商业街通道？ 1.3.18街道是否便利车辆来回通过和泊车？ 1.3.19是否吸引和便过往行人及居民来就餐？
八、旅游资源
1.3.20根据周边的旅游区域的客流量以及类型选择适当的开店位置。
九、商业与娱乐区关联
1.3.21要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离、方向、客流走向。 1.3.22距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。
十、交通状况
1.3.23统计数据来源，从公路管理系统或政府机关的公布数据为依据。 1.3.24自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。 1.3.25注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。 1.3.26注意行人与车辆流动数据比较分析。 十
一、餐厅可见度
1.3.27餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
1.3.28从每个角度都能通过眼睛获得餐厅的感性认识，视为最佳地址。优先利用“金边银角”概念。
1.3.29从驾车或徒步的方式来作客观评估。 十
二、公共服务
1.3.30评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。 1.3.31同样要评估服务设施、费用及质量。 1.3.32公共服务信息情况可从政府取得。 十
三、营业面积
1.3.33面积标准：中心店120——300平方米。外卖店：60-100平方米 1.3.34能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。 1.3.35既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
附录： 新开店区域面积规划参考
一、顾客使用区域
1、每餐位约1.5----2.5平方米。
2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅。
二、办公前厅区域
前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
附录：员工定额工作参数参考
1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1
服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1—3名服务员
传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定
2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
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1.4确定店铺
1.5 工商、卫生、防疫、城管等行政管理部门审批立项
1.6支付定金
2、执照审批
注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长（或店长），必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。
2.1先咨询工商部门
2.2申办污染物排放许可证
2.3申办卫生许可证
2.4申办营业执照
2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金
2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）
2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）
2.8介绍所登记，并接待面试厨师长 (或店长)
2.9审议确定厨师长(或店长)人选
3、确定90%的菜单
注意事项：菜单是--人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
3.1确定类别
3.2确定菜品
3.3制定标准菜谱
3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
4、确定工作时间、作业流程
注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须
一次准确确定。
4.1制定工作时间
4.2制定厨房作业流程和产品销售流程
5、确定装潢风格和布局
注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
5.1制定装修原则
5.1.1方便顾客原则
5.1.2方便作业原则
5.1.3方便设备运行原则
5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
5.2初步制定餐厅布局
5.3选定装修公司
5.4图纸审阅，确定布局
5.5确定装修风格
5.6确定餐厅基本色
5.7开始装修
6、定员定岗
注意事项：必须多与厨师长(或店长)沟通，并和其协同进行后续各项工作。
6.1确定各岗位
6.2确定各岗位的人员配置
6.3确定班次和作息时间
6.4确定员工宿舍
7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）
注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
7.1手册
7.1.1总员工手册
7.1.2厨房员工手册
7.1.3楼面员工手册
7.2说明书
7.2.1岗位说明书
7.2.2招聘说明书
7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）
7.2.4表单
7.2.4.1面试员工资料表
7.2.4.2所有员工资料表
7.2.4.3库存总表
7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）
7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）
7.2.4.6物料请购单
7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）
7.2.4.8盘点统计单
7.2.4.9日支出单
7.2.4.10月支出单
7.2.4.11员工辞职申请单
7.2.4.12员工申诉建议表
7.2.4.13外卖记录表
7.2.4.14交班换班记录表
7.2.4.15每日提货表
7.2.4.16设备记录表
7.2.4.器具登记表
8、员工招聘
注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
8.1制定招聘目标
8.2制定招聘计划
8.3实施招聘计划
8.3.1确定招聘途径
8.3.2面试、考试、试菜，记录过程
8.3.3确定员工进入试用期
9、员工培训
9.1企业文化、职业道德、规章制度培训
9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
10、购买设备和器材
注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商
10.2实施采购
10.3验收安装
11、调试设备
11.1调试设备
11.2进一步确定设备设备记录表
11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）
12、最终确定菜品和菜单
注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
12.1确定类别
12.2确定菜品
12.3完善标准菜谱
12.4完善制作标准和质量标准
13、开始确定各供货商
注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
13.1确定储存原料供货商
13.2确定生鲜原料供货商
13.3确定宣传品制作商
14、制作各种宣传品
14.1制作各种pop广告
14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）
15、调试整套系统，确定作业细节
15.1角色扮演，分别进行实际操作
15.2请亲友作为顾客，进行实际演练
15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。
16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
17、制定开业促销方式
注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
18、正式开业
